公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)理論試卷及答案

科目代碼：140職業(yè)資格全省統(tǒng)一鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1、 考試時(shí)間：90分鐘2、 按要求在答題卡上填寫(xiě)您的姓名和準(zhǔn)考證號(hào)碼一、判斷題(第1-20題，對(duì)下面的敘述，你認(rèn)為正確的，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上把相應(yīng)題號(hào)下“A”涂黑；你認(rèn)為錯(cuò)誤的，請(qǐng)把“B”涂黑。每題1分，共20分。)()魚(yú)類(lèi)脂肪含量一般較低，且含有較多的單不飽和脂肪酸。()食物交換份法通常將食物分成四類(lèi)。()食品發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)嚴(yán)重降低。()鮮豆中的核黃素含量與綠葉蔬菜相似。()學(xué)齡兒童由于自理能力差，建議由父母喂食。()中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食維生素B2參考攝入量成年男子為1.2mg/d，成年女子為1.4mg/d。2()蔬菜和水果是人體鉀最好的食物來(lái)源。()成人每日植物性膽固醇的攝入量應(yīng)超過(guò)300mg。( )NRVs是專(zhuān)用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)素日需要量參考值。()從總體中抽取部分個(gè)體的過(guò)程稱為抽樣。()動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/3以上。( )EAR是指可以滿足特定群體中半數(shù)個(gè)體某營(yíng)養(yǎng)素需要的量攝入水平。()《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》正式實(shí)施的時(shí)間是1998年10月1日。()對(duì)于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時(shí)的受熱時(shí)間，還可保持其鮮艷的色澤(特別是綠色蔬菜)。()蛋白質(zhì)是人體氮的重要來(lái)源之一。()我國(guó)人民所攝取食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以碳水化合物所占的比重最大，占機(jī)體所需能量的50%以上。()泌尿系統(tǒng)功能是將人體代謝物排泄出去的唯一途徑。()胃還有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成為蛋白酶，具備消化蛋白質(zhì)的作用。（）細(xì)胞是人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。（）道德不可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級(jí)之間的關(guān)系。二、單項(xiàng)選擇題（第21-60題，每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。每題1分，共40分。）膽固醇存在于（）中。植物性食物B.動(dòng)物性食物 C.礦物性食物 D.所有食物下列不屬于維生素D缺乏的原因是（）。維生素D及鈣、磷攝入不足陽(yáng)光照射不足維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙肝、腸疾病時(shí)可直接影響維生素。的正常合成代謝成人體內(nèi)水分含量約占體重的（）。80% B.75% C.60% D.90%葉菜類(lèi)蔬菜維生素C的含量大部分在（ ）左右。350mg/100g B.3.5mg/100g C.0.35mg/100g D.35mg/100g植物油脂肪的含量大約占（）。99% B.80% C.89% D.85%歐美國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。地中海膳食 B.以動(dòng)物性食物為主以植物性食物為主 D.以動(dòng)植物性食物為主我國(guó)食物成分表中，所有食物營(yíng)養(yǎng)素的含量都是表示每（）中的含量。100克 B.1000克 C.1兩 D.1斤烹飪的含義是（）。等同于烹調(diào) B.烹飪指制作菜點(diǎn)的全部過(guò)程烹飪是包括人的心理活動(dòng)的烹調(diào)過(guò)程 D.烹飪不是技術(shù)罐頭食品的滅菌溫度是（）。90-100r B.100-120°C C.120--150°C D.180°C以上大量食用生魚(yú)可能會(huì)引起（ ）缺乏。A.維生素B231.幼兒食物的質(zhì)地宜（B.維生素DC.維生素B]D.維生素E）。細(xì)、軟、碎、爛細(xì)、硬、碎、爛細(xì)、軟、整、爛細(xì)、軟、碎、斷生32.煙酸含量較多的是（）。A.堅(jiān)果B.蛋類(lèi)C.乳類(lèi)D.水果33.1名18歲的高中男生，他的維生素A推薦攝取量為（）。A.維生素B231.幼兒食物的質(zhì)地宜（B.維生素DC.維生素B]D.維生素E）。細(xì)、軟、碎、爛細(xì)、硬、碎、爛細(xì)、軟、整、爛細(xì)、軟、碎、斷生32.煙酸含量較多的是（）。A.堅(jiān)果B.蛋類(lèi)C.乳類(lèi)D.水果33.1名18歲的高中男生，他的維生素A推薦攝取量為（）。A.600pg/d B.700pg/d34.人體鐵過(guò)載會(huì)損傷的主要靶器官是（C.800pg/dD.900pg/d）。A.肺B.小腸C.肝臟D.大腸35.鎂總攝入量常常取決于能量攝入量所以青年人和成年男子鎂攝入量常（ ）婦女和老年人。A.低于B.高于C.等于D.無(wú)法比較36.人體必需的微量元素包括（）。硫、鐵、氯碘、鎂、氟鐵、鉻、鉆鈣、鋅、碘37.（）是乳糖、密二糖、水蘇糖、棉子糖等的組成成分之一。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.以上都不對(duì)38.下列屬于人必需的脂肪酸的是（）。A.A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.以上都不對(duì)38.下列屬于人必需的脂肪酸的是（）。A.三磷酸B.油酸C.亞油酸D.二十二碳六烯酸39.成人碳水化合物供給的能量占總能量的（）。55%?65%20%55%?65%20%?30%10%?15%70%?80%40.人體的胰腺中有（）個(gè)胰島。A.10萬(wàn)--100萬(wàn) B.A.10萬(wàn)--100萬(wàn) B.1萬(wàn)--10萬(wàn)C.100萬(wàn)--1000萬(wàn)D.1000萬(wàn)--2000萬(wàn)41.淋巴系統(tǒng)是（）。循環(huán)系統(tǒng)的支流循環(huán)系統(tǒng)的主流循環(huán)系統(tǒng)的支流循環(huán)系統(tǒng)的主流不屬于循環(huán)系統(tǒng)D.不屬于循環(huán)系統(tǒng)D.以上均不正確42.小腸與胃相連接的部位是（）。A.賁門(mén)B.42.小腸與胃相連接的部位是（）。A.賁門(mén)B.幽門(mén)C.十二指腸D.回腸人的食管長(zhǎng)度一般在（）cm左右。A.5B.15A.5B.15C.25D.45正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)關(guān)系的選項(xiàng)是（）。沒(méi)有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件編制食譜時(shí)副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食提供的（）確定。蛋白質(zhì)質(zhì)量B.脂肪質(zhì)量 C.碳水化合物質(zhì)量D.能量按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的（）。10% B. 10%-15% C. 20%-30% D.55%-65%成年人可用（）來(lái)判定身體是正常、肥胖還是消瘦。A.體力指數(shù) B.體格指數(shù) C.體能指數(shù) D.標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)對(duì)被調(diào)查者一日三餐的食物進(jìn)行稱重，并計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的膳食調(diào)查方法是（）。A.頻率法 B.記帳法 C.稱重法 D.膳食史法使用頭發(fā)作為生物樣品的優(yōu)點(diǎn)是（）。保存時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)人無(wú)傷害能夠精確反映人體的營(yíng)養(yǎng)狀況能夠快速反映人體的營(yíng)養(yǎng)狀況沒(méi)有污染衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度的較好指標(biāo)是（）。A.腰圍 B.體重 C.身高 D.頭圍平衡膳食寶塔建議健康成年人一天食鹽建議攝入量不超過(guò)（）。A.3g B.5g C.6g D.8g對(duì)于大量的不均勻樣品或雖均勻但不適合攪拌均勻處理的樣品，可采用（）取樣。A.四分法 B.幾何法 C.任意法 D.混勻法成人優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的（）為好。A. 1/2以上 B. 1/3以上 C.1/4以上 D.1/5以上工作時(shí)間有40%時(shí)間坐或站立，60%時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)的勞動(dòng)為（）。B.中等體力勞動(dòng)D.B.中等體力勞動(dòng)D.重體力勞動(dòng)C.次重體力勞動(dòng)關(guān)于UL說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。UL是一個(gè)建議的攝入水平UL不是一個(gè)建議的攝入水平如果某一營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有UL值，那意味著過(guò)多攝入這種營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有潛在的危害如果說(shuō)達(dá)到UL的攝入量，那就意味著對(duì)健康的損害稱重法調(diào)查的時(shí)間通常是（）。1-3天 B.2-5天 C.3-7天 D.4-6天小王在食堂里吃了130g青菜，食物成分表中顯示為青菜的“可食部”是94%，維生素C的含量每100g是64mg，請(qǐng)計(jì)算出小王從青菜中得到的維生素3（）。88.3mg B.83.2mg C.78.2mg D.63.2mg下列敘述不正確的是（）。丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑異抗壞血酸鈉屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑沒(méi)食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類(lèi)制品的加工能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑下列（）不屬于食品添加劑的功能。A.防腐 B.掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.抗氧化 D.護(hù)色食品標(biāo)簽中強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容是（）。A.批號(hào) B.食用方法C.營(yíng)養(yǎng)素含量 D.質(zhì)量等級(jí)三、多項(xiàng)選擇題（第61-100題。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上的答案正確。錯(cuò)選、少選、多選均不得分，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。每題1分，共40分。）下列哪些是鎂的生理功能？（ ）維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維護(hù)胃腸道的功能激活多種酶的活性職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的特征，下列屬于職業(yè)道德的特征的是TOC\o"1-5"\h\z（ ）。行業(yè)性B.連續(xù)性C.社會(huì)性D.時(shí)代性E.實(shí)用性半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%,所以半胱氨酸和酪氨酸稱為（ ）。A.必需氨基酸 B.條件必需氨基酸C.非必需氨基酸 D.半必需氨基酸以下敘述中正確的有（ ）。蛋白質(zhì)最重要的功能是構(gòu)成機(jī)體組織蛋白質(zhì)可以修復(fù)受傷的組織器官血液中脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)素的作用蛋白質(zhì)是最主要的供能物質(zhì)TOC\o"1-5"\h\z健康的含義是（ ）。A.身體健康 B.心理健康 C.良好的社會(huì)適應(yīng)能力良好的生活方式 E.良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣膳食纖維的生理功能有（ ）。A.預(yù)防膽石形成 B.維持血糖平衡供給能量 D.提高膳食感官性狀鈉的食物來(lái)源有（ ）。A.食鹽B.小蘇打C.醬油D.綠色蔬菜E.糧食維生素B2的食物來(lái)源有（ ）。A.動(dòng)物內(nèi)臟B.雞蛋、牛奶C.水D.豆?jié){ E.大豆油服用維生素C過(guò)量的癥狀主要有（ ）。A.腹瀉B.皮疹C.胃酸增多、胃液反應(yīng)泌尿系統(tǒng)結(jié)石 E.腹痛下列對(duì)酒的風(fēng)味、香型、色澤、口感等直接相關(guān)的成分有（ ）。A.醛 B.醇 C.酯 D.有機(jī)酸 E.酚類(lèi)下列屬于食品腐敗變質(zhì)的物理指標(biāo)的是（ ）。A.折光率 B. PH值 C.食品浸出物量 D.浸出液電導(dǎo)度 E.冰點(diǎn)

72.下列對(duì)伏馬菌素表述正確的是（72.下列對(duì)伏馬菌素表述正確的是（）。屬于霉菌毒素屬于細(xì)菌性毒素能引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌主要污染玉米和玉米制品可引起腎病變TOC\o"1-5"\h\z社區(qū)營(yíng)養(yǎng)資料收集過(guò)程的訪談對(duì)象包括（ ）。A.領(lǐng)導(dǎo)者B.社區(qū)居民C.義務(wù)人員D.訪問(wèn)社區(qū)的人員E.專(zhuān)家開(kāi)展入戶動(dòng)員工作在入戶前應(yīng)做到（ ）。A.先敲門(mén)B.先微笑C.先進(jìn)戶D.先自我介紹E.先坐下作為生物樣本的尿液常見(jiàn)的種類(lèi)有（ ）。A.任意尿 B.24小時(shí)尿C.負(fù)荷尿D.餐后尿E.白晝尿和夜間尿76.（ ）屬于人體常用生物樣品。A.頭發(fā) B.尿液C.血液D.糞便E.汗液77.下列疾病患者忌煎炸食品（ ）A.熱證食滯者B.濕熱積者）。C.黃疸者D.痰濕甚者E.高血壓病78.碳水化物的在烹調(diào)過(guò)程的變化有（A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.）。淀粉的焦化D.焦化反應(yīng)E.水解作用79.食物成分表中，微量營(yíng)養(yǎng)素的表示單位是（ ）。TOC\o"1-5"\h\zA.千克B.克 C.毫克D.微克E.千卡健康信息一般包括（ ）。A.體檢信息 B.家族病史信息 C.工作簡(jiǎn)歷信息個(gè)人基本信息 E.健康現(xiàn)狀信息食品原料配方中各種原料的標(biāo)注不正確的是（ ）。食品配料以加入量比例的多少由大到小排列在食品制造或加工過(guò)程中加入的水不必在配料清單中標(biāo)示可食用的包裝物也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示在終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示如果某種配料為復(fù)合配料，只要標(biāo)注復(fù)合配料的名稱就可以了膳食調(diào)查最基本的內(nèi)容是（ ）。調(diào)查對(duì)象一定時(shí)間內(nèi)食物消耗的種類(lèi)與名稱調(diào)查對(duì)象習(xí)慣的餐次分配調(diào)查對(duì)象食物的加工方法調(diào)查對(duì)象一定時(shí)間內(nèi)食物的消費(fèi)量調(diào)查對(duì)象一定時(shí)間內(nèi)的飲食習(xí)慣TOC\o"1-5"\h\z膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是指一組平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括了（ ）。A.RNI B.RDAC.EARD.ALE.UL關(guān)于琥珀酸說(shuō)法正確的是（ ）。A.學(xué)名為丁酸 B.有酸味感 C.貝類(lèi)食物含量豐富D.與醬油和醬類(lèi)的鮮味有關(guān)E.學(xué)名為丁二酸以下說(shuō)法正確的是（ ）。平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類(lèi)食物的量吃一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類(lèi)食物的大體比例一般一周各類(lèi)食物攝人量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的熟重與人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)密切相關(guān)的學(xué)科有（ ）。A.臨床營(yíng)養(yǎng)B.公共營(yíng)養(yǎng)C.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)D.食品營(yíng)養(yǎng)E.動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)87.免疫系統(tǒng)由（）組成。A.免疫器官B.免疫過(guò)程C.免疫分子D.免疫細(xì)胞E.免疫環(huán)境88.唾液可以（）。引起味覺(jué)為以后的消化吸收做準(zhǔn)備保護(hù)口腔對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行簡(jiǎn)單的消化幫助吞咽基因可以（ ）。A.儲(chǔ)存 B.復(fù)制 C.傳遞遺傳信息控制細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成控制人體所有的生命活動(dòng)下列描述正確的有（ ）。A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者描述一種食物的營(yíng)養(yǎng)特性營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明和輔助的營(yíng)養(yǎng)信息營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明就是對(duì)某種食物營(yíng)養(yǎng)成分的一種標(biāo)準(zhǔn)化說(shuō)明或列表營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）僅用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的使用可以促進(jìn)食品正常貿(mào)易和公平競(jìng)爭(zhēng)關(guān)于添加劑的使用，正確的是（ ）。所有的食品根據(jù)需要均可使用所有種類(lèi)的食品添加劑，無(wú)使用范圍的限制生產(chǎn)企業(yè)可以按需使用食品添加劑，無(wú)需相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)所有食品添加劑的使用都應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用劑量應(yīng)用食品添加劑對(duì)人體健康有一定的毒性作用，應(yīng)號(hào)召拒絕食用含添加劑的食品食品添加劑在食品加工中是不可缺少的，促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展TOC\o"1-5"\h\z下列屬于食品抽樣的方法有（ ）。A.純隨機(jī)抽樣B.分層抽樣 C.隨意抽樣 D.等距抽樣E.定比例抽樣常用菜單是根據(jù)實(shí)際條件和營(yíng)養(yǎng)要求制定出的供選用的各種飯菜，具有相對(duì)的（ ）。A.集成性 B.穩(wěn)定性 C.廣泛性 D.可行性 E.指導(dǎo)性面粉的同類(lèi)食物為（ ）。A.小米 B.魚(yú) C.干粉絲 D.豆腐絲 E.豆腐一般的食品標(biāo)簽描述了食品的（ ）。A.質(zhì)量特性 B.安全特性 C.健康作用D.食用說(shuō)明 E.治療作用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)當(dāng)符合下列條件（ ）。被聲稱的營(yíng)養(yǎng)成分的功能作用有公認(rèn)的科學(xué)依據(jù)被聲稱的營(yíng)養(yǎng)成分含量應(yīng)當(dāng)符合《食品營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》的要求和條件被聲稱的營(yíng)養(yǎng)成分具有營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）應(yīng)使用《食品營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)根據(jù)科學(xué)發(fā)展和實(shí)際情況需要，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽所涉及的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱內(nèi)容，并及時(shí)向社會(huì)發(fā)布常用的色素有（ ）。A.莧菜紅B.亞硝酸鈉C.酸性紅D.日落黃E.檸檬黃下列屬于防腐劑的有（ ）。A.苯甲酸 B.山梨酸鉀 C.丁基羥基茴香醚D.二氧化硫 E.醋酸將不同類(lèi)食物進(jìn)行交換可（ ）。使食譜更加簡(jiǎn)化減少食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的差別增加食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的不確定性增大食譜營(yíng)養(yǎng)素含量的差別滿足個(gè)體飲食行為習(xí)慣的需