調(diào)味品和其他食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(二)課件

1、第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)（四）鹽與碘鹽健康人群每人每日攝入食鹽6g，即可完全滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)鈉的需要。攝人食鹽過(guò)量，與高血壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。 鈉鹽咸味純正；鉀鹽、銨鹽、鋰鹽有苦味碘鹽：含有碘酸鉀的氯化鈉。 （過(guò)去加碘化鉀，易被氧化；碘酸鉀是一種較強(qiáng)的氧化劑，在空氣中或遇光都是不會(huì)被氧化。 ）1995年起全民補(bǔ)碘（8個(gè)高碘省市可不加碘）原有添加量 3515mg/kg建議添加量 20-30mg/kg （四）鹽與碘鹽健康人群每人每日攝入食鹽6g，即可完全滿(mǎn)足機(jī)體全國(guó)八個(gè)高碘省市國(guó)家頒布食鹽加碘消除

2、碘缺乏危害管理?xiàng)l例，除了北京、河北、山西、江蘇、安徽、福建、山東和河南是全國(guó)八個(gè)高碘省市，可不需強(qiáng)制推行加碘鹽。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的一份報(bào)告顯示：中國(guó)城市居民日均鹽攝入量為11克，農(nóng)村居民達(dá)到17克。根據(jù)目前市面上多數(shù)碘鹽中每克鹽含碘20-50微克計(jì)算，中國(guó)人每天攝碘量達(dá)到了驚人的220-850微克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界衛(wèi)生組織劃定的200微克/天的安全線。全國(guó)八個(gè)高碘省市國(guó)家頒布食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例， 一個(gè)需要注意的問(wèn)題是，咸味和甜味可以相互抵消。在 12的食鹽溶液中添加 10的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺(jué)到甜咸兩味的食品當(dāng)中，食鹽的濃度要比感覺(jué)到的水平更高。 另一方面，酸味則可以強(qiáng)

3、化咸味，在 12的食鹽溶液中添加 001的醋酸就可以感覺(jué)到咸味更強(qiáng)，因此烹調(diào)中加人醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。 一個(gè)需要注意的問(wèn)題是，咸味和甜味可以相互抵消。在 1 日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來(lái)源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來(lái)醇厚的味覺(jué)，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用。 （五）糖和甜味劑 日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來(lái)源（五）糖和甜味劑 白砂糖（99%） 白糖 綿白糖（96%，吸濕性強(qiáng)） 蔗糖 紅糖（8487%，褐色來(lái)源于羰氨反應(yīng)和酶促褐變）（五）糖和甜味劑 白砂糖 白砂糖純度最高

4、， 達(dá)99以上； 綿白糖純度僅為 96左右，此外含有少量還原糖類(lèi)，其吸濕性較強(qiáng)，容易結(jié)塊。 紅糖含蔗糖 84-87，其中含水分 2-7，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。其褐色來(lái)自羰氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類(lèi)黑素。 白砂糖純度最高， 達(dá)99以上； 除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能夠提供甜味，也廣泛地應(yīng)用于食品當(dāng)中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清涼感，這是由于它們具有較大的負(fù)溶解熱，可以帶走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖等甜味來(lái)源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，達(dá)到同樣甜度時(shí)能量低于蔗糖。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類(lèi)物質(zhì)為糖類(lèi)加氫制成，為保健型甜味劑，不升高

5、血糖，不引起齲齒，然而保持了糖類(lèi)的基本物理性質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當(dāng)中。 除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能夠提供甜味，也廣（六）油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（六）油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（六）油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、提供能量 2、供給必需脂肪酸 3、脂溶性維生素的溶劑和來(lái)源 4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分（六）油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收橄欖油：1、化學(xué)組成和生物活性物質(zhì)（1）主要成分： 油酸：65%80% (單不飽和脂肪酸) 亞麻酸：01.

6、5% 亞油酸：3.5%21% 角鯊烯：136708mg/100g(突變的ras癌基因活性)（2）生物酚類(lèi)化合物： 開(kāi)環(huán)酚類(lèi)化合物（橄欖苦苷、酚類(lèi)糖苷、女貞甘） 酚類(lèi)化合物（酪醇、羥基酪醇、類(lèi)黃酮、酚酸類(lèi)） 木酚素類(lèi)（3）生育酚、植物甾醇、類(lèi)胡蘿卜、糖脂類(lèi)化合物橄欖油：橄欖油：2、生理功能（1）抗氧化 膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質(zhì)過(guò)氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動(dòng)脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油增強(qiáng)了所有組織中谷胱甘肽過(guò)氧化酶及轉(zhuǎn)移酶的活力。（2）預(yù)防癌癥（3）抗微生物作用橄欖油：橄欖油：（4）預(yù)防心血管疾病 a、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化 b、調(diào)節(jié)血脂代謝及降低血漿膽固

7、醇 用不含橄欖油、含10g/100g的橄欖油（膳食）對(duì)雄性小 鼠喂食4周，結(jié)果表明： 血漿總膽固醇（TC）25.9% ，LDL膽固醇39.3% 甘油三酯（TG）19.3%，肝TC 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增強(qiáng)溶血栓酶活性、降血壓橄欖油：特 例動(dòng)物油：魚(yú)油以不飽和脂肪酸居多植物油：椰子油（含有棕櫚酸等飽和脂肪酸）、可口脂以飽和脂肪酸居多魚(yú)油椰子油特 例動(dòng)物油：魚(yú)油以不飽和脂肪酸居多魚(yú)油椰子油每克乙醇可提供 7Kcal能量。按酒度分類(lèi) 容積百分比%（v/v） 低度酒20%以下， 中度酒20%-40%； 高度酒40%以上質(zhì)量百分?jǐn)?shù)%( m/m )標(biāo)準(zhǔn)酒度( O )三、不同酒類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

8、特點(diǎn)每克乙醇可提供 7Kcal能量。三、不同酒類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1）按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)） 高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋(píng)果、獼猴桃白酒的分類(lèi) 1）按釀造方法分白酒的分類(lèi)（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分 1）酒的能量和營(yíng)養(yǎng)成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量

9、 b，酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和酒的種類(lèi)有很大關(guān)系 在白酒中幾乎不含各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2）酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分 a，有機(jī)酸 分揮發(fā)和不揮發(fā)的 b，酒中的酯類(lèi) 是酒香的重要香氣成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚類(lèi)化合物（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分 3）酒類(lèi)的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 規(guī)定谷類(lèi)白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，雜醇油 毒性比乙醇大 含量應(yīng) 0.2g/100ml （2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分白酒的分類(lèi)1濃香型2清香型3醬香型4米香型5復(fù)香型白酒的分類(lèi)1濃香型 1濃香型 特點(diǎn)是窖

10、香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。其主要成分以乙酯為主體香。 主要以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液等也屬濃香型。 1濃香型 2清香型 特點(diǎn)為清香純正，酸甜柔和，諸味協(xié)調(diào)。乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯形成主體香。 山西汾酒是清香型酒的代表。 2清香型3醬香型 特點(diǎn)是醬香突出，酒味豐滿(mǎn)醇厚，幽雅細(xì)膩，回味悠久，空杯留香。 醬香型酒主要以貴州茅臺(tái)酒為代表，此外還有四川郎酒等。3醬香型4米香型 特點(diǎn)是米香清雅，入口柔綿，回味怡暢。它的主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高級(jí)醇。米香型酒主要以桂林三花酒為代表。4米香型 5復(fù)香型 是指那些具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型(濃香型與醬香型兼而有之

11、)、芝麻香型、豉香型等。特點(diǎn)是芳香幽雅，醬濃協(xié)和，余味悠長(zhǎng)，既有醬香型酒的芳香幽雅，又有濃香型酒的濃郁窖香。 主要代表有陜西西鳳酒、貴州董酒等。 5復(fù)香型紅葡萄酒 1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)： 多酚類(lèi)化合物：酚酸類(lèi)、類(lèi)黃酮類(lèi)、 花色苷類(lèi)、原花色素（濃縮單寧） 白藜蘆醇 2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系： （1）紅葡萄酒多酚類(lèi)預(yù)防LDL氧化能力比VE高2倍，現(xiàn)已公認(rèn)，LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的主要原因。 （2）抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 （3）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，血管松弛效果及保護(hù)心臟等功能紅葡萄酒 3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡

12、萄酒的原因： （1）紅葡萄中多酚類(lèi)化合物含量遠(yuǎn)高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚類(lèi)含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以沒(méi)食子酸換算） 組織 白葡萄 紅葡萄 果皮 904 1859 壓榨漿 35 41 果汁 176 206 種子 2778 3525 總計(jì) 3893 5631 3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的原因：（2）釀酒工藝不同 白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來(lái)的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類(lèi)含量低：50350mg/L。 紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵生產(chǎn)，因而含有多酚類(lèi)要比白葡萄酒高出好幾倍：12002000mg/L。隨著發(fā)酵及后熟時(shí)間不斷延

13、長(zhǎng)，它本身所含有的花色苷化合物與其他酚類(lèi)化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)及色澤有重要的影響。（2）釀酒工藝不同酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分酒的能量來(lái)源 乙醇、糖、微量肽類(lèi)或氨基酸啤酒和葡萄酒含有B族維生素非營(yíng)養(yǎng)成分 有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類(lèi)。酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分酒的能量來(lái)源四、茶葉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）綠茶不發(fā)酵茶 夏季飲用，可清熱降暑（2）紅茶發(fā)酵茶 秋冬飲用，以免引起胃寒腹脹（3）烏龍茶-又青茶半發(fā)酵茶其他黑茶是發(fā)酵茶、黃茶是輕發(fā)酵茶白茶是輕微發(fā)酵茶四、茶葉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）分類(lèi) 按加工過(guò)程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等 分類(lèi)繁多， 1）綠茶類(lèi)

14、不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青） 2）紅茶類(lèi) 屬發(fā)酵茶 收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇 3）烏龍茶 屬半發(fā)酵茶 4）黑茶類(lèi) 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5）黃茶類(lèi) 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶 6）白茶類(lèi) 銀針、貢眉等品種 7）再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等（1）分類(lèi)（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分 1）營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油 酸和亞麻酸含量較多 碳水化合物 20%-25% 多數(shù)為不溶于水的多糖 維生素含量豐富 每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族 維生素、維生素C和維生素E都有一定含量

15、 礦物質(zhì)含量有30多種 包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、 硒等（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分 2）非營(yíng)養(yǎng)成分 a，多酚類(lèi)物質(zhì) 兒茶素、類(lèi)黃酮、黃酮苷類(lèi)、花青素等 這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作 用 b，色素 c，嘌呤堿 主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對(duì)人體有興 奮和利尿作用 d，芳香物質(zhì) 脂肪族醇類(lèi)、萜烯醇類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等 含有香氣的物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400多種（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分茶葉的合理利用茶葉含有咖啡堿，容易失眠的人睡前不宜飲濃茶；咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，患胃潰瘍的人不宜飲茶；茶葉中的茶堿和鞣酸會(huì)影響鐵和蛋白質(zhì)的吸收；體

16、形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。茶葉的合理利用茶葉含有咖啡堿，容易失眠的人睡前不宜飲濃茶；五、飲料的特點(diǎn)飲料中所指的飲用水包括（ ）-多選A天然礦泉水B飲用純凈水C泉水加工制得的水D堿性水答案ABC純凈水 pH 5.07.0礦泉水7.08.0五、飲料的特點(diǎn)飲料中所指的飲用水包括（ ）-多選燕窩 為金絲燕口吐膠所做的窩： 毛燕窩、白燕窩、血燕窩和燕根四種 蛋白質(zhì)含量很高達(dá)59.9% 碳水化合物 30.6% 礦物質(zhì) 鈣429mg/100g 磷30mg/100g 鐵4.9mg/100g 中醫(yī)認(rèn)為（略） 燕窩健康食品和應(yīng)限食的食品（中國(guó)）健康食品： 1、大豆（豆?jié){、豆奶） 2、牛奶、酸

17、奶 3、番茄 4、綠茶 5、蕎麥 6、花椰菜等十字花科蔬菜 7、海魚(yú) 8、黑木耳等菌茹類(lèi) 9、胡蘿卜 10、禽蛋蛋白應(yīng)限食的食品： 1、高濃度白酒 2、煙熏類(lèi)食品 3、腌菜類(lèi)食品 4、煎炸類(lèi)食品 5、含糖飲料健康食品和應(yīng)限食的食品（中國(guó)）健康食品：健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品： 1、牛奶 2、雞蛋 3、大豆及豆制品 4、魚(yú) 5、禽 6、動(dòng)物腦 7、果仁 8、富含鋅、鐵、鎂的食品 9、蔬菜堿性食品有助于提高智力 不利于健腦的食品： 1、含食品添加劑和人工色素的食品 2、含鉛食品 3、含鋁食品 4、味精健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品：世界衛(wèi)生組織公布最佳食品榜 1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。 2、最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅、大白菜。 3、最佳肉食：鵝鴨肉 4、最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、開(kāi)心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米飯、豬肝。 5、最佳湯食：雞湯 6、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動(dòng)物油按1比0.5至1的比例調(diào)配食用更好。世界衛(wèi)生組織公布最佳食品榜 1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、世界衛(wèi)生組織公布垃圾食品 1、油炸類(lèi)食品 2、腌制類(lèi)食品 3、加工類(lèi)肉食品 4、餅干類(lèi)食品 5、汽水可