食品安全管理體系標準理解HACCP在水果蔬菜中的應用課件

HACCP在水果蔬菜中的應用

HACCP在水果蔬菜中的應用1一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

近年來，蔬菜中農(nóng)殘問題危害人健康的事件越來越多，已成為人們普遍關注的社會熱點問題。有關HACCP原理在農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)方面特別是在蔬菜種植業(yè)中的應用目前尚屬空白，隨著消費者對食品安全認識程度的深入及政府對食品安全工作的越來越重視，蔬菜的農(nóng)殘控制從源頭種植開始顯得尤為重要。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

近2一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用HACCP體系的基本原理

（1）危害分析分析確認在蔬菜種植各個階段可能出現(xiàn)的引起農(nóng)藥殘留的因素，包括農(nóng)藥采購、農(nóng)藥的使用劑量和采收間隔期、農(nóng)藥對不同作物的使用等，找出農(nóng)殘發(fā)生的來源并提出預防措施。（2）確定關鍵控制點根據(jù)種植蔬菜的品種、種植環(huán)境、種植過程中發(fā)生的病蟲害及試用的農(nóng)藥的具體品種，按照輸入國標準和國際標準參照國際標準，在種植環(huán)境標準、種植土壤、灌溉用水標準、農(nóng)藥使用標準方面確定蔬菜種植的關鍵控制點。（3）設定關鍵限值以確保關鍵控制點處于控制之中。依據(jù)有關法規(guī)、標準、規(guī)范、技術文獻和實踐經(jīng)驗等確定關鍵控制點上的臨界值，以確保農(nóng)殘得到控制。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用HACCP體3

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用（4）建立監(jiān)控關鍵控制點的措施：通過一系列規(guī)定的操作，觀察、檢查、測試對關鍵控制點的控制進行監(jiān)測，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員等。（5）確定糾偏措施當監(jiān)測發(fā)現(xiàn)某個關鍵控制點未處于控制之下時，所必須采取的糾正措施。（6）建立驗證程序用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改以及再次被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。（7）建立記錄和文件保存系統(tǒng)建立一個包括全部蔬菜種植過程的檔案系統(tǒng)和符合HACCP原則及其應用的記錄保存系統(tǒng)，記錄各關鍵控制點的監(jiān)控內容、偏離或失控以及糾正措施等。

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用（4）建立監(jiān)42.HACCP體系的建立和實施一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用HACCP體系是一個完整的體系，在蔬菜種植過程中應用HACCP體系控制農(nóng)殘，要注重蔬菜種植全過程的控制，包括種植環(huán)境、灌溉用水、種子、化肥、農(nóng)藥等方面進行全方位的監(jiān)控，針對各個可能造成農(nóng)藥殘留的環(huán)節(jié)進行危害分析，并加以控制。造成蔬菜中農(nóng)藥殘留的原因主要包括：如生長環(huán)境被農(nóng)藥等污染、農(nóng)藥不正確、不合理地使用、未在農(nóng)藥殘留安全間隔期采收等?？刂泣c監(jiān)控的方法，嘗試在蔬菜種植過程中建立并實施HACCP控制體系。2.HACCP體系的建立和實施一、HACCP體系在蔬菜種植5（1）種植地塊的選擇①地塊土壤總可能存在有六六六、甲胺磷以及鋤草劑等農(nóng)藥的殘留、或前茬作物農(nóng)藥使用后部分殘留在土壤中，有可能造成后茬蔬菜農(nóng)藥殘留。

采取措施：對土壤、土質進行安全性評價，包括對土壤中的化合物進行檢測。②蔬菜灌溉水可能受周邊生活區(qū)、加工區(qū)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而污染灌溉水水質等。

采取措施：控制灌溉水周邊的污染源，控制周邊地塊農(nóng)藥的使用；定期對灌溉水進行水質監(jiān)測。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用（1）種植地塊的選擇一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘6（2）農(nóng)資的供給①種子的選擇。應考慮種子的生物學特性，選擇適宜的種子，以及選擇抗病、抗蟲的品種，可有效地降低蔬菜種植過程中農(nóng)藥的使用。②農(nóng)藥、肥料的供給。定點采購，索要生產(chǎn)許可證、檢驗合格證等，同時在藥物采購前進行違禁農(nóng)藥的檢測等，確保農(nóng)資供應的安全。嚴禁使用國家禁用農(nóng)藥和劇毒農(nóng)藥；采購回來的農(nóng)資需分類儲存，專人負責保管、發(fā)放、施用，采購和領用時應有詳細的記錄信息等，從而建立田間檔案制度，使出口蔬菜的農(nóng)殘控制做到有章可循、有據(jù)可查，從而完善農(nóng)殘監(jiān)控體系。

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用（2）農(nóng)資的供給一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控7

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

③農(nóng)藥的科學、合理使用

嚴格控制農(nóng)藥使用的劑量，按使用說明配比使用；根據(jù)種植蔬菜品種的不同，有針對性地使用農(nóng)藥；控制農(nóng)藥使用的期限，設置安全間隔期，嚴禁在安全間隔期內使用任何農(nóng)藥?？刂拼胧涸谵r(nóng)藥使用前，認真閱讀標簽上的使用說明，包括農(nóng)藥名稱、有效成分及含量、劑型、農(nóng)藥登記證號或農(nóng)藥臨時登記證號、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證號或者農(nóng)藥生產(chǎn)批準文件號、產(chǎn)品標準號、企業(yè)名稱及聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、有效期、重量、產(chǎn)品性能、用途、使用技術和使用方法。做到統(tǒng)一播種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一使用農(nóng)藥、統(tǒng)一采收。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中8一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

④選擇地塊的差異蔬菜地塊應選遠離城市或工業(yè)區(qū)及化工園區(qū)，歷年對土壤、水質(灌溉)、空氣等監(jiān)測全部符合國家標準，從危害角度分析，不存在物理、生物、化學危害，僅作一般控制點，而非關鍵控制點。反之，如地塊監(jiān)測中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)生物、化學等危害，則該地塊選擇將有可能作為關鍵控制點予以控制。

⑤蔬菜品種之間的差異食用的蔬菜按大類可分為根莖類、塊莖類、葉菜類、瓜果類等，由于食用各種蔬菜的對象不同(如塊根、莖、葉及果實等)以及蔬菜本身對農(nóng)藥的敏感程度不同，因此反映出來的生物、化學危害也各不相同。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

④選9⑥農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異蔬菜種植過程中通常使用的農(nóng)藥主要用于蔬菜的病蟲害防治及雜草防除。就農(nóng)藥對蔬菜作用方式來看，可分為表面殺蟲、除菌及內吸殺蟲、除菌二種。表面殺蟲、除菌的農(nóng)藥對蔬菜影響相對較小，為此蔬菜種植中的農(nóng)藥使用根據(jù)不同的農(nóng)藥、不同的施用方法，最后確定其是否是關鍵控制點也會存在很大的差異。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

⑥農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異一、HACCP體系在蔬菜種植過程10二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

國家和有關部門缺乏作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品中有害物質含量的限制標準，或因檢測手段有限，未將農(nóng)產(chǎn)品原料中的有害物和畜禽、水產(chǎn)動物飼料中的違禁化學物的檢測作為重點，在食品生產(chǎn)的源頭就形成了對食品安全的威脅。1.危害分析主要有以下3個方面：

生物性污染：是指微生物污染，原料在生產(chǎn)過程中不可避免的會受到微生物的污染。

化學性污染：是農(nóng)藥化肥的違規(guī)或過量使用造成的殘留。

物理性危害：是指金屬異物或雜質的混入。二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

國11二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

可能存在的危害潛在危害是否顯著對是否顯著的判斷依據(jù)對顯著危害的預防措施該措施是否為關鍵控制點生物危害是生產(chǎn)過程中有病害；收獲、運輸過程發(fā)生腐爛及時進行挑選和抽樣檢查是化學危害是生產(chǎn)過程中不合理的化肥農(nóng)藥使用，造成殘留查閱原料的生產(chǎn)記錄，對原料進行抽樣檢查是物理危害是金屬異物殘留及儲運過程中混入雜物嚴格履行SSOP的要求否表1植源性原料中的危害分析二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

可能存在潛在12二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

2.建立HACCP計劃表顯著危害預防措施的關鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證內容方法監(jiān)控者生物危害微生物含量不得超過最大限量對原料進行抽樣檢查微生物檢驗微生檢驗員按不同產(chǎn)地進行抽樣檢查，對不合格品進行無害化處理檢驗記錄定期檢查驗收記錄化學危害農(nóng)殘含量不得超過最大限制對原料進行抽樣檢查化學檢驗理化檢驗員按不同產(chǎn)地進行抽樣檢查，拒收不合格品檢驗記錄定期檢查驗收記錄表2植源性原料HACCP計劃二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

2.建立HA133.建立合理的自我驗證程序(1)關鍵控制點驗證，通過進一步確認HACCP危害分析的可靠性，使確立的關鍵點具有有效性，一般要求由質量分析的專業(yè)人員進行；(2)HACCP計劃的確認，食品加工企業(yè)一定要根據(jù)實際情況隨時對制定的HACCP計劃進行適當?shù)恼{整，以便靈活地適應市場發(fā)展的需求。二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

3.建立合理的自我驗證程序二、HACCP體系在在果蔬類食品14

二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

4.建立有效的書面性文件和記錄保持程序HACCP體系的應用必須保持有效的記錄，HACCP系統(tǒng)應包括以下內容：(1)原料驗收檢查記錄；(2)原料儲運過程記錄；(3)員工操作規(guī)范記錄；(4)CCP監(jiān)控記錄；(5)糾偏行動記錄；(6)驗證程序記錄；(7)其他輔助計劃記錄。二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

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HACCP在水果蔬菜中的應用

HACCP在水果蔬菜中的應用16一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

近年來，蔬菜中農(nóng)殘問題危害人健康的事件越來越多，已成為人們普遍關注的社會熱點問題。有關HACCP原理在農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)方面特別是在蔬菜種植業(yè)中的應用目前尚屬空白，隨著消費者對食品安全認識程度的深入及政府對食品安全工作的越來越重視，蔬菜的農(nóng)殘控制從源頭種植開始顯得尤為重要。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

近17一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用HACCP體系的基本原理

（1）危害分析分析確認在蔬菜種植各個階段可能出現(xiàn)的引起農(nóng)藥殘留的因素，包括農(nóng)藥采購、農(nóng)藥的使用劑量和采收間隔期、農(nóng)藥對不同作物的使用等，找出農(nóng)殘發(fā)生的來源并提出預防措施。（2）確定關鍵控制點根據(jù)種植蔬菜的品種、種植環(huán)境、種植過程中發(fā)生的病蟲害及試用的農(nóng)藥的具體品種，按照輸入國標準和國際標準參照國際標準，在種植環(huán)境標準、種植土壤、灌溉用水標準、農(nóng)藥使用標準方面確定蔬菜種植的關鍵控制點。（3）設定關鍵限值以確保關鍵控制點處于控制之中。依據(jù)有關法規(guī)、標準、規(guī)范、技術文獻和實踐經(jīng)驗等確定關鍵控制點上的臨界值，以確保農(nóng)殘得到控制。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用HACCP體18

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用（4）建立監(jiān)控關鍵控制點的措施：通過一系列規(guī)定的操作，觀察、檢查、測試對關鍵控制點的控制進行監(jiān)測，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員等。（5）確定糾偏措施當監(jiān)測發(fā)現(xiàn)某個關鍵控制點未處于控制之下時，所必須采取的糾正措施。（6）建立驗證程序用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改以及再次被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。（7）建立記錄和文件保存系統(tǒng)建立一個包括全部蔬菜種植過程的檔案系統(tǒng)和符合HACCP原則及其應用的記錄保存系統(tǒng)，記錄各關鍵控制點的監(jiān)控內容、偏離或失控以及糾正措施等。

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用（4）建立監(jiān)192.HACCP體系的建立和實施一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用HACCP體系是一個完整的體系，在蔬菜種植過程中應用HACCP體系控制農(nóng)殘，要注重蔬菜種植全過程的控制，包括種植環(huán)境、灌溉用水、種子、化肥、農(nóng)藥等方面進行全方位的監(jiān)控，針對各個可能造成農(nóng)藥殘留的環(huán)節(jié)進行危害分析，并加以控制。造成蔬菜中農(nóng)藥殘留的原因主要包括：如生長環(huán)境被農(nóng)藥等污染、農(nóng)藥不正確、不合理地使用、未在農(nóng)藥殘留安全間隔期采收等?？刂泣c監(jiān)控的方法，嘗試在蔬菜種植過程中建立并實施HACCP控制體系。2.HACCP體系的建立和實施一、HACCP體系在蔬菜種植20（1）種植地塊的選擇①地塊土壤總可能存在有六六六、甲胺磷以及鋤草劑等農(nóng)藥的殘留、或前茬作物農(nóng)藥使用后部分殘留在土壤中，有可能造成后茬蔬菜農(nóng)藥殘留。

采取措施：對土壤、土質進行安全性評價，包括對土壤中的化合物進行檢測。②蔬菜灌溉水可能受周邊生活區(qū)、加工區(qū)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而污染灌溉水水質等。

采取措施：控制灌溉水周邊的污染源，控制周邊地塊農(nóng)藥的使用；定期對灌溉水進行水質監(jiān)測。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用（1）種植地塊的選擇一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘21（2）農(nóng)資的供給①種子的選擇。應考慮種子的生物學特性，選擇適宜的種子，以及選擇抗病、抗蟲的品種，可有效地降低蔬菜種植過程中農(nóng)藥的使用。②農(nóng)藥、肥料的供給。定點采購，索要生產(chǎn)許可證、檢驗合格證等，同時在藥物采購前進行違禁農(nóng)藥的檢測等，確保農(nóng)資供應的安全。嚴禁使用國家禁用農(nóng)藥和劇毒農(nóng)藥；采購回來的農(nóng)資需分類儲存，專人負責保管、發(fā)放、施用，采購和領用時應有詳細的記錄信息等，從而建立田間檔案制度，使出口蔬菜的農(nóng)殘控制做到有章可循、有據(jù)可查，從而完善農(nóng)殘監(jiān)控體系。

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用（2）農(nóng)資的供給一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控22

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

③農(nóng)藥的科學、合理使用

嚴格控制農(nóng)藥使用的劑量，按使用說明配比使用；根據(jù)種植蔬菜品種的不同，有針對性地使用農(nóng)藥；控制農(nóng)藥使用的期限，設置安全間隔期，嚴禁在安全間隔期內使用任何農(nóng)藥?？刂拼胧涸谵r(nóng)藥使用前，認真閱讀標簽上的使用說明，包括農(nóng)藥名稱、有效成分及含量、劑型、農(nóng)藥登記證號或農(nóng)藥臨時登記證號、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證號或者農(nóng)藥生產(chǎn)批準文件號、產(chǎn)品標準號、企業(yè)名稱及聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、有效期、重量、產(chǎn)品性能、用途、使用技術和使用方法。做到統(tǒng)一播種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一使用農(nóng)藥、統(tǒng)一采收。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中23一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

④選擇地塊的差異蔬菜地塊應選遠離城市或工業(yè)區(qū)及化工園區(qū)，歷年對土壤、水質(灌溉)、空氣等監(jiān)測全部符合國家標準，從危害角度分析，不存在物理、生物、化學危害，僅作一般控制點，而非關鍵控制點。反之，如地塊監(jiān)測中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)生物、化學等危害，則該地塊選擇將有可能作為關鍵控制點予以控制。

⑤蔬菜品種之間的差異食用的蔬菜按大類可分為根莖類、塊莖類、葉菜類、瓜果類等，由于食用各種蔬菜的對象不同(如塊根、莖、葉及果實等)以及蔬菜本身對農(nóng)藥的敏感程度不同，因此反映出來的生物、化學危害也各不相同。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

④選24⑥農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異蔬菜種植過程中通常使用的農(nóng)藥主要用于蔬菜的病蟲害防治及雜草防除。就農(nóng)藥對蔬菜作用方式來看，可分為表面殺蟲、除菌及內吸殺蟲、除菌二種。表面殺蟲、除菌的農(nóng)藥對蔬菜影響相對較小，為此蔬菜種植中的農(nóng)藥使用根據(jù)不同的農(nóng)藥、不同的施用方法，最后確定其是否是關鍵控制點也會存在很大的差異。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應用

⑥農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異一、HACCP體系在蔬菜種植過程25二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

國家和有關部門缺乏作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品中有害物質含量的限制標準，或因檢測手段有限，未將農(nóng)產(chǎn)品原料中的有害物和畜禽、水產(chǎn)動物飼料中的違禁化學物的檢測作為重點，在食品生產(chǎn)的源頭就形成了對食品安全的威脅。1.危害分析主要有以下3個方面：

生物性污染：是指微生物污染，原料在生產(chǎn)過程中不可避免的會受到微生物的污染。

化學性污染：是農(nóng)藥化肥的違規(guī)或過量使用造成的殘留。

物理性危害：是指金屬異物或雜質的混入。二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

國26二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應用

可能存在的危害潛在危害是否顯著對是否顯著的判斷依據(jù)對顯著危害的預防措施該措施是否為關鍵控制點生物危害是生產(chǎn)過程中有病害；收獲、運輸過程發(fā)生腐爛及時進行挑選和抽樣檢查是化學危害是生產(chǎn)過程中不合理的化肥農(nóng)藥使用，造成殘留查閱原料的生產(chǎn)記錄，對原料進行抽樣檢查是物理危害是金屬異物殘留及儲運過程中混