七大營養(yǎng)素之-蛋白質(zhì)課件

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食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。富含必需氨基酸，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì)，如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質(zhì)，植物中的大豆亦含有完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質(zhì)和動物皮骨中的明膠等。蛋白質(zhì)的生理機能蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基本物質(zhì)，人體一切細胞都由蛋白質(zhì)組成。它能夠促進機體的新陳代謝，保證機體運動和構(gòu)成變體蛋白，保持組織硬度和彈性，調(diào)節(jié)生理機能和供給機體能量，是人體保持健康所必需的，也是非常重要的營養(yǎng)物質(zhì)，其主要生理功能概括如下：1>是形成身體組織結(jié)構(gòu)的主要成份，蛋白質(zhì)參與制造肌肉、血液、皮膚和各種身體器官，幫助身體制造新組織以替代壞掉的組織，進而促進人體病后的康復。2>蛋白質(zhì)中的酶具有催化的功能，可使細胞的新陳代謝沿著特定的方向進行，并完成各種生理活動。3>對抗病原體感染的關(guān)鍵物質(zhì)，發(fā)揮免疫能力的重要物質(zhì)抗體，也屬于蛋白質(zhì)。4>抗疲勞、維持生物膜的功能。生物膜上含有各種生物活性的蛋白質(zhì)，與脂質(zhì)結(jié)合成復合體，是生物體內(nèi)物質(zhì)和信息流能的必經(jīng)通中，是能量轉(zhuǎn)換的場所，能夠維持生物膜的正常生理活動。5>是人體的“大管家”，能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡，又是細胞基因表達的調(diào)控物質(zhì)，并負責向細胞輸送各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的組成組成特點?蛋白質(zhì)是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn(錳)、I（碘）、Mo（鉬Mu）等。這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50%氫7%氧23%氮16%硫0~3%其他微量（1）一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%；（2）蛋白質(zhì)系數(shù)：任何生物樣品中每1g元N的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質(zhì)的存在，6.25常稱為蛋白質(zhì)常數(shù)蛋白質(zhì)的重要組成1必需氨基酸食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實際就是對氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈xie氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。對嬰兒來說，有9種，多一種組氨酸。2折疊非必需氨基酸非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。1.蛋白質(zhì)是構(gòu)建新組織的基礎(chǔ)材料；是酶、激素合成的原料；維持鉀鈉平衡；消除水腫。2.是合成抗體的成分：白細胞，T淋巴細胞，干擾素等，提高免疫力。3.提供一部分能量。4.調(diào)低血壓，緩沖貧血，是紅細胞的載體。5.形成人體的膠原蛋白。眼球玻璃體，視紫質(zhì)都有膠原蛋白。6.調(diào)解酸堿度。經(jīng)常吃肉的人呈酸性體質(zhì)。會出現(xiàn)頭沉---供血不足，吃充足的蛋白質(zhì)，不讓糖分降低。7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質(zhì)；腦脊液是蛋白質(zhì)合成的；記憶力下降8.性功能障礙9.肝臟：造血功能；合成激素，酶；解毒。缺乏蛋白質(zhì)，肝細胞不健康。有一副好肝臟，人健康就有保障。10.心臟---泵器官。缺乏蛋白質(zhì)會出現(xiàn)手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡。11.脾胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白質(zhì)合成的。缺乏會造成胃動力不夠，消化不良，打嗝。胃潰瘍，胃炎；胃酸過多，刺激潰瘍面你會感覺到疼，蛋白質(zhì)唯一具有修復再造細胞的功能。消化壁上有韌帶，缺乏蛋白質(zhì)會松弛，內(nèi)臟下垂，子宮下垂臟器移位。12.四肢：人老先老腿，缺乏蛋白質(zhì)肌肉萎縮；骨頭的韌性減低，易骨折13.抗體會減少，易感冒，發(fā)燒。蛋白質(zhì)的重要性蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，也是人生命的基本物質(zhì)。身體中各種組織——肌肉、骨骼、皮膚、神經(jīng)等都含有蛋白質(zhì)。生長的物質(zhì)基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)，是酶的主要成分。人體的60%以上是水分，去了水分之后，大約有一半是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。心肝腎肺等所有臟器的主要成分是蛋白質(zhì)。肌肉的主要成分是蛋白質(zhì)。骨頭里面除去鈣磷等礦物質(zhì)，仍然含有大量蛋白質(zhì)，讓它保持韌性與活力。血液、淋巴液、筋腱、皮膚、毛發(fā)、指甲的主要成分都是蛋白質(zhì)。消化道、呼吸道表面的那層粘膜也是蛋白質(zhì)。汗液、唾液、粘液里面含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)和健康蛋白質(zhì)是荷蘭科學家格利特·馬爾德在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機物，占人體干重的54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計有10萬種以上的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質(zhì)來實現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學意義。人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。生命運動需要蛋白質(zhì)，也離不開蛋白質(zhì)。人體內(nèi)的一些生理活性物質(zhì)如胺類、神經(jīng)遞質(zhì)、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白以及細胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質(zhì)，它對調(diào)節(jié)生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運動系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動作過程中的代謝無不與蛋白質(zhì)有關(guān)，離開了蛋白質(zhì)，體育鍛煉就無從談起。在生物學中，蛋白質(zhì)被解釋為是由氨基酸借肽鍵聯(lián)接起來形成的多肽，然后由多肽連接起來形成的物質(zhì)。通俗易懂些說，它就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。蛋白質(zhì)缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。蛋白質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。蛋白質(zhì)的來源蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%~40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成，在人體必需的22種氨基酸中，有9種氨基酸（氨基酸食品）是人體不能合成或合成量不足的，必須通過飲食才能獲得。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。蛋白質(zhì)的主要來源，分為動物性蛋白質(zhì)、植物性蛋白質(zhì)。一般來說，動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值比植物蛋白質(zhì)高。以每500克所含的蛋白質(zhì)計算，含蛋白質(zhì)豐富的食品有：①肉食類：豬肉84.5克，牛肉100.5克，豬肝100.5克；②蛋類：雞蛋63.5克，鴨蛋63克；③魚蝦類：鯉魚88克，草魚83克，海蝦80克；④米面類：小麥粉60.5克，大麥50克，玉米42.5克；⑤豆類：綠豆11克，赤小豆108.5克，黑豆249克；⑥蔬萊類：黃花菜70克，海帶41克。大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)較好，與動物蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛肉蛋白質(zhì)牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。牛肉含維生素B6蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。牛肉含肉毒堿雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂