咖啡教程：咖啡豆烘焙

12咖啡豆烘焙咖啡/李承俊/2015年11月24日一、基礎(chǔ)知識1．咖啡樹是茜草科植物，屬于常綠灌木，高度通常在1.5-2米左右。2．咖啡樹的葉子呈橢圓形，顏色為深綠色。1．咖啡樹是茜草科植物，屬于常綠灌木，高度通常在1.5-2米左右。2．咖啡樹的葉子呈橢圓形，顏色為深綠色。3．咖啡花的顏色為白色，有淡淡的茉莉花香；北半球的花期在2-4月，約分成4次開花；花瓣一般是五瓣，也有六瓣或八瓣；咖啡花綻放時間很短，三天后便會全部謝去。4．咖啡果自外到內(nèi)由果皮、果肉（果膠）、銀皮、胚（咖啡豆）構(gòu)成。、咖啡生長環(huán)境、咖啡生長環(huán)境1．咖啡生長在熱帶或亞熱帶地區(qū)，適宜的溫度為20℃左右；需要濕潤溫暖的氣候和充足的光照，常年無霜凍；整年的降雨量必須達1500-2000毫米。2．咖啡生長的海拔條件及適宜溫度，詳見下文所述。①阿拉比卡（Arabica）咖啡：海拔600-2000米的高度，最好在1500米以上（海拔越高，咖啡的質(zhì)量越好），溫度則為15℃-24℃。②羅布斯塔（Robusta）咖啡：海平面和海拔約600米的任意高度，溫度則為24℃-30℃。3．最適合栽培咖啡的土壤是排水良好、含火山灰質(zhì)的肥沃土壤。三、咖啡種植與采摘1．發(fā)芽：在播種后的約40-60天。2.生長：發(fā)芽后約6個月，生長到50cm左右。

2.生長：發(fā)芽后約6個月，生長到50cm左右。3．開花：移植到農(nóng)園后約3年。4．結(jié)果：咖啡樹長成后的6-10年內(nèi)，其果實與櫻桃較為相似，亦稱“咖啡櫻桃”。5．采摘：通常采用選摘法和剝擼法進行采摘。①選摘法：不易損傷咖啡樹，采摘后的咖啡豆品質(zhì)較好，但速度慢，成本高。②剝擼法：指在咖啡成熟期，直接用手將咖啡豆從樹枝上擼下來，而不分咖啡豆的大小、成熟的好壞等因素。因而容易損傷咖啡樹，采摘后的咖啡豆品質(zhì)較差，但速度快，成本低。

6．處理：水洗法和日曬法。四、咖啡豆挑選6．處理：水洗法和日曬法。四、咖啡豆挑選1．在烘焙咖啡豆前，要對瑕疵豆進行挑選。2．瑕疵豆是一些自然或者人為因素所造成的品質(zhì)不好的豆子，分為主要瑕疵豆（如：黑豆、發(fā)酵豆）和次要瑕疵豆（如：蟲蛀豆、未成熟豆）。3．常見的瑕疵豆有：黑豆、發(fā)酵豆、發(fā)霉豆、干果（可可）、貝殼豆、干豆（死豆）、碎豆、帶殼豆。①黑豆：較早成熟后掉落地面，長期與地面接觸后發(fā)酵變黑的豆子，顏色渾濁，有腐臭味。②發(fā)酵豆：一種是在水洗法處理時在發(fā)酵槽浸泡時間過長，被水洗咖啡豆的水污染而形成;另一種是堆放在倉庫中，因各種因素致使附著細菌，而使豆子表面變得斑駁。

圖1-黑豆圖2-發(fā)酵豆③發(fā)霉豆：由于干燥不完全或在運輸、保管過程中過于潮濕，而長出青色、白色的霉菌。④干果（可可）：由于自然干燥致使果肉殘留，而未充分脫殼。圖3-發(fā)霉豆圖4-干果（可可）⑤貝殼豆：干燥不良或交配異常致使豆子從中央線處破裂，會造成烘焙不均，深度烘焙時則容易著火。⑥干豆（死豆）：由于干旱等其它原因非正常結(jié)果的豆子。

圖5-貝殼豆圖6-干豆（死豆）圖5-貝殼豆圖6-干豆（死豆）⑦碎豆：在破漿或脫殼時產(chǎn)生的被研碎的咖啡豆。⑧帶殼豆：內(nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè)，多殘留在水洗式咖啡豆上。烘焙時的透熱性差，有時會著火燃燒，是造成卡粉澀味的原因。圖7-碎豆圖8-帶殼豆圖7-碎豆圖8-帶殼豆五、烘豆機1．構(gòu)造①烘豆機由儲豆倉、取樣勺、冷卻盤、遙控器、顯示屏、風(fēng)機、滾筒、銀皮收集倉組成。②烘豆機自帶的遙控器由電機開關(guān)、冷風(fēng)機開關(guān)、風(fēng)力調(diào)節(jié)開關(guān)、歸零鍵、火力調(diào)節(jié)鍵組成。2．注意事項烘豆機使用前要進行預(yù)熱，使用完畢需降溫后再切斷電源。六、咖啡豆烘焙過程1．脫水烘干：讓豆子脫水，每顆豆子含水量不超過2%。2．高溫分解：讓豆子的顏色、香氣、味道發(fā)生改變。①生豆的顏色為青色，沒有任何香氣和味道。②熟豆的顏色為咖啡色，具有咖啡的香氣和咖啡的味道。3．冷卻：鎖住咖啡的香氣、口味、口感，冷卻的速度越快越好。七、咖啡豆烘焙詳解1．挑選咖啡豆將瑕疵豆挑選出來，留取足夠重量的生豆（大于500g小于1000g；僅限于下圖所示的烘豆機）備用。2．預(yù)熱烘豆機打開烘豆機電源，同時關(guān)閉儲豆倉底部擋板，將風(fēng)門調(diào)為“0”（最小值），然后關(guān)閉鼓風(fēng)機，將火力調(diào)到最大值，并確保出豆口處于關(guān)閉狀態(tài)，逐步將烘豆機預(yù)熱至180℃-220℃（最好預(yù)熱至220℃；這里的溫度指的是烘焙溫度（Roastingtemp），而不是空氣溫度（Airtemp））。3．將咖啡豆倒入儲豆倉待咖啡豆全部倒入儲豆倉后，打開儲豆倉底部擋板，當咖啡豆全部進入烘豆機后，關(guān)閉儲豆倉底部擋板，然后將風(fēng)門調(diào)為“1”（用于排出烘豆過程中所產(chǎn)生的煙氣，下同）。4．開始烘豆以下內(nèi)容僅供參考（部分內(nèi)容可能有誤），需根據(jù)實際情況進行適當調(diào)整。①當咖啡豆進入烘豆機后，烘焙溫度（Roastingtemp）會急劇下降至100c以下，之后會逐步升溫。②當溫度上升至150℃（僅供參考）左右時，咖啡豆的顏色會發(fā)生變化，此時需將風(fēng)門調(diào)為“2”（僅供參考）。③當溫度上升到170℃（僅供參考）左右時，咖啡豆的顏色會進一步發(fā)生變化，此時需將風(fēng)門調(diào)為“3”（僅供參考），同時將火力減小一格（僅供參考）。④繼續(xù)加熱至溫度上升到190℃-200℃（僅供參考）左右時，咖啡豆進入“一爆階段”，這時會聽到“噼噼啪啪”的聲音，隨著溫度的持續(xù)上升，聲音會越來越密集，并最終停止。待聲音停止后（僅供參考，以下調(diào)節(jié)可能需要提前），將風(fēng)門調(diào)為“5”（僅供參考，可能有誤），同時將火力減小兩格（僅供參考，可能有誤）。⑤繼續(xù)加熱至溫度上升到220℃-230℃（僅供參考）左右時，咖啡豆進入“二爆階段”，這時會聽到“噼噼啪啪”的聲音，隨著溫度的持續(xù)上升，聲音會越來越密集，并最終停止。待聲音停止后（僅供參考，以下調(diào)節(jié)可能需要提前），將風(fēng)門調(diào)為“10”（最大值），同時將火力調(diào)到最小值（僅供參考，可能有誤），并打開鼓風(fēng)機。⑥約5-10秒后（僅供參考，可能不需要等待），打開出豆口，并迅速轉(zhuǎn)動冷卻盤，直至咖啡豆全部進入其中。待大量煙氣逐漸散去后，停止轉(zhuǎn)動冷卻盤，然后將儲豆倉底部擋板打開。5．冷卻密封當咖啡豆完全冷卻后，將其自冷卻盤移開。然后將咖啡豆倒入密封袋中，并用封口機封好，以鎖住咖啡豆的香氣。6．關(guān)閉電源待烘豆機溫度降低至50℃左右時，關(guān)閉出豆口、鼓風(fēng)機、儲豆倉底部擋板，然后將風(fēng)門調(diào)為“0”(最小值)，將火力調(diào)到最大值，最后切斷電源。八、咖啡豆烘焙程度.輕度烘焙(LightRoasting)：有甜香，幾乎喝不出來苦味、甘味及更深層的味道。此為將咖啡豆放入烘焙器中，讓咖啡豆吸收熱量并排出水份的初級階段，該時期的咖啡豆呈黃色。.肉桂烘焙(CinnamonRoasting)：帶著與眾不同酸味的咖啡豆，這個階段的咖啡豆最適合喜歡品嘗享受酸味的人，黃顏色的咖啡豆轉(zhuǎn)為桂皮色，咖啡豆的外皮(SiverSkin)開始完全褪色。圖1-輕度烘焙圖2-肉桂烘焙.中度烘焙(MediumRoasting)：亦稱美洲烘焙(AmericanRoasting)。酸是美洲咖啡的主要特色，最佳飲用階段也在這個時期；是適合就餐時喝的基礎(chǔ)咖啡，咖啡豆呈淡褐色。.高度烘焙(HighRoasting)：從這個階段開始，酸味逐漸變小，反轉(zhuǎn)甘味，即轉(zhuǎn)成一般常見的褐色咖啡豆階段。圖3-中度烘焙圖4-高度烘焙.城市烘焙(CityRoasting)：亦稱德國烘焙(GermanRoasting)。給人一種強烈的均衡感，

味道和香氣此時比較標準，呈飽和的褐色。.全城市烘焙(FullCityRoasting)：幾乎感覺不到酸味，苦味程度幾乎達咖啡的最高點；也可以制成冰咖啡，是添加奶油后再喝的歐洲風(fēng)味咖啡?？Х榷棺兂缮詈稚侵谱髡麴s咖啡的標準色澤。/r