（新版）初級中式烹調(diào)師證理論考試備考題庫（考前速記速練）

PAGEPAGE174（新版）初級中式烹調(diào)師證理論考試備考題庫（考前速記速練）一、單選題1.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是()。A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是答案：D2.煮制回鍋肉坯料以()為佳。A、半熟B、全熟C、斷生D、三成熟答案：C3.鴨的剔骨加工中，一般情況下()部位的骨骼予以保留。A、鴨腿B、鴨翅C、鴨胸D、翅尖答案：D4.()粗0.5cm×0.5cm，長4.5～6cm，因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”.A、細(xì)條B、粗條C、二細(xì)條D、中粗條答案：A5.下列為單一原料組配的菜肴是()A、滑炒肉絲B、醬爆雞丁C、魚香肉絲D、油燜大蝦答案：D6.食鹽的濃度在()左右時(shí)具有抑制細(xì)菌生長的作用。A、3%B、4%C、5%D、10%答案：D7.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的()，而且也影響著菜肴的色、香、味。A、大小B、多少C、質(zhì)感D、形狀答案：D8.燜發(fā)是()的后續(xù)工藝。A、漂發(fā)B、堿發(fā)C、煮發(fā)D、浸發(fā)答案：C9.平衡膳食的目的是()人體生長發(fā)育和各種生理機(jī)體活動(dòng)的需要。A、提高B、滿足C、提升D、增強(qiáng)答案：B10.香菇用溫水浸泡回軟后，需剪去菇柄，再用()漂洗、浸泡。A、清水B、1%堿水C、1%鹽水D、2%堿水答案：A11.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為()、斜刀法、直刀法和其他刀法4類。A、剁刀法B、跟刀法C、鍘刀法D、平刀法答案：D12.下列為澆汁調(diào)味法的菜肴是()。A、燒海參B、回鍋肉C、炒雞絲D、糖醋魚答案：D13.土豆絲一般是用()切成的。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法答案：C14.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少許熟油再勾芡B、將芡汁直接淋在菜肴上C、將過多的湯汁融合在一起D、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入答案：D15.下列屬于藻類原料的是()。A、紫菜B、平菇C、草菇D、金針菇答案：A16.()具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。大號規(guī)格約6cm×2cm×0.2cm。A、長條B、長方條C、長方塊D、長方片答案：D17.菌類原料的初加工主要是去除雜質(zhì)和子柱()的老根。A、左部B、右部C、上部D、下部答案：D18.()細(xì)約0.1～0.1cm以下，長4～6cm，因細(xì)如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。A、粗絲B、特細(xì)絲C、中細(xì)絲D、二細(xì)絲答案：D19.對含水較多表面光滑的原料掛糊時(shí)，可先()然后再掛糊。A、拍粉B、上漿C、腌制D、剞刀答案：A20.下列為主輔料組配的菜肴是()。A、扒三白B、蜜汁三鮮C、油爆雙脆D、五彩雞絲答案：D21.木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進(jìn)行()處理。A、晾曬B、煮透C、消毒D、去皮答案：B22.()是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。A、卷切式B、鋪切式C、疊切式D、斜切式答案：C23.下列是用生煸的技法制成的菜肴是()。A、過油肉B、熘魚片C、宮保雞丁D、滑炒雞絲答案：C24.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)()和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和。A、習(xí)俗B、風(fēng)俗C、習(xí)慣D、慣例答案：C25.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在冷水中浸泡4～5小時(shí)，摘去根部及雜質(zhì)，再用()漂洗浸泡。A、堿水B、清水C、鹽水D、開水答案：B26.燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時(shí)湯汁不能超過餐具的()。A、60%B、70%C、75%D、90%答案：D27.下列對禽類合理宰殺表述錯(cuò)誤的是()。A、宰前充分喂水B、宰前應(yīng)喂足食物C、病禽應(yīng)立即隔離D、病禽肉應(yīng)作無害化處理答案：B28.“中國居民平衡膳食寶塔”共分為()層。A、3B、4C、5D、6答案：C29.干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、料酒C、味精D、生抽答案：C30.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是()和拍粉之用。A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是答案：D31.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上()，放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實(shí)，即可直接上桌食用。A、絲料B、輔料C、茸膠D、醬料答案：D32.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整休息時(shí)間答案：A33.冷水浸發(fā)是把干料用()浸泡，使其慢慢回軟的方法。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水答案：A34.條的截面呈()。A、梯形B、長方形C、三角形D、正方形答案：D35.砧墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在答案：D36.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋漬法C、混合腌法D、醬油腌法答案：B37.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)()，使鹿茸充分吸收湯的鮮味。A、入蒸箱B、入冰箱C、入冷庫D、浸泡在原湯中答案：D38.煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以()為宜。A、95-100℃B、90-95℃C、85-90℃D、75-80℃答案：D39.泡發(fā)木耳最好使用()浸發(fā)，以提高漲發(fā)率。A、冷水B、溫水C、熱水D、開水答案：A40.回鍋肉的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、咸香微辣、肥而不膩、略有()。A、油汁B、水汁C、芡汁D、湯汁答案：A41.初加工臘魚時(shí)，應(yīng)將處理好的臘魚用()的方法進(jìn)行加工處理。A、蒸B、炸C、烤D、燒答案：A42.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、()、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的質(zhì)地B、菜肴的多少C、菜肴的類別D、菜肴的口味答案：C43.宰殺鴨子的方法是：左手虎口握住()，手背緊貼鴨脊背部，小手指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。A、鴨頭B、鴨脖C、鴨掌D、鴨翅答案：D44.干料漲發(fā)的方法主要有：()、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。A、干發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)D、自然發(fā)答案：C45.菜肴香味組配原則之一是：香味相似的原料()相互搭配。A、不要B、不可C、不宜D、不能答案：C46.《中國居民膳食指南》主體框架是由()構(gòu)成的。A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是答案：D47.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入()底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。A、熱鍋熱油B、熱鍋溫油C、熱鍋冷油D、冷鍋熱油答案：B48.家禽的開膛方法一定要符合()的具體要求。A、雞B、鴨C、鵝D、菜品答案：D49.菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求，一般夏季宜()。A、濃厚B、醇厚C、清淡D、濃烈答案：C50.調(diào)味過程中，蔥、姜、蒜、料酒是菜肴()的常用調(diào)味料。A、確定口味B、調(diào)味方法C、消除異味D、味型分類答案：C51.下列適宜蒸發(fā)的干料是()。A、干貝B、海參C、魚肚D、魷魚答案：A52.雞爪的骨、筋、皮多，()。A、肉老B、肉少C、肉多D、無肉答案：D53.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的()，而且也影響著菜肴的色、香、味。A、大小B、多少C、質(zhì)感D、形狀答案：D54.切姜絲一般應(yīng)用()的刀法。A、跳切B、推切C、拉切D、鋸切答案：A55.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡()，使其初步回軟。A、2小時(shí)B、3小時(shí)C、4小時(shí)D、12小時(shí)答案：D56.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是()。A、味精B、鮮湯C、食鹽D、以上都是答案：D57.肉絲是先用平刀法，再用()切成的。A、推刀法B、直刀法C、拉刀法D、跳刀法答案：B58.煎制法在加熱前要燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為()，這樣是為了防止原料粘鍋。A、冷鍋冷油B、冷鍋熱油C、熱鍋熱油D、熱鍋冷油答案：D59.滑炒里脊絲的里脊絲成形規(guī)格以()為佳。A、0.2×0.2×6cmB、0.3×0.3×6cmC、0.4×0.4×6cmD、0.5×0.5×6cm答案：A60.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，所占的比重通常在()以下。A、5%B、10%C、15%D、40%答案：D61.下列選項(xiàng)中，不得流入市場的水產(chǎn)品是()。A、黃魚B、鲅魚C、帶魚D、河豚魚答案：D62.汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為()兩種。A、水汆和油汆B、水爆和湯汆C、水汆和湯汆D、水汆和氣汆答案：C63.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有()異味的干料，如魚翅、海參等。A、較咸B、較澀C、較鮮D、較重答案：D64.取鰣魚內(nèi)臟時(shí)，可用薄刀從腹部剖開，挖出內(nèi)臟，刷除腹中()及脊椎骨的血筋，洗凈即可。A、粘液B、魚膽C、黑衣D、內(nèi)臟殘留物答案：C65.干料的水發(fā)按()的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。A、水溫B、水量C、水質(zhì)D、水色答案：A66.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時(shí)還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、蔥姜蒜答案：D67.鴨的分檔取料第一步是：先將光鴨平放在砧板上，用刀在脊背部自兩翅間至尾部劃一長刀口，再從腰部窩處至鴨腿襠內(nèi)側(cè)用刀劃破()。A、鴨翅B、鴨皮C、鴨腿肉D、鴨胸肉答案：B68.正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為()（40°～50°）。A、直角B、斜角C、鈍角D、銳角答案：D69.鮮活原料宰殺后，應(yīng)()存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。A、合理B、冷凍C、冷藏D、腌制答案：A70.條粗于絲，截面均呈正方形，有()個(gè)基本等級。A、1B、3C、5D、6答案：B71.骨牌塊是長方塊中最小形制，形狀大小如骨排，規(guī)格是()。A、2cm×2cm×2.5cmB、4cm×2.5cm×1cmC、1.5cm×2cm×0.5cmD、0.5cm×2cm×0.5cm答案：B72.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的()，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。A、生抽B、鮮湯C、味素D、調(diào)味料答案：D73.葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇()鍋，并要迅速投涼。A、溫水B、沸水C、堿水D、冷水答案：B74.中細(xì)絲細(xì)0.15cm×0.15cm，長()，因細(xì)如火柴梗，故又稱之為“火柴梗絲”。A、2～3cmB、4～6cmC、3.5～4.5cmD、2.5～3.5cm答案：B75.冷菜裝盤后直接食用，安全()是冷菜拼擺制作的基本要求。A、衛(wèi)生B、成形C、數(shù)量D、口味答案：A76.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和()三種。A、醬腌法B、鹵腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D77.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。A、西法豬排B、糖醋里脊C、軟炸銀魚D、拔絲蘋果答案：A78.()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截?cái)嘣系牡斗ā、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D79.菜肴調(diào)味形式中，()是調(diào)味的最終目的。A、確定口味B、調(diào)味方法C、增加香味D、味型分類答案：A80.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有()形式。A、一種B、多種C、雙拼D、三拼答案：B81.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時(shí)宜采用()，以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、對汁芡答案：D82.下列調(diào)味品中，屬于咸味調(diào)味品的是()。A、雞精B、蠔油C、豆豉D、番茄醬答案：C83.醉制法的醉料以()為主。A、白酒B、料酒C、啤酒D、果酒答案：A84.冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次()的綜合手法。A、圍堆B、放置C、圍疊D、排疊答案：C85.在菜肴組配中，要重視()原料在質(zhì)地上的配合，以適應(yīng)烹調(diào)的要求。A、主料B、主輔C、輔料D、調(diào)料答案：B86.菜肴色澤的組配方法有順色組配和()組配法。A、異色B、紅色C、黃色D、白色答案：A87.直刀段即運(yùn)用直刀法加工的段，多用于()和魚類原料。A、柱形蔬菜B、豬肝、瘦肉C、鴨血、牛肉D、鴨脯、豬腰答案：A88.干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用()和毛細(xì)現(xiàn)象。A、水分子B、滲透作用C、浸透作用D、鹽的壓力答案：B89.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。A、40B、48C、50D、56答案：A90.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波，波長最短，頻率最高，具有很強(qiáng)的()。A、穿透力B、滲透力C、滲透壓D、加熱力答案：A91.水產(chǎn)類脂肪的含量低，一般為()，富含豐富的必需脂肪酸。A、1～3%B、5～6%C、6～7%D、7～8%答案：A92.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。A、短B、長C、快D、慢答案：A93.蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用()。A、高壓汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸答案：C94.()粗0.5cm×0.5cm，長4.5～6cm，因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”.A、細(xì)條B、粗條C、二細(xì)條D、中粗條答案：A95.泡發(fā)猴頭菌的第四步，是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中，加入鮮湯、姜、蔥()1小時(shí)左右，使其徹底回軟。A、煮B、蒸C、燒D、燉答案：B96.絲的成形有粗絲、中細(xì)絲和()之分。A、細(xì)絲B、長絲C、短絲D、二細(xì)絲答案：D97.臘肉是經(jīng)()后再經(jīng)烘烤或晾曬而成的腌臘制品。A、干腌B、濕腌C、糖腌D、酒腌答案：A98.下列對雞肫性質(zhì)表述正確的說法是()。A、質(zhì)堅(jiān)韌B、脆嫩C、味鮮D、以上都是答案：D99.下列屬于冷制冷菜技法的是()。A、拌B、鹵C、醬D、熏答案：A100.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()。A、魚鰓B、卵巢C、肌肉D、血液答案：B101.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸()分鐘為宜。A、30B、60C、70D、80答案：A102.()是運(yùn)用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運(yùn)行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滾料切答案：C103.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時(shí)還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用。A、食醋B、味精C、橙汁D、蔥姜蒜答案：D104.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。A、鹽水B、熱水C、堿水D、糖水答案：B105.冷菜的口味以()味為主。A、咸鮮B、清淡C、麻辣D、酸甜答案：B106.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙()，最后燙鵝翅和鵝身。A、鵝頭B、尾部C、胸部D、背部答案：A107.調(diào)料又稱調(diào)味品、()。A、調(diào)味原料B、調(diào)質(zhì)原料C、液體原料D、固體原料答案：A108.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入()內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用。A、熱水鍋B、開水鍋C、溫水鍋D、冷水鍋答案：D109.菜肴原料上漿時(shí)，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的()現(xiàn)象。A、脫漿B、原料變軟C、原料變硬D、淀粉糊化答案：A110.九斤黃是我國著名的()。A、肉用雞B、蛋用雞C、肉蛋兼用雞D、藥食兼用雞答案：C111.()含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燴、釀、鹵等技法。A、鴨翅B、鴨頸C、鴨腿D、鴨掌答案：D112.制作水煮牛肉時(shí)，先將切好的牛肉用()進(jìn)行基本性調(diào)味，再放入濕淀粉上漿。A、鹽和味精B、鹽和料酒C、鹽和胡椒粉D、姜汁與醬油答案：B113.“中國居民平衡膳食寶塔”最底層是()和水。A、奶類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、谷薯雜豆答案：D114.下列為多種原料拼擺成的菜式是()。A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是答案：D115.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于()等菜品的掛糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸答案：C116.干料油發(fā)的終結(jié)過程是在()這一環(huán)節(jié)完成。A、火發(fā)B、堿發(fā)C、鹽發(fā)D、水發(fā)答案：D117.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來確定。A、烹調(diào)用途B、魚的雌雄C、魚的檔次D、魚的生長期答案：A118.中粗條一般用于()的技法。A、熘B、炒C、鹵D、以上均是答案：D119.干煎是將刀工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入熱底油鍋中，用()將兩面煎制成菜的技法。A、大、小火B(yǎng)、中、小火C、中、大火D、大、中火答案：B120.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C121.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無()料之別，每種原料的量基本相等。A、主B、輔C、調(diào)D、主輔答案：D122.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、()、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的質(zhì)地B、菜肴的多少C、菜肴的類別D、菜肴的口味答案：C123.小麥淀粉的熱黏度()，透明度和凝膠能力差。A、低B、高C、大D、多答案：A124.三疣梭子蟹以()所產(chǎn)最著名。A、渤海灣B、南海C、黃海D、北海答案：A125.家禽類原料的開膛方法有：肋開、()、腹開三種。A、背開B、肩開C、臀開D、側(cè)開答案：A126.酒醉宰殺鴿子用的是()酒。A、白B、紅C、啤D、露答案：A127.職業(yè)道德具有內(nèi)容上的()和連續(xù)性的特征。A、有限性B、多樣性C、一致性D、穩(wěn)定性答案：D128.一般將粗()以上和1.5cm×1.5cm以下，長4.5～6cm的細(xì)長料形稱為條。A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.4cm×0.4cmD、0.2cm×0.2cm答案：A129.粗條一般不作終結(jié)料形，可直接切成()。A、片B、丁C、絲D、塊答案：B130.蒸制法可分為()和粉蒸兩種技法。A、干蒸B、濕蒸C、清蒸D、軟蒸答案：C131.干料漲發(fā)的目的之一，是除去雜質(zhì)和()。A、異味B、苦味C、泥沙D、內(nèi)臟答案：A132.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的()。A、鴨肫B、蝦仁C、豬腰D、牛蛙答案：B133.()具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。大號規(guī)格約6cm×2cm×0.2cm。A、長條B、長方條C、長方塊D、長方片答案：D134.泡發(fā)好的香菇，應(yīng)浸泡在()中備用。A、清水B、1%鹽水C、1%鹽水D、2%堿水答案：A135.刀法是指對烹調(diào)原料切成不同形狀的具體()技法。A、持刀B、運(yùn)刀C、斜刀D、直刀答案：B136.酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、老抽C、料酒D、姜汁答案：B137.吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點(diǎn)，一般應(yīng)掛()或干果類粘料。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋沾面包糠答案：D138.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為()發(fā)和熱水發(fā)兩種。A、鹽水B、糖水C、堿水D、冷水答案：D139.冷菜裝盤后直接食用，安全()是冷菜拼擺制作的基本要求。A、衛(wèi)生B、成形C、數(shù)量D、口味答案：A140.綠豆淀粉的熱()高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、堿度C、力度D、黏度答案：D141.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為()等形式。A、8:2、7:3、7:4、4:6B、1:9、3:7、5:5、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7答案：C142.腌臘制品的腌料主要有()、糖、花椒和料酒。A、蔥B、姜C、鹽D、味素答案：C143.下列適宜掛全蛋糊的菜肴是()。A、炸熘魚段B、酥炸蝦仁C、雪衣豆沙D、滑熘雞片答案：A144.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使酸味()的作用。A、減弱B、減少C、增加D、增大答案：A145.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和()三種。A、醬腌法B、鹵腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D146.馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性()，但透明度較好，宜作掛糊上漿之用。A、大B、多C、小D、差答案：D147.干煸菜的口味特點(diǎn)是()。A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、咸鮮麻辣、干香答案：D148.花菜類蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)先用清水漂洗，再用()，然后投涼。A、冷水浸泡B、鹽水浸泡C、溫水焯水D、沸水焯水答案：D149.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。A、豬排B、牛排C、魚排D、以上都是答案：D150.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是()。A、饅頭式B、雙拼式C、三拼式D、四拼式答案：A151.魚類原料冷凍的最佳溫度以()為宜。A、-5℃B、-6℃C、-7℃D、-18℃答案：D152.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過程。A、前B、后C、順D、逆答案：D153.下列為澆汁調(diào)味法的菜肴是()。A、燒海參B、回鍋肉C、炒雞絲D、糖醋魚答案：D154.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛人民答案：D155.泡發(fā)干貝的第二步是：將處理干凈的干貝置于容器中，加入()、姜、蔥、料酒蒸制。A、毛湯B、清水C、清湯D、濃湯答案：B156.菜肴()主要有消除異味、增加香味和確定口味形式三種。A、調(diào)味內(nèi)容B、調(diào)味形式C、調(diào)味過程D、調(diào)味要求答案：B157.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有()和鮮味。A、養(yǎng)分B、色澤C、口味D、形狀答案：D158.下列選項(xiàng)中，()中鈣的含量豐富,且吸收率高，是鈣的良好來源。A、水果B、肉類C、蔬菜D、奶和奶制品答案：D159.下列為單一原料組配的菜肴是()。A、滑炒肉絲B、醬爆雞丁C、魚香肉絲D、油燜大蝦答案：D160.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。A、確定B、改變C、提升D、加強(qiáng)答案：A161.生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，()熗之。A、晾涼B、晾溫C、加熱D、趁熱答案：D162.猴頭菌肉質(zhì)脆嫩、()。A、香味濃郁B、烏黑光潤C(jī)、味淡清香D、片大均勻答案：C163.()是職業(yè)道德最基本的要求。A、職業(yè)理想B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)技能D、干一行愛一行答案：D164.冷菜是指能直接()食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼擺。A、生B、熱C、熟D、涼答案：D165.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較()，形似柳葉，規(guī)格為5cm×1.5cm×0.1cm。A、厚B、薄C、大D、小答案：B166.泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的()中，浸泡成菜的方法。A、醋B、水C、油D、鹵汁答案：D167.水煮牛肉的成品特點(diǎn)是：湯汁色澤紅亮、肉片()、麻辣燙鮮香俱全。A、外焦里嫩B、質(zhì)地軟嫩C、質(zhì)地滑嫩D、質(zhì)地滑軟答案：C168.味精屬于()烹調(diào)原料。A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性D、人工合成答案：D169.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有()不勾芡。A、濃汁B、紅汁C、油汁D、清汁答案：D170.()是將涼的熟料經(jīng)刀技加工后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、涼拌B、生拌C、熱拌D、熟拌答案：D171.()粗1.5cm×1.5cm，長4.5～6cm，因其粗細(xì)如手指，故又稱之為“指條”。A、粗條B、細(xì)條C、二細(xì)條D、中粗條答案：A172.()宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞小腿肉D、雞大腿肉答案：A173.()主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其比例一般為：淀粉55％，水45％。A、水粉糊B、發(fā)粉糊C、蛋泡糊D、蛋白糊答案：A174.初加工臘肉時(shí)，首先應(yīng)將臘肉放在()中浸泡。A、高湯B、清水C、鹽水D、鹵湯答案：B175.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、絲B、片C、條D、塊答案：B176.菜肴香味組配的原則之一是：主料香味較好，應(yīng)()主料的香味。A、突出B、提高C、加快D、體現(xiàn)答案：A177.燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)工藝，當(dāng)干料煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火或?qū)㈠?)，蓋緊蓋使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透的工藝。A、大火煮沸B、端離火源C、快速冷卻D、移置電磁爐答案：B178.水粉漿主要是由淀粉和()調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒。A、蛋B、湯C、水D、油答案：C179.下列屬于熱制冷菜技法的是()。A、鹵B、拌C、烤D、蜜汁答案：A180.雞爪的骨、筋、皮多，()。A、肉老B、肉少C、肉多D、無肉答案：D181.西紅柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用()，入涼水浸泡后撕去外皮。A、沸水煮制B、熱水略燙C、沸水略燙D、溫水略燙答案：C182.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于()味型。A、咸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸香D、甜香答案：C183.煎制菜肴的成品特點(diǎn)是()、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩答案：C184.人類社會在長期發(fā)展中逐漸形成了兩大規(guī)范，即()和道德規(guī)范。A、行為規(guī)范B、企業(yè)規(guī)范C、法律規(guī)范D、職業(yè)規(guī)范答案：C185.在社會主義時(shí)期，()是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化答案：A186.切好的蔬菜長時(shí)間不烹調(diào)，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生()變色。A、氧化B、氣化C、硬化D、軟化答案：A187.平批刀法，一般適用于()軟嫩的原料，如豆腐干、鴨血等。A、圓形B、糕狀C、易碎D、質(zhì)堅(jiān)硬答案：C188.直切是用力垂直向下切斷原料，()切料位置的刀法。A、移動(dòng)B、向后C、向前D、不移動(dòng)答案：D189.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無()料之別，每種原料的量基本相等。A、主B、輔C、調(diào)D、主輔答案：D190.甜味和酸味相互融合后，其味覺會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可()甜味的甜度，反之亦然。A、中和B、轉(zhuǎn)換C、增強(qiáng)D、減弱答案：D191.下列原料中，不宜組配在一起烹制菜肴的是()。A、牛肉與土豆B、羊肉與蘿卜C、豬肉與竹筍D、牛肉與羊肉答案：D192.廚房安全用電檢查主要是檢查電器設(shè)備的()狀況。A、安全B、工作C、生產(chǎn)D、使用答案：A193.()細(xì)約0.1～0.1cm以下，長4～6cm，因細(xì)如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。A、粗絲B、特細(xì)絲C、中細(xì)絲D、二細(xì)絲答案：D194.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分為鹽腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋漬法C、混合腌法D、醬油腌法答案：B195.多種主料菜肴的組配是指構(gòu)成菜肴原料()為兩種或兩種以上，無主輔料之別，每種原料的量基本相等。A、品種B、大小C、多少D、成形答案：A196.滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、色澤金黃，味咸香B、外脆里嫩，味鮮咸C、清鮮脆嫩，味鮮咸D、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮答案：D197.()質(zhì)嫩味鮮，適宜汆湯、燴、拌、炒等技法。A、雞頸B、雞爪C、雞血D、雞架答案：C198.飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對常用菜肴應(yīng)使用()。A、熏蒸B、足氣蒸C、放氣蒸D、高壓蒸答案：B199.汆制法一般是將原料入()或沸湯中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法。A、溫油B、熱油C、沸水D、熱湯答案：C200.()是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、法律B、規(guī)章C、紀(jì)律D、道德答案：D201.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、()、條等形狀。A、塊B、絲C、整只D、半只答案：B202.火腿的質(zhì)量檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，一般采用三步檢驗(yàn)法，其第二步是()。A、看B、搖C、扦D、斬答案：C203.()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背，截?cái)嘣系牡斗?。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁答案：D204.食品中()放射性物質(zhì)含量很低，一般不會造成食品的安全性問題。A、仍然B、天然C、自然D、以然答案：B205.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：D206.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)()、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的多少B、菜肴的檔次C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的口味答案：B207.制作蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B208.在菜肴制作過程中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為()。A、調(diào)味工藝B、調(diào)和工藝C、烹調(diào)工藝D、加工工藝答案：A209.下列為主輔料組配的菜肴是()。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、滑炒雞絲D、以上均是答案：D210.最低工資不包括()。A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、計(jì)時(shí)工資D、高溫補(bǔ)貼答案：D211.取鴿子內(nèi)臟的方法是從()開刀后取出。A、頸部B、腹部或背部C、頸部或腹部D、頸部或背部答案：B212.嚴(yán)禁將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中()物料。A、處理B、投放C、放置D、加入答案：A213.焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或()。A、香菜B、芹菜C、油菜D、蒜苗答案：B214.掛糊上漿是形成菜肴不同()的技術(shù)措施之一。A、口味B、質(zhì)感C、形狀D、營養(yǎng)答案：B215.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。A、鹽水B、熱水C、堿水D、糖水答案：B216.()是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。A、卷切式B、鋪切式C、疊切式D、斜切式答案：C217.蒸發(fā)是將()放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。A、干貝B、蓮子C、猴頭菌D、干料答案：D218.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)砧墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且()。A、外形美觀B、價(jià)格低廉C、便于攜帶D、不傷刀刃答案：D219.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、視情況而定B、不得終止勞動(dòng)合同C、可以停止勞動(dòng)合同D、可以解除勞動(dòng)合同答案：B220.花菜類蔬菜是指以植物的嫩幼()器官作為食用對象的蔬菜。A、花部B、葉部C、上部D、下部答案：A221.在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時(shí)，鮮味程度顯得很薄，因此()對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響。A、味精B、雞精C、食鹽D、雞汁答案：C222.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為()。A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃答案：D223.直切適用于脆嫩的()原料的加工。A、動(dòng)物性B、加工性C、干料性D、植物性答案：D224.菜肴一般是由()配料和調(diào)料構(gòu)成的。A、生料B、主料C、熟料D、原料答案：B225.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時(shí)，開口應(yīng)在魚腹的()，可使制品成形完整美觀。A、側(cè)面B、正中C、上面D、下面答案：A226.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使甜味()的作用。A、減弱B、減少C、增強(qiáng)D、增量答案：C227.良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)()。A、員工工作量的提高B、產(chǎn)品銷售量的增加C、建立現(xiàn)代管理體制D、樹立良好的社會形象答案：D228.下列為低油溫炸制成菜的是()。A、紙包雞B、炸豬排C、香酥雞D、干炸里脊答案：A229.下列不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B230.生拌菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、入口化渣B、質(zhì)地軟糯C、清鮮脆嫩D、酥松可口答案：C231.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是()。A、炸制法B、燒制法C、熘制法D、暗爐烤答案：D232.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，()抵住鍋邊。A、力度適中B、四指張開C、食指、中指張開D、食指、無名指張開答案：B233.蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料()的技法。A、發(fā)大B、回軟C、發(fā)透D、發(fā)軟答案：C234.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、絲B、片C、條D、塊答案：B235.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為()。A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃答案：D236.飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對常用菜肴應(yīng)使用()。A、熏蒸B、足氣蒸C、放氣蒸D、高壓蒸答案：B237.泡發(fā)香菇最好使用()浸發(fā)以提高漲發(fā)率。A、堿水B、冷水C、溫水D、開水答案：C238.砧墩按材質(zhì)分有木質(zhì)、聚乙烯塑料和()三種。A、鐵質(zhì)B、竹質(zhì)C、布質(zhì)D、石材答案：B239.菜肴主配料形的組配中，配料的形一般要與主料的形相一致，但要()主料的形。A、多于B、大于C、小于D、少于答案：C240.下列不屬于平刀法的是()。A、拉批B、平批C、推批D、斜批答案：D241.魚類原料冷凍的最佳溫度以()為宜。A、-5℃B、-6℃C、-7℃D、-18℃答案：D242.()是運(yùn)用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運(yùn)行的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滾料切答案：C243.自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在()的條件下緩慢解凍。A、0～3℃B、15～17℃C、18～20℃D、20～22℃答案：A244.生拌菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、入口化渣B、質(zhì)地軟糯C、清鮮脆嫩D、酥松可口答案：C245.四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、()、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬制而成。A、大料B、楂皮C、花椒D、香葉答案：C246.臘腸初加工時(shí)，應(yīng)用()堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制。A、生B、熱C、沸D、冷答案：B247.干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外脆里嫩B、外韌里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里軟嫩答案：D248.菜肴營養(yǎng)上的組配提倡()搭配。A、主輔B、口味C、葷素D、色澤答案：C249.冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次()的綜合手法。A、圍堆B、放置C、圍疊D、排疊答案：C250.菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求，一般冬季宜()。A、清淡B、清鮮C、濃厚D、鮮嫩答案：C251.()是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法。A、卷切式B、鋪切式C、疊切式D、斜切式答案：B252.下列為多種原料拼擺成的菜式是()。A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是答案：D253.下列是用斜刀法批成的料形是()。A、肉片B、雞片C、蒜片D、土豆片答案：B254.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時(shí)，開口應(yīng)在魚腹的()，可使制品成形完整美觀。A、側(cè)面B、正中C、上面D、下面答案：A255.段的長度有一定的規(guī)格，作為炒菜的料形一般長度為()cm和4.5cm。A、8.5B、3.5C、6.5D、7.5答案：B256.()的成形是通過切或剁的刀法加工而成。A、條B、片C、塊D、絲答案：C257.青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以()所產(chǎn)為佳品。A、黃海B、松花江C、太湖D、衡水湖答案：C258.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以()為核心。A、社會主義B、集體主義C、企業(yè)文化D、為人民服務(wù)答案：D259.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有()異味的干料，如魚翅、海參等。A、較咸B、較澀C、較鮮D、較重答案：D260.飴糖在烹調(diào)中主要用于()之用。A、調(diào)香B、上色C、拔絲D、增鮮答案：B261.魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的()效果。A、冰鮮B、結(jié)冰C、保水D、保溫答案：A262.菱形塊的邊長相等，由相對()、銳角構(gòu)成。A、多角B、直角C、斜角D、鈍角答案：D263.()質(zhì)嫩味鮮，適宜汆湯、燴、拌、炒等技法。A、雞頸B、雞爪C、雞血D、雞架答案：C264.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過程。A、前B、后C、順D、逆答案：D265.下列適宜小翻勺烹制的菜肴是()。A、過油肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、以上均是答案：D266.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)()。A、不用去鰓B、不要去鱗C、不去內(nèi)臟D、不去黑衣答案：B267.當(dāng)液化氣灶發(fā)生離焰時(shí)，應(yīng)調(diào)()風(fēng)門。A、小B、大C、關(guān)閉D、開大答案：A268.生熗使用的香辛調(diào)味料油以熱()為主，以突出椒香味。A、花椒油B、辣椒油C、大料油D、蔥姜油答案：A269.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()為宜。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C270.背開法適用于制作整只()菜品的家禽，裝盤后既看不見刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。A、烤制B、清蒸C、鹵制D、燒制答案：B271.()是用于烹調(diào)過程中調(diào)和菜肴口味的原料，用量雖少但作用很大。A、蔥蒜B、香菇C、木耳D、生抽答案：A272.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴()的原料。A、扒菜B、冷菜C、燒菜D、主料答案：D273.下列對北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是()。A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味答案：C274.下列干料需用燜發(fā)的方法發(fā)制的是()。A、香菇B、口蘑C、干貝D、魚翅答案：D275.泡發(fā)好的香菇，應(yīng)浸泡在()中備用。A、清水B、1%鹽水C、1%鹽水D、2%堿水答案：A276.菜肴口味的組配應(yīng)符合()原則，符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁、適時(shí)B、適當(dāng)C、適可D、適口答案：D277.()是用刀背對原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。A、平排B、斜排C、刀背排D、刀口排答案：C278.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免()或傷及他人。A、防止污染B、刀刃損傷C、防止生事D、防止意外答案：B279.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為()以上。A、35%B、40%C、45%D、60%答案：D280.水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結(jié)過程。A、鹽發(fā)B、漂發(fā)C、浸發(fā)D、蒸發(fā)答案：A281.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是()。A、炒B、熘C、烤D、汆答案：C282.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有()異味的干料，如魚翅、海參等。A、較咸B、較澀C、較鮮D、較重答案：D283.蔬菜的洗滌方法有()洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。A、開水B、熱水C、堿水D、冷水答案：D284.香腸屬于()原料。A、干貨B、鮮活C、復(fù)制品D、人工合成答案：C285.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是()。A、炸B、燒C、扒D、熘答案：A286.在()中添加甜味，可使酸味減弱。A、咸味B、酸味C、苦味D、辣味答案：B287.下列茄果類蔬菜初加工時(shí)需要去皮的是()。A、黃瓜B、西紅柿C、辣椒D、冬瓜答案：D288.冷凍的禽類原料在()的冰箱中保存為宜。A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃答案：D289.滾刀塊的成形是通過切或()的刀法加工而成。A、排B、批C、剞D(zhuǎn)、剁答案：D290.下列適宜輔助性拍粉的菜肴是()。A、拔絲蘋果B、滑熘魚片C、糖醋里脊D、焦熘肉片答案：A291.切制()成片時(shí)，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無毛茬，宜選用鋸切的刀法。A、醬牛肉B、鹵雞蛋C、燒雞D、白蛋糕答案：A292.()是將干料放入水中，經(jīng)加熱煮沸，使之漲發(fā)的方法。A、煮發(fā)B、泡發(fā)C、浸發(fā)D、蒸發(fā)答案：A293.烹調(diào)方法以傳熱介質(zhì)劃分，可分為()、油為介質(zhì)、氣為介質(zhì)傳熱法。A、火為介質(zhì)B、水為介質(zhì)C、蒸汽為介質(zhì)D、輻射為介質(zhì)答案：B294.干煸是()的傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一。A、湘菜B、川菜C、蘇菜D、冀菜答案：B295.宰殺鵝時(shí)，應(yīng)割斷氣管和()，以便放血充分，使其快速死亡。A、鵝皮B、鵝脖C、鵝頸D、血管答案：D296.制作大煮干絲時(shí)，白豆腐干切絲后，應(yīng)用沸水()浸燙，以去除豆干的豆腥味。A、1次B、2次C、3次D、反復(fù)答案：D297.()就是把質(zhì)量最好、切的最整齊、排的均勻的冷菜原料用刀鏟起，蓋在底料上，行業(yè)中又稱封頂或裝刀面。A、刀工B、圍邊C、墊底D、蓋面答案：D298.()又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、生料答案：B299.微波爐是通電后將電能轉(zhuǎn)化為()加熱的設(shè)備。A、熱能B、加熱C、光能D、電磁波答案：D300.初加工臘魚時(shí)，應(yīng)用熱的()將臘魚外表刷洗干凈，然后再用清水沖洗干凈。A、堿水B、鹽水C、料酒D、糖水答案：A301.花菜類蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和莖葉，再將()取下。A、蟲卵B、花瓣C、花柄D、根部答案：B302.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和()三種。A、醬腌法B、鹵腌法C、糟腌法D、混合腌法答案：D303.泡發(fā)香菇最好使用()浸發(fā)以提高漲發(fā)率。A、堿水B、冷水C、溫水D、開水答案：C304.條的截面呈()。A、梯形B、長方形C、三角形D、正方形答案：D305.水果屬于()原料。A、干貨B、鮮活C、復(fù)制品D、人工合成答案：B306.下列蔬菜中，不屬于莖菜類的是()。A、蔥B、茭白C、荸薺D、蘆筍答案：A307.燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用()或砂鍋。A、平盤或腰盤B、湯碗或平盤C、湯碗、湯盤D、平盤或湯盤答案：C308.質(zhì)地較嫩的根菜蔬菜初加工時(shí)可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不去泥土D、不清洗答案：B309.()可使原料在受熱時(shí)形成保護(hù)層，起到保護(hù)和增加菜肴營養(yǎng)成分的作用。A、加熱B、烹制C、勾芡D、掛糊上漿答案：D310.細(xì)條粗0.5cm×0.5cm，長()，因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、2～3cmB、4.5～6cmC、8～9cmD、2.5～3.5cm答案：B311.干煸是指將原料放入()油鍋中煸干水分，原料不上漿，只調(diào)味不勾芡的技法。A、少量B、多量C、大量D、足量答案：A312.風(fēng)味性拍粉是先將原料上漿或掛薄糊,再黏附()的工藝。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉答案：B313.干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有()的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入。A、裂紋B、水分C、裂口D、細(xì)微縫隙答案：D314.()含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，適宜醬、燒、燉等技法。A、鴨腿B、鴨翅C、鴨脯D、鴨頸答案：B315.水發(fā)是()最后完成漲發(fā)的終結(jié)過程。A、鹽發(fā)B、漂發(fā)C、浸發(fā)D、蒸發(fā)答案：A316.推批是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀，運(yùn)用()的推力，平推斷離原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方答案：D317.初加工風(fēng)雞時(shí)，應(yīng)將雞的()取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。A、腸B、肫C、肝D、內(nèi)臟答案：D318.分割與剔骨整理必須符合()要求。A、原料質(zhì)地B、原料口味C、原料色澤D、烹調(diào)答案：D319.菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求，一般冬季宜()。A、清淡B、清鮮C、濃厚D、鮮嫩答案：C320.()質(zhì)嫩味鮮，適宜汆湯、燴、拌、炒等技法。A、雞頸B、雞爪C、雞血D、雞架答案：C321.以各種溫度的清水、渾水（如米湯）()的工藝叫水發(fā)。A、烹制干料B、泡漲干料C、蒸發(fā)干料D、煮發(fā)干料答案：B322.平刀法是指()與原料保持水平的一種刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃運(yùn)行D、握刀方法答案：C323.下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是()。A、雞絲與豆芽B、海參與蔥白C、雞丁與筍丁D、豆腐與菠菜答案：D324.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如()菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時(shí)一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。A、清蒸類B、爆炒類C、紅燒類D、煮燉類答案：C325.家畜、家禽、蛋奶屬于()烹調(diào)原料。A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性D、人工合成答案：B326.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法。A、烹調(diào)B、切割C、調(diào)味D、配菜答案：A327.刀工是對菜肴原料進(jìn)行切割，使之成為()所需要的基本形體。A、食用B、菜肴成形C、組配菜肴D、冷菜拼擺答案：C328.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有()和鮮味。A、養(yǎng)分B、色澤C、口味D、形狀答案：D329.長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。中號規(guī)格約為()。A、5cm×2cm×0.4cmB、5cm×2.5cm×0.2cmC、5cm×2cm×0.6cmD、5cm×2cm×0.5cm答案：B330.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)()。A、合理B、合法C、合情D、合格答案：B331.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時(shí)應(yīng)使用()。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兌汁芡答案：D332.無效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭議仲裁委員會確認(rèn)。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院答案：D333.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡()，使其初步回軟。A、2小時(shí)B、3小時(shí)C、4小時(shí)D、12小時(shí)答案：D334.()是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味方法。A、腌浸調(diào)味法B、跟碟調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法D、熱傳質(zhì)調(diào)味法答案：D335.魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的()效果。A、冰鮮B、結(jié)冰C、保水D、保溫答案：A336.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法、斜刀法、直刀法和()4類。A、鍘刀法B、剁刀法C、鋸刀法D、其他刀法答案：D337.()就是將加工處理的原料放水中，用大火加熱至水沸，加入調(diào)味品改中火加熱使原料成熟的方法。A、燒B、煮C、扒D、焗答案：B338.()含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，適宜醬、燒、燉等技法。A、鴨腿B、鴨翅C、鴨脯D、鴨頸答案：B339.糖醋排骨的生坯成形是()。A、菱形塊B、骨牌塊C、劈柴塊D、瓦形塊答案：B340.下列技法中屬于沸水傳熱法的是()。A、爆制法B、炸制法C、涮制法D、炒制法答案：C341.()粗1cm×1cm，長4.5～6cm，因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”。A、粗條B、細(xì)條C、二細(xì)條D、中粗條答案：D342.直切適用于脆嫩的()原料的加工。A、動(dòng)物性B、加工性C、干料性D、植物性答案：D343.用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形應(yīng)()一些。A、小B、大C、厚D、長答案：A344.廚房安全用電管理制度主要包括：指定用電安全責(zé)任人、()和定期檢查三個(gè)方面。A、強(qiáng)化全員節(jié)電意識B、配有操作規(guī)范標(biāo)示C、成立用電安全管理小組D、明確用電安全責(zé)任事故答案：B345.菜肴的味型可分單一味和()味型兩大類。A、復(fù)合B、咸甜C、酸甜D、香辣答案：A346.粗絲()約0.3cm×0.3cm，長約4～6cm，因細(xì)如絨線，故又稱之為“絨線絲”。A、粗細(xì)B、長短C、大小D、規(guī)格答案：A347.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長的烹調(diào)方法是()。A、涮制法B、燴制法C、汆制法D、燉制法答案：D348.香酥雞是將腌制入味的雞先()酥爛，然后再用熱油炸制。A、汆B、煮C、蒸D、烤答案：C349.蒸制風(fēng)雞的調(diào)料主要有蔥、姜和()。A、鹽B、味素C、老抽D、料酒答案：D350.對魚進(jìn)行段的加工時(shí)，若魚中段超過長度的規(guī)格時(shí)，則稱之為()。A、魚段B、魚塊C、魚扇D、魚方答案：D351.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法。A、烹調(diào)B、切割C、調(diào)味D、配菜答案：A352.運(yùn)用斜刀法在()上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法。A、較小物體B、較薄物體C、較大物體D、較軟物體答案：C353.正方塊的成形規(guī)格為3cm×3cm×3cm，適用于()等菜肴的制作。A、扣肉B、松子肉C、紅燒肉D、四喜肉答案：C354.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的()和葉柄為食用對象的蔬菜。A、葉片B、葉心C、葉根D、葉莖答案：A355.依據(jù)用力()，切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。A、方向B、大小C、力度D、角度答案：A356.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為()和冷菜烹調(diào)法。A、甜菜B、大菜C、湯菜D、熱菜答案：D357.小丁由()加工而成，又稱黃豆丁。A、大條B、細(xì)條C、粗條D、中粗條答案：B358.刀口排適用于()的動(dòng)物性原料。A、質(zhì)嫩B、質(zhì)硬C、質(zhì)脆D、腱膜較多答案：D359.煺雞毛應(yīng)先煺()和翅膀的粗毛。A、頭部B、背部C、腿部D、尾部答案：D360.泡發(fā)羊肚菌是用()浸泡2小時(shí)即可發(fā)透。A、溫水B、冷水C、沸水D、堿水答案：A361.下列為主輔料組配的菜肴是()。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、滑炒雞絲D、以上均是答案：D362.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，()火腿為中國火腿的代表品種。A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、江蘇義烏答案：A363.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D364.干炸菜肴的主要特點(diǎn)是()，無湯無汁。A、色澤金黃B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是答案：D365.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在腰窩處劃斷()，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。A、雞皮B、筋膜C、雞軟骨D、雞肋骨答案：B366.原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮()，避免造成浪費(fèi)。A、節(jié)約時(shí)間B、生產(chǎn)效率C、原料特點(diǎn)D、物盡其用答案：D367.多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)()。A、一樣B、多樣C、不同D、近似答案：D368.條的截面呈()。A、梯形B、長方形C、三角形D、正方形答案：D369.腌臘制品的腌料主要有()、糖、花椒和料酒。A、蔥B、姜C、鹽D、味素答案：C370.下列適宜蒸發(fā)的干料是()。A、干貝B、海參C、魚肚D、魷魚答案：A371.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或()。A、焯水B、晾曬C、改刀D、冷水浸泡答案：D372.下列為單一原料組配的菜肴是()。A、滑炒肉絲B、醬爆雞丁C、魚香肉絲D、油燜大蝦答案：D373.調(diào)制()時(shí)，應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體。A、脆皮糊B、水粉漿C、水粉糊D、全蛋糊答案：D374.干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于()。A、切配B、烹調(diào)C、食用D、以上都是答案：D375.沸水預(yù)熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中又稱飛水或()。A、焯水B、走紅C、過水D、水煮答案：A376.家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從禽尾尖處下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至()處，翻開刀口取出內(nèi)臟。A、胸骨B、翅骨C、頭骨D、頸骨答案：D377.鵝的()力大，宰殺時(shí)一定抓牢，防止其掙扎。A、嘴大B、體大C、脖子長D、翅膀大答案：B378.菜肴一般是由主料、配料和()構(gòu)成的。A、生料B、熟料C、素料D、調(diào)料答案：D379.煺雞毛應(yīng)先煺()和翅膀的粗毛。A、頭部B、背部C、腿部D、尾部答案：D380.剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨和軟骨，并盡量保持肌肉部位的()。A、一致性B、完整性C、統(tǒng)一性D、完全性答案：B381.菜肴組配的原則是根據(jù)菜肴的()要求。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：D382.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有形狀和()。A、營養(yǎng)B、色澤C、鮮味D、大小答案：C383.一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、()三步組成的。A、點(diǎn)綴B、蓋面C、刀工D、調(diào)味答案：B384.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)()。A、正?；顒?dòng)B、正常發(fā)展C、正常工作D、正常運(yùn)作答案：B385.剔骨整理是指剔骨和()處理。A、分別B、分類C、分檔D、分配答案：C386.干料熱水發(fā)是利用熱的()作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、傳播答案：A387.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是()。A、饅頭式B、雙拼式C、三拼式D、四拼式答案：A388.塊的成形是通過()或剁的刀法加工而成。A、排B、切C、剞D(zhuǎn)、批答案：B389.平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持()的一種刀法。A、鈍角B、直角C、銳角D、水平答案：D390.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓答案：B391.()的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工。A、菱形塊B、骨牌塊C、劈柴塊D、瓦形塊答案：D392.廚刀按刀的()劃分有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、形狀B、質(zhì)量C、用途D、使用答案：A393.酥炸體形較大的原料時(shí)，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時(shí)宜()放熱油中炸。A、復(fù)炸一次B、用漏勺托住C、油溫應(yīng)高一些D、油溫應(yīng)低一些答案：B394.菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品()、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、滋味B、質(zhì)感C、形狀D、色彩答案：D395.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或()，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、砧墩上B、調(diào)料柜內(nèi)C、刀具柜內(nèi)D、操作臺上答案：C396.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。A、滑炒魚絲B、醬爆雞丁C、宮保雞丁D、湯爆雙脆答案：D397.()是從菱形塊上直切取的片。A、長方片B、柳葉片C、秋葉片D、象眼片答案：D398.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或()寸腰盤為宜。A、10B、14C、16D、18答案：B399.下列適宜夜盲癥人補(bǔ)充維生素A的食物是()。A、魚肉B、雞胗C、豬皮D、羊肝答案：D400.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：D401.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：D402.長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。小號規(guī)格約為()。A、3.5cm×2cm×0.4cmB、3.5cm×2cm×0.5cmC、3.5cm×1.8cm×0.2cmD、3.5cm×2cm×0.6cm答案：C403.鵪鶉的皮薄嫩，煺毛的水溫不要高，一般不超過()為宜。A、70℃B、95℃C、90℃D、95℃答案：A404.刀技成形后的原料必須符合菜肴()的要求和方便食用的要求。A、烹調(diào)B、加熱C、調(diào)味D、配菜答案：A405.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用()洗凈，再用溫水浸泡2小時(shí)。A、清水B、沸水C、堿水D、鹽水答案：A406.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念答案：C407.糊與漿的主要區(qū)別是用法和()上的不同。A、用料B、濃度C、用量D、顏色答案：B408.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較()，形似柳葉，規(guī)格為5cm×1.5cm×0.1cm。A、厚B、薄C、大D、小答案：B409.烹調(diào)加工人員保持()的清潔衛(wèi)生，是防止食品污染的重要途徑。A、蔬菜B、肉類C、魚類D、原料答案：D410.大量腌制臘制品，亞硝酸鹽的用量不能超過萬分之()。A、1.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A411.禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于()必須使原料通體降溫。A、凍中B、凍后C、凍前D、取出答案：C412.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為()以上。A、35%B、40%C、45%D、60%答案：D413.正方塊呈()立方體，四邊邊長均等，規(guī)格為3cm×3cm×3cm。A、長B、正C、方D、短答案：B414.()粗1cm×1cm，長4.5～6cm，因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”。A、粗條B、細(xì)條C、二細(xì)條D、中粗條答案：D415.平刀法是指()與原料保持水平的一種刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃運(yùn)行D、握刀方法答案：C416.干料油發(fā)的終結(jié)過程是在()這一環(huán)節(jié)完成。A、火發(fā)B、堿發(fā)C、鹽發(fā)D、水發(fā)答案：D417.烹調(diào)人員在工作中不得()。A、說話B、去廁所C、佩戴戒指D、佩戴眼鏡答案：C418.家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從禽尾尖處下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至()處，翻開刀口取出內(nèi)臟。A、胸骨B、翅骨C、頭骨D、頸骨答案：D419.電磁灶對不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故()放在上面不能被加熱。A、鐵制器皿B、搪瓷器皿C、銅制器皿D、不銹鋼器皿答案：C420.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸()分鐘為宜。A、40B、30C、20D、10答案：D421.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C422.職業(yè)道德具有形式上的()的特征。A、穩(wěn)定性B、無限性C、多樣性D、時(shí)效性答案：C423.直刀法是指()與原料保持直角的一種刀法。A、刀的大小B、施刀力度C、刀刃運(yùn)行D、握刀方法答案：C424.下列屬于吉力炸技法制作的菜肴是()。A、香酥雞B、香酥鴨C、炸豬排D、脆皮乳鴿答案：C425.小麥淀粉的熱黏度()，透明度和凝膠能力差。A、低B、高C、大D、多答案：A426.火腿初加工時(shí)，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，然后用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈，再用清水沖干凈。A、開水B、鹽水C、糖水D、堿水答案：D427.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過程。A、前B、后C、順D、逆答案：D428.零點(diǎn)中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為()寸圓盤或12寸腰盤為宜。A、6B、9C、12D、14答案：B429.()是長方塊中最小形制，其規(guī)格為4cm×2.5cm×1cm。AA、烤方B、醬方C、蒸方D、骨牌塊答案：D430.()由粗條加工而成，又稱拇指丁，用于熘、炒、炸等。A、中丁B、小丁C、大丁D、蠅頭丁答案：C431.細(xì)條粗0.5cm×0.5cm，長()，因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、2～3cmB、4.5～6cmC、8～9cmD、2.5～3.5cm答案：B432.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉絲B、肉片C、肉段D、蔥絲答案：A433.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為()。A、塊B、粒C、末D、丁答案：D434.菜肴原料焯水時(shí)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時(shí)間，選擇適宜的()。A、數(shù)量B、時(shí)間C、水溫D、時(shí)機(jī)答案：C435.北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上()，可使菜肴色白滑嫩。A、蛋白漿B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊答案：A436.三高一低膳食模式是指以高能量、高脂肪、高蛋白，低()為特點(diǎn)的膳食模式。A、膳食纖維B、礦物質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素答案：A437.跟碟調(diào)味法也稱()，是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中，隨同菜肴一起上桌，起補(bǔ)充和改善口味的作用。A、腌浸調(diào)味法B、補(bǔ)充調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法D、熱傳質(zhì)調(diào)味法答案：B438.菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)()搭配。A、可以B、適合C、合作D、合理答案：D439.零點(diǎn)中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為()寸圓盤或12寸腰盤為宜。A、6B、9C、12D、14答案：B440.菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、()構(gòu)成，又稱象眼塊。A、多角B、直角C、斜角D、銳角答案：D441.水發(fā)是以水為()，直接將干料復(fù)水的工藝。A、依據(jù)B、傳熱C、介質(zhì)D、條件答案：C442.菱形塊的邊長相等，由相對()、銳角構(gòu)成。A、多角B、直角C、斜角D、鈍角答案：D443.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少許熟油再勾芡B、將芡汁直接淋在菜肴上C、將過多的湯汁融合在一起D、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入答案：D444.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是()。A、蒸氣B、煤氣C、熱氣D、天然氣答案：D445.將加工成厚度為()片狀的原料，切成長約4～6cm等厚度寬的料形，稱為條。A、2～3cmB、3～4cmC、4～5cmD、0.5～1.5cm答案：D446.()含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燴、釀、鹵等技法。A、鴨翅B、鴨頸C、鴨腿D、鴨掌答案：D447.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于()味型。A、咸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸香D、甜香答案：C448.干料熱水發(fā)的方法有：泡發(fā)、煮發(fā)、()、蒸發(fā)四種。A、鹽發(fā)B、漂發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：C449.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容是：保證菜品衛(wèi)生、防止食物()的發(fā)生、保證消費(fèi)者的人身安全。A、中毒B、丟失C、損失D、損壞答案：A450.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用()洗凈，再用溫水浸泡2小時(shí)。A、清水B、沸水C、堿水D、鹽水答案：A451.雞頸皮骨多而肉少，適宜()或鹵。A、炒B、涮C、燉D、熘答案：C452.菜肴組配的原則是根據(jù)菜肴的()要求。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：D453.雞頸皮骨多而肉少，適宜()或醬。A、炒B、熘C、爆D、鹵答案：D454.()右側(cè)角度為鈍角，一般來說，它運(yùn)用的是推力故又叫“斜推批”。A、鍘切法B、鋸切法C、反斜刀法D、正斜刀法答案：C455.香酥雞是將腌制入味的雞先蒸酥爛，然后再用()炸制。A、溫油B、熱油C、涼油D、大油答案：B456.()要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，一推到底，刀刀分離的技法。A、直切B、拉切C、推切D、滾料切答案：C457.蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料()的技法。A、發(fā)大B、回軟C、發(fā)透D、發(fā)軟答案：C458.菜肴原料上漿時(shí)，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的()現(xiàn)象。A、脫漿B、原料變軟C、原料變硬D、淀粉糊化答案：A459.泡菜壇內(nèi)的鹵汁如遇結(jié)白醭時(shí)，可及時(shí)()調(diào)節(jié)。A、加熱B、加醋C、加鹽D、加白酒答案：D460.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼答案：D461.干料漲發(fā)是指干料()的工藝。A、復(fù)水B、增水C、過水D、泡水答案：A462.()呈正立方體，四邊邊長均等，成形規(guī)格為3cm×3cm×3cm。A、正方丁B、正方片C、骨牌塊D、正方塊答案：D463.瓦形塊的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過()。A、1～2cmB、2～3cmC、5～6cmD、8～9cm答案：C464.干料漲發(fā)是將()通過漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。A、臘肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鮮料制品答案：C465.綠豆淀粉熱黏度高，穩(wěn)定性和()均好，適宜勾芡和制作粉皮。A、熱度B、力度C、強(qiáng)度D、透明度答案：D466.質(zhì)地較老的原料掛糊時(shí)，糊的濃度要()。A、稀些B、大些C、多些D、稠些答案：A467.干料熱水發(fā)的方法有：泡發(fā)、煮發(fā)、()、蒸發(fā)四種。A、鹽發(fā)B、漂發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：C468.干貝體表有()，不能食用，泡發(fā)時(shí)必須去除。A、外皮B、灰塵C、筋質(zhì)D、貝尖答案：C469.下列為菌類原料的是()。A、黃花菜B、紫菜C、香菇D、海帶答案：C470.殺鵪鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。A、摔死B、酒醉C、刀殺D、浸水答案：A471.菜肴的質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的()成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、數(shù)量B、重量C、品種D、營養(yǎng)答案：D472.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、()、開膛去內(nèi)臟、洗滌。A、去頭B、去尾C、去鰓D、剔骨答案：C473.宰殺家禽割斷氣血管的目的是()。A、便于烹調(diào)B、放盡血液C、便于褪毛D、使其快速死亡答案：D474.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴()的原料。A、扒菜B、冷菜C、燒菜D、主料答案：D475.()的特點(diǎn)是：口味清香、原汁原味、質(zhì)地鮮嫩、成型別致，為包狀。A、軟炸B、酥炸C、紙包炸D、干炸答案：C476.燜發(fā)是()的后續(xù)工藝。A、漂發(fā)B、堿發(fā)C、煮發(fā)D、浸發(fā)答案：C477.生豆?jié){中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：D478.制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外，臨出勺時(shí)還要撒少許()。A、水淀粉B、辣椒粉C、干淀粉D、胡椒粉答案：D479.刀工就是將經(jīng)過初加工的動(dòng)、植物性原料，根據(jù)菜肴的要求，運(yùn)用不同的()切成一定形狀的工藝過程。A、刀具B、方法C、刀法D、手法答案：C480.下列屬于藻類原料的是()。A、海帶B、海參C、海螺D、帶子答案：A481.為了使大煮干絲湯色濃白，除用旺火沸煮外，還要加入一定量的()沸煮。A、雞油B、香油C、菜籽油D、熟豬油答案：D482.小丁由()加工而成，又稱黃豆丁。A、大條B、細(xì)條C、粗條D、中粗條答案：B483.葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇()鍋，并要迅速投涼。A、溫水B、沸水C、堿水D、冷水答案：B484.等腰三角塊又稱正三角塊，即三角塊的兩腰邊長相等，邊長不超過()。A、3cmB、5cmC、6cmD、7cm答案：A485.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如()菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時(shí)一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。A、清蒸類B、爆炒類C、紅燒類D、煮燉類答案：C486.()的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工。A、菱形塊B、骨牌塊C、劈柴塊D、瓦形塊答案：D487.排刀法具有()原料表體面積，增強(qiáng)與漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟的效果。A、擴(kuò)大B、縮小C、切斷D、滾動(dòng)答案：A488.菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的()，掌握加熱時(shí)間和水的溫度。A、性質(zhì)B、大小C、多少D、色澤答案：A489.連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之()。A、推切B、拉切C、跳切D、鋸切答案：C490.()是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會道德D、職業(yè)活動(dòng)答案：B491.食品生物性污染以()的污染占的比重大。A、昆蟲B、雜物C、微生物D、寄生蟲答案：C492.煮與汆的相同點(diǎn)是()。A、不勾芡B、不調(diào)味C、質(zhì)感相同D、味感相同答案：A493.制作干貝蘿卜湯禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、醬油C、料酒D、味素答案：B494.一般將粗0.5cm×0.5cm以上和()以下，長4.5～6cm的細(xì)長料形稱為條。A、2cm×1cmB、2cm×2cmC、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm答案：C495.油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的()結(jié)合傳熱成熟法。A、油水B、油鹽C、油質(zhì)D、油糖答案：A496.粗絲粗約()，長約4～6cm，因細(xì)如絨線，故又稱之為“絨線絲”。A、0.1cm×0.1cmB、0.3cm×0.3cmC、0.6cm×0.6cmD、0.5cm×0.5cm答案：B497.腌臘制品的加工要求是：控制好食鹽的濃度、腌制()、肉的品種及形狀。A、時(shí)間B、口味C、色澤D、質(zhì)量答案：A498.菜肴原料形狀的規(guī)格必需適應(yīng)烹調(diào)()的要求。A、方法B、加熱C、調(diào)味D、上漿答案：A499.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的()。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌答案：D500.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料()的工藝。A、泡發(fā)B、漲發(fā)C、復(fù)發(fā)D、復(fù)水答案：D501.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是()和拍粉之用。A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是答案：D502.()粗1.5cm×1.5cm，長4.5～6cm，因其粗細(xì)如手指，故又稱之為“指條”。A、粗條B、