托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食課件

歡迎光臨，謝謝(xièxie)大家!第一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20221托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院兒少衛(wèi)生(wèishēng)與婦幼保健教研室潘建平教授咸陽(yáng)市婦幼保健院講座(jiǎngzuò)（2010-12-03）第二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20222托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食1、幼兒（1-2歲）營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食2、學(xué)齡前兒童（3-6歲）營(yíng)養(yǎng)與膳食

第三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20223托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食幼兒期（1-2歲）基本特點(diǎn)

幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。

生長(zhǎng)發(fā)育減慢,但仍比較迅速。

胃容量：從嬰兒時(shí)的200ml增加至300ml；

牙齒數(shù)目：數(shù)量有限，質(zhì)量不好；

胃腸道消化(xiāohuà)：酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)能力差。

營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的獲得需從以母乳為主

過(guò)渡到以谷類等食物為主。

因此，不可過(guò)早進(jìn)食一般家庭膳食。第四頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20224托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

(一)體格發(fā)育(fāyù)

1．體重

1歲后增長(zhǎng)速度減慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長(zhǎng)約0.25kg，至2歲時(shí)體重約12kg，為出生時(shí)的4倍。

2歲以后的體重增長(zhǎng)變慢，每年增長(zhǎng)2.3kg左右，增長(zhǎng)的速度趨于緩慢。第五頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20225托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

2．身長(zhǎng)

幼兒期身長(zhǎng)增長(zhǎng)的速度減慢，1歲全年增加(zēngjiā)約l0cm，

2-3歲平均每年增加(zēngjiā)約5-7cm，

因此，3歲時(shí)身長(zhǎng)約為96cm。第六頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20226托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食272下第七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20227托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食第八頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20228托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。到2歲半時(shí)乳牙仍未出齊屬于異常(yìcháng)，如克汀病、佝僂病、營(yíng)養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。

2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計(jì)算：乳牙數(shù)=月齡-6。第九頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/20229托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食二、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要(xūyào)

和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

由于幼兒仍處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量

相對(duì)高于成人。第十頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202210托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(一)能量

能量每日推薦攝入量：

男孩(nánhái)：1歲-：4600kJ(1lOOkcal)、

2歲-：5020kJ(1200kcal)

3-4歲：5650kJ(1350kcal)；

女孩：1歲-：4340kJ(1050kcal)、

2歲-：48005440kJ(1150kcal)

3-4歲：5440kJ(1300kcal)。第十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202211托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(二)宏量營(yíng)養(yǎng)素

1．蛋白質(zhì)：幼兒對(duì)蛋白質(zhì)不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。1、2和3-4歲幼兒蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g和45g。

要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12％-15％，其中(qízhōng)有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202212托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食蛋白質(zhì)雖分布很廣，但以動(dòng)物性食物(shíwù)、豆類和硬果類食物(shíwù)含量高，且質(zhì)量較好。

如肉類、魚類、禽類含蛋白質(zhì)約15％—20％，鮮奶約3％，奶粉20％—28％；蛋類11％—14％；干豆類20％-40％；谷類6％-10％；

硬果類15％—30％。第十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202213托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食2．脂肪

對(duì)于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常(zhèngcháng)生長(zhǎng)，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應(yīng)注意補(bǔ)充。第十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202214托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

3．碳水化合物

活動(dòng)量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對(duì)碳水化合物的需要量也多，但對(duì)于2歲以下的幼兒，較多的能量來(lái)自于淀粉和糖是不合適的，因?yàn)楦缓妓衔锏氖澄镎俭w積較大，可能不適當(dāng)(shìdàng)地降低了食物的營(yíng)養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來(lái)自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時(shí)相應(yīng)地減少來(lái)自脂肪的能量。第十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202215托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(三)微量營(yíng)養(yǎng)素

1．礦物質(zhì)

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35％。

奶及其制品是膳食鈣的最好來(lái)源。

1-3歲幼兒(yòuér)的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。第十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202216托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過(guò)lmg，加上生長(zhǎng)需要，每天平均需要1.0mg的鐵。

因我國(guó)兒童(értóng)(尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見(jiàn)和多發(fā)病。第十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202217托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食中良好的食物來(lái)源是動(dòng)物(dòngwù)的肝臟和血，

其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg／100g以上。

牛奶含鐵很少。

蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。第十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202218托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(3)鋅：

嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。

1—3歲幼兒鋅的RNI為9.Omg／d。

鋅最好的食物來(lái)源是蛤貝類（如牡蠣、扇貝等每100g可達(dá)10mg以上的鋅）。

其次動(dòng)物(dòngwù)的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅(jiān)果類(如花生、核桃、松子等)和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅。

其他食物含量低。第十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202219托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(4)碘：

碘對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育影響(yǐngxiǎng)很大，幼兒期缺碘會(huì)影響(yǐngxiǎng)生長(zhǎng)發(fā)育，

1-3歲幼兒碘的RNI為50微克／d。第二十頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202220托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

2．維生素

(1)維生素A：

維生素A與機(jī)體的生長(zhǎng)、骨骼發(fā)育、生殖、視覺(jué)及抗感染有關(guān)。

1-3歲幼兒(yòuér)每日維生素A的AI為500微克視黃醇當(dāng)量。由于維生素A可在肝內(nèi)蓄積，

過(guò)量時(shí)可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。第二十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202221托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(2)維生素D：

幼兒也是特別容易(róngyì)發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。

維生素D的膳食來(lái)源較少，主要來(lái)源是戶外活動(dòng)時(shí)由紫外線照射皮膚，使7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D。

我國(guó)的RNI為10微克／d，

幼兒也可適量補(bǔ)充含維生素D的魚肝油。第二十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202222托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(3)其他維生素：

維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲(chǔ)存極少，

需每日從膳食(shànshí)中補(bǔ)充。

幼兒每日維生素B1的RNI為0.6mg／d。

幼兒維生素B2的RNI為0.6mg／d。

幼兒維生素C的RNI為60mg／d。第二十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202223托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本(jīběn)原則

1．糧谷類及薯類食品

幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。

選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，

同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。第二十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202224托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食糧谷類及薯類食品

在食物的加工(jiāgōng)上，應(yīng)粗細(xì)合理。

加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大。

加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。

一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。第二十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202225托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

2．乳類食品

乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。

奶類鈣含量高、吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長(zhǎng)。同時(shí)奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補(bǔ)充。

但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意(zhùyì)適量供給。第二十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202226托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食3．魚、肉、禽、蛋及豆類食品

這類食物可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源。

豆類蛋白含量高，質(zhì)量(zhìliàng)接近肉類，價(jià)格低，是動(dòng)物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動(dòng)物類食物，所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時(shí)，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量動(dòng)物性食品。第二十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202227托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

4．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的惟一來(lái)源，也是維生素B2、無(wú)機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來(lái)源。

在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營(yíng)養(yǎng)素，而且具有(jùyǒu)良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。第二十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202228托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

5．油、糖、鹽等調(diào)味品及零食這類食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定(yīdìng)的作用，但過(guò)多對(duì)身體有害無(wú)益，應(yīng)少吃。第二十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202229托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(二)幼兒膳食的基本要求

1．營(yíng)養(yǎng)齊全(qíquán)、搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括上述五類食物。在比例上蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為12％—15％、25％-35％、50％—60％。動(dòng)物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1／2。第三十頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202230托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—150g，

鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，

魚、肉、禽、蛋類或豆制品(以干豆計(jì))100—130g，

蔬菜、水果類150—250g，

植物油20g，糖0-20g。

此外應(yīng)注意(zhùyì)在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。第三十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202231托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食2．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸(wèisuān)的分泌，促進(jìn)食欲。第三十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202232托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食3．合理安排進(jìn)餐(jìncān)

幼兒的胃容量相對(duì)較小、且肝儲(chǔ)備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。

在1-2歲每天可進(jìn)餐5-6次，

2—3歲時(shí)可進(jìn)餐4-5次，

每餐間相隔3-3.5小時(shí)。

一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩點(diǎn)。第三十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202233托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食4．營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時(shí)看電視，會(huì)轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時(shí)或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時(shí)，消化液分泌減少降低食欲。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)有固定的場(chǎng)所，并有適于幼兒身體特點(diǎn)(tèdiǎn)的桌椅和餐具。第三十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202234托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

5．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染，因此對(duì)幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意：

餐前、便后要洗手；

不吃不潔的食物，少吃生冷(shēnglěng)的食物；

瓜果應(yīng)洗凈才吃，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。

從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。第三十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202235托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食第三十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202236托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食學(xué)齡前

兒童營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食第三十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202237托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

學(xué)齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前。

與嬰幼兒期相比，此期生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。

與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中，加上活潑好動(dòng)，需要(xūyào)更多的營(yíng)養(yǎng)。第三十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202238托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度

相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步(wěnbù)地增長(zhǎng)。

此期體重增長(zhǎng)約5.5kg(年增長(zhǎng)約2kg)，

身高增長(zhǎng)約21cm(年增長(zhǎng)約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增長(zhǎng)的粗略估計(jì)公式為，體重(kg)=年齡×2+7(或8)；

身高(cm)=年齡×7+70。第三十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202239托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食腦及神經(jīng)系統(tǒng)(shénjīngxìtǒng)發(fā)育特點(diǎn)新生兒腦重370g已達(dá)成人腦重的25％，1歲時(shí)達(dá)900g，為成人腦重的60％，4-6歲時(shí)，腦組織進(jìn)一步發(fā)育(fāyù)，達(dá)成人腦重的86％-90％。第四十頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202240托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食消化功能發(fā)育特點(diǎn)

3歲兒童20顆乳牙(rǔyá)已出齊。

6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。

但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對(duì)固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，不能過(guò)早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。第四十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202241托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)需要及參考攝入量

一、能量

2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦

3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是

5439-7113kJ／d(1300-1700kcal／d)，

其中男孩稍高于女孩第四十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202242托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食第四十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202243托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源

學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同:

脂肪(zhīfáng)提供的能量相對(duì)減少，

由1歲時(shí)占總能量的35％-40％逐漸減少，

至7歲時(shí)，占總能量比為25％-30％。

蛋白質(zhì)提供的能量為14％-15％，

碳水化合物供能比為50％-60％。第四十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202244托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

二、宏量(hónɡliànɡ)營(yíng)養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(二)脂肪(zhīfáng)(三)碳水化合物第四十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202245托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)(xuéhuì)建議學(xué)齡前兒童

蛋白質(zhì)參考推薦入量為45-60g／d

蛋白質(zhì)供能為總能量的14％-15％，

其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％

(包括1個(gè)雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，

300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，

lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì))。

其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。第四十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202246托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食脂肪(zhīfáng)學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜(shìyí)的調(diào)和油為烹調(diào)油;

在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚類等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。第四十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202247托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食碳水化合物谷類所含有(hányǒu)的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％—60％，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。第四十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202248托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食三、微量營(yíng)養(yǎng)素(一)礦物質(zhì)（二）維生素第四十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202249托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(一)礦物質(zhì)

1．鈣

學(xué)齡前兒童鈣需要量：3歲為350mg／d，4-6歲為450mg／d.食物鈣的平均吸收率為35％。2000年《中國(guó)居民(jūmín)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦學(xué)齡前兒童鈣的AI(適宜攝入量)為800mg／d(表3-3-2)。UL（最高可耐受攝入量）為2000mg／L.第五十頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202250托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食第五十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202251托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，

是兒童最理想的鈣來(lái)源。

豆類及制品尤其(yóuqí)是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。

要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝人量應(yīng)不低于300ml／d，但也不宜超過(guò)600ml／d。第五十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202252托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

2．碘

孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感的人群。

2000年，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg／d，UL是800μg／d。

含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，

如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。

為保證這一攝入水平，除必需(bìxū)使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。第五十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202253托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食3．鐵

鐵缺乏兒童行為異常，如對(duì)外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差。

鐵缺乏，臨床上可表現(xiàn)為聽(tīng)力(tīnglì)減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績(jī)不佳。鐵缺乏還對(duì)兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。第五十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202254托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》

建議學(xué)齡前兒童(értóng)鐵的AI為12mg／d，UL為30mg／d。

動(dòng)物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10％或以上。

動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。

膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。第五十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202255托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

4．鋅

鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，

嗜睡、面色蒼白，抵抗力差

而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩(chíhuǎn)。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》提出:

學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／d。

除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物

鋅含量豐富，利用率也較高。第五十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202256托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(二)維生素1．維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其(yóuqí)是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500-600μg／d。

維生素A的UL值為2000μg／d。第五十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202257托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

補(bǔ)充維生素A：可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶(niúnǎi)，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原，即胡蘿卜素，由于學(xué)齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應(yīng)切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對(duì)維生素C的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對(duì)較低。第五十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202258托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食第五十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202259托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

2．B族維生素

維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)(cùjìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。

第六十頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202260托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食維生素B1

維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。

《中國(guó)居民膳食(shànshí)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議

學(xué)齡前兒童維生素B1的RNI為0.7mg／d。

膳食中維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟，

發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素B1.第六十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202261托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食維生素B2

維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。

缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。

維生素B2主要(zhǔyào)來(lái)源于:

各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議

學(xué)齡前兒童維生素B2的RNI為0.7mg／d第六十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202262托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食3．維生素C

典型(diǎnxíng)的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，

如免疫能力降低，以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。

維生素C主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，

尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，

如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。

2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》制訂的RNI值較過(guò)去有所增加:

3歲為60mg／d，4-6歲為70mg／d.第六十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202263托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食學(xué)齡前兒童(értóng)的平衡膳食

給學(xué)齡前兒童(értóng)安排合理的膳食是滿足其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的保證。對(duì)散居兒童(értóng)和托幼機(jī)構(gòu)的集體兒童(értóng)均有重要的意義。第六十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202264托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食一、平衡膳食(shànshí)的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(zhìdù)(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣第六十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202265托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(一)多樣(duōyànɡ)食物合理搭配

每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)全面平衡。第六十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202266托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(二)專門烹調(diào)(pēngtiáo)，易于消化

學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭(jiātíng)膳食和成人膳食。此外，家庭(jiātíng)膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過(guò)渡。第六十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202267托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(三)制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心。保證營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)需要，又不增加胃腸道過(guò)多的負(fù)擔(dān)。第六十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202268托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(四)培養(yǎng)(péiyǎng)健康的飲食習(xí)慣建立(jiànlì)健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營(yíng)養(yǎng)攝入，正常的生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。第六十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202269托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食二、食物(shíwù)選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過(guò)渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無(wú)論集體還是散居(sǎnjū)兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。第七十頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202270托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(一)谷類

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供(tígōng)55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。

高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng)加以限制。第七十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202271托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(二)動(dòng)物性食物(shíwù)

適量的魚、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。

魚類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚類脂肪(zhīfáng)中還含有DHA。

蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。

魚、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。蛋1個(gè)，約50g。第七十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202272托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)的鈣。

建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過(guò)600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。第七十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202273托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(三)大豆(dàdòu)及其制品大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少(zhìshǎo)供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第七十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202274托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(四)蔬菜(shūcài)和水果類

蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。

蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜(huángguɑ)、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒?？晒┻x擇的水果不限。第七十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202275托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(五)烹調(diào)(pēngtiáo)用油和食糖學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其(yóuqí)應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。第七十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202276托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食三、膳食(shànshí)安排(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議(二)學(xué)齡前兒童膳食(shànshí)制度(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)第七十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202277托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

(一)學(xué)齡前兒童(értóng)1日食物建議牛奶200-300ml(不要超過(guò)600m1)；雞蛋1個(gè)；無(wú)骨魚或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適量；蔬菜(shūcài)150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。第七十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202278托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(二)學(xué)齡前兒童(értóng)膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給(gōngjǐ)食物(3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制)。8-8:30早餐，約占1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30％；11:30-12點(diǎn)午餐，約供給1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40％(含3點(diǎn)的午點(diǎn))；6點(diǎn)的晚餐，約占1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30％(含晚上8點(diǎn)的少量水果或牛奶)。第七十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202279托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食父母每天至少有1次與孩子一起進(jìn)餐。

讓孩子自己吃，容許孩子進(jìn)餐過(guò)程的臟亂(zānɡluàn)，

以保持孩子進(jìn)餐的興趣，提高食欲。

進(jìn)餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭(zhēng)論。

餐前可喝少量的果汁或湯以開(kāi)胃。

正餐的進(jìn)餐時(shí)間不要超過(guò)30分鐘。第八十頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202280托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(三)學(xué)齡前兒童(értóng)膳食烹調(diào)

學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作(zhìzuò)。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用。第八十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202281托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(三)學(xué)齡前兒童膳食(shànshí)烹調(diào)蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果(shuǐguǒ)色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。第八十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202282托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食四、幼兒園膳食(shànshí)管理(一)幼兒園膳食(shànshí)管理制度(二)食譜制定原則第八十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。10/18/202283托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食(一)幼兒園膳食(shànshí)管理制度1.成立兒童膳食管理委員會(huì)：

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