糖果與巧克力加工課程教學(xué)大綱（本科）

糖果與巧克力加工課程大綱課程代碼:課程學(xué)分:00806211課程總學(xué)時(shí)：28適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程一、課程概述（一）課程的性質(zhì)糖果和巧克力加工是研究制作加工糖果及巧克力制品的一門科學(xué)，作為食品工藝學(xué)的一個(gè)分支，本課程的目的是系統(tǒng)的向本科生介紹糖果的各種原輔料，各種糖果的工藝與配方，巧克力的生產(chǎn)工藝與配方以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等，為本科生擴(kuò)大知識(shí)面打下基礎(chǔ)。（二）設(shè)計(jì)理念與開發(fā)思路.糖果和巧克力加工是一門實(shí)踐性強(qiáng)的專業(yè)課程，要求學(xué)生在具備食品工藝學(xué)基礎(chǔ)理論和操作技能的基礎(chǔ)上，掌握糖果及巧克力制品的加工原理和生產(chǎn)工藝，熟悉幾種典型的糖果及巧克力制品的生產(chǎn)工藝過程，從而為開發(fā)新型糖果及巧克力制品，探索新技術(shù)和新工藝等提供可靠依據(jù)。.糖果和巧克力加工的學(xué)習(xí)安排在本科大三上學(xué)期進(jìn)行，牢固地掌握本門課的知識(shí)可為食品感官評(píng)定、食品添加劑、食品技術(shù)原理等其他專業(yè)課程的學(xué)習(xí)進(jìn)行提高，是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的前提。.本課程分為掌握、理解、了解三種層次要求。掌握的內(nèi)容要求理解透徹，能在本學(xué)科和相關(guān)學(xué)科的學(xué)習(xí)工作中熟練、靈活運(yùn)用其基本理論和基本概念。理解的內(nèi)容要求能熟知其相關(guān)內(nèi)容的概念及有關(guān)理論，并能適當(dāng)應(yīng)用。了解的內(nèi)容要求對(duì)其中的概念和相關(guān)內(nèi)容有所了解。在考試內(nèi)容中掌握的內(nèi)容占60%?70%,熟悉、了解的內(nèi)容約占40%?30%。.考核方式：閉卷筆試；成績?cè)u(píng)定方法：課程總成績二平時(shí)成績X30%+期末考試成績義70%二、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)具備食品基本加工和操作技能的基礎(chǔ)上，掌握糖果和巧克力制品的加工原理和生產(chǎn)工藝，熟悉幾種典型的糖果和巧克力制品的生產(chǎn)工藝過程，為從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作奠定基礎(chǔ)（二）能力目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)能掌握糖果和巧克力加工技術(shù)的基本理論知識(shí)，能獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)操作，正確處理分析結(jié)果，具有較強(qiáng)的綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?。（三）素質(zhì)目標(biāo)為畢業(yè)后從事食品行業(yè)相關(guān)工作打下基礎(chǔ)。三、課程內(nèi)容與要求（一）課程內(nèi)容與要求緒論（2學(xué)時(shí)）0.1糖果與巧克力的定義0.2糖果與巧克力的發(fā)展0.3糖果的分類第一章原輔材料（2學(xué)時(shí)）甜味料油脂乳品果仁和水果制品膠體乳化劑和發(fā)泡劑著色劑、香精香料、酸味劑其他食品添加劑第二章糖果加工（6學(xué)時(shí)）硬性糖果焦香糖果充氣糖果凝膠糖果其他糖果糖果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與包裝第三章膠基糖（2學(xué)時(shí)）膠基糖的定義膠基糖加工工藝第四章巧克力（4學(xué)時(shí)）概述可可豆與可可脂巧克力的生產(chǎn)工藝口J可豆、可可制品遇巧克力制品的標(biāo)準(zhǔn)（二）教學(xué)設(shè)計(jì)對(duì)于食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生來說，學(xué)好糖果和巧克力加工十分重要。但其知識(shí)點(diǎn)密集,，內(nèi)容及深度更新快，教學(xué)難度大，是學(xué)生較為頭疼的科目。為了提高糖果和巧克力加工的教學(xué)效果，改革教學(xué)方法很重要，在課堂教學(xué)中應(yīng)該多種教學(xué)方法聯(lián)合使用，使學(xué)生能主動(dòng)投入到學(xué)習(xí)中，成為學(xué)習(xí)的主體，這對(duì)于提高學(xué)生的生物化學(xué)應(yīng)用能力、培養(yǎng)學(xué)生的技能、增強(qiáng)學(xué)生的綜合素質(zhì)以及激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣等方面都會(huì)有明顯的成效。四、課程實(shí)施建議（一）教學(xué)建議本課程采用教師講授為主，適當(dāng)安排一些較簡單的章節(jié)讓學(xué)生上講臺(tái)講解（約2學(xué)時(shí)），一些簡單內(nèi)容學(xué)生自學(xué)，課堂上多提問題，讓學(xué)生開動(dòng)腦筋積極思考，掌握學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)。運(yùn)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)，如多媒體教學(xué)課件、投影膠片、影片等。主要章節(jié)課后布置作業(yè)，作業(yè)量適中，以思考類題型為主。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)本課程采用閉卷筆試方式考核；成績?cè)u(píng)定方法：課程總成績=平時(shí)成績義30%+期末考試成績義70%（三）教材選編.教材張忠盛，趙發(fā)基.新型糖果生產(chǎn)工藝與配方,北京：中國輕工出版社，2014.2..教參資料主要參考書：1、《糖果巧克力生產(chǎn)工藝與配方》蔡云升張文治主編中國輕工業(yè)出版社2、《淀粉糖品生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)》尤新主編中國輕工業(yè)出版社3、《食品工藝學(xué)》下冊(cè)中國輕工業(yè)出版社《Handbookofsu