中國有機商城-飲食行為與健康課件

中國有機商城—飲食行為與健康中國有機商城—飲食行為與健康概述

飲食行為的概念

飲食是生存物質(zhì)基礎(chǔ)，行為受思想支配活動，飲食行為則是飲食生活所體現(xiàn)物質(zhì)和精神現(xiàn)象總和，飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配攝食。飲食行為涵蓋各種各樣完全不同行為這些都會影響營養(yǎng)素攝入，對營養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響。概述

飲食行為的概念

飲食是生存物質(zhì)基礎(chǔ)，行為受思想支配活動日常的飲食行為

1.正餐

我國居民的飲食大多數(shù)是一日三餐，少部分人是一日兩餐或一日四餐。在比較貧困的農(nóng)村地區(qū)，一日兩餐的情況較為常見。北方的一些農(nóng)村地區(qū)，在農(nóng)忙季節(jié)一般一日三餐，而在農(nóng)閑季節(jié)是一日兩餐。

日常的飲食行為

1.正餐

我國居民的飲食大多數(shù)是一日三餐，少(1)早餐。早餐是起床后的第一頓飯，在補充身體所需要的能量和營養(yǎng)素方面特別重要。在對瑞典和中國上海、北京、廣州三地小學(xué)生進行的調(diào)查研究表明，早餐能量攝入充足的學(xué)生，

、其數(shù)字運算能力、身體

耐力和創(chuàng)造性思維能力明

顯好于早餐吃得不好的學(xué)

生，說明早餐的質(zhì)量會影

響人的學(xué)習(xí)、工作能力。(1)早餐。早餐是起床后的第一頓飯，在補充身體所需要的能量和理想的早餐，或者說“營養(yǎng)早餐”應(yīng)該包括谷類及薯類食物、動物性食物或豆類及其制品、奶類及其制品、蔬菜和水果等4大類食物，早餐所提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)占全天攝入量的25%～30%。需注意早餐不要吃含脂肪太高品種，以免消化不良或能量過多。

理想的早餐，或者說“營養(yǎng)早餐”應(yīng)該包括谷類及薯類食物、動物性我國居民吃早餐時間在6：00～8：00，周末要晚些。有少部分把早餐和午餐合為一餐，稱早午餐。大多數(shù)人是在家中吃早餐，有的到餐館或工作單位吃，有的是將早餐買到家中吃，有的在路邊攤位吃，有的為趕時間

邊走邊吃。我國居民吃早餐時間在6：00～8：00，周末要晚些。有少部分早餐食物品種地區(qū)差異很大，北方以饅頭、面包、粥、面條為主，還有包子、燒餅、油條等，廣州人比較重視早餐稱為“早茶”，品種多，包括蝦餃、包子、鳳爪、青菜、油條和豆?jié){。大多數(shù)人早餐沒有菜和水果。

為開辟市場，滿足消費需要，西式快餐也推出系列早餐產(chǎn)品及組合。

廣東的早茶？早餐食物品種地區(qū)差異很大，北方以饅頭、面包、粥、面條為主，還老北京人都吃點啥：必喝的豆汁、必吃的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。

老北京人都吃點啥：必喝的豆汁、必吃的焦圈，男女老少都愛吃，酥東北烙餅西安蛋餅粘餅子云南早點

蘭州牛肉拉面

東北烙餅西安蛋餅粘餅子云南早點蘭州牛肉拉面(2)午餐。時間在11：00～13：00。在全國的大部分地區(qū)，午休有時間回家吃午飯，這個比例90%左右。但是在大城市，由于工作單位離家較遠，午餐的時間比較短，許多人自帶午餐，頭天晚多做些，裝

在飯盒中，第２天

帶到單位吃；有在

單位食堂就餐；有

在單位附近餐館或

快餐店里吃午飯。(2)午餐。時間在11：00～13：00。在全國的大部分地區(qū)

(3)晚餐。時間在18：30～19：30，在農(nóng)村、城鎮(zhèn)早些，而有的更晚些，特別是雙職工家庭。在大中城市，晚餐是一天中家人在一起吃飯的唯一機會。因此，晚餐準(zhǔn)備

得比較豐富，做

飯時間也較長，

一般在1～2h。

(3)晚餐。時間在18：30～19：30，在農(nóng)村、城鎮(zhèn)早些2.零食

正餐(早、午、晚餐)外所吃食物和／或飲料，統(tǒng)稱零食。是兒童青少年常有飲食行為。隨著社會發(fā)展、生活方式改變，許多成人也喜吃零食。零食可提供一定能量和營養(yǎng)素，吃零食是享受，一天食物中，可占一定比例，但不可過多，注意零食所提供能量和營養(yǎng)不如正餐均衡、全面，不能用零食替正餐，應(yīng)當(dāng)主要從三餐獲得所需營養(yǎng)物質(zhì)。

英式下午茶的由來？

2.零食

正餐(早、午、晚餐)外所吃食物和中國有機商城—飲食行為與健康選營養(yǎng)價值高、糖少、脂肪少零食，太咸或腌制、油炸、燒烤食物不宜。餅干、糕點是淀粉和油脂和糖；奶和奶制品，含鈣、蛋白質(zhì)豐富，有利于骨骼、牙齒和全身健康；新鮮蔬果維生素、礦物質(zhì)和食物纖維豐富，營養(yǎng)價值高，多種口味，顏色也較多，美味可口；堅果類食物含蛋白、脂肪及微量元素，且所含脂肪大多是Ｐ。選營養(yǎng)價值高、糖少、脂肪少零食，太咸或腌制、油炸、燒烤食物不3.飲酒

古代中國，一般在婚禮、喬遷之喜及春節(jié)等重要節(jié)日才飲酒。隨著社會的發(fā)展，可飲酒情況變得很普遍，生日、節(jié)假日、升職、朋友相聚等，人們很容易就找到飲酒理由。3.飲酒

古代中國，一般在婚禮、喬遷之喜及春

飲酒時，按照特定規(guī)則，來確定和強化彼此關(guān)系。不同民族、地區(qū)飲酒規(guī)矩大同小異，其目的是讓客人喝好酒、氣氛熱鬧、關(guān)系融洽。在重要飲酒社交場合中，如不飲酒，就很難融人這個社交圈子，如想完全加入別人生活圈子，就必須飲酒。

你知道喝酒為什么碰杯子嗎？

飲酒時，按照特定規(guī)則，來確定和強化彼此關(guān)系4.在外就餐

指不在家中制作、烹調(diào)，而在其他場所進食就餐方式。隨著經(jīng)濟收入增加，生活方式不斷發(fā)生變化，在外就餐機會越來越多，在外用餐已成為許多家庭飲食生活重要組成部分。在外就餐可品嘗各種各樣美味佳肴，但也增加疾病傳播機會。4.在外就餐

指不在家中制作、烹調(diào)，而在其他對健康即時影響主要是食源性疾病，其潛伏期短、發(fā)病兇猛，常以腹瀉等形式出現(xiàn)，愈后雖大多較好，但其社會影響大。在外就餐引起飲食模式變化，是造成慢性非傳染病疾病增加因素之一，中國8省市調(diào)查結(jié)果顯示，在外就餐時，脂類攝入比在家就餐增加，碳水化合物提供能量占總能量比例降低。

食品衛(wèi)生問題對健康即時影響主要是食源性疾病，其潛伏期短、發(fā)病兇猛，常以腹廣州管圓線蟲可寄生在人的腦脊液中，引起頭痛、頭暈、發(fā)熱、頸部強硬、面神經(jīng)癱瘓等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。

廣州管圓線蟲可寄生在人的腦脊液中，引起頭痛、頭暈、發(fā)熱、頸部影響食欲行為的因素

食物喜惡

是指對某種食物喜惡程度。在食物供應(yīng)充足和購買力允許時，對食物好惡很大程度上決定食物選擇，這是影響飲食攝入決定因素。人對食物好惡受遺傳因素影響，新生兒一出生就對甜味表現(xiàn)出愉悅，對苦味表現(xiàn)出難受。影響食欲行為的因素

食物喜惡

是指對某種食隨著社會化過程和對各種食物體驗，個體對食物好惡逐漸形成。

食物本身因素如色、香、味、形等感官性狀與飲食行為有密切聯(lián)系。

人們傾向于拒絕沒有食用過食物，但通過反復(fù)地接觸可以降低這種內(nèi)在的抗拒。隨著社會化過程和對各種食物體驗，個體對食物好惡逐漸形成。

食物營養(yǎng)的觀念和知識

有關(guān)食物及營養(yǎng)觀念和知識，也明顯地影響對食物選擇和消費。不管這些觀念和知識正確與否，是人做出某個決定依據(jù)，影響選擇和消費，甚至健康。傳統(tǒng)文化盡管也將飲食和養(yǎng)生聯(lián)系在一起，但對營養(yǎng)并無準(zhǔn)確認(rèn)識?！按篝~大肉有營養(yǎng)”、“煲湯有營養(yǎng)”、“越貴的越有營養(yǎng)”、“越稀有的越有營養(yǎng)”，也有“粗菜淡飯才有營養(yǎng)”“營養(yǎng)離不開補品、保健品”食物營養(yǎng)的觀念和知識

有關(guān)食物及營養(yǎng)觀念和知食物可獲得性

1.食物供給食物可獲得性首先取決于食物生產(chǎn)。食物生產(chǎn)環(huán)境、技術(shù)因素經(jīng)濟和社會因素影響。在我國西部地區(qū)，土地貧瘠、氣候惡劣、生產(chǎn)技術(shù)落后，食物生產(chǎn)存在問題，仍有部分人得不到足夠食物。罐裝、真空保鮮、冷凍保鮮、冷凍干燥等食物可獲得性

1.食物供給食物可獲得性首先取決于食物生產(chǎn)。食2.文化因素

種族、風(fēng)俗習(xí)慣等社會文化因素對人們在食物選擇和消費影響不可忽視。由于種族、宗教、信仰和各地風(fēng)俗習(xí)慣不同，對什么是可食有著不同定義，選擇食物方式也不同。

2.文化因素

種族、風(fēng)俗習(xí)(1)宗教。對飲食規(guī)定常是其教規(guī)重要組成部分。有些規(guī)定甚至相當(dāng)嚴(yán)格，對食物選擇及飲食方式起很大影響。

嚴(yán)格佛教徒素食，禁止殺生，不吃任何動物肉類，禁酒等；基督教幾個分支教派在齋戒日要限制攝入某些食物；希臘正教在星期三、五限制魚、肉、家禽、蛋、奶等食品；摩門教忌酒精飲料、茶、咖啡和煙草；羅馬天主教禁在星期五吃肉等；伊斯蘭教規(guī)定更詳細，嚴(yán)格禁止吃豬肉，一律禁止買賣豬肉還禁止飲酒等；印度教絕對禁食牛肉等。(1)宗教。對飲食規(guī)定常是其教規(guī)重要組成部分。有些規(guī)定甚至相(2)習(xí)俗和風(fēng)尚。

習(xí)俗是某些地區(qū)通過沿襲、模仿前人慣例生活方式或行為特點，常帶有區(qū)域性、歷史性、民族性和宗教性烙印。如四川愛吃酸、麻、辣；東南沿海喜食鮮、咸和腌制品。

風(fēng)尚指一定時期內(nèi)，某些文化因素影響，而致某地域群體崇尚或時興某種生活或行為方式，往往帶有時間性、流行性特點。隨著社會宣傳、社會文化變異而改變。

(2)習(xí)俗和風(fēng)尚。

習(xí)俗是某些地區(qū)通過沿襲、模仿4經(jīng)濟收入

經(jīng)濟收入影響飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式。隨著社會和市場經(jīng)濟發(fā)展，人需要食物大部是從市場購買，吃什么取決于買什么。渴望進食味道更美、更“富有營養(yǎng)價值”食物，是人所共有心理，但這種心理需要和攝食行為，受經(jīng)濟收入制約。經(jīng)濟收入是能否滿足飲食需要及形成何種飲食習(xí)慣重要條件。

恩格爾系數(shù)(％)=食品支出總額／家庭或個人消費支出總額×100%恩格爾系數(shù)在59%以上為貧困，50%～59%為溫飽，40%-50%為小康，30%～40%為富裕，低于30%為最富裕。

4經(jīng)濟收入

經(jīng)濟收入影響飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式。隨5傳播媒體

傳播媒體包括傳統(tǒng)的印刷媒體如報紙、雜志、書籍等，音像、電子媒體如收音機、電視、電影等以及互聯(lián)網(wǎng)。傳播媒體在產(chǎn)品銷售、促進社會改變、影響和改變?nèi)藗兩钪械淖饔玫玫綇V泛的認(rèn)可。

傳播媒介尤其是廣告對飲食方式和飲食行為影響很大5傳播媒體

傳播媒體包括傳統(tǒng)的印刷媒體如報中國有機商城—飲食行為與健康6家庭/同伴

1.家庭

家庭是社會基本單位，也是飲食主要場所，家庭成員長期在一起，每人飲食習(xí)慣、方式，在一定程度上受密切接觸家庭成員飲食態(tài)度的影響。這種影響主要表現(xiàn)在：兒童多依賴他人安排，飲食狀態(tài)多受家庭成員影響，這影響對其飲食習(xí)慣形成起重要作用。

6家庭/同伴

1.家庭

家庭是社會基本單位2.同伴

兒童對食物喜好、選擇和消費行為受同伴影響很大。對3～5歲兒童擇食行為變化研究發(fā)現(xiàn)，讓一名特別喜歡某２種蔬菜兒童和3～4名不喜歡兒童一起就餐時，開始時此兒童仍選自己喜歡蔬菜，但到第4天，選擇原來并不喜歡蔬菜，且這種食物選擇行為變化持續(xù)數(shù)周。年齡越小，受影響越大。

2.同伴

兒童對食物喜好、選擇和消費行為受同伴7外界環(huán)境因素

1.時間

不同就餐時間決定人們選擇食物差別，一般不會選大魚大肉做早餐。時間對食物選擇起著重要作用，尤其在某些特定的節(jié)日里更加明顯，如春節(jié)時北方人通常會包水餃，南方人則會用吃年糕來歡慶節(jié)日；端午節(jié)吃粽子，等等。

7外界環(huán)境因素

1.時間

不同就餐時間決定人2.進餐環(huán)境

進餐環(huán)境安靜、清潔衛(wèi)生，人的心情就會感到愉悅，唾液、胃液等消化液的分泌就會增加，食欲往往大增；如果進餐環(huán)境嘈雜、臟亂，人的心情就會感到壓抑，唾液、胃液等消化液的分泌就會減少，食欲降低。

2.進餐環(huán)境

進餐環(huán)境安靜、清潔衛(wèi)生，人的心8心理、情緒

情緒影響對食物選擇和消費。高興、愉快、生氣、緊張、孤獨、憂郁時人食欲會發(fā)生變化，情緒狀態(tài)對食欲影響個體間有差別。如憂郁老人常會忘記吃飯；肥胖者情緒壓抑時食量大增；學(xué)生臨考前復(fù)習(xí)和考試期間，生活及學(xué)習(xí)節(jié)奏都較緊張，大腦時刻處于緊張狀態(tài)，可出現(xiàn)食欲不振甚至厭食；反之在做好事或取得好成績時經(jīng)常得到表揚和獎勵，食欲大增。

8心理、情緒

情緒影響對食物選擇和消費。高9地域1.東方飲食方式

主要以糧、豆、蔬菜、水果等植物性食物為基礎(chǔ)，豬肉在肉類食物中占的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛異味和補品。食物制作方法多樣，歷史文化的積淀豐厚。這種飲食方式受佛教、道教、儒教影響，主要流傳于東亞、東北亞和東南亞等地區(qū)。

9地域1.東方飲食方式

主要以糧、豆、蔬菜、水果等植物性食2.西方飲食方式

常稱為“西餐”，主要以肉、奶、禽、蛋等動物性食物為基礎(chǔ)，牛肉在肉類食物占比例較高，重視面包、海水魚、巧克力、奶酪、咖啡、冷飲與名貴果蔬。食物制作方法較簡單，多燒烤，以咸甜為主。重視用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，較強調(diào)食物營養(yǎng)與衛(wèi)生，

盛行在歐、美和大洋洲。2.西方飲食方式

常稱為“西餐”，主要以肉、奶3.阿拉伯飲食方式

主要誕生于阿拉伯半島，主要特點是植物和動物性食物并重，飲食結(jié)構(gòu)較為均衡；羊肉比例較高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品、茶葉、冷飲等飲料，不喜歡珍奇食物。以烤、炸、涮、

燉的食物制作方式見長。

3.阿拉伯飲食方式

主要誕生于阿拉伯半島，主健康飲食行為的培養(yǎng)

一個人飲食行為在兒童少年時期發(fā)展和形成，會延續(xù)一生。

1學(xué)齡前兒童健康飲食行為培養(yǎng)

1.學(xué)齡前兒童不良飲食習(xí)慣的原因

3～6歲是兒童進入獨立成長的階段，伴隨氣質(zhì)和個性的發(fā)展，可能有16%～75%的兒童有不同程度的飲食行為問題。健康飲食行為的培養(yǎng)

一個人飲食行為在兒童少年時(1)嬰幼兒期喂養(yǎng)不科學(xué)

1)嬰兒期未能及時循序漸進添加輔食，未能及時學(xué)習(xí)進食嘗試和訓(xùn)練。

2)過多地依賴液體和半固體食物，如果汁和牛奶；對固體食物沒興趣，也沒咀嚼技巧訓(xùn)練。

3)嬰幼兒期食物品種單調(diào)，對新的食物缺乏認(rèn)識和興趣。

(1)嬰幼兒期喂養(yǎng)不科學(xué)

1)嬰兒期未能及時循序漸進添加輔食(2)家長不良飲食行為的影響

1)早餐隨便對付，下午孩子從幼兒園回來后，不斷進食零食，正餐時已無食欲，久之形成不良飲食習(xí)慣。

2)食物烹調(diào)不得法、飲食單調(diào)。

3)過早進食成人飲食，如整條蔬菜，烹炒的肉絲和肉片，超過了孩子的咀嚼和吞咽能力，使其反感或拒食。

4)受父母偏食和挑食不良習(xí)慣影響。(2)家長不良飲食行為的影響

1)早餐隨便對付，下午孩子從幼

(3)學(xué)齡前期兒童心理及個性發(fā)展影響。

3～

6歲的兒童活潑

好動、興趣增加、好奇

心增強，注意力易于分

散，常不能好好進餐，

導(dǎo)致飲食無規(guī)律。此外

有些兒童受心理因素影

響，對食物顏色、氣味

產(chǎn)生反感，導(dǎo)致拒食。

(3)學(xué)齡前期兒童心理及個性發(fā)展影響。

3～2.健康飲食習(xí)慣的培養(yǎng)

良好飲食習(xí)慣培養(yǎng)始于胎兒期，母乳喂養(yǎng)、輔食添加可得到發(fā)展。胎兒期、嬰兒期都是良好飲食習(xí)慣培養(yǎng)關(guān)鍵時期。孕期不挑食、不偏食，有良好飲食習(xí)慣，嬰兒6月后宜添加輔食；母乳喂養(yǎng)6月齡后能成功添加輔食嬰兒，成年后多數(shù)都有良好習(xí)慣。學(xué)齡前期兒童良好飲食習(xí)慣有賴于父母及幼兒園老師培養(yǎng)，要根據(jù)兒童心理特點，幫助孩子建立良好的飲食習(xí)慣。

2.健康飲食習(xí)慣的培養(yǎng)

良好飲食習(xí)慣培養(yǎng)始于胎兒(1)要逐漸培養(yǎng)幼兒定時、定點、定量習(xí)慣；教會幼兒使用杯子、匙、碗、筷；要專心進食，充分咀嚼。

(2)學(xué)齡前期兒童已有獨立意識和思維發(fā)展，要耐心地告訴孩子健康食物和不健康食物，挑食和偏食對健康危害，兒童期就建立起健康飲食模式概念，預(yù)防挑食、偏食壞習(xí)慣。

(3)應(yīng)少吃零食。學(xué)齡前兒童胃的容積有限且消耗量大，僅靠一日三餐難以滿足其每日的營養(yǎng)需要，因此在兩餐之間合理安排些零食，可以起到補充正餐營養(yǎng)素攝入不足的作用。要注意每次給予零食的數(shù)量不宜太多；飯前不要喝飲料，也不以飲料代替水；少食含糖高的零食，如巧克力、甜點心和冷飲；多選用新鮮水果或純果汁、堅果、牛奶等營養(yǎng)價值較高的食物。

(1)要逐漸培養(yǎng)幼兒定時、定點、定量習(xí)慣；教會幼兒使用杯子、(4)不過食(貪食)。對愛吃的食品無節(jié)制地食用，吃這種又想著吃那種，沒有時間或數(shù)量控制。要讓他按時按量進餐，每餐間隔時間4～5h。

(5)就餐環(huán)境要清潔、安靜。讓孩子參加開飯前準(zhǔn)備工作，使孩子逐漸產(chǎn)生進食興趣；讓孩子與家庭成員或其他孩子一起并自己進餐。

(6)為幼兒專門制作和烹調(diào)飲食。經(jīng)常改變食物的制作方式，更換食物的品種，并注意食物的色彩搭配和造型，以增加孩子對食物的興趣。用小份食物容器，提供小份食物。飯前只能喝少量湯水，太多影響進食量，睡前也不能喝湯水。

(4)不過食(貪食)。對愛吃的食品無節(jié)制地食用，吃這種又想著(7)進餐時父母及其他成人正面耐心地誘導(dǎo)孩子對食物的興趣。家長以身作則不在孩子面前對食物挑肥揀瘦；進餐時不要責(zé)罵，避免因責(zé)罵而產(chǎn)生心理逆反；如暫時不吃某些食物，不必過分強求，可嘗試改變食物制作方法，隔段時間再作嘗試，不要放棄。

(8)通過食物知識的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)興趣。剪下食物圖片做成拼圖或懸掛式裝飾品，用食物，如通心粉、豆、果做成圖畫，讓兒童認(rèn)識食物，形成營養(yǎng)教育環(huán)境；制作紙型果蔬，強化重要性等。通過種菜、模擬購買食物、模擬烹飪、唱與食物有關(guān)歌，訓(xùn)練對食物的感性認(rèn)識。

通過上述活動，將食物種類、來源、食物營養(yǎng)、食物選擇等知識傳授給學(xué)齡前兒童，為健康的食物選擇打下基礎(chǔ)。

(7)進餐時父母及其他成人正面耐心地誘導(dǎo)孩子對食物的興趣。家2青少年學(xué)生健康飲食行為培養(yǎng)

學(xué)生生長發(fā)育分為6～12歲小學(xué)生期、13～18歲初、高中學(xué)生期。這２個時期正是體格和智力發(fā)育關(guān)鍵時期，行為和習(xí)慣也在此期逐漸發(fā)展和形成。

1.存在主要不良飲食習(xí)慣及原因

(1)不重視早餐。(2)挑食或偏食。(3)吃零食。(4)常吃快餐。2青少年學(xué)生健康飲食行為培養(yǎng)

學(xué)生生長發(fā)育分2.健康飲食習(xí)慣的培養(yǎng)

(1)良好