影響咖啡味道的因素研究報告

-.z.影響咖啡味道的因素研究摘要"咖啡〞〔Coffee〕一詞源自埃塞俄比亞的一個名叫卡法〔kaffa〕的小鎮(zhèn)，在阿拉伯語中??????的意思是"力量與熱情〞?？Х扰c茶葉、可可并稱為世界三大飲料植物?？Х染哂兄T多成效，如解酒、利尿除濕、緩解便秘、改善肝臟功能、開胃助食、熄風(fēng)止痙、美容皮膚、防止心血管疾病、消除疲勞、可防止放射線傷害、減肥等等?？傊Х仁且环N有益安康的上好飲料。在中國，早期咖啡并不受人們關(guān)注，因為中國人的傳統(tǒng)飲料文化是茶文化。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，西方文化漸漸融入我們?nèi)粘Ｉ钪校Х纫仓饾u受到人們的喜愛。同喝茶一樣，喝咖啡也非常講究。人們不僅關(guān)注咖啡的品質(zhì)，也關(guān)注一杯咖啡的味道?？Х鹊钠焚|(zhì)可以由上好的原材料決定，則咖啡的味道又是由哪些因素決定的呢"如何才能喝到一杯味道好的咖啡呢？本文旨在探究影響咖啡味道的一些因素，并尋找影響咖啡味道的一般規(guī)律，為實際普通人群DIY咖啡提供一些有價值的建議。即讓身體得到裨益，又讓味蕾得到美妙的享受。關(guān)鍵詞：萃取手沖對流水溫研磨度水質(zhì)烘焙度沖煮時間1問題重述考慮沖泡咖啡的味道問題，什么是影響味道的變量？哪些變量一開場可以忽略？假定除了水溫外，已經(jīng)固定了所有的變量，多數(shù)咖啡壺都用沸水以*種方式從底部的咖啡中蒸餾出滋味。你認(rèn)為沸水是產(chǎn)生最正確滋味的最優(yōu)方式嗎？你將怎樣檢驗這個子模型？你將收集什么樣的數(shù)據(jù)以及怎樣去收集這些數(shù)據(jù)？2問題分析在考慮這個問題的時候，我們需要明確一個非常重要的概念，對于一杯咖啡有著至關(guān)重要的影響。讓我們先思考一個問題，一杯咖啡到底是什么？簡單來說，就是水在穿過咖啡粉的時候，溶解并帶出了一部份咖啡粉中的可溶性物質(zhì)，然后我們得到一杯咖啡。也就是說這杯咖啡中除了水就是被水從咖啡粉中帶出的物質(zhì)。那一杯咖啡中是什么在影響咖啡的味道？就是那些被水從咖啡粉中帶出來的物質(zhì)影響并決定著一杯咖啡的味道。水將咖啡粉中的可溶性物質(zhì)釋放出來的過程叫咖啡萃取。在咖啡粉中大概有30%的物質(zhì)是可以被萃取出來的，然而，咖啡這30%的物質(zhì)并非全部都是我們需要的?？Х榷估镉袃?yōu)質(zhì)的風(fēng)味，也有缺陷的瑕疵風(fēng)味。幸運的是，咖啡的芳香物質(zhì)會先被溶出，不好的物質(zhì)后被溶出。假設(shè)，我們萃取出來的物質(zhì)沒有到達(dá)一個標(biāo)準(zhǔn)，也就不能完全釋放出咖啡的味道，如果我們萃取出來的物質(zhì)多于那個標(biāo)準(zhǔn)，就會釋放有瑕疵的物質(zhì)，而這些過度被萃取出來的物質(zhì)給咖啡味道帶來的后果會是災(zāi)難性的，比方：咖啡的味道會變的雜亂，會變的苦澀。因此，一杯好咖啡，就是要把握一個適量的萃取度，萃取出我們需要的那局部物質(zhì)而不過多或過少的萃取出一些我們不想要的物質(zhì)，從而保證咖啡均衡美味的口感?？Х容腿∵@個概念非常重要，是咖啡制作的靈魂思想。在明確了咖啡萃取的概念以后，探究影響味道的因素就變得清晰多了。首先可以肯定的是，咖啡豆的種類必然有影響。然而全世界每年有50多個國家生產(chǎn)3000多種咖啡豆，數(shù)目繁多，我們可以不考慮。就一種咖啡豆來考慮更一般的影響因素。再者，咖啡豆有一個烘焙的過程，則烘焙可能也是影響因素之一。其次我們考慮在制作過程中，咖啡豆會被研磨成咖啡粉，則咖啡粉必然會是一個影響因素。因為從經(jīng)歷上，我們認(rèn)為顆粒的大小影響物質(zhì)的溶解，進(jìn)而影響到萃取。既然牽涉到萃取，則又聯(lián)系到溶劑和溫度的影響，即水質(zhì)和水溫的影響。最后，我們考慮水的對流以及沖煮時間，其中對流主要針對常用的手沖而言。綜上所述，我們列出如下可控因素：咖啡豆的烘焙、咖啡豆的研磨、水質(zhì)、水溫、水的對流、沖煮時間。3因素的探究首先聲明的一點是，由于本人對咖啡方面接觸的少，更談不上研究，所以以下均來自于相關(guān)研究或者從業(yè)者的經(jīng)歷總結(jié)。3.1咖啡豆的烘焙對味道的影響咖啡烘焙就是指咖啡生豆經(jīng)過一定的溫度烘焙去除咖啡豆中多余的水分，使咖啡豆中的局部成分轉(zhuǎn)化成焦糖化糖分及風(fēng)味油脂，烘焙是咖啡豆風(fēng)味產(chǎn)生的必需階段，咖啡中有700-850種風(fēng)味物質(zhì)必須經(jīng)過烘焙才得以表現(xiàn)出其芳香的特質(zhì)，咖啡的風(fēng)味品質(zhì)有兩**取決于咖啡豆的烘焙。要想獲得好的咖啡烘焙效果，必須要到達(dá)以下幾個指標(biāo)要求:1)烘焙咖啡豆形要好;2)烘焙深度要均勻;3)較少或無黑頭現(xiàn)象;4)烘焙效率要高。影響咖啡豆烘焙效果的主要因素有兩個:1)烘焙火功，即適當(dāng)?shù)暮姹簻囟惹€以促進(jìn)咖啡豆的化學(xué)變化;2)及時排出咖啡銀皮及烘焙煙霧，防止咖啡豆產(chǎn)生煙味等雜味。3.1.1材料與方法①試驗設(shè)備與材料試驗設(shè)備為**志安科技生產(chǎn)的美麗可3kg智能咖啡烘焙機(jī)。烘焙機(jī)有6檔加熱功率的選擇(600，1200，1800，2400，3000，3600W)?？Х榷篂闈煞惋嫻芾?*提供的普通18目**咖啡豆。②試驗參數(shù)選擇烘焙試驗的咖啡豆每次900g。通過初步試驗，以600W功率加熱時烘焙時間超過30min，效率太低不予選用;以3000W功率加熱烘焙時間不到7min咖啡豆就已經(jīng)烤焦，也不予選用。烘焙加熱功率選擇為1200-2400W。先以較低功率加熱再用較高功率加熱及先用較高功率加熱再用較低功率加熱，各個功率之間組合的具體參數(shù)見表1，進(jìn)豆溫度選擇為185℃。為了排除烘焙過程中產(chǎn)生的銀皮和煙霧，從烘焙開場5min后使用小風(fēng)排煙，當(dāng)1爆(1爆指因咖啡豆內(nèi)部的受熱劇烈變動而產(chǎn)生的啪啪聲)中后期大量產(chǎn)生煙霧時使用大風(fēng)排煙，以便及時排出煙霧。3.1.2結(jié)果烘焙根本趨勢為:下豆初始，由于生豆進(jìn)入烘焙爐中，烘焙爐溫迅速下降，1min內(nèi)下降約70℃，然后才較快升溫2min，開啟風(fēng)門抽出爐內(nèi)煙塵及水分，這時爐內(nèi)溫度較慢上升，3-5min內(nèi)脫水階段完畢，溫度繼續(xù)上升顏色逐漸變黃，并發(fā)出烤面包的味道，之后溫度緩慢上升，顏色進(jìn)一步變深并漸漸有咖啡的味道出來，直至出豆。出豆時間根據(jù)經(jīng)歷和口味要求在1爆完畢左右下豆。出豆時間和出豆溫度主要影響烘焙口味，出豆時間越遲，出豆溫度越高，咖啡烘焙深度越深，而烘焙過程中溫度的變化是影響烘焙品質(zhì)和效率的關(guān)鍵因素。烘焙過程溫度變化如圖1所示。3min之前溫度迅速下降，隨后溫度開場上升，6min后上升速度有所緩慢。烘焙結(jié)果如表2所示。3.1.3討論①豆形和均勻度從各次試驗結(jié)果可以看出，咖啡豆的豆形和均勻度在各次試驗中都較好，說明這兩項指標(biāo)主要與咖啡烘焙機(jī)的性能有關(guān)，而和烘焙溫度工藝無關(guān)。本次試驗所采用的咖啡烘焙機(jī)性能良好，豆形和均勻度均到達(dá)較高的水平。②是否有黑頭黑頭現(xiàn)象是咖啡烘焙過程中的一個缺陷，黑頭越多品質(zhì)越差，較多的黑頭會使咖啡口感明顯帶有苦焦味。從表2和圖1可以看出，產(chǎn)生黑頭現(xiàn)象的原因是烘焙最高溫度和溫升速度。從本次試驗得出:當(dāng)豆溫度超過208℃就容易產(chǎn)生黑頭，要特別注意;其次是溫升速度，尤其是在出豆末期，即1爆前至出豆這段時間溫升過快也容易產(chǎn)生黑頭。③烘焙口味深淺從本次試驗可以得出:影響烘焙口味深淺最主要的因素是出豆溫度，出豆溫度越高烘焙口味越深;其次是烘焙時間，烘焙時間越長，烘焙口味越深。④烘焙效率從表1和圖1可以看出，烘焙時間隨著加熱功率的增加而減小，加熱功率越大提供烘焙咖啡豆的熱量越大，使其組織及化學(xué)成分發(fā)生變化迅速。所以加熱功率大可以提高烘焙效率。但加熱功率過大容易使溫升過快，使咖啡豆里外烘焙程度不同，造成外表烘焙過深而里面烘焙過淺。根據(jù)經(jīng)歷，加熱功率應(yīng)該選擇在使咖啡豆能在15-25min內(nèi)烘焙完成較好。從以上試驗的結(jié)果可以得出，要得到咖啡烘焙較好效果，應(yīng)主要注意以下兩點:1)選擇適宜的咖啡烘焙機(jī)，咖啡烘焙機(jī)的性能將直接影響咖啡烘焙的均勻度和豆形;2)要獲得好的咖啡烘焙品質(zhì)還應(yīng)該注意烘焙的溫度變化曲線及出豆溫度。要得到較好的烘焙效果，既要有較好的烘焙品質(zhì)又要有較高的烘焙效率，應(yīng)該在烘焙初期保證有較高的溫度上升趨勢，約10-12℃/min，烘焙末期保證緩慢的溫度上升，約1-2℃/min。3.1.4驗證實驗根據(jù)以上試驗分析，取2組參數(shù)做驗證試驗:1)在初期以較高的功率，較快的溫升開場烘焙，之后以較小功率較平緩的溫升烘焙，具體溫度曲線如圖2a所示;2)在整個烘焙過程都以相似的溫升烘焙，具體溫度曲線如圖2b所示。驗證試驗結(jié)果記錄見表3。從圖2中可以看出，1號試驗烘焙時間較短，效率較高，2號試驗烘焙時間比1號試驗長30%，效率較低。兩次試驗出豆溫度都差不多在218℃。從表3可以得出2次烘焙效果相近，烘焙口味也相近。因此驗證試驗得出的結(jié)論與前期試驗得出的結(jié)果一樣，即，烘焙初期用較快溫升開場烘焙，后期以較平緩的溫升烘焙，既可保證烘焙咖啡有較好的品質(zhì)，又有較高的烘焙效率。3.1.5結(jié)論咖啡烘焙根據(jù)不同口味有不同的烘焙工藝參數(shù)，但總的烘焙溫度變化趨勢是根本一樣的，即開場進(jìn)豆時烘焙溫度快速下降，繼續(xù)加熱溫度較快上升，當(dāng)溫度到達(dá)170℃左右溫度上升變得緩慢，再繼續(xù)加熱烘焙直至出豆。為了取得較好的烘焙效果和效率，可以適當(dāng)加快烘焙前期的溫升速度，大約10-15℃/min，并降低烘焙后期的溫升速度，大約1-2℃/min。每種品牌的咖啡豆及不同的氣候條件等都會影響烘焙的效果，在不同條件下烘焙咖啡豆不能直接采用本次試驗的烘焙參數(shù)，可根據(jù)本文得出的烘焙溫度曲線趨勢，并結(jié)合即時條件做相關(guān)試驗，然后據(jù)此對工藝參數(shù)進(jìn)展適當(dāng)調(diào)整。3.2咖啡豆的研磨對味道的影響烘焙好的咖啡熟豆經(jīng)研磨后，形成細(xì)小的粉末，這個工藝加速了熟豆中CO2氣體和揮發(fā)性香氣的釋放，提高了可溶性風(fēng)味物質(zhì)的提取效率，進(jìn)而影響到成品的風(fēng)味和口感。咖啡顆粒的大小與其中可溶性物質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的提取有關(guān)，而顆粒的大小取決于研磨咖啡時所采用的相關(guān)設(shè)備和操作技術(shù)的特征。3.2.1咖啡研磨的方法和器具研磨，即使用工具使咖啡豆形成小顆粒甚至粉末的過程，常見的咖啡豆研磨機(jī)是通過兩個轉(zhuǎn)動的刀具擠壓、粉碎咖啡豆，研磨刀片有圓錐式和圓盤式兩種〔表1〕圓錐式研磨機(jī)的轉(zhuǎn)速較低，一般低于500r/min。研磨速度越慢，摩擦產(chǎn)生的熱量越少，咖啡的香氣越不易流失，在沖煮時芳香物質(zhì)的逸散也較少。圓盤式研磨機(jī)的轉(zhuǎn)速比圓錐式要高一些，1000-3000r/min，甚至10000r/min。由于轉(zhuǎn)速提高，圓盤式研磨機(jī)的噪音和阻塞的幾率比圓錐式形要大一些，產(chǎn)生熱量較多，芳香物質(zhì)容易流失。在咖啡豆研磨機(jī)創(chuàng)造之前，人類使用石制的杵和缽研磨咖啡豆。這種搗杵和石缽所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風(fēng)味，其原因可能在于，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開，不會破壞細(xì)胞壁，因而留住咖啡的優(yōu)良成分。但在現(xiàn)代社會中，臼磨早已不可防止的被機(jī)器所取代。3.2.2研磨度對咖啡風(fēng)味的直接和間接影響研磨度是指咖啡豆研磨成顆粒后總外表積的增加量與原咖啡豆外表積的比值。當(dāng)原咖啡豆外表積一定時，咖啡豆的研磨度根據(jù)其研磨顆粒的大小可分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種〔圖1〕，研磨度對咖啡萃取方法的選擇〔表2〕和咖啡成品的風(fēng)味、口感有很大影響。根據(jù)研磨度選擇萃取方法的根本原則是：咖啡顆粒越大，選擇萃取時間越長的方法。例如，粗研磨咖啡粉，應(yīng)使用水滴式咖啡機(jī)等制作咖啡，長時間的沖煮可以使咖啡中特有的風(fēng)味物質(zhì)如咖啡因、綠原酸等被充分萃??；假設(shè)選用摩卡壺、土耳其咖啡壺等，顆粒很粗又沖煮太快，導(dǎo)致萃取缺乏，這樣咖啡就會淡而無味?？Х鹊难心コ潭葘扇苄晕镔|(zhì)和揮發(fā)性芳香物質(zhì)的提取有重要影響，咖啡研磨過程導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定、易揮發(fā)，這些因素對最終咖啡飲品的感官風(fēng)味都會產(chǎn)生直接或間接的影響。①直接影響咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)在加工過程中尤其是研磨時不穩(wěn)定、易揮發(fā)。對于咖啡中易揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分目前已進(jìn)展了大量的研究，分析了易揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分和穩(wěn)定性。目前比擬公認(rèn)的咖啡風(fēng)味物質(zhì)散失的理論是咖啡內(nèi)部高壓理論，即在焙炒過程中，咖啡豆內(nèi)部形成了1.6MPa的高壓，在咖啡豆被粉碎時壓力釋放，導(dǎo)致易揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)大量散失。研究說明有22種風(fēng)味物質(zhì)散失嚴(yán)重，其中包含咖啡主要風(fēng)味物質(zhì)中的甲硫醇〔硫磺味〕、2-甲基丁醛〔麥芽香〕、5-甲基丁醛〔麥芽香〕、糠硫醇〔焦糖香、烘烤香〕等，如甲硫醇研磨至5min時，散失已達(dá)32%。Akiyama等采用固相微萃取技術(shù)對研磨過程咖啡中揮發(fā)性物質(zhì)作了研究，一些主要風(fēng)味物質(zhì)的散失情況如表3所示。胡榮鎖等通過對GC/MS圖譜掃描分析，發(fā)現(xiàn)不易揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在咖啡研磨過程中散失同樣非常嚴(yán)重〔圖2〕。在咖啡研磨前9min風(fēng)味物質(zhì)的含量呈線性下降，第9min時散失率達(dá)13.1%；之后受摩擦熱影響，不易揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)散失加劇，研磨25min時散失率高達(dá)達(dá)26.4%，這些風(fēng)味物質(zhì)的散失對于咖啡的感官品質(zhì)都有極大的影響。胡榮鎖等使用電子鼻和電子舌對咖啡在研磨過程中口感和香味的變化作了研究。通過主成分分析法〔PCA〕和判別因子分析〔DFA〕，說明隨著時間的增加，口感和香味逐漸變化$統(tǒng)計質(zhì)量控制分析〔SQC〕結(jié)果說明不同研磨時間的樣品雖然氣味變化不是很大，在可承受*圍內(nèi)，但是口感變化較大，只有研磨5min時，口感在可承受*圍內(nèi)，其他均不在可承受*圍內(nèi)。因此，咖啡研磨時間要控制在5min以內(nèi)，以防止咖啡中風(fēng)味物質(zhì)大量散失，使咖啡感官風(fēng)味降低。在研磨中摩擦熱的控制也是一個重要的問題。研磨咖啡會產(chǎn)生熱是必然的，但是摩擦熱應(yīng)該控制到最小的限度。研磨的熱度會增加揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)的速度，明顯損害咖啡的味道與香氣，例如2-呋喃甲醇和4-甲基-1，3-戊二烯分別在研磨5min和9min后受熱影響急劇散失，當(dāng)研磨25min時散失到達(dá)56.8%和57.9%〔圖3〕。楊朝勝研制出一種可用于咖啡研磨機(jī)的導(dǎo)流散熱裝置，即利用風(fēng)扇于機(jī)座內(nèi)產(chǎn)生的散熱氣流，使馬達(dá)殼體獲得散熱作用，且風(fēng)扇的散熱氣流可以快速冷卻呈高溫狀態(tài)的上、下研磨齒盤及研磨中的咖啡粉，提高咖啡粉研磨品質(zhì)。Baggenstoss等研究了一種濕研磨的方法，將研磨和萃取過程相結(jié)合，采用冷水研磨-熱水萃取的方法，使芳香物質(zhì)如2-甲基丁醛〔麥芽香〕、3-甲基丁醛〔麥芽香、2，3-丁二酮〔黃油香〕和2，3-戊二酮〔黃油香〕的濃度比常規(guī)工藝分別提高130%、140%、75%和59%，有效減少咖啡豆中的芳香物質(zhì)在研磨過程中的散失。②間接影響咖啡豆的研磨程度影響到咖啡可溶性物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的提取效果，進(jìn)而影響咖啡的風(fēng)味。關(guān)于研磨對提取過程的影響，國內(nèi)外已經(jīng)有一些研究。Spiro和Bell等研究了研磨度對于咖啡因萃取的影響，研究發(fā)現(xiàn)細(xì)研磨、中度研磨和粗研磨的咖啡粉中咖啡因的得率分別為0.87%，0.77%，0.63%，結(jié)果說明咖啡顆粒尺寸下降，咖啡因得率顯著增加。Cappuccio等通過研究咖啡萃取過程中顆粒粒徑分布對水流速的影響，進(jìn)一步驗證了上述觀點。Susana等研究說明，細(xì)研磨和粗研磨相比，萃取出的固體和可溶性化合物的量有明顯提高，如脂類、咖啡因、葫蘆巴堿、綠原酸的得率分別增加了26%、24%、20%和38%，咖啡的特殊苦味、香味和潤滑感也更加強(qiáng)烈〔表4〕。此外，一些芳香物質(zhì)如具有麥芽味的2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和具有黃油香氣的2，3-丁二酮、2，3-戊二酮等物質(zhì)的提取率也分別增加了54%、71%、40%、33%和41%。3.2.3結(jié)論在咖啡制作過程中，咖啡感官風(fēng)味的形成和特有物質(zhì)的提取效果受咖啡研磨度的影響?？Х妊心ザ仍礁撸J巴堿、咖啡因、綠原酸等苦味、酸味類風(fēng)味物質(zhì)的提取率越高。另外，咖啡中的*些風(fēng)味物質(zhì)在研磨時不穩(wěn)定、易散失、保存時間短，且研磨時產(chǎn)生的熱量增加了其揮發(fā)速度，明顯減弱了咖啡的味道與香氣，降低了咖啡的感官風(fēng)味。因此，在咖啡研磨過程中，可以通過控制顆粒研磨的細(xì)度、研磨時間和研磨時的溫度等因素，保證咖啡特征物質(zhì)的有效萃取和香味物質(zhì)的釋放，到達(dá)控制咖啡風(fēng)味的目的。3.3水質(zhì)對咖啡味道的影響一般來說，煮咖啡用的都是蒸餾水，因為蒸餾水幾乎不含雜質(zhì)、礦物質(zhì)和酸性物質(zhì)，不會和咖啡中的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反響，使其原有的味道不變。也有人用市面上一些牌子的礦泉水進(jìn)展了試驗，發(fā)現(xiàn)咖啡原來的味道中會摻雜不同味道而有所改變，有些甚至變的更好喝。具體做法如下：以凈水器+軟水器的凈化水為根本參考，使用藍(lán)山no.1、曼特寧、肯尼亞、耶加雪菲反復(fù)測試屢次，其他豆穿插測試，均為手沖式?jīng)_泡，為期2個多月。比照幾款商業(yè)礦泉水。①農(nóng)夫山泉使用農(nóng)夫山泉沖泡，整體的醇厚度會有提高，明亮度和干凈度有一點下降，至于廣告語中的有點甜在沖泡后并沒表達(dá)，個人認(rèn)為這款水比擬適合風(fēng)味濃郁，消沉的咖啡類型，比方曼特寧、哈拉爾、深烘焙的肯尼亞這類。但并非沖泡果酸型豆就不適合，沖泡淺烘焙的肯尼亞就將其厚實消沉的果酸和紅酒味發(fā)揮的淋漓盡致。②麥德龍自有品牌礦泉水RIOBA使用這款水，沖泡的表現(xiàn)均衡，干凈，并且提高了咖啡的出品甜度，幾乎適合所有測試的咖啡豆，跟凈化水風(fēng)格較一致，大概是礦物質(zhì)和微量元素更豐富的緣故，口感更透更甜，在沖泡果酸豆，如耶加雪菲、巴拿馬瑰夏、達(dá)特拉黃波幫、危地馬拉花神時，有極好的表現(xiàn)力。為了防止價格高品質(zhì)好的先入為主的誤區(qū)概念，測試前是不看商品標(biāo)簽盲品水的口感，得出一致的評價。沖泡咖啡時也是使用一樣水量、溫度，粉量等客觀條件盲品得出結(jié)論。個人認(rèn)為這款水好過農(nóng)夫山泉。③嶗山礦泉水〔紅礦〕嶗山自古就有仙山的美譽，仙山的泉水自然不差，嶗山礦泉水有兩個系列，紅礦和藍(lán)礦，我們選擇品質(zhì)更好的紅礦測試。紅礦礦泉水的水質(zhì)甘甜、清涼是一大特點，同樣環(huán)境條件下，喝紅礦水就會覺得比其他水更涼一點，像喝過冰水的透氣感。在沖泡咖啡上，會得到更加純潔、鮮甜的口感，并能降低一些缺乏的刺激毛邊口感和雜味。沖泡藍(lán)山、瑰夏、耶加雪菲等豆的表現(xiàn)極佳，沖泡曼特寧的出品則讓人意外，比方?jīng)_泡半水洗的黃曼，得到的口感卻有點類似水洗的綠寶曼。用這款水沖泡淺烘焙的肯尼亞，果酸濃郁強(qiáng)烈上揚，各種莓果層層交織，香氣悠長。同樣使用農(nóng)夫山泉來沖，果酸則消沉渾厚，一杯水的區(qū)別卻讓風(fēng)味產(chǎn)生了巨大變化，真是讓人驚奇不已。3.4水溫對咖啡味道的影響水溫這個因素其實很難有準(zhǔn)確答案，在查閱了相關(guān)資料后，發(fā)現(xiàn)對這個問題眾說紛紜。如大家耳熟能詳?shù)模?咖啡在85°最好喝。〞或者在很多商業(yè)培訓(xùn)時候，咖啡機(jī)設(shè)定在96℃。還有有些教科書說咖啡在92℃更好。如果只想知道結(jié)果，不深究原因，確實越聽越糊涂。則我們回到咖啡的本質(zhì)上來。咖啡即從咖啡粉中萃取芳香物質(zhì)，所以我們的水溫應(yīng)該圍繞盡可能地把芳香物質(zhì)萃取出來入手。不能出現(xiàn)萃取缺乏，也不能出現(xiàn)萃取過度的現(xiàn)象。根據(jù)分子熱運動，水溫越高，萃取的風(fēng)味會越多。因此，過高的溫度，有可能造成萃取過度〔當(dāng)然也有其他原因〕。反之，溫度太低，可能風(fēng)味攝取不夠，造成萃取缺乏。還有咖啡越新鮮，含有的風(fēng)味會越多?？Х戎梅艜r間越久，含有的風(fēng)味會越少。則結(jié)論就是，咖啡越新鮮，溫度會低一些，因為不想把過度的風(fēng)味萃取出來?？Х仍讲恍迈r，溫度會高一些，因為需要更高的溫度，提高水的溶解力來攝取留存的風(fēng)味。例證就是espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后咖啡萃取溫度往往在92℃左右。如果置放了3個月以上，往往會在96℃。手沖咖啡往往在第三天就可以喝了，因此非常新鮮的淺烘焙咖啡，〔淺烘往往低溫〕有些人甚至用70℃左右進(jìn)展萃取就夠了。因此，水溫是沒有具體答案的。個人認(rèn)為這個因素雖然重要，但是討論的意義不是很大。3.5水的對流在手沖時的影響咖啡的做法有好幾種，分別如下：1〕滴濾咖啡的制作分為：手沖、虹吸、法壓、其他一些工具比方越南壺、聰明杯。2〕意式咖啡的制作分為：摩卡壺、意式機(jī)。這里我們講講常用的手沖。手沖咖啡是目前歐洲比擬流行的咖啡品嘗方式，與意式咖啡不同的是，手沖咖啡去除了其他因素〔牛奶、糖、香料等〕的味覺干擾，僅用水和咖啡研磨后的粉末，僅用單一品種的咖啡豆，即能帶出咖啡本身最純粹，最原始的味道。手沖用到的工具很簡單，所以對制作者要求較高，不建議新手嘗試。手沖時一個很重要的因素就是水的對流強(qiáng)弱。其實本質(zhì)上還是關(guān)于萃取缺乏與過度的問題。市面上有許多的流派：分段注水法、一次注水法、快沖法，慢沖法，從內(nèi)到外轉(zhuǎn)圈沖法，只在中心的沖法，還有非常慢萃取一點咖啡液然后稀釋的沖法等等許多不再贅述。每個流派出品的咖啡都有自己的風(fēng)格，制作者對于自己的流派往往充滿自信甚至深信不疑，但也許你會發(fā)現(xiàn)不管是哪個流派，都能沖好幾種咖啡，有一些怎么也沖不好。說得直白一些，這些不同流派的沖法，主要是調(diào)整了對流的強(qiáng)弱，比方快沖的對流強(qiáng)，水和咖啡粉的交換劇烈，就比擬容易突出風(fēng)味感也容易萃取過度。慢沖的會比擬柔和但風(fēng)味感就較弱。因為手沖使用水柱取代了攪拌棒，水柱的整體大小和水流的動線只能控制到一個相對的*圍，所以這種不穩(wěn)定的對流很難進(jìn)展均勻一致的萃取，出現(xiàn)不同人制作完全不同風(fēng)味的出品反響。我們回