高中生物專題1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量練習(含解析)新人教版高二選修1生物試題

1、.課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量題型一乳酸菌和亞硝酸鹽相關(guān)知識觀察1乳酸菌與酵母菌從結(jié)構(gòu)上對照，后者最顯然的特點是()A無細胞器B有成形的細胞核C無DNA分子D不能夠進行無氧呼吸答案B解析乳酸菌與酵母菌都含有核糖體，A錯誤；乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，兩者最顯然的差別是前者無成形的細胞核，B正確；乳酸菌和酵母菌都含有DNA，C錯誤；酵母菌屬于兼性厭氧菌，既能進行有氧呼吸，也能進行無氧呼吸，乳酸菌屬于厭氧菌，只能進行無氧呼吸，D錯誤。2以下關(guān)于乳酸菌的表達，不正確的選項是()A乳酸菌的種類很多，常有的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的

2、腸道內(nèi)均有分布C乳酸菌是兼性厭氧型微生物D乳酸菌可將葡萄糖分解為乳酸答案C解析乳酸菌在自然界中分布廣泛，種類很多，常有的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，A、B正確；乳酸菌是厭氧微生物，在無氧條件下，能將葡萄糖分解為乳酸，C錯誤，D正確。3以下關(guān)于亞硝酸鹽的表達，錯誤的選項是()A飲食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出體外B亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC引起人中毒的亞硝酸鹽攝入總量為0.30.5g，致令人死亡的亞硝酸鹽攝入總量為3g左右D我國衛(wèi)生標準規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的殘留量不得高出5mg/kg答案D解析飲食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出體外，A正確；自然

3、界中，亞硝酸鹽分布廣泛，據(jù)統(tǒng)計，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg，飲食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡，B、C正確；我國衛(wèi)生標準規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸DOC版.鹽的殘留量不得高出2mg/kg，D錯誤。4以下關(guān)于亞硝酸鹽的表達，錯誤的選項是()A亞硝酸鹽為白色粉末，在食品生產(chǎn)中用作食品增加劑B綠色食品也會含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在特定條件下會變成亞硝胺D亞硝酸鹽擁有致癌作用，同時對動物擁有致畸和致突變作用答案D解析亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可用作食品增加劑，A正確；亞硝酸鹽分布廣泛，在谷物、綠色蔬菜

4、中都有，B正確；亞硝酸鹽自己無致癌作用，但其在特定條件下能夠轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺擁有致癌作用，同時對動物擁有致畸和致突變作用，C正確，D錯誤。題型二泡菜的制作過程5制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應該怎樣辦理才能獲取可口的泡菜()A馬上密閉，保持3040B素來通風，不封閉，保持3040C先通風后密閉，保持3040D馬上密閉，保持60以上答案A解析泡菜制作的原理是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此，在泡菜制作過程中要注意間隔空氣，并保持合適溫度，A正確。6選擇泡菜壇的原則有()A應采用資料好、表面雅觀的壇子B應采用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇C采用泡菜壇沒有原則，

5、只要不漏水、不滲水就行D應采用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況答案B解析不合格的泡菜壇簡單引起蔬菜腐化。選擇泡菜壇的原則：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子切合好，B正確。7在泡菜的制作過程中，不正確的選項是()A依照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比率配制鹽水B依照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比率配制鹽水DOC版.C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防范污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，易造成細菌大量生殖，B錯誤。8泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體供應

6、充分的營養(yǎng)，又能預防動脈硬化等疾病。在泡菜的制作過程中，不需要控制的因素是()A腌制時間B環(huán)境溫度C食鹽用量D泡菜壇容積答案D解析在制作泡菜的過程中，腌制時間、食鹽用量和環(huán)境溫度等條件，都會對乳酸發(fā)酵造成影響，因此需要對其進行控制。題型三亞硝酸鹽含量的測定9在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、相關(guān)試劑以及顏色分別是()紙層析法比色法顯微鏡察見解斐林試劑雙縮脲試劑對氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽磚紅色藍色玫瑰紅色ABCD答案C解析測定亞硝酸鹽的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料，正確；將顯色反應后的待測樣品與標準顯

7、色液進行比較，即可估計出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法，正確。10如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的選項是()答案C解析整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為先增加后減少，剛開始和最后時亞硝酸鹽含量都不為零，C正確。11以下關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，正確的選項是()DOC版.A亞硝酸鹽含量的測定原理為酸化重氮化顯色比色B用蒸餾水配制對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液后，避光保存C隨著泡菜發(fā)酵的進行，亞硝酸鹽含量漸漸增加，可用比色法進行亞硝酸鹽含量的測定D制備樣品辦理液時加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉答案A解析在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

8、重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，能夠大體估計出亞硝酸鹽的含量，A正確；對氨基苯磺酸用質(zhì)量分數(shù)為20%的鹽酸溶解，N1萘基乙二胺鹽酸鹽用水溶解，兩溶液均應避光保存，B錯誤；亞硝酸鹽含量可用比色法測定，但隨著泡菜發(fā)酵的進行，亞硝酸鹽含量先高升后降低，最后保持相對牢固，C錯誤；制備樣品辦理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素和雜質(zhì)，使樣品濾液變得無色透明，D錯誤。12為測定不相同腌制時間的泡菜中硝酸鹽含量的正確性，要點是()A樣品的辦理B標準顯色液的制備C比色D泡菜的選擇答案B解析亞硝酸鹽含量測定的實驗步驟

9、是：配制溶液制備標準顯色液制備泡菜樣品處理液比色。近似于pH檢測中需要使用比色卡相同，我們在檢測時需要與標準顯色液比較才知道待測樣液中亞硝酸鹽的含量。因此，為了使測定亞硝酸鹽含量的正確性提高，要點的操作是標準顯色液的制備。13泡菜是人們生活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不相同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計了相關(guān)實驗進行研究。請回答：制作泡菜的原理是_。測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在_條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行比較，能夠估測出泡菜中亞

10、硝酸鹽的含量?，F(xiàn)有紅蘿卜和白蘿卜，你認為更合適用做實驗資料的是_；原因是_。答案(1)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量生殖，將葡萄糖分解成乳酸DOC版.(2)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅(3)白蘿卜防范植物中的色素對顯色反應產(chǎn)生攪亂解析(1)乳酸菌屬于厭氧菌，在無氧的條件下大量生殖，將葡萄糖分解成乳酸。測定亞硝酸鹽的實驗原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料。顯色反應采用的實驗資料應為白色或淺色，防范對實驗結(jié)果產(chǎn)生攪亂。14某同學在泡菜腌制過程中每34天測一次亞硝酸鹽含量，其結(jié)果以下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)封壇前4天7

11、天10天14天1號壇0.150.600.200.100.102號壇0.150.200.100.050.053號壇0.150.800.600.200.20本實驗所用測定亞硝酸鹽含量的方法是_。關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的描述正確的選項是()A重氮化酸化顯色比色B重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化顯色比色D酸化重氮化比色顯色在圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線。結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)解析亞硝酸鹽含量變化的原因。_。(5)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應怎樣減少亞硝酸鹽的含量？_。答案(1)比色法(2)C以以下列圖所示。DOC版.由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜

12、種細菌的生殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌能夠促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量生殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生必然的控制作用，使其生長生殖碰到影響，同時亞硝酸鹽被分解，因此泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降(5)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號壇最少，3號壇最多。3號壇亞硝酸鹽含量最多的原因可能是泡菜腌制的過程中被雜菌污染了。在泡菜腌制過程中要防范雜菌的污染，注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量解析本實驗的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應后才能與顯色劑發(fā)生反應，爾后與已知濃度的標準顯色液進行比較，估計出亞硝酸鹽的含量。其他，解答本題時應注意解析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢，而

13、不是著眼于某一個詳盡數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的雜菌數(shù)量有親近的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高。1以下相關(guān)乳酸菌和酵母菌的說法，不正確的選項是()A都能進行細胞呼吸但不用然產(chǎn)生CO2B都擁有細胞膜但不用然有生物膜系統(tǒng)C都擁有細胞核但遺傳物質(zhì)不用然是DNAD酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶答案C解析酵母菌的細胞呼吸必然能產(chǎn)生CO2，而乳酸菌的細胞呼吸不產(chǎn)生CO2，A正確；酵母菌屬于真核生物，擁有細胞膜、核膜和各種細胞器膜，因此擁有生物膜系統(tǒng)，乳酸菌屬于原核生物，擁有細胞膜但不擁有各種細胞器膜、核膜，因此不擁有生物膜系統(tǒng)，B正確；乳酸菌沒有成形的細胞核，乳酸菌和酵母菌的

14、遺傳物質(zhì)都是DNA，C錯誤；酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶，D正確。2在泡菜的腌制過程中，以下說法正確的選項是()A只要取材合適，操作正確，最后壇中微生物只有乳酸菌DOC版.B正確的泡菜腌制過程的后期，壇中乳酸菌含量下降C由于乳酸菌能控制和殺死其他微生物，因此泡菜腌制的時間越長越好D只若是泡菜的質(zhì)量不好，就必然是操作有錯誤答案B解析泡菜制作過程中主要的菌種是乳酸菌，若是操作正確，最后壇中微生物中乳酸菌是主要菌群，還含有其他微生物，A錯誤；泡菜腌制過程的后期，由于pH過低、營養(yǎng)物質(zhì)減少、有害代謝產(chǎn)物的積累等原因，乳酸菌的增殖會碰到控制，造成乳酸菌含量下降，使乳酸菌生進步入衰落期

15、，B正確；泡菜腌制時間過長會使泡菜過酸，因此不是泡菜腌制的時間越長越好，C錯誤；水質(zhì)、蔬菜的質(zhì)量和品種等因素都會影響泡菜的質(zhì)量，D錯誤。3相關(guān)測定亞硝酸鹽含量的表達，不正確的選項是()A亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應需在鹽酸酸化條件下B不相同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不相同C對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D要設(shè)置空白比色管做比較答案C解析測定泡菜中亞硝酸鹽含量時，需要將反應后的樣品液與標準顯色液進行比較，找出與標準顯色液周邊的顏色，記錄對應的亞硝酸鹽含量，可估測泡菜中亞硝酸鹽含量，C錯誤。4亞硝酸鹽對人體的危害不包括()A一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥

16、，以致組織缺氧B亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中能夠轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺擁有強烈的致癌作用C亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用D長遠食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累答案D解析一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，以致組織缺氧，嚴重的會令人死亡，A正確；亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中能夠轉(zhuǎn)變成亞硝胺，擁有強烈的致癌作用，B正確；亞硝酸鹽能經(jīng)過毛細血管壁進入胎兒的血液中，從而以致胎兒畸形，C正確；絕大部分亞硝酸鹽正常情況下可隨尿排出體外，不會在體內(nèi)積累，D錯誤。5某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐化。以下原因中正確的選項是()罐口密閉缺

17、氧，控制了乳酸菌的生長生殖DOC版.罐口封閉不嚴，氧氣控制了乳酸菌的生長生殖罐口封閉不嚴，氧氣控制了其他腐生菌的生長和生殖罐口封閉不嚴，促使了需氧型腐生菌的生長和生殖ABCD答案B解析乳酸菌是厭氧型的細菌，在有氧時其生長和生殖受控制，但促使了需氧型腐生菌的生長和生殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐化。6以下關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的表達，正確的選項是()A將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝壇B發(fā)酵過程中泡菜壇要向來保持密封狀態(tài)，壇蓋邊沿的水槽要向來裝滿水C在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色積淀D泡菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生

18、多種酸，其中主若是亞硝酸，還有少量的乳酸答案B解析泡菜制作過程中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與清水的質(zhì)量比為14，A錯誤；由于乳酸菌是嚴格厭氧型細菌，因此發(fā)酵過程中泡菜壇要向來保持密封狀態(tài)，壇蓋邊沿的水槽中要向來裝滿水，B正確；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，C錯誤；參加泡菜制作的微生物主若是乳酸菌，因此泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主若是乳酸，還有少量的亞硝酸，D錯誤。7泡菜是指我國農(nóng)村地區(qū)所流行的一種利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的美食。以下相關(guān)表達正確的是()A整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為先增加后減少B發(fā)酵時乳酸菌包括

19、乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，因此俗稱乳酸菌是一個種群C亞硝酸鹽是一種強致癌物，在酸性條件下轉(zhuǎn)變成亞硝胺后致癌能力下降D在發(fā)酵過程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水后就不要再動答案A解析發(fā)酵初期乳酸菌和乳酸的量少，硝酸鹽還原菌使亞硝酸鹽的含量增加，中期乳酸菌的量增加，硝酸鹽還原菌的活動碰到控制，同時形成的亞硝酸鹽被分解，含量下降，A正確；乳酸菌是一類生物，而不是一個種群，B錯誤；亞硝酸鹽在合適的pH、溫度和必然微生物作用下轉(zhuǎn)變成亞硝胺，有致癌作用，C錯誤；在發(fā)酵過程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水，要注意經(jīng)常補充水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D錯誤。DOC版.8從開始制作到泡菜質(zhì)量最正確這段時間內(nèi)，泡菜漸漸變酸，乳酸菌與雜

20、菌數(shù)量發(fā)生變化，以下相關(guān)解析不正確的選項是()A泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中據(jù)有必然優(yōu)勢C在發(fā)酵過程中，乳酸含量漸漸增加，能夠控制其他微生物的生長D發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)量的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數(shù)量一直增加答案D解析泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧型微生物，密閉的發(fā)酵環(huán)境使其在種間競爭中據(jù)有必然優(yōu)勢，B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增加，不但能夠控制其他微生物的生長，也會影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)量不會素來增加，C正確，D錯誤。9如圖是制作泡菜及測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗流程表示圖，請據(jù)圖回答以下問題。

21、制作泡菜宜采用新鮮的蔬菜，原因是_。制備泡菜的鹽水時清水與鹽的質(zhì)量比為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。試說明鹽在泡菜制作過程中的作用：_。泡菜風味形成的要點在于_的加入。泡菜發(fā)酵過程中應如期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。泡菜的制作方法不當，很簡單造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試解析可能的原因：_。答案(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，營養(yǎng)物質(zhì)豐富(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，并除去水中的氧氣，冷卻此后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有殺菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用調(diào)味料發(fā)酵不相同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了掌握食用泡菜的最正確時機DOC版.泡

22、菜壇密封不嚴或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比率過小等，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味解析(1)制作泡菜一般采用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。清水與鹽的比率一般為41，一般要進行加熱煮沸辦理，其主要目的是殺滅雜菌并除去水中的氧氣，但要等到冷卻后使用是為了保證乳酸菌的生命活動不受溫度的影響；鹽水在泡菜制作中的作用有殺菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味。泡菜風味形成的要點在于調(diào)味料的加入。發(fā)酵過程中應如期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不相同時期，微生物的生殖活動強弱不相同，亞硝酸鹽的含量亦不相同，確定最好的取食時間。制作泡菜時，若泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比率過小，

23、都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會引起泡菜發(fā)霉變味。10家庭泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、干凈后，放入完整干凈并用白酒擦拭過的泡菜壇中，爾后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實驗室或工廠生產(chǎn)泡菜時，還要追蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。泡菜的制作離不開_，該類微生物的代謝種類是_。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。用白酒擦拭泡菜壇的目的是_，加入“陳泡菜水”的作用是_。在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡本源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的_等；發(fā)

24、酵后期，乳酸含量連續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是_過低控制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機物的干重_。(5)關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的相關(guān)表達，正確的選項是_。A泡菜制作需配制鹽水，按鹽水41的比率配制B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成紫紅色溶液C泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量D制備樣品辦理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1h，再加入NaOH溶液答案(1)乳酸菌異養(yǎng)厭氧型(2)鹽過多，控制了乳酸菌發(fā)酵(3)消毒供應乳酸菌菌種DOC版.(4)CO2pH減少(5)D解析(1)泡菜制作離不開

25、乳酸菌，乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸。制作的泡菜若是出現(xiàn)“咸而不酸”可能是鹽過多，控制了乳酸菌的發(fā)酵。用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。加入“陳泡菜水”的作用是供應乳酸菌菌種。在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡本源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2等。發(fā)酵后期，乳酸含量連續(xù)增加，當達到1.2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低控制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機物因微生物的呼吸作用分解而減少。泡菜制作需配制鹽水，按鹽水14的比率配制，A錯誤；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯誤；泡菜腌制時間長短會