酒和飲料的檢驗課件

酒類摻偽檢驗一、酒的分類1、根據(jù)釀造方法分類如下：（1）蒸餾酒

原料發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒。這種酒度數(shù)較高，刺激性較強(qiáng)，如中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒等。（2）發(fā)酵原酒

原料發(fā)酵后直接取或用壓榨法而取得的酒。這類酒度數(shù)較低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黃酒等。（3）配制酒

用白酒與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。如竹葉青、五加皮、味美思等。酒類摻偽檢驗一、酒的分類2、根據(jù)酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）

3、商業(yè)上根據(jù)傳統(tǒng)分類白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、藥酒。

酒和飲料的檢驗課件4、中國的白酒

以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。4、中國的白酒以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國酒曲為糖化酵（1）按白酒的香型分醬香型白酒:以醬香柔潤為持點(diǎn)，以茅臺酒為代表。濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。

米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。兼香型白酒:以董酒為代表。（1）按白酒的香型分二、白酒的摻偽檢測1、白酒的組成主要成分：水和乙醇（98%）微量成分（風(fēng)味成分）：高級醇類、酚類、羧酸酯、羰基化合物、有機(jī)酸、雜環(huán)化合物等高級醇類：酯：酸=1.5：2：1二、白酒的摻偽檢測1、白酒的組成2、常見的摻偽現(xiàn)象假酒一般分為五大類假冒酒——用質(zhì)量級一般的普通白酒勾兌的侵權(quán)酒——用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒，檢測其主體香型物質(zhì)勾兌酒、調(diào)制酒——用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒毒酒——使用毒性較大的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來兌制假白酒病酒——產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒2、常見的摻偽現(xiàn)象假酒一般分為五大類病酒酒中有乳白色沉淀物——亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等酯類過飽和白色結(jié)晶，并非變質(zhì)，可以食用，放在60度熱水中，可消失。酒中帶苦——來源于雜醇類原料霉變，單寧成分過多霉菌感染酵池溫度高，發(fā)酵不正常水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標(biāo)白酒中帶辛辣味——含醛類量超標(biāo)蒸餾分段摘酒的溫度偏高酒中帶有異臭味原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因所致病酒酒中有乳白色沉淀物——亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等3、白酒的摻偽檢驗技術(shù)

3.1白酒中摻入工業(yè)酒精的檢驗檢驗對象——甲醇

3、白酒的摻偽檢驗技術(shù)

3.1白酒中摻入工業(yè)酒精的檢驗白酒中摻入甲醇的檢測假酒中的殺人“兇手”———甲醇1996年6月至7月，云南省曲靖地區(qū)發(fā)生了解放以來最嚴(yán)重的制售假散裝白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒的事件，中毒人數(shù)高達(dá)192人，其中死亡35人，給人民群眾的生命健康和財產(chǎn)造成了巨大損失。1998年春節(jié)前，山西省朔州地區(qū)發(fā)生了一起非法用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，造成數(shù)百人中毒的惡性事件，死亡30人，并有數(shù)人因甲醇中毒造成雙目失明，失去生活自理和勞動能力。2001年8月21日，歐洲的波蘭西波莫瑞省也發(fā)生了一起飲用廉價白酒而導(dǎo)致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。白酒中摻入甲醇的檢測假酒中的殺人“兇手”———甲醇甲醇，別名木醇或木酒精，分子式CH3OH，為無色、透明、有高揮發(fā)性的易燃液體，能與水、乙醇、乙醚、苯、酮等許多其他有機(jī)溶劑相混溶。它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各種有機(jī)化學(xué)品。甲醇，別名木醇或木酒精，分子式CH3OH，為無色、透明、有高甲醇的毒性作用對血管的麻痹作用及導(dǎo)致神經(jīng)變性的作用，特別是視神經(jīng)甲醇在體內(nèi)的氧化物和細(xì)胞色素p450家族的鐵結(jié)合，抑制細(xì)胞內(nèi)氧化作用，造成酸積累，酸中毒甲醇可溶于水和眼球組成，由特別的親和力。99%，甲醇親和力很強(qiáng)。甲醇氧化成甲醛（是甲醇的30倍），毒性增加，使視網(wǎng)膜呈退行性變化，視網(wǎng)膜萎縮。甲醇的毒性作用對血管的麻痹作用及導(dǎo)致神經(jīng)變性的作用，特別是視甲醇的中毒表現(xiàn)由甲醇進(jìn)入體內(nèi)的量而定輕者——頭痛、眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，5~10mL中度——腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失明，15mL，或2天內(nèi)分次口服累計達(dá)124～164mL可致失明；重度——出現(xiàn)酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼吸中樞麻痹，死亡，一次口服30ml以上即可致死。甲醇的中毒表現(xiàn)由甲醇進(jìn)入體內(nèi)的量而定白酒中甲醇的限量

飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g／100ml。只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標(biāo)準(zhǔn)。白酒中甲醇的限量飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微3.2檢測的方法（1）光化學(xué)分析法（分光光度計）品紅－亞硫酸比色法原理：甲醇在磷酸溶液中，被高錳酸鉀氧化為甲醛，過量的高錳酸鉀被草酸還原。再與無色的亞硫酸品紅作用生成藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物，在590nm測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢測限為0.02g/100mL3.2檢測的方法（1）光化學(xué)分析法（分光光度計）反應(yīng)過程如下：高錳酸鉀在磷酸溶液中氧化甲醇為甲醛：5CH3OH+2KMnO4+4H3PO4→2KH2PO4+2MnHPO4+5HCHO+8H2O過量的高錳酸鉀被草酸還原除去有色物質(zhì)：2KMnO4+5H2C2O4+3H2SO4→2MnSO4+K2SO4+10CO2↑+8H2O亞硫酸鈉與鹽酸作用放出SO2：

Na2SO3+2HCl→2NaCl+H2O+SO2

反應(yīng)過程如下：堿性品紅與亞硫酸作用生成無色非醌化合物：品紅亞硫酸（無色非醌化合物）堿性品紅與亞硫酸作用生成無色非醌化合物：藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物操作方法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備含量為0、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mg標(biāo)準(zhǔn)系列試驗,用60%的無甲醇乙醇稀釋至1.0mL（2）依次加入KMnO4-H3PO4溶液，混勻，放置10min，各加入2mL草酸-硫酸溶液，混勻使之退色，再加入品紅-亞硫酸溶液。測定吸光度。操作方法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備計算：計算：A——樣品管中相當(dāng)甲醇毫克數(shù)V——樣品取量毫升數(shù)計算：注意事項A、亞硫酸品紅溶液呈紅色時應(yīng)重新配制，新配制的亞硫酸品紅液放冰箱中24~48h后再用為好。B、本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反應(yīng)，白酒中其它醛類，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后由醇類變成的醛類（如乙醛、丙醛等），與品紅亞硫酸作用也顯色，但在—定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其它醛類則歷時不久即行褪色或甚至不顯色，故無干擾。C、經(jīng)試驗證明，酒樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液中的乙醇濃度對比色有一定影響，故樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇含量要大致相等。注意事項A、亞硫酸品紅溶液呈紅色時應(yīng)重新配制，新配制的亞硫（2）氣相色譜法——甲醇與高級醇類的測定原理：利用不同醇類在氫火焰中的化學(xué)電離反應(yīng)進(jìn)行檢測，根據(jù)色譜峰的保留時間定性，以峰高與標(biāo)準(zhǔn)定量最低檢出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，異戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、異丁醇0.22ng。（2）氣相色譜法——甲醇與高級醇類的測定3.2雜醇油的檢驗雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0.20g／100mL（以異丁醇與異戊醇計）。3.2雜醇油的檢驗雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在雜醇油的檢驗方法原理：本法測定標(biāo)準(zhǔn)以異戊醇及異丁醇表示，異戊醇與異丁醇與濃硫酸作用，脫水生成戊稀及丁稀，再與對二甲氨基苯甲醛作用，出現(xiàn)橙紅色，用目測或光電比色計比色測定，根據(jù)顏色深淺定量。雜醇油的檢驗方法原理：本法測定標(biāo)準(zhǔn)以異戊醇及異丁醇表示，異戊醛類包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要來源于糠麩和谷殼。醛類毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醇類，如甲醛毒性為甲醇的30倍。醛類是細(xì)胞原漿毒物，可使蛋白質(zhì)凝固。當(dāng)濃度為30mg/L時產(chǎn)生粘膜刺激癥狀，如頭暈、嘔吐及咽部灼熱感等。必須指出乙醛的縮合物—乙縮醛是白酒辛辣味的主要成分，適量的乙醛與乙醇、高級醇相互締合后生成的物質(zhì)給白酒帶來爽口的辛辣刺激味覺，沒有辣味的酒不會受消費(fèi)者歡迎，許多白酒愛好者都追求這誘人的辛辣酒味。醛類包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要來源于糠麩和谷殼檢測原理：甲醛在過量乙酸銨存在的情況下，與乙酰丙酮和氨離子產(chǎn)生黃色的3，5－二乙酰基－1，4－二氫吡啶化合物，在波長415nm處有最大吸收，顏色深淺與甲醛的含量成正比，計算甲醛的含量。檢測原理：3.3白酒摻水的鑒別

感官鑒別酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。理化指標(biāo)測定鑒別摻水后酒度下降，可用酒精計直接測試。取酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計，放入時不便上下振動和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。3.3白酒摻水的鑒別

感官鑒別3.4白酒中摻糖的鑒別

白酒中的蔗糖與α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。取酒樣1ml置于試管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃H2SO4，如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則酒樣中含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無色。3.4白酒中摻糖的鑒別

白酒中的蔗糖與α－萘酚乙醇液作用三、啤酒中的摻偽檢驗1、啤酒的感官檢驗色澤鑒別泡沫鑒別香氣鑒別口味鑒別三、啤酒中的摻偽檢驗1、啤酒的感官檢驗色澤鑒別良質(zhì)啤酒———淺黃色帶綠,不呈暗色,有醒目光澤,清亮透明,無明顯懸浮物。次質(zhì)啤酒———色淡黃或稍深些,透明或有光澤,有少許懸浮物或沉淀。劣質(zhì)啤酒———色澤暗而無光或失光,有明顯懸浮物和沉淀物,嚴(yán)重者酒體渾濁。色澤鑒別泡沫鑒別良質(zhì)啤酒———倒入杯中時起泡力強(qiáng),泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高,潔白細(xì)膩,掛杯持久(4分鐘以上)。次質(zhì)啤酒———倒入杯中泡沫升起,色較潔白,掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。劣質(zhì)啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黃,不掛杯,似一杯冷茶水狀。泡沫鑒別香氣鑒別良質(zhì)啤酒———有明顯的酒花香氣,無生酒花味,無老化味及其他異味。次質(zhì)啤酒———有酒花香氣但不明顯,也沒有明顯的異味和怪味。劣質(zhì)啤酒———無酒花香氣,有怪異氣味。香氣鑒別口味鑒別良質(zhì)啤酒———口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。次質(zhì)啤酒———口味較純正，無明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。劣質(zhì)啤酒———味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無味，嚴(yán)重者不堪入口?？谖惰b別三、啤酒中常見的摻偽

1、假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)泡沫，再摻入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成檢測方法pH值的測定>5為可疑洗衣粉的檢驗三、啤酒中常見的摻偽

1、假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加2、摻水檢測原理：波美度<11°為可疑3、鮮啤與熟啤的鑒別檢驗原理：鮮啤——未消毒熟啤——巴氏消毒方法：酵母菌染色（0.1％美藍(lán)染色）4、偽劣啤酒的檢驗2、摻水啤酒中N-亞硝基化合物N－亞硝基化合物是一類對動物其有強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)。來源于麥芽，我國國標(biāo)GB2758-1981規(guī)定的限量：啤酒<3ug/L檢測方法：

GB/T5009，26-1996食品中N-亞硝類和測定方法。啤酒中N-亞硝基化合物N－亞硝基化合物是一類對動物其有強(qiáng)致癌1、葡萄酒的組成和營養(yǎng)成分葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素C－B1－B2－B12等這些營養(yǎng)成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份2、葡萄酒的生產(chǎn)工藝四、葡萄酒摻偽檢驗1、葡萄酒的組成和營養(yǎng)成分四、葡萄酒摻偽檢驗干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30℃干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30℃3.1顏色葡萄酒按酒的色澤分為：白、桃紅、紅葡萄酒三大類3、葡萄酒的感官檢驗3.1顏色3、葡萄酒的感官檢驗3.2

透明度渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。清亮透明，晶瑩透明，瑩澈透明；有光澤，光亮；3.2透明度渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄3.3沉淀沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過程中，葡萄酒構(gòu)成成份的溶解度變小引起的，一般不會影響葡萄酒的質(zhì)量。3.3沉淀沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀沉淀

色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化。沉淀色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化。3.4觀察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圓盤狀；葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整；透過圓盤狀的液面，可觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。3.4觀察液面正常葡萄酒的液面不正?，F(xiàn)象分析液面灰暗無光，失光，均勻分布有非常細(xì)小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰塵、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。不正常現(xiàn)象分析3.5葡萄酒的摻偽方式

“三精一水”調(diào)和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠劑、防腐劑進(jìn)行攪拌。葡萄酒年份造假牟暴利3.5葡萄酒的摻偽方式

“三精一水”調(diào)和酒3.5.1摻入甜味物質(zhì)的檢測糖精糖精是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無營養(yǎng)價值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑。檢測原理：原理：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑反生顯色反應(yīng)，通過比色法測定糖精鈉的含量3.5.1摻入甜味物質(zhì)的檢測糖精3.5.2摻入酸的檢測酒石酸——形成酒石酸氫鉀，測定鉀含量檸檬酸——高錳酸鉀氧化檸檬酸生成丙酮二羧酸草酸——增加可溶性的鈣鹽，可生成草酸鈣沉淀3.5.2摻入酸的檢測酒石酸——形成酒石酸氫鉀，測定鉀含量3.6摻偽檢測方法

人工加酒精的檢驗原理：人工加酒精以后最顯著的特征：增加了酒精對于抽出物的比例——“酒抽比”白葡萄酒——3.5~6.5桃紅葡萄酒——3.5~6.5紅葡萄酒——2.5~4.53.6摻偽檢測方法

人工加酒精的檢驗1、干浸出物測定方法：相對密度瓶法原理：排出酒精及其他易揮發(fā)物質(zhì)后的葡萄酒，用蒸餾水恢復(fù)到原來的體積后測定相對密度。1、干浸出物測定方法：操作方法：用100ml樣品，定量洗入蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4，冷卻，加水至刻度，備用。測定蒸餾水的質(zhì)量相對密度=樣品的質(zhì)量/蒸餾水的質(zhì)量相對密度對應(yīng)總浸出物。操作方法：干浸出物（g/l）=總浸出物-[（總糖-還原糖）×0.95+還原糖]白葡萄酒干浸出物≥15g/l紅葡萄酒干浸出物≥17g/l干浸出物（g/l）=總浸出物-[（總糖-還原糖）×0.95+

摻偽飲料的鑒別檢驗一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求

1、飲料的分類（1）碳酸飲料類：果汁型、果味型、可樂型及其他型。（2）果汁飲料類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。（3）蔬菜汁飲料類：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。（4）乳飲料類：乳飲料、乳酸飲料等。（5）植物蛋白飲料類：純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。（6）天然礦泉水飲料類（7）固體飲料類摻偽飲料的鑒別檢驗一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求2、飲料質(zhì)量的基本要求

（1）飲料質(zhì)量的衛(wèi)生要求根據(jù)GB2759，飲料的衛(wèi)生指標(biāo)如下。感官指標(biāo)

產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。理化指標(biāo)

鉛(mg/kg，以pb計)<1；砷(mg/kg，以As計)<0.5；銅(mg/kg，以Cu計)<10；食品添加劑按GB14750-93規(guī)定。細(xì)菌指標(biāo)2、飲料質(zhì)量的基本要求

（1）飲料質(zhì)量的衛(wèi)生要求根據(jù)GB（2）飲料的感官質(zhì)量要求色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。同一產(chǎn)品的色澤鮮亮一致，無變色現(xiàn)象。透明型飲料應(yīng)清亮透明;濁型飲料應(yīng)整體均勻一致，無沉淀，不分層。果汁或含果汁飲料允許有少量細(xì)小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。滋味純正、酸甜適度，香氣清雅諧調(diào)，飲用時給人以渾然一體的愉快感，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味。碳酸飲料具有明顯的殺口感。（2）飲料的感官質(zhì)量要求色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容（3）飲料銷售包裝容器的質(zhì)量要求根據(jù)GB10790－89要求，飲料包裝容器的質(zhì)量要求如下。玻璃瓶應(yīng)潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。按QB943執(zhí)行（3）飲料銷售包裝容器的質(zhì)量要求根據(jù)GB10790－89要（4）飲料標(biāo)簽的要求

應(yīng)標(biāo)明名稱、配料表、凈容量、廠名、廠址、電話號碼、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商品標(biāo)準(zhǔn)代號、商標(biāo)。應(yīng)遵照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718－87、食品標(biāo)簽編寫規(guī)定GB/T13432－92、特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽GB13432－92的規(guī)定要求。（4）飲料標(biāo)簽的要求應(yīng)標(biāo)明名稱、配料表、凈容金屬罐

罐內(nèi)涂料應(yīng)符合GB4805規(guī)定。金屬罐表面須清潔、無銹斑及擦傷，封口結(jié)構(gòu)良好，罐身不應(yīng)有凹凸等變形現(xiàn)象。塑料容器

用于飲料包裝的塑料容器的合成材料應(yīng)無毒、無異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)。塑料包裝容器能耐一定的溫差，對氧氣有較好隔絕作用，并有一定的機(jī)械強(qiáng)度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。復(fù)合包裝容器

容器內(nèi)層薄膜應(yīng)無毒、無異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)，密封性能良好。隔絕層不易折裂，對氧氣有較好的隔絕作用。外層材料具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，耐高溫，表面光滑，有良好的印刷性能。金屬罐罐內(nèi)涂料應(yīng)符合GB4805規(guī)定。金屬罐表面須清潔、無二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法

（1）外觀

應(yīng)無任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。（2）味道

應(yīng)具有本品獨(dú)特風(fēng)味，即口味與商標(biāo)品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。（3）氣味

應(yīng)有原本的芳香，無其他異味。（4）瓶口空間距離

液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在4~5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。（5）瓶蓋

查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無劃傷、無銹蝕現(xiàn)象。此外還要查看標(biāo)簽是否符合要求。二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法

（1）外觀應(yīng)無任何異常顏色或渾三、幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別1、碳酸飲料假碳酸飲料

大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶蓋有壓蓋不規(guī)則的痕跡，封口不規(guī)則等。我國禁止使用非食用色素包括堿性色素、直接色素、無機(jī)染料和部分酸性合成色素。三、幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別1、碳酸飲料鑒定有無堿性色素方法：

取飲料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛攪拌，在水浴中加溫30min，取出羊毛用水洗后，將染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加溫數(shù)分鐘后將羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加入新羊毛0.1g攪拌，水浴加溫30min，如羊毛染色，說明有堿性色素存在。鑒定有無堿性色素方法：鑒定有無直接色素

取飲料5ml，加lmL10%氯化鈉溶液，投入0.1g脫脂棉，水浴中加溫片刻后，取出脫脂棉，用水洗滌后放人燒杯中，加10mL1%NaOH，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色不退，則存在直接染料(色素)。鑒定有無直接色素取飲料5ml，加lmL10鑒別是否有無機(jī)染料無機(jī)染料中含有鉻、鉛、鋅、鐵等金屬成分。取20mL飲料離心，然后取少量沉淀，分別測定鉻酸根、鐵、鉛離子等。取少量沉淀加入5mL濃硝酸，離心后取2滴上清液加入一滴飽和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，說明有鉻酸根存在。取少量沉淀加5mL濃硝酸，離心后取少量上清液，再緩緩加入(1+1)氨水，有黃色沉淀出現(xiàn)，說明有鉛存在。在沉淀中加入5ml(1十1)鹽酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化鉀溶液，有紅色存在，說明有三價鐵離子存在。鑒別是否有無機(jī)染料無機(jī)染料中含有鉻、鉛、鋅、鐵等金屬成分。2、果汁飲料假果汁飲料多以糖精、香精和色素兌成，測定還原糖取2mL飲料置于試管中，調(diào)整其酸堿度至pH為8，然后加0.4%亞甲基藍(lán)乙醇溶液2滴，加熱試管至溶液沸騰。如果溶液藍(lán)色退去，說明飲料中含有原果汁。如果藍(lán)色不消失，說明是用糖精兌成的。2、果汁飲料假果汁飲料多以糖精、香精和色素兌成，假果汁飲料的識別果膠質(zhì)的測定果膠質(zhì)分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化學(xué)組成為半乳糖醛酸，在一定濃度乙醇溶液中有沉淀析出。待檢果汁及真品果汁各20mL，溶于10ml蒸餾水中，在攪拌下加人2.5mol/L硫酸1mL，95%乙醇40mL，放置10min，觀察到真品果汁有沉淀析出，假果汁則無沉淀析出。假果汁飲料的識別果膠質(zhì)的測定3、飲料中生水的檢驗原理：未經(jīng)煮沸的生水，其中存在微生物，常含有過氧化酶，此酶可使過氧化氫釋放出氧，氧化碘化鉀后游離出碘，遇淀粉后變藍(lán)，生水加熱煮沸后，酶被破壞，加試劑后不呈色。方法：取待檢液15ml，置于25ml比色管中，加入5%碘化鉀10滴，1％淀粉指示劑5滴和3％過氧化氫5滴，混勻，放置片刻，觀察顏色變化，如溶液呈藍(lán)色，則可判為生水。3、飲料中生水的檢驗用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級毛峰的效果來，經(jīng)濟(jì)效益陡增十幾倍。用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級毛峰的效果來，經(jīng)濟(jì)效益陡增十幾思考題1、怎樣由酒的感觀檢驗判斷白酒的質(zhì)量？2、常見的啤酒摻假物質(zhì)有哪些？如何鑒定？3、酒類中甲醇含量的測定方法？4、假果汁的鑒別方法？5、摻水飲料的鑒定方法？思考題1、怎樣由酒的感觀檢驗判斷白酒的質(zhì)量？樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。01:13:1201:13:1201:1311/7/20221:13:12AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2201:13:1201:13Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。01:13:1201:13:1201:13Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:13:1201:13:12November7,2022踏實肯干，努力奮斗。2022年11月7日1:13上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。07十一月20221:13:12上午01:13:1211月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月221:13上午11月-2201:13November7,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/11/71:13:1201:13:1207November2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。1:13:12上午1:13上午01:13:1211月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。11月-2211月-2201:1301:13:1201:13:12Nov-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。2022/11/71:13:12Monday,November7,2022相信相信得力量。11月-222022/11/71:13:1211月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-22樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-22Monday,November7,2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。01:13:1201:13:1201:1311/7/20221:13:12AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。11月-2201:13:1201:13Nov-2207-Nov-22加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。01:13:1201:13:1201:13Monday,November7,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:13:1201:13:12November7,2022踏實肯干，努力奮斗。2022年11月7日1:13上午11月-2211月-22追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。07十一月20221:13:12上午01:13:1211月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十一月221:13上午11月-2201:13November7,2022作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2022/11/71:13:1201:13:1207November2022好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。1:13:12上午1:13上午01:13:1211月-22一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。11月-2211月-2201:1301:13:1201:13:12Nov-22牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。2022/11/71:13:12Monday,November7,2022相信相信得力量。11月-222022/11/71:13:1211月-22謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。11月-2211月-22酒類摻偽檢驗一、酒的分類1、根據(jù)釀造方法分類如下：（1）蒸餾酒

原料發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒。這種酒度數(shù)較高，刺激性較強(qiáng)，如中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒等。（2）發(fā)酵原酒

原料發(fā)酵后直接取或用壓榨法而取得的酒。這類酒度數(shù)較低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黃酒等。（3）配制酒

用白酒與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。如竹葉青、五加皮、味美思等。酒類摻偽檢驗一、酒的分類2、根據(jù)酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）

3、商業(yè)上根據(jù)傳統(tǒng)分類白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、藥酒。

酒和飲料的檢驗課件4、中國的白酒

以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。4、中國的白酒以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國酒曲為糖化酵（1）按白酒的香型分醬香型白酒:以醬香柔潤為持點(diǎn)，以茅臺酒為代表。濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。

米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。兼香型白酒:以董酒為代表。（1）按白酒的香型分二、白酒的摻偽檢測1、白酒的組成主要成分：水和乙醇（98%）微量成分（風(fēng)味成分）：高級醇類、酚類、羧酸酯、羰基化合物、有機(jī)酸、雜環(huán)化合物等高級醇類：酯：酸=1.5：2：1二、白酒的摻偽檢測1、白酒的組成2、常見的摻偽現(xiàn)象假酒一般分為五大類假冒酒——用質(zhì)量級一般的普通白酒勾兌的侵權(quán)酒——用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒，檢測其主體香型物質(zhì)勾兌酒、調(diào)制酒——用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒毒酒——使用毒性較大的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來兌制假白酒病酒——產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒2、常見的摻偽現(xiàn)象假酒一般分為五大類病酒酒中有乳白色沉淀物——亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等酯類過飽和白色結(jié)晶，并非變質(zhì)，可以食用，放在60度熱水中，可消失。酒中帶苦——來源于雜醇類原料霉變，單寧成分過多霉菌感染酵池溫度高，發(fā)酵不正常水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標(biāo)白酒中帶辛辣味——含醛類量超標(biāo)蒸餾分段摘酒的溫度偏高酒中帶有異臭味原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因所致病酒酒中有乳白色沉淀物——亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等3、白酒的摻偽檢驗技術(shù)

3.1白酒中摻入工業(yè)酒精的檢驗檢驗對象——甲醇

3、白酒的摻偽檢驗技術(shù)

3.1白酒中摻入工業(yè)酒精的檢驗白酒中摻入甲醇的檢測假酒中的殺人“兇手”———甲醇1996年6月至7月，云南省曲靖地區(qū)發(fā)生了解放以來最嚴(yán)重的制售假散裝白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒的事件，中毒人數(shù)高達(dá)192人，其中死亡35人，給人民群眾的生命健康和財產(chǎn)造成了巨大損失。1998年春節(jié)前，山西省朔州地區(qū)發(fā)生了一起非法用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，造成數(shù)百人中毒的惡性事件，死亡30人，并有數(shù)人因甲醇中毒造成雙目失明，失去生活自理和勞動能力。2001年8月21日，歐洲的波蘭西波莫瑞省也發(fā)生了一起飲用廉價白酒而導(dǎo)致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。白酒中摻入甲醇的檢測假酒中的殺人“兇手”———甲醇甲醇，別名木醇或木酒精，分子式CH3OH，為無色、透明、有高揮發(fā)性的易燃液體，能與水、乙醇、乙醚、苯、酮等許多其他有機(jī)溶劑相混溶。它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各種有機(jī)化學(xué)品。甲醇，別名木醇或木酒精，分子式CH3OH，為無色、透明、有高甲醇的毒性作用對血管的麻痹作用及導(dǎo)致神經(jīng)變性的作用，特別是視神經(jīng)甲醇在體內(nèi)的氧化物和細(xì)胞色素p450家族的鐵結(jié)合，抑制細(xì)胞內(nèi)氧化作用，造成酸積累，酸中毒甲醇可溶于水和眼球組成，由特別的親和力。99%，甲醇親和力很強(qiáng)。甲醇氧化成甲醛（是甲醇的30倍），毒性增加，使視網(wǎng)膜呈退行性變化，視網(wǎng)膜萎縮。甲醇的毒性作用對血管的麻痹作用及導(dǎo)致神經(jīng)變性的作用，特別是視甲醇的中毒表現(xiàn)由甲醇進(jìn)入體內(nèi)的量而定輕者——頭痛、眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，5~10mL中度——腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失明，15mL，或2天內(nèi)分次口服累計達(dá)124～164mL可致失明；重度——出現(xiàn)酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼吸中樞麻痹，死亡，一次口服30ml以上即可致死。甲醇的中毒表現(xiàn)由甲醇進(jìn)入體內(nèi)的量而定白酒中甲醇的限量

飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g／100ml。只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標(biāo)準(zhǔn)。白酒中甲醇的限量飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微3.2檢測的方法（1）光化學(xué)分析法（分光光度計）品紅－亞硫酸比色法原理：甲醇在磷酸溶液中，被高錳酸鉀氧化為甲醛，過量的高錳酸鉀被草酸還原。再與無色的亞硫酸品紅作用生成藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物，在590nm測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢測限為0.02g/100mL3.2檢測的方法（1）光化學(xué)分析法（分光光度計）反應(yīng)過程如下：高錳酸鉀在磷酸溶液中氧化甲醇為甲醛：5CH3OH+2KMnO4+4H3PO4→2KH2PO4+2MnHPO4+5HCHO+8H2O過量的高錳酸鉀被草酸還原除去有色物質(zhì)：2KMnO4+5H2C2O4+3H2SO4→2MnSO4+K2SO4+10CO2↑+8H2O亞硫酸鈉與鹽酸作用放出SO2：

Na2SO3+2HCl→2NaCl+H2O+SO2

反應(yīng)過程如下：堿性品紅與亞硫酸作用生成無色非醌化合物：品紅亞硫酸（無色非醌化合物）堿性品紅與亞硫酸作用生成無色非醌化合物：藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物操作方法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備含量為0、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mg標(biāo)準(zhǔn)系列試驗,用60%的無甲醇乙醇稀釋至1.0mL（2）依次加入KMnO4-H3PO4溶液，混勻，放置10min，各加入2mL草酸-硫酸溶液，混勻使之退色，再加入品紅-亞硫酸溶液。測定吸光度。操作方法（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備計算：計算：A——樣品管中相當(dāng)甲醇毫克數(shù)V——樣品取量毫升數(shù)計算：注意事項A、亞硫酸品紅溶液呈紅色時應(yīng)重新配制，新配制的亞硫酸品紅液放冰箱中24~48h后再用為好。B、本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反應(yīng)，白酒中其它醛類，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后由醇類變成的醛類（如乙醛、丙醛等），與品紅亞硫酸作用也顯色，但在—定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其它醛類則歷時不久即行褪色或甚至不顯色，故無干擾。C、經(jīng)試驗證明，酒樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液中的乙醇濃度對比色有一定影響，故樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇含量要大致相等。注意事項A、亞硫酸品紅溶液呈紅色時應(yīng)重新配制，新配制的亞硫（2）氣相色譜法——甲醇與高級醇類的測定原理：利用不同醇類在氫火焰中的化學(xué)電離反應(yīng)進(jìn)行檢測，根據(jù)色譜峰的保留時間定性，以峰高與標(biāo)準(zhǔn)定量最低檢出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，異戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、異丁醇0.22ng。（2）氣相色譜法——甲醇與高級醇類的測定3.2雜醇油的檢驗雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0.20g／100mL（以異丁醇與異戊醇計）。3.2雜醇油的檢驗雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在雜醇油的檢驗方法原理：本法測定標(biāo)準(zhǔn)以異戊醇及異丁醇表示，異戊醇與異丁醇與濃硫酸作用，脫水生成戊稀及丁稀，再與對二甲氨基苯甲醛作用，出現(xiàn)橙紅色，用目測或光電比色計比色測定，根據(jù)顏色深淺定量。雜醇油的檢驗方法原理：本法測定標(biāo)準(zhǔn)以異戊醇及異丁醇表示，異戊醛類包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要來源于糠麩和谷殼。醛類毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醇類，如甲醛毒性為甲醇的30倍。醛類是細(xì)胞原漿毒物，可使蛋白質(zhì)凝固。當(dāng)濃度為30mg/L時產(chǎn)生粘膜刺激癥狀，如頭暈、嘔吐及咽部灼熱感等。必須指出乙醛的縮合物—乙縮醛是白酒辛辣味的主要成分，適量的乙醛與乙醇、高級醇相互締合后生成的物質(zhì)給白酒帶來爽口的辛辣刺激味覺，沒有辣味的酒不會受消費(fèi)者歡迎，許多白酒愛好者都追求這誘人的辛辣酒味。醛類包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要來源于糠麩和谷殼檢測原理：甲醛在過量乙酸銨存在的情況下，與乙酰丙酮和氨離子產(chǎn)生黃色的3，5－二乙?；?，4－二氫吡啶化合物，在波長415nm處有最大吸收，顏色深淺與甲醛的含量成正比，計算甲醛的含量。檢測原理：3.3白酒摻水的鑒別

感官鑒別酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。理化指標(biāo)測定鑒別摻水后酒度下降，可用酒精計直接測試。取酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計，放入時不便上下振動和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。3.3白酒摻水的鑒別

感官鑒別3.4白酒中摻糖的鑒別

白酒中的蔗糖與α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。取酒樣1ml置于試管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃H2SO4，如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則酒樣中含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無色。3.4白酒中摻糖的鑒別

白酒中的蔗糖與α－萘酚乙醇液作用三、啤酒中的摻偽檢驗1、啤酒的感官檢驗色澤鑒別泡沫鑒別香氣鑒別口味鑒別三、啤酒中的摻偽檢驗1、啤酒的感官檢驗色澤鑒別良質(zhì)啤酒———淺黃色帶綠,不呈暗色,有醒目光澤,清亮透明,無明顯懸浮物。次質(zhì)啤酒———色淡黃或稍深些,透明或有光澤,有少許懸浮物或沉淀。劣質(zhì)啤酒———色澤暗而無光或失光,有明顯懸浮物和沉淀物,嚴(yán)重者酒體渾濁。色澤鑒別泡沫鑒別良質(zhì)啤酒———倒入杯中時起泡力強(qiáng),泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高,潔白細(xì)膩,掛杯持久(4分鐘以上)。次質(zhì)啤酒———倒入杯中泡沫升起,色較潔白,掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。劣質(zhì)啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黃,不掛杯,似一杯冷茶水狀。泡沫鑒別香氣鑒別良質(zhì)啤酒———有明顯的酒花香氣,無生酒花味,無老化味及其他異味。次質(zhì)啤酒———有酒花香氣但不明顯,也沒有明顯的異味和怪味。劣質(zhì)啤酒———無酒花香氣,有怪異氣味。香氣鑒別口味鑒別良質(zhì)啤酒———口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。次質(zhì)啤酒———口味較純正，無明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。劣質(zhì)啤酒———味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無味，嚴(yán)重者不堪入口?？谖惰b別三、啤酒中常見的摻偽

1、假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)泡沫，再摻入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成檢測方法pH值的測定>5為可疑洗衣粉的檢驗三、啤酒中常見的摻偽

1、假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加2、摻水檢測原理：波美度<11°為可疑3、鮮啤與熟啤的鑒別檢驗原理：鮮啤——未消毒熟啤——巴氏消毒方法：酵母菌染色（0.1％美藍(lán)染色）4、偽劣啤酒的檢驗2、摻水啤酒中N-亞硝基化合物N－亞硝基化合物是一類對動物其有強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)。來源于麥芽，我國國標(biāo)GB2758-1981規(guī)定的限量：啤酒<3ug/L檢測方法：

GB/T5009，26-1996食品中N-亞硝類和測定方法。啤酒中N-亞硝基化合物N－亞硝基化合物是一類對動物其有強(qiáng)致癌1、葡萄酒的組成和營養(yǎng)成分葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素C－B1－B2－B12等這些營養(yǎng)成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份2、葡萄酒的生產(chǎn)工藝四、葡萄酒摻偽檢驗1、葡萄酒的組成和營養(yǎng)成分四、葡萄酒摻偽檢驗干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30℃干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30℃3.1顏色葡萄酒按酒的色澤分為：白、桃紅、紅葡萄酒三大類3、葡萄酒的感官檢驗3.1顏色3、葡萄酒的感官檢驗3.2

透明度渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。清亮透明，晶瑩透明，瑩澈透明；有光澤，光亮；3.2透明度渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄3.3沉淀沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過程中，葡萄酒構(gòu)成成份的溶解度變小引起的，一般不會影響葡萄酒的質(zhì)量。3.3沉淀沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀沉淀

色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化。沉淀色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化。3.4觀察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圓盤狀；葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整；透過圓盤狀的液面，可觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。3.4觀察液面正常葡萄酒的液面不正?，F(xiàn)象分析液面灰暗無光，失光，均勻分布有非常細(xì)小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰塵、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。不正?，F(xiàn)象分析3.5葡萄酒的摻偽方式

“三精一水”調(diào)和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠劑、防腐劑進(jìn)行攪拌。葡萄酒年份造假牟暴利3.5葡萄酒的摻偽方式

“三精一水”調(diào)和酒3.5.1摻入甜味物質(zhì)的檢測糖精糖精是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無營養(yǎng)價值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑。檢測原理：原理：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑反生顯色反應(yīng)，通過比色法測定糖精鈉的含量3.5.1摻入甜味物質(zhì)的檢測糖精3.5.2摻入酸的檢測酒石酸——形成酒石酸氫鉀，測定鉀含量檸檬酸——高錳酸鉀氧化檸檬酸生成丙酮二羧酸草酸——增加可溶性的鈣鹽，可生成草酸鈣沉淀3.5.2摻入酸的檢測酒石酸——形成酒石酸氫鉀，測定鉀含量3.6摻偽檢測方法

人工加酒精的檢驗原理：人工加酒精以后最顯著的特征：增加了酒精對于抽出物的比例——“酒抽比”白葡萄酒——3.5~6.5桃紅葡萄酒——3.5~6.5紅葡萄酒——2.5~4.53.6摻偽檢測方法

人工加酒精的檢驗1、干浸出物測定方法：相對密度瓶法原理：排出酒精及其他易揮發(fā)物質(zhì)后的葡萄酒，用蒸餾水恢復(fù)到原來的體積后測定相對密度。1、干浸出物測定方法：操作方法：用100ml樣品，定量洗入蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4，冷卻，加水至刻度，備用。測定蒸餾水的質(zhì)量相對密度=樣品的質(zhì)量/蒸餾水的質(zhì)量相對密度對應(yīng)總浸出物。操作方法：干浸出物（g/l）=總浸出物-[（總糖-還原糖）×0.95+還原糖]白葡萄酒干浸出物≥15g/l紅葡萄酒干浸出物≥17g/l干浸出物（g/l）=總浸出物-[（總糖-還原糖）×0.95+

摻偽飲料的鑒別檢驗一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求

1、飲料的分類（1）碳酸飲料類：果汁型、果味型、可樂型及其他型。（2）果汁飲料類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。（3）蔬菜汁飲料類：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。（4）乳飲料類：乳飲料、乳酸飲料等。（5）植物蛋白飲料類：純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。（6）天然礦泉水飲料類（7）固體飲料類摻偽飲料的鑒別檢驗一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求2、飲料質(zhì)量的基本要求

（1）飲料質(zhì)量的衛(wèi)生要求根據(jù)GB2759，飲料的衛(wèi)生指標(biāo)如下。感官指標(biāo)

產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。理化指標(biāo)

鉛(mg/kg，以pb計)<1；砷(mg/kg，以As計)<0.5；銅(mg/kg，以Cu計)<10；食品添加劑按GB14750-93規(guī)定。細(xì)菌指標(biāo)2、飲料質(zhì)量的基本要求

（1）飲料質(zhì)量的衛(wèi)生要求根據(jù)GB（2）飲料的感官質(zhì)量要求色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。同一產(chǎn)品的色澤鮮亮一致，無變色現(xiàn)象。透明型飲料應(yīng)清亮透明;濁型飲料應(yīng)整體均勻一致，無沉淀，不分層。果汁或含果汁飲料允許有少量細(xì)小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。滋味純正、酸甜適度，香氣清雅諧調(diào)，飲用時給人以渾然一體的愉快感，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味。碳酸飲料具有明顯的殺口感。（2）飲料的感官質(zhì)量要求色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容（3）飲料銷售包裝容器的質(zhì)量要求根據(jù)GB10790－89要求，飲料包裝容器的質(zhì)量要求如下。玻璃瓶應(yīng)潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。按QB943執(zhí)行（3）飲料銷售包裝容器的質(zhì)量要求根據(jù)GB10790－89要（4）飲料標(biāo)簽的要求

應(yīng)標(biāo)明名稱、配料表、凈容量、廠名、廠址、電話號碼、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商品標(biāo)準(zhǔn)代號、商標(biāo)。應(yīng)遵照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718－87、食品標(biāo)簽編寫規(guī)定GB/T13432－92、特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽GB13432－92的規(guī)定要求。（4）飲料標(biāo)簽的要求應(yīng)標(biāo)明名稱、配料表、凈容金屬罐

罐內(nèi)涂料應(yīng)符合GB4805規(guī)定。金屬罐表面須清潔、無銹斑及擦傷，封口結(jié)構(gòu)良好，罐身不應(yīng)有凹凸等變形現(xiàn)象。塑料容器

用于飲料包裝的塑料容器的合成材料應(yīng)無毒、無異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)。塑料包裝容器能耐一定的溫差，對氧氣有較好隔絕作用，并有一定的機(jī)械強(qiáng)度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。復(fù)合包裝容器

容器內(nèi)層薄膜應(yīng)無毒、無異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)，密封性能良好。隔絕層不易折裂，對氧氣有較好的隔絕作用。外層材料具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，耐高溫，表面光滑，有良好的印刷性能。金屬罐罐內(nèi)涂料應(yīng)符合GB4805規(guī)定。金屬罐表面須清潔、無二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法

（1）外觀

應(yīng)無任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。（2）味道

應(yīng)具有本品獨(dú)特風(fēng)味，即口味與商標(biāo)品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。（3）氣味

應(yīng)有原本的芳香，無其他異味。（4）瓶口空間距離

液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在4~5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。（5）瓶蓋

查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無劃傷、無銹蝕現(xiàn)象。此外還要查看標(biāo)簽是否符合要求。二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法

（1）外觀應(yīng)無任何異常顏色或渾三、幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別1、碳酸飲料假碳酸飲料

大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶蓋有壓蓋不規(guī)則的痕跡，封口不規(guī)則等。我國禁止使用非食用色素包括堿性色素、直接色素、無機(jī)染料和部分酸性合成色素。三、幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別1、碳酸飲料鑒定有無堿性色素方法：

取飲料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛攪拌，在水浴中加溫30min，取出羊毛用水洗后，將染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加溫數(shù)分鐘后將羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加入新羊毛0.1g攪拌，水浴加溫30min，如羊毛染色，說明有堿性色素存在。鑒定有無堿性色素方法：鑒定有無直接色素

取飲料5ml，加lmL10%氯化鈉溶液，投入0.1g脫脂棉，水浴中加溫片刻后，取出脫脂棉，用水洗滌后放人燒杯中，加10mL1%NaOH，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色不退，則存在直接染料(色素)。鑒定有無直接色素取飲料5ml，加lmL10鑒別是否有無機(jī)染料無機(jī)染料中含有鉻、鉛、鋅、鐵等金屬成分。取20mL飲料離心，然后取少量沉淀，分別測定鉻酸根、鐵、鉛離子等。取少量沉淀加入5mL濃硝酸，離心后取2滴上清液加入一滴飽和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，說明有鉻酸根存在。取少量沉淀加5mL濃硝酸，離心后取少量上清液，再緩緩加入(1+1)氨水，有黃色沉淀出現(xiàn)，說明有鉛存在。在沉淀中加入5ml(1十1)鹽酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化鉀溶液，有紅色存在，說明有三價鐵離子存在。鑒別是否有無機(jī)染料無機(jī)染料中含有鉻、鉛、鋅、鐵等金屬成分。2、果汁飲料假果汁飲料多以糖精、