4籽粒品質(zhì)形成

1、朱新開揚州大學農(nóng)學院農(nóng)學系揚州大學小麥研究所Tel四節(jié) 小麥籽粒品質(zhì)一、小麥麥品質(zhì)概概念及指指標國外對小小麥品質(zhì)質(zhì)研究始始于二十十世紀初初，Clark,1926年年提出小小麥高蛋蛋白質(zhì)育育種，Osborne1907提出小小麥蛋白白質(zhì)組分分，Johnson1973年對對世界12613份Tr.aestivum進行行品質(zhì)分分析，結(jié)結(jié)果為：GBC 6.922.0%,平平均12.97%,賴賴氨酸0.250.66%（平平均0.4%）。我國小麥麥品質(zhì)研研究起步步較晚，始于70S末末小麥品質(zhì)質(zhì)是指小小麥籽粒粒對某種種特定最最終用途途的適合合性，也也可以說說是指其其對制造造某種面面

2、食品要要求的滿滿足程度度，是衡衡量小麥麥質(zhì)量好好壞的依依據(jù)。小麥麥品品質(zhì)質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)質(zhì)加工品質(zhì)質(zhì)一次加工工品質(zhì)二次加工工品質(zhì)外觀品質(zhì)質(zhì)食味品質(zhì)質(zhì)安全品質(zhì)質(zhì)外觀品質(zhì)質(zhì)形狀整齊度飽滿度粒色胚乳質(zhì)地地（硬度指指數(shù)，在在規(guī)定定條件下下粉碎小小麥樣品品，留存存在網(wǎng)上上的樣品品占試樣樣的質(zhì)量量百分數(shù)數(shù)。）1 橢圓形 2卵圓形 3 近圓形 4 圓筒形 5 梭形1營養(yǎng)品質(zhì)質(zhì)指其所含含的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)對對人（畜畜）營養(yǎng)養(yǎng)需要的的適合和和滿足程程度。包包括：蛋白質(zhì)和和其它營營養(yǎng)成份份的多少少;蛋白質(zhì)中中各種氨氨基酸組組成的平平衡程度度，尤其其是賴氨氨酸含量量的多少少。淀粉含量量及其組組成的多多少。各種化學學成分在在小麥

3、籽籽粒不同同部位的的分布（，以干物物質(zhì)計）小麥蛋白白質(zhì)含量量是決定定食品加加工品質(zhì)質(zhì)的重要要因素之之一，優(yōu)優(yōu)質(zhì)品種種只有在在蛋白質(zhì)質(zhì)含量高高的基礎(chǔ)礎(chǔ)上才發(fā)發(fā)揮其優(yōu)優(yōu)質(zhì)作用用。在決定品品質(zhì)上，蛋白質(zhì)質(zhì)質(zhì)量比比蛋白質(zhì)質(zhì)含量更更重要小麥籽粒粒中的蛋蛋白質(zhì)種種類及性性質(zhì)直鏈淀粉粉支鏈淀粉粉淀粉 10%25%75%90%糯性小麥麥的用途途：用來代替替糯米，制作部部分小食食品（如如湯園、粘糕、炸糕及及麻團等等）；用于配粉粉，改善善面條品品質(zhì)和延延長面包包的貨架架壽命；以及改善善冷凍食食品的質(zhì)質(zhì)量（可可使冷凍凍食品不不開裂）。小麥麩皮皮中膳食食纖維含含量（）加工品質(zhì)質(zhì)指小麥籽籽粒對制制粉以及及面粉對對制做不

4、不同食品品的適合合和滿足足程度。加工品品質(zhì)又可可分為磨磨粉品質(zhì)質(zhì)（或稱稱一次加加工品質(zhì)質(zhì)）和食食品加工工品質(zhì)（或稱二二次加工工品質(zhì)）。磨粉品質(zhì)質(zhì)（一次次加工品品質(zhì)）指籽粒在在碾磨成成面粉過過程中，品種對對磨粉工工藝所提提出的要要求的適適合和滿滿足程度度，要滿滿足面粉粉種類、加工所所用機具具、加工工工藝、流程以以及效益益對小麥麥品種及及其籽粒粒特性的的要求。磨粉品質(zhì)質(zhì)好的小小麥品種種籽粒出出粉率高高，灰分分少，面面粉色澤澤潔白，耗能低低，經(jīng)濟濟效益高高。a、出粉粉率（面粉產(chǎn)量量的高低低）出粉率的的高低直直接關(guān)系系到面粉粉廠的經(jīng)經(jīng)濟效益益，也是是衡量小小麥磨粉粉品質(zhì)的的重要指指標之一一。品種的出出

5、粉率高高低取于于兩個因因素，一一是胚乳乳占麥粒粒的比例例，二是是胚乳與與其它非非胚乳部部分分離離的難易易程度。前者與與籽粒形形狀、皮皮層厚度度、腹溝溝深淺及及寬度、胚的大大小等性性狀有關(guān)關(guān)，后者者與含水水量、籽籽粒硬度度和質(zhì)地地有關(guān)。b、容重重容重是粒粒重、籽籽粒大小小、形狀狀、整齊齊度、腹腹溝深淺淺、種皮皮百分率率、皮色色、胚乳乳質(zhì)地的的綜合反反映，與與出粉率率和面粉粉灰分含含量密切切相關(guān)。容重越高高，出粉粉率越高高，面粉粉灰分含含量越低低，反之之容重越越低，出出粉率越越低，灰灰分含量量越高。水分雜雜質(zhì)質(zhì)未未熟粒籽籽粒粒形狀c、籽粒粒硬度硬度是小小麥品種種分級的的重要因因素之一一。小麥麥的使

6、用用特性與與硬度有有關(guān)，與與制粉業(yè)業(yè)的關(guān)系系更為密密切。硬度較大大的小麥麥籽粒，不易破破碎，能能量消耗耗大，但但容易篩篩分，可可獲得較較高的出出粉率。相反軟軟質(zhì)小麥麥易磨碎碎，但不不易篩分分，出粉粉率不一一定高。d、面粉粉灰分小麥籽粒?；蛐←滬湻劢?jīng)灼灼燒完全全后，余余下不能能氧化燃燃燒的物物質(zhì)稱為為灰份。灰份含含量因品品種、土土壤、氣氣候、水水肥條件件的不同同而有較較大差異異。面粉粉中的灰灰分過多多，常使使面粉顏顏色加深深，加工工的產(chǎn)品品的色澤澤發(fā)灰，發(fā)暗。面粉中的的灰分與與出粉率率和面粉粉加工精精度以及及容重的的高低關(guān)關(guān)系極為為密切。e、面粉粉色澤（白度）衡量磨粉粉品質(zhì)的的重要指指標。入入磨

7、小麥麥中雜質(zhì)質(zhì)和不良良小麥的的數(shù)量、籽粒顏顏色（紅紅、白粒粒）、胚胚乳的質(zhì)質(zhì)地、面面粉的粗粗細度（面粉顆顆粒大小?。⒊龀龇勐屎秃湍シ鄣牡墓に囁?，以以及面粉粉中的水水分含量量、黃色色素、多多酚氧化化酶的含含量均對對面粉的的顏色有有一定的的影響。通常軟麥麥比硬麥麥的粉色色好。含含水量過過高或面面粉顆粒粒過粗都都會使面面粉白度度下降，新鮮面面粉白度度稍差，因為新新鮮面粉粉內(nèi)含有有胡蘿卜卜素，常常呈微黃黃色，貯貯藏日久久胡蘿卜卜素被氧氧化，面面粉粉色色變白。面粉白度度與面條色色澤、表表觀、光光滑性正正相關(guān)。面粉顏色色多酚氧化化酶（PPO ）、出粉率、礦物質(zhì)質(zhì)含量等等增白劑一般70粉的白白度為70

8、%-84%。我國小麥麥品種面面粉白度度大約在在63.081.5%之間間。我國優(yōu)質(zhì)質(zhì)小麥標標準規(guī)定定一級76%，二級級75%，三三級72%。一般特制制粉白度度值為75-80%，標準粉粉為65-70%。食品加工工品質(zhì)（二次加加工品質(zhì)質(zhì)）指將面粉粉進一步步加工成成不同面面食品時時，不同同面食品品在加工工工藝上上和成品品質(zhì)量上上對小麥麥品種的的籽粒和和面粉質(zhì)質(zhì)量提出出的要求求，以及及它們對對這些要要求的適適合和滿滿足程度度。食品加工工品質(zhì)好好壞是一一個相對對概念，不同面食食品加工工制作時時對小麥麥的二次次加工品品質(zhì)要求求不同，適合于某某種制品品的小麥麥品種對對另一種種制品可可能不適適合。面團揉和和特性

9、BRABENDER粉粉質(zhì)儀粉質(zhì)曲線線分析1 穩(wěn)定定時間2 形成成時間3 公差差指數(shù)（ 5min)4 軟化化度(12min)斷裂時間間(500BU降降至30BU)評價值粉質(zhì)曲線線分析強筋粉弱筋粉拉伸曲線線分析面團延伸伸性延伸阻力力曲線面積積拉力比面團的韌韌性延伸性破裂強度度P值L值W值彈性烘焙能力力吹泡儀P 值是是最大縱縱坐標的的平均值值，表示示吹泡過過程中所所需最大大壓力。值代代表著吹吹泡過程程中面團團的最大大抗張力力。值值也隨面面團的稠稠厚度、面團的的彈性性抗力而而變化。也就是是說值值和面團團的韌性性及面團團的稠厚厚度相聯(lián)聯(lián)系。L 值是是破裂點點的平均均橫坐標標。這種種通常叫叫做延展展性的值

10、實際際上是粘粘性的一一種表現(xiàn)現(xiàn)。它體體現(xiàn)了面面團的兩兩種能力力：蛋白白纖維的的延展能能力和面面筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)的保保氣能力力。 值表表示面粉粉的“筋筋力”代代表著在在指定的的方法內(nèi)內(nèi)一克面面團變形形所用的的功。和圖形形的面積積相關(guān)，研究表表明W值值和面包包的體積積有很好好的相關(guān)關(guān)性。P/L值值，表表示曲線線的形狀狀。表示示韌性和和延展性性的相互互關(guān)系，P/L1表表明面團團的韌性性過強，而缺少少延展性性。P/L過小小（低于于0.3 ）表表明延展展性過強強，可能能會造成成加工機機械操作作方面的的問題?？焖僬扯榷确治鰞x儀峰值粘度度低谷粘度度稀懈值最終粘度度反彈值糊化溫度度降落值代表淀粉酶酶活性，判斷麥麥收季

11、節(jié)節(jié)是否遭遭雨淋、穗發(fā)芽芽。貯藏藏期間是是否發(fā)霉霉。面粉粉及加工工的食品品是否有有發(fā)粘現(xiàn)現(xiàn)象。4 食味味品質(zhì)食品在食食用時表表現(xiàn)出來來的物化化特性。有咬勁、不掉屑屑、不易易斷、不不開裂、無異味、不粘牙牙等5 安全全與衛(wèi)生生品質(zhì)籽粒、面面粉和面面制食品品中礦質(zhì)質(zhì)營養(yǎng)元元素的高高低、有有毒物質(zhì)質(zhì)種類的的多少與與含量高高低及抗抗營養(yǎng)因因子的高高低等。如小麥生生產(chǎn)過程程化肥用用量多少少、產(chǎn)品品中農(nóng)藥藥殘留，加工過過程中增增白劑的的使用量量等方面面。無公害小小麥產(chǎn)品品質(zhì)量安安全限量量指標(mg/kg)農(nóng)產(chǎn)品中中部分農(nóng)農(nóng)藥殘留留最高限限量值（(MRL，mg/kg）（GB2763-2005）二、專用用小麥分

12、分類與標標準（一）、專用小小麥是為了滿滿足不同同面制食食品的加加工特性性和品質(zhì)質(zhì)的不同同要求而而生產(chǎn)的的小麥粉粉。即指那些些不同的的內(nèi)在品品質(zhì)特性性，專門門適合制制作某種種（類）食品（如面包包、餅干干、餃子子等）以以及專門門用作某某種特殊殊用途（某一特特殊群體體供應特特殊營養(yǎng)養(yǎng)或食療療作用)的小麥麥粉。優(yōu)質(zhì)專用用小麥的的涵義優(yōu)質(zhì)是相相對概念念相相對于劣劣質(zhì)或通通用萬能能而言優(yōu)質(zhì)與專專用不可可分割，優(yōu)質(zhì)不不專用就就成為劣劣質(zhì)優(yōu)質(zhì)專用用小麥與與優(yōu)質(zhì)專專用小麥麥粉緊密密聯(lián)系，即具有有不同的的內(nèi)在品品質(zhì)特性性、專門門適合制制作某種種（類）食品以以及專門門用作某某種特殊殊用途(二)、專用用小麥分分類目前

13、，國國內(nèi)優(yōu)質(zhì)質(zhì)專用小小麥，根根據(jù)加工工制作和和用途大大致分為為4大類類若干種種：1、強筋筋小麥：適合制制作面包包等；2、中筋筋小麥：中等筋筋力，種種類最為為繁多，包括面面條（分分掛面、方便面面、通心心面等）小麥、饅頭小小麥、餃餃子（分分水餃子子、蒸餃餃等）小小麥等，隨著傳傳統(tǒng)面食食品的發(fā)發(fā)揚光大大，還會會出現(xiàn)許許多新的的品種如如煎餅小小麥；3、弱筋筋小麥：包括餅餅干（分分酥性、發(fā)酵型型等）小小麥、酥酥餅小麥麥、蛋糕糕小麥、糕點小小麥等；4、其它它特殊小小麥：滿足特特殊用途途，例如如特殊營營養(yǎng)、食食療、特特殊動物物飼料等等。（三）、優(yōu)質(zhì)小小麥品質(zhì)質(zhì)標準GB/T1789217893-1999優(yōu)質(zhì)質(zhì)

14、小麥品品質(zhì)指標標三、我國國小麥品品質(zhì)現(xiàn)狀狀1、專用用小麥生生產(chǎn)變化化與專用用小麥品品種2006達到強強筋小麥麥國標主主要指標標的品種種容重770g/L,粗蛋白白14%,降降落數(shù)300s,濕濕面筋32,穩(wěn)定定時間7min,面面包評分分80分共 67 個樣樣品，11個個品種，全國種種植面積積7580萬萬畝,產(chǎn)產(chǎn)量2200萬萬噸。(容重770g/L,降落落數(shù)300s,濕面面筋30%,穩(wěn)定時時間8min,拉伸伸面積90cm2)達到鄭商商所強筋筋小麥主主要指標標的小麥麥128個個樣品品，17個品種種，全國種植植面積8300萬畝,總產(chǎn)量量2400萬噸噸。達到弱筋筋麥國標標主要指指標的小小麥弱筋小麥麥標準：

15、容重750g/L,粗蛋蛋白11.5%,穩(wěn)定時間間3.0min,濕濕面筋22%1982-1984年年原商業(yè)業(yè)部谷化化所和北北京市糧糧科所對對來自全全國11個省區(qū)區(qū)的1987份份商品冬冬麥和536份份商品春春麥樣品品進行檢檢測1987-1990年年農(nóng)業(yè)部部對全國國200個地方方優(yōu)選的的小麥品品種籽粒粒進行統(tǒng)統(tǒng)一檢測測；1992年年對17個省區(qū)區(qū)的200個品品種樣品品進行統(tǒng)統(tǒng)一檢測測；1995年年對16個省區(qū)區(qū)的73個品種種和產(chǎn)品品籽粒進進行統(tǒng)一一檢測；2003年以以來每年年對主產(chǎn)產(chǎn)省生產(chǎn)產(chǎn)品種及及產(chǎn)品進進行統(tǒng)一一檢測鑒鑒評選取2005-2007年的的物化檢檢測結(jié)果果進行比比對（2005年21個省區(qū)

16、區(qū)、578份樣樣品，其其中冬麥麥549份，春春麥29份；2006年13個省區(qū)區(qū)、938份樣樣品，其其中冬麥麥916份，春春麥22份；2007年13個省區(qū)區(qū)、754份樣樣品，其其中冬麥麥750份，春春麥4份份）20多年年來我國國小麥品品質(zhì)有所所改善1982-1984與與2005-2007比較優(yōu)良品種種缺乏優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)產(chǎn)抗條銹銹、抗赤赤霉、抗抗穗發(fā)芽芽品種少少產(chǎn)品質(zhì)量量不穩(wěn)區(qū)域化布布局、規(guī)規(guī)?；N種植、標標準化管管理不夠夠生產(chǎn)成本本偏高目前糧食食作物中中小麥種種植效益益最低產(chǎn)業(yè)管理理滯后生產(chǎn)與流流通協(xié)調(diào)調(diào)性較差差2、主要要問題四、小麥麥品質(zhì)區(qū)區(qū)劃1、全國國優(yōu)質(zhì)專專用小麥麥需求量量（萬噸噸）2、全國國小

17、麥品品質(zhì)區(qū)劃劃全國小麥麥優(yōu)勢區(qū)區(qū)域示意意圖全國小麥麥品質(zhì)區(qū)區(qū)劃與優(yōu)優(yōu)勢區(qū)域域產(chǎn)業(yè)帶帶中筋、強強筋春麥麥區(qū)北方強筋筋、中筋筋冬麥區(qū)區(qū)南方中筋筋、弱筋筋冬麥區(qū)區(qū)大興安嶺嶺沿麓優(yōu)質(zhì)專用用小麥優(yōu)勢區(qū)域域產(chǎn)業(yè)帶帶長江中下下游優(yōu)質(zhì)專用用小麥優(yōu)勢區(qū)域域產(chǎn)業(yè)帶帶黃淮海優(yōu)質(zhì)專用用小麥優(yōu)勢區(qū)域域產(chǎn)業(yè)帶帶強筋弱筋強筋沿海沿江江蘇里下河安徽滁州州河南南部部安徽西部部湖北北部部長江中下下游麥區(qū)區(qū)優(yōu)勢區(qū)區(qū)域示意意圖淮河長江全國優(yōu)質(zhì)質(zhì)專用小小麥發(fā)展展規(guī)劃（抓兩頭頭，帶中中間）江蘇小麥麥主產(chǎn)在在全國中中的地位位（1999年年和2001年年）2、江蘇蘇省小麥麥品質(zhì)區(qū)區(qū)劃豐縣沛縣銅山邳州睢寧新沂東海贛榆連云港市市灌云灌南宿豫沭陽

18、泗陽泗洪徐 州市市宿遷市淮陰漣水響水濱海盱眙洪澤楚州淮安市金湖阜寧射陽建湖鹽都大豐東臺鹽 城市市寶應高郵儀征邗江江都揚州市興化姜堰泰州市泰興靖江六合江浦江寧溧水高淳南京市海安如東如皋通州南通市海門啟東句容丹徒揚中丹陽鎮(zhèn)江市張家港常熟太倉吳縣蘇 州市市昆山吳江江陰錫山無錫市宜興溧陽金壇武進常州市蘇北灌溉溉總渠（淮河）長 江口口一級區(qū)劃劃淮北中筋筋、強筋筋白粒小小麥品質(zhì)質(zhì)區(qū)：常年面積積1200萬畝畝,畝產(chǎn)產(chǎn)310kg,總產(chǎn)370萬萬噸。里下河中筋紅粒粒小麥品質(zhì)質(zhì)區(qū)：常年面積積500萬畝,畝產(chǎn)320kg,總產(chǎn)160萬噸噸。蘇南太湖湖、丘陵陵中筋、弱筋紅粒粒小麥品品質(zhì)區(qū)：常年面積積350萬畝,畝產(chǎn)25

19、0kg,總產(chǎn)85萬噸。沿江、沿沿海弱筋紅(白)粒粒小麥品質(zhì)質(zhì)區(qū)：常年面積積650萬畝,畝產(chǎn)300kg,總產(chǎn)195萬噸噸。豐縣沛縣銅山邳州睢寧新沂東海贛榆連云港市灌云灌南宿豫沭陽泗陽泗洪徐 州 市宿遷市淮陰漣水隴海線二二等強筋筋小麥亞亞區(qū)黃泛平原原蒸煮、啤酒小小麥亞區(qū)區(qū)丘崗蒸煮煮小麥亞亞區(qū)1.淮北北中筋、強筋白白粒小麥麥品質(zhì)區(qū)區(qū)：常年面積積1200萬畝畝,畝產(chǎn)產(chǎn)320kg,總產(chǎn)380萬萬噸。二級品質(zhì)質(zhì)區(qū)劃盱眙洪澤楚州淮安市金湖阜寧射陽建湖鹽都大豐東臺鹽 城 市寶應高郵江都揚州市興化姜堰泰州市海安2.里里下河中筋紅粒粒小麥品質(zhì)質(zhì)區(qū)：常年面積積500萬畝,畝產(chǎn)320kg,總產(chǎn)160萬噸噸。沿運面條條小麥亞亞區(qū)串場河沿沿線餃子子小麥亞亞區(qū)里下河南南部饅頭頭小麥亞亞區(qū)響水濱海射陽大豐東臺鹽 城 市江都姜堰泰州市泰興靖江海安如東如皋通州南通市海門啟東揚中張家港常熟