西式面點(diǎn)師高級(jí)考試復(fù)習(xí)題帶答案

西式面點(diǎn)師高級(jí)考試復(fù)習(xí)題帶答案西式面點(diǎn)師高級(jí)考試復(fù)習(xí)題帶答案西式面點(diǎn)師高級(jí)考試復(fù)習(xí)題帶答案資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月西式面點(diǎn)師高級(jí)考試復(fù)習(xí)題帶答案版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《西式面點(diǎn)師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)1．道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定2．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系3．在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)4．下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》5．蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－106．()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染7．不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂8．()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌9．亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C10．“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜11．盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃12．生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持A、30℃B、20℃C、1013．廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙14．每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.215．含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油16．動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多17．在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/418．下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19．人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水20．下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性21．人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水22．()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門23．由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類24．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本25．成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)26．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平27．毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率28．某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%29．為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)30．一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況31．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后，不等干燥即開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)32．butter”是指()。A、奶油B、黃油C、奶酪D、起酥油33．cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶34．在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有()、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、上崗證B、技能等級(jí)合格證C、健康證D、理論合格證35．西式面點(diǎn)是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過(guò)一定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36．跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂37．低筋面粉的濕面筋值為()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下38．下列不屬于雞蛋的工藝性能的是()。A、乳化性B、滲透性C、起泡性D、黏結(jié)性39．保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止()，同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥40．在制作甜面團(tuán)時(shí)，一般最后加入的是()。A、黃油B、雞蛋C、牛奶D、鹽41．奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來(lái)源42．打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%43．下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。A、曲奇B、香蕉派C、蘋果酥條D、杏仁派44．清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍45．塔是以()為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)46．混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜47．清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品48．()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類49．在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。A、蛋黃B、油脂C、糖D、牛奶50．天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖51．蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕52．生日蛋糕坯是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、全蛋打法D、分打法53．下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉54．下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、蘇夫力B、布丁C、果凍D、泡夫55．布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠56．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平57．果凍的一般用料是()等。A、果汁、魚膠片、牛奶、水、糖B、魚膠片、水、糖、香精、食用色素C、果汁、魚膠片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用色素58．如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈59．面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性60．下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出61．糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性62．一般情況下，制作軟質(zhì)面包時(shí)，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3～4%B、5～6%C、7～8%D、10～12%63．如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高64．毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率65．某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%66．糖類原料具有易溶性、滲透性和()。A、吸水性B、結(jié)晶性C、游離性BD、黏結(jié)性67．()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵68．為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)69．下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是()。A、調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B、防腐作用C、改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)70．鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即()、振蕩法、比重法、光照法。A、密度法B、打開法C、感觀法D、攪打法71．在進(jìn)行鮮果的加工過(guò)程中，下列操作正確的是()。A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果時(shí)，適當(dāng)多加工一些以防不備C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存D、鮮果加工時(shí)盡可能保證鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分不流失72．奶油加工方法有多種，常見的有：熬制奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、打發(fā)奶油C、煎制奶油D、切割奶油73．某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、溫水或室溫C、冰水上D、恒溫冰箱內(nèi)74．在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟75．一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況76．制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過(guò)羅，下列不屬于面粉過(guò)羅的目的的是()。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵77．甜面團(tuán)在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為()。A、3—4成B、4—5成C、5—6成D、7—8成78．制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖79．butter”是指()。A、奶油B、黃油C、奶酪D、起酥油80．判斷甜面團(tuán)打發(fā)十成的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀D、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀得分評(píng)分人二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81．()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。82．()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。83．()單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。84．()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。85．()由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。86．()在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。87．()使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。88．()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。89．()面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。90．()面筋質(zhì)是一種黏結(jié)而又有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織，是面坯的支架。91．()打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。92．()布丁是通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。93．()結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。94．()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。95．()面團(tuán)攪拌過(guò)度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。96．()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán)，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。97．()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且要避免劇烈的振動(dòng)。98．()制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味。99．()清蛋糕出爐，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，使蛋糕表面朝下。100．()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)西式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷答案一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分。)1.C2.D3.D4.C5.B6.C7.D8.B9.A10.A11.D12.A13.B14.D15.C16.A17.B18.D19.A20.C21.A22.C23.A24.B25.B26.D27.D28.D29.D30.A31.C32.B