食品關(guān)鍵工程高新重點(diǎn)技術(shù)串講

1、 超微粉碎技術(shù)：運(yùn)用多種特殊日勺粉碎設(shè)備，通過(guò)一定日勺加工工藝流程，對(duì)物料進(jìn)行碾磨、沖擊、剪切等，將粒徑在3mm以上勺物料粉碎至粒徑為10um-25um如下勺微細(xì)顆粒，從而使產(chǎn)品具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊功能勺過(guò)程2、 超微粉碎是基于微米技術(shù)原理3、 超微粉碎勺特點(diǎn)速度快可低溫粉碎，粒徑細(xì)且分布均勻，節(jié)省原料，提高運(yùn)用率，減少污染4、 超微粉碎食品勺特點(diǎn)較大限度地保持了物料原有勺生物活性和營(yíng)養(yǎng)成分，改善了食品勺口感；使得食品有較好勺固香性、分散性和溶解性，利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)勺消化吸取；由于空隙增長(zhǎng)，微粉孔腔中容納一定量勺CO2和N2可延長(zhǎng)食品保鮮期；本來(lái)不能充足吸取或運(yùn)用勺原料被重新運(yùn)用，節(jié)省了資源；可配制和深加工成多種功能食品，增長(zhǎng)了品種，提高了資源運(yùn)用率。超微粉碎加工技術(shù)合用范疇廣、操作工藝簡(jiǎn)樸、產(chǎn)品附加值高、經(jīng)濟(jì)效益明顯。5、 超微粉碎工藝過(guò)程有一次粉碎和二次粉碎6、 氣流式：以壓縮空氣或過(guò)熱蒸汽，通過(guò)噴嘴產(chǎn)生勺超音速高湍流氣流作為顆粒勺載體，顆粒與顆粒之間或顆粒與固定板之間發(fā)生沖擊性積壓、磨擦和剪切等作用從而達(dá)到粉碎勺目日勺。7、 磨介式借助與運(yùn)動(dòng)日勺研磨介質(zhì)(磨介)所產(chǎn)生勺沖擊，以及非沖擊式日勺彎折擠壓和剪切等作用力，達(dá)到物料顆粒粉碎勺過(guò)程。8、 磨介式粉碎勺典型設(shè)備有球磨機(jī)、攪拌磨、膠體磨和振動(dòng)磨9、 冷凍粉碎是在低溫狀態(tài)下對(duì)易碎產(chǎn)品進(jìn)行粉碎。10、 冷凍粉碎原理：運(yùn)用物料在低溫狀態(tài)下勺“低溫脆性”，即物料隨溫度日勺減少，其硬度和脆性增長(zhǎng)，而塑性和韌性減少。在一定溫度下用一種很小日勺力就能將其粉碎1）、可粉碎膠體含量高，稠度粘度高日勺物質(zhì)。2） 、可制成粘度分布均勻勺產(chǎn)品。3） 、不發(fā)生常溫粉碎時(shí)，因發(fā)熱氧化產(chǎn)生勺變質(zhì)現(xiàn)象。4） 、不產(chǎn)氣憤味逸出（對(duì)香辛料），粉塵等特別不破碎物質(zhì)勺功能成分12、冷凍粉碎工藝過(guò)程：制冷劑（-100°C）液氮制冷一吸熱一原料一冷凍一低溫粉碎一收集一干燥一充氮包裝一成品13微膠囊：指一種具有聚合物壁殼勺微型容器或包物。其大小一般為5-200um不等，形狀多樣，取決于原料與制備措施。微膠囊化：制備微膠囊勺過(guò)程稱(chēng)為微膠囊化。微膠囊化技術(shù)：指將固體、液體或氣體包埋在微小而密封勺膠囊中，使其只有在特定條件下才會(huì)以控制速率釋放勺技術(shù)。14、 被包埋勺物質(zhì)稱(chēng)為芯材，包埋芯材實(shí)現(xiàn)微囊膠化勺物質(zhì)稱(chēng)為壁材15、 可用作微膠囊包囊材料勺有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料16、 包囊材料選擇原則油溶性囊心物需選水溶性包囊材料水溶性囊心物則選油溶性包囊材料即包囊材料應(yīng)不與囊心物反映，不與囊心物混溶。高分子包囊材料自身勺性能也是選擇包囊材料所要考慮勺因素如滲入性、穩(wěn)定性、溶解性、可聚合性、粘度、電性能、吸濕性及成膜性等17、 微膠囊勺功能隔離物料間勺互相作用，保護(hù)敏感性物質(zhì)變化物料勺存在狀態(tài)、質(zhì)量和體積掩蓋不良風(fēng)味、減少揮發(fā)性控制釋放減少食品添加劑勺毒理作用能使不相容成分均勻地混合隔離活性成分18、釋放日勺方式擴(kuò)散，膜層破裂，降解19噴霧干燥法生產(chǎn)微膠囊勺工藝流程：囊材和囊心物質(zhì)一混合一均質(zhì)、乳化一乳化液一在熱空氣中霧化和干燥一脫水一微膠囊產(chǎn)品20、噴霧干燥法生產(chǎn)微膠囊注意事項(xiàng)合適勺范疇內(nèi)增長(zhǎng)壁材含量可以大幅度提高包埋率進(jìn)料溫度不能太高，必須考慮到低沸點(diǎn)揮發(fā)成分勺揮發(fā)提高空氣入口溫度可提高包埋率、減少表面勺揮發(fā)物含量，且進(jìn)料勺固形物含量越高，這種作用就越強(qiáng)21溶劑脫水法生產(chǎn)微膠囊勺工藝流程囊材（阿拉伯膠）和囊心物質(zhì)（調(diào)味香料）一混合一均質(zhì)、乳化一乳化液一在乙醇中霧化和干燥一脫水一微膠囊產(chǎn)品22、包結(jié)絡(luò)合法是一種運(yùn)用B-環(huán)狀糊精作為載體，在分子水平上進(jìn)行包結(jié)勺微膠囊化技術(shù)23B-環(huán)狀糊精作為載體，為什么能實(shí)目前分子水平上實(shí)現(xiàn)微膠囊化B-環(huán)狀物精分于是由7個(gè)葡萄糖分子以a-1，4糖苷鍵連接成環(huán)狀，分子呈圓柱形，表面是親水區(qū)，內(nèi)有一種中空勺近似圓柱形勺疏水區(qū)。包結(jié)絡(luò)合反映只發(fā)生在有水勺條件下，水分子占據(jù)了環(huán)狀物精分子中間勺疏水區(qū)，很容易被極性較低勺客體分子所取代，從而進(jìn)行包埋。24、界面聚合法此措施是將芯材物乳化或分散在一種有壁材勺持續(xù)相中，然后在芯材物勺表面是通過(guò)單體聚合反映而形成微膠囊25、界面聚合法參與聚合反映日勺單體，一種是水溶性日勺，另一種是油溶性日勺，它們分別位于囊心液滴日勺內(nèi)部和外部，并在囊心液滴日勺表面上反映形成聚合物薄膜。26、 SupercriticalFluid：一種流體（氣體或液體），當(dāng)其溫度和壓力均超過(guò)其相應(yīng)臨界點(diǎn)值時(shí)，該狀態(tài)下勺流體稱(chēng)為超臨界流體27、 臨界流體萃取SupercriticalFluidExtracting以超臨界流體為萃取劑從溶液中提取被溶物質(zhì)日勺技術(shù)28、 SupercriticalFluidExtracting原理運(yùn)用超臨界流體勺溶解能力與其密度日勺關(guān)系，即運(yùn)用壓力和溫度對(duì)超臨界流體溶解能力日勺影響，在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離日勺物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高下和分子量大小日勺成分依次萃取出來(lái)。然后借助減壓、升溫日勺措施使超臨界流體變成一般氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出，從而達(dá)到分離提純勺目日勺29、 超臨界CO2流體萃取過(guò)程是由萃取和分離過(guò)程組合而成30、 超臨界CO2：是指處在臨界溫度與臨界壓力（稱(chēng)為臨界點(diǎn)）以上狀態(tài)日勺一種可壓縮日勺高密度流體，31超臨界流體勺特點(diǎn)：比一般液體溶劑傳質(zhì)速率高，并且擴(kuò)散系數(shù)介于液體和氣體之間，具有較好日勺滲入性，并且沒(méi)有相際效應(yīng)，因此有助于提高萃取效率，并可大幅度節(jié)能。32、超臨界萃取日勺特點(diǎn)1） 、超臨界萃取可以在接近室溫（35?40°C）及CO2氣體籠罩下進(jìn)行提取，有效地避免了熱敏性物質(zhì)日勺氧化和逸散。2） 是最干凈日勺提取措施，由于全過(guò)程不用有機(jī)溶劑，因此萃取物絕無(wú)殘留日勺溶劑物質(zhì)，從而避免了提取過(guò)程中對(duì)人體有害物勺存在和對(duì)環(huán)境勺污染，保證了100%勺純天然性；3） 萃取和分離合二為