2022年白酒品評(píng)理論知識(shí)考試題庫(kù)（600題）

PAGEPAGE1572022年白酒品評(píng)理論知識(shí)考試題庫(kù)（600題）一、單選題1.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感()的作用稱之為相乘作用。A、顯著增強(qiáng)B、顯著減弱C、消失D、改變答案：A2.降度酒的酒精含量為()。A、＜56%B、42%-51%C、41%-50%D、＜40%答案：C3.清蒸清燒工藝是指()。A、清蒸糧、清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次答案：A4.在發(fā)酵過(guò)程中()有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：D5.實(shí)施《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》是為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，以()生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，保障人民群眾生命財(cái)產(chǎn)安全，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。A、防止和減少B、控制C、預(yù)防D、降低答案：A6.CH3CHOHCOOH是()的分子式，CH3COOC2H5是（E）的分子式A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：B7.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B8.中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)近幾年來(lái)開展的“全國(guó)理性飲酒宣傳周”活動(dòng)，在全國(guó)范圍提出了一些健康飲酒的理念，以下不是中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)所提出的健康飲酒理念的是()A、理性文明，拒絕酒駕B、關(guān)愛成長(zhǎng)，非成勿飲C、適量飲酒，快樂(lè)生活D、喝酒應(yīng)有度答案：D9.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B10.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級(jí)安全教育，三級(jí)安全教育時(shí)間不得少于()學(xué)時(shí)。A、8B、20C、24D、40答案：D11.下列關(guān)于米香型白酒的描述正確的是()A、聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)悶B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味答案：A12.麩曲法白酒是在()開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)答案：C13.向我國(guó)境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向()備案。A、衛(wèi)生部門B、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門C、工商行政部門D、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局答案：B14.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B15.一般來(lái)說(shuō)，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C16.以下哪本書中系統(tǒng)詳盡地總結(jié)記載了各種制曲的方法，同時(shí)還記載了47種釀酒方法和釀酒的操作、工藝規(guī)范。()A、酒譜B、齊民要術(shù)C、北山酒經(jīng)D、酒論答案：B17.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A18.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C19.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來(lái)判斷化學(xué)計(jì)量點(diǎn)的到達(dá)，在指示劑顏色突變時(shí)停止滴定，這一點(diǎn)稱為()A、化學(xué)計(jì)量點(diǎn)B、理論變色點(diǎn)C、滴定終點(diǎn)D、以上說(shuō)法都可以答案：C20.以下不屬于藥香型白酒制曲工藝特點(diǎn)的是()A、大曲、小曲并用B、大曲原料為大麥，加中藥40味C、小曲的原料為大米，加入中藥95味D、分層起糟答案：D21.下列說(shuō)法正確的是()。A、安全色中的對(duì)比色為黑白兩種。B、安全色中的對(duì)比色為黑、白、紅三種。答案：A22.白酒與國(guó)際上其他蒸餾酒最大的不同是采取()的方法。A、蒸煮原料B、自然發(fā)酵C、固態(tài)蒸餾D、勾兌調(diào)味答案：B23.PDCA循環(huán)的四個(gè)環(huán)節(jié)依次是（）。A、實(shí)施、檢查、處理、計(jì)劃B、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理C、計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理D、計(jì)劃、檢查、實(shí)施、處理答案：C24.清香型白酒的發(fā)酵周期是()A、20天B、25天C、28天D、30天答案：C25.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C26.因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時(shí)，應(yīng)()。A、清洗傷口后加以包裹B、用布料直接包裹，制止出血C、用藥棉將流出的血液吸去答案：B27.一般來(lái)說(shuō)，增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C28.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：()。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D29.以下哪個(gè)白酒用曲量最大()A、洋河B、茅臺(tái)C、五糧液D、汾酒答案：B30.我國(guó)發(fā)酵酒的釀造工藝成熟于()A、夏商時(shí)期B、春秋戰(zhàn)國(guó)C、唐朝D、兩漢答案：A31.固態(tài)法白酒是采用我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即()A、固態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵B、固態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵C、液態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵D、液態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵答案：A32.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A33.以下酒中屬于老白干香型白酒的是()A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西鳳酒D、茅臺(tái)酒答案：B34.茅臺(tái)酒現(xiàn)代工藝總結(jié)為“四高兩長(zhǎng)”，以下不屬于四高的是()A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入窖D、高溫發(fā)酵答案：C35.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A36.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以()計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A37.當(dāng)酒精著火時(shí)，不能用于滅火的是()。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、濕布答案：A38.北京紅星屬于()白酒。A、濃香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B39.在()，尤以龍山文化時(shí)期為代表，酒器的類型增加，用途明確與后世的酒器有較大的相似性。A、商周時(shí)期B、新石器時(shí)期晚期C、漢朝D、唐朝答案：B40.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為()A、質(zhì)量濃度B、體積分?jǐn)?shù)C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)D、物質(zhì)的量濃度答案：C41.對(duì)某試樣進(jìn)行平行三次測(cè)定，得CaO平均含量為30.6%，而真實(shí)含量為30.3%，則30.6%-30.3%=0.3%為()。A、相對(duì)誤差B、絕對(duì)誤差C、相對(duì)偏差D、絕對(duì)偏差答案：B42.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制答案：A43.關(guān)于我國(guó)蒸餾酒的起源，最早的佐證出現(xiàn)于()先后兩次出土的東漢“釀酒”畫像磚。A、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)B、四川彭縣、新都C、江蘇宿遷D、山西杏花村答案：B44.醬香型白酒以哪個(gè)地區(qū)為多()A、四川省B、山西省C、貴州省D、陜西省答案：C45.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、、丁酸答案：C46.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關(guān)系是()A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大答案：C47.清香型白酒制曲溫度不超過(guò)()A、40℃B、45℃C、50℃D、60℃答案：C48.()，人們飲酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中間，里面放著挹酒的勺，飲酒器具也置于地上，故形體較矮胖。A、唐朝B、漢代C、明清D、宋朝答案：B49.豉香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的齋酒放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時(shí)間為()A、一個(gè)月左右B、兩個(gè)月左右C、三個(gè)月左右D、四個(gè)月左右答案：A50.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。A、有機(jī)食品B、無(wú)公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D51.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B52.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A53.用滅火器進(jìn)行滅火的最佳位置是()。A、風(fēng)下位置B、上方或側(cè)方位C、離火點(diǎn)10米以上的位置D、離起火電10米以下的位置答案：B54.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無(wú)白芯，含水量為()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B55.“輪輪雙輪底”的底糟用()對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C56.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A57.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，酸味誰(shuí)最強(qiáng)()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸答案：A58.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C59.企業(yè)申請(qǐng)?jiān)u審前一年內(nèi)未發(fā)生重傷及以上的生產(chǎn)安全事故，評(píng)審評(píng)分≥90的可以評(píng)定為()。A、特級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、三級(jí)答案：B60.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D61.以下酒中屬于特香型白酒的是()A、洋河B、西鳳酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D62.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有：()A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值濃度D、溫度、揮發(fā)度答案：A63.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B64.以下哪個(gè)維生素可促進(jìn)乙醇的分解()A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：D65.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C66.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A67.藥香的董酒總酸含量較高，尤其()較為突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸答案：C68.米香型白酒以桂林三花酒為例，發(fā)酵周期較短，一般為()A、5~8天B、7~10天C、9~12天D、11~14天答案：B69.使用和操作易燃易爆物應(yīng)在：()A、通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)佩戴安全防護(hù)用具B、通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，操作人員至少應(yīng)有2人答案：A70.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為()，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C71.中國(guó)蒸餾酒起源于唐代，而傳統(tǒng)的大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)發(fā)展大約成熟于()。A、宋元時(shí)期B、明朝C、漢朝D、西夏答案：A72.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素是:()A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度答案：C73.()，制瓷業(yè)有了前所未有的發(fā)展，所燒各式酒杯更是技高一籌，被人稱為“成窯酒杯”。此時(shí)的青花瓷也引人注目，尤其所繪圖案與中國(guó)古代繪畫藝術(shù)融為一體，給人以清淡典雅、明暗清晰的感覺(jué)。A、明清時(shí)期B、宣德年間C、永樂(lè)時(shí)期D、明成化年間答案：D74.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆A名發(fā)展到第五屆的（）名。A、17B、44C、30D、50答案：B75.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和（C）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：A76.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定要加pH=()的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A77.以下哪個(gè)省份以生產(chǎn)特香型白酒為主()A、云南B、山西C、江西D、陜西答案：C78.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于()。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A79.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C80.以下哪種香型的白酒各類香味復(fù)合統(tǒng)一，口味典雅()A、兼香型B、特香型C、鳳香型D、米香型答案：A81.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C82.以下哪個(gè)省份以生產(chǎn)醬香型白酒為主()A、江蘇B、貴州C、陜西D、黑龍江答案：B83.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A84.由于生活水平的提高，()啤酒越來(lái)越普及，這也是典型的包裝容器和飲用器相結(jié)合的例子。A、瓶裝B、聽裝C、罐裝D、桶裝答案：C85.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D86.鳳型酒的主要香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A87.系統(tǒng)詳盡地總結(jié)記載了各種制曲的方法的《齊民要術(shù)》的作者是()A、竇革B、賈思勰C、朱翼中D、宋應(yīng)星答案：B88.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A89.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B90.以下酒中屬于小曲清香型白酒的是()A、茅臺(tái)酒B、江津白酒C、桂林三花酒D、東玉冰燒酒答案：B91.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)聞香時(shí)，鼻子和酒杯的距離要一致，一般在()A、1-3cmB、2-3cmC、2-4cmD、2-5cm答案：A92.以下不屬于白酒釀造的主要原料的是()A、高粱B、玉米C、大麥D、酒精答案：D93.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可摘取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫(kù)貯存()．即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年答案：C94.覺(jué)察閾值：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷出待測(cè)樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，對(duì)其感官特征加以識(shí)別。A、需要B、必須C、同時(shí)D、不需要答案：D95.特型白酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)聞香有糟香、窖香、()及陳香一體，香氣馥郁。A、酸香B、甜香C、苦香D、辣香答案：B96.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒A、9種B、18種C、27種三、多選題。答案：B97.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味中帶有澀、苦味C、酸味低，有鮮味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感答案：D98.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B99.小曲白酒是以()為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。A、大曲B、小曲C、麩曲D、麥曲答案：B100.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C101.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有()%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A102.以下不是單糧濃香型白酒釀造工序的是()A、混蒸混燒B、甑桶固態(tài)蒸餾C、掐頭去尾D、土暗窯池發(fā)酵答案：D103.以下用曲量最少的是()A、醬香型B、濃香型C、小曲清香D、特香型答案：C104.制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生的過(guò)程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C105.唐代的酒杯形體比過(guò)去的要小得多，故有人認(rèn)為唐代出現(xiàn)了()。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、蒸餾酒答案：D106.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D107.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B108.罐區(qū)內(nèi)需動(dòng)用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行。必須在區(qū)內(nèi)維修時(shí)，應(yīng)辦理()采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)行易燃易爆氣體檢測(cè)，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后方可實(shí)施作業(yè)。A、維修申請(qǐng)B、消防設(shè)施申請(qǐng)C、動(dòng)工申請(qǐng)D、動(dòng)火審批手續(xù)答案：D109.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是()。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過(guò)與其無(wú)關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過(guò)防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。答案：A110.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4重復(fù)答案：A111.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)答案：C112.學(xué)會(huì)健康飲酒，我們不應(yīng)該做的是()A、不要空腹飲酒B、飲酒同時(shí)多吃綠色蔬菜C、酒后甜點(diǎn)加水果D、白酒啤酒混著喝，以降低白酒度數(shù)答案：D113.下列白酒中不屬于濃香型的是()A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B114.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺(jué)，口感較烈、有挺拔感，清雅感。()A、米香型B、清香型C、鳳香型D、特香型答案：C115.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關(guān)系是()。A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大答案：C116.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A117.了解蒸餾酒首先要從蒸餾技術(shù)的起源說(shuō)起，2016年江西?；韬钅箍脊虐l(fā)現(xiàn)中國(guó)的蒸餾技術(shù)至少在()時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)。A、夏商B、周C、西漢D、三國(guó)答案：C118.民間所飲用的酒類品種在幾十年中發(fā)生了較大的變化，在十多年前，酒度高的()無(wú)論在農(nóng)村還是城市，一直都是消耗量最大的。A、黃酒B、白酒C、葡萄酒D、米酒答案：B119.因氣候關(guān)系，小曲適宜于我國(guó)()地帶生產(chǎn)。A、西部B、東部C、北方D、南方答案：D120.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D121.通過(guò)對(duì)磁山文化的考古發(fā)現(xiàn)還發(fā)現(xiàn)了()。A、酒杯B、酒器C、酒具D、酒壺答案：B122.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A123.以下是酒中屬于濃香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅臺(tái)D、西鳳答案：B124.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B125.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫(kù)等爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所嚴(yán)禁煙火，所用電氣設(shè)備必須采用()形式。A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)保答案：B126.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B127.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過(guò)程中會(huì)生成()。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A128.直鏈淀粉平均含有()個(gè)葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000答案：A129.()是藥香型白酒的代表。A、勁酒B、習(xí)酒C、玉泉酒D、董酒答案：D130.雙乙酰又名()。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇答案：A131.醇的分子通式可寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A132.白酒風(fēng)味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是()A、陳釀香B、發(fā)酵香C、原料香D、曲香答案：B133.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C134.一般人的舌邊緣對(duì)（()味比較敏感A、酸B、苦C、甜D、咸答案：A135.分析工作中實(shí)際能夠測(cè)量到的數(shù)字稱為()。A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字答案：D136.一般都上午9－11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B137.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A138.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A139.()過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇答案：D140.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)嘗味時(shí)，每次入口量要保持一致，以()為宜。A、0.2-2.0mlB、0.3-2.0mlC、0.4-2.0mlD、0.5-2.0ml答案：D141.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員()。A、17名B、44名C、30名答案：C142.國(guó)際公認(rèn)的世界蒸餾酒的鼻祖是()A、白酒B、威士忌C、白蘭地D、金酒答案：A143.我國(guó)最早的系統(tǒng)詳盡地總結(jié)記載了釀酒工藝的是()。A、《本草綱目》B、《北山酒經(jīng)》C、《酒譜》D、《齊民要術(shù)》答案：D144.豉香型白酒發(fā)酵期為()A、5～10天B、10～15天C、15～20天D、20～25天答案：B145.以下是酒中屬于醬香型的是()A、汾酒B、洋河C、茅臺(tái)D、西鳳答案：C146.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C147.國(guó)際學(xué)術(shù)界公認(rèn)()是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家。A、日本B、中國(guó)C、俄國(guó)D、美國(guó)答案：B148.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B149.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在()進(jìn)行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸答案：D150.酯的分子通式可寫為()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C151.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A152.四川的“包包曲”屬于()A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲答案：C153.儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝()。A、溫度計(jì)B、酒精計(jì)C、易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置D、液位顯示裝置答案：D154.以下不屬于兼香型白酒（濃大于醬）特點(diǎn)的是()A、高溫潤(rùn)糧B、堆積增香C、混蒸混燒D、泥窖發(fā)酵答案：C155.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指通過(guò)建立()，制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險(xiǎn)源，建立預(yù)防機(jī)制，規(guī)范生產(chǎn)行為，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有關(guān)安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，人、機(jī)、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，并持續(xù)改進(jìn)，不斷加強(qiáng)企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設(shè)。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、安全生產(chǎn)機(jī)構(gòu)C、安全生產(chǎn)臺(tái)賬D、安全生產(chǎn)目標(biāo)。答案：A156.原酒品評(píng)采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語(yǔ)，定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)答案：A157.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B158.勾兌好的酒要求放置()個(gè)月，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B159.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在()窖池中進(jìn)行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖答案：A160.目前，()用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D161.以下酒中不屬于兼香型白酒的是()A、湖北白云邊酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、黑龍江玉泉酒答案：C162.苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D163.白酒作為一種高濃度的酒精飲料，酒度一般為()。A、30-45%volB、30-55%volC、30-65%volD、30-75%vol答案：C164.甲烷菌和已酸菌以：（）A、新窖為多B、老窖為多答案：B165.以下酒中屬于芝麻香型白酒的是()A、景芝酒B、洋河酒C、茅臺(tái)酒D、汾酒答案：A166.在現(xiàn)今山東的()文化時(shí)期的一個(gè)墓穴中，曾出土了大量的酒器（釀酒器具和飲酒器具），據(jù)考古人員的分析，死者生前可能是一個(gè)專職的酒具制作者。A、大汶口B、新石器C、商周D、賈湖答案：A167.白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷確定的，下列評(píng)定步驟錯(cuò)誤的是（A、在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順序進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄B、按順序嗅聞結(jié)束后，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位C、再次嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后D、當(dāng)不同香型混在一起品評(píng)時(shí)，先對(duì)不同香型進(jìn)行嗅聞，然后分出各編號(hào)屬于何種香型答案：D168.安全宣傳教育的最終目的是()A、提高職工的安全生產(chǎn)意識(shí)B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他答案：A169.通過(guò)現(xiàn)代科技手段，我們?cè)凇按笄敝袡z測(cè)到的功能微生物有()種。A、幾十種B、幾百種C、幾千種D、幾萬(wàn)種答案：B170.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D171.標(biāo)定溶液時(shí)，需兩人標(biāo)定，每人需做()次平行測(cè)定。A、2B、3C、4D、5答案：C172.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量()g即能引起急性中毒，20g可以致死A、0.04B、0.4C、4D、10答案：A173.白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的，下列評(píng)定步驟正確的是()A、先把酒樣放在評(píng)酒卓的白紙上，用眼睛正視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄B、先把酒樣放在評(píng)酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄C、在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿過(guò)來(lái)，重新倒入新酒杯，然后用力搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察D、在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿過(guò)來(lái)，重新倒入新酒杯，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察答案：B174.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的B個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的()個(gè)A、8B、4C、13、D、17答案：D175.我國(guó)的()白酒等是半固態(tài)法白酒。A、清香型B、小曲清香型C、米香型D、豉香型答案：C176.下列關(guān)于芝麻香型白酒的描述不正確的是()A、聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味B、口味醇厚豐滿，焦香突出，新品帶類似焙炒的芝麻香味C、口感中略帶清香型白酒的清雅感D、芝麻香型白酒聞香以芝麻香的復(fù)合香氣為主，入口后焦糊香味突出答案：C177.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案：D178.()指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒答案：B179.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C180.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D181.按被測(cè)組分含量來(lái)分，分析方法中常量組分分析指()含量。A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％答案：D182.曲壞入房后，如果升溫過(guò)猛，易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A183.日本三大酒神廟之一的山松尾神社，是()由一個(gè)姓秦的中國(guó)酒師建造的。A、公元690年B、公元700年C、公元701年D、公元710年答案：C184.安全規(guī)章制度的管理流程一般包括()等環(huán)節(jié)。A、編制、發(fā)布B、編制、發(fā)布、使用C、編制、發(fā)布、使用、修訂D、編制、發(fā)布、使用、評(píng)審、修訂答案：D185.川派濃香型白酒在品評(píng)上注意豐富的窖底香、醇厚度和()A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香答案：D186.瀘州老窖主要以()為主要釀造原料A、大米B、玉米C、大麥D、高粱答案：D187.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D188.根霉麩曲的制作工藝：()A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥答案：A189.“詩(shī)酒趁年華”出自哪位詩(shī)人之手（）。A、李白B、李清照C、蘇軾D、杜甫答案：C190.醬香型白酒一年有()個(gè)大的生產(chǎn)周期。A、1B、2C、3D、4答案：A191.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C192.清香型白酒的釀造原料是()A、大米B、玉米C、大麥D、高粱答案：D193.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D194.以下不屬于對(duì)評(píng)酒者的要求的是()A、身體健康B、嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)較靈敏C、有盡量低的嗅覺(jué)閾值D、有盡量高的味覺(jué)閾值答案：D195.以下屬于清香型白酒的特點(diǎn)的是()A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽(yáng)下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥答案：A196.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而中低檔產(chǎn)品采用的是()。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法答案：B197.在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸答案：A198.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A199.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A200.中國(guó)古代的酒，有黃酒和()之分。A、葡萄酒B、威士忌C、白酒D、米酒答案：C201.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D202.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D203.國(guó)家建立()，對(duì)存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度答案：A204.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒答案：A205.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：()A、窖泥B、原料關(guān)系C、發(fā)酵溫度答案：A206.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成()，故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D207.()以至解放后，錫制溫酒器廣為使用，主要為溫酒器。A、明清時(shí)期B、近代C、元朝D、宋朝答案：A208.職業(yè)病防治工作堅(jiān)持預(yù)防為主、()。A、分類管理、綜合治理B、防治結(jié)合，綜合治理C、防治結(jié)合的方針，實(shí)行分類管理、綜合治理答案：C209.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用()來(lái)消除。A、校正儀器B、對(duì)照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)答案：A210.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C211.以下不屬于兼香型白酒（醬大于濃）特點(diǎn)的是()A、高粱釀酒B、高溫堆積C、單次投料D、泥窖增香答案：C212.鳳香型白酒采用中高溫制曲，頂點(diǎn)溫度為()A、52-54℃B、54-56℃C、56-58℃D、58-60℃答案：D213.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A214.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C215.以下不屬于米香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)的是()A、固態(tài)培菌糖化B、固態(tài)發(fā)酵C、液態(tài)發(fā)酵D、液態(tài)蒸餾答案：B216.恒重系指樣品經(jīng)干燥，前后兩次稱量值之差在()以下。A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B217.我國(guó)《膳食指南》提出一個(gè)成年男性，在一天之內(nèi)喝()的白酒，或700毫升3.5度的啤酒，或200毫升12度的葡萄酒。A、1兩（50ml）50度B、1兩50ml）40度C、半斤（250ml）50度D、半斤(250ml）40度答案：A218.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：B219.糧食采購(gòu)環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是()。A、金屬雜質(zhì)B、霉變C、農(nóng)藥殘留D、水分答案：C220.以下不屬于五糧液工藝的是()A、地缸固態(tài)發(fā)酵B、分層起糟C、續(xù)糟發(fā)酵D、量質(zhì)摘酒答案：A221.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定化學(xué)試劑的密度是指在()時(shí)單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃答案：C222.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C223.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B224.以下不屬于按生產(chǎn)方式對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是()A、固態(tài)法白酒B、半固態(tài)法白酒C、大曲白酒D、液態(tài)法白酒答案：C225.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A226.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等物質(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B227.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C228.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為：()A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半答案：A229.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，pH及溫度越高時(shí)，生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D230.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測(cè)D、抽濾答案：A231.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D232.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B233.氣相色譜儀常用于檢測(cè)白酒中的()的成分。A、氨基酸組分B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性成分答案：D234.()是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C235.以下酒中屬于豉香型白酒的是()A、洋河酒B、廣東玉冰燒酒C、安徽口子窖酒D、西鳳酒答案：B236.白酒中的辣味可能主要來(lái)自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C237.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B238.醬香型白酒的三種典型體不包括下列哪一種()A、醬香B、窖底香C、焦香D、醇甜答案：C239.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的()A、高粱B、小麥C、大麥D、玉米答案：C240.()，這種杯既可作為茶具，也可以作為酒具，如啤酒、葡萄酒的飲用器具。材質(zhì)主要是以透明的玻璃為主。A、微型酒杯B、中型酒杯C、小型酒杯D、大型酒杯答案：B241.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫出評(píng)語(yǔ)和香型。在同一酒樣中，其香型、評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)應(yīng)A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B242.玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A243.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B244.對(duì)甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A245.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因?yàn)榘拙浦?)含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油答案：D246.中國(guó)人大約在()時(shí)期就發(fā)明了人工制“曲”。A、商周B、春秋戰(zhàn)國(guó)C、唐朝D、兩漢答案：A247.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，()淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米答案：D248.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()A、、窖池B、、缸答案：B249.下列過(guò)濾機(jī)類型不能用于白酒過(guò)濾的是()A、高分子濾片過(guò)濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過(guò)濾機(jī)C、硅藻土過(guò)濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)答案：D250.白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。A、生化B、物理C、原料轉(zhuǎn)化答案：A251.五糧液白酒的糖化發(fā)酵劑是()A、平板大曲B、小曲C、藥曲D、包包曲答案：D252.芝麻香型白酒的品評(píng)進(jìn)行聞香時(shí)以()香加醬香為主，有明顯的焦香味。A、鳳B、特C、米D、清答案：D253.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A254.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位答案：C多選題1.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD2.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自()方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD3.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD4.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD5.下列哪種原料既能制曲又能釀酒()A、高粱B、大麥C、小麥D、玉米答案：BC6.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC7.濃香型白酒釀造過(guò)程中，糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD8.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD9.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD10.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC11.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木酚答案：BC12.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為()，凡含量小于它的稱為（），酸類、醛類稱為（)。與前面相似A、復(fù)雜成分B、骨架成分C、微量成分D、協(xié)調(diào)成分答案：ABD13.大米作為釀酒原料的特點(diǎn)是()A、淀粉含量高B、蛋白質(zhì)含量少C、脂肪含量少D、質(zhì)地堅(jiān)硬答案：ABC14.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC15.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD16.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC17.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主，其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD18.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列哪種酸屬揮發(fā)酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD19.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC20.關(guān)于白酒起源之前也有三說(shuō)：()A、西方漢說(shuō)，B、東漢說(shuō)，C、唐朝說(shuō)D、元代說(shuō)答案：BCD21.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE22.瀘型優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上()。A、無(wú)色B、允許微黃C、清亮透明D、無(wú)懸浮物E、無(wú)沉淀答案：ABCDE23.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有和A、閾值B、溫度C、濃度D、濕度答案：BC24.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()、()和（）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理4答案：CDE25.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD26.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括()A、潤(rùn)料堆積B、低溫發(fā)酵C、高度摘酒D、適期貯存答案：ABCD27.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD28.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以()白酒為最，次之是()和()，()白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型。答案：ABCD29.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為()四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格答案：ABCD30.我國(guó)傳統(tǒng)的()等是固態(tài)法白酒。A、濃香型白酒B、醬香型白酒C、清香型白酒D、米香型答案：ABC31.屬于醬香型白酒的釀造特點(diǎn)的是()A、兩次投料B、八輪次發(fā)酵C、七次取酒D、三次勾調(diào)答案：ABC32.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD33.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH34.白酒釀造原料的特點(diǎn)是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麥沖D、大米凈答案：ABCD35.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫答案：ABCD36.濃香型白酒分為兩大流派，()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB37.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：()四大類酸，共占總酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸答案：ABCD38.中國(guó)白酒的特點(diǎn)是()A、工藝復(fù)雜B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、生產(chǎn)成本高D、遵循自然規(guī)律答案：ABCD39.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味()，易帶（酸澀感）；過(guò)低()（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB40.五糧液酒是屬于()型白酒。A、單糧B、川派C、、多糧D、南派答案：BC41.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒答案：AC42.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)()A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD43.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD44.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的()類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮答案：AD45.食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱味覺(jué)。具體分析有()。A、心理味覺(jué)B、物理味覺(jué)C、化學(xué)味覺(jué)答案：ABC46.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有何不同()。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長(zhǎng)15-25天答案：ABCD47.白酒中的有機(jī)酸可分為揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)性有機(jī)酸，其中揮發(fā)性有機(jī)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD48.以下白酒對(duì)過(guò)濾速度敘述正確的是()A、與壓差成正比B、與過(guò)濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過(guò)濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD49.()等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其他香味成分的產(chǎn)生。A、己酸B、乙酸C、L-乙酸D、γ-異丁酸答案：BC50.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD51.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD52.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行()的方式。A、企業(yè)自主評(píng)定B、外部評(píng)審C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定D、國(guó)家認(rèn)證答案：AB53.不揮發(fā)酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD54.飲酒后立即吃些()可以加快乙醇分解代謝。A、濃茶B、甜點(diǎn)心C、水果D、果汁答案：BCD55.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF56.糧糟出甑后，打量水主要注意()A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法答案：ABCD57.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD58.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC59.屬于味覺(jué)的范圍有A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD60.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：()。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB61.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著()變化。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：ABC62.品酒員評(píng)酒時(shí)的評(píng)酒順序應(yīng)該是()A、酒度從低到高B、酒度從高到低C、酒質(zhì)從優(yōu)到差D、酒質(zhì)從差到優(yōu)答案：AC63.中國(guó)白酒中已檢測(cè)到()等多種烯類化合物。A、杜松烯B、雪松烯C、香葉基丙酮D、芳樟醇答案：ABCD64.清代的()等質(zhì)地的酒器有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，即多仿古器。A、瓷B、金C、銀D、玉答案：ABCD65.老白干香型的主體香味物質(zhì)是()A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：AB66.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前，無(wú)須關(guān)閉汽閥，避免造成熱醅燙傷B、升甑蓋時(shí)不宜過(guò)高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無(wú)障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故答案：BCD67.酸類化合物生成途徑()。A、一部分來(lái)源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案：AB68.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC69.在品嘗白酒時(shí)應(yīng)注意()A、每次入口量不需要保持一致，以0.5-2.0ml為宜B、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道C、酒樣下咽后，過(guò)會(huì)兒再?gòu)埧谖鼩?，閉口呼氣，辨別的味道D、品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)三次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺(jué)疲勞答案：BD70.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC71.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG72.ISO系列化標(biāo)準(zhǔn)的核心是()。A、以顧客為中心B、食品標(biāo)準(zhǔn)C、持續(xù)滿足顧客的需求D、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控答案：AC73.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC74.勾調(diào)原則有A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD75.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各種仿古瓷。A、法瑯彩B、素三彩C、景泰藍(lán)D、青花玲瓏瓷答案：ABD76.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC77.調(diào)味酒和陳釀酒有著明顯的差異，調(diào)味酒一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD78.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF79.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫(kù)管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)答案：AB80.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受()、()、()、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑答案：ABD81.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD82.陶器的出現(xiàn)，使人們有了炊具。從炊具開始，又分化出專門的飲酒器具。但由于陶器制作工藝的局限，加上遠(yuǎn)古時(shí)的酒只是剩飯的自然發(fā)酵，很少實(shí)現(xiàn)飯與酒的分離，因此那時(shí)的“飲酒”實(shí)為“吃酒”，酒具也就多與食具混用，如碗、缽等大口器皿，酒具材質(zhì)主要是()等。A、陶器B、角器C、竹木制品D、青銅制品答案：ABC83.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥答案：BCD84.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD85.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有()。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC86.白酒感官檢測(cè)包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD87.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD88.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC89.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD90.以下屬于豉香型白酒的是()A、全興大曲B、四特酒C、玉冰燒D、九江雙蒸酒答案：CD91.董酒的特制窖池用()拌合而成A、細(xì)沙B、石灰C、白泥D、洋桃藤泡汁答案：BCD92.翻沙措施存在的缺陷有()。A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE93.品酒師要做到四懂是：A、懂工藝B、懂市場(chǎng)C、懂分析D、懂儲(chǔ)存E、懂勾調(diào)答案：ACDE94.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因答案：ABCD95.制曲溫度過(guò)高，除了發(fā)酵動(dòng)力不足外，還容易使酒的()A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC96.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF97.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD98.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD99.食品防護(hù)計(jì)劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受()的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。A、生物的B、物理的C、化學(xué)的D、潛在的答案：ABC100.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是：()A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD101.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、凈化答案：ABCD102.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有()A、標(biāo)簽B、說(shuō)明書C、包裝D、商標(biāo)答案：ABC103.濃香型白酒釀造過(guò)程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD104.食品的味覺(jué)因素有()。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD105.白云邊酒的工藝特點(diǎn)是()A、純小麥高、中溫制曲B、高粱釀酒C、高溫堆積D、一次投料答案：ABC106.兼香型白酒以()為代表。A、玉林泉B、白云邊C、口子窖酒D、玉泉酒答案：BCD107.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、后苦答案：ACD108.企業(yè)可能影響食品安全潛在事故和緊急情況主要有：()。A、設(shè)備事故B、原料事故C、突發(fā)事件D、HACCP管理體系嚴(yán)重失控答案：ABCD109.醬香型白酒的三種典型體是()A、醬香B、醇甜C、窖底香D、曲香答案：ABC110.下列圖片中哪些是唐代的酒具()。A、B、C、D、答案：ABC111.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：ABC112.白酒的微量成分占白酒的l％左右，總的一般可分為()。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC113.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG114.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述，下列屬于發(fā)酵香的氣味有()A、醬香B、醇香C、焦香D、甜香答案：ABCD115.以下采用固態(tài)發(fā)酵的是()A、茅臺(tái)B、桂林三花酒C、玉冰燒D、白云邊答案：AD116.白酒品評(píng)對(duì)品酒者的要求是()A、品酒員要身體健康，嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)靈敏B、品酒員要有盡量高的嗅覺(jué)和味覺(jué)感覺(jué)閥值C、品酒員應(yīng)少吃或不吃刺激性食物，少飲酒，更不要醉酒D、品酒員評(píng)酒過(guò)程中可互講互議，并做好詳細(xì)記錄答案：AC117.企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動(dòng)合同時(shí)，應(yīng)將工作過(guò)程中可能產(chǎn)生的()如實(shí)告知從業(yè)人員，并在勞動(dòng)合同中寫明。A、操作規(guī)范B、職業(yè)危害及其后果C、防護(hù)措施D、操作步驟答案：BC118.在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD119.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD120.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC121.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD122.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：()是前提，()是基礎(chǔ)，()是關(guān)鍵。A、工藝B、.原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC123.關(guān)于人工釀酒起源的說(shuō)法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：()A、一萬(wàn)零三百年B、九千年C、六千年D五千年答案：ABC124.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC125.大曲在發(fā)酵過(guò)程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD126.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD127.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用()，米香型用()，醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE128.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC129.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD130.安全生產(chǎn)責(zé)任制的內(nèi)容包括()。A、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安全職責(zé)B、職能部門的安全生產(chǎn)職責(zé)C、安全專職機(jī)構(gòu)的職責(zé)D、工人的安全生產(chǎn)職責(zé)答案：ABC131.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD132.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師答案：ABCD133.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口()的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長(zhǎng)答案：BCD134.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口答案：ABC135.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD136.飲酒器的種類主要有：()、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如《禮記·禮器》篇明文規(guī)定：“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”。A、觚B、羽C、觶D、角答案：ACD137.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是()含量特別高。A、亞油酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、棕櫚酸乙酯答案：ABD138.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有()、水份、貯存期長(zhǎng)短及環(huán)境A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度答案：ABCD139.進(jìn)基酒酒庫(kù)區(qū)有需注意的事項(xiàng)有？()A、穿純棉工作服B、不帶手機(jī)、打火機(jī)C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘?shù)男哟鸢福篈BCD140.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE141.麩曲白酒是以()為載體培養(yǎng)的純種()，加純種()生產(chǎn)的白酒。A、麩皮B、麥麩C、酵母D、曲霉菌答案：ACD142.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈答案：BD143.企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品危害嚴(yán)重程度將召回級(jí)別分為（A、一級(jí)召回：召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷在可預(yù)知情況下能夠?qū)е率褂谜叩膰?yán)重健康問(wèn)題或死亡B、二級(jí)召回：召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷可能導(dǎo)致使用者臨時(shí)的健康問(wèn)題C、三級(jí)召回：召回產(chǎn)品本身不可能引起使用者的不良健康反應(yīng)，只是違反了我國(guó)或出口國(guó)的相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC144.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF145.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC146.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC147.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分，功能相當(dāng)豐富，其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長(zhǎng)后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD148.白酒中適量的酸()A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD149.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC150.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC151.四特酒大曲原料采用而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟答案：BD152.盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多，主要有以下一些：尊、壺、甌、卮、皿、鑒、斛、觥、甕、瓿、彝。每一種酒器又有許多式樣，有普通型，有取動(dòng)物造型的。以尊為例，有()牛尊、羊尊、虎尊等。A、龍尊B(yǎng)、象尊C、犀尊D、馬尊答案：BC153.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD154.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種，其特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵答案：BC155.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD156.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC157.下列屬于藥香型白酒的品評(píng)是()A、復(fù)合香濃郁，味長(zhǎng)B、香氣中帶類似霉味及藥香和糟香，有一種類似菠蘿的香味C、口味中帶類似蜜香和甜香D、入口豐滿醇厚，稍帶汗臭味答案：ABD158.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC159.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長(zhǎng)期貯存答案：ABD160.釀造醬香型白酒的“四高”工藝包括()A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫續(xù)渣D、高溫發(fā)酵答案：ABD161.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝，分別是()。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀答案：ABCD162.()在投入使用前，應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD163.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE164.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成（）。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB165.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB166.下列屬于豉香型白酒的品評(píng)是()A、入口香擴(kuò)，清雅感，味回甘B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道C、醇滑柔和，味特別長(zhǎng)D、飲后余甘，清爽怡人答案：BCD167.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()。A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC判斷題1.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高?jí)醇偏高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開始設(shè)立的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.潤(rùn)麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿足消費(fèi)者的要求即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.生產(chǎn)中用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會(huì)少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會(huì)少含殘余淀粉就會(huì)多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.飲入甲醇30mL即可致人失明。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.在原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。()二、單選題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.酒齡的定義：生產(chǎn)出來(lái)的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.氫鍵締合作用是老熟陳釀過(guò)程的決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.每個(gè)勾兌人員必須堅(jiān)持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.新糧入庫(kù)淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個(gè)月后使用較為適宜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.泥窖建造的時(shí)間越長(zhǎng)，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。(