食品保鮮-精講版課件

常見的發(fā)酵產(chǎn)品與微生物：1）利用

制酒類和包點類；

2）利用

制酸奶、各種泡菜；

3）利用

制醋；

4）利用

制豆腐乳、醬油、豆豉、臭豆腐等。發(fā)酵現(xiàn)象是由

引起的。微生物第二節(jié)食品保存1、食品腐敗的原因：食物中的

生長、繁殖，分解食物中的有機物引起的。微生物2、食品保存的原理：

用一定的方法

微生物在食品中的生長、繁殖或

微生物。抑制殺死

罐藏法、脫水法、冷凍法、真空包裝法、添加防腐劑法、利用溶菌酶對魚、蝦等水產(chǎn)品進行保存等。3、常用的食品保存方法有：1）傳統(tǒng)方法：

2）現(xiàn)代方法：

曬干、風干、鹽漬、糖漬、煙熏、酒泡等?？匆豢?，想一想，議一議：香菇保存方法：脫水法臘肉保存方法：曬制與煙熏法咸魚咸魚保存方法：腌制法（鹽漬法）原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分梅子干糖漬法果脯果脯保存方法：滲透保存法(糖漬法)原理：用糖溶液除去鮮果中的水分泥螺-----酒泡法罐頭罐藏法：依據(jù)？？高溫消毒和防止與細菌和真菌接觸的原理真空包裝真空包裝：依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理牛奶盒裝，袋裝牛奶保存法：巴氏消毒法，高溫滅菌1、圖中有幾種保存食品的方法：七種2、說出下列食品各利用什么方法保存？袋裝牛奶、盒裝牛奶——肉類、魚類罐頭——蘑菇—咸魚——袋裝肉腸——臘肉——果脯、梅子——巴斯德消毒法罐藏法脫水法腌制法（鹽漬法）真空包裝法曬制與煙熏法滲透保存法（糖漬法）3、除上述的方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？冷藏法、冷凍法使用防腐劑使用射線本節(jié)目標說明食物腐敗的原因嘗試食物保存的一般方法達標訓練一、判斷題：

食品腐敗的根本原因是氣溫過高。（）現(xiàn)代的食品保存方法就是添加防腐劑。（）利用溶菌酶保存的方法能夠有效地對魚、蝦等水產(chǎn)品進行保鮮，且對人體無害。（）添加防腐劑可以延長食物的保質(zhì)期，但是添加過多會影響人體的健康。（）××√√二、選擇題:1、引起食物腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A、微生物的大量繁殖B、殘留化學藥物的污染C、氧化變質(zhì)D、毒素污染A2、真空包裝和使用保鮮膜能夠保鮮食品的原因是（）A、保持適宜的溫度和濕度B、殺死微生物C、隔絕空氣，抑制微生物的生長D、防止細菌和灰塵進入C3、腌肉長時間不易腐敗，主要原因是（）A、氣溫低，不利于細菌的生長和繁殖B、空氣中沒有漂浮著的細菌C、鹽分多，不利于細菌的生長和繁殖D、大多數(shù)細菌對人類是有益的，不會使肉腐敗C4、夏天，賓館的廚師常常把許多做好的菜肴用保鮮膜蓋好，放在冰箱里冷藏，這樣做的目的是（）A、抑制細菌繁殖B、不讓營養(yǎng)流失C、防止水分蒸發(fā)D、保持菜肴的形狀和顏色A5、用罐藏法來保存食品是根據(jù)（）的試驗發(fā)明的。A、達爾文B、列文·虎克C、巴斯德D、弗萊明C6、下列屬于現(xiàn)代的食品保存方法的是（）A、曬干B、酒泡C、煙熏D、冷凍D三、簡答題舉出兩例，說明在日常生活中保存食品的方法。傳統(tǒng)的食品保存方法有：曬干、鹽漬、糖漬、煙熏、酒泡等現(xiàn)代的食品保存方法有：罐藏、脫水、冷凍、噴霧干燥、真空包裝、高壓殺菌、添加防腐劑或保鮮劑等利用生物技術中的酶保