飲食與健康,營養(yǎng)師課件

飲食行為與健康福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與保健醫(yī)學(xué)系福建省營養(yǎng)學(xué)會許榕仙Telmail：rong1963cn@飲食行為

人類為了生存和健康，需要從外界攝取各種各樣的食物，以獲得必需的營養(yǎng)物質(zhì)。但是，不同的種族、年齡、性別和體力活動、性格差異等導(dǎo)致每個人對食物的攝取種類和數(shù)量不同，可以說，營養(yǎng)不僅是一個單純的生理生化過程，也是一個生物文化學(xué)過程。

攝取食物是一種生物學(xué)過程,食物攝入直接而不斷地影響著人體一生的生物學(xué)過程。在食物的攝取過程中：吃什么？如何吃？在哪里吃？吃多少？這些過程都受到社會經(jīng)濟(jì)、政治和文化的影響。研究發(fā)現(xiàn)不同文化人群對食物的觀念和行為差異很大。不同民族、信仰對什么是食物、什么不是食物的看法差別很大。

某個民族或人群所吃的食物有可能對另一個民族或人群來說是禁忌的,不屬于食物的范疇。所以不同的民族與文化對食物的認(rèn)識與分類會有很大的差別。

前面我們給大家介紹的食物分類是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論進(jìn)行的,下面我們根據(jù)社會文化背景來對食物進(jìn)行一個分類。除了非洲的極少數(shù)原始部落外，世界上沒有什么文化人群把人肉當(dāng)做“食物”。在我國廣東地區(qū)居民的“食物”范圍要比其他地區(qū)大的多，天上飛的、地上跑的、水里游的，似乎什么都可以作為食物來享用。在饑餓、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭等食物匱乏時期，對于什么是“食物”的定義就相對靈活的多了。在這種情況下，樹皮、野菜、皮帶、甚至人尿都可以作為食物來滿足人的生存需求。在不同的社會時期，食物的文化觀念也會發(fā)生變化。

我國在上世紀(jì)60年代初的三年自然災(zāi)害時期，人們吃野菜是為了果腹生存，而現(xiàn)在的野菜上餐桌是為口味和健康。此外，以文化背景劃分的“食物”與“非食物”，經(jīng)常把有營養(yǎng)價值的食物排除在外。如動物血是人體吸收利用率高的血紅素鐵的良好來源，但某些民族卻不把動物血作為食物看待。“潔凈”或“不潔凈”食物的嚴(yán)格禁忌，有時會影響到人們對膳食營養(yǎng)素的攝入，甚至引起營養(yǎng)缺乏病。

現(xiàn)在在歐美國家興起一個“全食物”運動，將“潔凈”或“不潔凈”食物轉(zhuǎn)化為“全食物”和“垃圾食品”，把“綠色食品”、“無公害食品”歸入“潔凈”食品。從健康的角度出發(fā),逐步引導(dǎo)人們選擇和食用這些“潔凈”食品。三、“冷”和“熱”食物在中國、印度、伊斯蘭國家和拉丁美洲國家,把所有的食物分為“冷”和“熱”兩大類,它們是指食物的性質(zhì)。同時也把人體狀況和疾病也分為“冷”、“熱”兩種類型。用“冷性”食物治療“熱病”，用“熱性”食物治療“冷病”。在機(jī)體發(fā)生疾病前的體內(nèi)機(jī)能失調(diào)狀態(tài)下,可以用不同性質(zhì)的食物來調(diào)理恢復(fù)。四、藥食兩用的食物在中國、印度等國,有時把某些食物作為藥物使用來治療和預(yù)防疾??；有時有些藥物也可以作為食物來食用,如紅棗、海帶（昆布）、薏苡仁、蓮子等。這些既可作為食品,又可作為藥品的食物稱為“藥食兩用”食物。我國在2002年由衛(wèi)生部頒發(fā)了《既是食品又是藥品的物品名單》,共列出86種食物。（二）確定人際關(guān)系的密切程度

不同類型的飲食在就餐者中傳播不同的信息,表明關(guān)系的密切程度。我國的餐飲文化中往往通過提供昂貴、稀有的食物來表示對客人的尊重；家宴是招待關(guān)系密切的朋友；一起吃工作盒飯是一般的工作關(guān)系；關(guān)系密切的情侶會一起共進(jìn)燭光晚餐。（三）表示社會地位人們可以通過食物來表示自己的社會地位。稀有、昂貴的食物通常用來表示富有、社會地位高,這些食物多是富含蛋白質(zhì)的食物，如燕窩、魚翅、熊掌、龍蝦等，在中國的古代，只有帝王將相才有機(jī)會享用。在印度教的種姓等級制度中，每個種姓階層所制作和食用的食物種類是有嚴(yán)格區(qū)分的。（五）特定的重要事件

在不同的國家或地區(qū),人們通過吃特定的食物來紀(jì)念或慶祝重要的事件或節(jié)日。如美國的感恩節(jié)要吃火雞,中國的元宵節(jié)要吃元宵（湯圓）,端午節(jié)要吃粽子,仲秋節(jié)要吃月餅等。過生日要吃生日蛋糕或長壽面條、壽桃等。（六）象征意義在我國的飲食文化中，食物在許多場合被作為象征意義的物品。如：“棗”------祝愿早生貴子“魚”------年年有魚“酒”------長長久久“年糕”---年年高升“發(fā)菜”---發(fā)財“元宵”---團(tuán)團(tuán)圓圓“藕”---藕斷絲連“梨”---分離（七）作為“獎罰”的一種手段食物經(jīng)常被用做一種獎勵或懲罰的手段。在兒童的母親或照看人中進(jìn)行的調(diào)查發(fā)現(xiàn),她們經(jīng)常把食物當(dāng)做一種獎勵或懲罰孩子的手段。糖果和甜食是最常被用做上述目的的食物。食物的購買、制作和分配（一）食物的購買和制作當(dāng)今社會中婦女在食物的生產(chǎn)、選擇、購買、加工、烹調(diào)制作過程中起著重要的作用。妻子、母親是家庭食物的提供者。在中國的大約70%家庭中,母親負(fù)責(zé)食物的購買,食品的新鮮度、衛(wèi)生、營養(yǎng)和孩子的喜好等是城市家庭購買食物時考慮的主要因素。（二）食物的分配家庭中的食物分配通常是由女性來實施,在食物充足的情況下,家庭成員都能得到充足的食物；但是在食物短缺時,不同的家庭成員得到的食物是不同的,首先是滿足家庭中的長輩和男子,其次是兒童,女性往往得到的最少,所以女性經(jīng)常是營養(yǎng)問題的易感人群。（二）食物的分配家庭中的食物分配也會根據(jù)“需求”和“貢獻(xiàn)”模式來實施?！柏暙I(xiàn)”模式分配中,家庭中有經(jīng)濟(jì)收入的人員在食物分配時會比沒有經(jīng)濟(jì)收入的人更偏向進(jìn)餐時有首先選擇食物的權(quán)利，最先獲得食物，得到最多、最好的食物，以保證他們能有旺盛的精力為全家?guī)砀嗟慕?jīng)濟(jì)收入或食物。（三）進(jìn)餐在中國吃飯時是把菜放在桌子的中央，大家共同進(jìn)食，要等全家人都入坐后開始吃，盛飯、粥或湯時，是有一定次序的，一般要先給家中的長輩或幼兒，然后是男性，其次是孩子，最后才是女性。不同地區(qū)有不同的習(xí)慣，有的地方是全家一起吃，有的是男性和女性分開吃，或者是男性先吃，女性后吃。在西方的飲食文化中，就餐時

采用的是分餐。在中國的飲食文化中不論是在家或在外就餐,大多數(shù)情況下采用的是合餐。就餐者在共同分享食物時,傳播的是一種文化和氣氛。但是,從食品衛(wèi)生的角度看和餐制的最大不足之處是容易引起傳染性疾病的傳播。所以應(yīng)該推廣分餐制。進(jìn)行飲食行為學(xué)研究,對預(yù)防疾病、促進(jìn)人類健康的作用與生物學(xué)方面的研究同樣重要。------飲食行為的概念：飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們攝食活動,包括食物的選擇、購買、吃什么？吃的頻度？如何吃？在哪里吃？和誰一起吃？吃多少？等等,這些都會影響到人們營養(yǎng)素的攝入,以至對營養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響。------正餐我國居民的飲食大多數(shù)是一日三餐,約占94%,一日兩餐的約占4%,只有1%的是一日四餐。1、早餐：大多數(shù)人是在家中吃早餐，有的人在社區(qū)或路邊小店吃,也有的人為趕時間邊走邊吃。少部分人把早、午餐合為一餐，尤其是在周末，稱早午餐。早餐的食物種類地區(qū)差異很大,廣州人很重視早餐,常到店里吃，稱為“早茶”，品種多樣。北方人以饅頭、面包、粥、面條為主，還有包子、燒餅、油條等。福州人的傳統(tǒng)早餐是稀飯、豆?jié){、油條、油炸果、咸菜等，有的加個咸鴨蛋或煮雞蛋。學(xué)生或年輕人現(xiàn)在喜歡吃牛奶、面包、蛋糕的西式早餐。大多數(shù)人的早餐中沒有青菜和水果。2、午餐:現(xiàn)在大城市中的上班族午餐都是在單位吃工作餐、快餐或從家中自帶午餐,由于時間比較短促,營養(yǎng)搭配不是非常合理。3、晚餐：中國人的晚餐多數(shù)是全家人在一起吃的,品種比較豐富,一般是3~5個菜,有葷有素,加上一個湯，經(jīng)常會攝入過量。------零食零食可以提供一定的能量和營養(yǎng)素,并且吃零食是一種享受；但是零食所提供的能量和營養(yǎng)素不如正餐的均衡、全面，所以不能用零食代替正餐。吃零食的主要人群是兒童青少年，女性較男性更喜歡吃零食。吃零食的時間多數(shù)在兩餐之間。------飲酒在中國文化中，飲酒行為是被社會所接受的，是社交生活的重要組成部分。據(jù)估計，《唐詩三百首》中提到酒的詩就有46首，《宋詞三百首》中有42%的詞明確提到酒。在古代的中國社會中，一般在婚禮、喬遷之喜、春節(jié)等重要節(jié)日才可飲酒。當(dāng)今社會中，可以飲酒的情況變的很普遍，生日、節(jié)假日、升職、朋友相聚等都可以作為飲酒的理由。不同的地區(qū)、民族，飲酒的規(guī)矩大同小異，其目的是讓客人喝好酒、氣氛熱鬧、關(guān)系融洽。正常的飲酒行為要有菜肴、有人同飲；飲酒時還要遵守規(guī)矩,盡管這種規(guī)矩是不成文的,各地區(qū)規(guī)則是有差異的；醉酒是可以被接受的。有人認(rèn)為醉酒說明主人好客、客人盡興，但是這種不良習(xí)慣和行為正在逐步改善。我國的酒文化中，以飲白酒為主，其次是黃酒；受西方文化的影響，啤酒和葡萄酒自上世紀(jì)以來開始在我國流行。據(jù)調(diào)查我國15~30居民中有18.4%的人飲酒,30~60歲人群有18.7%飲酒,60歲以上有21.9%的人飲酒。從近十年的發(fā)展趨勢看,我國白酒的產(chǎn)量在逐年下降，啤酒、紅酒產(chǎn)量在逐年上升,黃酒維持穩(wěn)定。------在外就餐隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，人們的生活方式也在發(fā)生不斷的變化，在外就餐的機(jī)會變的越來越多了。尤其是到了周末，一家人或約上父母親、親戚、朋友一起到餐館就餐，成為家庭飲食、社交生活的一個重要組成部分。就象近幾年來全家人在除夕夜一起到餐館吃“年夜飯”，是一種流行的過年方式。

一般情況下，在外就餐的比例男性高于女性，年輕人高于老年人。但是，在外就餐機(jī)會的增多增加了疾病傳播的機(jī)會。

對健康的及時影響主要是食源性疾?。ㄊ澄镏卸荆?，其潛伏期短，發(fā)病迅速，多以腹瀉等形式出現(xiàn)，預(yù)后雖然較好，但社會影響大。值得注意的是經(jīng)常在外就餐的飲食模式，導(dǎo)致慢性非傳染性疾病明顯增加，成為重要的社會問題。特別是那些由于“工作需要”，經(jīng)常被邀請參加“宴會”的人士，成為慢性非傳染性疾病的高危人群。慢性非傳染性疾病肥胖病高血壓高脂血癥冠心病糖尿病痛風(fēng)骨質(zhì)疏松慢性非傳染性疾病與飲食行為方式密切相關(guān)!!!------決定飲食行為的因素：（一）對食物的喜好：人們對食物的好惡受遺傳因素的影響，新生兒一出生就對甜味表現(xiàn)出愉悅的表情，而對苦味表現(xiàn)出難受的表情。對兒童來說，食物的甜味、食用頻率、味道、質(zhì)地和溫度在很大程度上決定了他們對食物的好惡。------決定飲食行為的因素：

（一）對食物的喜好

食物本身的色、香、味、形等感官性狀與人們的飲食行為存在著密切的關(guān)系。我國的食品烹調(diào)講究色、香、味、形俱全，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點看，是有一定道理的。要保持食品的色、香、味、形俱佳，不僅需要食品原料的新鮮衛(wèi)生，還需要科學(xué)合理的烹調(diào)方法，這些要求都對人體的健康有利。大多數(shù)人傾向于拒絕沒有食用過的食物，但通過反復(fù)的接觸可以降低這種內(nèi)在的抗拒。食物鮮艷誘人的色澤、芳香撲鼻的氣味、清潔衛(wèi)生、整齊美觀的外形等良好的感官性狀,可以刺激人體的各種感覺器官，促進(jìn)消化液的分泌，引起人們的食欲，綜合地影響著機(jī)體狀況的改變，對食物的消化吸收起到重要的作用。（二）食物營養(yǎng)的觀念和知識人們對食物營養(yǎng)的觀念和知識是人們作出食物選擇和消費的依據(jù),最終影響到機(jī)體的健康狀況。我國的傳統(tǒng)文化中將飲食與養(yǎng)生結(jié)合在一起，對飲食和健康非常重視。但是許多人對營養(yǎng)沒有一個清楚的認(rèn)識。------老百姓對營養(yǎng)的不同看法大魚大肉有營養(yǎng)越貴的食物越有營養(yǎng)越稀有的食物越有營養(yǎng)外國進(jìn)口的食物有營養(yǎng)粗茶淡飯有營養(yǎng)

食物煲湯有營養(yǎng)補品、保健品有營養(yǎng)生吃食物有營養(yǎng)想吃什么就吃什么有營養(yǎng)。。。。。。由于對食物營養(yǎng)知識的不了解,在飲食生活中帶來許多問題,影響著人們的膳食營養(yǎng)攝入和健康。如在農(nóng)村就有老奶奶提者一籃子雞蛋進(jìn)城賣錢去買“麥乳精”給孫子增加營養(yǎng)；當(dāng)孩子腹瀉時就給他們吃硬的、稠的食物來止瀉；農(nóng)村的孩子斷奶后就開始喂養(yǎng)稀飯、干飯，與大人吃同樣的食物；（三）食物的可獲得性：

受食物供給和文化因素的影響1、食物供給：由食物的生產(chǎn)決定食物生產(chǎn)受地理、氣候等環(huán)境因素，耕種、收割、運輸、保存、加工等技術(shù)及經(jīng)濟(jì)、社會因素的影響。在我國的西部地區(qū)，由于土地的貧嵴、氣候的惡劣、生產(chǎn)技術(shù)的落后，食物的生產(chǎn)存在很大問題，仍有一部分人得不到足夠的食物。1、食物供給：我國在上世紀(jì)80年代改革開放后，各種食物的產(chǎn)量不斷提高，食品保存的新技術(shù)不斷創(chuàng)新，特別是食品速凍加工技術(shù)的發(fā)展，加上交通的高速發(fā)展，使原來買不到的食品現(xiàn)在很方便就可以買到了。歐美、日本等發(fā)達(dá)國家是世界上速凍食品產(chǎn)量最高、花色品種最多、人均消費最高的國家，我國的速凍食品發(fā)展是在最近10年。1、食物供給：由于人民生活水平的提高，冰箱、冰柜成了城鄉(xiāng)居民生活的必需品，生活節(jié)奏的加快，電子化、微波化逐漸在居民生活中體現(xiàn)，為速凍食品的迅速發(fā)展提供了很好的條件。

從營養(yǎng)角度看，速凍食品除了保留傳統(tǒng)小吃的風(fēng)味外，在保持營養(yǎng)素方面是比較理想的。但長期食用仍然會出現(xiàn)營養(yǎng)素不均衡的情況，主要是B族維生素和維生素C。2、文化因素種族、風(fēng)俗習(xí)慣等社會文化因素對人們在食物的選擇和消費上的影響也不可忽視。由于種族、宗教、信仰和各地風(fēng)俗習(xí)慣的不同，人們對“什么是可食物”有著不同的定義。如大多數(shù)的中國漢族人吃豬肉，信仰伊斯蘭教的回族卻從不吃豬肉；海邊的漁民喜歡吃魚，歐美人喜歡吃牛排；韓國人喜歡吃泡酸菜；和尚喜歡吃素食等。（四）家庭購買力人們購買食物的能力取決于他們的經(jīng)濟(jì)收入。恩格爾指數(shù)（%）=食品支出總額/家庭消費總額*100%恩格爾指數(shù)（%）＞59%------貧困50~59%------溫飽40~50%------小康30~40%------富裕＜30%------最富裕（四）家庭購買力我國2002年的全國調(diào)查結(jié)果顯示：恩格爾指數(shù)城鎮(zhèn)居民從1990年的54.2%下降到37.7%,農(nóng)村居民也從58.8%下降到46.2%。（五）傳播媒介大眾傳播媒介，尤其是廣告對食物的選擇和消費方面的影響很大，其中又以電視廣告的影響最大。到2001年，我國城鄉(xiāng)每百戶居民家庭的電視擁有量都在100臺以上。隨著電視的普及，兒童少年耗費在看電視上的時間越來越長。我國城市兒童少年平均每日看電視時間＜1小時、1~2小時、2~3小時和＞3小時的分別為32.5%、46.0%、15.4%和6.1%。（五）傳播媒介調(diào)查發(fā)現(xiàn)在兒童青少年看電視的時間段內(nèi)作廣告的食品大多數(shù)營養(yǎng)價值都很低?？措娨暤臅r間長短會影響到兒童青少年對食物的選擇和消費行為。每天看電視超過3小時的學(xué)生食物的消費頻率和品種不同于其他學(xué)生,他們選擇的食物不如不看或看電視時間少的同學(xué)選擇的食物有益健康。

電視廣告中很少有關(guān)于合理飲食行為的內(nèi)容，對兒童青少年的飲食行為不僅沒有起到正確的引導(dǎo)、指導(dǎo)作用,多數(shù)起到誤導(dǎo)或鼓勵不健康飲食行為的作用。所以,控制傳播媒介中食品廣告的質(zhì)量、數(shù)量和頻度,家長如何指導(dǎo)孩子看電視廣告及選擇食物,是一個非常重要的問題。（六）家庭成員/同伴1、父母親或照看人：他們對兒童少年的飲食影響非常大，在兒童少年飲食行為的發(fā)展和形成過程中起著極其重要的作用。通過對孩子在進(jìn)餐時的口頭提示和教育，直接影響著孩子對食物的選擇和食用數(shù)量，母親的作用更大。但是，如果過分注意兒童少年的飲食會引起其飲食行為的變化，從而降低他們對某些食物的喜好。（六）家庭成員/同伴事實上父母親的飲食行為會直接影響兒童青少年的飲食行為，兒童對食物的接受往往模仿父母和家中的其他成年人，和只分給孩子吃的食物相比，他們更愿意接受他們所看見成年人吃的食物。當(dāng)父母親在吃某種食物時，孩子們經(jīng)常也在吃這種食物。有時，父母或照看人經(jīng)常使用食物作為獎勵、懲罰或安慰的手段，這時會降低孩子對某些食物的喜好。（六）家庭成員/同伴2、來自同伴的影響：年齡越小的兒童其行為受到同伴的影響越大。（七）外界環(huán)境因素1、時間：不同的就餐時間決定了人們對食物選擇的不同；如早餐時間不會選擇大魚大肉，晚餐時間也不會只選擇水果一種作晚餐食物。2、進(jìn)餐環(huán)境：安靜、清潔衛(wèi)生的進(jìn)餐環(huán)境，使心情愉悅、舒暢，消化液分泌正常，食欲良好或大增；反之，嘈雜、骯臟的進(jìn)餐環(huán)境，會使食欲大減或全無。（八）心理、情緒人的情緒會影響到人們對食物的選擇和消費。生氣、緊張、孤