食品化學課件

食品添加劑

食品添加劑學習重點：食品添加劑定義使用要求及衛(wèi)生管理常見食品添加劑的作用、安全性。學習重點：食品添加劑定義食品添加劑概述一、食品添加劑(foodadditives)

為改善食品品質和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。在我國明確規(guī)定營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑的范圍。我國目前使用1513種,其中食用香料1027種二、分類(1)天然（natural）食品添加劑：毒性較小，但品種少，價格高；(2)人工化學合成添加劑：品種多，價格低，但毒性較大，成分不純食品添加劑概述一、食品添加劑(foodadditives

食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調節(jié)劑抗結劑消泡劑

抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑

被膜劑

水分保持劑

營養(yǎng)強化劑

防腐劑

穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他食品添加劑按功能分類:(共21類)三、食品添加劑的使用要求1.經食品毒理學安全評價證明，在其使用限量內長期使用對人體無害。2.不影響食品的感觀、理化和營養(yǎng)3.應有使用衛(wèi)生標準和質量標準4.在應用中應有明確的檢驗方法。5.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的。6.不得經營和使用無衛(wèi)生許可證、無產品檢驗合格證及污染變質的食品添加劑。7.經過加工、烹飪或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。三、食品添加劑的使用要求1.經食品毒理學安全評價證明，在其

第二節(jié)各類食品添加劑1.酸度調節(jié)劑

4.著色劑

2.抗氧化劑

5.甜味劑3.漂白劑

6.防腐劑第二節(jié)各類食品添加劑1.酸度調節(jié)劑

一、酸度調節(jié)劑(acidulatingagent)定義：食品加工和烹調時，添加于其中的呈酸味物質。主要改善食品風味，提高防腐和抗氧化能力。包括各種有機酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及其鹽類（檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參與體內代謝，毒性很低，可以按照生產需要適量使用。使用范圍：果醬、飲料、罐頭等。一、酸度調節(jié)劑(acidulatingagent)

二、抗氧化劑(antioxidant)定義：是指能延緩食品成分氧化變質的一類物質。以防止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗

H?

、R?ROOH分類：氫的供體：酚類化合物（BHA、BHT、茶多酚）過氧化物分解劑：硫醚類化合物抗氧化增效劑：單獨使用時沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié)同作用，如檸檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚體、三聚體ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚體、三聚體常用抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA)：

對熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞，一般認為毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌，

ADI值為0～0.5mg/kg.bw

，使用范圍：為干魚制品和餅干等。二丁基羥基甲苯(BHT)：

穩(wěn)定性高，耐熱性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定為0～0.3mg/kg.bw

。常用抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA)：對熱較為穩(wěn)定，在沒食子酸丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT都強，不具有蓄積性，毒性小，ADI值為0～1.4mg/kg.bw.特丁基對苯二酚(TBHQ)：針對多不飽和脂肪酸的效果較好，ADI值為0～0.2mg/kg.bw

硫醚類：高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應硫代二丙酸二月桂酯●沒食子酸丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比BHA和三、漂白劑(bleachingagent)1.定義：是抑制食品色變或使色素消減的物質。2.分類：

氧化型：有過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量均有限制。亞硫酸鹽使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亞硫酸鹽0～0.7mg/kg.bw注意：嚴格控制其二氧化硫殘留量不適用于肉、魚等動物性食品三、漂白劑(bleachingagent)1.定義：是四、著色劑(colour)定義：又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進食欲的一類物質。分為天然色素和合成色素兩大類。天然色素：來自天然物質(動植物或微生物代謝產物)缺點：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。優(yōu)點：多數(shù)安全，但必須進行毒性實驗合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點：性質穩(wěn)定，著色力強，成本低廉近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害四、著色劑(colour)定義：又稱色素，是通過使食品著色后1．紅曲米

(1)醇溶性

(2)對pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱

(3)對蛋白質豐富的食物著色力強2．焦糖用銨鹽作為催化劑時，生成4-甲基咪唑，引起動物驚厥限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3．甜菜紅：植物類色素，不限量4．蟲膠紅（紫膠紅）紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過0.5mg/kg5．β-胡蘿卜素：屬營養(yǎng)素6．番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定允許使用的天然色素1．紅曲米(1)醇溶性允許使用的天然色素1．莧菜紅：屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形，

ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．檸檬黃：安全性較高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛藍：可抑制大鼠生長，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允許使用的合成色素●1．莧菜紅：允許使用的合成色素●五、甜味劑(sweetener)

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑；按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。

種類定義：糖醇類非糖醇類(甜菊糖甙、甘草)磺胺類(糖精、甜蜜素)二肽類(阿斯帕坦)蔗糖衍生物(異麥芽酮糖醇)五、甜味劑(sweetener)按營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)六、防腐劑(preservative)定義:

防止食品腐敗變質，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質。(1)苯甲酸及其鈉鹽：效果好，毒性低。防腐效果受pH的影響：pH＞6.5時，基本無效果(2)山梨酸及其鉀鹽：效果好，毒性低防腐效果受pH的影響：pH＞7時，基本無效果(3)丙酸及其鹽類：對酵母菌無效，無毒，ADI值無規(guī)定。酸型防腐劑飲料、果酒、醋面包、糕點六、防腐劑(preservative)定義:酸型防腐劑飲料防腐效果受pH的影響較小，pH為4～8毒性低乳酸鏈球菌素：安全，抑制細菌效果好酯型防腐劑生物型防腐劑防腐效果受pH的影響較小，pH為4～8酯型防腐劑生物型防腐劑食品添加劑

食品添加劑學習重點：食品添加劑定義使用要求及衛(wèi)生管理常見食品添加劑的作用、安全性。學習重點：食品添加劑定義食品添加劑概述一、食品添加劑(foodadditives)

為改善食品品質和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。在我國明確規(guī)定營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑的范圍。我國目前使用1513種,其中食用香料1027種二、分類(1)天然（natural）食品添加劑：毒性較小，但品種少，價格高；(2)人工化學合成添加劑：品種多，價格低，但毒性較大，成分不純食品添加劑概述一、食品添加劑(foodadditives

食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調節(jié)劑抗結劑消泡劑

抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑

被膜劑

水分保持劑

營養(yǎng)強化劑

防腐劑

穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他食品添加劑按功能分類:(共21類)三、食品添加劑的使用要求1.經食品毒理學安全評價證明，在其使用限量內長期使用對人體無害。2.不影響食品的感觀、理化和營養(yǎng)3.應有使用衛(wèi)生標準和質量標準4.在應用中應有明確的檢驗方法。5.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的。6.不得經營和使用無衛(wèi)生許可證、無產品檢驗合格證及污染變質的食品添加劑。7.經過加工、烹飪或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。三、食品添加劑的使用要求1.經食品毒理學安全評價證明，在其

第二節(jié)各類食品添加劑1.酸度調節(jié)劑

4.著色劑

2.抗氧化劑

5.甜味劑3.漂白劑

6.防腐劑第二節(jié)各類食品添加劑1.酸度調節(jié)劑

一、酸度調節(jié)劑(acidulatingagent)定義：食品加工和烹調時，添加于其中的呈酸味物質。主要改善食品風味，提高防腐和抗氧化能力。包括各種有機酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及其鹽類（檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參與體內代謝，毒性很低，可以按照生產需要適量使用。使用范圍：果醬、飲料、罐頭等。一、酸度調節(jié)劑(acidulatingagent)

二、抗氧化劑(antioxidant)定義：是指能延緩食品成分氧化變質的一類物質。以防止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗

H?

、R?ROOH分類：氫的供體：酚類化合物（BHA、BHT、茶多酚）過氧化物分解劑：硫醚類化合物抗氧化增效劑：單獨使用時沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié)同作用，如檸檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚體、三聚體ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚體、三聚體常用抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA)：

對熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞，一般認為毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌，

ADI值為0～0.5mg/kg.bw

，使用范圍：為干魚制品和餅干等。二丁基羥基甲苯(BHT)：

穩(wěn)定性高，耐熱性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定為0～0.3mg/kg.bw

。常用抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA)：對熱較為穩(wěn)定，在沒食子酸丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT都強，不具有蓄積性，毒性小，ADI值為0～1.4mg/kg.bw.特丁基對苯二酚(TBHQ)：針對多不飽和脂肪酸的效果較好，ADI值為0～0.2mg/kg.bw

硫醚類：高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應硫代二丙酸二月桂酯●沒食子酸丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比BHA和三、漂白劑(bleachingagent)1.定義：是抑制食品色變或使色素消減的物質。2.分類：

氧化型：有過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量均有限制。亞硫酸鹽使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亞硫酸鹽0～0.7mg/kg.bw注意：嚴格控制其二氧化硫殘留量不適用于肉、魚等動物性食品三、漂白劑(bleachingagent)1.定義：是四、著色劑(colour)定義：又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進食欲的一類物質。分為天然色素和合成色素兩大類。天然色素：來自天然物質(動植物或微生物代謝產物)缺點：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。優(yōu)點：多數(shù)安全，但必須進行毒性實驗合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點：性質穩(wěn)定，著色力強，成本低廉近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害四、著色劑(colour)定義：又稱色素，是通過使食品著色后1．紅曲米

(1)醇溶性

(2)對pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱

(3)對蛋白質豐富的食物著色力強2．焦糖用銨鹽作為催化劑時，生成4-甲基咪唑，引起動物驚厥限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3．甜菜紅：植物類色素，不限量4．蟲膠紅（紫膠紅）紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過0.5mg/kg5．β-胡蘿卜素：屬營養(yǎng)素6．番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定允許使用的天然色素1．紅曲米(1)醇溶性允許使用的天然色素1．莧菜紅：屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形，

ADI值：0～0.5mg