果蔬干制2課件

本節(jié)內(nèi)容第一節(jié)干制的基本原理第二節(jié)干制原料的選擇及處理第三節(jié)干制方法與設備（重點）第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復水第五節(jié)柿餅的干制（補充）本節(jié)內(nèi)容第一節(jié)干制的基本原理1第一節(jié)干制的基本原理干制，也稱干燥(Drying)、脫水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。第一節(jié)干制的基本原理干制，也稱干燥(Drying)、脫水2果蔬干制的目的減少新鮮果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生長發(fā)育，同時抑制果蔬中酶的活動，從而使果蔬干制品得以保存。果蔬干燥過程可分為初期加熱階段、恒速干燥階段和減速干燥階段三個階段，其動力為水分梯度和溫度梯度。干燥時果蔬水分的蒸發(fā)依靠水分外擴散作用與水分內(nèi)擴散作用。果蔬干制的目的3曬干、自然風干(陰干、風干或晾干)等人工干制自然干制烘房烘干熱空氣干燥真空干燥噴霧干燥冷凍升華干燥遠紅外干燥微波干燥等。曬干、自然風干(陰干、風干或晾干)等人工干制自然干制烘房烘干4一、果蔬中水分的狀態(tài)與保存（一）果蔬中水分存在的狀態(tài)按照自然存在形式分：游離水結(jié)合水特點：游離狀態(tài)，占絕大多數(shù)，具有水的全部性質(zhì)，能作為溶劑溶解物質(zhì)，容易蒸發(fā)排除。膠體結(jié)合水化合水一、果蔬中水分的狀態(tài)與保存（一）果蔬中水分存在的狀態(tài)5膠體結(jié)合水：指和細胞原生質(zhì)、淀粉等結(jié)合成為膠體狀態(tài)的水分?；纤菏侵复嬖谟诠呋瘜W物質(zhì)中，與物質(zhì)分子呈化合狀態(tài)的水，極穩(wěn)定，不能因干燥作用而被排除。1、比重大(1.02-1.45)。2、結(jié)合水對游離水中易溶解的物質(zhì)不溶解，在低溫下不易結(jié)冰，甚至在-40°C以下也不結(jié)冰。3、由于膠體的水合和溶脹作用，圍繞著膠粒形成一層水膜。4、干燥時，組織中的游離水被干燥后，膠體結(jié)合水才少量被排除。膠體結(jié)合水：指和細胞原生質(zhì)、淀粉等結(jié)合成為膠體狀態(tài)的水分?；?按照水分是否能被排除分：平衡水分自由水分在一定干燥條件下，當物料中排出的水分與吸收的水分相等時，物料的含水量稱為該干燥條件下的平衡水分，是在一定干燥條件下，物料干燥的極限。在一定干燥條件下，物料中所含的大于平衡水分的水，大部分是游離水，一部分是結(jié)合水。按照水分是否能被排除分：平衡水分自由水分在一定干燥條件下，當7（二）果蔬中水分活度與保藏性1、水分活度（Aw）水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度），水分活度值越高，結(jié)合程度越低?？山频谋硎緸槿芤褐兴值恼羝麎号c同溫度下純水的蒸汽壓之比。式中Aw——水分活度；P——溶液或食品中的水蒸氣分壓；P0——純水的蒸汽壓；ERH——平衡相對濕度，即物料既不吸濕也不散濕時的大氣相對濕度（二）果蔬中水分活度與保藏性1、水分活度（Aw）式中Aw—8水分含量與水分活度之間的關(guān)系

——等溫吸濕曲線定義：在恒定溫度下，食品的水含量（以g水/g干物質(zhì)表示）對其水分活度形成的曲線稱為等溫吸濕曲線（MSI）。測定方法：在恒定溫度下，改變食品中的水分含量，測定相應的活度，以水分含量為縱軸、Aw為橫軸畫出曲線。水分含量與水分活度之間的關(guān)系

——等溫吸濕曲線定義：在恒定溫9等溫吸濕曲線中的分區(qū)按照含水量與水分活度情況，一般的MSI均可分為三個區(qū)：Ⅰ區(qū)：單層水分子區(qū)特點：水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附著，結(jié)合力最強，Aw也最低，0～0.25之間，這種狀態(tài)下的水稱為Ⅰ型束縛水?？梢钥醋鞴腆w的一部分。等溫吸濕曲線中的分區(qū)按照含水量與水分活度情況，一10Ⅱ區(qū)：多層水分子區(qū)特點：水通過氫鍵與臨近的水及產(chǎn)品中極性較弱的基團締合，流動性極差，Aw在0.25～0.8之間，這種狀態(tài)下的水稱為Ⅱ型束縛水。當食品中的水分含量相當于Ⅱ區(qū)和Ⅲ區(qū)的邊界時，水將引起溶解，并起增塑劑作用、促使固體骨架溶脹，加速了大多數(shù)食品化學反應。Ⅱ區(qū)：多層水分子區(qū)11注意：各區(qū)域的水不是固定在某一區(qū)域內(nèi)，而是在區(qū)域內(nèi)和區(qū)域間快速的交換著。因此，等溫吸濕曲線中各個區(qū)域之間有過渡帶。Ⅲ區(qū)：產(chǎn)品組織內(nèi)、組織間隙中、細胞內(nèi)及凝膠中束縛的水特點：水的流動性受到阻礙，Aw在0.80～0.99之間，這種狀態(tài)的水稱為Ⅲ型束縛水。通常占總水分的95％以上。注意：各區(qū)域的水不是固定在某一區(qū)域內(nèi)，而是在區(qū)域內(nèi)和區(qū)域間快12吸附與解吸之間的滯后現(xiàn)象所謂滯后現(xiàn)象指向干燥的樣品中添加水（回吸作用）后繪制的吸濕等溫線和由樣品中取出一些水（解吸作用）后繪制的吸濕等溫線并不完全重合，這種不重合性稱為滯后現(xiàn)象。吸附與解吸之間的滯后現(xiàn)象所謂滯后現(xiàn)象指向干燥的樣品中添加水（13引起滯后現(xiàn)象的主要原因b.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結(jié)合水分，由此可導致回吸相同水量時水處于較高的水分活度。a.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導致釋放速度減緩；引起滯后現(xiàn)象的主要原因b.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時14結(jié)論由于滯后現(xiàn)象的存在，由解吸制得的食品必需保持更低的水分含量才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。

滯后現(xiàn)象的研究對于食品脫水和復水過程有重要的指導意義，然而滯后現(xiàn)象的機理和應用中還有待研究。結(jié)論由于滯后現(xiàn)象的存在，由解吸制得的食品必需保持更低152、水分活度與保藏性微生物種類生長繁殖的最低Aw革蘭氏陰性桿菌、部分細菌的孢子、某些酵母菌1.00～0.95大多數(shù)球菌、乳桿菌、桿菌科的營養(yǎng)體細胞、某些霉菌0.95～0.91大多數(shù)酵母菌0.91～0.87大多數(shù)霉菌、金黃色葡萄球菌0.87～0.80大多數(shù)耐鹽細菌0.80～0.75耐干燥霉菌0.75～0.65耐高滲透壓酵母0.65～0.60任何微生物不能生長＜0.60表4－3一般微生物生長繁殖的最低Aw值2、水分活度與保藏性微生物種類生長繁殖的最低Aw革蘭氏陰性桿16鳳梨0.28干淀粉0.13聚甘氨酸0.13蘋果0.34干馬鈴薯0.15卵白0.15香蕉0.25大豆0.10鱈魚肉0.21糊精0.14燕麥片0.13雞肉0.18需要指出的是，即使同樣含水量的產(chǎn)品，在貯藏期間的穩(wěn)定性也是因種類而異的，這是因為食品的成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分的束縛度不同，因而Aw值也不相同。表4－4Aw＝0.7時若干食品的含水量（g水/g干物質(zhì)）鳳梨0.28干淀粉0.13聚甘氨酸0.117水分活度與果蔬保藏性關(guān)系大多數(shù)果蔬水分活度都在0.90以上，各種微生物都能導致果蔬的腐??；若室溫下貯藏，水分活度應降至0.60以下方安全；果蔬干制過程并不是殺菌過程；干制過程引起酶的生化反應復雜，只有當干制品水分降到1％以下時，酶的活性才算消失，但實際干制品水分含量不可能降到1％以下，因此，干制前往往進行熱燙處理鈍化酶。水分活度與果蔬保藏性關(guān)系大多數(shù)果蔬水分活度都在0.90以上，18二、干制機理常規(guī)加熱干燥，以熱空氣為干燥介質(zhì)；水分外擴散：干燥初期，水分從產(chǎn)品表面蒸發(fā)；水分內(nèi)擴散：由于外擴散的結(jié)果，造成產(chǎn)品表面和內(nèi)部水分之間的水蒸氣分壓差，使內(nèi)部水分向表面移動，稱之為水分內(nèi)擴散。二、干制機理常規(guī)加熱干燥，以熱空氣為干燥介質(zhì)；19熱擴散：干燥時物料各部分存在溫差，水分從溫度高處向溫度低處轉(zhuǎn)移；內(nèi)部擴散控制：內(nèi)部水分擴散速度比表面汽化速度慢，內(nèi)部水分擴散速度對整個干制過程起控制作用；表面汽化控制：內(nèi)部水分擴散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度對整個干制過程起控制作用。熱擴散：干燥時物料各部分存在溫差，水分從溫度高處向溫度低處轉(zhuǎn)20三、果蔬干燥速度和溫度的變化（一）干燥速度與干燥時間的關(guān)系：BC：恒速干燥階段，蒸發(fā)游離水；CD：降速干燥階段，蒸發(fā)結(jié)合水C點：兩個干燥階段的劃分沒有明顯的界限。三、果蔬干燥速度和溫度的變化（一）干燥速度與干燥時間的關(guān)系：21（二）果蔬干燥時的品溫、絕對水分含量與干燥時間的關(guān)系：Ⅰ階段（AB段）：開始干燥，果蔬接受干燥介質(zhì)熱量品溫升高，水分開始蒸發(fā)；Ⅱ階段（BC段）：恒速干燥階段，果蔬表面溫度也保持恒定，到達C點，此階段結(jié)束；（二）果蔬干燥時的品溫、絕對水分含量與干燥時間的22Ⅲ階段（CD段）：干燥速度相應降低，汽化所需的熱量逐漸增高，果蔬表面溫度提高；當原料表面和內(nèi)部水分達到平衡狀態(tài)時，原料的溫度與空氣的干球溫度相等時，水分的蒸發(fā)作用停止，干燥過程結(jié)束。Ⅲ階段（CD段）：干燥速度相應降低，汽化所需的熱量逐漸增高，23四、影響干燥速度的因素

影響干燥速度主要有兩個因素：干燥的環(huán)境條件；原料本身的性質(zhì)和狀態(tài)。（一）干燥的環(huán)境條件干燥介質(zhì)（空氣）兩個功能：傳遞熱能、將蒸發(fā)的水分帶走。

空氣的溫度、相對濕度、流動速度等都與干燥速度有密切關(guān)系。四、影響干燥速度的因素影響干燥速度主要24溫度（℃）飽和差（Pa）與溫度10℃時空氣飽和差相比％1024610015341139204681902563325830849345表4－5在80％相對濕度下，不同溫度的濕度飽和差1、空氣溫度當干燥空氣的絕對濕度不變，當空氣溫度升高時，空氣的飽和差隨之增加。溫度（℃）飽和差（Pa）與溫度10℃時空氣飽和差相比％10252、空氣濕度空氣的相對濕度越高，制品的干燥速度越慢，反之，相對濕度越低，干燥速度加快，制品含水量相應降低。3、空氣流動速度空氣流動速度越大，干燥速度越快，因此，在選用干燥設備及建造烤房時，應注意通風設施的配備。2、空氣濕度26（二）原料性質(zhì)和狀態(tài)1、果蔬種類可溶性固形物含量高、組織緊密的產(chǎn)品，干燥速度慢；葉菜比根菜或塊莖類易干燥。果蔬表皮具有保護作用，因此在干燥前要進行適當切分、去皮和除蠟質(zhì)等處理，以加速干燥過程。（二）原料性質(zhì)和狀態(tài)1、果蔬種類272、果蔬干燥前預處理

包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對干制過程均有促進作用。3、原料裝載量

單位烤盤面積上裝載原料的數(shù)量，對干燥速度影響極大。干制過程中要靈活掌握原料裝載量。2、果蔬干燥前預處理28五、原料在干燥過程中的變化（一）物理變化1、體積減小、重量減輕2、透明度的改變3、干縮4、表面硬化5、多孔性6、復水性7、揮發(fā)性物質(zhì)損失五、原料在干燥過程中的變化（一）物理變化29（二）化學變化1、顏色變化（1）酶促褐變（2）非酶促褐變①羰氨反應④單寧與堿作用變色②色素物質(zhì)變色⑤焦糖化反應③金屬變色⑥有機酸與糖反應（二）化學變化1、顏色變化（1）酶促褐變302、營養(yǎng)成分的變化（1）糖分的變化果蔬中果糖和葡萄糖易氧化分解，自然干燥的果蔬，因干燥速度緩慢，酶活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要進行一段時間，從而消耗一部分糖分和其他干物質(zhì)；干制的時間越長，糖分損失越多，干制品的品質(zhì)越差。一般來說，糖分的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加。2、營養(yǎng)成分的變化（1）糖分的變化31（2）維生素的變化

果蔬干制時，各種維生素的破壞損失時一個值得注意的問題，其中以維生素C氧化破壞最快；另外，其他維生素，如B族維生素也有不同程度的破壞。（2）維生素的變化32第二節(jié)干制原料的選擇及處理第二節(jié)干制原料的選擇及處理33一、原料的選擇能保證干制品質(zhì)量、提高出品率、降低生產(chǎn)成本。（1）干物質(zhì)含量高、風味色澤好；（2）肉質(zhì)緊密而厚實，果心小、果皮薄，粗纖維少，廢棄部分少，成熟度適宜。一、原料的選擇34

不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種果蔬原料要求適宜干制品種蘋果大小中等，肉質(zhì)致密，皮薄心小，單寧含量小，干物質(zhì)含量高，充分成熟。國光、金帥、金冠、紅星等梨肉質(zhì)細致，含糖量高，香氣濃郁，石細胞少，果心小。巴梨、荏梨、茄梨等杏果大色深，含糖量高，水分少，纖維少，充分成熟，有香氣。河北老爺臉、鐵叭噠、新疆克孜爾苦曼提等葡萄皮薄，肉質(zhì)柔軟，含糖量20%以上，無核，充分成熟。無核白、秋馬奶子等馬鈴薯塊莖大，無瘡痂病和其他疣狀物，表皮薄，芽眼淺而少，肉色白或淺黃，修整損耗率低，干物質(zhì)含量高，干制后復水率不低于3倍。白玫瑰、青山、卵圓等洋蔥中等或大型鱗莖，結(jié)構(gòu)緊密，頸部細小，皮色一致，干物質(zhì)不低于14%，無心腐病及機械傷。黃皮、白球等蘑菇色澤乳白或淡黃，形狀整齊，無嚴重開傘，切口平，菇柄短，無病蟲害。白蘑菇等不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種果蔬原料要求適宜干35二、原料的處理原料在干制之前，一般要經(jīng)過清洗、分級、去皮、切分等工序，然后要經(jīng)過幾個較為重要的工序才能進入干燥階段。（一）熱燙處理目的：（1）鈍化酶，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；（2）增加細胞的透性，利于水分蒸發(fā)，縮短干制時間；（3）排除組織內(nèi)的空氣，使干制品呈半透明狀，使外觀品質(zhì)提高。二、原料的處理原料在干制之前，一般要經(jīng)過36（二）硫處理硫處理對于大部分果蔬干制來說是必要的，但對某些果蔬，如青豌豆不必要，避免破壞維生素；為提高硫處理的效果，應將溶液pH值調(diào)到酸性范圍。（三）浸堿脫蠟目的：（1）除去蠟質(zhì)，以利水分蒸發(fā)，促進干燥；（2）使果蔬易于吸收二氧化硫。（二）硫處理硫處理對于大部分果蔬干制來說是必要的，但對某些37第三節(jié)干制方法與設備第三節(jié)干制方法與設備38第四章--果蔬干制2課件39一、自然干制在自然條件下，利用太陽輻射、熱風等使果蔬干燥的方法?？煞謨煞N方法：陽光直接曝曬、陰干或晾干。優(yōu)點：設備簡單、成本低；缺點：受氣候條件影響大，衛(wèi)生條件差，干燥時間較長，降低果蔬干制品品質(zhì)。一、自然干制在自然條件下，利用太陽輻射、熱40葡萄的干制方法葡萄的干制方法，因產(chǎn)地氣候條件不同，有曬制、風干和烘干3種:1、曬制將預處理的葡萄擺放于曬盤中曬制，整穗葡萄只放l層，曝曬約10天之后，當有部分果粒已干時，用一空盤罩上，迅速翻轉(zhuǎn)，曝曬另一面，如此反復翻曬，直到用手捻擠葡萄不出汁時，疊置陰干1周，待葡萄干含水量達15～17％時，收集果穗，摘除果梗，堆放回軟10～20天，即可包裝貯藏。葡萄的干制方法葡萄的干制方法，因產(chǎn)地氣候條件不同41葡萄的干制方法2、烘干可用烘房或隧道式干制機。初溫時45～50℃，終溫為70～75℃，終點相對濕度為25％，干燥時間僅18～24h。葡萄的干制方法2、烘干423、風干

新疆吐魯番盆地，夏秋季氣候炎熱干燥，很適合自然干燥葡萄；當?shù)囟嘤猛僚髦伤拿嫱L多孔的風干室，將經(jīng)處理的葡萄，成穗自然而上，吊掛在室內(nèi)架子上，在其自然風干，約經(jīng)30～40天即可干燥。3、風干43二、人工干燥人工干制是利用機械設備進行加工，以獲取優(yōu)質(zhì)的干制產(chǎn)品。人工干制根據(jù)機械化水平的高低有以下幾大類：

１、烘灶２、烘房３、烘干機干制：此方法效率最高，質(zhì)量最好。二、人工干燥人工干制是利用機械設備進行加工，以44（一）灶烘灶烘是人工干制的最簡單的設備。優(yōu)點：設備簡單，投資少，成本低；缺點：生產(chǎn)能力較低、勞動強度大、干燥速度慢、產(chǎn)品質(zhì)量差（一）灶烘灶烘是人工45（二）烘房優(yōu)點：與烘灶相比，生產(chǎn)能力大為提高，適宜于大量生產(chǎn)，制品品質(zhì)較好；造價不高，可就地取材。包括烘房主體建筑、加熱設備、通風排濕設備和裝載設備。（二）烘房優(yōu)點：與烘灶相比，生產(chǎn)能力大為提高，適46干燥程度：脫除表面水分，結(jié)合水分甚至結(jié)晶水分。要求的平均濕含量和干燥均勻性。對粉塵及產(chǎn)品的回收要求，允許的最高干燥溫度。外觀：產(chǎn)品的粒度分布，一定的晶型和光澤，不開裂變形等。干燥時間:幾秒幾小時幾天2.對產(chǎn)品的要求3.分類可根據(jù)不同準則對干燥器進行分類

按操作壓強分：常壓干燥器、真空干燥器按操作方式分：連續(xù)式、間歇式按相對運動方向分：并流、逆流、錯流干燥器；干燥程度：脫除表面水分，結(jié)合水分甚至結(jié)晶水分。要求的平均濕含47并流：含水量高的物料與溫度最高濕度最低的介質(zhì)相接觸，在進口端的干燥推動力大，在出口端推動力小。逆流：物料與干燥介質(zhì)的運動方向相反，干燥推動力在干燥器中分布較均勻。錯流：高溫介質(zhì)與物料運動方向相垂直，如果物料表面都與濕度小、溫度高的介質(zhì)接觸，可獲得較高的推動力，但介質(zhì)的用量和熱量的消耗也較大。并流：含水量高的物料與溫度最高濕度最低的介質(zhì)相接觸，在進口端48逆流適用情況：（1）是物料不宜快干而干物料能耐高溫；（2）物料的吸濕性強或最終含水量要求低；錯流適用情況：

（1）物料在干燥的始、終都允許快速干燥和高溫（2）要求設備緊湊而允許較多的介質(zhì)和能耗。并流適用情況：（1）干物料不耐高溫而濕物料允許快速干燥（2）物料的吸濕性小或最終水分要求不很低逆流適用情況：錯流適用情況：并流適用情況：49按加熱方式可將干燥器分為：(1)對流干燥器，如：洞道式干燥器、轉(zhuǎn)筒干燥器、氣流干燥器、流化床干燥器、噴霧干燥器；(2)傳導干燥器，如：滾筒式干燥器、耙式干燥器；(3)輻射干燥器，如：紅外線干燥器；(4)介電加熱干燥器，如：微波干燥器。間歇常壓干燥器——盤架式干燥器間歇減壓干燥器——耙式干燥器連續(xù)常壓干燥器——回轉(zhuǎn)式干燥器、氣流干燥器噴霧干燥器連續(xù)減壓干燥器——減壓滾筒干燥器按加熱方式可將干燥器分為：(1)對流干燥器，如：洞道式干燥50一、包裝前處理

1.均濕回軟

2.分級

3.壓塊第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復水一、包裝前處理第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復水51二、包裝

對包裝和貯藏場所的要求

符合食品衛(wèi)生法的要求、防蠅、防蟲、低溫、干燥、清潔；對包裝容器的要求材料符合食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲等。常用的包裝容器：塑料袋、塑料袋＋紙盒、金屬罐、玻璃罐、塑料罐等包裝方式

常壓包裝、真空包裝、充氣包裝二、包裝對包裝和貯藏場所的要求52三、貯藏（一）影響干制品貯藏的因素1、干制原料的選擇和處理2、干制品的含水量3、貯藏條件（二）干制品的貯藏方法三、貯藏（一）影響干制品貯藏的因素531、清潔衛(wèi)生防治2、物理防治（1）高溫殺蟲（2）低溫殺蟲（3）氣調(diào)防蟲（4）電離輻射防蟲3、化學藥劑防治（1）二硫化碳（CS2）（2）氯化苦（CCl3NO3）（3）二氧化硫（SO2）四、干制品的防蟲1、清潔衛(wèi)生防治四、干制品的防蟲54五、復水復水：干制品吸收水分恢復原狀的一個過程。復水性是衡量干制品質(zhì)量的一個重要指標。復水性與干制品的種類、品種、成熟度、干燥方法有關(guān)，還與復水方法有關(guān)。五、復水復水：干制品吸收水分恢復原狀的一個過程。55

柿餅，是我國一種傳統(tǒng)食品，是一種文明海內(nèi)外的特產(chǎn)。質(zhì)量上乘的柿餅，外層潔白如霜，質(zhì)體外干內(nèi)潤，肉質(zhì)柔軟，呈金黃色，其味香甜醇厚似飴，含有多種人體所需的糖分、維生素、氨基酸等，并具有降血壓、解酒、治療胃病以及止血潤便的藥用功能。柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。

第五節(jié)柿餅的干制柿餅，是我國一種傳統(tǒng)食品，是一種文明海內(nèi)561.選果（1）品種要求：以成熟期較遲，于10月中旬收獲的綿瓤柿、水柿等為原料。（2）成熟度要求：柿子果實成熟度與柿餅品質(zhì)關(guān)系十分密切。采收過早，果實含糖量低，柿坯不易軟化，出霜困難，成品霜色褐，風味淡，肉干硬，出餅率也低。采收過遲，則果實易軟化，不易加工成型。正常采收應在果實普遍發(fā)紅，個別背光果面發(fā)青時采收為好。（3）外形要求：果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。（4）果實分級：為了保證柿餅大小一致，成型美觀整齊，應在加工前對柿子進行分級。

1.選果（1）品種要求：以成熟期較遲，于10月中旬收獲的572、清洗、去皮

柿子加工前，要用飲用水進行果實清洗，以除去果面灰塵和雜質(zhì)，確保果實干凈衛(wèi)生、清潔后的柿子，要隨清洗，隨加工刮皮。目前大都采用腳踏式半自動去皮機，將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下，去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。2、清洗、去皮柿子加工前，要用飲用水進行果實583、曬餅

選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬。晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3～4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象。3、曬餅選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方594、上霜

方法一：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

方法二：把前一年留下沾滿餅霜的雪白柿餅為“種”，取數(shù)粒放在竹籮內(nèi)，反復將竹籮左右前后翻動，拋動，然后用麻袋將籮口捂嚴實，謂之“悶”。隔天上篩日曬，是晚收回入籮再拋再悶，直至柿餅上霜白透，即成上等柿餅。4、上霜方法一：將兩餅頂部相合，萼蒂部60柿餅外的白霜是什么？

在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來。這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿；葡萄糖的甜味不如果糖，且不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是干燥的，因此，白霜葡萄糖粉末。柿餅外的白霜是什么？在新鮮的柿子里含有大量水61作業(yè)

舉例說明一種果蔬干制品加工過程及操作要點。作業(yè)舉例說明一種果蔬干制品加工過程及62第四章--果蔬干制2課件63三、干燥新技術(shù)介紹1、冷凍升華干燥又稱真空冷凍干燥或冷凍干燥干燥，是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程。冷凍干燥時，被干燥的物料首先要進行預凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進行升華干燥.三、干燥新技術(shù)介紹1、冷凍升華干燥又稱真空冷凍干燥64冷凍升華干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。特點：揮發(fā)物損失少，蛋白質(zhì)不易變性，體積不至于過分收縮，復水性好；單成本較高，只適用于對產(chǎn)品質(zhì)量要求特別高的產(chǎn)品干燥。冷凍升華干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，65真空冷凍干燥

在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制品中的游離水不經(jīng)過冰的融化，直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工藝稱為冷凍干燥（Freeze-drying），簡稱凍干。冷凍干燥1-冷凍干燥室；2-低溫冷凝器；3-真空泵；4-制冷壓縮機；5-水冷卻器；6-熱交換器；7、8、12、13、14-閥門；9-板溫指示；10-冷凝器內(nèi)溫度指示；11-真空計；15-膨脹閥真空冷凍干燥在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制品中662、膨化干燥（1）氣流膨化又稱加壓減壓膨化干燥或壓力膨化干燥。原料經(jīng)預干燥后，干燥至水分含量在15％～25％左右，然后將果蔬置于壓力罐內(nèi)，通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力上升到40～480KPa，物料溫度大于100℃，然后迅速打開連接壓力罐和真空罐的減壓閥，由于壓力罐內(nèi)瞬間降壓，使物料內(nèi)部水分閃蒸，導致物料形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。2、膨化干燥（1）氣流膨化67

優(yōu)點：產(chǎn)品具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)，復水率高，產(chǎn)品質(zhì)地疏松，極大限度地保持果蔬的風味、色澤、營養(yǎng)；節(jié)約能源，干燥速度快。第四章--果蔬干制2課件68（2）螺桿膨化也稱擠壓膨化，借助機筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的螺桿完成對食品原料的各種擠壓加工。當疏松的食品原料進入機筒內(nèi)，隨著螺桿的轉(zhuǎn)動，物料向著輸送，同時受到機頭的阻力作用，固體物料逐漸壓實，又由于物料受到來自機筒的外部加熱及物料在螺桿與機筒間的強烈混合剪切作用，溫度升高，熔融，物料得到蒸煮，淀粉發(fā)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列變化，最后由機頭通道被均勻擠出。（2）螺桿膨化也稱擠壓膨化，借助機筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的693、真空油炸脫水原理：利用減壓條件下，物料中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下，對產(chǎn)品的油炸脫水。特點：使制品更好的保留原有的風味和營養(yǎng)，松脆可口，具有廣闊的開發(fā)前景。3、真空油炸脫水原理：利用減壓條件下，物料中水分汽化溫度降低704、遠紅外線干燥原理：遠紅外線干燥的原理與近紅外線干燥的原理相同，遠紅外線是一種高頻電磁波，能引起有機物質(zhì)基團的振動和擺動，分子運動頻率增加，從而溫度升高。4、遠紅外線干燥原理：遠紅外線干燥的原理與近紅外線干燥的原理71特點：（1）干燥速度快，生產(chǎn)效率高；（2）耗能少；（3）制品質(zhì)量好；（4）設備尺寸小，成本低。特點：（1）干燥速度快，生產(chǎn)效率高；（2）耗能少；（3）制品725、微波干燥原理：食品微波處理主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于電介質(zhì)。電介質(zhì)吸收微波能使介質(zhì)溫度升高，這個過程稱介電加熱。5、微波干燥原理：食品微波處理主要是利用微波的熱效應。食品中73（1）離子極化

溶液中的離子在電場作用下產(chǎn)生離子極化。離子帶有電荷從電場獲得動能，相互發(fā)生碰撞作用，可以將動能轉(zhuǎn)化為熱。（2）偶極子轉(zhuǎn)向

有些電介質(zhì)，分子的正負電荷重心不重合，即分子具有偶極距，這種分子稱偶極分子（極性分子）。當極性分子受外電場作用時，偶極分子就會產(chǎn)生轉(zhuǎn)距。在高頻電場中一秒鐘內(nèi)極性分子要進行上億次的換向"變極"運動，使分子之間產(chǎn)生強烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高，達到加熱目的。（1）離子極化

溶液中的離子在電場作用下產(chǎn)生離子74微波加熱的特點

（1）加熱速度快（2）低溫滅菌，保持營養(yǎng)（3）加熱均勻（4）加熱干燥具有自動平衡能力（5）節(jié)能高效（6）易于控制，實現(xiàn)自動化生產(chǎn)（7）改善勞動條件，節(jié)省占地面積

微波加熱的特點（1）加熱速度快756、聲學干燥

也稱超聲波干燥，超聲波是指頻率20～106kHz的電磁波，作用于濕物料，可使物料溫度有所提高。用聲波干燥食品通常結(jié)合其他干燥方法。7、表面活性劑干燥向物料中添加萬分之幾的表面活性劑，使物料表面的“活性中心”閉合，并使結(jié)合水變成自由水，提高物料的干燥速度。6、聲學干燥也稱超聲波干燥，超聲波是指76本節(jié)內(nèi)容第一節(jié)干制的基本原理第二節(jié)干制原料的選擇及處理第三節(jié)干制方法與設備（重點）第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復水第五節(jié)柿餅的干制（補充）本節(jié)內(nèi)容第一節(jié)干制的基本原理77第一節(jié)干制的基本原理干制，也稱干燥(Drying)、脫水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。第一節(jié)干制的基本原理干制，也稱干燥(Drying)、脫水78果蔬干制的目的減少新鮮果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生長發(fā)育，同時抑制果蔬中酶的活動，從而使果蔬干制品得以保存。果蔬干燥過程可分為初期加熱階段、恒速干燥階段和減速干燥階段三個階段，其動力為水分梯度和溫度梯度。干燥時果蔬水分的蒸發(fā)依靠水分外擴散作用與水分內(nèi)擴散作用。果蔬干制的目的79曬干、自然風干(陰干、風干或晾干)等人工干制自然干制烘房烘干熱空氣干燥真空干燥噴霧干燥冷凍升華干燥遠紅外干燥微波干燥等。曬干、自然風干(陰干、風干或晾干)等人工干制自然干制烘房烘干80一、果蔬中水分的狀態(tài)與保存（一）果蔬中水分存在的狀態(tài)按照自然存在形式分：游離水結(jié)合水特點：游離狀態(tài)，占絕大多數(shù)，具有水的全部性質(zhì)，能作為溶劑溶解物質(zhì)，容易蒸發(fā)排除。膠體結(jié)合水化合水一、果蔬中水分的狀態(tài)與保存（一）果蔬中水分存在的狀態(tài)81膠體結(jié)合水：指和細胞原生質(zhì)、淀粉等結(jié)合成為膠體狀態(tài)的水分?；纤菏侵复嬖谟诠呋瘜W物質(zhì)中，與物質(zhì)分子呈化合狀態(tài)的水，極穩(wěn)定，不能因干燥作用而被排除。1、比重大(1.02-1.45)。2、結(jié)合水對游離水中易溶解的物質(zhì)不溶解，在低溫下不易結(jié)冰，甚至在-40°C以下也不結(jié)冰。3、由于膠體的水合和溶脹作用，圍繞著膠粒形成一層水膜。4、干燥時，組織中的游離水被干燥后，膠體結(jié)合水才少量被排除。膠體結(jié)合水：指和細胞原生質(zhì)、淀粉等結(jié)合成為膠體狀態(tài)的水分?；?2按照水分是否能被排除分：平衡水分自由水分在一定干燥條件下，當物料中排出的水分與吸收的水分相等時，物料的含水量稱為該干燥條件下的平衡水分，是在一定干燥條件下，物料干燥的極限。在一定干燥條件下，物料中所含的大于平衡水分的水，大部分是游離水，一部分是結(jié)合水。按照水分是否能被排除分：平衡水分自由水分在一定干燥條件下，當83（二）果蔬中水分活度與保藏性1、水分活度（Aw）水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度），水分活度值越高，結(jié)合程度越低。可近似的表示為溶液中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。式中Aw——水分活度；P——溶液或食品中的水蒸氣分壓；P0——純水的蒸汽壓；ERH——平衡相對濕度，即物料既不吸濕也不散濕時的大氣相對濕度（二）果蔬中水分活度與保藏性1、水分活度（Aw）式中Aw—84水分含量與水分活度之間的關(guān)系

——等溫吸濕曲線定義：在恒定溫度下，食品的水含量（以g水/g干物質(zhì)表示）對其水分活度形成的曲線稱為等溫吸濕曲線（MSI）。測定方法：在恒定溫度下，改變食品中的水分含量，測定相應的活度，以水分含量為縱軸、Aw為橫軸畫出曲線。水分含量與水分活度之間的關(guān)系

——等溫吸濕曲線定義：在恒定溫85等溫吸濕曲線中的分區(qū)按照含水量與水分活度情況，一般的MSI均可分為三個區(qū)：Ⅰ區(qū)：單層水分子區(qū)特點：水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附著，結(jié)合力最強，Aw也最低，0～0.25之間，這種狀態(tài)下的水稱為Ⅰ型束縛水。可以看作固體的一部分。等溫吸濕曲線中的分區(qū)按照含水量與水分活度情況，一86Ⅱ區(qū)：多層水分子區(qū)特點：水通過氫鍵與臨近的水及產(chǎn)品中極性較弱的基團締合，流動性極差，Aw在0.25～0.8之間，這種狀態(tài)下的水稱為Ⅱ型束縛水。當食品中的水分含量相當于Ⅱ區(qū)和Ⅲ區(qū)的邊界時，水將引起溶解，并起增塑劑作用、促使固體骨架溶脹，加速了大多數(shù)食品化學反應。Ⅱ區(qū)：多層水分子區(qū)87注意：各區(qū)域的水不是固定在某一區(qū)域內(nèi)，而是在區(qū)域內(nèi)和區(qū)域間快速的交換著。因此，等溫吸濕曲線中各個區(qū)域之間有過渡帶。Ⅲ區(qū)：產(chǎn)品組織內(nèi)、組織間隙中、細胞內(nèi)及凝膠中束縛的水特點：水的流動性受到阻礙，Aw在0.80～0.99之間，這種狀態(tài)的水稱為Ⅲ型束縛水。通常占總水分的95％以上。注意：各區(qū)域的水不是固定在某一區(qū)域內(nèi)，而是在區(qū)域內(nèi)和區(qū)域間快88吸附與解吸之間的滯后現(xiàn)象所謂滯后現(xiàn)象指向干燥的樣品中添加水（回吸作用）后繪制的吸濕等溫線和由樣品中取出一些水（解吸作用）后繪制的吸濕等溫線并不完全重合，這種不重合性稱為滯后現(xiàn)象。吸附與解吸之間的滯后現(xiàn)象所謂滯后現(xiàn)象指向干燥的樣品中添加水（89引起滯后現(xiàn)象的主要原因b.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結(jié)合水分，由此可導致回吸相同水量時水處于較高的水分活度。a.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導致釋放速度減緩；引起滯后現(xiàn)象的主要原因b.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時90結(jié)論由于滯后現(xiàn)象的存在，由解吸制得的食品必需保持更低的水分含量才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。

滯后現(xiàn)象的研究對于食品脫水和復水過程有重要的指導意義，然而滯后現(xiàn)象的機理和應用中還有待研究。結(jié)論由于滯后現(xiàn)象的存在，由解吸制得的食品必需保持更低912、水分活度與保藏性微生物種類生長繁殖的最低Aw革蘭氏陰性桿菌、部分細菌的孢子、某些酵母菌1.00～0.95大多數(shù)球菌、乳桿菌、桿菌科的營養(yǎng)體細胞、某些霉菌0.95～0.91大多數(shù)酵母菌0.91～0.87大多數(shù)霉菌、金黃色葡萄球菌0.87～0.80大多數(shù)耐鹽細菌0.80～0.75耐干燥霉菌0.75～0.65耐高滲透壓酵母0.65～0.60任何微生物不能生長＜0.60表4－3一般微生物生長繁殖的最低Aw值2、水分活度與保藏性微生物種類生長繁殖的最低Aw革蘭氏陰性桿92鳳梨0.28干淀粉0.13聚甘氨酸0.13蘋果0.34干馬鈴薯0.15卵白0.15香蕉0.25大豆0.10鱈魚肉0.21糊精0.14燕麥片0.13雞肉0.18需要指出的是，即使同樣含水量的產(chǎn)品，在貯藏期間的穩(wěn)定性也是因種類而異的，這是因為食品的成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分的束縛度不同，因而Aw值也不相同。表4－4Aw＝0.7時若干食品的含水量（g水/g干物質(zhì)）鳳梨0.28干淀粉0.13聚甘氨酸0.193水分活度與果蔬保藏性關(guān)系大多數(shù)果蔬水分活度都在0.90以上，各種微生物都能導致果蔬的腐?。蝗羰覝叵沦A藏，水分活度應降至0.60以下方安全；果蔬干制過程并不是殺菌過程；干制過程引起酶的生化反應復雜，只有當干制品水分降到1％以下時，酶的活性才算消失，但實際干制品水分含量不可能降到1％以下，因此，干制前往往進行熱燙處理鈍化酶。水分活度與果蔬保藏性關(guān)系大多數(shù)果蔬水分活度都在0.90以上，94二、干制機理常規(guī)加熱干燥，以熱空氣為干燥介質(zhì)；水分外擴散：干燥初期，水分從產(chǎn)品表面蒸發(fā)；水分內(nèi)擴散：由于外擴散的結(jié)果，造成產(chǎn)品表面和內(nèi)部水分之間的水蒸氣分壓差，使內(nèi)部水分向表面移動，稱之為水分內(nèi)擴散。二、干制機理常規(guī)加熱干燥，以熱空氣為干燥介質(zhì)；95熱擴散：干燥時物料各部分存在溫差，水分從溫度高處向溫度低處轉(zhuǎn)移；內(nèi)部擴散控制：內(nèi)部水分擴散速度比表面汽化速度慢，內(nèi)部水分擴散速度對整個干制過程起控制作用；表面汽化控制：內(nèi)部水分擴散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度對整個干制過程起控制作用。熱擴散：干燥時物料各部分存在溫差，水分從溫度高處向溫度低處轉(zhuǎn)96三、果蔬干燥速度和溫度的變化（一）干燥速度與干燥時間的關(guān)系：BC：恒速干燥階段，蒸發(fā)游離水；CD：降速干燥階段，蒸發(fā)結(jié)合水C點：兩個干燥階段的劃分沒有明顯的界限。三、果蔬干燥速度和溫度的變化（一）干燥速度與干燥時間的關(guān)系：97（二）果蔬干燥時的品溫、絕對水分含量與干燥時間的關(guān)系：Ⅰ階段（AB段）：開始干燥，果蔬接受干燥介質(zhì)熱量品溫升高，水分開始蒸發(fā)；Ⅱ階段（BC段）：恒速干燥階段，果蔬表面溫度也保持恒定，到達C點，此階段結(jié)束；（二）果蔬干燥時的品溫、絕對水分含量與干燥時間的98Ⅲ階段（CD段）：干燥速度相應降低，汽化所需的熱量逐漸增高，果蔬表面溫度提高；當原料表面和內(nèi)部水分達到平衡狀態(tài)時，原料的溫度與空氣的干球溫度相等時，水分的蒸發(fā)作用停止，干燥過程結(jié)束。Ⅲ階段（CD段）：干燥速度相應降低，汽化所需的熱量逐漸增高，99四、影響干燥速度的因素

影響干燥速度主要有兩個因素：干燥的環(huán)境條件；原料本身的性質(zhì)和狀態(tài)。（一）干燥的環(huán)境條件干燥介質(zhì)（空氣）兩個功能：傳遞熱能、將蒸發(fā)的水分帶走。

空氣的溫度、相對濕度、流動速度等都與干燥速度有密切關(guān)系。四、影響干燥速度的因素影響干燥速度主要100溫度（℃）飽和差（Pa）與溫度10℃時空氣飽和差相比％1024610015341139204681902563325830849345表4－5在80％相對濕度下，不同溫度的濕度飽和差1、空氣溫度當干燥空氣的絕對濕度不變，當空氣溫度升高時，空氣的飽和差隨之增加。溫度（℃）飽和差（Pa）與溫度10℃時空氣飽和差相比％101012、空氣濕度空氣的相對濕度越高，制品的干燥速度越慢，反之，相對濕度越低，干燥速度加快，制品含水量相應降低。3、空氣流動速度空氣流動速度越大，干燥速度越快，因此，在選用干燥設備及建造烤房時，應注意通風設施的配備。2、空氣濕度102（二）原料性質(zhì)和狀態(tài)1、果蔬種類可溶性固形物含量高、組織緊密的產(chǎn)品，干燥速度慢；葉菜比根菜或塊莖類易干燥。果蔬表皮具有保護作用，因此在干燥前要進行適當切分、去皮和除蠟質(zhì)等處理，以加速干燥過程。（二）原料性質(zhì)和狀態(tài)1、果蔬種類1032、果蔬干燥前預處理

包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對干制過程均有促進作用。3、原料裝載量

單位烤盤面積上裝載原料的數(shù)量，對干燥速度影響極大。干制過程中要靈活掌握原料裝載量。2、果蔬干燥前預處理104五、原料在干燥過程中的變化（一）物理變化1、體積減小、重量減輕2、透明度的改變3、干縮4、表面硬化5、多孔性6、復水性7、揮發(fā)性物質(zhì)損失五、原料在干燥過程中的變化（一）物理變化105（二）化學變化1、顏色變化（1）酶促褐變（2）非酶促褐變①羰氨反應④單寧與堿作用變色②色素物質(zhì)變色⑤焦糖化反應③金屬變色⑥有機酸與糖反應（二）化學變化1、顏色變化（1）酶促褐變1062、營養(yǎng)成分的變化（1）糖分的變化果蔬中果糖和葡萄糖易氧化分解，自然干燥的果蔬，因干燥速度緩慢，酶活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要進行一段時間，從而消耗一部分糖分和其他干物質(zhì)；干制的時間越長，糖分損失越多，干制品的品質(zhì)越差。一般來說，糖分的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加。2、營養(yǎng)成分的變化（1）糖分的變化107（2）維生素的變化

果蔬干制時，各種維生素的破壞損失時一個值得注意的問題，其中以維生素C氧化破壞最快；另外，其他維生素，如B族維生素也有不同程度的破壞。（2）維生素的變化108第二節(jié)干制原料的選擇及處理第二節(jié)干制原料的選擇及處理109一、原料的選擇能保證干制品質(zhì)量、提高出品率、降低生產(chǎn)成本。（1）干物質(zhì)含量高、風味色澤好；（2）肉質(zhì)緊密而厚實，果心小、果皮薄，粗纖維少，廢棄部分少，成熟度適宜。一、原料的選擇110

不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種果蔬原料要求適宜干制品種蘋果大小中等，肉質(zhì)致密，皮薄心小，單寧含量小，干物質(zhì)含量高，充分成熟。國光、金帥、金冠、紅星等梨肉質(zhì)細致，含糖量高，香氣濃郁，石細胞少，果心小。巴梨、荏梨、茄梨等杏果大色深，含糖量高，水分少，纖維少，充分成熟，有香氣。河北老爺臉、鐵叭噠、新疆克孜爾苦曼提等葡萄皮薄，肉質(zhì)柔軟，含糖量20%以上，無核，充分成熟。無核白、秋馬奶子等馬鈴薯塊莖大，無瘡痂病和其他疣狀物，表皮薄，芽眼淺而少，肉色白或淺黃，修整損耗率低，干物質(zhì)含量高，干制后復水率不低于3倍。白玫瑰、青山、卵圓等洋蔥中等或大型鱗莖，結(jié)構(gòu)緊密，頸部細小，皮色一致，干物質(zhì)不低于14%，無心腐病及機械傷。黃皮、白球等蘑菇色澤乳白或淡黃，形狀整齊，無嚴重開傘，切口平，菇柄短，無病蟲害。白蘑菇等不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種果蔬原料要求適宜干111二、原料的處理原料在干制之前，一般要經(jīng)過清洗、分級、去皮、切分等工序，然后要經(jīng)過幾個較為重要的工序才能進入干燥階段。（一）熱燙處理目的：（1）鈍化酶，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；（2）增加細胞的透性，利于水分蒸發(fā)，縮短干制時間；（3）排除組織內(nèi)的空氣，使干制品呈半透明狀，使外觀品質(zhì)提高。二、原料的處理原料在干制之前，一般要經(jīng)過112（二）硫處理硫處理對于大部分果蔬干制來說是必要的，但對某些果蔬，如青豌豆不必要，避免破壞維生素；為提高硫處理的效果，應將溶液pH值調(diào)到酸性范圍。（三）浸堿脫蠟目的：（1）除去蠟質(zhì)，以利水分蒸發(fā)，促進干燥；（2）使果蔬易于吸收二氧化硫。（二）硫處理硫處理對于大部分果蔬干制來說是必要的，但對某些113第三節(jié)干制方法與設備第三節(jié)干制方法與設備114第四章--果蔬干制2課件115一、自然干制在自然條件下，利用太陽輻射、熱風等使果蔬干燥的方法?？煞謨煞N方法：陽光直接曝曬、陰干或晾干。優(yōu)點：設備簡單、成本低；缺點：受氣候條件影響大，衛(wèi)生條件差，干燥時間較長，降低果蔬干制品品質(zhì)。一、自然干制在自然條件下，利用太陽輻射、熱116葡萄的干制方法葡萄的干制方法，因產(chǎn)地氣候條件不同，有曬制、風干和烘干3種:1、曬制將預處理的葡萄擺放于曬盤中曬制，整穗葡萄只放l層，曝曬約10天之后，當有部分果粒已干時，用一空盤罩上，迅速翻轉(zhuǎn)，曝曬另一面，如此反復翻曬，直到用手捻擠葡萄不出汁時，疊置陰干1周，待葡萄干含水量達15～17％時，收集果穗，摘除果梗，堆放回軟10～20天，即可包裝貯藏。葡萄的干制方法葡萄的干制方法，因產(chǎn)地氣候條件不同117葡萄的干制方法2、烘干可用烘房或隧道式干制機。初溫時45～50℃，終溫為70～75℃，終點相對濕度為25％，干燥時間僅18～24h。葡萄的干制方法2、烘干1183、風干

新疆吐魯番盆地，夏秋季氣候炎熱干燥，很適合自然干燥葡萄；當?shù)囟嘤猛僚髦伤拿嫱L多孔的風干室，將經(jīng)處理的葡萄，成穗自然而上，吊掛在室內(nèi)架子上，在其自然風干，約經(jīng)30～40天即可干燥。3、風干119二、人工干燥人工干制是利用機械設備進行加工，以獲取優(yōu)質(zhì)的干制產(chǎn)品。人工干制根據(jù)機械化水平的高低有以下幾大類：

１、烘灶２、烘房３、烘干機干制：此方法效率最高，質(zhì)量最好。二、人工干燥人工干制是利用機械設備進行加工，以120（一）灶烘灶烘是人工干制的最簡單的設備。優(yōu)點：設備簡單，投資少，成本低；缺點：生產(chǎn)能力較低、勞動強度大、干燥速度慢、產(chǎn)品質(zhì)量差（一）灶烘灶烘是人工121（二）烘房優(yōu)點：與烘灶相比，生產(chǎn)能力大為提高，適宜于大量生產(chǎn)，制品品質(zhì)較好；造價不高，可就地取材。包括烘房主體建筑、加熱設備、通風排濕設備和裝載設備。（二）烘房優(yōu)點：與烘灶相比，生產(chǎn)能力大為提高，適122干燥程度：脫除表面水分，結(jié)合水分甚至結(jié)晶水分。要求的平均濕含量和干燥均勻性。對粉塵及產(chǎn)品的回收要求，允許的最高干燥溫度。外觀：產(chǎn)品的粒度分布，一定的晶型和光澤，不開裂變形等。干燥時間:幾秒幾小時幾天2.對產(chǎn)品的要求3.分類可根據(jù)不同準則對干燥器進行分類

按操作壓強分：常壓干燥器、真空干燥器按操作方式分：連續(xù)式、間歇式按相對運動方向分：并流、逆流、錯流干燥器；干燥程度：脫除表面水分，結(jié)合水分甚至結(jié)晶水分。要求的平均濕含123并流：含水量高的物料與溫度最高濕度最低的介質(zhì)相接觸，在進口端的干燥推動力大，在出口端推動力小。逆流：物料與干燥介質(zhì)的運動方向相反，干燥推動力在干燥器中分布較均勻。錯流：高溫介質(zhì)與物料運動方向相垂直，如果物料表面都與濕度小、溫度高的介質(zhì)接觸，可獲得較高的推動力，但介質(zhì)的用量和熱量的消耗也較大。并流：含水量高的物料與溫度最高濕度最低的介質(zhì)相接觸，在進口端124逆流適用情況：（1）是物料不宜快干而干物料能耐高溫；（2）物料的吸濕性強或最終含水量要求低；錯流適用情況：

（1）物料在干燥的始、終都允許快速干燥和高溫（2）要求設備緊湊而允許較多的介質(zhì)和能耗。并流適用情況：（1）干物料不耐高溫而濕物料允許快速干燥（2）物料的吸濕性小或最終水分要求不很低逆流適用情況：錯流適用情況：并流適用情況：125按加熱方式可將干燥器分為：(1)對流干燥器，如：洞道式干燥器、轉(zhuǎn)筒干燥器、氣流干燥器、流化床干燥器、噴霧干燥器；(2)傳導干燥器，如：滾筒式干燥器、耙式干燥器；(3)輻射干燥器，如：紅外線干燥器；(4)介電加熱干燥器，如：微波干燥器。間歇常壓干燥器——盤架式干燥器間歇減壓干燥器——耙式干燥器連續(xù)常壓干燥器——回轉(zhuǎn)式干燥器、氣流干燥器噴霧干燥器連續(xù)減壓干燥器——減壓滾筒干燥器按加熱方式可將干燥器分為：(1)對流干燥器，如：洞道式干燥126一、包裝前處理

1.均濕回軟

2.分級

3.壓塊第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復水一、包裝前處理第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復水127二、包裝

對包裝和貯藏場所的要求

符合食品衛(wèi)生法的要求、防蠅、防蟲、低溫、干燥、清潔；對包裝容器的要求材料符合食品衛(wèi)生要求，能防潮、防蟲等。常用的包裝容器：塑料袋、塑料袋＋紙盒、金屬罐、玻璃罐、塑料罐等包裝方式

常壓包裝、真空包裝、充氣包裝二、包裝對包裝和貯藏場所的要求128三、貯藏（一）影響干制品貯藏的因素1、干制原料的選擇和處理2、干制品的含水量3、貯藏條件（二）干制品的貯藏方法三、貯藏（一）影響干制品貯藏的因素1291、清潔衛(wèi)生防治2、物理防治（1）高溫殺蟲（2）低溫殺蟲（3）氣調(diào)防蟲（4）電離輻射防蟲3、化學藥劑防治（1）二硫化碳（CS2）（2）氯化苦（CCl3NO3）（3）二氧化硫（SO2）四、干制品的防蟲1、清潔衛(wèi)生防治四、干制品的防蟲130五、復水復水：干制品吸收水分恢復原狀的一個過程。復水性是衡量干制品質(zhì)量的一個重要指標。復水性與干制品的種類、品種、成熟度、干燥方法有關(guān)，還與復水方法有關(guān)。五、復水復水：干制品吸收水分恢復原狀的一個過程。131

柿餅，是我國一種傳統(tǒng)食品，是一種文明海內(nèi)外的特產(chǎn)。質(zhì)量上乘的柿餅，外層潔白如霜，質(zhì)體外干內(nèi)潤，肉質(zhì)柔軟，呈金黃色，其味香甜醇厚似飴，含有多種人體所需的糖分、維生素、氨基酸等，并具有降血壓、解酒、治療胃病以及止血潤便的藥用功能。柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。

第五節(jié)柿餅的干制柿餅，是我國一種傳統(tǒng)食品，是一種文明海內(nèi)1321.選果（1）品種要求：以成熟期較遲，于10月中旬收獲的綿瓤柿、水柿等為原料。（2）成熟度要求：柿子果實成熟度與柿餅品質(zhì)關(guān)系十分密切。采收過早，果實含糖量低，柿坯不易軟化，出霜困難，成品霜色褐，風味淡，肉干硬，出餅率也低。采收過遲，則果實易軟化，不易加工成型。正常采收應在果實普遍發(fā)紅，個別背光果面發(fā)青時采收為好。（3）外形要求：果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。（4）果實分級：為了保證柿餅大小一致，成型美觀整齊，應在加工前對柿子進行分級。

1.選果（1）品種要求：以成熟期較遲，于10月中旬收獲的1332、清洗、去皮

柿子加工前，要用飲用水進行果實清洗，以除去果面灰塵和雜質(zhì)，確保果實干凈衛(wèi)生、清潔后的柿子，要隨清洗，隨加工刮皮。目前大都采用腳踏式半自動去皮機，將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下，去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。2、清洗、去皮柿子加工前，要用飲用水進行果實1343、曬餅

選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方，用木棒或磚塊搭架，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬。晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3～4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟，回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象。3、曬餅選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方1354、上霜

方法一：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

方法二：把前一年留下沾滿餅霜的雪白柿餅為“種”，取數(shù)粒放在竹籮內(nèi)，反復將竹籮左右前后翻動，拋動，然后用麻袋將籮口捂嚴實，謂之“悶”。隔天上篩日曬，是晚收回入籮再拋再悶，直至柿餅上霜白透，即成上等柿餅。4、上霜方法一：將兩餅頂部相合，萼蒂部136柿餅外的白霜