張帆-導(dǎo)論之食品的安全

授課教師：張帆

專業(yè)：14級(jí)食品科學(xué)與工程

E-mail:zffs2012@食品的安全第一節(jié)食品安全基礎(chǔ)食品安全問(wèn)題及產(chǎn)生原因食品安全的研究?jī)?nèi)容食品安全與安全食品312主要內(nèi)容食品安全的意義

中國(guó)食品質(zhì)量安全和監(jiān)管的現(xiàn)狀

45一、你知道的食品安全事件？思考：事件起因？造成的危害？如何控制和預(yù)防？相關(guān)的食品安全知識(shí)？我們能做什么？（二）我國(guó)食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因1、食品安全監(jiān)督管理不力2、食品安全的法律和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、不完善3、食品安全的技術(shù)支撐體系不完善4、食品生產(chǎn)與流通發(fā)展帶來(lái)的負(fù)面影響5、環(huán)境污染對(duì)食品安全產(chǎn)生影響6、違法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品7、我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)模化、集約化程度不高，自身管理水平偏低8、食品安全教育滯后二、食品安全的主要內(nèi)容食品安全管理控制措施食品生產(chǎn)管理食品加工管理食品流通管理食品服務(wù)管理影響因素安全性檢測(cè)與評(píng)價(jià)生物性化學(xué)性物理性食品檢驗(yàn)安全性評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法律法規(guī)食品法規(guī)食品標(biāo)準(zhǔn)食品監(jiān)管制度食品認(rèn)證三、食品安全與安全食品食品安全--對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品安全性：食品安全食品安全感：食品衛(wèi)生--是指為了確保食品安全性和食用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。主觀，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消費(fèi)者心理反應(yīng)?？陀^，可用具體指標(biāo)加以測(cè)定和評(píng)價(jià)。安全食品有機(jī)食品綠色食品無(wú)公害食品常規(guī)食品三、食品安全的意義1、食品安全是人們健康生活的基本保障2、食品安全控制是發(fā)展國(guó)際貿(mào)易的關(guān)鍵

所謂技術(shù)貿(mào)易壁壘，是指一個(gè)國(guó)家或區(qū)域組織以維護(hù)基本安全，保障生命、健康和安全，保護(hù)環(huán)境，防止欺詐，保證產(chǎn)品質(zhì)量等為由采取的一些強(qiáng)制性或自愿性的技術(shù)性貿(mào)易保護(hù)措施。這些措施成為其他國(guó)家商品自由進(jìn)入該國(guó)的障礙。

eg：山東“龍口粉絲”事件、“三聚氰胺”事件第二節(jié)中國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀一、中國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管工作卓有成效

（一）中國(guó)食品生產(chǎn)和質(zhì)量狀況

食品加工業(yè)快速健康發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)步提高進(jìn)出口食品質(zhì)量保持高水平（二）食品監(jiān)管工作卓有成效

1、強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作2、建立并嚴(yán)格實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度3、加大食品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查力度4、加強(qiáng)對(duì)食品小作坊的專項(xiàng)政治力度5、推行食品安全區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制6、加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管7、加大餐飲等消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管力度8、全面開(kāi)展食品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治9、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制建設(shè)10、建立健全食品召回制度11、加強(qiáng)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)二、中國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管工作存在的問(wèn)題

初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范食品衛(wèi)生安全事故時(shí)有發(fā)生

三、食品安全監(jiān)管工作的應(yīng)對(duì)之策

全社會(huì)努力培育食品安全文化的土壤政府應(yīng)建立長(zhǎng)效機(jī)制規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范媒體行為增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力你知道的食品安全小常識(shí)1、油條不宜多吃2、不宜生吃胡蘿卜3、忌空腹吃柿子4、豆類（eg:四季豆、大豆）、花生應(yīng)充分煮熟后方可食用5、忌吃生雞蛋或半熟雞蛋6、蔥、菠菜不宜與豆腐同食7、不吃發(fā)芽過(guò)多、表皮變綠的馬鈴薯8、存放死魚(yú)時(shí)忌保留其腮和內(nèi)臟第二節(jié)食品安全的控制措施

（一）食品生產(chǎn)的安全生產(chǎn)環(huán)境農(nóng)牧業(yè)投入品生產(chǎn)管理食品生產(chǎn)安全的控制措施1、生產(chǎn)環(huán)境2、農(nóng)牧業(yè)投入品1）農(nóng)藥農(nóng)藥（pesticides）是指用于防治農(nóng)、林、牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或者天然物質(zhì)。危害：由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等。還可對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡被破壞。2）獸藥獸藥殘留是指給食用動(dòng)物食用藥物后，蓄積或儲(chǔ)存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。危害：獸藥殘留對(duì)人體健康和臨床用藥影響：毒性作用、過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、三致作用、對(duì)胃腸道菌群的影響、細(xì)菌耐藥性增加、激素的副作用。3、生產(chǎn)管理農(nóng)產(chǎn)食品生產(chǎn)者不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和加工，不科學(xué)合理地使用化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料等農(nóng)業(yè)投入品，在生產(chǎn)過(guò)程中管理不善等。4、食品生產(chǎn)安全的控制措施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）無(wú)公害食品生產(chǎn)綠色食品生產(chǎn)有機(jī)食品生產(chǎn)（二）食品加工的安全

1、食品加工的目的提高保藏性提高運(yùn)輸性提高可食性提高便利性提高感官接受度提高機(jī)能性提高食品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值2、加工食品的分類（1）按原料分類植物性加工食品動(dòng)物性加工食品（2）按加工程度分類包括農(nóng)藝產(chǎn)品、園產(chǎn)品、特用農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品。畜產(chǎn)品、禽產(chǎn)品、昆蟲(chóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品深加工食品初加工食品（3）按工藝分類加工食品3、加工食品安全性問(wèn)題產(chǎn)生的原因

無(wú)證非法進(jìn)行食品加工食品中添加非食用物質(zhì)假冒商標(biāo)和食品標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)及廣告中的夸大宣傳偷工減料忽視加工過(guò)程中的質(zhì)量與安全控制4、食品加工的質(zhì)量安全控制措施食品生產(chǎn)許可證衛(wèi)生規(guī)范操作程序（SSOP）良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCPISO9000標(biāo)準(zhǔn)ISO22000食品安全管理體系（三）食品流通的安全1、食品貯存過(guò)程中可能存在的安全問(wèn)題濫用化學(xué)藥劑輻照貯藏的安全性交叉污染貯藏條件不當(dāng)2、食品運(yùn)輸過(guò)程可能存在的安全問(wèn)題裝卸場(chǎng)地環(huán)境衛(wèi)生條件差，對(duì)食品造成污染無(wú)專門(mén)運(yùn)輸工具，混裝、混運(yùn)非食品用包裝容器直接接觸食品的包裝容器裝卸造成機(jī)械損傷缺少防塵、防雨設(shè)施3、食品在陳列銷售過(guò)程中可能存在的安全問(wèn)題食品陳列區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生狀況差食品陳列區(qū)域未劃分具體的各類食品專用陳列區(qū)食品與非食品混放未按食品相應(yīng)的保存條件和衛(wèi)生要求進(jìn)行陳列4、食品流通的安全控制《農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)食品安全操作規(guī)程》《超市食品安全操作規(guī)范》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生辦法》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和《進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》二、食品法律法規(guī)食品安全法律法規(guī)體系法律行政法規(guī)部門(mén)規(guī)章規(guī)范性文件食品標(biāo)準(zhǔn)1、中國(guó)食品安全法律法規(guī)體系

1）法律《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》等。2）行政法規(guī)食品行業(yè)管理行政法規(guī)：名稱為條例、規(guī)定和辦法。條例：對(duì)某一方面的行政工作作出的比較全面、系統(tǒng)的規(guī)定；辦法：對(duì)某一方面的行政工作作出的比較具體的規(guī)定。

eg：《食品安全法實(shí)施條例》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《保健衛(wèi)生管理辦法》等。地方性食品法規(guī)：eg：《北京市食品安全條例》、《江蘇省食品衛(wèi)生條例》等。3）部門(mén)規(guī)章包括國(guó)務(wù)院各行政部門(mén)依法在其職權(quán)內(nèi)制定的規(guī)章和地方人民政府制定的規(guī)章?！缎沦Y源食品衛(wèi)生管理辦法》《有機(jī)食品認(rèn)證管理辦法》《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》《食品召回管理規(guī)定》等。4）規(guī)范性文件規(guī)范性文件不屬于法律、行政法規(guī)和部門(mén)規(guī)章，也不屬于標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)規(guī)范。它代表國(guó)家及各級(jí)政府在一定階段的政策和指導(dǎo)思想。如《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》等。5）食品標(biāo)準(zhǔn)包括食品術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。三、食品安全性評(píng)價(jià)急性毒性試驗(yàn)遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)(致癌試驗(yàn))慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)喂養(yǎng)試驗(yàn)繁殖試驗(yàn)代謝試驗(yàn)遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)短期喂養(yǎng)試驗(yàn)四、食品檢驗(yàn)包裝檢驗(yàn)品質(zhì)檢驗(yàn)數(shù)量和重量檢驗(yàn)五、食品安全應(yīng)急與召回1、食品安全事故處置《食品安全法》第七十條至第七十五條明確規(guī)定：國(guó)務(wù)院組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者街道有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門(mén)通報(bào)。在食品安全事故調(diào)查處理過(guò)程中，相關(guān)部門(mén)應(yīng)采取封存食品及原料進(jìn)行檢驗(yàn)，封存被污染的食品用工具及用具等強(qiáng)制措施。積極開(kāi)展應(yīng)急救援工作，組織救治食品安全事故導(dǎo)致的受傷人員，依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，對(duì)重大食品安全事故進(jìn)行責(zé)任調(diào)查，除了查明事故單位的責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明負(fù)有監(jiān)督管理和認(rèn)證職責(zé)的監(jiān)督管理部門(mén)、認(rèn)證機(jī)