公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)第一章-膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)課件

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（三級(jí)/高級(jí)）第一章食物攝入量調(diào)查

膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以至個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查；人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測(cè)量資料分析營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的組織按比例分層抽樣調(diào)查按季節(jié)調(diào)查膳食調(diào)查應(yīng)為3-5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日第一節(jié)食物攝入量調(diào)查學(xué)習(xí)單元1膳食攝入量調(diào)查-24h回顧法學(xué)習(xí)單元2膳食攝入量調(diào)查-24h回顧和膳食史結(jié)合方法學(xué)習(xí)單元3膳食攝入量調(diào)查-記賬法學(xué)習(xí)單元4膳食攝入量調(diào)查-稱(chēng)重記賬法第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)單元1膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)單元2膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)單元3膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)單元4膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析學(xué)習(xí)單元5數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存學(xué)習(xí)單元6人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)學(xué)習(xí)單元7膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)膳食調(diào)查前的知識(shí)準(zhǔn)備一、食物攝入量的估計(jì)正確估計(jì)食物量是計(jì)算各種食物攝入量的基礎(chǔ)，也是計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的基礎(chǔ)掌握正確的食物重量估計(jì)，對(duì)于保證膳食調(diào)查質(zhì)量十分重要常用量具、容器、食物份量都是估計(jì)食物重量的快捷方便途徑模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml二、食物成分表使用《中國(guó)食物成分表2002》的基本內(nèi)容6位編碼前兩位為類(lèi)別第3位為亞類(lèi)后3位食物在亞類(lèi)中的排列序號(hào)表達(dá)方式和單位轉(zhuǎn)換維生素A=視黃醇+β胡蘿卜素/6+其他類(lèi)型的胡蘿卜素/12三、可食部和廢棄率的計(jì)算可食部=食品重量（W）—丟棄部分的重量（W1）×100%食品重量（W）可食率+廢棄率=100%可食用部分營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量A：每100g可食用部分食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量EP：可食部分比例四、生熟比的換算1.烹調(diào)重量變化率WCF=（烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量）÷烹調(diào)前食物的重量×100%生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：425/500×100%=85%2.生熟比生熟比=生重/熟重如：面條生重50g，煮熟后140g，面條的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比四、食物生熟重量比值的換算生熟比值食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量注意事項(xiàng)：生熟比值與食物種類(lèi)和烹調(diào)方法有關(guān)；有些食品可通過(guò)《食物成分速查》查詢生熟比值；水發(fā)的食物注意計(jì)算食物膨脹率應(yīng)用王太今天買(mǎi)了兩個(gè)芒果，重600克；黃瓜650克，油菜500克；請(qǐng)問(wèn)她們?nèi)夷軓倪@些蔬菜水果中攝取多少維生素C和視黃醇？VC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg視黃醇當(dāng)量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100＋500×87％×103/100＝4831＋89.7+448=5368.8ugVA學(xué)習(xí)單元1膳食攝入量調(diào)查-24h回顧法定義：通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。用以分析被調(diào)查對(duì)象的膳食攝入量及其與營(yíng)養(yǎng)狀況的關(guān)系大型的全國(guó)膳食調(diào)查，小型的研究課題一.學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)2.了解24h回顧法的原理、特點(diǎn)3.掌握24h回顧法技術(shù)要點(diǎn)和具體的實(shí)施程序4.能夠用24h回顧法開(kāi)展膳食攝入量的調(diào)查24h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)24h回顧法可用于家庭個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查在實(shí)際中一般選用3天24h連續(xù)調(diào)查方法。每次15～40min。以面對(duì)面進(jìn)行調(diào)查的應(yīng)答率較高詢問(wèn)方式較多，包括面對(duì)面詢問(wèn)、使用開(kāi)放式表格或事先編碼好調(diào)查表通過(guò)電話、錄音機(jī)等進(jìn)行詢問(wèn)。其中最典型的是使用開(kāi)放式調(diào)查表面對(duì)面詢問(wèn)對(duì)所攝取的食物可進(jìn)行量化估計(jì)。一年中可以進(jìn)行多次回顧，以提供個(gè)體日常食物消費(fèi)情況在調(diào)查時(shí)，家庭成員可以幫助提供每個(gè)人攝入的食物種類(lèi)和實(shí)際消費(fèi)的數(shù)既可用以評(píng)價(jià)人群，也適合描述不同組個(gè)體的膳食平均攝入量24h膳食回顧調(diào)查在實(shí)際工作中一般與膳食史結(jié)合的方法，或者采用3天24h連續(xù)調(diào)查方法24h膳食回顧調(diào)查要求每個(gè)調(diào)查對(duì)象回顧和描述24h內(nèi)攝入的所有食物的種類(lèi)和數(shù)量24h一般是從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24h.食物量通常參照家用量具，食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表調(diào)查表的設(shè)計(jì)首先要明確調(diào)查對(duì)象、時(shí)間、地區(qū)等基本信息。24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表主要包括以下六方面內(nèi)容：食物名稱(chēng)是指調(diào)查對(duì)象在過(guò)去的24小時(shí)內(nèi)進(jìn)食的所有的食物名稱(chēng)，可以是主食，如大米飯、饅頭、面條、大米粥等；可以是菜名，如宮爆雞丁、冬筍炒肉等；也可以是水果、小吃等名稱(chēng)原料名稱(chēng)是指前述食物名稱(chēng)±中所列食物的各種原料名稱(chēng)。如饅頭的原料是面粉，冬筍炒肉的原料是冬筍和豬肉。應(yīng)當(dāng)注意原料名稱(chēng)是計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的依據(jù)，各種食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素可以通過(guò)食物成分表查得原料編碼是指食品成分表中各種原料的編碼。每種食物原料應(yīng)和唯一的編碼一一對(duì)應(yīng)原料重量指各種原料的實(shí)際攝入量（兩或克）。由被調(diào)查對(duì)象回憶過(guò)去24小時(shí)內(nèi)進(jìn)食各種食物的原料重量進(jìn)餐時(shí)間通常分為早、中、晚餐及上午小吃、下午小吃和晚上小吃進(jìn)餐地點(diǎn)指進(jìn)食每餐以及各種小吃的地點(diǎn)。如在家、單位/學(xué)校、飯館/攤點(diǎn)等24h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算個(gè)人人日數(shù)：1個(gè)人日是指1個(gè)人吃早、中、晚三餐為一個(gè)人日總?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)才用個(gè)人人日數(shù)計(jì)算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要。24h回顧法在外就餐也要詢問(wèn)，并計(jì)算在餐次總數(shù)中。公式：

個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和舉例在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐，午餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計(jì)算如下確定餐次比一般早中晚三餐為30%，40%，30%為宜，也可按照兒童的三餐各占1/3計(jì)算計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)按照三餐各占1/3計(jì)算：總?cè)巳諗?shù)=（20+30+25）ⅹ1/3=25人日按照早中晚三餐為20%，40%、40%計(jì)算：總?cè)巳諗?shù)=20ⅹ20%+30ⅹ40%+25ⅹ40%=26人日三.能力要求【工作名稱(chēng)】設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表【工作準(zhǔn)備】準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺了解調(diào)查目的【工作程序】7個(gè)【注意事項(xiàng)】由于24h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來(lái)回憶和描述他們的膳食攝人情況，因此不適于年齡較小的兒童與年齡較大的老人設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表【工作程序】程序1確定表頭程序2確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容程序3確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容程序4設(shè)計(jì)表格程序5解釋說(shuō)明編寫(xiě)程序6試用程序7補(bǔ)充內(nèi)容24h膳食回顧調(diào)查表的應(yīng)用準(zhǔn)備工作設(shè)計(jì)調(diào)查表在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對(duì)象設(shè)計(jì)好調(diào)查用的記錄表，可做適當(dāng)修改準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器熟悉被調(diào)查者家中常用的的容器和食物分量食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件食物成分表食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者對(duì)于從市場(chǎng)上采集來(lái)的樣品（稱(chēng)為“市品”），按照居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分培訓(xùn)和調(diào)查24h膳食回顧調(diào)查表的應(yīng)用工作程序程序1入戶說(shuō)明來(lái)意程序2說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容程序3調(diào)查和記錄程序4引導(dǎo)回歸記錄要點(diǎn)程序5彌補(bǔ)調(diào)查不足程序6資料的核查程序7個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算24h膳食回顧調(diào)查表的應(yīng)用注意事項(xiàng)對(duì)調(diào)查者的要求較高調(diào)查員一般從詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象前一天所吃或喝第一種食物開(kāi)始，按時(shí)間向前推進(jìn)。這種按時(shí)間順序調(diào)查某一天食物攝入量的方法是人們通常采用的方法。但是，如果調(diào)查對(duì)象很難回憶起前一天吃的是什么時(shí)，也可以從現(xiàn)在開(kāi)始回憶，再往后回憶過(guò)去的24h用于估計(jì)食物量的工具要能夠代表調(diào)查對(duì)象居住社區(qū)中通常使用的測(cè)量用具由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來(lái)回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人傳統(tǒng)的24h回顧法中包括調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計(jì)。但由于對(duì)調(diào)味品的回顧誤差較大，我國(guó)于1992年進(jìn)行第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查時(shí)對(duì)24h回顧法進(jìn)行了改進(jìn)，調(diào)味品的資料采用了稱(chēng)重法獲得的調(diào)味品的數(shù)據(jù)，即采用稱(chēng)重法修正的24h回顧法。由于在膳食調(diào)查中常采用多種調(diào)查方法相結(jié)合，故目前的24h回顧法也多為修正的調(diào)查方法3天24h回顧法的調(diào)查時(shí)間原則上是從周一到周日隨機(jī)抽選3天，但是在實(shí)際生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差異。因此，為了使調(diào)查結(jié)果能更好地反映被調(diào)查對(duì)象的一般膳食情況，3天回顧法調(diào)查通常選擇2個(gè)工作日和1個(gè)休息日24h膳食回顧調(diào)查表的應(yīng)用24h回顧法多用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，對(duì)調(diào)查員的要求比較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠(chéng)懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料連續(xù)進(jìn)行3天的24h回顧調(diào)查是簡(jiǎn)便易行的，且可獲得被調(diào)查者的飲食變化數(shù)據(jù)。而1天的24h回顧調(diào)查結(jié)果作為評(píng)價(jià)被調(diào)查者膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的時(shí)候常變化較大學(xué)習(xí)單元2膳食攝入量調(diào)查-24h回顧和膳食史結(jié)合方法詢問(wèn)法是目前比較常用的膳食調(diào)查方法。是根據(jù)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象所提供的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法適于個(gè)體調(diào)查及特種人群的調(diào)查，詢問(wèn)法包括24小時(shí)膳食回顧法和膳食史回顧法，二種方法也可以結(jié)合使用一.學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握24小時(shí)回顧法和膳食史法結(jié)合的方法步驟，使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)能將回顧法和膳食史法結(jié)合起來(lái)進(jìn)行家庭膳食調(diào)查二.知識(shí)要求1.回顧法和膳食史的原理和特點(diǎn)24小時(shí)膳食回顧法是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法膳食史法是詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間膳食攝入情況得到被調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況的一種方法二種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面的反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢問(wèn)調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)回顧法和膳食史法都是開(kāi)放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的種類(lèi)、來(lái)源、加工方法、處理方法、對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒(méi)有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝入量估計(jì)。當(dāng)調(diào)查不同的個(gè)體時(shí)，也易于看到文化差異的影響二.知識(shí)要求2.表格設(shè)計(jì)要求膳食史法由三部分組成第一部分是詢問(wèn)歷史，詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物圖譜估計(jì)食物量第二部分是反復(fù)核對(duì)，用一份包含各種食物的詳細(xì)食物清單來(lái)反復(fù)核對(duì)，以確證、闡明其總的飲食模式最后一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法二.知識(shí)要求3.注意事項(xiàng)膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過(guò)去一段時(shí)間的習(xí)慣性膳食模式和攝入量，因此，一對(duì)那些在飲食中每天有較大變異的個(gè)體是不適宜的。而且對(duì)被調(diào)查者的要求較高，要求調(diào)查結(jié)果能反映出調(diào)查對(duì)象在一段較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的飲食特點(diǎn)誤差來(lái)源膳食攝入量的漏報(bào)或低估對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)調(diào)查對(duì)象的主觀因素三.能力要求【工作準(zhǔn)備】常用的家用量具常見(jiàn)食物的模型或食物圖譜較為詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物清單【工作程序】程序1：介紹工作目的程序2：熟悉調(diào)查表程序3：膳食攝入模式的詢問(wèn)程序4：用詳細(xì)食物清單來(lái)核對(duì)程序5：調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量程序6：描述烹飪方法程序7：檢查數(shù)量程序8：記錄注意事項(xiàng)隨著收集數(shù)據(jù)天數(shù)的增加，調(diào)查對(duì)象的配合度會(huì)逐漸下降，特別是要求做連續(xù)數(shù)日調(diào)查的時(shí)候，情況更為嚴(yán)重。有時(shí)會(huì)選擇調(diào)查4～5天的攝入量，這是目前估計(jì)能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量較為合理的做法一個(gè)人對(duì)食物攝人情況的回憶能力與多種因素有關(guān)，其中包括年齡、性別、文化程度、情緒、注意力以及進(jìn)食方式的連續(xù)性，文化程度和經(jīng)濟(jì)收入較低的調(diào)查對(duì)象回憶誤差較大這兩種膳食調(diào)查都是入戶調(diào)查的方式，因此調(diào)查員對(duì)調(diào)查內(nèi)容和方法的掌握程度以及他們與調(diào)查對(duì)象之間的溝通非常重要學(xué)習(xí)單元3記賬法記帳法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的膳食調(diào)查方法，最早、最常用的膳食調(diào)查方法，是其他膳食調(diào)查方法的發(fā)展基礎(chǔ)，常和稱(chēng)重法一起應(yīng)用多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位根據(jù)該單位每日購(gòu)買(mǎi)食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表來(lái)計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量一.學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解記帳調(diào)查法的目的、意義2.掌握記帳調(diào)查法的使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和實(shí)施程序3.能夠用記帳法對(duì)家庭或特殊膳食群體開(kāi)展膳食攝入量的調(diào)查二.知識(shí)要點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，易于膳食管理員掌握，使調(diào)查單位能定期自行調(diào)查計(jì)算，可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。適用于家庭調(diào)查，幼兒園、中小學(xué)、部隊(duì)食堂等缺點(diǎn)：只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況基礎(chǔ)：要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善三.能力要求【工作名稱(chēng)】膳食攝入量調(diào)查--記帳法調(diào)查【工作準(zhǔn)備】1.食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件2.相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格3.培訓(xùn)相關(guān)調(diào)查人員4.確定調(diào)查單位和時(shí)間【工作程序】8個(gè)程序1與膳食管理人員見(jiàn)面程序2了解食物結(jié)存程序3了解進(jìn)餐人數(shù)程序4了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量程序5食物的消耗量情況計(jì)算和記錄程序6計(jì)算總?cè)巳諗?shù)程序7核對(duì)記錄結(jié)果程序8編號(hào)與歸檔三.能力要求注意事項(xiàng)在不同季節(jié)調(diào)查開(kāi)展多次短期調(diào)查必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)的‘標(biāo)準(zhǔn)人’的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，再進(jìn)行比較和評(píng)價(jià)自制的食物也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用量記賬法中要注意稱(chēng)量各種食物的可食部各種小雜糧和零食的登記調(diào)味品不調(diào)查，結(jié)合食物頻率法調(diào)查調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量學(xué)習(xí)單元4稱(chēng)重記賬法稱(chēng)重記帳法是稱(chēng)重法和記帳法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法兼具稱(chēng)重法的準(zhǔn)確和記帳法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法在我國(guó)開(kāi)展的四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法由被調(diào)查對(duì)象或研究者稱(chēng)量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，通常用于調(diào)查集體伙食單位或家庭中食物消耗通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)稱(chēng)重和詢問(wèn)可以搜集到一定時(shí)期的食物消耗量以及進(jìn)餐人數(shù)登記情況，利用一些計(jì)算和分析方法，可以獲得平均食物攝入量以及營(yíng)養(yǎng)素的攝入等信息一.學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解稱(chēng)重記帳調(diào)查法的目的、意義2.掌握稱(chēng)重記帳調(diào)查法的使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和實(shí)施程序3.掌握記賬法調(diào)查表和稱(chēng)重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)方法4.能夠用稱(chēng)重記帳法對(duì)家庭或特殊膳食群體開(kāi)展膳食調(diào)查二.知識(shí)要點(diǎn)應(yīng)用非常廣泛通常用于調(diào)查集體伙食單位或家庭中食物消耗通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)稱(chēng)重和詢問(wèn)二.知識(shí)要點(diǎn)計(jì)算食物實(shí)際消耗量家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量-廢棄食物總量-剩余總量計(jì)算每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日各種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=[食物量（g）÷100×可食部分比例]×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素的量累加平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量÷家庭總?cè)巳諗?shù)二.知識(shí)要點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法由于被調(diào)查的不同人群的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的確差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。為此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)三.能力要求【工作程序】

程序1確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員程序2確定需要調(diào)查家庭食物的種類(lèi)程序3確定需要調(diào)查的天數(shù)程序4記錄每種食物數(shù)量程序5設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表程序6確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)程序7修改表格的格式程序8表格試用和完善三.能力要求注意事項(xiàng)：注意稱(chēng)量食物的可食部不可忽略各種小雜糧和零食的登記，調(diào)味品的實(shí)際稱(chēng)量重量人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算外出進(jìn)餐不計(jì)算在餐次總數(shù)中第2節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查的目的是通過(guò)各種不同的調(diào)查方法對(duì)居民的膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估，從而了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該選擇適當(dāng)?shù)纳攀痴{(diào)查方法，得到準(zhǔn)確的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，并且在此基礎(chǔ)上對(duì)膳食調(diào)查結(jié)果做出客觀地評(píng)價(jià)的基本方法膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)攝入量分析、能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析等學(xué)習(xí)單元1膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。根據(jù)各類(lèi)食物所能提供能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例來(lái)衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理依據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類(lèi)、薯類(lèi)和蔬菜的攝入量較高，肉類(lèi)的攝入量較低，豆類(lèi)制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類(lèi)消費(fèi)在大多數(shù)地區(qū)不多。這種膳食的特點(diǎn)是高碳水化合物，高膳食纖維和低動(dòng)物脂肪一.學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)方法與程序能初步判斷膳食結(jié)構(gòu)存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并能夠提出合理的改進(jìn)意見(jiàn)二.知識(shí)要點(diǎn)1.膳食結(jié)構(gòu)分析根據(jù)被調(diào)查者24小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類(lèi)食物：即①谷類(lèi)②蔬菜和水果類(lèi)③魚(yú)、禽、肉、蛋類(lèi)④奶類(lèi)和豆類(lèi)⑤油脂類(lèi)食物的攝入量。然后和中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食模式進(jìn)行分析評(píng)價(jià)2.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)依據(jù)與方法膳食模式的評(píng)價(jià)依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔。評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果把食物進(jìn)行分類(lèi)，統(tǒng)計(jì)各類(lèi)食物的攝入總量。包括谷類(lèi)、大豆類(lèi)、蔬菜、水果、肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、烹調(diào)油。根據(jù)被調(diào)查人員的能量水平對(duì)照中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007年）對(duì)策個(gè)不同能量水平建議的食物攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類(lèi)食物攝入量是否滿足人體需要三.能力要求【工作名稱(chēng)】膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)【工作準(zhǔn)備】一份24h膳食回顧調(diào)查表（董女士一日進(jìn)餐情況表）中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔（2007年版）【工作程序】程序1食物分析程序2食物歸類(lèi)程序3食物攝入量計(jì)算填寫(xiě)程序4比較和分析程序5評(píng)價(jià)程序6建議董女士6月25日進(jìn)餐情況表飲食時(shí)間食譜名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料質(zhì)量早上雞蛋灌餅1個(gè)牛奶1袋桃子1個(gè)小麥粉雞蛋牛奶桃豆油75g60g250g175g5g中餐米飯1碗油麥菜炒肉1份栗子15顆西瓜2大片稻米油麥菜豬瘦肉栗子豆油西瓜100g100g15g75g15g625g晚餐米飯1碗油麥菜炒肉1份芹菜炒肉1份哈密瓜2片稻米油麥菜豬瘦肉芹菜哈密瓜豆油100g200g60g160g250g15g二.能力要求程序1食物分析常用的分類(lèi)方法是按《2002年中國(guó)食物成分表》食物編碼分類(lèi)程序2食物歸類(lèi)根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)——谷類(lèi)，蔬菜，水果，肉禽，蛋類(lèi)，魚(yú)蝦，豆類(lèi)及豆制品，奶類(lèi)及奶制品，油脂豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，則按照以下公式進(jìn)行折算：產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量%=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3程序3食物攝入量計(jì)算填寫(xiě)把食品調(diào)查表質(zhì)量按歸類(lèi)計(jì)算填入下表，把寶塔推薦量添在最后一行食物類(lèi)別谷類(lèi)蔬菜水果肉禽蛋類(lèi)魚(yú)蝦豆類(lèi)及豆制品奶類(lèi)及奶制品油脂攝入質(zhì)量寶塔推薦質(zhì)量程序4比較和分析與平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較評(píng)價(jià)食物的種類(lèi)是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化評(píng)價(jià)各類(lèi)食物的消費(fèi)量是否充足平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的

各類(lèi)食物參考攝入量單位：g/日食物低能量（約1800kcal）中等能量（約2400kcal）高能量（約2800kcal）谷類(lèi)蔬菜水果肉、禽蛋類(lèi)魚(yú)蝦豆類(lèi)及豆制品奶類(lèi)及奶制品油脂3004001002025505010025400450150754050501002550050020010050505010025程序5評(píng)價(jià)根據(jù)個(gè)人年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度選擇適宜的食物參考攝入量，比較各類(lèi)食物的多少根據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》比較，董女士在6月25日進(jìn)餐的食物中，谷類(lèi)、蔬菜、水果、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及奶制品的攝入量達(dá)到了膳食寶塔的要求，但油脂、肉類(lèi)、蛋類(lèi)攝入量過(guò)多，超過(guò)推薦攝入量的10～20g。魚(yú)蝦和豆類(lèi)食物的攝入基本缺乏?？傮w來(lái)看在食物種類(lèi)和量上不符合平衡膳食的要求程序6建議按照分析結(jié)果給出建議和評(píng)價(jià)按照以上分析評(píng)價(jià)，給出建議和評(píng)價(jià)給董女士的建議是：應(yīng)適量攝入豆類(lèi)及豆制品適當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量豬肉的食用量應(yīng)適當(dāng)減少；增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類(lèi)的攝入，增加薯類(lèi)的攝入量注意事項(xiàng)：奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加遵循寶塔各層各類(lèi)食物的大體比例還有主要合理分配三餐食量學(xué)習(xí)單元2膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)人體在生命活動(dòng)過(guò)程中都需要能量，而這些能量來(lái)源于食物。人類(lèi)通過(guò)攝取動(dòng)、植物性食物獲得所需的能量，動(dòng)植物性食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素可分為碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水。其中碳水化合物、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝可釋放能量，三者統(tǒng)稱(chēng)為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，他們?cè)隗w內(nèi)都有其特殊的生理供能并且彼此相互影響，因此三者在總能量供給中應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤Ｍ瑫r(shí)了解能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源以及三餐提供能量比也至關(guān)重要一.學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握膳食調(diào)查中能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源分布的計(jì)算方法掌握三餐供能比的計(jì)算方法能夠根據(jù)調(diào)查結(jié)果初步判斷人體攝入的能量狀況，并能夠提出合理化改進(jìn)意見(jiàn)二.知識(shí)要點(diǎn)1.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的概念2.能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源分布的計(jì)算方法能量的食物來(lái)源谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、純能量食物和其他六大類(lèi)，按照六類(lèi)食物分別計(jì)算各類(lèi)食物提供能量及能量綜合后，可以計(jì)算各類(lèi)食物提供的能量占總能量的百分比計(jì)算膳食中能量來(lái)源分配產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：二.知識(shí)要點(diǎn)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源食物分為谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、動(dòng)物性食物和其他分別計(jì)算各類(lèi)食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總和各類(lèi)食物提供蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比，尤其是動(dòng)物性食物脂肪的食物來(lái)源將食物分為動(dòng)物性食物和植物性食物兩大類(lèi)分別計(jì)算動(dòng)物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量計(jì)算各類(lèi)食物提供脂肪占總脂肪的百分比二.知識(shí)要點(diǎn)調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)供能比10%~15%，脂肪供能比20%~25%，碳水化合物供能比55%~60%優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上三.能力要求【工作名稱(chēng)】膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)【工作準(zhǔn)備】準(zhǔn)備一份個(gè)人24h膳食回顧調(diào)查表，準(zhǔn)備計(jì)算器、紙、筆等【工作程序】程序1食物分類(lèi)程序2計(jì)算能量攝入量程序3計(jì)算能量總和程序4計(jì)算食物供能的百分比程序5計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例程序6調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)【工作程序】程序1食物分類(lèi)谷類(lèi)及其制品。豆類(lèi)。薯類(lèi)。動(dòng)物性食物：包括畜肉類(lèi)及制品、禽肉類(lèi)及制品、乳類(lèi)及制品、蛋類(lèi)及制品和魚(yú)蝦類(lèi)。純熱能食物：包括植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類(lèi)。其他；除上述五類(lèi)食物之外的所有食物程序2計(jì)算能量攝入量根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類(lèi)食物提供的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。再計(jì)算出三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量程序3計(jì)算能量總和將三類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計(jì)算出能量總和。如上例：全天總能量=170.4+567+873.2-1610.6kcal程序4計(jì)算食物供能的百分比程序5計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100％程序6調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)能量來(lái)源分配表類(lèi)別供能（kcal）占總能量（%）蛋白質(zhì)脂肪糖類(lèi)一日三餐能量分配表將早、中、晚餐食物分別類(lèi)出計(jì)算能量，并求出其占總能量的百分比早餐中餐晚餐其他間餐能量%學(xué)習(xí)單元3膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)為了解個(gè)體或群體從膳食中攝人的各種營(yíng)養(yǎng)素量，進(jìn)而判斷攝入量是否符合人體的營(yíng)養(yǎng)需要，需要進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算與評(píng)價(jià)一.學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算的基本方法掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入評(píng)價(jià)的基本方法二.知識(shí)要點(diǎn)1.膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算各類(lèi)食物的攝人量。再根據(jù)各類(lèi)食物的攝入量計(jì)算出每類(lèi)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。再將不同種類(lèi)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝人的各類(lèi)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的總含量2.膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依據(jù)與方法結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)以上計(jì)算出的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，分析個(gè)體膳食攝入的食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求，分析群體中各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比三.能力要求【工作準(zhǔn)備】（1）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量作為參考標(biāo)準(zhǔn)、食物成分表（2）準(zhǔn)備一份一天的24h膳食回顧調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)【工作程序】程序1計(jì)算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量程序2計(jì)算家庭混合系數(shù)程序3利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量程序4計(jì)算平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量程序5膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)程序6數(shù)據(jù)歸檔工作程序程序1計(jì)算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量家庭中平均每人每日各種食物的攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)程序2計(jì)算家庭混合系數(shù)混合系數(shù)=（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+...）÷家庭總?cè)巳諗?shù)程序3利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)程序4計(jì)算平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量根據(jù)調(diào)查表計(jì)算出每人一日各種食物的攝入量填入統(tǒng)計(jì)分析表格。查食物成分表，記錄食物的各種營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量程序5膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)某營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有達(dá)到推薦攝入量（DRIs）的要求，其余營(yíng)養(yǎng)素均達(dá)到或超過(guò)RNI或AI的標(biāo)準(zhǔn)程序6數(shù)據(jù)歸檔膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表類(lèi)別原料名稱(chēng)重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖類(lèi)g鈣mg鐵mg鋅mgVitAμgVitB1mgVitB2mg煙酸mgVitCmg總計(jì)膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表表營(yíng)養(yǎng)素名稱(chēng)能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖類(lèi)g鈣mg鐵mg鋅mg視黃醇當(dāng)量μgVitB1mgVitB2mg煙酸mgVitCmgDRIs8786攝入量9172攝入量/DRIs（100%）104學(xué)習(xí)單元4膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析手工計(jì)算較煩瑣，耗時(shí)基本程序的學(xué)習(xí)有利于理解和記憶計(jì)算機(jī)計(jì)算建立程序和熟悉軟件工作程序程序1核對(duì)膳食攝入記錄表程序2計(jì)算食物攝入量程序3計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量程序4計(jì)算能量食物來(lái)源程序5計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比程序6計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源程序7計(jì)算脂肪食物來(lái)源分配程序8初步結(jié)果分析和記錄程序9儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果如何評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中采用±10%的判斷標(biāo)準(zhǔn)，即在此范圍內(nèi)為正常，超過(guò)+10%為過(guò)剩，低于-10%為缺乏。脂肪用供能比范圍來(lái)判斷還需注意是否有超過(guò)高限攝入量的營(yíng)養(yǎng)素，可以查維生素和礦物質(zhì)的ULs學(xué)習(xí)單元5數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存依據(jù)各種膳食調(diào)查表格的結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)錄入程序，把膳食調(diào)查數(shù)據(jù)錄入到數(shù)據(jù)庫(kù)中，從而建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)便于膳食調(diào)查資料的檔案管理，為進(jìn)一步進(jìn)行膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析奠定基礎(chǔ)知識(shí)要點(diǎn)選擇合適的應(yīng)用軟件確定變量和編碼膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的建立實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享減少數(shù)據(jù)的冗余度數(shù)據(jù)的獨(dú)立性數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)存檔工作程序程序1熟悉膳食調(diào)查表程序2編輯和確定編碼程序3確定數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)程序4核查調(diào)查表程序5錄入和核對(duì)程序6完成和儲(chǔ)存學(xué)習(xí)單元6人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)膳食調(diào)查報(bào)告以分析和發(fā)現(xiàn)該人群或多個(gè)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或變化趨勢(shì)為主要目標(biāo)人群膳食調(diào)查報(bào)告的目標(biāo)是分析和發(fā)現(xiàn)該人群或多個(gè)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或變化趨勢(shì)，需要扎實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)和分析能力一般包括背景，目標(biāo)，材料方法，結(jié)果，討論幾個(gè)部分調(diào)查報(bào)告的寫(xiě)法標(biāo)題署名正文前言調(diào)查報(bào)告的主體調(diào)查報(bào)告的格式一.學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)方法與基本內(nèi)容能撰寫(xiě)膳食調(diào)查報(bào)告二.知識(shí)要求調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容應(yīng)包括以下幾個(gè)方面居民食物攝入狀況居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析三.能力要求【工作準(zhǔn)備】人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)【工作程序】程序1撰寫(xiě)提綱程序2撰寫(xiě)背景和目標(biāo)程序3描述調(diào)查方法程序4描述被調(diào)查的群體人口基本情況程序5描述食物攝入情況程序6描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況程序7居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較程序8結(jié)論和建議程序9全文修改和完善工作程序程序1撰寫(xiě)提綱程序2撰寫(xiě)背景和目標(biāo)調(diào)查的根據(jù)、目的、意義，以及為什么要做這個(gè)調(diào)查，一般情況下不要對(duì)大環(huán)境（全國(guó)情況、政策等）和小環(huán)境（調(diào)查地點(diǎn)）等進(jìn)行描述，但應(yīng)避免空洞程序3描述調(diào)查方法調(diào)查表設(shè)計(jì)和內(nèi)容，調(diào)查方法是24h回顧還是與膳食史結(jié)合，采用的稱(chēng)量器械是什么、分析軟件的名字等程序4描述被調(diào)查的群體對(duì)象人口基本情況包括地區(qū)分布、年齡分布、家庭人均年收入水平分布、居民文化程度分布及居民職業(yè)分布。一般多采用占調(diào)查總量的百分比來(lái)表示分布狀況工作程序程序5描述食物攝入狀況按谷類(lèi)、薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及其制品、奶類(lèi)及其制品、蔬菜水果類(lèi)及食用油、調(diào)味品、堅(jiān)果、糕點(diǎn)、食糖和淀粉類(lèi)等食物的攝入狀況來(lái)進(jìn)行分類(lèi)描述把不同年齡段的人群攝入的食物量轉(zhuǎn)化為每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入量來(lái)進(jìn)行比較除可以得到每標(biāo)準(zhǔn)人日各類(lèi)食物的攝入量以外，還可以得到各類(lèi)食物的消費(fèi)率、食物攝入的構(gòu)成比及不同人群的食物攝入量及不同年代的變化趨勢(shì)等諸多結(jié)果工作程序程序6描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況（1）對(duì)能量的描述不同地區(qū)、不同性別年齡、不同家庭人均年收入、不同地區(qū)居民能量攝入量與DRIs比較（2）對(duì)蛋白質(zhì)的描述（3）對(duì)脂肪的描述（4）對(duì)碳水化合物的描述（5）對(duì)維生素、常量元素、微量元素的描述程序7居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較根據(jù)膳食指南10條，逐條進(jìn)行比較程序8結(jié)論和建議結(jié)論是對(duì)以上主要結(jié)果的重點(diǎn)描述建議則是對(duì)結(jié)果的分析判斷，指出改善措施程序9全文修改和完善學(xué)習(xí)單元7膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能根據(jù)目標(biāo)、條件、人力、物力、時(shí)間等，選擇合適膳食調(diào)查方法掌握某些膳食調(diào)查的整個(gè)操作過(guò)程知識(shí)要求稱(chēng)重法適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量需要計(jì)算生熟比，再計(jì)算各種生食食物的質(zhì)量回顧法適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)獲得個(gè)人膳食攝入量的最常用的調(diào)查方法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也可用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)記賬法適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)適用于家庭，托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)或部隊(duì)間有伙食賬目的集體單位的調(diào)查可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，適用于全年不同季節(jié)的調(diào)查難以分析個(gè)體膳食攝入情況舉例：膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)某人，男，9歲，24h膳食調(diào)查表結(jié)果。食譜名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料質(zhì)量（g）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋雞蛋60早餐家饅頭小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100早餐家牛奶牛奶100早餐家米飯大米（，標(biāo)一）100中餐家炒空心菜空心菜400中餐家面條小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹調(diào)用油花生油20全日家1、分析評(píng)價(jià)該調(diào)查對(duì)象的膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)表食物類(lèi)別谷類(lèi)蔬菜水果肉禽蛋類(lèi)魚(yú)蝦豆類(lèi)奶類(lèi)油脂攝入量寶塔推薦量2、計(jì)算全日營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表食物名稱(chēng)重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g鈣mgVitCmg合計(jì)3、完成膳食評(píng)價(jià)表膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表營(yíng)養(yǎng)素名稱(chēng)能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g鈣mgVitCmgDRIs（RNI或AI）攝入量攝入量/DRIs（100%）進(jìn)行評(píng)價(jià)一、評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)與平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較評(píng)價(jià)食物的種類(lèi)是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化評(píng)價(jià)各類(lèi)食物的消費(fèi)量是否充足膳食寶塔建議的各類(lèi)食物參考攝入量二、評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到或超過(guò)推薦攝入量（DRIs）的要求。沒(méi)有達(dá)到的營(yíng)養(yǎng)素特別要指出營(yíng)養(yǎng)學(xué)中采用±10%的判斷標(biāo)準(zhǔn)，即在此范圍內(nèi)為正常，超過(guò)+10%為過(guò)剩，低于-10%為缺乏。脂肪則以供能比范圍來(lái)判斷維生素和礦物質(zhì)若有超過(guò)ULs需要指出案例分析成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，通過(guò)膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋(píng)果200g，重量均為可食部的重量。請(qǐng)回答以下問(wèn)題該男性的膳食能量和主要宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足其需要？他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？案例分析食物名稱(chēng)食物分類(lèi)能量蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）cho（g）VA（μgRE）VB1（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）大米谷類(lèi)3660.20.789.3000291.5面粉谷類(lèi)3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類(lèi)131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類(lèi)101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){大豆類(lèi)及堅(jiān)果303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類(lèi)80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類(lèi)14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類(lèi)9000.099.90.100010.3帶魚(yú)魚(yú)蝦類(lèi)10817.64.20190.0204311.1蘋(píng)果水果類(lèi)550.10.214.930.01250.1案例分析1.根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動(dòng)者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)75g。該男性膳食的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量如下表：營(yíng)養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）維生素A（μgRE）維生素B1（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）參考攝入量2300758001.310080015實(shí)際攝入量230626.53360.14927348.75案例分析該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達(dá)到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒(méi)達(dá)標(biāo)，膳食組成應(yīng)該改善。對(duì)比平衡膳食寶塔的九大類(lèi)食物，他的膳食中缺乏奶類(lèi)和畜禽肉類(lèi)。 改進(jìn)方法有：設(shè)當(dāng)增加一些畜禽肉類(lèi)和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類(lèi)和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類(lèi)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。 適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。一個(gè)50歲女性，身體消瘦，消化不好。他一般都在家吃飯，她希望公共營(yíng)養(yǎng)師幫組計(jì)算每日膳食結(jié)構(gòu)是否合理，哪些食物是有益的，哪些是應(yīng)避免的食物。以下是提供分析的某周平均食譜。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：針對(duì)她的情況，用稱(chēng)重法膳食調(diào)查方法是否合適？描述稱(chēng)重法操作過(guò)程。以上食譜，一天攝入的能量是多少？膳食結(jié)構(gòu)是否合理？餐次食物名稱(chēng)用量早餐面包牛奶面粉150g25g午餐炒肉片饅頭瘦豬肉45g、植物油6g面粉150g晚餐炒雞蛋饅頭雞蛋60g、植物油5g面粉150g解析1.膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的稱(chēng)重法，一般是用三天食物稱(chēng)重法。2.稱(chēng)重法操作過(guò)程如下：（1）攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙筆等調(diào)查戶家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。（2）記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)量記錄調(diào)查戶每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部分的重量（3）記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。（4）稱(chēng)取攝入食品的重量：稱(chēng)取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱(chēng)取吃剩飯菜的重量。（5）核對(duì)進(jìn)餐人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)以及各種食品量，請(qǐng)調(diào)查戶簽字。（6）計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。（7）計(jì)算沒(méi)人每日平均攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄。（8）注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄。解析3.該女性一天攝入的能量和三大營(yíng)養(yǎng)素的量為：能量7602.94kj，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具體計(jì)算如下：（1）按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，列出每種食物的數(shù)量。1）谷類(lèi)：面粉450g2）肉禽類(lèi)：瘦豬肉45g3）奶類(lèi)：牛奶25g4）蛋類(lèi)：雞蛋60g5）純熱能食物：植物油11g解析（2）食物中所含三大營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算。從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部比例×100食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100（3）把各類(lèi)食物提供的三大營(yíng)養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營(yíng)養(yǎng)素和能力為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g（4）膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看，根據(jù)膳食指南，食物種類(lèi)按常用食物所含有的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類(lèi)。而該女性一周進(jìn)攝入了谷類(lèi)、動(dòng)物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類(lèi)、蔬菜蔬果類(lèi)食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善情景題情景描述：為了解小王一家三口最近幾天的膳食情況，特別制作了家庭用膳食調(diào)查表，對(duì)他家三天的膳食消費(fèi)情況采用稱(chēng)重法進(jìn)行調(diào)查。以下為公共營(yíng)養(yǎng)師張芳的工作程序和填寫(xiě)表格，請(qǐng)協(xié)助完成以下工作。 核對(duì)稱(chēng)重法的主要步驟，檢查不足并修改。根據(jù)下面信息，協(xié)助完成生熟比和實(shí)際消耗的計(jì)算，以及表格內(nèi)容填寫(xiě)。營(yíng)養(yǎng)師張芳的工作程序和填寫(xiě)表格稱(chēng)重法的工作程序和步驟在調(diào)查前首先做好各種準(zhǔn)備工作，正式調(diào)查時(shí)步驟如下：記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。稱(chēng)取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量三、情景題以下是某天早餐小王的食物消費(fèi)記錄餐別食物名稱(chēng)生重熟重生熟比值熟食剩余量實(shí)際消費(fèi)量就餐人數(shù)熟重生重米飯?jiān)绮兔罪埦?14.0309.0米飯57.0米飯粳米1人肉絲炒豆芽綠豆芽160160.020.0綠豆芽豬肉30.0豬肉午餐晚餐參考答案修改如下：（1）攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙筆等到的調(diào)查戶家中，說(shuō)明來(lái)意嗎，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作（2）記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)錢(qián)毛重和廢棄部分的重量（3）記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量（4）稱(chēng)取攝入食物的重量，稱(chēng)取每份食物熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱(chēng)取吃剩飯菜的重量（5）對(duì)核查進(jìn)餐人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)及各種食品量，請(qǐng)調(diào)查戶簽字（6）計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量（7）計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量（8）注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄一、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)1、24h膳食回顧調(diào)查表主要包括（）、原料名稱(chēng)、原料編碼、原料質(zhì)量、進(jìn)餐時(shí)間，進(jìn)餐地點(diǎn)等。A、食物類(lèi)別B、食物名稱(chēng)C、食物性狀D、食物色澤2、為了修正24h膳食回顧法僅調(diào)查一日可能出現(xiàn)的片面性，常常結(jié)合（）。A、膳食調(diào)查史方法B、稱(chēng)重法C、記賬法D、詢問(wèn)法3、24h膳食回顧是指（）A、從最后一餐吃的東西完向前推24hB、從最后一餐吃的東西開(kāi)始向前推24hC、從前一餐吃的東西完向前推24hD、從前一餐吃的東西開(kāi)始向后推24h4、記帳法調(diào)查表的內(nèi)容不包括（）A.用餐人數(shù)B.被調(diào)查者的聯(lián)系方式C.被調(diào)查者的住址D.進(jìn)餐地點(diǎn)二、食物消耗量記錄要點(diǎn)1.如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開(kāi)展（）次短期調(diào)查，結(jié)果才比較可靠。

A、1B、2C、3D、多次2、當(dāng)被調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，性別，年齡等組成不同時(shí)，應(yīng)以（）作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。A、人數(shù)的平均值B、標(biāo)準(zhǔn)人C、人日數(shù)D、混合人日數(shù)3.一條帶魚(yú)重500g，把帶魚(yú)的不可使用部分去掉稱(chēng)量為125g，則廢棄率為（）

A、10%B、15%C、20%D、25%4.記賬法一般不能調(diào)查（）的攝入量。

A、主食B、副食C、小吃D、調(diào)味品三、回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)1.24h回顧法是（）A.通過(guò)詢問(wèn)的方法，使被調(diào)查者回顧和描述在調(diào)查前24h內(nèi)所攝入的所有食物數(shù)量和種類(lèi)，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估B.詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間的膳食模式，獲得調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況C.根據(jù)該單位每日購(gòu)買(mǎi)食物的發(fā)票和帳目、就餐人數(shù)的記錄，得出一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，并計(jì)算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量D.稱(chēng)量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量三、回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)2、目前獲得個(gè)人膳食攝入量最常用的調(diào)查方法是（）A.24h回顧法B.詢問(wèn)法C.記帳法D.稱(chēng)重法3、下列不屬于24h膳食回顧法的要求的是（）A.面對(duì)面進(jìn)行調(diào)查B.一年中只進(jìn)行一次C.一般在15～40min內(nèi)完成D.對(duì)老人、兒童可詢問(wèn)其看護(hù)人4.在實(shí)際的工作中24h回顧法一般選用（）天連續(xù)的調(diào)查方法A.3天B.4天C.5天D.7天四、24h回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)與意義1、下列屬于24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)是（）A.應(yīng)答者不需要較高文化水平B.費(fèi)用低C.時(shí)間長(zhǎng)D.適用于大樣本調(diào)查2、下列不屬于24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)是（）A.應(yīng)答者不需要較高文化水平B.能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況C.時(shí)間少D.適用于大樣本調(diào)查3、不可作為長(zhǎng)時(shí)期膳食調(diào)查的方法有（）A.24h膳食回顧法B.記帳法C.食物頻率法D.膳食史回顧法4、屬于24h回顧法的缺點(diǎn)是（）A.應(yīng)答者不需要較高文化水平B.能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況C.時(shí)間少D.回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)五、人日數(shù)概念和計(jì)算主要問(wèn)題1.人日數(shù)表示（）A.被調(diào)查者用餐的天數(shù)B.調(diào)查者用餐的天數(shù)C.被調(diào)查者單位重食物消耗完所需天數(shù)D.每人每日消耗食物量2.1個(gè)人日指（）A.一個(gè)人一天吃飯量B.一個(gè)人一天進(jìn)餐數(shù)C.一個(gè)人一天吃中餐

D.一個(gè)人一天吃早、中、晚三餐3、總?cè)巳諗?shù)指（）A.一天中進(jìn)餐的總?cè)藬?shù)B.全體人數(shù)C.全體全天個(gè)人總餐之和D.一天中一個(gè)人進(jìn)餐數(shù)4、下列說(shuō)法正確的是（）A.總?cè)巳諗?shù)適合單個(gè)人的膳食調(diào)查B.總?cè)巳諗?shù)適合集體、家庭人員每日吃飯人數(shù)不同時(shí)用C.總?cè)巳諗?shù)適合食堂的膳食調(diào)查D.總?cè)巳諗?shù)適合集體、家庭人員每日吃飯人數(shù)相同時(shí)用五、人日數(shù)概念和計(jì)算主要問(wèn)題5、個(gè)人人日數(shù)等于（）A.早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比B.早餐餐次總數(shù)+中餐餐次總數(shù)+晚餐餐次總數(shù)C.早餐餐次比+中餐餐次比+晚餐餐次比D.以上都不是6、規(guī)定餐次比為早餐占20%，午餐和晚餐各占40%，家庭中的某一成員僅詢問(wèn)到早午兩餐，則其人日數(shù)為（）A.0.6B.1C.0.8D.0.47、在某一托兒所做膳食調(diào)查時(shí)，如果三餐能量比為20%，40%，40%，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）A.25B.20C.30D.268、在某一托兒所做膳食調(diào)查時(shí)，如果三餐能量比為30%，40%，30%，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）

A.25B.20C.30D.26六、膳食史回顧法和24h回顧法的結(jié)合1、膳食史回顧法屬于（）的調(diào)查。A.半封閉式B.封閉式C.半開(kāi)放式D.開(kāi)放式2、膳食史法調(diào)查的年限以不超過(guò)（）年為佳。A.1B.3C.5D.103、膳食史法和24h膳食回顧法的主要區(qū)別是（）A.詢問(wèn)的人群不同B.詢問(wèn)的時(shí)間信息不同C.詢問(wèn)者不同D.詢問(wèn)的地點(diǎn)不同4、下列有關(guān)膳食史法說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.膳食史法適合飲食差異不大的個(gè)體B.膳食史法適合飲食差異較大的個(gè)體C.膳食史法對(duì)調(diào)查者的要求較高D.膳食史法要求被調(diào)查者理解調(diào)查的目的和內(nèi)容5、需要有營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指導(dǎo)的膳食調(diào)查是（）A.24h回顧法B.膳食史法C.稱(chēng)重法D.食物頻率法六、膳食史回顧法和24h回顧法的結(jié)合6、膳食史法（）A、可以更加全面的了解居民膳食的攝入情況B、可獲得調(diào)查對(duì)象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況C、可以用來(lái)評(píng)價(jià)不同群組人們的相對(duì)平均攝入量，或組內(nèi)攝入量的分布情況D、以上都是7、不屬于膳食史法調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是（）A.樣本量大B.費(fèi)用高C.人力少D.可以進(jìn)行代表性膳食模式調(diào)查8、回顧法調(diào)查存在的誤差主要包括（）A、膳食攝入量的漏報(bào)和低估B、對(duì)事物大小或多少進(jìn)行估計(jì)C、調(diào)查對(duì)象的主觀因素D、以上都是七、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)1、記帳法的基礎(chǔ)是（）A.食物結(jié)存B.調(diào)查者的文化程度C.調(diào)查員的培訓(xùn)D.膳食帳目2、在使用記賬調(diào)查法時(shí)，由于家庭成員年齡、性別等相差加大，因此人數(shù)也需要按（）計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)攝入量。A.混合系數(shù)B.人日數(shù)C.總?cè)巳諗?shù)D.總?cè)藬?shù)3、記賬法中每種食物實(shí)際消耗量等于（）A.食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量—廢棄食物總量—剩余總量B.食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量+廢棄食物總量—剩余總量C.食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量—廢棄食物總量+剩余總量D.食物結(jié)存量—購(gòu)進(jìn)食物總量—廢棄食物總量—剩余總量4、記賬法的工作程序包括（）A.了解食物結(jié)存和進(jìn)餐人數(shù)B.了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量和食物消耗量C.計(jì)算總?cè)巳諗?shù)D.以上都是5、記帳法調(diào)查表的內(nèi)容包括（）A.用餐人數(shù)B.和聯(lián)系方式C.被調(diào)查者的住址D.進(jìn)餐地點(diǎn)八、記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)1、記帳調(diào)查法的優(yōu)點(diǎn)是（）A.費(fèi)用低、人力少B.調(diào)查者文化程度要求低C.適合小樣本調(diào)查D.需要借助食物模型、家用量具等2、記帳法調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是（）A.可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食B.操作簡(jiǎn)單C.費(fèi)用低、人力少D.以上都是3、記賬法調(diào)查的缺點(diǎn)是（）A.調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食B.操作簡(jiǎn)單C.費(fèi)用低、人力少D.只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量九、稱(chēng)重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)1、以下屬于稱(chēng)重記賬法優(yōu)點(diǎn)的是（）A.應(yīng)答者不需要較高文化水平B.費(fèi)用高C.時(shí)間長(zhǎng)D.適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查2、以下屬于稱(chēng)重記賬法缺點(diǎn)的是（）A.調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食B.操作簡(jiǎn)單C.費(fèi)用低、人力少D.只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量3、和記賬法相比，稱(chēng)重記賬法（）A.人力更少B.操作更簡(jiǎn)單C.費(fèi)用更低D.更精確十、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算1、在家庭調(diào)查時(shí)，記錄進(jìn)餐人數(shù)是記錄（）進(jìn)餐人數(shù)

A.每日每餐B.每日C.每餐D.以上都不是2、以下屬于勞動(dòng)強(qiáng)度描述的是（）A.輕體力勞動(dòng)B.中等體力勞動(dòng)C.重體力勞動(dòng)D.以上都是3、下列屬于中等體力勞動(dòng)者的是（）A.學(xué)生B.運(yùn)動(dòng)員C.農(nóng)民D.教師4、下列屬于輕體力勞動(dòng)者的是（）A.學(xué)生B.教師C.運(yùn)動(dòng)員D.司機(jī)十一、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算1、折合系數(shù)等于（）A.能量推薦量（kcal）/2400（kcal）B.能量推薦量（kcal）/2100（kcal）C.能量推薦量（kcal）/2700（kcal）D.能量推薦量（kcal）/3200（kcal）2、一個(gè)重體力男勞動(dòng)者的能量推薦量為3200kcal，他的折合系數(shù)等于（）A.1.33B.1C.1.13D.1.23、混合系數(shù)即標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)等于（）A.∑（某類(lèi)人的折合系數(shù)×人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)B.∑（某類(lèi)人的折合系數(shù)×人日數(shù)）/人日數(shù)C.∑（某類(lèi)人的折合系數(shù)×總?cè)巳諗?shù)）/總?cè)巳諗?shù)D.∑（某類(lèi)人的折合系數(shù)×總?cè)諗?shù)）/人日數(shù)4、某調(diào)查人群由3類(lèi)人員組成其中能量供給為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類(lèi)人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）A.0.94B.1C.0.97D.1.2十二、食物的實(shí)際消耗量1、家庭每種食物實(shí)際消耗量＝（）A.購(gòu)進(jìn)食物量－剩余總量B.食物結(jié)存量－剩余總量C.食物結(jié)存量＋購(gòu)進(jìn)食物量－剩余總量D.食物結(jié)存量＋購(gòu)進(jìn)食物量－剩余總量－廢棄食物總量十三、每人每日各種食物的攝入量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量1、家庭平均每人每日每種食物攝入量等于（）A.實(shí)際消耗量/總?cè)巳諗?shù)B.實(shí)際消耗量/人日數(shù)C.實(shí)際消耗量/人數(shù)D.實(shí)際消耗量/總?cè)藬?shù)2、平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等于（）A.家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/家庭總?cè)巳諗?shù)B.家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/人日數(shù)C.家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/人數(shù)D.家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/總?cè)藬?shù)3、標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量＝（）A.一個(gè)人某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/總天數(shù)B.一天某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/總?cè)藬?shù)C.每人每天某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/混合系數(shù)D.每人每天某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/標(biāo)準(zhǔn)人日十四、餐次比1、餐次比指（）A.早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比B.早、中、晚三餐所攝入的食物量占全天攝入量的百分比C.早、中、晚三餐所攝入的能量占全天攝入量的百分比D.早、中、晚三餐所攝入的能量占全天能量的百分比2、在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個(gè)調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)按照（）來(lái)折算。A.餐次比B.人數(shù)C.人日數(shù)D.總?cè)巳諗?shù)十五、生熟比1、食物的生熟比等于（）A.生食物重量/熟食物重量B.熟食物重量/生食物重量C.生食物重量/生食物重量－熟食物重量D.生食物重量/熟食物重量－生食物重量2、面條生重50g，煮好的重量是100g，則面條的生熟比值為（）A.0.36B.0.2C.2D.0.53、已知面條的生熟比為0.36，煮熟后的面條為100g，則原料的重量為（）克A.36B.100C.136D.644、原料重量等于（）A.食物的熟重重量×生熟重量比值B.食物的熟重重量÷生熟重量比值C.食物的熟重重量－生熟重量比值D.食物的熟重重量+生熟重量比值十六、膳食結(jié)構(gòu)分析1、膳食結(jié)構(gòu)是指（）A.各類(lèi)食物的品種在膳食中所占的比重B.各類(lèi)食物的數(shù)量在膳食中所占的比重C.各類(lèi)食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重D.各類(lèi)食物的品種、數(shù)量和質(zhì)地在膳食中所占的比重2、我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）A.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.地中海膳食結(jié)構(gòu)3、鮮奶量的折算公式為（）A.鮮奶量＝奶制品攝入量B.鮮奶量＝鮮奶攝入量C.鮮奶量＝鮮奶和奶制品攝入量D.鮮奶量＝奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷34、膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是（）A.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量B.推薦攝入量C.中國(guó)居民平衡膳食寶塔D.平均需要量十七、膳食能量攝入量的計(jì)算1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素通常是指（）A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水2、蛋白質(zhì)供能比＝（）A.（蛋白質(zhì)攝入量×4/總能量攝入量）×100％B.（蛋白質(zhì)攝入量/總能量攝入量）×100％C.（蛋白質(zhì)攝入餐數(shù)/總餐數(shù)）×100％D.以上都不對(duì)3、碳水化合物供能比＝（）A.（碳水化合物攝入量×4/總能量攝入量）×100％B.（碳水化合物攝入量/總能量攝入量）×100％C.（碳水化合物攝入餐數(shù)/總餐數(shù)）×100％D.（碳水化合物攝入量×9/總能量攝入量）×100％4、脂肪供能比＝（）A.（脂肪攝入量×9/總能量攝入量）×100％B.（脂肪攝入量/總能量攝入量）×100％C.（脂肪攝入餐數(shù)/總餐數(shù)）×100％D.（脂肪攝入量×4/總能量攝入量）×100％十八、膳食能量攝入量評(píng)價(jià)要點(diǎn)1、（）是膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量結(jié)果分析和評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。A.DRIsB.EARC.RNID.AI2、在進(jìn)行能量攝入量評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同年齡、不同體力活動(dòng)下攝入的能量值與相應(yīng)狀況下的（）能量值進(jìn)行比較。A.DRIsB.EARC.RNID.AI3、純熱能食物包括（）A.畜肉類(lèi)及其制品B.乳類(lèi)及其制品C.魚(yú)蝦類(lèi)D.動(dòng)、植物油十九、膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算和評(píng)價(jià)要點(diǎn)1、膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟包括（）A.計(jì)算各類(lèi)食物的攝入量B.計(jì)算出每類(lèi)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量C.將不同種類(lèi)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加D.以上都是2、膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)需要分析（）A.個(gè)體膳食攝入的食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求。B.分析群體中各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比C.A和BD.以上都不是3、在家庭中平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等于（）A.個(gè)人某種營(yíng)養(yǎng)素總攝入量/個(gè)人人日數(shù)B.個(gè)人某種營(yíng)養(yǎng)素總攝入量/總?cè)巳諗?shù)C.個(gè)人某種營(yíng)養(yǎng)素總攝入量/人日數(shù)D.某種營(yíng)養(yǎng)素總攝入量/人日數(shù)4、膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)包括以下哪些步驟（）A.計(jì)算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量B.計(jì)算家庭混合系數(shù)C.計(jì)算平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量D.以上都是二十、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析1、一個(gè)完整的膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析，應(yīng)該包括（）A.計(jì)算食物攝入量B.計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量C.計(jì)算能量食物來(lái)源D.以上都是2、EAR是（）A.根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值B.是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體