《面包蛋糕制作與食品質量》教學大綱（本科）

《面包蛋糕制作與食品質量》教學大綱課程英文名Bread,CakesandFoodQuality課程代碼PO150840學分1總學時16理論學時16實驗/實踐學時0課程類別文化素質課課程性質選修課先修課程無適用專業(yè)全校各專業(yè)學生開課學院生命科學學院執(zhí)筆人審定人制定時間2018年11月一、課程地位與課程目標《面包蛋糕制作與食品質量》是生命科學學院開設的一門全校性公共選修課，目的是使學生掌握面包蛋糕等焙烤食品加工方面的知識，初步了解食品質量與安全方面的常識，提高學生烘焙制作與食品選購等方面的專業(yè)素養(yǎng)。本課程以面包和蛋糕的制作為主線，系統(tǒng)介紹焙烤食品加工的原輔材料、相關生產工藝流程、操作要點及相應設備；同時穿插介紹食品安全方面的相關研究內容，了解影響食品安全的危害性因素，食品質量管理相關認證及選購等方面知識。二、課程目標與相關畢業(yè)要求的對應關系L知識素養(yǎng)目標：通過本課程的學習，使學生掌握面包蛋糕等焙烤食品加工方面的知識，初步了解食品質量管理相關認證、食品安全方面的常識，增進學生的食品科學文化常識，提升人文社會科學素養(yǎng)。2.能力素質目標：（1）通過本課程的學習，使學生掌握面包和蛋糕的烘焙制作，并能利用家庭中一些工器具嘗試面包和蛋糕的烘焙制作，以提高學生的實際動手能力；（2）通過本課程的學習，掌握食品認證標識與食品標簽的科學含義，使學生具備食品選購方面的專業(yè)素養(yǎng)；（3）激勵學生關注食品安全熱點事件，并進行理性思考與思維，從客觀角度分析問題，提高學生分析問題和解決問題的能力；（4）在實現(xiàn)知識目標和能力目標的過程中，通過小組討論、協(xié)作完成項目任務等學習方式,培養(yǎng)學生自我學習、獲取新知識、發(fā)現(xiàn)問題、分析解決問題、制作ppt能力及表達能力以及良好的團隊合作和與人溝通的社會能力。三、課程目標達成的途徑與方法以課堂教學為主，結合自學、課堂討論、小組大作業(yè)等。課堂教學以課堂講授和討論為主，在教學過程中，采用問題引導、案例教學等方式，深化學生對焙烤食品工藝和食品質量安全知識的理解。作業(yè)方法：通過小組討論、協(xié)作完成項目任務等學習方式，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的方法能力以及良好的團隊合作和與人溝通的社會能力，如安排學生分小組選取市場上銷售的某種面包或蛋糕，查閱相關資料后，了解其起源、生產工藝、營養(yǎng)品質與安全性、背后趣聞軼事，以ppt形式進行匯報展示、討論；或者安排學生針對食品安全熱點事件，進行理性思考與思維，從客觀角度分析問題，以ppt形式匯報展示自己的認識與理解，在此基礎上進行小組討論。四、課程主要內容與基本要求第一章概述介紹整個食品行業(yè)的現(xiàn)狀，食品行業(yè)的分類及食品安全的相關問題；重點介紹焙烤行業(yè)的基本情況、焙烤制品的定義、特點和范圍。第二章面包蛋糕制作的常用原輔材料及工器具介紹面包、蛋糕生產中常用的原輔材料及其特性，講述面包和蛋糕制作時的工器具、設備。使學生通過學習掌握面包、蛋糕生產中常用原輔材料的初步選擇原則和方法,了解面包和蛋糕生產中涉及到的設備和工器具。第三章烘焙計算講授烘焙計算的目的和意義；講授烘焙百分比的概念；講授配方比率及材料用量的計算；講授控制面團溫度的方法。使學生重點掌握烘焙行業(yè)特有的計算方法，初步了解配方計算知識。第四章面包的制作講授面包生產的工藝流程、操作要點及相應設備，使學生掌握面包生產的幾種方法，重點掌握快速法生產主食面包和甜面包的生產方法及控制要點。第五章蛋糕的制作講述蛋糕生產的工藝流程、操作要點及相應設備，使學生掌握蛋糕生產的幾種方法，重點掌握幾種典型蛋糕的生產方法及生產過程中應控制的環(huán)節(jié)及其要點。第六章食品質量簡要講述食品質量與安全的相關概念及標志，主管部門及相關的法律法規(guī)，食品標簽的要求等常識性知識，通過學習使學生掌握食品安全與質量控制的基本知識，提高自身素質。

五、課程學時安排章節(jié)號教學內容學時數(shù)學生任務對應課程目標第一章概述2作業(yè)：學生選取市場上銷售的某種面包或蛋糕，以ppt形式匯報起源、生產工藝、營養(yǎng)品質與安全性、背后趣聞軼事課程目標1格―*第一早面包蛋糕制作的常用原輔材料及工器具3課程目標1、2第三章烘焙計算2課程目標1、2第四章面包的制作3ppt展示與討論課程目標1、2第五章蛋糕的制作3ppt展示與討論課程目標1、2第六章食品質量3針對食品安全熱點事件，交換看法課程目標1、2六、考核方式及成績評定考核內容考核方式評定標準（依據(jù)）占總成績比例過程考核含到課率、課堂討論發(fā)言、ppt制作與匯報展示等到課率（40%）、課堂討論發(fā)言（20%）、ppt制作與展示（40%）30%期末考核開卷考試70%考核類別考查成績登記方式百分制七、推薦教材與主要參考書推薦教材：.《焙烤食品工藝學》，李里特、江正強主編，中國輕工業(yè)出版社，2006年主要參考書：.《食品工藝學導論》，馬長偉主編，中國農業(yè)大學出版社，2003年.《焙烤食品工藝學》，景立志主編，中國商業(yè)出版社，2003年.《食品科學》（第五版），［美］NormanN.Pot