餡心制作工藝課件

第六章餡心制作工藝第一節(jié)餡心的分類、作用及制作要求第二節(jié)餡心原料的加工處理第三節(jié)咸餡制作工藝第四節(jié)甜餡制作工藝第五節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)第六章餡心制作工藝第一節(jié)餡心的分類1第五章第一節(jié)餡心一、餡心的分類：餡心，又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后包入米面等抷皮內(nèi)的“心子”。

餡心種類很多，花色不一。按口味可分為：咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡；按制作要求可分為：生餡、熟餡。第五章第一節(jié)餡心一、餡心的分類：2二、餡心的作用（一）決定面點(diǎn)的口味包餡面點(diǎn)的口味，主要是由餡心來體現(xiàn)的。（二）影響面點(diǎn)的形態(tài)餡心與包餡面點(diǎn)制品的形態(tài)也有著密切的關(guān)系。（三）形成面點(diǎn)的特色各種包餡面點(diǎn)的特色，雖與所用抷料、成行加工和熟制方法等有關(guān)，但所用餡心也往往起著決定性的作用。（四）增加面點(diǎn)花色品種由于餡心用料廣泛，所以制成的餡心多種多樣。二、餡心的作用（一）決定面點(diǎn)的口味3三餡心制作要求餡心制作要求歸納起來有如下幾點(diǎn)：（一）

餡心的水分和粘性要合適（二）

餡料細(xì)碎（三）

餡心口味稍淡（四）

根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心三餡心制作要求餡心制作要求歸納起來有如下幾點(diǎn)4第二節(jié)餡心原料的加工處理一、干貨加工處理熟化、退皮、漲發(fā)加工處理二、刀工處理刀法、餡料形狀三、烹調(diào)處理第二節(jié)餡心原料的加工處理一、干貨加工處理5三、烹調(diào)處理（一）原料的初步熟處理焯水、過油（二）調(diào)味

三個(gè)階段、三個(gè)原則（三）勾芡（四）烹調(diào)三、烹調(diào)處理（一）原料的初步熟處理6第三節(jié)咸餡制作工藝

在餡心制作中，咸餡的用料很廣，種類很多，也是使用最多的一種餡心。咸餡按制作方法分為，可分為生咸味餡、熟咸味餡兩類。根據(jù)原材料性質(zhì)劃分，一般有菜餡、肉餡和菜肉餡三類。

（一）生咸味餡

（二）熟咸味餡

第三節(jié)咸餡制作工藝在餡心制作中，咸餡的用料7（一）生咸味餡生咸味餡是生料加入調(diào)味料拌和而成。植物性原料多需先腌漬擠去部分水分，動(dòng)物性原料多需加水或皮凍以增加鹵汁。

生咸味餡有生菜餡、生肉餡、生菜肉餡等。（一）生咸味餡8（二）熟咸味餡

熟菜餡是以干制蔬菜及豆制品等為主料，經(jīng)過加工處理和烹制調(diào)制而成的餡心。其特點(diǎn)是清香不膩，柔軟適口。熟咸味餡有熟菜餡、熟肉餡、熟菜肉餡。（二）熟咸味餡熟菜餡是以干制蔬菜及豆制品等9第四節(jié)甜餡制作工藝

甜餡是一種重要的餡料，它是以糖為基本原料，再輔以各種豆類、果仁、蜜餞。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的餡心。甜餡按其制作特點(diǎn)，可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡；按其是否加工成熟，可分為生餡與熟餡。第四節(jié)甜餡制作工藝甜餡是一種重要的餡104.3.1.咸味餡制作工藝1.生菜餡常用原料:韭菜,白菜,蘿卜,細(xì)米菜,薏以仁蔬菜→精選→分割→去異味→脫水→調(diào)味→拌和→成餡常見的蔬菜餡有:白菜香干餡青菜餡蘿卜絲餡翡翠餡4.3.1.咸味餡制作工藝1.生菜餡114.3.1.咸味餡制作工藝2.生肉餡要求:鮮香,肉嫩,多汁工藝:肉(禽肉,水產(chǎn))→選料→分割→調(diào)味→調(diào)制(摻水或加凍)→成餡4.3.1.咸味餡制作工藝2.生肉餡124.3.1.咸味餡制作工藝選料:前夾肉,少筋肥瘦適當(dāng)調(diào)味:(喂餡)加鹽醬油等,加味精,蔥,料酒,糖調(diào)制:加水或摻凍,達(dá)到汁多,肉嫩,味鮮.要求:a.水少則粘,水多則懈,按品種控制加水量.一般情況:以500克肉計(jì),燒麥加水150克,水餃200克,包子300-350克,湯包500克.注意:加水均要預(yù)計(jì)醬油等中的水.b.加水一定要在調(diào)味之后,不然味不鮮4.3.1.咸味餡制作工藝選料:前夾肉,少筋肥瘦適當(dāng)134.3.1.咸味餡制作工藝c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分離.d.攪拌要同一方向.摻凍:(皮凍或皮湯)作用:使餡具有稠厚感,便于成型時(shí)包捏,成品湯多味美.皮凍分類:硬凍:500g肉皮+500-750g水熬成軟凍:500g肉皮+1000-1250g水熬成水晶凍:煮爛肉皮直接入凍摻凍比例:500g肉+凍300g4.3.1.咸味餡制作工藝c.水要分次加入,防止加水太多,肥144.3.1.咸味餡制作工藝常見生肉餡:豬肉餡羊肉餡牛肉餡魚肉餡雞肉餡蝦仁餡三鮮餡4.3.1.咸味餡制作工藝常見生肉餡:154.3.1.咸味餡制作工藝3.生菜肉餡制作:在制生肉餡的基礎(chǔ)上,再將開水燙過的蔬菜,斬成細(xì)末,擠干水份,摻入肉餡,拌和而成.4.熟菜餡主料:干制蔬菜特點(diǎn):清香不膩,柔軟適口.4.3.1.咸味餡制作工藝3.生菜肉餡164.3.1.咸味餡制作工藝工藝流程選料→加工處理→調(diào)味烹制→成餡加工處理:泡發(fā)處理:熱水,時(shí)間,溫度因原料而調(diào)整.刀工處理:丁,絲.調(diào)味烹制:煸炒或鹵制常用熟菜餡雪菜冬筍餡:雪里紅:冬筍=5:1,調(diào)味料:油,鹽,味精,蝦米等.素什錦餡:南北配料有異,主要有:青菜,金針菇,筍尖,冬菇,調(diào)料等.4.3.1.咸味餡制作工藝工藝流程174.3.1.咸味餡制作工藝5.熟肉餡主料:鮮肉(禽肉或水產(chǎn))特點(diǎn):鹵少油重工藝流程生料+熟料→選料→刀工處理→調(diào)味烹制→拌和→成餡4.3.1.咸味餡制作工藝5.熟肉餡184.3.1.咸味餡制作工藝常見熟肉餡品種東北風(fēng)味:李連貴熏肉大餅制熏肉:瘦豬肉,洗凈,750克改制7刀,制鹵下肉熏制而成.揚(yáng)州風(fēng)味----三丁燒麥豬油燒熱后,下入肉丁,筍丁,雞丁,滾炒,加入黃酒,精鹽,雞汁等湯汁,待湯汁收干即可4.3.1.咸味餡制作工藝常見熟肉餡品種194.3.1.咸味餡制作工藝雞肉餡:雞開膛洗凈后煮熟,冷透剔骨,切成雞丁.豬油鍋內(nèi)煸炒,隨即加入鮮湯和調(diào)料,收干鹵汁即成.五丁餡:雞,蝦蛋,筍,香菇等制成.4.3.1.咸味餡制作工藝雞肉餡:204.3.1.咸味餡制作工藝6.熟菜肉餡肉烹制好后,加入加工好之蔬菜餡拌勻而成.鮮菜肉餡:青菜洗凈焯水瀝干豬油丁,花生油煸炒,加入油鹽糖醬油等,燒熟,冷卻.將上兩者用調(diào)料拌勻即可.4.3.1.咸味餡制作工藝6.熟菜肉餡214.3.1.咸味餡制作工藝梅干菜肉餡梅干菜泡發(fā)洗凈剁粹筍切成丁→煸炒,+黃酒,味精,豬油煸炒肉末精鹽等,收干鹵即可4.3.1.咸味餡制作工藝梅干菜肉餡224.3.2.甜味餡制作工藝基本原料:糖其他原料:豆,果,蜜餞,油脂分類:泥茸餡果仁蜜餞餡糖餡4.3.2.甜味餡制作工藝基本原料:糖234.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.1.泥茸餡植物之果實(shí),種子(如赤豆,紅棗,蓮子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成.特點(diǎn):餡心細(xì)軟,并帶有不同的果實(shí)香味.1.豆沙餡糖,油↓赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品4.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.1.泥茸餡244.3.2.甜味餡制作工藝操作要點(diǎn)a.泡洗要充分,讓赤豆吸足水.b.煮豆時(shí),涼水浸泡,旺火燒開,文火燜煮.煮爛,煮透,便于取沙.c.炒沙時(shí),用文火,水充分揮發(fā),油糖吸收.目前的炒沙方法有五種:

4.3.2.甜味餡制作工藝操作要點(diǎn)254.3.2.甜味餡制作工藝方法一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干.方法二是先油,糖沙同下.方法三是按油,糖,沙的順序.方法四是一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有氣泡時(shí),再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味.方法五是加入青礬(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒4.3.2.甜味餡制作工藝方法一是先炒糖264.3.2.甜味餡制作工藝d.糖沙比:500--750g:500g2.棗泥餡油糖↓棗→去核→洗凈→去皮→蒸熟→镲泥→炒沙→冷卻→成品4.3.2.甜味餡制作工藝d.糖沙比:500--750g:5274.3.2.甜味餡制作工藝3.蓮茸泥堿,熱水油,糖↓↓蓮子→去皮→去芯→蒸爛→炒茸→成餡4.3.2.甜味餡制作工藝3.蓮茸泥284.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.3.果仁蜜餞餡原料熟果仁:瓜子,花生,核桃,松籽,杏仁,芝麻蜜餞:紅絲,青絲,桂花,瓜條,葡萄干,桃脯,杏脯,蜜棗特點(diǎn):松爽香甜,帶百果之香.4.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.3.果仁蜜餞餡294.3.2.甜味餡制作工藝如:江浙風(fēng)味—幸福雙餡料:核桃仁,蜜棗,松仁,葡萄干,青梅,金桔脯,蜜餞紅瓜,佛手蘿卜,十糖桂花,小紅豆五仁餡五仁:核桃,瓜籽,松籽,花生,杏仁調(diào)料:白糖,板油丁4.3.2.甜味餡制作工藝如:江浙風(fēng)味—幸福雙304.3.2.甜味餡制作工藝核桃仁,花生仁→浸泡→去皮→炸黃→剁粹松仁→炸黃→斬細(xì)↑杏仁→→→拌和→五仁餡↑瓜子,白糖,板油4.3.2.甜味餡制作工藝核桃仁,花生仁→浸泡→去皮→炸黃→314.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.4.糖餡主料:白糖輔料:摻粉,豬油,芝麻等.常見的糖餡有:白糖餡,麻仁餡,水晶餡1.白糖餡白糖熟面粉→搓拌均勻→成品桂花青紅絲熟粉的作用:以免純糖加熱膨脹,爆裂破皮,燙嘴4.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.4.糖餡324.3.2.甜味餡制作工藝2.水晶餡豬板油→去皮脂→切小方塊糖青紅絲將上述配料揉搓即可4.3.2.甜味餡制作工藝2.水晶餡334.3.2.甜味餡制作工藝3.麻仁餡芝麻炒熟研細(xì)粉(熟面粉或米粉)→→揉搓均勻即可豬板油注:白芝麻—白糖;黑芝麻—紅糖4.3.2.甜味餡制作工藝3.麻仁餡34第五節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)

配方，系指生產(chǎn)出50Kg成品面點(diǎn)所需原料用量及種類。一、輕餡品種：皮料60%~90%，餡料10%~40%二、重餡品種：皮料20%~40%，餡料60%~80%三、半皮半餡品種：皮料50%~60%，餡料40%~50%第五節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)

配方，系指生產(chǎn)出354.4.包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)按皮\餡量的多少,面點(diǎn)品種分為輕餡、重餡、半皮半餡1.輕餡面點(diǎn)餡料比例:10-40%主要用于兩種情況:一是皮料有顯著特點(diǎn)者.如:開花饅頭,蟹殼黃,盤香餅等.二是餡料濃郁香甜,不宜多加者.如:水晶包,鴿蛋園子等.4.4.包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)按皮\餡量的多少,面點(diǎn)品種分為輕餡364.4.包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)2.重餡面點(diǎn)餡料比例:60-80%適合于兩種面點(diǎn):一是餡料有顯著特點(diǎn).如廣東月餅:富含豆茸,椰茸.春卷:餡心含熟的牙菜,白菜心,韭黃,肉絲等.二是皮料韌性足,能包大量餡者.如水餃,燒麥等.4.4.包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)2.重餡面點(diǎn)374.4.包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)3.半皮半餡餡料比例:40-50%適合于皮餡各具特色者.如各色大包:餡心如鮮肉,菜肉,豆沙,叉燒等.各色湯園:鮮肉,芝麻,白糖,豆沙等.4.4.包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)3.半皮半餡38第六章餡心制作工藝第一節(jié)餡心的分類、作用及制作要求第二節(jié)餡心原料的加工處理第三節(jié)咸餡制作工藝第四節(jié)甜餡制作工藝第五節(jié)包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)第六章餡心制作工藝第一節(jié)餡心的分類39第五章第一節(jié)餡心一、餡心的分類：餡心，又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后包入米面等抷皮內(nèi)的“心子”。

餡心種類很多，花色不一。按口味可分為：咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡；按制作要求可分為：生餡、熟餡。第五章第一節(jié)餡心一、餡心的分類：40二、餡心的作用（一）決定面點(diǎn)的口味包餡面點(diǎn)的口味，主要是由餡心來體現(xiàn)的。（二）影響面點(diǎn)的形態(tài)餡心與包餡面點(diǎn)制品的形態(tài)也有著密切的關(guān)系。（三）形成面點(diǎn)的特色各種包餡面點(diǎn)的特色，雖與所用抷料、成行加工和熟制方法等有關(guān)，但所用餡心也往往起著決定性的作用。（四）增加面點(diǎn)花色品種由于餡心用料廣泛，所以制成的餡心多種多樣。二、餡心的作用（一）決定面點(diǎn)的口味41三餡心制作要求餡心制作要求歸納起來有如下幾點(diǎn)：（一）

餡心的水分和粘性要合適（二）

餡料細(xì)碎（三）

餡心口味稍淡（四）

根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心三餡心制作要求餡心制作要求歸納起來有如下幾點(diǎn)42第二節(jié)餡心原料的加工處理一、干貨加工處理熟化、退皮、漲發(fā)加工處理二、刀工處理刀法、餡料形狀三、烹調(diào)處理第二節(jié)餡心原料的加工處理一、干貨加工處理43三、烹調(diào)處理（一）原料的初步熟處理焯水、過油（二）調(diào)味

三個(gè)階段、三個(gè)原則（三）勾芡（四）烹調(diào)三、烹調(diào)處理（一）原料的初步熟處理44第三節(jié)咸餡制作工藝

在餡心制作中，咸餡的用料很廣，種類很多，也是使用最多的一種餡心。咸餡按制作方法分為，可分為生咸味餡、熟咸味餡兩類。根據(jù)原材料性質(zhì)劃分，一般有菜餡、肉餡和菜肉餡三類。

（一）生咸味餡

（二）熟咸味餡

第三節(jié)咸餡制作工藝在餡心制作中，咸餡的用料45（一）生咸味餡生咸味餡是生料加入調(diào)味料拌和而成。植物性原料多需先腌漬擠去部分水分，動(dòng)物性原料多需加水或皮凍以增加鹵汁。

生咸味餡有生菜餡、生肉餡、生菜肉餡等。（一）生咸味餡46（二）熟咸味餡

熟菜餡是以干制蔬菜及豆制品等為主料，經(jīng)過加工處理和烹制調(diào)制而成的餡心。其特點(diǎn)是清香不膩，柔軟適口。熟咸味餡有熟菜餡、熟肉餡、熟菜肉餡。（二）熟咸味餡熟菜餡是以干制蔬菜及豆制品等47第四節(jié)甜餡制作工藝

甜餡是一種重要的餡料，它是以糖為基本原料，再輔以各種豆類、果仁、蜜餞。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的餡心。甜餡按其制作特點(diǎn)，可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡；按其是否加工成熟，可分為生餡與熟餡。第四節(jié)甜餡制作工藝甜餡是一種重要的餡484.3.1.咸味餡制作工藝1.生菜餡常用原料:韭菜,白菜,蘿卜,細(xì)米菜,薏以仁蔬菜→精選→分割→去異味→脫水→調(diào)味→拌和→成餡常見的蔬菜餡有:白菜香干餡青菜餡蘿卜絲餡翡翠餡4.3.1.咸味餡制作工藝1.生菜餡494.3.1.咸味餡制作工藝2.生肉餡要求:鮮香,肉嫩,多汁工藝:肉(禽肉,水產(chǎn))→選料→分割→調(diào)味→調(diào)制(摻水或加凍)→成餡4.3.1.咸味餡制作工藝2.生肉餡504.3.1.咸味餡制作工藝選料:前夾肉,少筋肥瘦適當(dāng)調(diào)味:(喂餡)加鹽醬油等,加味精,蔥,料酒,糖調(diào)制:加水或摻凍,達(dá)到汁多,肉嫩,味鮮.要求:a.水少則粘,水多則懈,按品種控制加水量.一般情況:以500克肉計(jì),燒麥加水150克,水餃200克,包子300-350克,湯包500克.注意:加水均要預(yù)計(jì)醬油等中的水.b.加水一定要在調(diào)味之后,不然味不鮮4.3.1.咸味餡制作工藝選料:前夾肉,少筋肥瘦適當(dāng)514.3.1.咸味餡制作工藝c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分離.d.攪拌要同一方向.摻凍:(皮凍或皮湯)作用:使餡具有稠厚感,便于成型時(shí)包捏,成品湯多味美.皮凍分類:硬凍:500g肉皮+500-750g水熬成軟凍:500g肉皮+1000-1250g水熬成水晶凍:煮爛肉皮直接入凍摻凍比例:500g肉+凍300g4.3.1.咸味餡制作工藝c.水要分次加入,防止加水太多,肥524.3.1.咸味餡制作工藝常見生肉餡:豬肉餡羊肉餡牛肉餡魚肉餡雞肉餡蝦仁餡三鮮餡4.3.1.咸味餡制作工藝常見生肉餡:534.3.1.咸味餡制作工藝3.生菜肉餡制作:在制生肉餡的基礎(chǔ)上,再將開水燙過的蔬菜,斬成細(xì)末,擠干水份,摻入肉餡,拌和而成.4.熟菜餡主料:干制蔬菜特點(diǎn):清香不膩,柔軟適口.4.3.1.咸味餡制作工藝3.生菜肉餡544.3.1.咸味餡制作工藝工藝流程選料→加工處理→調(diào)味烹制→成餡加工處理:泡發(fā)處理:熱水,時(shí)間,溫度因原料而調(diào)整.刀工處理:丁,絲.調(diào)味烹制:煸炒或鹵制常用熟菜餡雪菜冬筍餡:雪里紅:冬筍=5:1,調(diào)味料:油,鹽,味精,蝦米等.素什錦餡:南北配料有異,主要有:青菜,金針菇,筍尖,冬菇,調(diào)料等.4.3.1.咸味餡制作工藝工藝流程554.3.1.咸味餡制作工藝5.熟肉餡主料:鮮肉(禽肉或水產(chǎn))特點(diǎn):鹵少油重工藝流程生料+熟料→選料→刀工處理→調(diào)味烹制→拌和→成餡4.3.1.咸味餡制作工藝5.熟肉餡564.3.1.咸味餡制作工藝常見熟肉餡品種東北風(fēng)味:李連貴熏肉大餅制熏肉:瘦豬肉,洗凈,750克改制7刀,制鹵下肉熏制而成.揚(yáng)州風(fēng)味----三丁燒麥豬油燒熱后,下入肉丁,筍丁,雞丁,滾炒,加入黃酒,精鹽,雞汁等湯汁,待湯汁收干即可4.3.1.咸味餡制作工藝常見熟肉餡品種574.3.1.咸味餡制作工藝雞肉餡:雞開膛洗凈后煮熟,冷透剔骨,切成雞丁.豬油鍋內(nèi)煸炒,隨即加入鮮湯和調(diào)料,收干鹵汁即成.五丁餡:雞,蝦蛋,筍,香菇等制成.4.3.1.咸味餡制作工藝雞肉餡:584.3.1.咸味餡制作工藝6.熟菜肉餡肉烹制好后,加入加工好之蔬菜餡拌勻而成.鮮菜肉餡:青菜洗凈焯水瀝干豬油丁,花生油煸炒,加入油鹽糖醬油等,燒熟,冷卻.將上兩者用調(diào)料拌勻即可.4.3.1.咸味餡制作工藝6.熟菜肉餡594.3.1.咸味餡制作工藝梅干菜肉餡梅干菜泡發(fā)洗凈剁粹筍切成丁→煸炒,+黃酒,味精,豬油煸炒肉末精鹽等,收干鹵即可4.3.1.咸味餡制作工藝梅干菜肉餡604.3.2.甜味餡制作工藝基本原料:糖其他原料:豆,果,蜜餞,油脂分類:泥茸餡果仁蜜餞餡糖餡4.3.2.甜味餡制作工藝基本原料:糖614.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.1.泥茸餡植物之果實(shí),種子(如赤豆,紅棗,蓮子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成.特點(diǎn):餡心細(xì)軟,并帶有不同的果實(shí)香味.1.豆沙餡糖,油↓赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品4.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.1.泥茸餡624.3.2.甜味餡制作工藝操作要點(diǎn)a.泡洗要充分,讓赤豆吸足水.b.煮豆時(shí),涼水浸泡,旺火燒開,文火燜煮.煮爛,煮透,便于取沙.c.炒沙時(shí),用文火,水充分揮發(fā),油糖吸收.目前的炒沙方法有五種:

4.3.2.甜味餡制作工藝操作要點(diǎn)634.3.2.甜味餡制作工藝方法一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干.方法二是先油,糖沙同下.方法三是按油,糖,沙的順序.方法四是一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有氣泡時(shí),再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味.方法五是加入青礬(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒4.3.2.甜味餡制作工藝方法一是先炒糖644.3.2.甜味餡制作工藝d.糖沙比:500--750g:500g2.棗泥餡油糖↓棗→去核→洗凈→去皮→蒸熟→镲泥→炒沙→冷卻→成品4.3.2.甜味餡制作工藝d.糖沙比:500--750g:5654.3.2.甜味餡制作工藝3.蓮茸泥堿,熱水油,糖↓↓蓮子→去皮→去芯→蒸爛→炒茸→成餡4.3.2.甜味餡制作工藝3.蓮茸泥664.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.3.果仁蜜餞餡原料熟果仁:瓜子,花生,核桃,松籽,杏仁,芝麻蜜餞:紅絲,青絲,桂花,瓜條,葡萄干,桃脯,杏脯,蜜棗特點(diǎn):松爽香甜,帶百果之香.4.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.3.果仁蜜餞餡674.3.2.甜味餡制作工藝如:江浙風(fēng)味—幸福雙餡料:核桃仁,蜜棗,松仁,葡萄干,青梅,金桔脯,蜜餞紅瓜,佛手蘿卜,十糖桂花,小紅豆五仁餡五仁:核桃,瓜籽,松籽,花生,杏仁調(diào)料:白糖,板油丁4.3.2.甜味餡制作工藝如:江浙風(fēng)味