醫(yī)院食堂制度新版

1、2017年醫(yī)院餐具衛(wèi)生消毒制度1、各餐飲部指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的沖刷消毒工作，并做好記錄。2、食品用具使用前必定消毒，并保證消毒時間，倡議使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。3、沖刷消毒過程：一沖（沖掉殘食）、二洗(用洗潔精沖刷)、三消毒(一用消毒液沖刷;二用消毒柜消毒)、四保潔(用餐具前再次進行沖刷)。4、設(shè)置污物桶，并及時清理存儲節(jié)余物，保持消毒環(huán)境干凈整齊。每個月對餐廳內(nèi)進行一次噴灑消毒。5、保持下水道暢達(dá)，地溝內(nèi)無積水、無污物。6、防鼠、防蠅設(shè)施齊全。2017年食品加工、銷售、衛(wèi)生制度1、由原想到成品實行“四不制度”。1）采買員不買腐化變質(zhì)的原料；2）保留查收員不收腐化變質(zhì)

2、的原料；3）加工人員（廚師）不用腐化變質(zhì)的原料；4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐化的變質(zhì)食品。2、成品（食品）存入實行“三隔斷”。1）生與熟隔斷；2）成品與半成品隔斷；3）食品與雜物、藥物隔斷；3、食（用）具實行“五過關(guān)”。（1）洗（2）刷（3）沖（4）消毒（5）保潔4、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法。（1）定人（2）定物（3）準(zhǔn)時間（4）定質(zhì)量劃片分工、包干負(fù)責(zé)。5、個人衛(wèi)生做到四勤。（1）勤洗手，剪指甲；（2）勤洗浴理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。食品衛(wèi)生管理制度1、食堂的從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹食品衛(wèi)生法，準(zhǔn)時參加企業(yè)組織的食品衛(wèi)生法知識培訓(xùn)，經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格方能上崗。2、從業(yè)人員

3、每年最少進行健康查體一次，健康查體合格者，方能持證上崗。堅決杜絕不經(jīng)健康檢查無證上崗現(xiàn)象。3、加強對食堂采買人員的督查管理，嚴(yán)格遵守采買食品索證制度，保證采買的各種食品新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富。嚴(yán)禁采買、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格的原資料和食品，嚴(yán)防食品中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴(yán)重結(jié)果的，按食品衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的責(zé)任4、加強對食品加工操作過程中的衛(wèi)生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分開。食堂加工人員和銷售人員必定搞好個人衛(wèi)生，進入工作間要穿著干凈整齊的工

4、作衣帽；時期不得穿著工作服上洗手間。出門回來后必定用肥皂洗手。發(fā)散飯菜必定用工具或食品包裝袋。食堂管理人員每天進行相關(guān)情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時辦理、整改。5、在原資料和食品加工、儲藏、保留等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食品與雜物、藥物隔斷，成品與半成品隔斷，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不如期的對食堂冰箱、儲藏室、菜板、刀具、用具進行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要及時辦理整改。、加強對食堂的防蠅、防塵、防鼠、防腐設(shè)施的配套和管理，保證食堂的食品安全、衛(wèi)生、無毒無害。7、經(jīng)常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整齊，經(jīng)常進行滅蠅、

5、滅鼠工作并做好滅蠅、滅鼠藥品的管理。每天數(shù)次打掃和每周兩次全面突擊相結(jié)合，使廚房、餐廳衛(wèi)生經(jīng)常化、制度化，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理員每天檢查一次，對不吻合標(biāo)準(zhǔn)及要求的責(zé)令改進。、加強廚房安全管理，嚴(yán)禁沒關(guān)人員任意出入食堂庫房和工作間。從業(yè)人員每天要管理好門窗，出門落鎖。堅決杜絕不測事故的發(fā)生。9、從業(yè)人員要珍愛食堂各種機械和炊具，要準(zhǔn)時檢查維修和保養(yǎng)，保證各種炊具干凈衛(wèi)生，因管理不善或違章造使用成經(jīng)濟損失的，要追究相關(guān)人員的責(zé)任。10、如發(fā)生食品中毒或疑似食品中毒等突發(fā)事件的應(yīng)及時報告。2017年醫(yī)院和面機操作規(guī)程操作人員必定勞保上崗，要專人專用。操作前先檢查機器周圍有無阻

6、擋物，面桶內(nèi)有無雜物，各油孔加油。檢查達(dá)成后，空機試運轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)可否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼可否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題馬上停機找維修人員進行辦理或向主管領(lǐng)導(dǎo)報告。和面機嚴(yán)禁攪拌其他物件，以防面桶生銹和損壞油封。和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機找維修人員進行辦理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)惹禍故和維修不便。和面后應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，清理和面機內(nèi)外，使和面機整齊光明，不得用水沖刷電器部分，防范觸電和電器燒毀。2017年醫(yī)院壓面機操作規(guī)程操作人員必定勞保

7、上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作，做到機器專人專用。操作前第一清理壓面機內(nèi)軋輥上有無雜物，空機試運轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)可否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。壓面過程中，不得用手用力下按，嚴(yán)禁用手在軋輥之間拿面，出條時手不要靠軋輥太近去揪面，以防軋手。壓面機不得壓其他食品，以防損壞軋輥。操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，找維修人員進行維修或向上級主管領(lǐng)導(dǎo)報告，他人切勿亂動電器部分。使用達(dá)成，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，準(zhǔn)時給各油孔加油，以防生銹。2017年醫(yī)院饅頭機操作規(guī)程操作人員必定勞保上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到機器專人專用。開機前先檢查各部位的機件可否安裝好，有無其他物件卡住

8、，空機運轉(zhuǎn)看其可否正常。饅頭面要按標(biāo)準(zhǔn)和制，嚴(yán)禁過硬或太軟，添面時不要用手、刀或用力猛按，更不能夠用其他鐵制工具往下按，省得傷人和傷機器。饅頭機胚子大小應(yīng)由專人調(diào)控，任何人不得任意調(diào)小調(diào)大。操作人員應(yīng)站在開關(guān)一面，便于隨手開關(guān)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)馬上停機通知維修人員維修，他人切勿亂動電器部分。使用達(dá)成，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，準(zhǔn)時給各油孔加油，以防生銹。2017年醫(yī)院電烤箱操作規(guī)程電烤箱是加工制作烤面點、小吃、點心類的電器設(shè)施，要求專人使用、專人保留、操作人員要保持其內(nèi)外干凈，不得有雜物。烤箱是利用電阻絲傳熱，經(jīng)過矽板轉(zhuǎn)射遠(yuǎn)紅外線，在操作過程中開關(guān)要輕，碼放烤盤時不要用力碰撞，省得電阻絲受震后與金屬外

9、殼接觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。其電器設(shè)施嚴(yán)禁用水洗刷，清理時斷開電源開關(guān)，發(fā)生故障或有漏電現(xiàn)象時，應(yīng)斷電及時向主管領(lǐng)導(dǎo)報告或找維修工維修，他人不得拆卸。使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈便控制溫度，切勿太高，造成食品變焦。嚴(yán)禁在烤箱內(nèi)煮制食品和空運轉(zhuǎn)。未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)和管理人員贊成，烤箱不得烤個人食品或其他食品。2017年醫(yī)院電炸鍋操作規(guī)程電炸鍋應(yīng)保持干凈整齊，由專人使用和保留，操作人員應(yīng)依照操作程序，合理使用。電炸鍋開啟后，操作人員不得走開，走開時需關(guān)閉電源開關(guān)。電炸鍋當(dāng)鍋使用時，加油不應(yīng)太多，省得油熱后溢出發(fā)買賣外，預(yù)熱時所調(diào)治的自控溫度不要過高。炸制食品時應(yīng)使用專用工具，不得用手，省得燙傷。清理電

10、炸鍋時要用干布擦，不得用水龍頭沖刷。操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，找維修人員進行維修。2017年醫(yī)院冷藏柜使用操作規(guī)程冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食品腐化，不能夠把熱食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完好冷卻后才能放入。食品不能夠緊靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食品與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。使用時期應(yīng)如期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整齊干凈，食品碼放整齊有序。除霜或清理冷柜時，應(yīng)先斷電，不得用水沖刷電器部分，以防觸電或燒電機。冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)報告或報請維修，他人不得自行維修。未經(jīng)管理人員贊成，食堂冷藏柜不

11、得存放個人食品。2017年醫(yī)院消毒柜操作規(guī)程消毒柜要專人負(fù)責(zé)管理，只能用于餐具消毒。操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件，嚴(yán)格按規(guī)定掌握消毒的溫度和時間。經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外干凈衛(wèi)生。機器運轉(zhuǎn)時，操作人員應(yīng)堅守崗位，嚴(yán)禁擅離職責(zé)。發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時，應(yīng)馬上斷開電源，并請機修人員檢修，待故障消除后方可運轉(zhuǎn)，嚴(yán)禁帶病運轉(zhuǎn)。使用達(dá)成后，及時停機斷電，在清理時嚴(yán)禁用水直接沖刷機器，保證安全。2017年醫(yī)院電餅鐺操作規(guī)程操作人員要勞保上崗，工作時精力集中，必定懂得操作規(guī)程。使用前，第一檢查供電線路，確認(rèn)圓滿無誤后方可使用。工作結(jié)束時，要先關(guān)閉電源，待設(shè)施冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。清理時不得用水沖刷。20

12、17年醫(yī)院洗碗機操作規(guī)程1.操作人員應(yīng)勞保上崗，對操作規(guī)則做到應(yīng)知應(yīng)會，做到專人專用。使用前應(yīng)檢查機器各部位有無異常，電源、線路、開關(guān)、地線等電氣可否完好無缺，在確認(rèn)無誤后，方可投入使用。使用時要先使水到達(dá)規(guī)定溫度和高度才能開機，機器運轉(zhuǎn)時要專人看守，嚴(yán)禁機器在缺水或超負(fù)荷狀態(tài)下運轉(zhuǎn)，干凈餐具要達(dá)到規(guī)準(zhǔn)時間。在機器運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生停機、漏電及不能夠停機等異?，F(xiàn)象或異常聲音時，應(yīng)馬上拉閘切斷電源，等機修人員修睦后，方可投入使用。使用達(dá)成后，應(yīng)及時拉閘斷電，對機器進行必要清理擦拭，如期給各加油孔加油，以防生銹，保證機器衛(wèi)生干凈，運轉(zhuǎn)正常。2017年醫(yī)院天燃?xì)庹粝洳僮饕?guī)程使用蒸箱要有專人負(fù)責(zé)，掌握

13、使用知識。使用前必定檢查蒸箱內(nèi)的水位和水質(zhì)情況，保持水位高度和水質(zhì)吻合要求。使用中注意火力正常，密封圈可否嚴(yán)實，防范漏氣跑氣現(xiàn)象或火力過小。經(jīng)常保持蒸箱衛(wèi)生干凈，如期除堿垢，放水、換水，檢查供水系統(tǒng)可否圓滿。使用中必定先點火后開氣，使用達(dá)成關(guān)嚴(yán)氣閥。2017年醫(yī)院粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、沖刷加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。二、肉類，水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。三、葷素食品分地沖刷，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。四、肉類沖刷后無血、毛、污、魚類后無鱗、鍶、內(nèi)臟。五、活禽宰殺應(yīng)放血完好，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。六、蔬菜按一揀二洗三切的序次操作，洗后無泥沙雜草。

14、七、食品盛器用后沖刷干凈，葷素食品，生熟食品分開使用。八、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具容器打掃、洗刷干凈。2017年醫(yī)院操作間衛(wèi)生制度一、操作加工間布局要合理，所用工具，容器要生熟分開，防范交叉污染。二、保持室內(nèi)環(huán)境整齊，并設(shè)置密閉垃圾，雜物隨時清理。三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)優(yōu)異。四、保持下水道暢達(dá)，地溝內(nèi)無積水，無污物。五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施。六、所用工具，容器要如期沖刷消毒，經(jīng)常保持干凈。2017年醫(yī)院食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，依照食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定，特擬定以下衛(wèi)生要求：一、保持內(nèi)外環(huán)境整齊，采用除掉蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害

15、昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理，加工、包裝、儲藏等廠房也許場所。三、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、換衣、個洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、沖洗、污水排放、存放垃圾和荒棄物的設(shè)施。四、設(shè)施布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防范生食品與熟食品、原料與成品交織污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。五、盛放直接入口食品的容器，使用前必定洗凈、消毒。其他用具用后必定洗凈，保持干凈。六、運輸和裝卸食品的包裝容器，工具，設(shè)置和條件必定吻合衛(wèi)生要求，防范食品污染。七、直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝也許使用消毒，干凈的包裝資料。八、用水必定分別

16、吻合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。九、衛(wèi)生同意證要掛在惹眼處，從業(yè)人員每年進行健康檢查，擁有效合格的健康上崗證。十、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿著干凈工作衣帽。2017年醫(yī)院餐廳工作人員崗位衛(wèi)責(zé)任制一、服務(wù)員穿著整齊，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。二、做好臺面調(diào)料，牙簽，餐巾，茶水餐具等干凈衛(wèi)生工作。三、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒巾。四、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具，菜盤嚴(yán)禁重疊擺放。五、取冰塊，拿饅優(yōu)等應(yīng)使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回干凈消毒。六、水果應(yīng)洗將消毒后裝盤。七、用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。八、工作結(jié)束后，做好臺面調(diào)料，桌椅及地面的打掃整理工作。2017年醫(yī)院食堂管理