食品冷加工答案

1、名詞解釋：食品的冷卻：將食品的溫度降低到接近食品的冰點，但不凍結(jié)的冷加工方法，是一種延長 食品儲藏期并廣泛應(yīng)用的方法。冷卻速度：食品溫度下降的速度，由于食品內(nèi)部的溫度不一樣，所以食品溫度的下降速度 只能以食品平均速度的下降速度來表示。冷害?。涸诶鋮s儲藏時，有些水果蔬菜的溫度雖然在冰點以上，但當(dāng)儲藏溫度低于某一溫 度界限時，果蔬的正常生理機能發(fā)生障礙、失去平衡。寒冷收縮：畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的。食品凍結(jié)干耗：在食品的凍結(jié)過程中由于凍結(jié)室內(nèi)空氣的蒸氣壓小于飽和蒸汽壓，食品表 面的蒸汽壓接近飽和蒸汽壓，在蒸汽壓差的作用下會有一些水分從食品的表面蒸發(fā)出來，造 成食品質(zhì)量減少的現(xiàn)象。蛋白

2、質(zhì)凍結(jié)變性：食品水分凍結(jié)率：食品在凍結(jié)點與低共熔點之間的任意溫度下，其水分凍結(jié)的比例。低共熔點：食品溫度降至凍結(jié)點后開始凍結(jié)，隨著凍結(jié)過程的進行，水分不斷的轉(zhuǎn)化為冰 結(jié)晶，凍結(jié)點也隨之降低，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時食品中的溶質(zhì)、水達到共同固 化，這一狀態(tài)點稱為低共熔點。食品最大冰晶生成帶：-1-5度的范圍內(nèi)，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成 冰結(jié)晶的溫度范圍。空氣凍結(jié)法：在凍結(jié)過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱，以空氣作 為介質(zhì)進行凍結(jié)。冰晶生長：在凍結(jié)儲藏過程中，如果凍藏溫度經(jīng)常變動，凍結(jié)食品中微細的冰結(jié)晶量會逐 漸減少、消失，大的結(jié)晶逐漸生長，變得更大，整個

3、冰結(jié)晶數(shù)量大大減少。凍藏食品每天質(zhì)量最大降低量：食品初期質(zhì)量1被質(zhì)量保存期除所得的商。1/質(zhì)量保存期。冷藏鏈：在低溫下產(chǎn)、儲、運、銷易腐蝕食品的系統(tǒng)。食品解凍：凍結(jié)時食品中形成的冰結(jié)晶融化成水。汁液流失：凍結(jié)食品解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細胞中去，不能被肉 質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。流態(tài)凍結(jié)：使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上進行單體凍結(jié)的。水產(chǎn)品冰冷卻法：以冰為介質(zhì)，將魚、貝類的溫度降低至接近冰的融點，并在該溫度下進 行保藏。肉的成熟：肌肉僵硬達到頂點以后繼續(xù)保持一定時間，則粗糙的肉又變的比較柔軟嫩化， 具有彈性，切面富含水分，有令人愉快的香氣和滋味，易于煮爛和咀

4、嚼，而且風(fēng)味也有極大 的改善。果蔬的有氧呼吸：在氧氣參與下所進行的呼吸作用，結(jié)果是將糖、有機酸等基本營養(yǎng)物 質(zhì)氧化成二氧化碳和水，兵釋放大量的能量。無氧呼吸：在缺氧條件下或者即使有氧但缺乏氧化酶或生命力衰退所進行的呼吸。問答題：1、T.T.T理論：凍結(jié)食品的質(zhì)量與允許時間和溫度之間存在一定關(guān)系，這種關(guān)系即為TTT 理論2、解凍時影響汁液流失的因素：1、凍結(jié)的速度2、凍藏的溫度3、生鮮食品的PH 4、解凍 的速度3、食品在解凍過程中的質(zhì)量變化：1、汁液流失2、微生物繁殖3、酶促反應(yīng)4、非酶促反 應(yīng)4、果蔬氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)：把空氣中的氧含量降低，適量增加二氧化碳的體積分數(shù)，可 以降低果、蔬的呼吸

5、強度，其新陳代謝就會減弱，從而推遲水果、蔬菜的后熟期，同時在較 低體積分數(shù)的氧和高體積分數(shù)的二氧化碳時，能使果蔬產(chǎn)生乙烯的作用減弱，抑制乙烯的生 成，從而延長了果蔬的貯藏期。（方法：自然降氧和快速降氧）5、果蔬氣調(diào)貯藏的特點：（1）抑制果蔬后熟（2）減少果蔬損失（3）抑制果蔬的生理病害（4） 控制真菌的生長和繁殖（5）防止老鼠和昆蟲的危害（6）有利于推行綠色食品儲藏（7）有利 于長途運輸和出口外銷6、食品變質(zhì)的原因：（1）微生物的作用引起的變質(zhì)（2）酶的作用引起的變質(zhì)（3）非酶作 用引起的變質(zhì)7、食品冷藏的原理：采用冷加工的方法，使食品中的生化反應(yīng)速度大大減慢，從而使食品 在較長時間內(nèi)貯藏而不

6、變質(zhì)。8、食品冷卻的目的：快速排除食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時間內(nèi)降低到冰 點以上，從而能及時抑制食品中微生物的生長繁殖和生化反應(yīng)速度，保持食品的良好品質(zhì)及 新鮮度，延長食品的儲藏期。9、食品冷卻的方法：冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻10、肉類凍結(jié)的目的：11、隧道式凍結(jié)裝置的特點：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過隧道時被凍結(jié)。12、食品凍藏時的物理變化：（1）冰結(jié)晶的長大 在凍結(jié)儲藏過程中，若凍藏溫度經(jīng)常變動， 凍結(jié)食品中微細的冰潔晶量會逐漸減少、消失，大的冰結(jié)晶逐漸生長變得更大，整個冰潔晶 數(shù)量大大減少（2）干耗和凍結(jié)燒 凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰潔晶直接升華 而

7、造成的13、 食品凍藏時的化學(xué)變化：（1）蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性 食品中的蛋白質(zhì)在凍結(jié)過程中會發(fā) 生凍結(jié)變性，在凍藏過程中因凍藏溫度的變動和冰結(jié)晶的長大，會增加蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程 度（2）脂類的變化 冷凍魚脂類的變化主要變現(xiàn)為水解、氧化以及由此產(chǎn)生的油燒。14、食品冷卻肉的冷藏：15、縮短食品凍結(jié)的方法：（1）減小食品的厚度（2）減低冷凍介質(zhì)的溫度（3）增大食品的 表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等16、果蔬氣調(diào)貯藏的方法：（1）自然降氧（2）快速降氧17、凍結(jié)速度和冰結(jié)晶的分布關(guān)系。答：慢速凍結(jié)時，冰晶體不穩(wěn)定在冷凍初期存在結(jié)冰融化再結(jié)冰的變化，這些都對組織形成 了擠壓力使細胞破裂、組織結(jié)構(gòu)破壞，由于細胞內(nèi)脫水溶液濃度增加，細胞內(nèi)的膠質(zhì)成為不 穩(wěn)定狀態(tài)，原來具有保水能力的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分凝固變性，這一變化過程是不可逆 的。因此緩慢凍結(jié)的食品在解凍時冰晶融化成水不能再與淀粉、蛋白質(zhì)等分子充分結(jié)合恢復(fù) 凍結(jié)前的原有狀態(tài)。慢速凍結(jié)的食品在解凍過程中汁液大量流失，造成了風(fēng)味、成分、營養(yǎng) 素的損失。食品凍結(jié)的速度越慢，所形成的冰晶越大，解凍時汁液流失越多，對食品的質(zhì)量 影響就越大。快速凍結(jié)時，由于散熱作用強，使冰晶形成的速度大于水的水蒸氣的滲透、擴 散速度。因而使食品細胞內(nèi)、外的水分同時達到形成冰結(jié)晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進的 速度也大于水分移動的速度，冰晶的分布接近天然食品中的液態(tài)水的分布情況，冰晶的數(shù)