發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工課件

乳品工藝學(xué)

第十二章發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工1

乳品工藝學(xué)

第十二章發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工1通過(guò)乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開(kāi)菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱。包括諸如：酸奶，開(kāi)菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來(lái)的。在發(fā)酵過(guò)程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。

2通過(guò)乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開(kāi)3344556677

第一節(jié)發(fā)酵劑制備

一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念（StarterCulture）發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。8

第一節(jié)發(fā)酵劑制備

一、發(fā)酵劑的概念及種類8（二）發(fā)酵劑的種類1．按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類（1）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。9（二）發(fā)酵劑的種類1．按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類92．按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變?cè)叫≡胶?。?）單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。102．按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑10

二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇

發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。11

二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇

發(fā)酵劑的主要作用：1菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇時(shí)以產(chǎn)品的主要技術(shù)特性，如產(chǎn)香性、產(chǎn)酸力、產(chǎn)粘性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。12菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選

三、發(fā)酵劑的調(diào)制

1．菌種的復(fù)活及保存

從菌種保存單位購(gòu)來(lái)的乳酸菌純培養(yǎng)物，通常都裝在試管或安培瓶中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需恢復(fù)其活力。此過(guò)程需在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。13

三、發(fā)酵劑的調(diào)制

1．菌種的復(fù)活及保存13而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。因此，還應(yīng)進(jìn)行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。14而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長(zhǎng)期2．母發(fā)酵劑的調(diào)制取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。152．母發(fā)酵劑的調(diào)制取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，3．生產(chǎn)發(fā)酵劑

（工作發(fā)酵劑）的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量10%～12%）加熱到90℃保持30～60min后，冷卻到42℃（或菌種要求的溫度，見(jiàn)表11-1）接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)1×108～1×109cfumL-1。163．生產(chǎn)發(fā)酵劑

（工作發(fā)酵劑）的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的1%～2%，為了縮短生產(chǎn)周期可加大到3%～4%，最高不超過(guò)5%。常用乳酸菌的生長(zhǎng)溫度及培養(yǎng)時(shí)間等見(jiàn)表11-1。17制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項(xiàng)指標(biāo)要求：1．凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。

四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求18乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項(xiàng)指標(biāo)要求：四、發(fā)酵劑的2．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。3．若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。192．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等第一節(jié) 酸乳一、酸乳的概念和種類（一）酸乳概念是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。20第一節(jié) 酸乳一、酸乳的概念和種類20（二）酸乳的種類

通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。21（二）酸乳的種類211．按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸奶（Setyoghurt）其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。221．按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸奶（Setyoghurt2．按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghurt）產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)，糖的添加量較低，一般為6%～7%。232．按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghu③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。④果料酸乳（YoghurtwithFruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。24③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）24⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。這種酸奶在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。25⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳253．按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。263．按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（Concentrated②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。③充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。27②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）27④酸乳粉（Driedyoghurt）通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進(jìn)行干燥處理而成。28④酸乳粉（Driedyoghurt）284．按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳。②復(fù)合菌發(fā)酵乳如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。294．按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳29（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品這種發(fā)酵乳中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌。②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品如酸牛乳酒、酸馬奶酒。30（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品30

二、酸乳生產(chǎn)酸乳工藝流程如下：31

二、酸乳生產(chǎn)313232

（一）原輔料要求及預(yù)處理方法

1．原料乳的質(zhì)量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18oT以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)CFUmL-１，總干物質(zhì)含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。33

（一）原輔料要求及預(yù)處理方法

1．原料乳的質(zhì)量要求2．輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高，無(wú)抗生素、防腐劑。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%～1.5％。342．輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）34（2）穩(wěn)定劑在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右。凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。

35（2）穩(wěn)定劑在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的選擇上要注意。果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。36（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根3．配合料的預(yù)處理（1）均質(zhì)原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。均質(zhì)所采用的壓力以20-25MPa為好。373．配合料的預(yù)處理（1）均質(zhì)37（2）熱處理目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。原料奶經(jīng)過(guò)90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。38（2）熱處理目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生4．接種熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長(zhǎng)溫度。接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比的不同而定。

394．接種熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長(zhǎng)溫度。3一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。如果活力低于0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無(wú)菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。40一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此

制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過(guò)度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。41制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來(lái)自添加的水果。42生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求（1）灌裝

可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。43（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求43（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：①滴定酸度達(dá)到80oT以上；②pH值低于4.6;44（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。45③表面有少量水痕；45（3）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。46（3）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少。因此。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。47試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減2．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷

及控制凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷：（1）凝固性差

酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。482．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷

及控制凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。49①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會(huì)在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會(huì)被忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。50原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對(duì)由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11％以上，以保證質(zhì)量。51牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。52②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^(guò)發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來(lái)判斷。國(guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。53③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。可通過(guò)④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。54④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降⑤加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗(yàn)證明，6.5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。若加量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。55⑤加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味（2）乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因有以下幾種：56（2）乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。57①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的熱處理；UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能使75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是90～95℃、5min。58據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。59②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。60因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即③其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過(guò)大等也會(huì)造成乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。61③其他因素原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中（3）風(fēng)味①無(wú)芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來(lái)自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。62（3）風(fēng)味①無(wú)芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起②酸乳的不潔味主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。63②酸乳的不潔味主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌引起。63③酸乳的酸甜度酸乳過(guò)酸、過(guò)甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過(guò)度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過(guò)度現(xiàn)象，并應(yīng)在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過(guò)高，嚴(yán)格控制加糖量。64③酸乳的酸甜度酸乳過(guò)酸、過(guò)甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過(guò)度、冷藏④原料乳的異臭牛體臭、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風(fēng)味不良的原因之一。65④原料乳的異臭牛體臭、氧化臭味及由于過(guò)度熱處理或添加了風(fēng)（4）表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺(jué)，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。66（4）表面有霉菌生長(zhǎng)酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往在（5）口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。67（5）口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-22Saturday,November5,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。01:15:5301:15:5301:1511/5/20221:15:53AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2201:15:5301:15Nov-2205-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。01:15:5301:15:5301:15Saturday,November5,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:15:5301:15:53November5,2022踏實(shí)肯干，努力奮斗。2022年11月5日1:15上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。05十一月20221:15:53上午01:15:5311月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月221:15上午11月-2201:15November5,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/11/51:15:5301:15:5305November2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。1:15:53上午1:15上午01:15:5311月-22一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。11月-2211月-2201:1501:15:5301:15:53Nov-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2022/11/51:15:53Saturday,November5,2022相信相信得力量。11月-222022/11/51:15:5311月-22謝謝大家！樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2211月-22

乳品工藝學(xué)

第十二章發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工69

乳品工藝學(xué)

第十二章發(fā)酵乳及乳酸菌飲料的加工1通過(guò)乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開(kāi)菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱。包括諸如：酸奶，開(kāi)菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來(lái)的。在發(fā)酵過(guò)程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。

70通過(guò)乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開(kāi)713724735746757

第一節(jié)發(fā)酵劑制備

一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念（StarterCulture）發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。76

第一節(jié)發(fā)酵劑制備

一、發(fā)酵劑的概念及種類8（二）發(fā)酵劑的種類1．按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類（1）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。77（二）發(fā)酵劑的種類1．按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類92．按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變?cè)叫≡胶谩＃?）單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。782．按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑10

二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇

發(fā)酵劑的主要作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；④酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。79

二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇

發(fā)酵劑的主要作用：1菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇時(shí)以產(chǎn)品的主要技術(shù)特性，如產(chǎn)香性、產(chǎn)酸力、產(chǎn)粘性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。80菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選

三、發(fā)酵劑的調(diào)制

1．菌種的復(fù)活及保存

從菌種保存單位購(gòu)來(lái)的乳酸菌純培養(yǎng)物，通常都裝在試管或安培瓶中。由于保存、寄送等影響，活力減弱，需恢復(fù)其活力。此過(guò)程需在無(wú)菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。81

三、發(fā)酵劑的調(diào)制

1．菌種的復(fù)活及保存13而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。因此，還應(yīng)進(jìn)行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。82而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在長(zhǎng)期2．母發(fā)酵劑的調(diào)制取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。832．母發(fā)酵劑的調(diào)制取脫脂乳量1%～2%的充分活化的菌種，3．生產(chǎn)發(fā)酵劑

（工作發(fā)酵劑）的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量10%～12%）加熱到90℃保持30～60min后，冷卻到42℃（或菌種要求的溫度，見(jiàn)表11-1）接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時(shí)生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達(dá)1×108～1×109cfumL-1。843．生產(chǎn)發(fā)酵劑

（工作發(fā)酵劑）的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的量為發(fā)酵乳的1%～2%，為了縮短生產(chǎn)周期可加大到3%～4%，最高不超過(guò)5%。常用乳酸菌的生長(zhǎng)溫度及培養(yǎng)時(shí)間等見(jiàn)表11-1。85制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項(xiàng)指標(biāo)要求：1．凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。

四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求86乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項(xiàng)指標(biāo)要求：四、發(fā)酵劑的2．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。3．若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。872．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等第一節(jié) 酸乳一、酸乳的概念和種類（一）酸乳概念是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。88第一節(jié) 酸乳一、酸乳的概念和種類20（二）酸乳的種類

通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同類別。89（二）酸乳的種類211．按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸奶（Setyoghurt）其發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。901．按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸奶（Setyoghurt2．按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghurt）產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)，糖的添加量較低，一般為6%～7%。912．按成品的口味分類①天然純酸奶（Naturalyoghu③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。④果料酸乳（YoghurtwithFruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。92③調(diào)味酸乳（Flavoredyoghurt）24⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。這種酸奶在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。93⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳253．按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。943．按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（Concentrated②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。③充氣酸乳（CarbonatedYoghurt）發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑（通常是碳酸鹽），經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。95②冷凍酸奶（FrozenYoghurt）27④酸乳粉（Driedyoghurt）通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中加入淀粉或其他水解膠體后再進(jìn)行干燥處理而成。96④酸乳粉（Driedyoghurt）284．按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳①單菌發(fā)酵乳如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳。②復(fù)合菌發(fā)酵乳如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。974．按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳29（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品這種發(fā)酵乳中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌。②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品如酸牛乳酒、酸馬奶酒。98（2）嗜溫菌發(fā)酵乳①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品30

二、酸乳生產(chǎn)酸乳工藝流程如下：99

二、酸乳生產(chǎn)3110032

（一）原輔料要求及預(yù)處理方法

1．原料乳的質(zhì)量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18oT以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)CFUmL-１，總干物質(zhì)含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。101

（一）原輔料要求及預(yù)處理方法

1．原料乳的質(zhì)量要求2．輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高，無(wú)抗生素、防腐劑。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%～1.5％。1022．輔料（1）脫脂乳粉（全脂奶粉）34（2）穩(wěn)定劑在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在0.1%～0.5%左右。凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。

103（2）穩(wěn)定劑在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜。果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的選擇上要注意。果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。104（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根3．配合料的預(yù)處理（1）均質(zhì)原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。均質(zhì)所采用的壓力以20-25MPa為好。1053．配合料的預(yù)處理（1）均質(zhì)37（2）熱處理目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。原料奶經(jīng)過(guò)90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。106（2）熱處理目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生4．接種熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長(zhǎng)溫度。接種量要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比的不同而定。

1074．接種熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長(zhǎng)溫度。3一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%～4%。如果活力低于0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無(wú)菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。108一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%～1.0%之間，此

制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過(guò)度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。109制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來(lái)自添加的水果。110生產(chǎn)保質(zhì)期為14～21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求（1）灌裝

可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。111（二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制1．工藝要求43（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量）。達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：①滴定酸度達(dá)到80oT以上；②pH值低于4.6;112（2）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。113③表面有少量水痕；45（3）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。114（3）冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0～4℃的冷庫(kù)中，迅試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減少。因此。發(fā)酵凝固后須在0～4℃貯藏24h再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。115試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過(guò)24h又會(huì)減2．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷

及控制凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷：（1）凝固性差

酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。1162．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷

及控制凝固型酸乳生產(chǎn)中，常會(huì)出①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。117①原料乳質(zhì)量當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會(huì)在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會(huì)被忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。118原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對(duì)由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11％以上，以保證質(zhì)量。119牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。120②發(fā)酵溫度和時(shí)間發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^(guò)發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來(lái)判斷。國(guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。121③噬菌體污染是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^(guò)④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。122④發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降⑤加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗(yàn)證明，6.5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。若加量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。123⑤加糖量生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味（2）乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因有以下幾種：124（2）乳清析出乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。125①原料乳熱處理不當(dāng)熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的熱處理；UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能使75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理?xiàng)l件是90～95℃、5min。126據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。127②發(fā)酵時(shí)間若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查