第19 20白酒生產(chǎn) 3 白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)課件

白酒的勾調(diào)技術(shù)主講：趙銳11/13/2022171白酒的勾調(diào)技術(shù)主講：趙銳11/11/2022171白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)一、白酒品評基礎(chǔ)知識二、白酒的勾兌三、白酒的調(diào)味11/13/2022271白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)一、白酒品評基礎(chǔ)知識11/11/202一、白酒品評基礎(chǔ)知識

（一）白酒的香味成分

白酒組成:乙醇、水和“微量成分”三部分。“微量成分”雖然含量不高，但決定著白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特點。對白酒的認(rèn)識程度取決于對“微量成分”的認(rèn)識程度。11/13/2022371一、白酒品評基礎(chǔ)知識（一）白酒的香味成分11/11/201、白酒香味成分的構(gòu)成特點含量少：1－2％。成分復(fù)雜：定性342種；定量180種以上。香味和風(fēng)格構(gòu)成：不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。微量香味成分

11/13/20224711、白酒香味成分的構(gòu)成特點含量少：1－2％。11/11/2表13－11：白酒微量成分

返回11/13/2022571表13－11：白酒微量成分返回11/11/2022571色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分總量的95%以上。協(xié)調(diào)成分：乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙縮醛作用：對香氣有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：對味有極強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能。協(xié)調(diào)成分的主要作用:香氣的協(xié)調(diào)；香與味之間的協(xié)調(diào)；味與味之間的協(xié)調(diào)。復(fù)雜成分：色譜分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分總量的5%，它決定白酒白酒的檔次和質(zhì)量等級。下一頁11/13/2022671色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成表13－12白酒骨架成分

返回11/13/2022771表13－12白酒骨架成分返回11/11/20227712、不同香型白酒香氣成分的特點（1）濃香型白酒（6）鳳型（2）清香型白酒（7）豉香型（3）醬香型白酒（8）董型（4）米香型白酒（9）芝麻香型（5）濃醬兼香型（10）特型11/13/20228712、不同香型白酒香氣成分的特點（1）濃香型白酒（1）濃香型白酒①香氣成分的特點：酯類：約占微量成分總量的60%，有機(jī)酸類：約占14-16%，醇類：約為12%，羰基化合物（不含乙縮醛）：約占6-8%其它類化合物：占總量的1-2%。②特征成分：主體香味成分：已酸乙酯。對濃香型白酒影響較大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。11/13/2022971（1）濃香型白酒①香氣成分的特點：11/11/2022971（2）清香型白酒香氣成分的特點：酯類化合物占絕對優(yōu)勢，其次是有機(jī)酸、醇類、羰基化合物，其他類化合物（如呋喃、吡嗪類）含量極少?？傰ズ颗c總酸含量的比值比濃香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯為1:0.6－0.8左右。特征香味組分：乙酸乙酯11/13/20221071（2）清香型白酒香氣成分的特點：11/11/20221071（3）醬香型白酒①香氣成分的特點：香味成分更為復(fù)雜。總酸含量高；總醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸點的化合物，是各香型白酒相應(yīng)組分之冠。雜環(huán)化合物總量上和數(shù)量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含較多的乙醛、乙縮醛之外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠；含氮化合物為各香型白酒之冠。11/13/20221171（3）醬香型白酒①香氣成分的特點：11/11/2022117②特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量為較高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪類化合物，以四甲基吡嗪為主。11/13/20221271②特征香味成分11/11/20221271（4）米香型白酒①香氣成分的特點：香味組分總含量較少，總酸含量較低；總醇含量超過了總酯含量；酯類化合物中，乳酸乙酯含量最多，超過了乙酸乙酯的含量；醇類化合物中，異戊醇含量最高，正丙醇和異丁醇的含量也相當(dāng)高，β-苯乙醇的含量高；有機(jī)酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量較低。②特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。11/13/20221371（4）米香型白酒①香氣成分的特點：②特征香味成分：乳酸乙酯、（5）濃醬兼香型①香味成分的特點：總酸含量較高；總酸:總酯為1:2.5，小于醬香而大于濃香；庚酸與庚酸乙酯含量較高；總醇含量較高，正丙醇含量尤為突出；高沸點物質(zhì)較高；四大酯的比例關(guān)系為已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。②特征成分特點：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-二甲基丁酯、異丁酸和丁酸。11/13/20221471（5）濃醬兼香型①香味成分的特點：②特征成分特點：11/11（6）鳳型①香味成分特點：香味成分介于濃香型白酒與清香型白酒之間；醇類化合物含量較高；含有較多的乙酸羥胺和丙酸羥胺；乙酸乙酯與已酸乙酯的比例關(guān)系對風(fēng)格特點影響較大，醇酯比值大于清香型和濃香型白酒。②特征香味成分：乙酸乙酯與已酸乙酯具有特殊的量比關(guān)系；丙酸羥胺和乙酸羥胺含量較高。11/13/20221571（6）鳳型①香味成分特點：②特征香味成分：11/11/20（7）豉香型①香味成分特點：酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，為白酒之冠。②特征香味組分：α-蒎烯、β-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。11/13/20221671（7）豉香型①香味成分特點：②特征香味組分：11/11/2（8）董型香味成分特點：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高級醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：總酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高為其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。11/13/20221771（8）董型香味成分特點：三高一低11/11/2022177（9）芝麻香型①香味成分的特點丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪含量較高。②特征香味組分：3-甲硫基丙醇。11/13/20221871（9）芝麻香型①香味成分的特點11/11/20221871（10）特型①香味成分的特點：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量為各類白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關(guān)性；高級脂肪酸乙酯的含量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。②特征香味組分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯與丙酸乙酯的比值。11/13/20221971（10）特型①香味成分的特點：②特征香味組分：11/11/2（二）白酒品評基礎(chǔ)知識1、白酒的品評白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三個方面感官的印象，確定其風(fēng)格，完成嘗評的全過程。11/13/20222071（二）白酒品評基礎(chǔ)知識1、白酒的品評11/11/2022（1）色白酒色的鑒別，是用手舉杯對光，白布或白紙作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無懸浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）應(yīng)該是無色透明的澄清液體，不渾濁，沒有懸浮物及沉淀物。11/13/20222171（1）色白酒色的鑒別，是用手舉杯對光，白布或白紙作底，用肉（2）香執(zhí)酒杯于鼻下7－10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味，這樣酒可以對酒的香氣作出準(zhǔn)確的判斷。11/13/20222271（2）香執(zhí)酒杯于鼻下7－10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。（3）味嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱、柔和、有無雜味、是否愉快等等。11/13/20222371（3）味嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將（4）風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。酒的獨特風(fēng)格，對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。這主要靠平時廣泛地接觸各種酒類，逐漸積累經(jīng)驗，才能得心應(yīng)手地得出結(jié)論。因此，必須勤學(xué)苦練，通過反復(fù)大量艱苦地實踐和磨練，便會“明察秋毫”，細(xì)致準(zhǔn)確地鑒別。11/13/20222471（4）風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。12、各項香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語（1）清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（2）濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（3）醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。11/13/202225712、各項香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語（1）清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語：無色、清（4）米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（5）鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（6）兼香型白酒：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（7）芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。11/13/20222671（4）米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香（8）藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（9）特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（10）豉香型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。11/13/20222771（8）藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧二、白酒的勾兌

（一）勾兌的目的和概念（二）白酒的勾兌方法11/13/20222871二、白酒的勾兌11/11/20222871（一）勾兌的目的和概念白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組，不同窖（缸）生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。如果不經(jīng)過勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難做到質(zhì)量基本一致，同時勾兌還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。通過勾兌就可彌補(bǔ)缺陷，發(fā)揚長處，取長補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美一致。這對生產(chǎn)名優(yōu)白酒尤為重要。1、為什么要進(jìn)行白酒的勾兌?11/13/20222971（一）勾兌的目的和概念白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組，不同窖液態(tài)法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量甚微，加漿降度后口味單調(diào)、淡薄，不符合我國大多數(shù)消費者的飲用習(xí)慣，必須人為地補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)，因此，勾兌就顯得更加重要。常采用串香、固液結(jié)合、串調(diào)結(jié)合等手段，通過細(xì)致的勾兌調(diào)味來改善液態(tài)法白酒的質(zhì)量。11/13/20223071液態(tài)法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量2、勾兌的概念所謂勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。通過勾兌，使酒中的微量成分重新組合，達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，以符合出廠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。11/13/202231712、勾兌的概念所謂勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比在勾兌中會出現(xiàn)一些奇特的現(xiàn)象（1）好酒和差酒之間勾兌微量成分差異的互補(bǔ)。例如有一種酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味澀；當(dāng)與另外的酒組合時，調(diào)整了這兩種成分的量比關(guān)系，酒味就變好了。11/13/20223271在勾兌中會出現(xiàn)一些奇特的現(xiàn)象（1）好酒和差酒之間勾兌11/（2）差酒與差酒勾兌都某種或數(shù)種微量成分偏多或偏少；一經(jīng)勾兌，互相得到補(bǔ)充，差酒就會變好。例如帶酸味的酒與帶澀味的酒相勾兌，可能會使酒質(zhì)變好；又如丁酸乙酯含量偏高，而呈現(xiàn)出異雜味與丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兌后正好取長補(bǔ)短，成為好酒。11/13/20223371（2）差酒與差酒勾兌11/11/20223371（3）好酒和好酒勾兌反而變差是什么道理？不同香型酒之間進(jìn)行勾兌時容易發(fā)生，因各種香型的酒其主要香味成分差異甚大，雖然幾種都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性質(zhì)不一致，勾兌后彼此的微量成分量比關(guān)系都受到破壞，以致香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚至改變了香型。11/13/20223471（3）好酒和好酒勾兌反而變差11/11/20223471（二）白酒的勾兌方法1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系2、勾兌方法3、勾兌應(yīng)注意的問題11/13/20223571（二）白酒的勾兌方法1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系111、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系（1）各種糟酒之間的混合比例各種糟酒有各自的特點，具有不同的特殊香和味，將它們按適當(dāng)?shù)谋壤旌?，才能使酒質(zhì)全面，風(fēng)格完美，否則酒味就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)。優(yōu)質(zhì)酒勾兌時各種糟酒比例：“雙輪底”酒占10％，糧糟酒占65％，紅糟酒占20％，丟糟黃漿水酒占5％。各廠可根據(jù)具體情況，找出各種糟酒配合的適宜比例，不要千篇一律，要通過小樣勾兌來最后確定。11/13/202236711、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系（1）各種糟酒之間的混合比（2）老酒和一般酒的比例老酒：貯存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點，但香味不濃。一般酒：貯存期較短，香味較濃，帶糙辣。因此在勾兌組合基礎(chǔ)酒時，一般都要添加一定數(shù)量的老酒，使之取長補(bǔ)短。其比例多少恰當(dāng)，應(yīng)注意摸索，逐步掌握。11/13/20223771（2）老酒和一般酒的比例11/11/20223771（3）老窖酒和新窖酒之比例由于人工老窖的創(chuàng)造和發(fā)展，有些新窖（5年以下）也能產(chǎn)部分優(yōu)質(zhì)合格酒，但與百年老窖酒相比仍有差距。在勾兌時，新窖合格酒的比例占20％－30％。相反，在勾兌一般中檔曲酒時，也應(yīng)注意配以部分相同等級的老窖酒，這樣才能保證酒質(zhì)的全面和穩(wěn)定。11/13/20223871（3）老窖酒和新窖酒之比例11/11/20223871（4）不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例發(fā)酵期較長（60－90天）所產(chǎn)的酒，香濃味醇厚，但香氣較差；發(fā)酵期短（30－40天）所產(chǎn)的酒，聞香較好，揮發(fā)性香味物質(zhì)多。若按適宜的比例混合，可提高酒的香氣和噴頭，使酒質(zhì)更加全面。一般可在發(fā)酵期長的酒中配以5％－10％發(fā)酵期短的酒。11/13/20223971（4）不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例11/11/2022397（5）不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比一年中由于氣溫的變化，糧糟入窖溫度差異較大，發(fā)酵條件不同，產(chǎn)出的酒質(zhì)也就不一致，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)之酒，各有各的特點和缺陷。因此勾兌時應(yīng)注意它們的配合比例，研究他們之間的關(guān)系。以四川為例，7，8，9，10月（淡季）所產(chǎn)的酒為一類，其余月份產(chǎn)的酒為一類，這兩類酒在勾兌時應(yīng)適當(dāng)搭配。11/13/20224071（5）不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比11/11/20224071（6）全面運用各種酒的配比關(guān)系只注意老酒和新酒、底糟黃水酒之間、新窖酒和老窖酒、不同季節(jié)所產(chǎn)酒之間的配比關(guān)系是不夠的。例如糧糟酒過多，香味淡、甜味重；而紅糟酒過多，酒味暴辣，醇甜差，香味雖好但不長，回味也短，酒味不協(xié)調(diào)，必然要多用帶酒香調(diào)味酒，即使解決了，酒味也不穩(wěn)定。所以在勾兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因，多是沒有很好注意運用各種酒的配比關(guān)系之故。11/13/20224171（6）全面運用各種酒的配比關(guān)系11/11/202241712、勾兌方法（1）選酒（2）小樣勾兌（3）正式勾兌（大罐樣勾兌）11/13/202242712、勾兌方法（1）選酒11/11/20224271（1）選酒選酒時應(yīng)注意各種酒之間的配比關(guān)系。為便于選擇，把合格酒分成香、醇、爽、風(fēng)格4種類型，然后再以這4種類型分類：①帶酒：具有某種特殊香味的酒，主要是“雙輪底”酒和老酒，比例占15％左右；②大宗酒：一般酒，無獨特之處，但香、醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備，比例占80％左右；③搭酒：有一定可取之處，但香差味稍雜，使用比例在5％以下。11/13/20224371（1）選酒選酒時應(yīng)注意各種酒之間的配比關(guān)系。為便于選擇，把（2）小樣勾兌以大宗酒為基礎(chǔ)，先以1％的比例，逐漸添加搭酒，邊嘗邊加，直到滿意為止，只要不起壞作用，搭酒應(yīng)盡量多加。搭酒加完后，根據(jù)基礎(chǔ)酒的情況，確定添加不同香味的帶酒。添加比例是3％－5％，邊加邊嘗，直到符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)為止。在保證質(zhì)量的前提下，可盡量少用帶酒。勾兌后的小樣，加漿調(diào)到要求的酒度，再行品嘗，認(rèn)為合格后進(jìn)行理化檢驗。11/13/20224471（2）小樣勾兌以大宗酒為基礎(chǔ)，先以1％的比例，逐漸添加搭酒，（3）正式勾兌（大罐樣勾兌）將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入勾兌罐內(nèi)，攪勻后取樣嘗評，再取出部分樣按小樣勾兌的比例分別加入搭酒和帶酒，混勻，再嘗，若變化不大，即可按小樣勾兌比例，將帶酒和搭酒泵入勾兌罐中，加漿至所需酒度，攪勻，即成調(diào)味的基礎(chǔ)酒。低度白酒的勾兌比高度酒更復(fù)雜，也就是說難度更大，要根據(jù)酒種、酒型、酒質(zhì)的實際情況進(jìn)行多次勾兌。其難度大的主要原因，就是難以使主體香的含量與其他的香物質(zhì)，在勾兌后獲得平衡、協(xié)調(diào)、緩沖、烘托的關(guān)系。11/13/20224571（3）正式勾兌（大罐樣勾兌）將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入3、勾兌應(yīng)注意的問題（1）必須先進(jìn)行小樣勾兌（2）掌握合格酒的各種情況（3）作好原始記錄（4）對雜味酒的處理：①帶麻味的酒：因發(fā)酵期過長（1年以上），加上窖池管理不善而產(chǎn)生的。這種酒在勾兌時若使用得當(dāng)，可以提高酒的濃香味，甚至可作為調(diào)味酒使用。11/13/202246713、勾兌應(yīng)注意的問題（1）必須先進(jìn)行小樣勾兌11/11/2②味帶苦的酒：可以增加勾兌酒的陳味；后味帶酸的酒可以增加勾兌酒的醇甜味。有人認(rèn)為帶苦、澀、酸的酒，不一定是壞酒，使用得當(dāng)，可作為調(diào)味酒。但帶糊味、酒尾味、霉味、倒燒味、焦臭味、生糠味等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。若怪雜味重，只有另作處理。③丟糟黃漿水酒：原來人們認(rèn)為都不是好酒，只能作回酒發(fā)酵或復(fù)蒸之用，不能作為成品酒入庫。通過多年的實踐，人們發(fā)現(xiàn)丟糟黃漿水酒如果沒有糊味、尾酒味、霉味、泥臭味等異雜味，在勾兌中可以明顯地提高基礎(chǔ)酒的濃香和糟香味。11/13/20224771②味帶苦的酒：可以增加勾兌酒的陳味；后味帶酸的酒可以增加勾兌三、白酒的調(diào)味1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用；2、調(diào)味的原理；3、調(diào)味的方法；4、調(diào)味中應(yīng)該注意的問題；5、調(diào)味酒的制備；11/13/20224871三、白酒的調(diào)味1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用；11/111、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用調(diào)味：精加工或藝術(shù)加工。用極少量的精華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠，使其優(yōu)雅豐滿。勾兌是畫龍身，調(diào)味則是點睛，就是產(chǎn)品質(zhì)量的一個精加工過程，進(jìn)而使產(chǎn)品更加完美。大曲酒的勾兌，“四分組合（勾兌）六分調(diào)味”；勾兌是“成型”，調(diào)味是“美化”，“成型”得體，“美化”就容易了。11/13/202249711、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用調(diào)味：精加工或藝術(shù)加工。用2、調(diào)味的原理（1）添加作用（2）化學(xué)反應(yīng)（3）平衡作用11/13/202250712、調(diào)味的原理（1）添加作用11/11/20225071（1）添加作用①補(bǔ)充基礎(chǔ)酒中沒有的芳香物質(zhì)。調(diào)味酒中這類物質(zhì)在基礎(chǔ)酒中得到稀釋后，符合它本身的放香閾值，因而呈現(xiàn)出愉快的香味，使基礎(chǔ)酒協(xié)調(diào)完美，突出了酒體風(fēng)格。酒中微量芳香物質(zhì)的放香閾值：十萬分之一至百萬分之一。②基礎(chǔ)酒中某種芳香物質(zhì)較少。調(diào)味酒在基礎(chǔ)酒中增加了該種物質(zhì)的含量，并達(dá)到或超過其放香閾值，基礎(chǔ)酒就會呈現(xiàn)出香味來。11/13/20225171（1）添加作用①補(bǔ)充基礎(chǔ)酒中沒有的芳香物質(zhì)。調(diào)味酒中這類物質(zhì)（2）化學(xué)反應(yīng)呈香呈味物質(zhì)：調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)行縮合成乙縮醛。呈香物質(zhì)：乙醇和有機(jī)酸反應(yīng)生成酯類。這些反應(yīng)都是極緩慢的，而且也并不一定同時發(fā)生。11/13/20225271（2）化學(xué)反應(yīng)呈香呈味物質(zhì)：調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)（3）平衡作用典型風(fēng)格的形成：由眾多的微量芳香成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、平衡復(fù)合而成的。加進(jìn)調(diào)味酒就是以需要的氣味強(qiáng)度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，促使平衡向需要方向移動，以排除異雜，增加需要的香味，達(dá)到調(diào)味的效果。11/13/20225371（3）平衡作用典型風(fēng)格的形成：由眾多的微量芳香成分相互緩沖、3、調(diào)味的方法（1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點（2）選用調(diào)味酒（3）小樣調(diào)味（4）大樣調(diào)味11/13/202254713、調(diào)味的方法（1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點11/11/20225（1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點通過嘗評和色譜分析，弄清基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)情況，明確主攻方向，解決哪個問題，或哪方面的問題，以便對癥下藥。11/13/20225571（1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點通過嘗評和色譜分析，弄清基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)（2）選用調(diào)味酒根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量確定選定哪幾種調(diào)味酒。調(diào)味酒性質(zhì)要與基礎(chǔ)酒相匹配，并能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷。調(diào)味酒選用是否得當(dāng)。要求果明顯，且調(diào)味酒用量少。如何選準(zhǔn)調(diào)味酒？全面了解各種調(diào)味酒的性質(zhì)及在調(diào)味中所能起的作用；準(zhǔn)確弄清楚基礎(chǔ)酒的各種情況，做到有的放矢。11/13/20225671（2）選用調(diào)味酒根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量確定選定哪幾種調(diào)味酒。11/（3）小樣調(diào)味方法一分別加入各種調(diào)味酒，得出不同用量。方法二同時加入數(shù)種調(diào)味酒。方法三綜合調(diào)味酒。根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺欠和調(diào)味經(jīng)驗，選取不同特點的調(diào)味酒，按一定的比例組合成綜合調(diào)味酒。11/13/20225771（3）小樣調(diào)味方法一11/11/20225771（4）大樣調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味實驗和基礎(chǔ)酒的實際總量，計算出調(diào)味酒的用量，將調(diào)味酒加入基礎(chǔ)酒內(nèi)，攪勻嘗之，如符合小樣之樣品，調(diào)味即告完成。若有出入，尚不理想時，則應(yīng)在已經(jīng)加了調(diào)味酒的基礎(chǔ)上，再次調(diào)味，直到滿意為止。調(diào)好后，充分?jǐn)嚢?，貯存10天以上，再嘗，質(zhì)量穩(wěn)定，方可包裝出廠。11/13/20225871（4）大樣調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味實驗和基礎(chǔ)酒的實際總量，計算出調(diào)4、調(diào)味中應(yīng)該注意八個問題（1）使用的器具還必須干凈。（2）準(zhǔn)確地鑒別基礎(chǔ)酒、認(rèn)識調(diào)味酒。（3）調(diào)味酒的用量一般不超過千分之三。（4）計量必須準(zhǔn)確。（5）最好能存放2周。（6）選好和制備好調(diào)味酒，不斷增加調(diào)味酒的種類和提高質(zhì)量。（7）低度酒必須進(jìn)行多次調(diào)味，第一次是在加漿澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通過一段時間貯存以后，最好能在裝瓶以前再細(xì)致進(jìn)行一次調(diào)味。（8）注意安排好工作時間。11/13/202259714、調(diào)味中應(yīng)該注意八個問題（1）使用的器具還必須干凈。11/5、調(diào)味酒的制備⑴“雙輪底”調(diào)味酒⑸陳味調(diào)味酒⑵陳釀?wù){(diào)味酒⑹酒頭調(diào)味酒⑶老酒調(diào)味酒⑺酒尾調(diào)味酒⑷濃香調(diào)味酒⑻特殊調(diào)味酒的制作11/13/202260715、調(diào)味酒的制備⑴“雙輪底”調(diào)味酒⑸陳味調(diào)味酒11⑴“雙輪底”調(diào)味酒“雙輪底”發(fā)酵：就是將已經(jīng)發(fā)酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒到的位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑或兩甑量的酒醅不起，在另一角打黃水坑，將黃水舀完、滴凈，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底，在面上隔好篾塊（或撒一層熟糠），再將入窖的糧糟依次蓋在上面，裝滿后發(fā)酵。隔醅篾以下的底醅經(jīng)兩輪發(fā)酵，稱為“雙輪底”。在發(fā)酵期滿后，將這一部分底醅單獨進(jìn)行蒸餾，產(chǎn)的酒叫做“雙輪底”酒。11/13/20226171⑴“雙輪底”調(diào)味酒“雙輪底”發(fā)酵：就是將已經(jīng)發(fā)酵成熟的酒醅⑵陳釀?wù){(diào)味酒選用生產(chǎn)中正常的窖池（老窖更佳），把發(fā)酵期延長到半年或1年，以便增加酯化陳釀時間，產(chǎn)生特殊的香味。半年發(fā)酵的窖一般采用4月入窖，10月開窖（避過夏天高溫季節(jié)）蒸餾；1年發(fā)酵的窖，采用3月或11月裝窖，到次年3月或11月開窖蒸餾。這種發(fā)酵周期長的酒，具有良好的糟香味，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，故稱陳釀?wù){(diào)味酒。11/13/20226271⑵陳釀?wù){(diào)味酒選用生產(chǎn)中正常的窖池（老窖更佳），把發(fā)酵期延長⑶老酒調(diào)味酒在貯存3年以上的老酒中，選擇調(diào)味酒。其酒質(zhì)特別醇和、濃厚，具有獨特的風(fēng)格和特殊的味道，通常帶有一種所謂“中藥味”，實際上是“陳味”。用這種酒調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格和陳釀味，去除部分“新酒味”。11/13/20226371⑶老酒調(diào)味酒在貯存3年以上的老酒中，選擇調(diào)味酒。其酒質(zhì)特⑷濃香調(diào)味酒選擇好的窖池和季節(jié)：在正常生產(chǎn)糧醅入窖發(fā)酵15天左右時，往窖內(nèi)灌酒，使糟醅含酒精達(dá)到7°左右，按每1立方窖容積灌50kg己酸菌液（含菌數(shù)4億個/ml以上），再發(fā)酵100天，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒。11/13/20226471⑷濃香調(diào)味酒選擇好的窖池和季節(jié)：在正常生產(chǎn)糧醅入窖發(fā)酵15人工培養(yǎng)老窖：

“老窖”的秘密：在窖泥中棲息、有以細(xì)菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來源，以窖泥與酒醅為活動場所，經(jīng)過微生物所進(jìn)行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的香氣成分。人工老窖：利用老窖泥所存在的大量細(xì)菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。11/13/20226571人工培養(yǎng)老窖：11/11/20226571⑸陳味調(diào)味酒按每甑鮮熱糧醅攤晾后，撒入20kg高溫曲，拌勻后堆積，升溫至65度，再攤晾，按常規(guī)工藝下曲入窖發(fā)酵，出窖蒸餾，酒液盛于瓦壇內(nèi)，置發(fā)酵窖池一角，密封，窖池照常規(guī)下糧糟發(fā)酵，經(jīng)兩輪以上發(fā)酵周期后，取出瓦壇，此酒即為陳味調(diào)味酒。這種酒曲香突出、酒體濃稠、柔厚、香味突出、回味悠久。11/13/20226671⑸陳味調(diào)味酒按每甑鮮熱糧醅攤晾后，撒入20kg高溫曲，拌勻后⑹酒頭調(diào)味酒取“雙輪底”糟或延長發(fā)酵期的酒醅蒸餾的酒頭，每甑取0.25-0.5kg?；煅b在瓦壇中。酒頭中雜味太重，必須貯存一年以上才能作為調(diào)味酒。酒頭中主要成分：醛、酯和酚類，甲醇含量也較高。經(jīng)長期貯存后，酒中的醛類、酚類和一些雜質(zhì)，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原。它可以提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭。11/13/20226771⑹酒頭調(diào)味酒取“雙輪底”糟或延長發(fā)酵期的酒醅蒸餾的酒頭，每甑⑺酒尾調(diào)味酒選“雙輪底”糟或延長發(fā)酵期的糧糟的酒尾。①每甑取酒尾30－40kg，酒度15度左右，裝入麻壇，貯存1年以上；②每甑取前半截酒尾25kg，酒度20度，加入質(zhì)量較好的丟糟黃漿水酒，比例可為1：1，混合后酒度在50度左右密封貯存；③將酒尾加入底鍋內(nèi)重蒸，酒度控制在40－50度，貯存一年以上。11/13/20226871⑺酒尾調(diào)味酒選“雙輪底”糟或延長發(fā)酵期的糧糟的酒尾。11/1⑻特殊調(diào)味酒的制作第一種，己酸乙酯為主要特征的調(diào)味酒。它的感官反應(yīng)是特別香濃甜厚，典型性極強(qiáng)，主要用于解決基礎(chǔ)酒中己酸乙酯不足而感官反應(yīng)為濃香風(fēng)格差等缺陷。第二種，乳酸乙酯和己酸乙酯含量多的調(diào)味酒。它的感官特征是悶甜，味濃厚。作用是解決基礎(chǔ)酒中乙酸乙酯含量較高，味道清淡等問題。11/13/20226971⑻特殊調(diào)味酒的制作第一種，己酸乙酯為主要特征的調(diào)味酒。它的感第三種，己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的調(diào)味酒。香而舒適，味凈爽。是用于解決基礎(chǔ)酒中乳酸乙酯含量較多，酯比關(guān)系失調(diào)，感官反應(yīng)為香而不爽，余香短淡等問題。第四種，戊酸乙酯和乙縮醛含量高的調(diào)味酒。酒異香（藥味）突出。起調(diào)陳解悶的特殊作用。第五種，含酸量高的調(diào)味酒。這是用于解決基礎(chǔ)酒中酸含量少，味粗糙不柔和等問題。11/13/20227071第三種，己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的調(diào)味酒。香而舒適，味凈爽。白酒的勾調(diào)技術(shù)主講：趙銳11/13/20227171白酒的勾調(diào)技術(shù)主講：趙銳11/11/2022171白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)一、白酒品評基礎(chǔ)知識二、白酒的勾兌三、白酒的調(diào)味11/13/20227271白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)一、白酒品評基礎(chǔ)知識11/11/202一、白酒品評基礎(chǔ)知識

（一）白酒的香味成分

白酒組成:乙醇、水和“微量成分”三部分。“微量成分”雖然含量不高，但決定著白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特點。對白酒的認(rèn)識程度取決于對“微量成分”的認(rèn)識程度。11/13/20227371一、白酒品評基礎(chǔ)知識（一）白酒的香味成分11/11/201、白酒香味成分的構(gòu)成特點含量少：1－2％。成分復(fù)雜：定性342種；定量180種以上。香味和風(fēng)格構(gòu)成：不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。微量香味成分

11/13/202274711、白酒香味成分的構(gòu)成特點含量少：1－2％。11/11/2表13－11：白酒微量成分

返回11/13/20227571表13－11：白酒微量成分返回11/11/2022571色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分總量的95%以上。協(xié)調(diào)成分：乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙縮醛作用：對香氣有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：對味有極強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能。協(xié)調(diào)成分的主要作用:香氣的協(xié)調(diào)；香與味之間的協(xié)調(diào)；味與味之間的協(xié)調(diào)。復(fù)雜成分：色譜分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分總量的5%，它決定白酒白酒的檔次和質(zhì)量等級。下一頁11/13/20227671色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成表13－12白酒骨架成分

返回11/13/20227771表13－12白酒骨架成分返回11/11/20227712、不同香型白酒香氣成分的特點（1）濃香型白酒（6）鳳型（2）清香型白酒（7）豉香型（3）醬香型白酒（8）董型（4）米香型白酒（9）芝麻香型（5）濃醬兼香型（10）特型11/13/202278712、不同香型白酒香氣成分的特點（1）濃香型白酒（1）濃香型白酒①香氣成分的特點：酯類：約占微量成分總量的60%，有機(jī)酸類：約占14-16%，醇類：約為12%，羰基化合物（不含乙縮醛）：約占6-8%其它類化合物：占總量的1-2%。②特征成分：主體香味成分：已酸乙酯。對濃香型白酒影響較大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。11/13/20227971（1）濃香型白酒①香氣成分的特點：11/11/2022971（2）清香型白酒香氣成分的特點：酯類化合物占絕對優(yōu)勢，其次是有機(jī)酸、醇類、羰基化合物，其他類化合物（如呋喃、吡嗪類）含量極少?？傰ズ颗c總酸含量的比值比濃香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯為1:0.6－0.8左右。特征香味組分：乙酸乙酯11/13/20228071（2）清香型白酒香氣成分的特點：11/11/20221071（3）醬香型白酒①香氣成分的特點：香味成分更為復(fù)雜?？偹岷扛?；總醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸點的化合物，是各香型白酒相應(yīng)組分之冠。雜環(huán)化合物總量上和數(shù)量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含較多的乙醛、乙縮醛之外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠；含氮化合物為各香型白酒之冠。11/13/20228171（3）醬香型白酒①香氣成分的特點：11/11/2022117②特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量為較高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪類化合物，以四甲基吡嗪為主。11/13/20228271②特征香味成分11/11/20221271（4）米香型白酒①香氣成分的特點：香味組分總含量較少，總酸含量較低；總醇含量超過了總酯含量；酯類化合物中，乳酸乙酯含量最多，超過了乙酸乙酯的含量；醇類化合物中，異戊醇含量最高，正丙醇和異丁醇的含量也相當(dāng)高，β-苯乙醇的含量高；有機(jī)酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量較低。②特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。11/13/20228371（4）米香型白酒①香氣成分的特點：②特征香味成分：乳酸乙酯、（5）濃醬兼香型①香味成分的特點：總酸含量較高；總酸:總酯為1:2.5，小于醬香而大于濃香；庚酸與庚酸乙酯含量較高；總醇含量較高，正丙醇含量尤為突出；高沸點物質(zhì)較高；四大酯的比例關(guān)系為已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。②特征成分特點：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-二甲基丁酯、異丁酸和丁酸。11/13/20228471（5）濃醬兼香型①香味成分的特點：②特征成分特點：11/11（6）鳳型①香味成分特點：香味成分介于濃香型白酒與清香型白酒之間；醇類化合物含量較高；含有較多的乙酸羥胺和丙酸羥胺；乙酸乙酯與已酸乙酯的比例關(guān)系對風(fēng)格特點影響較大，醇酯比值大于清香型和濃香型白酒。②特征香味成分：乙酸乙酯與已酸乙酯具有特殊的量比關(guān)系；丙酸羥胺和乙酸羥胺含量較高。11/13/20228571（6）鳳型①香味成分特點：②特征香味成分：11/11/20（7）豉香型①香味成分特點：酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，為白酒之冠。②特征香味組分：α-蒎烯、β-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。11/13/20228671（7）豉香型①香味成分特點：②特征香味組分：11/11/2（8）董型香味成分特點：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高級醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：總酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高為其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。11/13/20228771（8）董型香味成分特點：三高一低11/11/2022177（9）芝麻香型①香味成分的特點丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪含量較高。②特征香味組分：3-甲硫基丙醇。11/13/20228871（9）芝麻香型①香味成分的特點11/11/20221871（10）特型①香味成分的特點：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量為各類白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關(guān)性；高級脂肪酸乙酯的含量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。②特征香味組分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯與丙酸乙酯的比值。11/13/20228971（10）特型①香味成分的特點：②特征香味組分：11/11/2（二）白酒品評基礎(chǔ)知識1、白酒的品評白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三個方面感官的印象，確定其風(fēng)格，完成嘗評的全過程。11/13/20229071（二）白酒品評基礎(chǔ)知識1、白酒的品評11/11/2022（1）色白酒色的鑒別，是用手舉杯對光，白布或白紙作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無懸浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）應(yīng)該是無色透明的澄清液體，不渾濁，沒有懸浮物及沉淀物。11/13/20229171（1）色白酒色的鑒別，是用手舉杯對光，白布或白紙作底，用肉（2）香執(zhí)酒杯于鼻下7－10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味，這樣酒可以對酒的香氣作出準(zhǔn)確的判斷。11/13/20229271（2）香執(zhí)酒杯于鼻下7－10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。（3）味嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱、柔和、有無雜味、是否愉快等等。11/13/20229371（3）味嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將（4）風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。酒的獨特風(fēng)格，對于名優(yōu)酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。這主要靠平時廣泛地接觸各種酒類，逐漸積累經(jīng)驗，才能得心應(yīng)手地得出結(jié)論。因此，必須勤學(xué)苦練，通過反復(fù)大量艱苦地實踐和磨練，便會“明察秋毫”，細(xì)致準(zhǔn)確地鑒別。11/13/20229471（4）風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。12、各項香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語（1）清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（2）濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（3）醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。11/13/202295712、各項香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語（1）清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語：無色、清（4）米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（5）鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（6）兼香型白酒：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（7）芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。11/13/20229671（4）米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香（8）藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（9）特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。（10）豉香型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。11/13/20229771（8）藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧二、白酒的勾兌

（一）勾兌的目的和概念（二）白酒的勾兌方法11/13/20229871二、白酒的勾兌11/11/20222871（一）勾兌的目的和概念白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組，不同窖（缸）生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。如果不經(jīng)過勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難做到質(zhì)量基本一致，同時勾兌還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。通過勾兌就可彌補(bǔ)缺陷，發(fā)揚長處，取長補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美一致。這對生產(chǎn)名優(yōu)白酒尤為重要。1、為什么要進(jìn)行白酒的勾兌?11/13/20229971（一）勾兌的目的和概念白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組，不同窖液態(tài)法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量甚微，加漿降度后口味單調(diào)、淡薄，不符合我國大多數(shù)消費者的飲用習(xí)慣，必須人為地補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)，因此，勾兌就顯得更加重要。常采用串香、固液結(jié)合、串調(diào)結(jié)合等手段，通過細(xì)致的勾兌調(diào)味來改善液態(tài)法白酒的質(zhì)量。11/13/202210071液態(tài)法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量2、勾兌的概念所謂勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。通過勾兌，使酒中的微量成分重新組合，達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，以符合出廠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。11/13/2022101712、勾兌的概念所謂勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比在勾兌中會出現(xiàn)一些奇特的現(xiàn)象（1）好酒和差酒之間勾兌微量成分差異的互補(bǔ)。例如有一種酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味澀；當(dāng)與另外的酒組合時，調(diào)整了這兩種成分的量比關(guān)系，酒味就變好了。11/13/202210271在勾兌中會出現(xiàn)一些奇特的現(xiàn)象（1）好酒和差酒之間勾兌11/（2）差酒與差酒勾兌都某種或數(shù)種微量成分偏多或偏少；一經(jīng)勾兌，互相得到補(bǔ)充，差酒就會變好。例如帶酸味的酒與帶澀味的酒相勾兌，可能會使酒質(zhì)變好；又如丁酸乙酯含量偏高，而呈現(xiàn)出異雜味與丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兌后正好取長補(bǔ)短，成為好酒。11/13/202210371（2）差酒與差酒勾兌11/11/20223371（3）好酒和好酒勾兌反而變差是什么道理？不同香型酒之間進(jìn)行勾兌時容易發(fā)生，因各種香型的酒其主要香味成分差異甚大，雖然幾種都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性質(zhì)不一致，勾兌后彼此的微量成分量比關(guān)系都受到破壞，以致香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚至改變了香型。11/13/202210471（3）好酒和好酒勾兌反而變差11/11/20223471（二）白酒的勾兌方法1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系2、勾兌方法3、勾兌應(yīng)注意的問題11/13/202210571（二）白酒的勾兌方法1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系111、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系（1）各種糟酒之間的混合比例各種糟酒有各自的特點，具有不同的特殊香和味，將它們按適當(dāng)?shù)谋壤旌?，才能使酒質(zhì)全面，風(fēng)格完美，否則酒味就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)。優(yōu)質(zhì)酒勾兌時各種糟酒比例：“雙輪底”酒占10％，糧糟酒占65％，紅糟酒占20％，丟糟黃漿水酒占5％。各廠可根據(jù)具體情況，找出各種糟酒配合的適宜比例，不要千篇一律，要通過小樣勾兌來最后確定。11/13/2022106711、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系（1）各種糟酒之間的混合比（2）老酒和一般酒的比例老酒：貯存1年以上的酒。它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點，但香味不濃。一般酒：貯存期較短，香味較濃，帶糙辣。因此在勾兌組合基礎(chǔ)酒時，一般都要添加一定數(shù)量的老酒，使之取長補(bǔ)短。其比例多少恰當(dāng)，應(yīng)注意摸索，逐步掌握。11/13/202210771（2）老酒和一般酒的比例11/11/20223771（3）老窖酒和新窖酒之比例由于人工老窖的創(chuàng)造和發(fā)展，有些新窖（5年以下）也能產(chǎn)部分優(yōu)質(zhì)合格酒，但與百年老窖酒相比仍有差距。在勾兌時，新窖合格酒的比例占20％－30％。相反，在勾兌一般中檔曲酒時，也應(yīng)注意配以部分相同等級的老窖酒，這樣才能保證酒質(zhì)的全面和穩(wěn)定。11/13/202210871（3）老窖酒和新窖酒之比例11/11/20223871（4）不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例發(fā)酵期較長（60－90天）所產(chǎn)的酒，香濃味醇厚，但香氣較差；發(fā)酵期短（30－40天）所產(chǎn)的酒，聞香較好，揮發(fā)性香味物質(zhì)多。若按適宜的比例混合，可提高酒的香氣和噴頭，使酒質(zhì)更加全面。一般可在發(fā)酵期長的酒中配以5％－10％發(fā)酵期短的酒。11/13/202210971（4）不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例11/11/2022397（5）不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比一年中由于氣溫的變化，糧糟入窖溫度差異較大，發(fā)酵條件不同，產(chǎn)出的酒質(zhì)也就不一致，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)之酒，各有各的特點和缺陷。因此勾兌時應(yīng)注意它們的配合比例，研究他們之間的關(guān)系。以四川為例，7，8，9，10月（淡季）所產(chǎn)的酒為一類，其余月份產(chǎn)的酒為一類，這兩類酒在勾兌時應(yīng)適當(dāng)搭配。11/13/202211071（5）不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比11/11/20224071（6）全面運用各種酒的配比關(guān)系只注意老酒和新酒、底糟黃水酒之間、新窖酒和老窖酒、不同季節(jié)所產(chǎn)酒之間的配比關(guān)系是不夠的。例如糧糟酒過多，香味淡、甜味重；而紅糟酒過多，酒味暴辣，醇甜差，香味雖好但不長，回味也短，酒味不協(xié)調(diào)，必然要多用帶酒香調(diào)味酒，即使解決了，酒味也不穩(wěn)定。所以在勾兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因，多是沒有很好注意運用各種酒的配比關(guān)系之故。11/13/202211171（6）全面運用各種酒的配比關(guān)系11/11/202241712、勾兌方法（1）選酒（2）小樣勾兌（3）正式勾兌（大罐樣勾兌）11/13/2022112712、勾兌方法（1）選酒11/11/20224271（1）選酒選酒時應(yīng)注意各種酒之間的配比關(guān)系。為便于選擇，把合格酒分成香、醇、爽、風(fēng)格4種類型，然后再以這4種類型分類：①帶酒：具有某種特殊香味的酒，主要是“雙輪底”酒和老酒，比例占15％左右；②大宗酒：一般酒，無獨特之處，但香、醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備，比例占80％左右；③搭酒：有一定可取之處，但香差味稍雜，使用比例在5％以下。11/13/202211371（1）選酒選酒時應(yīng)注意各種酒之間的配比關(guān)系。為便于選擇，把（2）小樣勾兌以大宗酒為基礎(chǔ)，先以1％的比例，逐漸添加搭酒，邊嘗邊加，直到滿意為止，只要不起壞作用，搭酒應(yīng)盡量多加。搭酒加完后，根據(jù)基礎(chǔ)酒的情況，確定添加不同香味的帶酒。添加比例是3％－5％，邊加邊嘗，直到符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)為止。在保證質(zhì)量的前提下，可盡量少用帶酒。勾兌后的小樣，加漿調(diào)到要求的酒度，再行品嘗，認(rèn)為合格后進(jìn)行理化檢驗。11/13/202211471（2）小樣勾兌以大宗酒為基礎(chǔ)，先以1％的比例，逐漸添加搭酒，（3）正式勾兌（大罐樣勾兌）將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入勾兌罐內(nèi)，攪勻后取樣嘗評，再取出部分樣按小樣勾兌的比例分別加入搭酒和帶酒，混勻，再嘗，若變化不大，即可按小樣勾兌比例，將帶酒和搭酒泵入勾兌罐中，加漿至所需酒度，攪勻，即成調(diào)味的基礎(chǔ)酒。低度白酒的勾兌比高度酒更復(fù)雜，也就是說難度更大，要根據(jù)酒種、酒型、酒質(zhì)的實際情況進(jìn)行多次勾兌。其難度大的主要原因，就是難以使主體香的含量與其他的香物質(zhì)，在勾兌后獲得平衡、協(xié)調(diào)、緩沖、烘托的關(guān)系。11/13/202211571（3）正式勾兌（大罐樣勾兌）將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入3、勾兌應(yīng)注意的問題（1）必須先進(jìn)行小樣勾兌（2）掌握合格酒的各種情況（3）作好原始記錄（4）對雜味酒的處理：①帶麻味的酒：因發(fā)酵期過長（1年以上），加上窖池管理不善而產(chǎn)生的。這種酒在勾兌時若使用得當(dāng)，可以提高酒的濃香味，甚至可作為調(diào)味酒使用。11/13/2022116713、勾兌應(yīng)注意的問題（1）必須先進(jìn)行小樣勾兌11/11/2②味帶苦的酒：可以增加勾兌酒的陳味；后味帶酸的酒可以增加勾兌酒的醇甜味。有人認(rèn)為帶苦、澀、酸的酒，不一定是壞酒，使用得當(dāng)，可作為調(diào)味酒。但帶糊味、酒尾味、霉味、倒燒味、焦臭味、生糠味等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。若怪雜味重，只有另作處理。③丟糟黃漿水酒：原來人們認(rèn)為都不是好酒，只能作回酒發(fā)酵或復(fù)蒸之用，不能作為成品酒入庫。通過多年的實踐，人們發(fā)現(xiàn)丟糟黃漿水酒如果沒有糊味、尾酒味、霉味、泥臭味等異雜味，在勾兌中可以明顯地提高基礎(chǔ)酒的濃香和糟香味。11/13/202211771②味帶苦的酒：可以增加勾兌酒的陳味；后味帶酸的酒可以增加勾兌三、白酒的調(diào)味1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用；2、調(diào)味的原理；3、調(diào)味的方法；4、調(diào)味中應(yīng)該注意的問題；5、調(diào)味酒的制備；11/13/202211871三、白酒的調(diào)味1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用；11/111、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用調(diào)味：精加工或藝術(shù)加工。用極少量的精華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠，使其優(yōu)雅豐滿。勾兌是畫龍身，調(diào)味則是點睛，就是產(chǎn)品質(zhì)量的一個精加工過程，進(jìn)而使產(chǎn)品更加完美。大曲酒的勾兌，“四分組合（勾兌）六分調(diào)味”；勾兌是“成型”，調(diào)味是“美化”，“成型”得體，“美化”就容易了。11/13/2022119711、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用調(diào)味：精加工或藝術(shù)加工。用2、調(diào)味的原理（1）添加作用（2）化學(xué)反應(yīng)（3）平衡作用11/13/2022120712、調(diào)味的原理（1）添加作用11/11/20225071（1）添加作用①補(bǔ)充基礎(chǔ)酒中沒有的芳香物質(zhì)。調(diào)味酒中這類物質(zhì)在基礎(chǔ)酒中得到稀釋后，符合它本身的放香閾值，因而呈現(xiàn)出愉快的香味，使基礎(chǔ)酒協(xié)調(diào)完美，突出了酒體風(fēng)格。酒中微量芳香物質(zhì)的放香閾值：十萬分之一至百萬分之一。②基礎(chǔ)酒中某種芳香物質(zhì)較少。調(diào)味酒在基礎(chǔ)酒中增加了該種物質(zhì)的含量，并達(dá)到或超過其放香閾值，基礎(chǔ)酒就會呈現(xiàn)出香味來。11/13/202212171（1）添加作用①補(bǔ)充基礎(chǔ)酒中沒有的芳香物質(zhì)。調(diào)味酒中這類物質(zhì)（2）化學(xué)反應(yīng)呈香呈味物質(zhì)：調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)行縮合成乙縮醛。呈香物質(zhì)：乙醇和有機(jī)酸反應(yīng)生成酯類。這些反應(yīng)都是極緩慢的，而且也并不一定同時發(fā)生。11/13/202212271（2）化學(xué)反應(yīng)呈香呈味物質(zhì)：調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)（3）平衡作用典型風(fēng)格的形成：由眾多的微量芳香成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、平衡復(fù)合而成的。加進(jìn)調(diào)味酒就是以需要的氣味強(qiáng)度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，促使平衡向需要方向移動，以排除異雜，增加需要的香味，達(dá)到調(diào)味的效果。11/13/202212371（3）平衡作用典型風(fēng)格的形成：由眾多的微量芳香成分相互緩沖、3、調(diào)味的方法（1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點（2）選用調(diào)味酒（3）小樣調(diào)味（4）大樣調(diào)味11/13/2022124713、調(diào)味的方法（1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點11/11/20225（1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點通過嘗評和色譜分析，弄清基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)情況，明確主攻方向，解決哪個問題，或哪方面的問題，以便對癥下藥。11/13/202212571（1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點通過嘗評和色譜分析，弄清基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)（2）選用調(diào)味酒根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量確定選定哪幾種調(diào)味酒。調(diào)味酒性質(zhì)要與基礎(chǔ)酒相匹配，并能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷。調(diào)味酒選用是否得當(dāng)。要求果明顯，且調(diào)味酒用量少。如何選準(zhǔn)調(diào)味酒？全面了解各種調(diào)味酒的性質(zhì)及在調(diào)味中所能起的作用；準(zhǔn)確弄清楚基礎(chǔ)酒的各種情況，做到有的放矢。11/13/202212671（2）選用調(diào)味酒根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量確定選定哪幾種調(diào)味酒。11/（3）小樣調(diào)味方法一分別加入各種調(diào)味酒，得出不同用量。方法二同時加入數(shù)種調(diào)味酒。方法三綜合調(diào)味酒。根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺欠和調(diào)味經(jīng)驗，選取不同特點的調(diào)味酒，按一定的比例組合成綜合調(diào)味酒。11/13/202212771（3）小樣調(diào)味方法一11/11/20225771（4）大樣調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味實驗和基礎(chǔ)酒的實際總量，計算出調(diào)味酒的用量，將調(diào)味酒加入基礎(chǔ)酒內(nèi)，攪勻嘗之，如符合小樣之樣品，調(diào)味即告完成。若有出入，尚不理想時，則應(yīng)在已經(jīng)加了調(diào)味酒的基礎(chǔ)上，再次調(diào)味，直到滿意為止。調(diào)好后，充分?jǐn)嚢?，貯存10天以上，再嘗，質(zhì)量穩(wěn)定，