《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱課程名稱：食品工藝學(xué)英文名稱：FoodProcessingTechnology學(xué)分：3.5總學(xué)時(shí)：72理論學(xué)時(shí)：40實(shí)驗(yàn)（上機(jī)）學(xué)時(shí)：32適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全一、課程的性質(zhì)、目的食品工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)核心課程和學(xué)位課程。食品工藝學(xué)是研究食品加工和保藏的一門應(yīng)用科學(xué)，它的主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響。二、教學(xué)基本要求通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理、食品質(zhì)量安全控制及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。三、課程教學(xué)基本內(nèi)容第一章緒論第一節(jié)食品的概念第二節(jié)食品加工工藝第三節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢第四節(jié)食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容和范圍第二章食品的脫水第一節(jié)食品干藏原理第二節(jié)食品的干燥機(jī)制第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響第四節(jié)食品的干制方法第五節(jié)干制品的包裝與貯藏第三章食品的熱處理和殺菌第一節(jié)熱處理原理第二節(jié)熱處理技術(shù)第三節(jié)熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量第四章食品冷凍第一節(jié)食品冷凍保藏原理第二節(jié)食品的冷卻和冷藏第三節(jié)低溫氣調(diào)貯藏第四節(jié)食品的凍結(jié)和凍藏第五節(jié)凍制品的包裝和貯藏食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第一節(jié)食品的腌漬保藏第二節(jié)食品的發(fā)酵保藏食品的煙熏處理半干半濕食品食品的化學(xué)保藏第一節(jié)食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)第二節(jié)食品防腐劑及其使用第三節(jié)抗氧化劑第七章食品的輻射保藏第一節(jié)概述第二節(jié)輻照的基本概念第三節(jié)食品輻照保藏原理第四節(jié)輻照對食品質(zhì)量的影響第五節(jié)輻照在食品保藏中的應(yīng)用第六節(jié)食品輻照的安全與法規(guī)第八章食品加工工藝四、課程考核方式課程考核以期末考試加平時(shí)成績相結(jié)合的方式進(jìn)行，課程期末考試以閉卷形式考試，其中閉卷考試占70%，平時(shí)成績占30%，平時(shí)成績以平時(shí)測驗(yàn)、課堂提問及出勤情況等為依據(jù)進(jìn)行打分。實(shí)驗(yàn)部分單獨(dú)考核。五、學(xué)時(shí)分配表教學(xué)內(nèi)容講課時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)實(shí)踐學(xué)時(shí)上機(jī)時(shí)數(shù)自學(xué)時(shí)數(shù)習(xí)題課討論時(shí)數(shù)第一章緒論2第二章食品的脫水10第三章食品的熱處理和殺菌10第四章食品冷凍8第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理6第六章食品的化學(xué)保藏2第七章食品的輻射保藏4第八章食品加工工藝合計(jì)4032總計(jì)72六、參考教材教材：《食品工藝學(xué)》，夏文水，中國輕工業(yè)出版社，2007.1參考書：《食品工藝學(xué)（上、中、下）》，天津輕院無錫輕院合編，中國輕工業(yè)出版社，1984年FoodProcessingTechnology.P.J.Fellows，1996趙晉府，中國輕工業(yè)出版社1999年P(guān)rinciplesoffoodprocessing,DennisR.Heldman,RichardW.Hartel,19974.FoodScience,NormanN.Potter,JosephHHotchkiss,Fifthedition七、有關(guān)說明1.先修課程：食品微生物或微生物、生物化學(xué)、食品化學(xué)、化工原理或食工原理2.適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全3.可實(shí)行雙語教學(xué)4.《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容參見《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱及實(shí)驗(yàn)講義。5.需學(xué)生自學(xué)而不占用學(xué)時(shí)部分的內(nèi)容與要求內(nèi)容學(xué)時(shí)自學(xué)內(nèi)容第一章緒論2我國食品工業(yè)的概況第二章食品的脫水2自然干制和干燥技術(shù)的發(fā)展第三章食品的熱處理和殺菌2熱處理和殺菌設(shè)備以及合理選擇第四章食品冷凍2食品凍結(jié)冷耗量與凍結(jié)時(shí)間預(yù)測；冷凍食品包裝與貯藏；第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理2主要發(fā)酵食品的保藏作用第六章食品的化學(xué)保藏2食品添加劑及其使用、食品的氧化問題、氧化的抑制第七章食品的輻射保藏2