衛(wèi)生消毒基本知識(shí)課件

品管部食品衛(wèi)生基本知識(shí)前言

食品衛(wèi)生是指從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。（世界衛(wèi)生組織WHO所定義）食品衛(wèi)生基本的內(nèi)容1.

食品污染及防治。2.食品安全性評(píng)價(jià)、食物營(yíng)養(yǎng)、食物中毒。3.食品衛(wèi)生管理。1.食品污染及防止

食品污染及防止1.定義：指有毒害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程稱為食品污染。2.食品污染的種類:食品污染可分為三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。(1)生物性污染又可分為：微生物污染、寄生蟲污染、昆蟲污染。（2）化學(xué)污染又可分為：農(nóng)藥污染、添加劑污染、包裝材料污染。（3）放射性污染是指由放射性物質(zhì)引起的食品污染。微生物污染：C、生存條件各異，分布范圍廣泛。D微生物的生存受各方面影響，不同的微生物種類其生存條件不一樣。這些條件主要包括:溫度(根據(jù)溫度不同可分為嗜冷<0-30℃、15-20℃>、嗜溫<10-45℃、20-40℃>、嗜熱溫40-70℃、50-55℃>)、ＰH值、氧氣含量（需氧型、厭氧型、兼氧型）、食物成份、水分活度（ＡＷ、細(xì)菌≥０.９０、酵母≥０.８８、酶菌≥０.８０，而耐滲壓酶菌和酵母０.６１－０.６５時(shí)還能生長(zhǎng)）。E、易于培養(yǎng)、適應(yīng)性強(qiáng)

(5)微生物中的危害微生物在果汁加工中的危害：（1）使果汁變質(zhì)：發(fā)酵、霉變（2）加工困難：不利澄清、污染設(shè)備、成品質(zhì)量下降（3）帶入有害物質(zhì)：棒曲霉素（≤５０ppb）由霉菌引起腐敗的蘋果在開始腐爛時(shí)Ｐatulin含量在０－２９０mg/kg，在室溫下放３天可達(dá)１g/Kg，而有５３℅的爛果有Ｐatulin。2.飲料加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求1、加工原料的微生物污染主要是霉菌、酵母菌、細(xì)菌；化學(xué)污染主要是農(nóng)藥，工業(yè)三廢的污染。2、加工用水的要求：按GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行，（共規(guī)定了硬度、色、味、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、至病菌等30多個(gè)指標(biāo)。）衛(wèi)生保證（預(yù)防措施）（1）嚴(yán)格按生產(chǎn)加工的各項(xiàng)衛(wèi)生要求進(jìn)行。（合格的原輔材料、器具、蚊蟲等）（2）加強(qiáng)清洗：好的清洗工藝可以除去大部分的微生物９５－９７.５℅。（3）定期的消毒是保證良好生產(chǎn)環(huán)境和微生物污染的重要措施。3.食品衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生健康要求A、必須持有衛(wèi)生防疫部門的健康許可證方可上崗。B、有以下疾病人員不得從事食品加工：病毒性肝炎及帶毒者、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶毒者、細(xì)菌性疾病和帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病C、工作人員凡有傷口的部位應(yīng)避免直接與產(chǎn)品、原料、包材等接觸。3.食品衛(wèi)生管理著裝要求Ａ、進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不外露Ｂ、工作服不得隨意穿出工作區(qū)域。Ｃ、工作服要保持一致D、更換下工作服必須及時(shí)清洗干凈以備替換。E、進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域工作鞋應(yīng)保持清潔干凈。3.食品衛(wèi)生管理裝飾要求：Ａ、長(zhǎng)發(fā)應(yīng)當(dāng)束起，不得帶假發(fā)、假睫毛、假指甲。Ｂ、不使用粉質(zhì)化妝品及有強(qiáng)烈氣味的化妝品Ｃ、指甲要求平滑干凈不涂指甲油Ｄ、直接與原料、半成品、成品接觸的人員不得戴耳環(huán)、項(xiàng)鏈、戒指、手鐲、手表等飾物3.食品衛(wèi)生管理車間衛(wèi)生A、車間內(nèi)地面必須保持平整、無灰塵。B、隨時(shí)保持下水道系統(tǒng)的通暢。C、保持生產(chǎn)區(qū)域和物料貯存區(qū)的墻壁、玻璃干凈無污、完整。D、及時(shí)更換、修理生產(chǎn)區(qū)域、物料貯存區(qū)域的照明設(shè)備，以隨時(shí)保持車間、庫房?jī)?nèi)的良好照明。E、所有的原料、包材、半成品不能直接放在地面或已被污染的潮濕的表面上，不能靠墻太近（可距墻40-50厘米），并且保持其表面干凈無污。F、成品拖板應(yīng)保持干燥，壞拖板應(yīng)及時(shí)清理出車間。G、生產(chǎn)過程中應(yīng)盡可能保持周圍環(huán)境的干燥。H、廢料、垃圾應(yīng)及時(shí)處理，移至垃圾存放處。4.無菌概念及工藝控制無菌的概念：指用物理或化學(xué)方法使存在于產(chǎn)品中的所有微生物（包括最耐熱的細(xì)菌芽孢）失活，使它不能有生存和繁殖的機(jī)會(huì)。（絕對(duì)無菌）商業(yè)無菌的概念：指食品經(jīng)滅菌后不得含有致病菌，不得含有有毒物質(zhì)，在正常運(yùn)輸和貯存條件下，微生物不得有增殖能力。（相對(duì)無菌）無菌灌裝的概念指產(chǎn)品和包裝材料先分別經(jīng)過消毒，然后在無菌的情況下進(jìn)行灌裝并完成封口，使產(chǎn)品不再受微生物污染的食品包裝工藝。4.無菌灌裝的影響因素影響無菌的主要因素A、產(chǎn)品受微生物污染的程度――能決定產(chǎn)品的殺菌效果B、滅菌機(jī)的殺菌能力――決定產(chǎn)品的能否達(dá)到無菌要求C、工廠的衛(wèi)生和清潔情況D、生產(chǎn)過程中