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第一章物料衡算和能量平衡本章重點和難點掌握物料衡算的方法;掌握能量平衡的原則和方法;掌握食品比熱的計算方法和焓的計算;掌握食品在冷凍過程中焓變的計算方法;了解通過數(shù)學(xué)模型解決工程問題的思路。第一章物料衡算和能量平衡
依據(jù)質(zhì)量守恒定律,進(jìn)入與離開某一過程的物料質(zhì)量之差,等于該過程中累積的物料質(zhì)量,即:
對于連續(xù)操作的過程,若各物理量不隨時間改變,即處于穩(wěn)定操作狀態(tài)時,過程中不應(yīng)有物料的積累,則物料衡算關(guān)系為:輸入量-輸出量=累積量
Inflow-Outflow=Accumulation輸入量=輸出量用物料衡算式可由過程的已知量求出未知量。一
、
物料衡算(Materialbalance)物料衡算的用途:配方產(chǎn)品估算終產(chǎn)品的組成估算產(chǎn)品的加工收率評估分離效率
【例1-1】求從100kg含有糖20%(質(zhì)量比)和水溶性不可結(jié)晶雜質(zhì)1%的糖漿中結(jié)晶生產(chǎn)的糖(干基)的量。具體操作過程是首先將糖漿濃縮到75%糖濃度,送至結(jié)晶器中冷卻到20℃結(jié)晶,經(jīng)離心分離后再于干燥器中干燥得到糖晶體。
圖1-1糖結(jié)晶過程流程圖各系統(tǒng)邊界和進(jìn)出系統(tǒng)物料流(一)總物料平衡
物料衡算按以下步驟進(jìn)行:從試驗結(jié)果中收集所有關(guān)于流體流入和流出的質(zhì)量和成分;繪制框圖,標(biāo)明整個過程,正確標(biāo)出物料的流入口和流出口,劃定系統(tǒng)邊界,確定衡算范圍,將所有可用數(shù)據(jù)標(biāo)注在框圖上;選擇一個合適的計算基準(zhǔn)(如質(zhì)量或時間),如何選擇取決于計算的方便性;按照選定的基準(zhǔn)建立物料平衡方程來計算未知量,每個未知量對應(yīng)一個單獨的物料平衡方程。
(二)組分物料衡算(三)基準(zhǔn)和聯(lián)系物
聯(lián)系物(Tiematerial)--即在過程中能夠聯(lián)系不同物質(zhì)流關(guān)系的組分。通常這個聯(lián)系物在整個過程中是不變化的。
基準(zhǔn)(Basis)--在未給定初始質(zhì)量的情況下,如果要求的結(jié)果是比率或百分比,則可以假設(shè)一個基準(zhǔn)方便解決問題。
(四)與稀釋、濃縮、干燥關(guān)聯(lián)的物料衡算(穩(wěn)態(tài))【例1-2】Mixer水20%NaCl15kg10%NaClxkg圖1-2稀釋過程物料組成和流向圖例2中,聯(lián)系物為NaCl,整個過程中總量不變;計算基礎(chǔ)15kg,則xkg稀鹽水中NaCl質(zhì)量與稀釋前一樣,為3kg,所以x=30kg,即需要加水15kg?!纠?-3】(X)水(W)
80%水
20%固形物(D)50%水50%固形物圖1-3脫水過程物料組成和流向圖(五)食品配料的混合總質(zhì)量守恒及組分衡算【例1-4】圖1-4濃縮果汁混合過程中物料平衡和組分流向Ykg45%solids
Xkg65%solids100kg45%solids物料衡算的步驟:
根據(jù)題意畫出各物料的流程示意圖,物料的流向用箭頭表示,并標(biāo)上已知數(shù)據(jù)與待求量。
規(guī)定衡算基準(zhǔn),一般選用單位進(jìn)料量或排料量、時間及設(shè)備的單位體積等作為計算的基準(zhǔn)。在較復(fù)雜的流程示意圖上應(yīng)圈出衡算的范圍,列出衡算式,求解未知量。
【例1-5】
將豬肉(蛋白質(zhì)15%,脂肪20%,水63%)和背膘(水15%,脂肪80%,蛋白質(zhì)3%)混合成100kg脂肪含量25%的肉糜,試?yán)L制總的物料平衡流程圖和組分平衡。圖1-5肉糜混合斬拌物料平衡圖
【例1-6】利用膜分離系統(tǒng)濃縮一種液體食品,總固形物含量(TS)從10%提高至30%。整個濃縮過程一共分為兩個階段,第一階段的濃縮排放出一部分低固形物含量的液體。第二階段是從低固形物含量的液體中分離出最終所需的濃縮產(chǎn)品,剩下的液體返回至第一階段進(jìn)行再循環(huán)濃縮。試計算當(dāng)循環(huán)液2%TS、廢棄液0.5%TS、膜1和膜2兩段中間流25%TS情況下循環(huán)液的流速。整個過程以100kg/min的流量產(chǎn)生30%TS濃縮液。圖1-5兩段膜濃縮系統(tǒng)物料衡算圖解:根據(jù)題意,已知進(jìn)料(F)濃度=10%,濃縮液(P)濃度=30%,循環(huán)液(R)濃度=2%,廢物液(W)濃度=0.5%,階段中間液(B)濃度=25%,濃縮液質(zhì)量流量=100kg/min;取1min作為計算基準(zhǔn),對于總系統(tǒng)有:
F=P+W;FxF=PxP+WxW;
F=100+W;F(0.1)=100(0.3)+W(0.005)
其中x為固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)。對第一階段有:
F+R=W+B;FxF+RxR=BxB+WxW;
F(0.1)+R(0.02)=B(0.25)+W)對第二階段有:(100+WWWW=30-10
W=20
W=210.5kg/min
F=310.5kg/min對第三階段有:310.5+R=210.5+B
B=100+R
RB
RR
R=21.73kg/min即所求的循環(huán)量為21.73kg/min。
二、能量平衡(一)基本術(shù)語1.能(Energy)勢能(Potentialenergy):Ep=mgh動能(Kineticenergy):Ek=mu2/2內(nèi)能(Internalenergy):Extensiveproperty其他形式的能:電能、化學(xué)能、磁能(magnetic)等Etotal=Ep+Ek+Ei能量平衡(Energybalance):Ein
–Eout=ΔEsystemEnergyin=Energyout+Accumulation2.封閉系統(tǒng)能量平衡熱量(Heat):Q功(Work):W能量平衡:
ΔE=Q-W對恒壓加熱過程:ΔH=Q3.開放系統(tǒng)的能量平衡流動作功(Flowwork)
Wmassflow
=FL=pV
Etotal=Ep+Ek+Ei+pV靜態(tài)流動系統(tǒng):
Ein
=Eout(二)
熱量1.顯熱和潛熱
顯熱(Sensibleheat):是兩個不同溫度物體間的能量傳遞,或由于溫度的原因存在于物體中的能量。
潛熱(Latentheat):是與相變關(guān)聯(lián)的能量,如從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)時的融解(融化)熱,以及從液態(tài)轉(zhuǎn)為蒸氣時的汽化熱。
Sensibleheat:theenergytransferredbetweentwobodiesatdifferenttemperatures,ortheenergypresentinabodybyvirtueofitstemperature.Latentheat:theenergyassociatedwithtransitions,heatoffusion,fromsolidtoliquid,andheatofevaporation,fromliquidtovapor.2.熱量和焓
焓(Enthalpy,H):是物質(zhì)的內(nèi)在屬性,其絕對值不能直接測量。但是,對于進(jìn)入和離開系統(tǒng)的所有成分,如果選定一個參考狀態(tài)設(shè)定其焓值為0,則該組分由參考狀態(tài)到當(dāng)前狀態(tài)的焓變即是該條件下該組分的絕對焓值。
H=Cp(T-Tref)式中:Tref——參考溫度(referencetemperature)C;
Cp——常壓下的比熱。
單位質(zhì)量物體在不同溫度時的焓變就是熱量Q:
Q=mCavg(T2-T1)3.比熱
比熱(Specificheat,Cp):是單位質(zhì)量物質(zhì)單位溫度變化時吸收或釋放出的熱量。比熱隨溫度的變化而變化。大多數(shù)固體和液體在相當(dāng)寬的溫度范圍內(nèi)有恒定的比熱,而相比液體或固體,氣體比熱則隨溫度的變化而變化。
單位質(zhì)量物質(zhì)的焓變可以用下式計算:
通常使用平均比熱:
avg
對于不含脂肪的水果、蔬菜的比熱值:Cavg=4l86.8M+837.36(1-M)
式中:M——水分含量。Cavg
=1674.72F+837.36SNF+4l86.8M(1-1)式中:F——脂肪含量;
SNF——為非脂肪固形物含量;
M——水分含量。
水在冰點以上時的比熱值為4186.8J/(kg·℃),非脂固體的比熱為837.36J/(kg·℃)。
含脂肪食品的比熱值:
比熱模型一:Seibel’s方程【例1-7】計算含15%蛋白質(zhì)、20%脂肪和65%水的烤牛肉的比熱。解:由式(1-1)得:Cavg=0.65(4186.8)+0.15(837.36)+0.2(1674.72)=3182J/(kg·℃)注:Siebel’s方程在計算食品體系比熱時還是過于簡單,因為這個方程假設(shè)各種類型的非脂固體的比熱是相同的。
Siebel’s方程在計算冰點以下時的食品比熱時,假設(shè)此狀態(tài)下所有的水都是凍結(jié)的,這是不準(zhǔn)確的。
對于水分含量M且不含脂肪情況下,Seibel’s方程計算值與實驗值非常接近
!
比熱模型二:ChoiandOkos
方程ChoiandOkos(1987):凍結(jié)前食品的比熱是食品中各組分的溫度(?C)的函數(shù)。式中:P,F,Fi,A,C,X——蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、灰分、碳水化合物和水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。其中,食品中各組分的比熱為:(1-2)
【例1-8】計算一種含15%蛋白質(zhì)、20%蔗糖、1%纖維、0.5%灰分、20%脂肪和43.5%水分的配方食品在25℃時的比熱值。
解:根據(jù)Chio&Okos數(shù)學(xué)模型式,分別將各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度T(25℃)代入相關(guān)計算式,得到Cpp=2037.6;Cpf=2018.0;Cpc=1594.1;Cpfi=1891.3;Cpa
=1137.5;Cwaf
=4179.6,以上單位均為J/(kg·℃)。代入式(1-2)得:Cpavg
=0.15(2037.6)+0.2(1594.1)+0.01(1891.3)+
0.005(1137.5)+0.2(2018)+0.435(4179.6)=2870.8J/(kg·℃)如果將例8中的情況用Seibel’s方程式求解,則可以得到:Cp=1674.72(0.2)+837.36(0.15+0.01+0.005+0.2)+4186.8(0.435)=2462J/(kg·℃)
說明:一般地,對于高水分含量的食品體系,Choi&Okos(1988)計算值要高于Seibel’s方程Seibel’s方程與ChoiandOkos方程比較水分含量M且不含脂肪情況下,Seibel’s方程計算值與實驗值非常接近。Choi&Okos(1988)在低水分含量且成分組成比較寬泛的大多數(shù)食品中適用。
比熱模型三:溫度區(qū)間平均比熱
(三)食品凍結(jié)過程中的焓變
如考慮食品在凍結(jié)過程中去除的熱量,必須將因相變而產(chǎn)生的融化潛熱考慮進(jìn)來。
Chang&Tao(1981)數(shù)學(xué)模型,要求食品的水分含量在73%~94%范圍內(nèi),并假定所有的水在227K時凍結(jié)。則T溫度下的焓H可由下式計算:
其中:肉類:果蔬:果汁:肉類:
果蔬及果蔬汁:
上述式中Tr為溫度降;Tf是冰點溫度,單位K;T為待測焓時的溫度,K;Hf為冰點的焓,J/kg;X為食物中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù);a和b為經(jīng)驗系數(shù)。
【例1-9】將1kg固形物含量25%的葡萄汁從冰點凍結(jié)到-30℃,計算葡萄汁的冰點及過程中需要除去的熱量。
解:由題意得,葡萄汁中水分含量X,
得冰點:
Tf=120.47+327.35×0.75-176.49×0.752=266.7K
冰點焓值:
Hf=9792.46+405,096×0.75=313,614J
a=0.362+0.0498×0.02?3.465×0.022=0.3616
b=27.2?129.04×0.1316?481.46×0.13162=1.87
所以,Tr=(?30+273?227.6)/(266.7?227.6)=0.394
得-30℃時的焓值:
H=313
614×[0.3616×0.394+(1-0.3616)×(0.394)1.879]=
79
457J/kg
從冰點溫度降至-30℃時的焓變?yōu)椋?/p>
ΔH=313
614?79
457=234
157J/kg
即降溫過程需要從葡萄汁體系中除去234157J的熱量。
純水凍結(jié)時,在冰點發(fā)生從液態(tài)水到冰的相變。在水全部轉(zhuǎn)變?yōu)楸?,過程沒有顯熱損失。食品中所有的水溶性成分都對冰點降有貢獻(xiàn)。對于理想溶液,當(dāng)溶質(zhì)濃度較低時,冰點降Δtf可以定義為:
式中:Δtf——相對于水的冰點(℃)的冰點降;
Kf——結(jié)晶熱力常數(shù),水的Kf;
M——溶質(zhì)重量摩爾濃度,溶質(zhì)摩爾數(shù)/kg水。
(四)由食品中液態(tài)水重量摩爾濃度計算冷凍過程焓變
溶質(zhì)貢獻(xiàn)的冰點降:令n=w克水中溶質(zhì)的摩爾數(shù)。食物的冰點降可由溶質(zhì)濃度和食物中水分含量來計算出來。對于高度離子化溶質(zhì)(如鈉鹽和鉀鹽),n等于溶質(zhì)的摩爾數(shù)乘以2
。令Tf=冰點,則:對于單位質(zhì)量的食物,令wo為凍結(jié)前混合物中原始水量,wo=水質(zhì)量分?jǐn)?shù)×1000在冰點下任一溫度T,有:則,則在冰點下任一溫度T時食物中未結(jié)冰水的質(zhì)量可以由下式計算:體系中冰的質(zhì)量為初始總水量與未結(jié)冰水的質(zhì)量之差,即:
在冰點以下,水溫每升高dT,水將損失的顯熱為:則冰點下液態(tài)水從Tf變化到T時的顯熱變化值qsl為:此時固態(tài)冰的顯熱變化值qsi由下式計算:Thetotalenthalpychangewillconsistof:sensibleheatoffat;sensibleheatofno-fatsolids;sensibleheatofliquidwater;andthelatentheatoffusionofice.
食物在凍結(jié)過程中總焓變由以下組成:脂肪的顯熱、非脂固體的顯熱、冰的顯熱、液態(tài)水的顯熱,以及冰融化潛熱。
則從冰點到任一溫度T過程中食物總的焓變可定義為:
式中:F——脂肪質(zhì)量;SNF——非脂固體質(zhì)量;I——冰的潛熱。【例1-10】去骨的烤豬胸肉中水分含量為70.6%,蛋白質(zhì)24.0%,灰分1.2%,脂肪4.2%。冰點是-1.2℃。用食鹽水將此肉進(jìn)行腌制后,肉重量比未腌制前增加了15%,鹽凈含量為1.0%。計算:①腌制肉的新冰點;②每kg腌制肉從新冰點冷凍至-18℃時的焓變。解:基準(zhǔn)1kg,得未腌制前肉中溶質(zhì)摩爾濃度:
mol/kg初始水分含量:wo=1000×70.6%=706g則根據(jù)公式得:no=(1.2×706)/1860=0.455mol腌制后:總質(zhì)量m=1+0.15×1=1.15kg;
鹽含量m(NaCl)=0.01×1.15=0.015kg;
水分含量:w=m-m(NaCl)-(1-wo)=1.15-0.015-(1-0.706)=841g由于NaCl為強(qiáng)電離電解質(zhì),因此視溶質(zhì)中的摩爾數(shù)n為NaCl的摩爾數(shù)乘以2,則腌肉中溶質(zhì)的摩爾數(shù)n為:n=2×[0.015×1000/58.5]+no=0.97mol則腌肉中溶質(zhì)的重量摩爾濃度M=1000×n/w①新冰點
TfM=0-1.153×1.86=?2.2℃;②在-18℃時,wo’=841g,w’=841×(2.2/18)=122.2g;則,I=w’-wo’=841-122.2=718.8gCpl=4186.8J/(kg·℃),Cpi=Cpl/2=2093.4J/(kg·℃),Cpsnf=837.36J/(kg·℃)則:qsl=4186.8(0.841)(2.2)ln(18/2.2)=16290J
qsi
=2093.4(0.841)[(?2.2?(?18))?2.2ln(18/2.2)]=19672J由公式(1-28)得:Cpf=1968.73J/(kg·℃)腌制后:SNF=0.24+0.012+0.015=0.267kg得總焓變:q=16290+19,672+SNF(837.36)(18-2.2)+F(1674.72)(18-2.2)+I(334.860)=16290+19,672+0.267(837.36)(18-2.2)+0.042(1968.73)(18-2.2)+0.7188(334.860)=41042J
(五)能量衡算系統(tǒng)的能量衡算基于能量守恒定律?;灸芰亢馑惴匠虨椋寒?dāng)系統(tǒng)處于穩(wěn)態(tài)時,其性質(zhì)不會隨時間變化而變化,則:
則:如系統(tǒng)中僅含一個輸入口(位置1)和一個輸出口(位置2),則:
【例1-11】如圖所示,將一臺管式熱燙機(jī)用于處理利馬豆。產(chǎn)品的質(zhì)量流量為860kg/h。我們發(fā)現(xiàn),熱燙加工的理論總能耗為1.19GJ/h。由于熱燙機(jī)沒有絕緣層所導(dǎo)致的能量損失約為。如果熱燙機(jī)的總輸入能量為,①計算對水重新加熱所需的能量。②確定每支流向的能量百分?jǐn)?shù)。圖1-6系統(tǒng)熱量示意圖
解:給定產(chǎn)品的質(zhì)量流量=860kg/h;產(chǎn)品所需的理論能量值=1.19GJ/h;由于沒有絕緣導(dǎo)致的能量損失=0.24GJ/h;熱燙機(jī)的輸入能量=2.71GJ/h。以1h為計算基準(zhǔn),能量平衡可以寫成如下形式:即:2.71=1.19+0.24+Eoww故:Eoww=1.28GJ因此,重新加熱水所需的能量為:(2.71-1.28)GJ/h=1.43GJ/h產(chǎn)品帶走的熱量占總熱量的比例為:(1.19/2.71)×100%=43.91%熱燙機(jī)熱損失占總熱量的比例:(0.24/2.71)×100%=8.86%水帶走的熱量占總熱量的比例:(1.28/2.71)×100%=47.23%本例題也表明,該熱燙機(jī)的熱效率僅為44%。
謝謝!常用公文參考模版常用公文參考模版—通知【指示性通知】關(guān)于XXXXXX(擬采取措施)的通知XXXX(主送單位):根據(jù)XXXXXX(依據(jù)),為了XXXXXX(目的主旨),經(jīng)研究,決定XXXXXX(擬采取的措施)。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下:一、XXXXXX
二、XXXXXX……(通知的具體內(nèi)容)
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XXXX年X月X日【周知性通知】關(guān)于成立XXXX(機(jī)構(gòu))的通知XXXX(主送單位):為了XXXXXX(目的),根據(jù)XXXXXX(依據(jù)),決定成立XXXXXX(機(jī)構(gòu)),負(fù)責(zé)XXXXXX工作。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下:一、XXXX(機(jī)構(gòu))的人員組成
XXXXXX。、XXXX(機(jī)構(gòu))的主要職責(zé)
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XXXXXX(其他需要說明的事項)
XXXX年X月X日常用公文參考模版—通報【表彰通報》關(guān)于表彰XXX(集體或個人)的通報XXXX(主送單位):
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XXXX年X月X日【批評通報》關(guān)于XXXXXX問題的通報XXXX(主送單位):
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XXXXXX(警示教育和杜絕措施)。(公章)
XXXX年X月X日常用公文參考模版—通報【情況通報》關(guān)于XXXXXX情況的通報XXXX(主送單位):
XXXX年X月X日,XXXX(單位)在XXXX(地點)發(fā)生XXXXXX事故(或事件)。XXXXXX(事故或事件的性質(zhì))。為XXXXXX(目的),進(jìn)一步加強(qiáng)XXXXXX工作,防止此類事故(事件)的發(fā)生,現(xiàn)將XXXXXX事故(事件)情況通報如下:一、XXXXXX(事故或事件的原因分析)。二、XXXXXX(對有關(guān)單位和人員的處理情況)。三、XXXXXX(應(yīng)吸取的教訓(xùn)和擬采取的措施等)。(公章)
XXXX年X月X日常用公文參考模版—報告【工作報告】XXXX(單位)關(guān)于XXXXX工作情況的報告XXXX(主送單位):根據(jù)XXXXXX要求(或XXX以來),我們XXXXXX(概述工作背景或基本情況),對XXXXXX工作進(jìn)行了認(rèn)真總結(jié)?,F(xiàn)將有關(guān)情況報告如下:一、XXXXXX(工作基本情況)。二、XXXXXX(主要做法和成績)。三、XXXXXX(存在的問題和擬采取的措施)。四、下一步工作安排和思路。特此報告。(公章)
XXXX年X月X日【答復(fù)上級詢問和交辦事項的報告】關(guān)于XXXXXX有關(guān)情況的報告XXXX(主送單位):根據(jù)XXXXXX要求(或根據(jù)XXX批示精神,或根據(jù)傳來的《XXXXXX》要求),我們對XXXXXX情況進(jìn)行了認(rèn)真研究(或我們對XXXXXX問題進(jìn)行了調(diào)查核實)。現(xiàn)將有關(guān)情況報告如下:一、XXXXXX(事件的過程、原因等)二、XXXXXX(經(jīng)調(diào)查核實的情況或處理的依據(jù)、結(jié)果等)。三、XXXXXX(下一步擬采取的措施)特此報告。(公章)
XXXX年X月X日常用公文參考模版—請示(簽報)【請求批準(zhǔn)的請示》XXXX(單位)關(guān)于XXXX(事由)的請示XXXX(主送單位):為了XXXXXX(目的),根據(jù)XXXXXX(依據(jù)),我單位擬XXXXXX(意圖主旨)。現(xiàn)將有關(guān)情況和意見報告如下:一、XXXXXX(基本情況)。二、XXXXXX(請示事項的必要性、可行性及其意義)。三、XXXXXX(具體方案和請示事項)(聯(lián)系人:XXX,)妥否,請批示。
【請求解決問題的請示》XXX(單位)關(guān)于請求協(xié)調(diào)解決XXXXXX問題的請示XXXX(主送單位):目前,我公司XXXXXX(遇到的問題或困難)。為了XXXXXX(目的),根據(jù)XXXXXX(依據(jù)),現(xiàn)就XXXXXX(意圖主旨)請示如下:一、XXXXXX(問題的由來)。二、XXXX(問題的不利影響)。三、XXXXXX(解決問題的積極意義)。四、XXXXXX(請示內(nèi)容,即請求協(xié)調(diào)解決的問題及解決問題的有關(guān)建議)。妥否,請批示。
常用公文參考模版—批復(fù)關(guān)于XXXX有關(guān)問題的批復(fù)XXXX(主送單位):你公司《關(guān)于XXXX的請示》(文號)收悉。根據(jù)XXXXXX(依據(jù)),經(jīng)研究,同意你們關(guān)于XXXXXX(主旨)。請你們在XXXXXX工作中切實加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),確保XXXXXX。(公章)
XXXX年X月X日關(guān)于XXXXXX有關(guān)問題的批復(fù)XXXX(主送單位):你公司《關(guān)于XXXX的請示》(文號)收悉。鑒于XXXXXX,根據(jù)XXXXXX的有關(guān)規(guī)定(依據(jù)),現(xiàn)就XXXXXX(主旨)有關(guān)問題批復(fù)如下:一、原則同意XXXXXX。
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