食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)理解HACCP在水果蔬菜中的應(yīng)用課件

HACCP在水果蔬菜中的應(yīng)用

HACCP在水果蔬菜中的應(yīng)用1一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

近年來，蔬菜中農(nóng)殘問題危害人健康的事件越來越多，已成為人們普遍關(guān)注的社會(huì)熱點(diǎn)問題。有關(guān)HACCP原理在農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)方面特別是在蔬菜種植業(yè)中的應(yīng)用目前尚屬空白，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)程度的深入及政府對(duì)食品安全工作的越來越重視，蔬菜的農(nóng)殘控制從源頭種植開始顯得尤為重要。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

近2一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用HACCP體系的基本原理

（1）危害分析分析確認(rèn)在蔬菜種植各個(gè)階段可能出現(xiàn)的引起農(nóng)藥殘留的因素，包括農(nóng)藥采購、農(nóng)藥的使用劑量和采收間隔期、農(nóng)藥對(duì)不同作物的使用等，找出農(nóng)殘發(fā)生的來源并提出預(yù)防措施。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)種植蔬菜的品種、種植環(huán)境、種植過程中發(fā)生的病蟲害及試用的農(nóng)藥的具體品種，按照輸入國標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)參照國際標(biāo)準(zhǔn)，在種植環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、種植土壤、灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)方面確定蔬菜種植的關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3）設(shè)定關(guān)鍵限值以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之中。依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上的臨界值，以確保農(nóng)殘得到控制。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用HACCP體3

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用（4）建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的措施：通過一系列規(guī)定的操作，觀察、檢查、測(cè)試對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制進(jìn)行監(jiān)測(cè)，包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員等。（5）確定糾偏措施當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)未處于控制之下時(shí)，所必須采取的糾正措施。（6）建立驗(yàn)證程序用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改以及再次被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。（7）建立記錄和文件保存系統(tǒng)建立一個(gè)包括全部蔬菜種植過程的檔案系統(tǒng)和符合HACCP原則及其應(yīng)用的記錄保存系統(tǒng)，記錄各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控內(nèi)容、偏離或失控以及糾正措施等。

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用（4）建立監(jiān)42.HACCP體系的建立和實(shí)施一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用HACCP體系是一個(gè)完整的體系，在蔬菜種植過程中應(yīng)用HACCP體系控制農(nóng)殘，要注重蔬菜種植全過程的控制，包括種植環(huán)境、灌溉用水、種子、化肥、農(nóng)藥等方面進(jìn)行全方位的監(jiān)控，針對(duì)各個(gè)可能造成農(nóng)藥殘留的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并加以控制。造成蔬菜中農(nóng)藥殘留的原因主要包括：如生長環(huán)境被農(nóng)藥等污染、農(nóng)藥不正確、不合理地使用、未在農(nóng)藥殘留安全間隔期采收等。控制點(diǎn)監(jiān)控的方法，嘗試在蔬菜種植過程中建立并實(shí)施HACCP控制體系。2.HACCP體系的建立和實(shí)施一、HACCP體系在蔬菜種植5（1）種植地塊的選擇①地塊土壤總可能存在有六六六、甲胺磷以及鋤草劑等農(nóng)藥的殘留、或前茬作物農(nóng)藥使用后部分殘留在土壤中，有可能造成后茬蔬菜農(nóng)藥殘留。

采取措施：對(duì)土壤、土質(zhì)進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，包括對(duì)土壤中的化合物進(jìn)行檢測(cè)。②蔬菜灌溉水可能受周邊生活區(qū)、加工區(qū)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而污染灌溉水水質(zhì)等。

采取措施：控制灌溉水周邊的污染源，控制周邊地塊農(nóng)藥的使用；定期對(duì)灌溉水進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測(cè)。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用（1）種植地塊的選擇一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘6（2）農(nóng)資的供給①種子的選擇。應(yīng)考慮種子的生物學(xué)特性，選擇適宜的種子，以及選擇抗病、抗蟲的品種，可有效地降低蔬菜種植過程中農(nóng)藥的使用。②農(nóng)藥、肥料的供給。定點(diǎn)采購，索要生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證等，同時(shí)在藥物采購前進(jìn)行違禁農(nóng)藥的檢測(cè)等，確保農(nóng)資供應(yīng)的安全。嚴(yán)禁使用國家禁用農(nóng)藥和劇毒農(nóng)藥；采購回來的農(nóng)資需分類儲(chǔ)存，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放、施用，采購和領(lǐng)用時(shí)應(yīng)有詳細(xì)的記錄信息等，從而建立田間檔案制度，使出口蔬菜的農(nóng)殘控制做到有章可循、有據(jù)可查，從而完善農(nóng)殘監(jiān)控體系。

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用（2）農(nóng)資的供給一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控7

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

③農(nóng)藥的科學(xué)、合理使用

嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用的劑量，按使用說明配比使用；根據(jù)種植蔬菜品種的不同，有針對(duì)性地使用農(nóng)藥；控制農(nóng)藥使用的期限，設(shè)置安全間隔期，嚴(yán)禁在安全間隔期內(nèi)使用任何農(nóng)藥?？刂拼胧涸谵r(nóng)藥使用前，認(rèn)真閱讀標(biāo)簽上的使用說明，包括農(nóng)藥名稱、有效成分及含量、劑型、農(nóng)藥登記證號(hào)或農(nóng)藥臨時(shí)登記證號(hào)、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證號(hào)或者農(nóng)藥生產(chǎn)批準(zhǔn)文件號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、企業(yè)名稱及聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)、有效期、重量、產(chǎn)品性能、用途、使用技術(shù)和使用方法。做到統(tǒng)一播種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一使用農(nóng)藥、統(tǒng)一采收。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中8一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

④選擇地塊的差異蔬菜地塊應(yīng)選遠(yuǎn)離城市或工業(yè)區(qū)及化工園區(qū)，歷年對(duì)土壤、水質(zhì)(灌溉)、空氣等監(jiān)測(cè)全部符合國家標(biāo)準(zhǔn)，從危害角度分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，僅作一般控制點(diǎn)，而非關(guān)鍵控制點(diǎn)。反之，如地塊監(jiān)測(cè)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)生物、化學(xué)等危害，則該地塊選擇將有可能作為關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制。

⑤蔬菜品種之間的差異食用的蔬菜按大類可分為根莖類、塊莖類、葉菜類、瓜果類等，由于食用各種蔬菜的對(duì)象不同(如塊根、莖、葉及果實(shí)等)以及蔬菜本身對(duì)農(nóng)藥的敏感程度不同，因此反映出來的生物、化學(xué)危害也各不相同。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

④選9⑥農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異蔬菜種植過程中通常使用的農(nóng)藥主要用于蔬菜的病蟲害防治及雜草防除。就農(nóng)藥對(duì)蔬菜作用方式來看，可分為表面殺蟲、除菌及內(nèi)吸殺蟲、除菌二種。表面殺蟲、除菌的農(nóng)藥對(duì)蔬菜影響相對(duì)較小，為此蔬菜種植中的農(nóng)藥使用根據(jù)不同的農(nóng)藥、不同的施用方法，最后確定其是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)也會(huì)存在很大的差異。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

⑥農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異一、HACCP體系在蔬菜種植過程10二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

國家和有關(guān)部門缺乏作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量的限制標(biāo)準(zhǔn)，或因檢測(cè)手段有限，未將農(nóng)產(chǎn)品原料中的有害物和畜禽、水產(chǎn)動(dòng)物飼料中的違禁化學(xué)物的檢測(cè)作為重點(diǎn)，在食品生產(chǎn)的源頭就形成了對(duì)食品安全的威脅。1.危害分析主要有以下3個(gè)方面：

生物性污染：是指微生物污染，原料在生產(chǎn)過程中不可避免的會(huì)受到微生物的污染。

化學(xué)性污染：是農(nóng)藥化肥的違規(guī)或過量使用造成的殘留。

物理性危害：是指金屬異物或雜質(zhì)的混入。二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

國11二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

可能存在的危害潛在危害是否顯著對(duì)是否顯著的判斷依據(jù)對(duì)顯著危害的預(yù)防措施該措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)生物危害是生產(chǎn)過程中有病害；收獲、運(yùn)輸過程發(fā)生腐爛及時(shí)進(jìn)行挑選和抽樣檢查是化學(xué)危害是生產(chǎn)過程中不合理的化肥農(nóng)藥使用，造成殘留查閱原料的生產(chǎn)記錄，對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢查是物理危害是金屬異物殘留及儲(chǔ)運(yùn)過程中混入雜物嚴(yán)格履行SSOP的要求否表1植源性原料中的危害分析二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

可能存在潛在12二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

2.建立HACCP計(jì)劃表顯著危害預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證內(nèi)容方法監(jiān)控者生物危害微生物含量不得超過最大限量對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢查微生物檢驗(yàn)微生檢驗(yàn)員按不同產(chǎn)地進(jìn)行抽樣檢查，對(duì)不合格品進(jìn)行無害化處理檢驗(yàn)記錄定期檢查驗(yàn)收記錄化學(xué)危害農(nóng)殘含量不得超過最大限制對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢查化學(xué)檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)員按不同產(chǎn)地進(jìn)行抽樣檢查，拒收不合格品檢驗(yàn)記錄定期檢查驗(yàn)收記錄表2植源性原料HACCP計(jì)劃二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

2.建立HA133.建立合理的自我驗(yàn)證程序(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證，通過進(jìn)一步確認(rèn)HACCP危害分析的可靠性，使確立的關(guān)鍵點(diǎn)具有有效性，一般要求由質(zhì)量分析的專業(yè)人員進(jìn)行；(2)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)，食品加工企業(yè)一定要根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)對(duì)制定的HACCP計(jì)劃進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以便靈活地適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需求。二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

3.建立合理的自我驗(yàn)證程序二、HACCP體系在在果蔬類食品14

二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

4.建立有效的書面性文件和記錄保持程序HACCP體系的應(yīng)用必須保持有效的記錄，HACCP系統(tǒng)應(yīng)包括以下內(nèi)容：(1)原料驗(yàn)收檢查記錄；(2)原料儲(chǔ)運(yùn)過程記錄；(3)員工操作規(guī)范記錄；(4)CCP監(jiān)控記錄；(5)糾偏行動(dòng)記錄；(6)驗(yàn)證程序記錄；(7)其他輔助計(jì)劃記錄。二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

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HACCP在水果蔬菜中的應(yīng)用

HACCP在水果蔬菜中的應(yīng)用16一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

近年來，蔬菜中農(nóng)殘問題危害人健康的事件越來越多，已成為人們普遍關(guān)注的社會(huì)熱點(diǎn)問題。有關(guān)HACCP原理在農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)方面特別是在蔬菜種植業(yè)中的應(yīng)用目前尚屬空白，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)程度的深入及政府對(duì)食品安全工作的越來越重視，蔬菜的農(nóng)殘控制從源頭種植開始顯得尤為重要。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

近17一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用HACCP體系的基本原理

（1）危害分析分析確認(rèn)在蔬菜種植各個(gè)階段可能出現(xiàn)的引起農(nóng)藥殘留的因素，包括農(nóng)藥采購、農(nóng)藥的使用劑量和采收間隔期、農(nóng)藥對(duì)不同作物的使用等，找出農(nóng)殘發(fā)生的來源并提出預(yù)防措施。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)種植蔬菜的品種、種植環(huán)境、種植過程中發(fā)生的病蟲害及試用的農(nóng)藥的具體品種，按照輸入國標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)參照國際標(biāo)準(zhǔn)，在種植環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、種植土壤、灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)方面確定蔬菜種植的關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3）設(shè)定關(guān)鍵限值以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之中。依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上的臨界值，以確保農(nóng)殘得到控制。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用HACCP體18

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用（4）建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的措施：通過一系列規(guī)定的操作，觀察、檢查、測(cè)試對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制進(jìn)行監(jiān)測(cè)，包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員等。（5）確定糾偏措施當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)未處于控制之下時(shí)，所必須采取的糾正措施。（6）建立驗(yàn)證程序用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改以及再次被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。（7）建立記錄和文件保存系統(tǒng)建立一個(gè)包括全部蔬菜種植過程的檔案系統(tǒng)和符合HACCP原則及其應(yīng)用的記錄保存系統(tǒng)，記錄各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控內(nèi)容、偏離或失控以及糾正措施等。

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用（4）建立監(jiān)192.HACCP體系的建立和實(shí)施一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用HACCP體系是一個(gè)完整的體系，在蔬菜種植過程中應(yīng)用HACCP體系控制農(nóng)殘，要注重蔬菜種植全過程的控制，包括種植環(huán)境、灌溉用水、種子、化肥、農(nóng)藥等方面進(jìn)行全方位的監(jiān)控，針對(duì)各個(gè)可能造成農(nóng)藥殘留的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并加以控制。造成蔬菜中農(nóng)藥殘留的原因主要包括：如生長環(huán)境被農(nóng)藥等污染、農(nóng)藥不正確、不合理地使用、未在農(nóng)藥殘留安全間隔期采收等?？刂泣c(diǎn)監(jiān)控的方法，嘗試在蔬菜種植過程中建立并實(shí)施HACCP控制體系。2.HACCP體系的建立和實(shí)施一、HACCP體系在蔬菜種植20（1）種植地塊的選擇①地塊土壤總可能存在有六六六、甲胺磷以及鋤草劑等農(nóng)藥的殘留、或前茬作物農(nóng)藥使用后部分殘留在土壤中，有可能造成后茬蔬菜農(nóng)藥殘留。

采取措施：對(duì)土壤、土質(zhì)進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，包括對(duì)土壤中的化合物進(jìn)行檢測(cè)。②蔬菜灌溉水可能受周邊生活區(qū)、加工區(qū)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而污染灌溉水水質(zhì)等。

采取措施：控制灌溉水周邊的污染源，控制周邊地塊農(nóng)藥的使用；定期對(duì)灌溉水進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測(cè)。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用（1）種植地塊的選擇一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘21（2）農(nóng)資的供給①種子的選擇。應(yīng)考慮種子的生物學(xué)特性，選擇適宜的種子，以及選擇抗病、抗蟲的品種，可有效地降低蔬菜種植過程中農(nóng)藥的使用。②農(nóng)藥、肥料的供給。定點(diǎn)采購，索要生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證等，同時(shí)在藥物采購前進(jìn)行違禁農(nóng)藥的檢測(cè)等，確保農(nóng)資供應(yīng)的安全。嚴(yán)禁使用國家禁用農(nóng)藥和劇毒農(nóng)藥；采購回來的農(nóng)資需分類儲(chǔ)存，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放、施用，采購和領(lǐng)用時(shí)應(yīng)有詳細(xì)的記錄信息等，從而建立田間檔案制度，使出口蔬菜的農(nóng)殘控制做到有章可循、有據(jù)可查，從而完善農(nóng)殘監(jiān)控體系。

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用（2）農(nóng)資的供給一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控22

一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

③農(nóng)藥的科學(xué)、合理使用

嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用的劑量，按使用說明配比使用；根據(jù)種植蔬菜品種的不同，有針對(duì)性地使用農(nóng)藥；控制農(nóng)藥使用的期限，設(shè)置安全間隔期，嚴(yán)禁在安全間隔期內(nèi)使用任何農(nóng)藥。控制措施：在農(nóng)藥使用前，認(rèn)真閱讀標(biāo)簽上的使用說明，包括農(nóng)藥名稱、有效成分及含量、劑型、農(nóng)藥登記證號(hào)或農(nóng)藥臨時(shí)登記證號(hào)、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證號(hào)或者農(nóng)藥生產(chǎn)批準(zhǔn)文件號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、企業(yè)名稱及聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)、有效期、重量、產(chǎn)品性能、用途、使用技術(shù)和使用方法。做到統(tǒng)一播種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一使用農(nóng)藥、統(tǒng)一采收。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中23一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

④選擇地塊的差異蔬菜地塊應(yīng)選遠(yuǎn)離城市或工業(yè)區(qū)及化工園區(qū)，歷年對(duì)土壤、水質(zhì)(灌溉)、空氣等監(jiān)測(cè)全部符合國家標(biāo)準(zhǔn)，從危害角度分析，不存在物理、生物、化學(xué)危害，僅作一般控制點(diǎn)，而非關(guān)鍵控制點(diǎn)。反之，如地塊監(jiān)測(cè)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)生物、化學(xué)等危害，則該地塊選擇將有可能作為關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制。

⑤蔬菜品種之間的差異食用的蔬菜按大類可分為根莖類、塊莖類、葉菜類、瓜果類等，由于食用各種蔬菜的對(duì)象不同(如塊根、莖、葉及果實(shí)等)以及蔬菜本身對(duì)農(nóng)藥的敏感程度不同，因此反映出來的生物、化學(xué)危害也各不相同。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

④選24⑥農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異蔬菜種植過程中通常使用的農(nóng)藥主要用于蔬菜的病蟲害防治及雜草防除。就農(nóng)藥對(duì)蔬菜作用方式來看，可分為表面殺蟲、除菌及內(nèi)吸殺蟲、除菌二種。表面殺蟲、除菌的農(nóng)藥對(duì)蔬菜影響相對(duì)較小，為此蔬菜種植中的農(nóng)藥使用根據(jù)不同的農(nóng)藥、不同的施用方法，最后確定其是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)也會(huì)存在很大的差異。一、HACCP體系在蔬菜種植過程中農(nóng)殘控制的應(yīng)用

⑥農(nóng)藥及農(nóng)藥施用的差異一、HACCP體系在蔬菜種植過程25二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

國家和有關(guān)部門缺乏作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量的限制標(biāo)準(zhǔn)，或因檢測(cè)手段有限，未將農(nóng)產(chǎn)品原料中的有害物和畜禽、水產(chǎn)動(dòng)物飼料中的違禁化學(xué)物的檢測(cè)作為重點(diǎn)，在食品生產(chǎn)的源頭就形成了對(duì)食品安全的威脅。1.危害分析主要有以下3個(gè)方面：

生物性污染：是指微生物污染，原料在生產(chǎn)過程中不可避免的會(huì)受到微生物的污染。

化學(xué)性污染：是農(nóng)藥化肥的違規(guī)或過量使用造成的殘留。

物理性危害：是指金屬異物或雜質(zhì)的混入。二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

國26二、HACCP體系在在果蔬類食品原料中的應(yīng)用

可能存在的危害潛在危害是否顯著對(duì)是否顯著的判斷依據(jù)對(duì)顯著危害的預(yù)防措施該措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)生物危害是生產(chǎn)過程中有病害；收獲、運(yùn)輸過程發(fā)生腐爛及時(shí)進(jìn)行挑選和抽樣檢查是化學(xué)危害是生產(chǎn)過程中不合理的化肥農(nóng)藥使用，造成殘留查閱原料的生產(chǎn)記錄，對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢查是物理危害是金屬異物殘留及儲(chǔ)運(yùn)過程中混