選修一果膠酶在果汁生產中的作用市公開課金獎市賽課一等獎課件

專題4酶研究與應用課題1果膠酶在果汁生產中作用第1頁制作果汁要處理兩個問題一.果肉出汁率低,耗時長．二．榨取果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．果膠酶第2頁(一)細胞壁結構及作用：作用是什么？特點？結構組成？保護植物細胞；支撐植物細胞彈性?。蝗感岳w維素、果膠第3頁一、基礎知識（一）酶基礎知識（1）酶概念：（2）酶化學本質：（3）酶作用機理：（4）酶特征：酶是

所產生含有

作用

；或

降低化學反應活化能高效性專一性作用條件較溫和RNA活細胞催化有機物蛋白質（大多數）第4頁一、基礎知識（二）果膠第5頁胞間層:連接相鄰細胞中間區(qū)域，主要成份是果膠,含有很強親水性和可塑性，使相鄰細胞彼此粘結在一起。植物細胞模式圖第6頁一、基礎知識（三）果膠酶定義果膠酶果膠半乳糖醛酸作用①分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層；提升水果出汁率②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。

是指分解果膠一類酶總稱，包含多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。起源？植物、霉菌、酵母菌和細菌第7頁1.關于果膠酶說法正確是()A.果膠酶能夠分解細胞壁主要成份纖維素B.果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成一個高分子化合物C.果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠一類酶總稱D.果膠酶化學本質是蛋白質或RNAC課堂演練：第8頁一、基礎知識（四）酶活性及其影響原因3、影響酶活性原因：①溫度②pH：③酶抑制劑：酶促反應速度如何表示？1、什么是酶活性？2、怎樣表示？酶活性：酶催化一定化學反應能力能夠用酶催化某一化學反應反應速度來表示單位時間內，單位體積中反應物降低許或產物增加量來表示第9頁酶活性受pH值影響示意圖3.影響酶活性原因（1）溫度對酶活性影響酶活性受pH值影響示意圖在最適溫度、最適pH條件下，酶活性最高。溫度、pH偏高或偏低，酶活性會顯著降低。（2）pH對酶活性影響（3）酶抑制劑第10頁注意！酶濃度、底物濃度影響酶反應速度不影響酶活性第11頁2.以下敘述中對果膠酶作用敘述錯誤是()A.果膠酶是一個催化劑，可改變反應速度B.果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層C.在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清D.果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D第12頁二、試驗設計提出問題：探究溫度對酶活性影響怎樣設計試驗?探究一第13頁二、試驗設計探究溫度對酶活性影響探究一試驗標準：單一變量標準：

自變量——溫度；

無關變量（相同且適宜）

——pH、果泥、果膠酶量、反應時間、過濾時間等對照標準（相互對照）第14頁試管編號1234

恒溫水?。ㄗ宰兞浚┍丶斑^濾時間試驗結果(因變量)各50ml質量分數為2%果膠酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃蘋果泥果膠酶相同濾出果汁體積設計實驗時，如何保證“單一變量原則”？第15頁制果泥恒溫保溫果膠酶和蘋果泥混合第16頁能夠確保底物和酶在混合時溫度是相同防止了果泥和果膠酶混合時影響混合物溫度，從而影響果膠酶活性為何在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不一樣試管中恒溫處理？最終經過什么標準來判斷酶活性大小？果肉出汁率、果汁澄清度與果膠酶活性大小成正比第17頁制果泥恒溫保溫果膠酶和蘋果泥混合過濾果汁第18頁攪拌器攪拌制水果泥等量分裝（5mL)10支試管果膠酶水溶液（2%）等量分裝（2mL)10支試管

將裝有水果泥和果膠酶試管各一支分別放入25℃、30℃

、35℃

、40℃

、45℃

、50℃

、55℃

、60℃

、65℃

和70℃

恒溫水箱中保溫10分鐘。

將相同溫度果膠酶和水果泥充分混合，攪拌相同時間，再恒溫10分鐘。過濾混合物，用量筒測量各組果汁量，填入表格，畫坐標圖，確定最適溫度①②③④⑤第19頁思緒：只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個適宜溫度進行水浴加熱。提出問題：探究pH對果膠酶活性影響探究二第20頁將分別裝有蘋果泥和果膠酶試管在恒溫水箱中恒溫加熱將果膠酶加入不一樣PH蘋果泥，保持恒溫一段時間過濾果汁，用量筒測量果汁量，填入表格，畫坐標圖，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管、調pH為：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0，標識）果膠酶溶液等量9支試管第21頁3.某興趣小組準備探究“pH對果膠酶活性影響”，以下說法不正確是（）A.該試驗原理是pH影響酶活性。B.自變量是pH值。C.溫度、酶用量、反應時間等可看作無關變量。D.反應過程中只要保持溫度相同即可。D第22頁旁欄思索題：2、需要。不一樣溫度梯度或不一樣pH梯度之間就可做對照，這種對照稱相互對照。3、A同學把溫度或pH作為自變量，控制不變有蘋果泥用量、果膠酶用量、反應時間和過濾時間等。只在試驗中確保一個自變量，試驗結果才能說明問題。B同學對自變量處理與A同學相同，只是因變量不一樣。第23頁4、果膠酶將果膠分解為小分子物質，小分子物質能夠經過濾紙，所以蘋果汁體積大小能夠反應果膠酶活性高低。5、溫度。果泥量、果膠酶濃度和用量、水浴時間、混合物pH等其它無關變量應保持不變。第24頁（三）探究果膠酶用量1、試驗原理：在一定條件下，伴隨酶濃度增加，果汁體積增加；當酶濃度到達某一數值后，在增加酶用量，果汁體積不再改變，此值即是酶最適用量。自變量：果膠酶量因變量：果汁體積思索：該試驗中，怎樣設置酶用量梯度？①不一樣濃度相同體積果膠酶溶液

②同一濃度不一樣體積果膠酶溶液

第25頁2、試驗操作：（1）配制不一樣濃度果膠酶溶液準確稱取純果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積水溶液，取等量放入9支試管中，并編號1～9。（2）制備水果泥

攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9支試管中，并編號1～9。（3）將上述試管分別放入恒溫水浴加熱一段時間。（4）將不一樣濃度果膠酶分別與各試管蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（5）恒溫水浴約20分鐘（6）過濾后測量果汁體積第26頁4.以下關于探究果膠酶最適用量試驗敘述，錯誤是（）A.配制不一樣濃度果膠酶溶液，并在各組中加入等量該溶液。B.調整pH，使各組中pH相同而且處于適宜狀態(tài)C.用玻璃棒攪拌加酶果泥，攪拌時間能夠不一樣。D.在相同適宜溫度條件下進行試驗。C第27頁課堂小結一、基礎知識（一）酶基礎知識概念、本質、功效、特征（二）果膠與果膠酶（三）酶活性（怎樣表示？）影響原因（T、pH、抑制劑等）二、試驗設計探究溫度對酶活性影響探究pH對果膠酶活性影響探究果膠酶用量第28頁5.工業(yè)生產果汁時，經常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提升出果汁率，為研究溫度對果膠酶活性影響．某學生設計了以下試驗：①將果膠酶與蘋果泥分裝于不一樣試管，在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）②將步驟①處理后果膠酶和蘋果泥混合，再次在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）。③將步驟②處理后混合物過濾，搜集濾液，測量果汁量（如圖C）。第29頁④在不一樣溫度條件下重復以上試驗步驟，并統(tǒng)計果汁量，結果以下表：溫度10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃出汁量/ml813152515121110依據上述試驗，請分析回答以下問題：