關(guān)于部分抽檢項目的說明

關(guān)于部分抽檢項目的說明一、水分水分（moisture）食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種方式存在。結(jié)合水是指食品中與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，這部分水與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合，故微生物無法利用結(jié)合水。游離水是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水，微生物能利用的水是游離水。食品中微生物生長繁殖所需要的水不是取決于食品中的總含水量（%），而是取決于水分活度（wateractivity,Aw），通常使用Aw來表示食品中可被微生物利用的水。食品中中水分含量多少及存在狀態(tài)影響產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味及耐儲藏性。合理的水分控制，可避免產(chǎn)品的功效成分或營養(yǎng)物質(zhì)分解、酶解變質(zhì)、霉變等，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。水分超標(biāo)可能由于生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)原材料把關(guān)不嚴、生產(chǎn)過程以及儲運條件控制不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е?。二、菌落總?shù)菌落總數(shù)（aerobicplatecount,APC）是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（需氧情況培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的微生物菌落的數(shù)量，以菌落形成單位（CFU）表示。菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。其衛(wèi)生學(xué)意義主要是：一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況；二是預(yù)測食品耐保藏性。一般來講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。菌落總數(shù)超標(biāo)說明生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

三、大腸菌群大腸菌群（coliforms）包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。這些菌屬中的細菌，主要來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35℃~37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。食品中大腸菌群的數(shù)量可以采用相當(dāng)于每克或每毫升食品的最近似數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)（MPN）；也可以采用菌落形成單位（CFU）表示。大腸菌群是國內(nèi)外常用的指示性指標(biāo)之一。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，提示食品被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌等）污染的可能性較大。食品中大腸菌群不合格，說明食品存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷，對人體健康具有潛在危害。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、