西式肉制品課件

第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院第二章西式肉制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解西式肉制品的分類方法掌握主要西式肉制品的加工工藝流程和單元操作要點(diǎn)掌握西式肉制品的配方原理和配方計(jì)算方法了解并掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。西式肉制品分類與發(fā)展西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸（灌腸）、火腿和培根三大類。西式肉制品于1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后傳入我國(guó)，最先被接受的是香腸類（灌腸），然后是帶骨的熟火腿和肉卷等產(chǎn)品。從二十世紀(jì)80年代初開(kāi)始，全國(guó)肉類企業(yè)從德國(guó)、荷蘭、丹麥、法國(guó)、意大利、瑞士、日本等國(guó)引進(jìn)香腸和火腿的加工設(shè)備，使我國(guó)肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化，西式肉制品的產(chǎn)量迅速增加，并涌現(xiàn)出了一些大型熟肉制品加工企業(yè)，促進(jìn)了我國(guó)肉制品加工業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。

香腸分類生鮮香腸（FreshSausage）：原料肉（鮮豬肉為主，加適量牛肉）不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成，需要冷藏，食前加熱，如意大利鮮香腸（Italiansausage）、德國(guó)的Bratwurst香腸等。目前國(guó)內(nèi)很少。生熏腸（UncookedSmokedSausage）：以腌制或未經(jīng)腌制的肉為原料，工藝中包括煙熏但不包括熟制過(guò)程，食用前需要熟制。熟熏腸（CookedandSmokedSausage）：經(jīng)過(guò)腌制的原料肉，絞碎、斬拌后充入腸衣，再經(jīng)熟制、煙熏處理而成。我國(guó)這種香腸的生產(chǎn)量最大。香腸分類半干香腸（Semi-drySausage）：半干香腸起源于北歐，屬德國(guó)發(fā)酵香腸，含有豬肉和牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù)制成。定義：絞碎的肉，在微生物的作用下，pH值達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過(guò)程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)3.7∶1的腸制品。干香腸（DrySausage）：干香腸起源于歐洲南部，屬意大利發(fā)酵香腸，主要由豬肉制成，不經(jīng)熏制或煮制。定義：經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵作用，使腸餡pH值達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過(guò)2.3：1的腸制品。非發(fā)酵香腸一般工藝流程原料肉選擇與初加工→腌制→絞碎→斬拌→灌制→烘烤→熟制→煙熏→冷卻非發(fā)酵香腸一般加工工藝原料肉選擇與初加工：原料很廣，以豬肉和牛肉為主，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟均可作為香腸的原料。原料肉必須新鮮、衛(wèi)生、安全。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及結(jié)締組織膜后，按肌肉組織自然塊形分開(kāi)，并切成長(zhǎng)條或肉塊備用。腌制：根據(jù)配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽等添加劑混合均勻，于2±2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制24～72h。肥膘只加食鹽腌制。腌好的原料肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結(jié)實(shí)而富有彈性。絞碎：將腌制的原料精肉和肥膘分別通過(guò)不同篩孔直經(jīng)的絞肉機(jī)絞碎。絞肉時(shí)要防止肉溫上升，對(duì)肉的粘著性不利。非發(fā)酵香腸一般加工工藝灌制：又稱充填。是將斬好的肉餡用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)的操作。灌制時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密而無(wú)間隙，防止過(guò)緊或過(guò)松。過(guò)松會(huì)造成成品中有空隙或空洞，過(guò)緊則會(huì)造成蒸煮破腸。腸衣多為PVDC腸衣、尼龍腸衣和纖維素腸衣等。灌好后要分結(jié)。真空定量灌腸系統(tǒng)可提高制品質(zhì)量和工作效率。烘烤：烘烤是動(dòng)物腸衣灌制香腸的必要工序，傳統(tǒng)的方法是用未完全燃燒的木材的煙火來(lái)烤，目前用煙熏爐烘烤是由空氣加熱器循環(huán)的熱空氣烘烤的。烘烤的目的主要是使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固，增加腸衣的堅(jiān)實(shí)性促進(jìn)腸餡發(fā)色反應(yīng)。一般烘烤溫度為70℃左右，烘烤時(shí)間依香腸的直徑而異，約為10～60min。非發(fā)酵香腸舉例－－火腿腸加工

火腿腸是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫殺菌加工而成的乳化型香腸。工藝流程

原料肉的處理→絞肉→斬拌→填充→滅菌原料肉處理

選擇合格熱鮮肉或冷凍肉，去除筋、腱、碎骨與污物，用切肉機(jī)切成5～7cm寬的長(zhǎng)條后，按配方要求將輔料與肉拌勻，送入2±2℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制。

非發(fā)酵香腸舉例－－小紅腸小紅腸又名維也納香腸。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品——熱狗。配方：牛肉55kg、豬精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食鹽3.5kg、18～20mm羊腸衣，每根腸長(zhǎng)12～14cm。主要工藝：原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、煮制而成。非發(fā)酵香腸舉例－－大紅腸大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時(shí)食用的肉食品。配方：牛肉45kg、豬精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、白胡椒粉200g、玉果粉125g、大蒜200g、食鹽3.5kg、口徑為6～7cm的牛腸衣。主要工藝：原料腌制、絞碎、斬拌、灌腸（每節(jié)45cm長(zhǎng)）、烘烤（70～80℃、45min）、熟制（90℃水浴1.5h）、冷卻后即為成品。非發(fā)酵香腸舉例－－哈爾濱大眾紅腸哈爾濱大眾紅腸原名里道斯腸，從俄羅斯傳入。配方：豬精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食鹽1.75～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。主要工藝：原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后灌入直徑30mm的豬腸衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～40℃熏制12h。非發(fā)酵香腸舉例－－北京蒜腸北京蒜腸屬低檔蒜腸制品，以用蒜多而出名。配方：豬精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食鹽2.75kg。主要工藝：腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、熟制、煙熏、冷卻即為成品。發(fā)酵香腸

發(fā)酵香腸（fermentedsausage）亦稱生香腸，是指將絞碎的肉（常指豬肉或牛肉）和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。產(chǎn)品通常在常溫條件下貯存、運(yùn)輸，不經(jīng)熟制可以直接食用。發(fā)酵香腸起源于260多年前的意大利，而后傳入德國(guó)、匈牙利和美國(guó)等。

發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。發(fā)酵劑是關(guān)鍵，目前一般使用混合發(fā)酵劑。發(fā)酵腸的加工工藝絞肉：粗絞時(shí)要求原料精肉溫度在0～–4℃之間，脂肪處于–8℃的冷凍狀態(tài)，避免水的結(jié)合和脂肪融化。斬拌：先將精肉和脂肪倒入斬拌機(jī)中混勻，然后加入食鹽、腌制劑、乳酸菌發(fā)酵劑和其它輔料斬拌混勻。斬拌時(shí)間因產(chǎn)品類型而定，一般要求脂肪顆粒直徑1～2mm或2～4mm。乳酸菌發(fā)酵劑多為凍干菌，通常先在室溫下復(fù)活18～24h，接種量一般為106～107cfu/g。灌腸：要求充填均勻、松緊適度。整個(gè)灌制過(guò)程中腸餡的溫度維持在0～1℃。天然腸衣和人造腸衣（纖維素腸衣、膠原腸衣）均可，但必須具有水分通透的能力，并在干燥過(guò)程中隨腸餡的收縮而收縮。發(fā)酵腸的加工工藝接種霉菌或酵母菌：常用的霉菌為納地青霉和產(chǎn)黃青霉，常用的酵母為漢遜氏德巴利酵母和法馬塔假絲酵母。霉菌和酵母發(fā)酵劑多為凍干菌種，使用時(shí)，先用水制成發(fā)酵劑菌液，然后將香腸浸入菌液中即可。發(fā)酵：發(fā)酵溫度和時(shí)間依產(chǎn)品類型而定。通常對(duì)于要求pH值迅速降低的產(chǎn)品，所采用的發(fā)酵溫度較高。高溫短時(shí)發(fā)酵時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在98%，較低溫度發(fā)酵時(shí)，相對(duì)濕度應(yīng)低于香腸內(nèi)部濕度5%～10%。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，半干香腸的pH值應(yīng)低于5.0，干香腸的pH值在5.0～5.5的范圍內(nèi)。第二節(jié)西式火腿制品西式火腿（WesternPorkHam）一般由豬肉加工而成，包括帶骨火腿（RegularHam）、去骨火腿（BonelessBoiledHam）、鹽水火腿等。西式火腿中除帶骨火腿食用前需熟制外，其他種類的火腿均為熟制品。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、出品率高，且適于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，是肉品加工業(yè)中深受歡迎的產(chǎn)品。西式火腿制品－－帶骨火腿簡(jiǎn)介

與我國(guó)傳統(tǒng)火腿相似，一般屬干腌火腿類，多分布于地中海地區(qū)。火腿形狀各不相同，腌制劑除食鹽外，一般還使用硝酸鹽、葡萄糖和Vc，地中海北部地區(qū)還加工火腿還使用胡椒等調(diào)味料，并且進(jìn)行煙熏處理。一部分產(chǎn)品采用濕腌法或鹽水注射腌制，是新加工技術(shù)的產(chǎn)物。加工工藝略，請(qǐng)參考有關(guān)文獻(xiàn)。西式火腿制品－－去骨火腿選料整形、去血、浸水、腌制：與帶骨火腿基本相同。去骨、整形：去除全部骨骼后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。去骨時(shí)應(yīng)盡量減少對(duì)肉組織的損傷。在去血前去骨可縮短腌制時(shí)間，但肉的結(jié)著力較差。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，有時(shí)也用模具進(jìn)行整形壓緊。干燥、煙熏：30～35℃下干燥12～24h。煙熏溫度在30～50℃之間。時(shí)間隨火腿大小而異，約為10～24h。西式火腿制品－－去骨火腿水煮：水煮以火腿中心溫度達(dá)到62～65℃保持30min為宜。若溫度超過(guò)75℃，則肉中脂肪大量融化，常導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。水溫一般在70℃左右，大型火腿煮5～6h，小型火腿煮2～3h。冷卻、包裝、貯藏：水煮后略加整形，快速冷卻后除去包裹棉布，用塑料膜包裝，在0～1℃的低溫下貯藏。品質(zhì)要求：優(yōu)質(zhì)的去骨火腿要求長(zhǎng)短粗細(xì)配合適宜，粗細(xì)均勻，斷面色澤一致，瘦肉多而充實(shí)，或有適量肥肉但較光滑。西式火腿制品－－鹽水火腿西式火腿與我國(guó)傳統(tǒng)火腿截然不同，是用大塊肉經(jīng)整形修割(剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織)、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝制成的熟肉制品，是西式肉制品中的主要品種之一。

工藝流程

原料肉的選擇及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻

鹽水火腿－－方火腿原料及處理：

以豬后腿為原料，每只約6kg，經(jīng)24h排酸后，去皮、去脂，修去筋腱、血斑、軟骨等。保留10%～15%的肥膘可增加風(fēng)味。操作過(guò)程溫度不宜超過(guò)10℃。鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%。鹽水配方為：雷加爾混合粉M387-A10kg，食鹽8kg，白糖1.8kg，水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后再加入食鹽、糖溶解。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16oBe′，pH為7～8。其中雷加爾混合粉主要成份為布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。鹽水火腿－－方火腿腌制滾揉：采用間歇式腌制滾揉法，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，共進(jìn)行24～36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min，腌制間溫度控制在2～3℃，肉溫3～5℃。充填成型：充填間溫度控制在10～12℃，定量充填于模具中。裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。水煮：水溫控制在75～78℃，中心溫度達(dá)60℃時(shí)保持30min，一般蒸煮時(shí)間為1h/kg。冷卻：在冷卻池用循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度4～6℃，即可脫模、包裝，冷藏庫(kù)貯藏。鹽水火腿－－里脊火腿及Lachs火腿里脊火腿以豬背腰肉為原料，Lachs火腿以豬后大腿與肩部小塊肉為原料，兩者所用肉部位不同，而其加工工藝相同。工藝流程

整形→去血→腌制→浸水→卷緊→干燥→煙熏→水煮→冷卻→包裝整形：加工里脊火腿是將豬背部肌肉分割為2～3塊，削去周邊后切成長(zhǎng)方形，加工Lachs火腿則將原料肉切成1.0～1.2kg的肉塊后整形。皮下脂肪保留5～8mm。去血：食鹽腌制去血。腌制：用干腌、濕腌或鹽水注射法均可，大量生產(chǎn)時(shí)一般多采用注射法。浸水：加入10倍重量的水浸泡，一般每千克浸泡1h。鹽水火腿－－里脊火腿及Lachs火腿鹽水火腿－－里脊火腿及Lachs火腿卷緊：用棉布卷時(shí)，布端與脂肪面相接，包好后用細(xì)繩扎緊兩端，自右向左纏繞成粗細(xì)均勻的圓柱狀。干燥、煙熏：約50℃干燥2h，再用55～60℃煙熏2h左右。水煮：75℃水左右中煮3～4h，使肉中心溫度達(dá)62～75℃，保持30min。冷卻、包裝：置于通風(fēng)處略干燥后，換用塑料膜包裝后送入冷庫(kù)貯藏。優(yōu)質(zhì)成品應(yīng)粗細(xì)長(zhǎng)短相宜，粗細(xì)均勻無(wú)變形，色澤鮮明光亮，質(zhì)地適度緊密而柔軟，風(fēng)味優(yōu)良。

第三節(jié)培根“培根”（Bacon），其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開(kāi)后肉色鮮艷。培根分大培根（也稱丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根和奶培根三種，制作工藝相近。工藝流程選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏

選料、修整選料部位：大培根坯料為自整片帶皮豬胴體中段，即前端從第三肋骨處斬?cái)啵蠖藦难]椎之間斬?cái)?，再割除奶脯。排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬?cái)啵蠖藦淖詈髢晒?jié)薦椎處斬?cái)?，去掉奶脯，再沿距背?3～14cm處分?jǐn)貫樯舷聝刹糠?，上為排培根坯料，下為奶培根坯料。膘厚?biāo)準(zhǔn)：大培根最厚處以3.5～4.0cm為宜；排培根最厚處以2.5～3.0cm為宜；奶培根最厚處約2.5cm。修整：使四邊基本修整直線，修去腰肌和橫隔膜。腌制腌制