淺談牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

目錄題目I摘要及關(guān)鍵詞I1刖言12酸奶概述 1酸奶的概念13.酸奶的營(yíng)養(yǎng)組成成分 1乳糖1乳酸1蛋白質(zhì)1脂肪1鈣1維生素24酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2酸奶有益消化2脂肪2TOC\o"1-5"\h\z膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳 2改善礦物質(zhì)的代謝吸收25酸奶的保健功能2改善胃腸道功能 2改善乳糖不耐癥 2提高礦物質(zhì)的吸收率 3激活免疫系統(tǒng)功能3降低血清膽固醇結(jié)論3酸奶具有防衰老和延年益壽功能36酸奶的發(fā)展前景.3參考文獻(xiàn) 4致謝5淺談酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能摘要：酸奶作為食品市場(chǎng)上主要的乳制品，有著不可替代的作用。是因?yàn)槠浜胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于補(bǔ)充人們的膳食營(yíng)養(yǎng)素起著至關(guān)重要的作用。酸奶性平，味酸甘，生津止渴，補(bǔ)虛開(kāi)胃，潤(rùn)腸通便，降血脂，抗癌。從酸奶的發(fā)現(xiàn)至今已有十分久遠(yuǎn)的歷史過(guò)程，本文主要闡述酸奶的起源、營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及市場(chǎng)現(xiàn)狀，一些保健作用和鮮為人知的特殊用途，此外，還有一些飲用酸奶的注意事項(xiàng)。發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)對(duì)于各個(gè)年齡段的人群都是一種良好的輔助食品。本文論述了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能關(guān)鍵詞：食品安全;原因;措施IntroductiontoYogurtNutritionValueandHealthyFunctionABSTRACTAbstract:Yogurtisamajordairyproductsmarket,withanirreplaceablerole.Becausetheyarerichinnutrients,forthepeople'sdietarynutrientsplayavitalrole.Yogurtisflat,flavouracid,thirstquenching,tonifydeficiencyappetizing,runchangpurge,reducingbloodfat,anti-cancer.Fromthehistoricalprocessofyoghurtfoundsofarhasbeenverylong,thispapermainlyexpoundstheoriginofyogurt,nutrients,thenutritionalstatusofthevalueandmarket,somehealthcarefunctionandfreshforspecialpurposes,knowninaddition,therearesomeyoghurtnote.Fermentedmilknutritionforpeopleofallagesisagoodauxiliaryfood,andthisreviewallowpeopletodeepenunderstanding,makeyogurtproductsmoreappropriatetobeapplied,thebodyofthepeoplemorebecausetheyogurtandhealth.Thispaperdiscussestheyogurtnutritionvalueandhealthyfunction.Keywords:Yoghourt,Nutritionalvalue,Healthcarefunction1刖百酸奶對(duì)人體健康起著重要作用，不僅提供豐富的鈣和蛋白質(zhì)，而且酸奶里邊的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)機(jī)體具有良好的調(diào)節(jié)功能。調(diào)查酸奶的最基本的是本人非常愛(ài)喝酸奶，想通過(guò)這個(gè)研究的過(guò)程學(xué)習(xí)到我想要知道的知識(shí)，從而活學(xué)活用活記。其次，以其獨(dú)特的風(fēng)味和很高的營(yíng)養(yǎng)保健作用受到消費(fèi)者的青睞，尤其適合作為嬰幼兒輔助食品和老年人食品。2酸奶概述酸奶的概念酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶的起源早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了［1］。最初的酸奶可能起源于偶然的機(jī)會(huì)。那時(shí)羊奶存放時(shí)經(jīng)常會(huì)變質(zhì)，這是由于細(xì)菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進(jìn)入羊奶，使羊奶發(fā)生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝。為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開(kāi)后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。3酸奶的營(yíng)養(yǎng)組成成分孚鼐奶中的乳糖在腸內(nèi)較其他糖類(lèi)分解緩慢，有些人甚至不能消化乳糖。經(jīng)發(fā)酵后的酸奶，乳中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，半乳糖是構(gòu)成動(dòng)物腦、神經(jīng)系統(tǒng)中腦甘脂類(lèi)的成分，并且由于發(fā)酵，消耗了一定量的乳糖。因此，酸奶適用于患乳糖不耐癥的人食用。乳酸生奶中幾乎不含乳酸，而酸奶由于經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，一定量的乳糖變成了乳酸。乳酸可抑制有害菌，促進(jìn)胃內(nèi)容物的排泄，減輕胃酸分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率［2］。蛋白質(zhì)酸奶中的蛋白質(zhì)由于經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，被分解成微細(xì)的凝固奶酪和肽、氨基酸等。因此，更容易消化吸收，提高了蛋白質(zhì)的消化利用率。脂肪奶中的脂肪以微細(xì)球狀的乳濁液狀態(tài)分散在乳中，酸奶中的脂肪被分解成為脂肪酸，更易于吸收。經(jīng)研究證實(shí)，酸奶中游離脂肪酸和必需氨基酸含量均可達(dá)鮮牛奶的4倍。鈣酸奶還是鈣的良好來(lái)源，雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。維生素制作酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。4酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶是以牛乳為原料經(jīng)滅菌、冷卻、接種而制成的產(chǎn)品。與牛乳比較，酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分更趨完善和更易消化吸收，內(nèi)含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸等有機(jī)酸。酸奶中還含有細(xì)胞壁外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。酸奶有益消化酸牛奶中的碳水化合物以乳糖為主，制成酸奶后約有30%變?yōu)槿樗峒捌渌袡C(jī)酸，乳糖還有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供給能源外，半乳糖可參與腦甘脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，有助于嬰幼兒腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。抑制腐敗細(xì)菌酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖的腐敗菌。膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種“牛奶因子”，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。改善礦物質(zhì)的代謝吸收酸奶中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機(jī)體的重要營(yíng)養(yǎng)成分。另外，酸奶中還含有豐富的脂溶性維生素，如VA，￡-胡蘿卜素、VE、VD，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，可合成大量的B族維生素，如B1、B2、B6，同時(shí)VD可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收。5酸奶的保健功能酸牛奶不僅完好無(wú)缺地保存了牛奶的所有營(yíng)養(yǎng)成分，而且還增加了可溶性鈣、磷及B族維生素等有益物質(zhì)。酸牛奶具有保健益壽的作用。改善胃腸道功能每天喝1-2杯酸奶，通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。堅(jiān)持幾個(gè)月之后，可使消化吸收功能明顯改善，便秘和腹瀉等問(wèn)題得到有效緩解，胃脹腹脹等不適感覺(jué)也漸漸消失。改善乳糖不耐癥對(duì)于大多數(shù)乳糖不耐癥的人來(lái)說(shuō)，喝酸奶應(yīng)該是一個(gè)最有效的辦法。酸奶發(fā)酵過(guò)程使得原奶中的20%-30%的乳糖被分解，蛋白質(zhì)和脂肪也分解成為較小的組分，使其更有利于胃腸的消化吸收。酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶”，幫助人體消化乳制品中的乳糖，誘導(dǎo)人體腸道產(chǎn)生乳糖酶。經(jīng)常喝酸奶，可以提高對(duì)乳制品的消化能力，漸漸適應(yīng)牛奶、冰淇淋等其他含奶食品［4］。提高礦物質(zhì)的吸收率酸奶中含有促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的乳酸，還有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的CPP等肽類(lèi)物質(zhì)，可以有效提高鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率。尤其是對(duì)于礦物質(zhì)吸收能力較差的老年人來(lái)說(shuō)，酸奶是極好的營(yíng)養(yǎng)食品。激活免疫系統(tǒng)功能人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都證明，在攝入酸奶之后，對(duì)各種腸道致病菌和病毒的抵抗能力明顯增強(qiáng)，腹瀉發(fā)病率低，癥狀輕，恢復(fù)快。甚至有些國(guó)家已經(jīng)開(kāi)發(fā)出“旅行者用酸奶”，專(zhuān)門(mén)用于預(yù)防腸道疾病。降低血清膽固醇攝入酸奶不僅不會(huì)升高血清甘油三酯和血膽固醇，反而具有降低血脂的作用。這種作用一方面來(lái)自其中的乳酸菌及其菌體碎片，另一方面來(lái)自酸奶中所含的蛋白質(zhì)類(lèi)成分。酸奶中含有3-3羥-甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶，可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾?。?］。酸奶具有防衰老和延年益壽功能酸奶中含有一種生長(zhǎng)活性因子，能增強(qiáng)肌體免疫機(jī)能，有利于身體健康，抗病、抗衰老。酸奶中所含有的鈣、鎂、鉀、鈉等無(wú)機(jī)礦物質(zhì)元素，能夠有效地改善人體血液的酸堿度。除食療作用外，酸奶還可以外用［7］。乳酸菌會(huì)調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，從而也抑制了這些菌產(chǎn)生的致癌因子，降低有害物質(zhì)濃度，減少腫瘤發(fā)生率［8］。6酸奶的發(fā)展前景近幾年來(lái)，我國(guó)乳品行業(yè)呈現(xiàn)快速、強(qiáng)勁拉升態(tài)勢(shì)，乳品消費(fèi)總量和人均消費(fèi)量均以超過(guò)15%的增幅遞增，成為食品工業(yè)中發(fā)展最快、成長(zhǎng)性最好的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。中國(guó)乳品消費(fèi)市場(chǎng)已成為全球乳品消費(fèi)中成長(zhǎng)最快、潛力最大的市場(chǎng)［9］。從2000年超市貨架上只有幾款純牛奶相比，現(xiàn)在超市上已經(jīng)琳瑯滿(mǎn)目出現(xiàn)各種乳制品，純牛奶、酸奶、乳飲料等等，而消費(fèi)者觀念也發(fā)生巨大改變，不在把純牛奶作為唯一的奶制品購(gòu)買(mǎi)，而更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的酸奶越來(lái)越成為乳制品消費(fèi)的新寵，酸奶也逐步代替純牛奶成為收入和生活層次較高家庭的時(shí)尚健康飲品，在各大一線(xiàn)城市的居民訂奶也開(kāi)始只訂酸奶，各種酸奶吧興起，讓酸奶迅速在中國(guó)蔓延［10］。參考文獻(xiàn)[1]金世林.酸奶的起源[J].乳品與人類(lèi)，黑龍江省哈爾濱市，2004,(1)：56-58.[2]楊潔彬等.乳酸菌-生物學(xué)基礎(chǔ)及應(yīng)用[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996,99-100.[3]蕭家捷.酸奶及其營(yíng)養(yǎng)保健作用[J].中國(guó)食品工業(yè)1998,(7)：44-45.[4]郭本恒，駱成庠.酸奶類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)加工[J].草食家畜1994,(4)：54-57.[5]李鳳林等.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)[J].中國(guó)輕工業(yè)，2007,(1).⑹布改英，趙瑞生.走出酸奶認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)[J].太原科技，2002,(1)：49-51.[7]宗憲峰.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2008,(9)：26-27.⑻劉敦艷，李雙霞.酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及影響酸奶質(zhì)量的主要因素[J].中國(guó)乳業(yè)，2005,(8)：50-51.[9]王克會(huì)，李衛(wèi)，程倩.我國(guó)風(fēng)味型酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].廣東化工，200