酒店管理題庫

精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)題庫A一、餐飲理論知識作業(yè)題1．宴會服務規(guī)程是指宴會服務工作的一系列、和。2．中餐宴會席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的，主賓安排在主人的，主賓夫人安排在主人的，其他人員從左至右依次排列。3．中餐宴會活動，一般放在最后上，表示上完，宴會即將結束。4．宴會擺臺時，煙灰缸從開始，每隔座位擺放一個。5．溫白酒是將白酒放入事先準備好的溫酒器內用，酒溫一般掌握在℃之間即可。6．分菜的基本要求是：菜肴要報名、位置要正確、、、、。7．浙菜以、、三種地方風味菜為代表。8．零點菜單在餐廳中使用得最多，可分為、、菜單和客房送餐菜單。9．咕嚕肉是中的代表之一。10．在使用洗碗機時，最主要的是要經(jīng)常清理和檢查有無堵塞，以保證洗碗機的正常運行。11．家具保養(yǎng)中主要是注意、和。12．餐廳服務人員肩負著和兩方面的任務。13．酒店基層控制管理主要包括、、和。14．餐廳服務質量包括和方面。15．俄式服務講究的風度，和都較高。16．西餐宴會過程中酒水服務可分、、、和餐后酒服務等幾個階段。17．白色純潔光明，但有作用，光度過強則易刺目，使人有、之感。18．人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調使人感到、，而冷色調可使室間顯得比并產(chǎn)生之感。19．切花大致有花莖、、等技巧。20．任何插花造型，都要依據(jù)、、三大主要原則。21．瓜果類蔬菜一般有、、、等。22．蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內轉化后，最終產(chǎn)物呈，故稱。23．茶藝按表現(xiàn)形式可分為、兩大類。24.我國飲用水的水質標準主要有、、、細菌指標。25.名優(yōu)綠茶一般都具有、、、等四個特點。26．色拉可分為、和三種。27．為英國人所愛好，菜也常用。28．市場預測的基本原則是原則、原則、原則。29．酒店管理的職能是、、、和協(xié)調。30．餐飲服務質量控制必須具備三個基本條件：即、、。31．當賓客用完餐，起身離座時，服務員要主動上前、、。32．開飲料小票應有三聯(lián)單，一聯(lián)送，二聯(lián)送，三聯(lián)送。33．傳菜員在營業(yè)前應準備好各種菜式的和用具。34．鋪臺布有、和三種方法。35．餐布按顏色不同有和。36．婚宴適合折疊、等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。37．上菜時，一定要報，并作適當?shù)慕榻B。38．上整雞、整鴨、整魚時，要主動為客人用。39．擺菜時，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意，盡量避免。40．用輕托的方式給賓客時，要隨時調節(jié)托盤的。41．為客人更換骨盤時，應在客人進行。42．上需跟有配料的菜時應跟上。43．餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的。44．食物中毒的種類，按病原學的分類方法可分為、和。45．是由于吃了某種有毒食物后引起的疾病。（二）判斷題1．正規(guī)宴會的上菜口應選擇在翻譯和陪同之間。（）2．分菜時，服務員要站在客人身后右側，左手托盤，右手拿分菜工具進行。（）3．酒水冰鎮(zhèn)的目的是因為許多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（）4．分菜就是用筷子將各種菜點分在客人的碗內。（）5．四川菜中家常味的主要調料是郫縣豆瓣。（）6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）7．兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。（）8．在擺放蝸牛叉時，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（）9．服務質量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標志。（）10．餐廳服務產(chǎn)品具有明顯的專用性和指向性。（）11．西餐餐具中，糖缸應每星期洗一次，每天加滿糖并擦干凈。（）12．我國西餐服務中，一般多采用法式服務。（）13．吸水性強的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（）14．東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。（）15．大豆是植物，故其所含蛋白質是不完全蛋白質。（）16．在我國人民膳食中，80%左右的熱能和50%左右的蛋白質是由谷類提供的。（）17.品茶是藝術，而且是由多種藝術有機組合而構成的一門魅力無窮的綜合藝術。（）18.擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）19．面食多，花色品種豐富是德國菜點的突出特點。（）20．阿拉伯國家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主。（）21．快速獲利營銷策略的特點是因為新產(chǎn)品規(guī)定價格較高，并用強有力的酒店促銷手段推銷新產(chǎn)品，在短期內收回投資并獲取高額利潤。（）22．酒店特殊促銷是指為了解決酒店需求不足等問題而進行的一種創(chuàng)造性活動。（）23．客人點菜后，必須將客人點菜內容復誦一遍，請客人確認。（）24．餐廳下班時間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關燈等不禮貌的事發(fā)生。（）25．折鳥頭時，可用嘴啃、叼、咬進行。（）26．在折疊餐巾花時，應一次成型避免反復。（）27．中餐宴會上菜，可在陪同人員或翻譯之間進行，也可在主人的右邊進行。（）28．團體包餐第一位賓客到后即可上菜。（）29．如客人在說話或用餐，服務員需撤換餐具時應先說：“對不起。”（）30．在服務過程中要隨時注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）31．餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先掃后擦。（）32．沙門氏菌中毒后表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗，以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒。（）（三）選擇題1．宴會開始前，宴會主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。A．酒店門口B．大廳門口C．宴會廳門口D．餐廳內2．大型宴會值臺服務員應在賓客到達前，站在（）準備侍候。A．餐廳門口B．就餐臺邊C．餐廳里面D．餐廳外面3．宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右是（）。A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯4．斟倒香檳酒時，應將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。A．1/2B．1/3C．1/4D．1/55．包子的發(fā)明創(chuàng)造與（）有關。A．劉備B．諸葛亮C．周瑜D．張飛6．炸蝦串跟用（）。A．三合油、蒜汁B．花椒油、醬油C．辣椒D．白胡椒7．為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要（）。A．豎放B．橫放C．平放D．隨便8．餐廳中餐椅的標準高度在（）CM左右。A．30B．45C．70D．759．大中型宴會應配置（）名調酒員。A．1B．2C．3D．410．餐廳背景音樂的主題，應以（）為宜。A．嚴肅B．低沉C．歡快輕松D．熱烈11．西餐中利口酒通常被稱作（）。A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．開胃酒12．餐廳陳設要為（）提供方便。A．賓客就餐B．服務員席間服務C．賓客就餐和服務員席間服務D．管理人員13．西餐長臺宴會的餐臺插花可選擇（）型。A．半球B．圓形C．金字塔D．半橄欖14．蛋白質中有20多種氨基酸，其中有（）是人體不能合成的。A．10種B．8種C．3種D．5種15．脂溶性維生素包括（）。A．維生素CB．維生素A、DC．維生素B族D．維生素E、K16．在國際市場上有“東方美人”之稱的烏龍茶是（）。Ａ.閩北烏龍茶B.閩南烏龍茶C.廣東烏龍茶D.臺灣烏龍茶17．被世界譽為“茶圣”，視為“茶神”，尊為“茶仙”的是（）。Ａ.蘇東坡B.白居易C.陸游D.陸羽18．餐廳競爭除產(chǎn)品質量和價格競爭外，應以（）為主。A．環(huán)境競爭B．售后服務競爭C．服務競爭D．設備競爭19．運用科學的方法，系統(tǒng)地收集和整理有關市場營銷的信息，并給以分析研究的過程叫（）。A．市場營銷B．市場預測C．市場調查D．市場分析20．引領客人時應走在客人的右前方,保持()的距離A.1—1.5米B.2米C.2.521．團體包餐結帳時,要及時收取餐券()。A.根據(jù)人數(shù)統(tǒng)一結算收費B.每位客人分開結算收費C.根據(jù)菜肴價位收費D.在用餐前進行收費22．杯花的高度不能超過（）厘米。A．25B.30C.35D.4023．餐廳煙缸內的煙頭、煙灰，（）處理。A．可包在臺布內B.不可包在臺布內C.等熄火后D.倒在地上再24．斟酒水的順序是（）。A．先紅酒后白酒再啤酒B．先啤酒后紅酒再白酒C．先白酒后紅酒再啤酒D．先紅酒再啤酒后白酒25．當菜上齊后，要向客人說（）。A．是否還要點酒水飲料B．是否現(xiàn)在可以買單C．菜已經(jīng)上齊，是否還需加菜D．是否還需來點水果26．更換酒杯的正確操作方法是（）A．左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B．右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C．左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D．右手托盤，左手拿杯從客人左邊上27．撤換骨碟時應是（）。A．先將臟的骨碟一一撤下。B．先將干凈骨碟一一換上C．先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上D．先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。28．將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。A．1-2B．3-8C．10-15D．16-2029．（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。A．化學性B．含毒動物C．含毒植物D．細菌性（四）簡答題1．宴會服務中迎賓工作的內容是什么？2．上有包裝的菜時應注意什么？3．什么是全羊席？4．餐廳內的低值易耗品是指什么？5．餐臺設計的原則是什么？6．西餐零點服務的特點有哪些？7．兒童節(jié)插花可怎樣設計？8．高血壓和心臟病患者的膳食應注意什么？9．文質并重，尤重意境是中國茶藝的主要特點，那么“文”“質”主要是指什么？10．什么是沙拉？11．營銷環(huán)境分析包括哪些內容？12．結帳時應注意哪些事項？13．餐巾折花有什么作用？14．根據(jù)餐廳內光線的強弱如何選用口布？15．斟酒的基本方式有哪幾種？16．端托的基本要求是什么？17．清潔衛(wèi)生的操作程序是什么？18．談談我國沿海發(fā)達地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢？19．酒水服務中，斟酒的先后順序是怎樣的？20．餐飲服務中接受賓客點菜如何進行？21．在進行銷售預測時需求收集哪些信息？這些信息有何作用？22．餐飲服務質量的現(xiàn)場控制內容主要有哪些？（五）列舉題1．請列舉5種以上餐巾折花的手法。2．請列舉5種餐廳中常用的玻璃酒杯。3．請列舉5種賓客投訴的類型。4．請列舉5種團塊花的名稱，應用部分及象征意見。5．請列舉5種我國以地名加茶樹的植物學名稱命名的茶葉。6．請列舉5種以上西餐的特有原料和調味品。7．請列舉5種花臺面的造型方法。8．請列舉4種擺放菜肴的形狀。9．請列舉空氣中五種來自人體的病源微生物。（六）論述題1．餐巾花應根據(jù)什么來選擇？2．如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱？3．餐飲服務中質量控制的基礎是什么？4．如何根據(jù)餐廳的需要和用途來設計花型。5．飲茶有什么禁忌？6．服務員必須懂得的基本推銷技巧有哪些？7．怎樣根據(jù)服務工作的需要選擇口布花形？8．餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？（七）案例分析題1．某飯店中餐廳，幾位客人點好菜后，又點了兩瓶啤酒，其中一位女賓問服務員小劉：“小姐，這啤酒是多少度？”小劉從吧臺取來一瓶，說道：“11°”。女賓一聽說太高了，不要。另外一位客人說：“這11°不是酒精度，而是麥芽濃度，真正的酒精度是這里，3.5°。小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務員業(yè)務素質的高低對酒店聲譽有何影響？2．某大酒店的小宴會廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請，酒店李總經(jīng)理也應邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開懷暢飲。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過癮，建議換點酒精飲料?？腿顺了家粫?，對身邊女服務員小劉說：“給我拿杯扎啤吧?！毙⑥D身而去，等了10來分鐘，還不見酒水送來。這時急壞了旁邊的李總。那位客人也有些不耐煩了，對另一位服務員說：“沒扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧！一杯嶗山礦泉水很快又放在客人面前。李總看著主賓陰沉的臉色，實在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。在后臺，李總詢問小劉，為什么這長時間扎啤還不來。她說：“我跟吧臺服務員說了，他不理我?！崩羁偱瓪鉀_沖來到咖啡廳吧臺，服務員小關一見老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白。面對領導的質問，他支支吾吾答不上來。李總真的氣壞了，厲聲說道：“明天你可以離開飯店了！”顯然，小關被解雇了。為什么小關不及時提供扎啤呢？原來小關和小劉兩人平時就有矛盾，當小劉到吧臺要啤酒時態(tài)度很不好，大聲嚷道：“嗨！要杯扎啤?！彼葲]個稱呼，也沒說要多大的杯子，小關覺得小劉在故意為難他，給他氣受，何況取扎啤還需到40米第二天，小關被告知解雇了，心里覺得很委屈。他壯著膽子走進總經(jīng)理辦公室，對正在伏案辦公的李總說：“我想跟您談談?！迸瓪馕聪睦羁傃燮ざ紱]抬一抬：“沒什么可說的，你走吧！”第三天，小關再次來到總經(jīng)理辦公室門口。李總回答的還是那句話。小關再也抑不住內心的激動，他說：“開除我沒意見，您能不能聽我一句話？”這句話尚未說完，李總已經(jīng)把辦公室的門關上了。他，含淚離去……試分析這次質量事故的責任該由誰承擔。題庫答案（一）填空題

1．規(guī)則程序要求

2．上方中間右邊左邊

3．水果菜點

4．主人位右側兩個

5．熱水加溫30～35

6．程序要清楚分菜要均勻剩余菜要適量操作要規(guī)范

7．杭州寧波紹興

8．早、午、晚

9．粵菜

10．過濾網(wǎng)噴嘴

11.防潮防灑通風

12.１０厘米

13．餐飲服務餐飲推銷

14.現(xiàn)場控制質量控制成本控制安全控制

15.設施條件服務水平

16．優(yōu)美文雅服務效率空間利用率

17.餐前酒服務白葡萄酒服務紅葡萄酒服務香檳酒服務

18.反射寂寞冷淡

19．緊奏溫暖實際大涼爽

20．斜切去尖開蓓

21．主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧

22．絲瓜茄子蕃茄辣椒

23．堿性堿性

24．表演型茶藝品待客型茶藝

25．感官指標化學指標毒理學指標

26．色綠香幽味醇形美

27．素色拉葷色拉水果色拉

28．羊肉法式

29．慣性相關類推

30．計劃組織指揮監(jiān)督

31．建立服務規(guī)程收集質量信息抓好全員培訓

32．拉椅致謝道別

33．酒吧帳臺留底備查

34．配料傳菜

35.推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式

36.白色餐巾彩色餐巾

37．鴛鴦白鴿

38．菜名

39．.刀叉劃開

40．對稱擺放同類菜肴并列擺放

41．斟酒重心

42．右邊

43．味碟

44．致病菌

45．細菌性食物中毒有毒動植物中毒其他方面中毒

46．食物中毒毒性（二）判斷題

1．√2.×3.√4.×5．√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.√15．×16.√17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√27．×28.×29.√30.√31.×32.√

(三)選擇題

1.C2.B3．D4B5.B.C6.B7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ13.D14．B15．A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）簡答題

1．答：迎賓工作一是要熱情迎賓；二是接掛衣帽；三是遞巾端茶。

2．答：上有包裝的菜時，先把整個菜肴端到臺面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺上或直接在臺面上當著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。

3．答：全羊席是指分別用整個羊的各個不同部位，烹制出各種不同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可做一個菜，因其品種五花八門，而且名稱都不一平，所有的菜名中不露一個羊字，一桌全羊席，至少要有４４個菜。

4．答：應考慮賓客的合適、服務的方便、空間的合理。5．答：（１）按比例定員、定額；（２）按工作質量標準定員、定額；（３）按崗位定員、定額。

6．答：綜合性、短暫性、關聯(lián)性、一致性。

7．答：菜單結構不同，用餐方式不同，餐具用具有區(qū)別，佐餐酒有區(qū)別。

8．答：變化與統(tǒng)一的法則；調和與對比的法則，均衡與動勢的法則；韻律與節(jié)奏的法則；主次分明的法則9．答：對熱量的供給要低，少食多餐，控制體重；控制鹽的用量；多吃一些對心臟有益的含鉀、鎂、維生素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固醇的食品；適當控制蛋白的供給量；不吸煙、不飲酒。

10．答：在茶藝中“文”是指服裝、道具、表演程序和表現(xiàn)技巧。“質”是指所需要表達的思想內涵。

11．答：沙拉是英語Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調味品，或是澆上各種冷沙司或冷調味汁拌制成而。

12．答：包括社會環(huán)境分析；政治法律分析；經(jīng)濟環(huán)境分析；競爭環(huán)境分析；文化環(huán)境。

（五）列舉題

1．答：（1）疊；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。

2．答：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯。

3．答：（１）對服務員的服務態(tài)度欠佳的投訴；（２）對服務效率低下的投訴；（３）對餐廳設施設備的投訴；（４）對服務方法欠妥的投訴；（５）對商品質量的投訴。

4．答：（1）月季，應用其花枝，象征愛情、純潔、愛的使者、美麗；

（2）非洲菊，應用其花朵，象征純美好、神秘；

（3）百合，應用其花朵，象征純潔、甜美、和諧；

（4）一品紅，應用其花朵，象征祝福；

（5）牡丹，應用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠實。

5．答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛手。

6.答：（1）黃油（Butter）

（2）奶油(Cream)

（3）奶酪(Cheese)

（4）番茄沙司(tomatoSauce)

（5）番茄醬(TomatoPaste)

（6）胡椒粉(PepperPowder)

7．答：（1）水燙法；（2）燒煮法；（3）燃燒法；（4）將熱飲料沖入酒液或將酒液注入熱飲料中升溫。

8．答：（1）按質地分：有木制品、金屬品、搪瓷制品等；

（2）按規(guī)格分：有大號、中號、小號；

（3）按形狀分：有長方形、圓形和橢圓形等。

（六）論述題1．答：（1）根據(jù)宴會的性質來選擇花形；

（2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花形；

（3）根據(jù)花色冷盤選用花形；

（4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花形；

（5）根據(jù)賓主身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好選擇花形；

（6）根據(jù)賓主席位選擇花形；

（7）根據(jù)服務工作的需要選擇花形。

2．答：（１）電冰箱要豎立搬動，不要倒置搬動；

（２）電冰箱的門開啟時動作要快、數(shù)量要少；

（３）電冰箱要放置在通風良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。

（４）熱的食品應放涼后才能放入冰箱，同時不能將食品放滿冰箱。

（５）電冰箱長期不用時，要將電源切斷，取出食品，清掃干凈，并定期打開門通氣；

（６）擦試冰箱應使用中性洗滌劑或溫水。

3．答：（１）建立服務規(guī)程；要根據(jù)中外賓客不同生活水平、消費習慣和對服務的要求來制定，同時要根據(jù)市場需求狀況及飯店自身情況來確立；

（２）必須收集質量信息；

（３）抓好全員培訓，因為企業(yè)之間服務質量的競爭主要表現(xiàn)為人才的競爭，只有訓練有素的員工才能提供優(yōu)質的服務。

4．答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選擇較長的花型，予以高雅獨秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅，不宜插得太疏太高；

（3）中餐圓桌宴會插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為30cm左右；

（4）西餐長臺宴會可選用半橄欖型，因為餐桌是長方形的，中心距離兩邊的人遠近不同，半橄欖型恰好適合；

（5）大型酒會一般用花籃插上大花來裝飾，生日慶典一般為小型桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可根據(jù)特定的要求和喜好而定。5．答：（1）腎功能不好的人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過量飲茶。因為這樣會加重腎臟、心臟的負擔；

（2）失眠者、年長者、體弱者晚上應少飲茶或不飲茶，以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)；

（3）胃虛、胃寒、脾胃不好的人忌空腹飲茶，以免影響胃的消化功能；

（4）服藥期間不宜飲茶，特別是服藥后二小時更不可飲茶，因為茶中草藥單寧質等物質會與藥中的某些化學成分相化合，影響藥效；

（5）三歲以下兒童、婦女在經(jīng)期、懷孕期不宜常飲濃茶，因為茶中的鞣酸會與鐵、蛋白質相化合生成不易吸收的物質，可能導致貧血或營養(yǎng)不良；

（6）不宜飲劣質茶、變質茶或過燙的茶湯，飲茶還應特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質要符合衛(wèi)生標準。

6．答：（1）向公司付款的客人提供價格高的項目；

(2）向獨自用餐的客人提供準備時間短且份量適中的項目；

（3）家宴時，注意孩子們的選擇；

（4）一對情侶，注意女土的選擇；

（5）向素食者推薦低熱量的食品和飲料。

7.答：當餐廳接待工作不很繁忙時，每桌可選用一種花形，使各臺面的花形互不相同而顯得多姿多彩。當餐廳接待翻臺頻繁時，可選用簡單的花形且多桌選用一種花形，以節(jié)省操作時間，搞好其它服務工作。

8．答：餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具和各種裝飾品掛畫，工藝品等的清潔衛(wèi)生；地面應清洗干凈，無污染；墻壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干凈；各種裝飾品要每天清理，不留死角，掛畫要每天撣掉灰塵。（七）案例分析題題庫B一、餐飲理論知識作業(yè)題1．宴會按其目的可分為、、、等。2．中餐宴會上菜程序要求做到突出宴會特點，符合禮儀要求、、、、將菜肴擺放在適當?shù)奈恢蒙稀?．宴會之所以有別于一般進餐活動，是因為宴會不僅僅是，而且還是帶有其它。4．中餐宴會擺臺，葡萄酒杯應對，白酒杯擺在葡萄酒杯的，杯與杯肚相距cm。5．開啟香檳酒時，瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。6．分菜要做到、。決不允許把一勺一叉菜分給。7．四川菜享有、的稱譽，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．我國糕點的制作歷史，據(jù)考證，已有多年的歷史。9．食用脆皮乳豬時，蘸上，覺得甘香酥化；夾上，不會感到膩口；配食，可以幫助消化；點上甜醬，可以促進食欲。10．餐廳中所用的保溫鍋的保溫熱源有兩種，一種是，另一種為。11．餐廳中使用的屏風有和兩種。12．餐具消毒柜可分為消毒柜和消毒柜兩種。13．餐廳服務人員的全部工作和活動可分為三大塊，即、和。14．餐廳管理人員應具備兩種服務觀念，一是的觀念，二是觀念。15．服務員在崗時的狀態(tài)主要有兩個方面，一是狀態(tài)，二是狀態(tài)。16．法式服務是一種最講究的豪華服務。它注重，服務周到，但和都比較低。17．客人接受法式服務時，很大成分是在服務人員的。18．三原色中任何顏色混合調出的顏色稱為。19．插花按其造型特點不同，有、和三種插花造型。20．延長插花花期的方法有、、、。21．大型餐桌插較為合適，小方桌一般插。22．葉菜類蔬菜一般有、、、等。23．魚、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內轉化后，最終產(chǎn)物呈，故稱為食物。24．茶藝以人為主體可分為、、和四大類型。25．現(xiàn)代茶藝對水的要求為：、、、。26.茶藝的藝之美，主要包括茶藝程序編排的和茶藝表演的等兩個方面。27．西方各國在菜點制作上各有其特點，其中較有名氣的有、、美式菜、意式菜和。28．是西菜中最主要的肉類。29．市場調查包括、賓客行為需求、、等。30．酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務，又。31．餐飲服務質量具有、、、的特點。32．散座看臺精力分配的重點是：、和記臺。33．散座就餐的方式有兩種，一種是服務到桌，；另一種是（開單），服務到桌。34．引導員的工作位置在一側。35．我國南北方餐廳中擺臺不盡相同，南方以為代表，北方以為代表。36．盤花一般用于，杯花用于。37．餐巾折花推折法分為和兩種。38．上菜時按其慣性可分為上菜法和上菜法。39．宴會上菜時，每新上一道菜都要擺在面前。40．多桌宴會服務時，要掌握好上菜時機，速度快慢適當，按照的用餐速度進行上菜。41．托盤的方式按其重差別可分為和。42．如客人示意不再需要酒水時，可將客人桌上空的或撤去。43．在上水果前應更換，并跟上和。44．木材本身的自然特點是、、、。45．患有、、，活動性肺結核、化膿性或滲出性的人不能從事餐廳服務工作。46．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：、、、劃片分工，包干負責。（二）判斷題1．上菜時若配有佐料，應先上菜后上佐料。（）2．重要宴會的菜單要求每人一份。（）3．擺臺時，應根據(jù)不同國家和地區(qū)客人的不同宗教信仰、習俗、愛好等有針對性地選擇花型。（）4．火鍋燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外濺，以防燃燒時火焰四處蔓延引起事故。（）5．鍋塌豆腐是安徽名菜。（）6．東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一。（）7．服務工作臺是餐廳中必不可少的設施，其設計應盡可能大，以方便存放物品。（）8．牛排刀的刀身細長，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9．若遇到賓客提出無理要求或賓客錯了，服務人員可置之不理。（）10．在顧客看來，偶然的服務差錯是應該的。（）11．冷餐酒會用餐時間較長，約為3小時左右。（）12．雞尾酒會進行到最后時，一般有冰激凌，冰激凌必須在酒會結束前10分鐘上齊。（）13．餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（）14．西洋式插花在造型上講究用幾何圖形或堆聚的插法。（）15．菠菜、茭白能充分補足人體內鈣的不足。（）16．味精一般在中性溶液和70—90℃時使用效果最差。（17．嚴重酒醉的人可用濃茶解酒。()18.廬山云霧、南京雨花都是我國以地名加茶葉形狀命名的茶葉。（）19．“佛羅倫薩牛排”是意大利的名肴。（）20．印度菜肴中最有名的是富于變化的羊肉菜肴。（）21．酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名底低，采用慢速滲透營銷策略。（）22．酒店利用客人對產(chǎn)品的形象、數(shù)字的感覺來制訂產(chǎn)品價格，叫聲望訂價法。（）23．為客人買單時，如客人是掛房帳，只需將客人的房號核對好就行了。（）24．餐廳臺面上鮮花一般是一個星期換一次。（）26．擺臺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。（）27．餐巾花的主要作用是美化席面。（）28．中餐散座上菜，應選擇對客人干擾最少的位置。（）29．二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺上，然后再端送餐臺定位。（）30．上菜不及時時，也要更換餐具。（）31．金屬托盤可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成。（）32．餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動作要慢要輕，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸塵器吸塵，不必天天吸塵。（）（三）選擇題1．通常宴會每桌占地面積標準為（）平方米。A．8-10B．10-12C．12-14D．14-162．由我國政府宴請來賓時，（）。A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方C．兩國國旗并列排放，不分上下左右D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方3．宴會擺臺時，信奉（）的人，不宜選擇動物型的餐巾花。A．道教B．佛教C．伊斯蘭教D．天主教4．凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應以一塊布巾（）。A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手5．薩琪瑪是（）糕點。A．回族B．滿族C．維吾爾族D．蒙古族6．清蒸鯽魚跟用（）。A．鹵蝦油B．花椒鹽C．姜米醋D．醬油7．賓客在收看電視時，人與電視機之間的距離應保持在屏幕對角線的（）。A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍8．銀器去油洗滌時，可用（）去污劑進行洗滌。A．含酸B．含高堿類C．不含酸及高堿燈D．任何品牌9．（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。A．迎賓臺B．簽到臺C．指示牌D．致辭臺10．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因為服務員（）。A．待客不誠實B．待客不主動C．態(tài)度咄咄逼人D．缺乏修養(yǎng)11．（）人習慣把煮好的咖啡倒入過濾器中濾好以后再飲用。A．美國B．巴西C．扎伊爾D．西班牙12．餐廳布置中，綠色為春天之色，活潑而有生氣，對（）最有益。A．身體B．味覺C．視線D．嗅覺13．宴會插花高度以不擋視線為宜，一般為（）左右。A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM14．插花燙封法要求將剪好的花莖切面浸入開水1-2厘米，時間為（）秒，把莖切燙死即可。A．1-2B．10-12C．20-22D．30-3315．糖的種類很多，可分為（）。A．果糖、乳糖、淀粉糖B．單糖、果糖、雙糖C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖16．閩北烏龍茶以（）最為著名。Ａ.安溪“鐵觀音”B.武夷巖茶C.鳳凰水仙D.臺灣烏龍茶17．現(xiàn)代的（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。Ａ.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶18．如果餐廳的產(chǎn)品與競爭對手存在差異，并贏得顧客的偏愛，這類產(chǎn)品就是（）。A．異質產(chǎn)品B．同質產(chǎn)品C．品牌產(chǎn)品D．流行產(chǎn)品19．各種菜肴在總銷售量中所占的比重叫（）。A．銷售構成B．銷售量額C．總銷售額D．銷售價格20．服務員通常應做到：客到、毛巾到（）到。A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到21．賓客要結帳時,服務員應迅速收回()送到賓客餐臺。A．菜單B.飲料單C.帳單D.點心單22．折鳥頭用的手法是（）。A．捏B.疊C.卷D.拉23．在接待國際友人時，折疊（）餐巾花較為合適。A．花籃B.孔雀C.和平鴿D.金魚24．服務員向客人示酒時，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度B．30度C．45度D．60度25．一桌散座，客人按媽媽、爸爸、小孩的順序入座，這時上菜應（）之間上。A．媽媽和爸爸B．爸爸和媽媽C．媽媽和小孩D．小孩和媽媽26．中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。A．主人右邊B．主賓右邊C．副主人右邊D．副主賓右邊27．上毛巾時，手巾應放在墊盆內是因為要講究（）。A．美觀B．衛(wèi)生C．防止燙手D．平穩(wěn)作用28．餐廳蒸汽消毒時間不得少于（）A．20分鐘B．15分鐘C．10分鐘D．5分鐘29．果仁引起中毒以（）為最多。A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁（四）簡答題1．宴會準備工作中的全面檢查包括哪些方面？2．如何使用冰塊對酒品進行冰鎮(zhèn)處理？3．什么是宮廷菜？4．餐廳員工定員、定額的主要方法和標準是什么？5．餐飲服務質量的顯著特點是什么？6．西餐與中餐的區(qū)別是什么？7．插花構圖應遵循哪五個法則？8．根據(jù)兒童的膳食特點，如何安排好兒童膳食？9．中國茶藝有何特點？10．法式菜有何特點？11．市場預測的步驟是什么？13．團體包餐服務的特點是什么？14．餐廳服務員在“班前會”應做到哪些？15．中餐臺的命名方法有哪幾種？16．上蟹時，需跟的佐料、配料及用具有哪些？17．換煙灰缸時，為什么要將干凈的煙缸蓋在臟煙灰缸上面同時取下？18．餐具清洗的程序是什么？19．在外國餐飲業(yè)服務的進程中，哪些方面對今日中餐服務發(fā)生影響？20．中餐宴會服務時，席位是如何安排的？21．餐飲服務中餐前短會的目的是什么？22．變動菜單“最終作業(yè)指令單”應包含哪些基本內容？“指令單”主要起什么作用？23．餐飲服務場所的溫度、光線、音響等應如何靈活調節(jié)以符合用餐環(huán)境的理想要求？（五）列舉題1．請列舉5種中餐特殊菜類。2．請列舉5種著名的粵菜。3．請列舉5種酒店基層組織培訓原則4．請列舉5種線狀花材的名稱、應用部分及象征意義。5．貧血患者的膳食應注意什么？6．請列舉5種以上常用的沙司，并譯成英文。7．請列舉4種餐廳類型。8．請列舉4種中餐上菜的一般順序。9．請列舉餐飲從業(yè)人員不能患的五種傳染病。（六）論述題1．如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時的服務？2．譚家菜的特點是什么？3．如何理解餐飲服務的差異性？4．延長插花花期的措施與方法有哪些？5．綠茶沖泡技巧有哪些？6．市場競爭中價格競爭策略的主要內容是什么？7．擺臺時，餐具、杯具應怎樣拿放？為什么？8．更換餐具時應注意什么？（七）案例分析題1．某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務員添些酒精。服務員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務員應吸取哪些教訓？2．一天，北京某酒店張燈結彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關于尋找合作伙伴的講話。會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠遠望去甚是可愛?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔?，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達真切的歉意。客人臉色頓時轉愁為喜，樂滋滋地坐下了。試分析餐廳插花應怎樣選擇和運用。題庫答案B（一）填空題

4．慶祝宴會歡迎宴會歡送宴會答謝宴會

9．尊重主辦單位的意見按照一定的順序掌握好時機

14．單純餐飲行為內涵的社會交往活動

19．骨碟中心右側1

24．朝向賓客噴到客人身上

29．一勺準一叉準兩位賓客

34．一菜一格百菜百味

39．4000

44．白糖千層餅酸菜

49．固體燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽紅外線

64．接待銷售銷售控制

69．為賓客服務為員工服務

74.形象服務技術

79．禮節(jié)表演空間利用率餐位周轉率

84．觀賞、操作水平

89.兩種間色

94．自然式圖案式現(xiàn)代自由式

99．蠟封法燙封法花泥插花法添加劑輔助法

104．簇花瓶花

109．白菜油菜期菠菜卷心菜

114．酸性酸性

119．宮廷茶藝品文士茶藝品民俗茶藝品宗教茶藝

124．水質要輕部水味要甘水溫要冽水源要活

129．內涵美動作美

134．法式菜英式菜俄式菜

139.牛肉

144．環(huán)境產(chǎn)品及價格競爭情況

149．經(jīng)營相對獨立為經(jīng)營服務駕馭經(jīng)營

154．綜合性短暫性協(xié)調性一致性

159．迎客安座防止“漏帳”、“跑帳”

163．開餐前的準備工作開餐過程中的服務開餐后的收尾工作

164．餐后結帳臨臺售票

169．餐廳門口

174.廣東北京

179.散宴宴會

184．直線推折斜線推折

189．一步二步

194．主賓

199．主桌

204．輕托重托

209．酒杯飲料杯

214．骨盤毛巾水果叉

219．易變形主義易腐朽不耐高溫

224．痢疾傷寒病毒性肝炎皮膚病

229．人定物定時間定質量

（二）判斷題

4．×9．√14.√19.√24．×29．√34.×39.√44.×49.×54.×59.√64.×69.√74．×79．×84.×89.×94.√99.√104.×109.×114．×119．×124.√129.×134．√139．√140.×3.√154.√159.√164.√×169.×(三)選擇題

4.B9.B14．19.A24.B29.C34.Ｂ39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ59.Ｃ64.B69.A

74．79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D（四）簡答題

4．答：從臺面擺設，環(huán)境衛(wèi)生，宴會廳布局到燈光音響以及其它設施、設備和所需物品，要全部檢查一遍。

9．答：準備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側，桶中放入冰塊，冰塊不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰塊，一般10余分鐘后，即可達到冰鎮(zhèn)效果。

14．答：我國帝王吃的膳食叫御膳，又叫宮廷菜。19．答：餐廳主要設施設備用品包括家具、針織品、照明電器、水暖社會空調、餐具、服務用具和廚房用具等。20．答：應考慮賓客的合適、服務的方便、空間的合理。

24．答：（１）鋪設臺布墊可使桌面變軟，放置杯盤不會發(fā)出聲音；另外還可以延長臺布的使用壽命，減輕餐具與臺面的碰撞和摩擦。

29．是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。

34．答：西餐的特點是取料豐富，用料講究，烹飪注意營養(yǎng)價值，服務具有多樣性。

39．答：（1）裝飾性強，可以美化餐廳，給人美的享受；

（2）時間性強，由于一般選腹鮮花，因而要求插花創(chuàng)作的欣賞時間較短；

（3）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息，情趣無窮；

（4）隨意性強，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣，可根據(jù)不同場合選擇不同花型。

44．答：（1）建立合理的飲食制度，適當加餐次，及時補充熱量；

（2）保證攝入足夠的蛋白質并提高蛋白質的利用率；

（3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用；

（4）注意烹調方法。

49．答：中國茶藝有中國茶道為思想指導，所以道心文趣兼?zhèn)洹膬群峡矗馁|并重，尤重意境，從形式上看，百花齊放，不拘一格；從審美上看，強調自然，崇靜尚儉；從目的上看，注意內省，追求怡真。

54．答：（1）選料廣、精、鮮；（2）講究原汁原味；（3）追求鮮嫩；（4）喜歡用酒調味。55．答：沙拉是英語Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調味品，或是澆上各種冷沙司或冷調味汁拌制成而。

59．答：確定預測目標；搜集、處理資料；選擇預測方法；確立預測方法；進行預測計算；分析預測結果。

（五）列舉題

4．答：（1）撥絲菜類；（2）易變形的油炸菜；（3）有聲響的菜；（4）原盅燉品菜；（5）泥包、紙包、荷葉包的菜。

9．（１）豹猩燴三蛇；（２）片皮乳豬；（３）東江鹽局雞；（４）滿壇香；（５）潮州凍肉

14．答：（１）學習動力原則；（２）學習理論原則；（３）因材施教原則；（４）循序漸進原則；（５）標準培訓原則。

19．答：（1）玉蘭，應用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報春；

（2）梅花，應用其花枝，象征有氣節(jié)，不畏強暴；

（3）常春藤，應用其枝，象征友情、結婚、永不分離；

（4）杜鵑，應用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛的樂趣；白色：象征被愛的喜悅；

（5）紫羅蘭，應用其花枝，象征永恒的美；

（6）松，應用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長壽。

24．答：（1）供給能量；（2）構成組織；（3）輔助脂肪和蛋白質代謝；（4）幫助肝臟解毒；（5）纖維素和果膠不能分解為單糖，但能促進胃腸道蠕動和消化腺分泌。

29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）

（2）番茄沙司(TomatoSauce)

（3）咖喱沙司(CurrySauce)

（4）色拉油沙司(MayonnaiseSauce)

（5）蛋黃沙司(YolkSauce)

（6）醋沙司(VinegarSauce)

34.答：（1）睡蓮；（2）扇形結；（3）風車；（4）帆船；（5）皇冠帽。

39．答：（1）上不同類型的酒，要更換相應的酒杯；

（2）在上名貴菜、風味特色菜之前要更換餐具；

（3）在上完腥、帶殼和骨刺多的菜肴后要更換餐具；

（4）在上甜點或水果之前要更換餐具。

（六）論述題

4．答：客人食用大閘蟹時必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。

9．答：在長達百年的發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同的四大特點：

（１）甜咸合適、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃；

（２）選料精、加工細；

（３）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；

（４）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

14．答：一方面，由于餐飲服務是手工勞動，而每位員工的年齡、性格、所受教育程序及培訓程序等方面的不同，使他們所提供的服務也不同；另一方面，同一服務，在不同的時間、場合、情緒下，其服務方式、服務態(tài)度也會有一定差異，所以這都會導致服務的差異性。

19．答：使用恰當?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L。

（1）讓花枝充分吸引水分。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進入或被污染，延長切花壽命；采用斜切法擴大切口，增大切口的吸水面積；還可采用十字切法或多開裂縫法；同時剪裁高度要適宜，吸水性強的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；

（2）要防止切口感染細菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法；

（3）重視水分的補充和換水，必須不斷補充新鮮水分，經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時插花最好選用井水、澄清的江河水、無菌水等。

（4）可使用化學藥物保鮮法。抑制細菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長花期；

（5）注意容器中水的深度，水深要浸沒切口以上，水面要與空氣有最大的接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長壽命；

（6）注意插花的擺放位置，盡可能放在靠近窗臺的地方，不要放在距熱源太近的地方，不要放在水果旁。

24．答：綠茶的沖泡技巧主要有三個方面：

（1）沖水時應高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦，帶動茶葉旋轉；

（2）沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。茶嫩、水熱、暑天可不加杯蓋；反之應加蓋悶茶；

（3）續(xù)水要及時。頭一泡沖出的茶稱為“一開茶”或頭水茶。飲倒杯中尚余三分之一水量時即應再加入開水，這稱之為續(xù)水。

29．答：（1）公開牌價策略。印在菜單上或招牌價目表上的公開銷售價格，滲透價格和短期優(yōu)惠價格，應根據(jù)自身經(jīng)營的特點選擇適合的定價策略；

（2）新產(chǎn)品價格策略包括三種定價方式：暴利價格，滲透價格和短期優(yōu)惠價格，應根據(jù)自身經(jīng)營的特點選擇適合的定價策略。

（3）折扣優(yōu)惠價格。這是餐飲業(yè)中應用甚廣的推銷手段。

（4）反向定價策略。首先調查顧客愿意接受的價格，并以這個價格為出發(fā)點，然后反過來調整菜品的配料量、品種，調節(jié)成本獲取一定的利潤。

34.答：擺臺布時，左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。拿高腳杯、匙時，應拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗時，應大拇指翹起，避免手指與邊口內接觸。只有這樣，才能避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。

39.答：（1）手法要衛(wèi)生，撤盤和放盤最好分開托盤；（2）要尊重客人習慣，如中餐不撤筷，客人沒有吃好不能撤換等；（3）托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理；（4）撤換時，要為下道菜點上桌擺放準備條件。

題庫一、餐飲理論知識作業(yè)題1．人們通常把由、舉辦的、具有一定目的和比較講究的酒席稱為宴會。2．宴會結束后的工作有、、、。3．清真宴會多以及為主要原材料，烹制成各種適合飲食習俗的菜品。4．宴會有小型、中型、大型之分，桌為小型宴會，桌為中型宴會，以上為大型宴會。5．白酒的瓶封一般有三種：、、。6．酒類的常見包裝有、、。7．山東菜由地方風味菜和地方風味菜兩部分組成。8．湘菜主要由、和三種風味組成。9．粵菜主要由、、三種地方菜組成。10．餐桌的高度應保持在厘米之間，不能過高或過低。11．檢查陶瓷器是否破損的最簡單的方法是，聲音清脆說明瓷器完好，帶有沙啞聲表明瓷器有暗損。12．餐飲業(yè)中，將無柄無蓋杯稱為，有蓋子有柄的杯稱為。13．酒店基層管理具有、、的特點。14．餐廳布局的基本原則是、、。15．餐廳中的人流，一是指，二是指。16．雞尾酒會是指用種或種以上的酒摻入等配合而成的酒來招待賓客的聚餐形式。17．西餐零點服務餐前準備工作是的準備和。18．宴會廳設計的原則是、，并做到美觀、大方、舒適、安全，具有和特色。19．插花按其所采用的花器式樣不同，有、、等。20．餐廳插花的形式大致分為、、、。21．我國歷代文人以為“歲寒三友”，以為“四君子”。22．營養(yǎng)素的作用是，調節(jié)身體各種，維持的正常生長。23．合理營養(yǎng)是指人從飲食中所吸取的各種的供給量比例合理，能滿足人體對的需要。24．《茶經(jīng)》“”、“”、“”、“”是茶經(jīng)的核心。25．茶的色之美包括干茶的和茶湯的兩個方面。26.陶土茶具的佼佼者，首推。27．菜單根據(jù)價格形式可分為、、。28．沙司主要分為、和三大類。29．現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢體現(xiàn)在的優(yōu)勢、的優(yōu)勢、優(yōu)勢、優(yōu)勢等幾個方面。30．市場占有率是反映的指標。31．如果整個酒店服務人員都重視，即進行，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。32．團體包餐的就餐形式一般有兩種：、。33．看臺員主要職責是向賓客、和。34．服務中的“三輕”是指、、。35．臺面按餐別可分為、、臺面。36．擺放煙缸時，一個架煙孔應朝向。37．餐廳折花按其造型不同可分為動物類、植物類、、和類。38．宴會服務斟酒應從主賓開始，按依次進行。39．在上需跟配料的菜肴時，應先上，再上。40．中餐宴會擺菜時，如果有的熱菜使用長形盤時，其盤要。41．托盤根據(jù)其用途和形狀可分為大、中、小三種規(guī)格的托盤與托盤。42．托盤時，隨時注意、、的變化，手指作出相應的移動。43．撤盤，換盤時應記住“”，“”的行業(yè)俗語。44．餐廳環(huán)境衛(wèi)生應做到、、。45．玻璃器皿的衛(wèi)生標準是、，達到，呈透明光亮狀。46．餐具的衛(wèi)生要求是“四過關”，、、、。（二）判斷題1．引領賓客入座時，要按先女后男、先主后客的順序進行。（）2．當主人宣布宴會結束前，服務員要及時提醒客人帶齊物品。（）3．對于較隆重的大型正式宴請，主桌要擺花臺。（）4．分整魚時，只要剔骨干凈，魚肉是否碎爛無關緊要。（）5．銀絲卷是北京風味食品，現(xiàn)在各飯店都有制作。（）6．北京烤鴨選用經(jīng)過純種化的北京麻鴨為原料。（）7．砂鍋屬于陶瓷制品，是我國特有的一種餐飲用具。（）8．古玩架是中國傳統(tǒng)家俱陳設，用于擺放古玩或仿古制品，以供賓客欣賞。（）9．一般來說，餐廳空間的美感效果，主要是視覺空間的美感。（）10．快餐廳是耗費極小量自我服務性勞動即可飲食的就餐場所。（）11．西餐零點服務引客入廳時，應走在客人的左前方與客人保持2米距離。（12．西餐服務中，就餐時間的隨機性較差。（）13．插花不能擺放在水果旁。（）14．法國人、日本人都喜歡菊花。（）15．植物油的營養(yǎng)價值高，所以應該只吃植物油。（）16．大豆中的蛋白質約為40%左右，脂肪約為18%左右。（）17．一般說趙是名貴的細嫩綠茶，所用的泡茶水溫就越低。（）18.花茶、緊壓茶屬于基本茶類。（）19．西餐冷菜要用溶點低的植物油制作，不要用動物油制作。（）20．日本一品料理是指用餐者根據(jù)自己喜好，自己點菜，沒有一定的格式，比較隨意。（）21．酒店營銷的特點就是產(chǎn)品具有不可貯存性。（）22．酒店產(chǎn)品的訂價方法很多，一般有成本導向、利潤導向、競爭導向和營銷導向訂價法等。（）23．看臺服務員只是為客人提供斟酒服務的餐廳工作人員。（）24．對于團體包餐，只要了解其人數(shù)和就餐標準即可。（）25．餐桌上餐巾花的擺放距離可以隨意，不必作要求。（）26．客人可以用餐巾擦試嘴巴。（）27．中餐斟酒一律以五分滿為宜。（）28．當客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應及時斟添。（）29．斟啤酒時，為防止泡沫溢出，可將啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。（）30．酒席上更換餐具時，注意要從主人開始。（）31．從托盤上取物品時，要從兩邊交替端下。（）32．沒有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂甙兩種。（）33．銀器屬金屬制品，在使用中可磨擦、磕碰。（）（三）選擇題1．（）是宴會的中心人物，宴會中的一切活動均圍繞他進行。A．主賓B．主人C．主持人D．女賓2．宴會上菜應先上冷盤，以后的菜（）上。A．按順序B．不用按順序C．隨便D．要快3．分拔絲菜時，要跟上（）。A．糖漿B．涼開水C．冰水D．沸水4．煮干絲是（）名菜。A．福建B．淮揚C．山東D．北京5．娥姐粉是（）傳統(tǒng)小吃。A．四川B．海南C．廣州D．香港6．從舒適的角度考慮，餐椅的靠背和客人肩背之間的角度應是（）。A．直角B．鈍角C．銳角D．隨便7．餐廳的空間大，大多布置（），并配以壁燈、嵌入式射燈等輔助照明燈具。A．多層枝形吊燈B．吸頂燈C．單層吊燈D．熒光燈8．餐廳中使用的各種器皿中，（）占大多數(shù)。A．玻璃器具B．銀器C．陶瓷器D．不銹鋼9．餐廳總領班的工作任務是，在營業(yè)時間內向各（）布置任務。A．服務員B．領班C．傳菜員D．迎賓員10．西餐服務上魚、蝦類菜肴時，應為客人斟倒（）。A．紅葡萄酒B．白葡萄酒C．香檳酒D．白蘭地11．紅、黃和傾向于紅、黃的顏色稱為（）。A．冷色B．暖色C．襯色D．間色12．插花可用的水最好是（）。A．自來水B．井水C．海水D．雨水13．使用花泥插花前，花泥應在清水中浸泡（）小時。A．1-2小時B．2-3小時C．3-4小時D．4-5小時14．人體如果損失了（）的水，便無法維持生命。A．55%B．20%C．35%D．10%15．茶中含咖啡堿和茶多酚分別為（）的是真茶，否則都是假茶。Ａ.2-5%,10-20%B.6-8%,25-35%C.10-15%,35-45%D.15-20%,45-55%16．紅茶中（）氧化后會使色澤由烏潤變成灰褐色。Ａ.茶紅素B.茶多酚C.茶黃素D.維生素Ｃ17．菜單上最暢銷和邊際利潤又很高的菜肴叫（）。A．問題類B．耕牛類C．明星類D．狗類18．人們?yōu)榱巳〉靡豁椌唧w成果而決定采取的一種行動方法叫（）。A．策略B．計劃C．目標D．競爭19．賓客確定菜點品種后,首先要做的是()A.迅速開單B.迅速上菜C.迅速上茶D.迅速買單20．斟茶時，應斟水杯的（）為宜A．滿杯B.半杯C.2/3杯D.八分滿21．口布的大小、規(guī)格各地不盡相同，實際使用則是采用（）cm見方的口布最為適宜。A．30～40B.45～50C.60～70D.75～8522．10人位標準餐臺的直徑為（）。A．1．6mB.1.7mC.1.8mD.2m23．散座服務上菜的時間一般在（）再上菜。A．賓客到前15分鐘B．第一位賓客到后C．所有賓客到齊后D．賓客到齊后15分鐘24．高級宴會開始前（）將紅葡萄酒和白酒斟好。A．30分鐘B．20分鐘C．15分鐘D．5分鐘25．撤餐具的先后順序為（）。A．銀器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、銀器、玻璃器皿C．玻璃器皿、銀器、瓷器D．玻璃器皿、銀器、瓷器26．使用膠木制托盤的好處是（）。A．美觀B．防滑C．便宜D．衛(wèi)生27．鮮黃花菜中所含的秋水仙堿在體內氧化二秋水仙劇毒。其致死量是（）毫克。A．2-20B．30C．40D．5028．在（）容器中不能長期存放含有食鹽及酸堿性強的食品。A．陶瓷B．搪瓷C．鋁制D．玻璃（四）簡答題1．中餐宴會分菜通常在什么情況下進行？2．宴會擺臺鋪設臺裙有何用？3．上清蒸水產(chǎn)品菜肴應注意什么？4．淮揚菜的主要特點是什么？5．什么是管理幅度？6．什么是自助餐？7．花泥插花有什么好處？8．什么是合理配餐？9．歐美模式的膳食結構特點是什么？10．菜單有什么作用？11．什么是黃油？它有什么特點？12．什么是領導者的自然影響力？13．中餐散座的餐前準備應注意哪些方面？14．折餐巾花的基本要要求有哪些？15．宴會上菜前的準備工作有哪些？16．什么叫撤盤？17．托盤行走時應注意什么？18．服務人員個人衛(wèi)生的內容和要求是什么？19．與重托相比輕托主要用于哪些場合的服務？20．中餐服務中的分餐式服務適用于何種場合的用餐服務？21．餐飲服務中，當客人要求簽單或用信用卡結帳時，應如何處理？22．“次級推銷效應”的效果是如何檢驗的？（五）列舉題1．請列舉5種制作水果拼盤的刀法。2．請列舉5種山東名菜。3．請列舉5種常見餐具消毒的方法。4．列舉5種不同宴會性質的布置要求。5．要做到合理營養(yǎng)，其基本要領有哪些？6．請列舉5本古籍茶書。7．列舉5種以上酒店經(jīng)理所擔任的角色。8．請列舉5種不同造型的餐巾盤花。9．請列舉4種更換餐、酒用具的時機。（六）論述題1．宴會有何意義？2．餐飲服務中，佐料跟用的常見形式有哪些？3．洗碗機洗滌餐具的主要步驟是什么？4．舉例說明西餐宴會的環(huán)境設計有何要求？5．老年人的膳食應具備哪些特點？6．一份設計科學合理的菜單，應達到哪幾個方面的要求？7．客人用完餐，離開餐廳后應該如何正確地清理臺面？8．上菜應注意哪些事項？10．服務員如何把握好飯菜上桌前的衛(wèi)生關？（七）案例分析題1．某餐廳晚間開餐生意火爆，小王忙得手腳不停，直到閉餐時間，才稍有空閑。這時，小王看到一先生與小姐正坐在那兒聊天，盤子里的菜已沒有多少了，小王以為客人不吃了，便想撤去盤子，為客人提供更好的談話環(huán)境。于是小王說：“如果您不吃了，我可以把盤子拿掉嗎？”誰知客人一聽非常生氣，以為是趕他們走。小王連聲道歉，客人才肖氣，不久離開了餐廳。試分析服務員應掌握哪些語言技巧。2．一個周末的晚上，一位小有名氣的企業(yè)家為老母做60大壽，特意選中某大酒店，想讓母親高興高興。來賓一共坐了6桌，服務員很規(guī)范地站立一旁，每道菜送上時，服務員照例旋轉一次，報個菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務員挺稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進行，菜燒得也不錯。宴席結束后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來，他想聽取客人的意見，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚?？腿苏f，第一，這頓飯菜很精致，但都沒吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上多是空盤，稀稀拉拉，估計照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞個熱熱鬧鬧，但因服務員包下了派菜，所以整個過程便冷冷清清了。試分析如何把握好派菜服務？3．某酒店開業(yè)二年，各部門都走上了軌道，慕名前來的客人日趨增多，名聲開始遠播。此時酒店決策在新開發(fā)區(qū)再開一個分店。分店開張一年多，生意清淡，問津者寥寥無幾，與總店蒸蒸日上的發(fā)展形勢形成鮮明對比，面臨著轉向經(jīng)營的困境。試分析此酒店陷入困境的原因以及我國酒店業(yè)發(fā)展的趨勢。

答案（一）填空題

1．政府機關社會團體禮節(jié)禮儀

2．檢查現(xiàn)場收揀清理餐具及其它物件清理現(xiàn)場結帳

3．牛、羊肉蔬菜、植物油伊斯蘭教

4.1-1011-2020

5．沖壓式的蓋封螺口金屬或塑料旋式蓋封軟木或塑料塞封

6．瓶裝罐裝壇裝

7．濟南福山

8．湘江流域洞庭湖省湘西山區(qū)

9．廣州潮州東江

10．７２～７６

11．敲擊

12.盅茶杯

13．群眾性直接性多元性

14．合理方便舒適

15.服務員顧客

16．兩種兩種鮮果汁

17．餐具用具餐廳整理

18.莊重熱烈協(xié)調統(tǒng)一民族地方

19．鮮花盤花浮花

20．餐臺插花茶幾插花迎賓臺插花點綴插花

21．松、竹、梅梅、蘭、竹、菊

22．供給肌體熱能生理機能人體組織

23．營養(yǎng)成分各種營養(yǎng)素

24．之造之器之煮之飲

25．茶色湯色

26．宜興紫砂茶具

27．零點菜單套菜菜單混合式菜單

28．冷沙司熱沙司甜食沙司

29．經(jīng)營管理上技術優(yōu)勢財務市場營銷

30．企業(yè)占領市場程序

31．額外推銷活動酒全員推銷

32．聚餐式份飯式

33．推銷食品飲料提供優(yōu)質服務

34．說話輕走路輕操作輕

35.中餐臺、西餐臺面中西合餐

36.桌心

37．昆蟲類魚蝦類實物造型

38．主賓順時鐘方向

39．配料菜肴

40．橫向朝主人

41．圓形長方形

42．數(shù)量重量重心

43．上菜不準推，撤盤不準拖

44．無蠅無鼠無蟑螂

45．無水痕無手紋光、潔、干

46．一洗二刷三沖四消毒

（二）判斷題

1．×2．×3.√4.×5．√6．×7.√8.√9.√10.×11.×12.×13.√14.×15．×16．√17.√18.×19.√20.√21.×22.√23．×24.×25.×26.√27．×28．×29.×30.√31.√32.×(三)選擇題

1.A2.A3．A45.B6.C7.Ｃ8.Ａ9.Ｃ10.Ｂ11.Ｂ12.Ｂ13.B14.A15A16A

17．C18A19.A20．C21.B22．23A24A（四）簡答題

1．答：鋪設臺裙可提高宴會的規(guī)格，使宴會廳更加美觀大方，同時給賓客以高雅、舒適、享受的感覺。

2．答：管理幅度是指一個領導者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。

3．答：自助餐是一種趨于自我服務的就餐形式。自助餐設有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜