不同干燥工藝枇杷果干的品質(zhì)比較分析

本文格式為Word版，下載可任意編輯—7—不同干燥工藝枇杷果干的品質(zhì)比較分析

胡晶鼎楊潔葛城曾祥玲陳洪國

為了篩選枇杷果干的枯燥工藝，對比熱風(fēng)枯燥、真空枯燥和真空冷凍枯燥三種工藝對枇杷果干感官品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)以及活性成分的影響。結(jié)果顯示，處于真空條件下的真空枯燥和真空冷凍枯燥能較好保持果干色澤，但由于這兩種枯燥方式的水分散失方式不同，分別形成脆和酥兩種不同的口感?？菰锕に噷︼L(fēng)味物質(zhì)可溶性糖含量影響較大，真空冷凍枯燥為502.68mg/g，真空枯燥為480.67mg/g，熱風(fēng)枯燥為425.31mg/g;但三種果干可滴定酸含量為1.60-1.63%，不存在顯著差異?？菰锕に噷钚猿煞值挠绊懘嬖诓煌?，真空枯燥的維生素c含量最高，為3.84mg/g;雖然真空冷凍枯燥和真空枯燥果干的呈色有差異，但是類胡蘿卜素含量并無顯著差異;真空冷凍枯燥的黃酮和多酚含量最高，分別為6.83mg/g和1.63mg/g。本研究結(jié)果為后期進(jìn)行枇杷果干產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。

枇杷（EriobotryajaponicaL.）是原產(chǎn)中國南方的特有珍稀水果，已有兩千多年栽培歷史。枇杷不僅營養(yǎng)物質(zhì)豐富，還富含黃酮、類胡蘿卜素、有機(jī)酸等多種功能性成分，具有潤肺、止咳、清熱、健胃等作用，兼具很高的食用和藥用價(jià)值，具有很大的開發(fā)潛力。由于枇杷含水量高，不耐保存和運(yùn)輸，鮮果貨架期短等問題，造成資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重，枇杷深加工可以有效解決這些問題。目前市場上已有的枇杷加工產(chǎn)品有果脯、果汁、果醬等等，其中果干一直是人們愛好的水果制品之一，但傳統(tǒng)方法加工的果干存在色澤差、含糖多、熱量大等問題，因此開發(fā)集營養(yǎng)健康與美味可口于一體的枇杷果干休閑食品十分必要。

為了符合人們綠色健康的消費(fèi)理念，本研究減少了常規(guī)水果果干加工基本工藝中的護(hù)色、糖浸環(huán)節(jié)，盡量做到零添加，保證枇杷果干的原汁原味，在李維杰等對熱風(fēng)枯燥、真空枯燥和真空冷凍枯燥枇杷果干的物理特性和感官評價(jià)研究的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對比不同枯燥工藝對枇杷果干感官品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)以及功能成分的影響，為枇杷果干的產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

供試枇杷于2022年5月采自湖北省咸寧市崇陽縣枇杷種植基地，品種為“大五星〞，成熟度80%左右，采摘之后運(yùn)回試驗(yàn)室，立刻進(jìn)行處理。

所用常規(guī)試劑均為分析純試劑，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2方法

1.2.1原料準(zhǔn)備

挑揀大小均勻、成熟度一致、無病蟲害和機(jī)械損傷的新鮮枇杷，手工去除果皮和果核，將枇杷果縱剖成兩半，然后在低濃度鹽水中浸泡清洗，再用清水洗兩遍，然后將枇杷果單層放在墊上錫箔紙的托盤上，分別置于恒溫?zé)犸L(fēng)枯燥箱、真空枯燥箱和真空冷凍枯燥箱進(jìn)行枯燥。

1.2.2枯燥工藝

熱風(fēng)枯燥：溫度80℃。真空枯燥：溫度80℃。真空冷凍枯燥：枇杷果-20℃預(yù)凍3小時(shí)，預(yù)凍終止后，開真空泵，升溫程序設(shè)置為0℃1h、25℃1h、80℃直至枯燥終止。

1.2.3可溶性總糖與可滴定酸測定

采用蒽酮-硫酸法測定可溶性總糖含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=181.93x-0.0456（R2=0.9992）。參考GB12293-90采用酸堿滴定法測定可滴定酸。

1.2.4活性成分測定

維生素c含量測定采用鉬藍(lán)比色法，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=1.779x-0.0156（R2=0.9982）。類胡蘿卜素提取和測定參考高俊鳳的方法?？傸S酮含量測定采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.4151x+0.0028（R2=0.9995）。總酚含量測定采用福林酚試劑法，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=46.234x+2.2325（R2=0.9951）。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用Excel2022和SPSS19.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，采用LSD最小顯著差異法分析顯著性水平，不同小寫字母表示不同樣品之間差異顯著（p0.05）。

2.結(jié)果與探討

2.1感官品質(zhì)分析

從表1的圖片中可見，熱風(fēng)枯燥的枇杷果干外觀深黑，呈扁平狀，口感偏硬;真空枯燥的呈扁平狀，但顏色保持較好，口感偏脆;真空冷凍枯燥的基本保持果實(shí)原有形狀，顏色為淺黃色，口感偏酥。

2.2風(fēng)味成分分析

可溶性糖和可滴定酸是果實(shí)品質(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素，同樣也會(huì)影響果干的風(fēng)味。由圖1A可見，不同枯燥工藝對枇杷果干可溶性糖含量的影響較大，真空冷凍枯燥最高，為502.68mg/g;真空枯燥次之，為480.67mg/g;熱風(fēng)枯燥最低，為425.31mg/g。然而，不同枯燥工藝對枇杷果干可滴定酸含量的影響不大，三種枯燥工藝的可滴定酸含量為1.60-1.63%，不存在顯著差異（圖1B）。

2.3活性成分分析

維生素c廣泛存在于新鮮的水果中，是人體必需的營養(yǎng)素，其含量也是果實(shí)重要的品質(zhì)性狀。由圖2A可知，不同枯燥工藝對枇杷果干中維生素含量影響較大，真空枯燥的維生素c的含量顯著高于熱風(fēng)枯燥和真空冷凍枯燥，達(dá)到3.84mg/g;真空冷凍枯燥次之，為2.94mg/g;熱風(fēng)枯燥最差，近2.68mg/g。

類胡蘿卜素是使枇杷呈色的主要色素物質(zhì)，也是人體內(nèi)維生素A的主要來源，具有抗氧化、免疫調(diào)理、抗癌、延緩衰弱等功能。由圖2B可知，真空冷凍枯燥和真空枯燥枇杷果干中類胡蘿卜素含量分別為22.28μg/g和18.92μg/g，顯著高于熱風(fēng)枯燥13.18μg/g。雖然外觀上看，真空枯燥的枇杷果干較真空冷凍枯燥的顏色深，但是二者的類胡蘿卜素含量并不存在顯著差異。

黃酮和多酚類化合物是植物中十分重要的功能性成分，具有很高的藥用和保健價(jià)值。枇杷中富含黃酮和多酚類物質(zhì)，我們測定了不同枯燥工藝枇杷果干中這兩類物質(zhì)的含量。結(jié)果說明，真空冷凍枯燥和真空枯燥可以較好保存黃酮物質(zhì)，二者含量分別為6.83mg/g和6.61mg/g，顯著高于熱風(fēng)枯燥的4.86mg/g（圖2C）。然而，真空冷凍枯燥枇杷果干中的多酚含量更高，達(dá)1.63mg/g;真空枯燥次之，為1.24mg/g;熱風(fēng)枯燥最差，僅1.06mg/g（圖2D）。

結(jié)論

本文對比了熱風(fēng)枯燥、真空枯燥和真空冷凍枯燥三種工藝對制備枇杷果干的外觀品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)以及功能性成分的影響。結(jié)果說明，由于枇杷中富含多酚類物質(zhì)，常規(guī)的熱風(fēng)枯燥簡單造成氧化褐變，而相對真空環(huán)境可以有效地護(hù)色以及減少功能性成分損失。不同枯燥工藝對于形成枇杷果干風(fēng)味的可溶性糖含量影響較大，但是對可滴定酸含量沒有太大影響。在三種工藝對功能性成分的影響中，真空枯燥枇杷果干中維生素c含量最高，而真空冷凍枯燥枇杷果干中黃酮和多酚含量更高。雖然真空枯燥和真空冷凍枯燥枇杷果干在外觀顏色上差異較大，但是呈色物質(zhì)類胡蘿卜素含量并不存在顯著差異。外觀顏色的差異主要是由于細(xì)胞中的水分以不同狀態(tài)散失，真空枯燥以液態(tài)揮發(fā)，真空冷凍枯燥則以固態(tài)升華。兩種不同的水分散失方式導(dǎo)致細(xì)胞收縮程度不同