節(jié)約餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范-編制說(shuō)明

PAGE安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)名稱節(jié)約餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范20220922任務(wù)來(lái)源

（項(xiàng)目計(jì)劃號(hào)）安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)《區(qū)域性地震安全性評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》等298項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的通知（皖市監(jiān)函〔2021〕357號(hào)）（2021-2-176）第一起草單位（蓋章）黃山一樓食業(yè)集團(tuán)有限公司單位地址黃山市屯溪區(qū)南濱江東路8號(hào)新城時(shí)代大廈A2002參與起草單位安徽省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院標(biāo)準(zhǔn)起草人序號(hào)姓名單位職務(wù)/職稱電話略編制情況1．編制過(guò)程簡(jiǎn)介2021年9月，收到安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)《區(qū)域性地震安全性評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》等298項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的通知（皖市監(jiān)函〔2021〕357號(hào)）后，成立了標(biāo)準(zhǔn)編制小組，組織開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程：一是標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研究：通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料和標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，并與餐飲行業(yè)內(nèi)專家多次交流，根據(jù)全國(guó)及我省的政策和標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀確定標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象，完成標(biāo)準(zhǔn)框架的初步設(shè)計(jì)；二是編制標(biāo)準(zhǔn)草案：標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組通過(guò)實(shí)地調(diào)研、查閱相關(guān)的政策文件，編制標(biāo)準(zhǔn)初稿；三是召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)：組織相關(guān)專家，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行研討。根據(jù)調(diào)研和研討會(huì)的意見(jiàn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)框架及文本內(nèi)容進(jìn)行修改完善，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。征求意見(jiàn)情況：略。審查情況：略。報(bào)批情況：略。2．制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義糧食問(wèn)題關(guān)乎國(guó)運(yùn)民生，更是國(guó)家安全的重要基石。黨的十八大以來(lái)，習(xí)近平總書(shū)記一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，對(duì)此多次作出重要指示，要求厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)，制止餐飲浪費(fèi)行為。2020年8月，習(xí)近平總書(shū)記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為又一次作出重要指示，強(qiáng)調(diào)“要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為?！蔽沂?duì)此高度重視，在貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記重要指示精神的同時(shí)，安徽八部門(mén)聯(lián)合倡議：制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，倡導(dǎo)開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，大力整治浪費(fèi)之風(fēng)，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，但是，一些地方餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍然存在，尤其在商業(yè)餐飲方面更為顯著，已成為糧食浪費(fèi)最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)，同時(shí)，餐飲行業(yè)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行規(guī)范和管理。因此，有必要制定商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域地方標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)我省深入推進(jìn)商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)工作，堅(jiān)決遏制浪費(fèi)行為，深入開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮的良好氛圍。2021年1月，市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部、文化和旅游部聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)的意見(jiàn)》（國(guó)市監(jiān)標(biāo)技發(fā)〔2021〕7號(hào)），進(jìn)一步發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和規(guī)范作用，支撐餐飲供應(yīng)鏈綠色化、集約化發(fā)展，支持各地結(jié)合實(shí)際出臺(tái)促進(jìn)餐飲節(jié)約相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)。提倡節(jié)約、制止浪費(fèi)重要的是在源頭加以推廣，而餐飲經(jīng)營(yíng)者作為直接為消費(fèi)者提供餐飲服務(wù)，是制止餐飲浪費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。目前，制止餐飲浪費(fèi)的規(guī)定大多數(shù)為政策文件，考慮到政策文件更側(cè)重導(dǎo)向型，將實(shí)踐中總結(jié)提煉的成熟經(jīng)驗(yàn)及時(shí)轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)，更能發(fā)揮制止餐飲浪費(fèi)行為的作用。因此，通過(guò)制定《節(jié)約餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)者在規(guī)劃、建設(shè)和運(yùn)營(yíng)過(guò)程中積極推行新型餐飲模式，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)全過(guò)程，引導(dǎo)用餐者形成節(jié)約適度、文明健康的生活方式，為用餐者提供優(yōu)質(zhì)、規(guī)范、綠色、低碳的服務(wù)。3．制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)的制定遵循“面向市場(chǎng)、服務(wù)產(chǎn)業(yè)、自主制定、適時(shí)推出、及時(shí)修訂、不斷完善”的原則，以保證標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性、規(guī)范性、時(shí)效性和可操作性。標(biāo)準(zhǔn)的編制按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則進(jìn)行編寫(xiě)。同時(shí)，依據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等部委聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)的意見(jiàn)》（國(guó)市監(jiān)標(biāo)技發(fā)〔2021〕7號(hào)），省委宣傳部、省文明辦、省發(fā)展改革委、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等八部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣》倡議書(shū)，安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局下發(fā)《關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為的通知》，安徽省消保委發(fā)布《致廣大餐飲經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者一封信》等相關(guān)要求進(jìn)行內(nèi)容編制。本標(biāo)準(zhǔn)符合現(xiàn)行法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，是現(xiàn)行SB/T11143《餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范》、SB/T11167《餐飲點(diǎn)餐服務(wù)規(guī)范》的補(bǔ)充和完善，是實(shí)施DB34/T3577《公筷公勺服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的有力舉措。4．主要條款的說(shuō)明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗(yàn)驗(yàn)證的論述（詳細(xì)說(shuō)明）主要條款：本文件確立了節(jié)約餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本要求，規(guī)定了節(jié)約餐飲運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的食材管理、餐飲服務(wù)、餐飲要求以及監(jiān)督檢。本文件適用于餐飲企業(yè)開(kāi)展節(jié)約餐飲的經(jīng)營(yíng)和管理。主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)：基本要求包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員和經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)要求，其中，根據(jù)國(guó)家和我省相關(guān)規(guī)定，在標(biāo)準(zhǔn)研制過(guò)程中，充分了解分析我省商業(yè)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀，結(jié)合我省對(duì)厲行餐飲節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的實(shí)際需求，保證標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的通用性和合理性，提出的基本要求。食材管理主要包括采購(gòu)、貯存、菜品設(shè)計(jì)、加工制作等內(nèi)容，主要依據(jù)《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)的意見(jiàn)》中提出的“加快建立覆蓋餐飲食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸配送、經(jīng)營(yíng)服務(wù)、餐廚回收等全產(chǎn)業(yè)鏈的節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系”，通過(guò)加強(qiáng)對(duì)食材從采購(gòu)到加工的全過(guò)程管理，進(jìn)一步規(guī)范相關(guān)要求，最終為實(shí)現(xiàn)節(jié)約采用提供支撐和必要的前提準(zhǔn)備。餐飲服務(wù)主要包括餐前、用餐、餐后過(guò)程中，餐飲企業(yè)在貫徹厲行節(jié)約時(shí)應(yīng)該做到的具體服務(wù)內(nèi)容，其中相關(guān)要求主要依據(jù)SB/T11167、SB/T11143、DB34/T3577等標(biāo)準(zhǔn)的要求。餐飲要求主要根據(jù)當(dāng)前針對(duì)餐飲行業(yè)常見(jiàn)的幾種餐飲方式，如自助餐、零點(diǎn)餐、公務(wù)用餐、宴席宴會(huì)、網(wǎng)絡(luò)餐飲等，在廣泛調(diào)研和多方征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，深入研究餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)全過(guò)程的特點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際工作，推行新型餐飲模式，提出符合特色和實(shí)際需要的管理要求，使標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的內(nèi)容更加科學(xué)合理，提高標(biāo)準(zhǔn)的操作性。5．標(biāo)準(zhǔn)中如果涉及專利，應(yīng)有明確的知識(shí)產(chǎn)權(quán)說(shuō)明無(wú)。6．采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說(shuō)明采標(biāo)程度，以及國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況無(wú)。7．重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)無(wú)。8．貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議（包括組織措施、技術(shù)措施、過(guò)渡辦法、實(shí)施日期等）為強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范引領(lǐng)作用，標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，加強(qiáng)宣傳推廣，貫徹落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，積極參照采用或逐步過(guò)渡采用本標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，為推廣和實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)，可以采取如下一些具體措施：（