戚風(fēng)蛋糕的制作工藝設(shè)計(jì)

戚風(fēng)蛋糕的制作工藝設(shè)計(jì)引言隨著時(shí)代的進(jìn)步，科技的發(fā)展，蛋糕的種類(lèi)也逐漸變得多樣化，戚風(fēng)蛋糕的制作逐漸融入家庭，許多人會(huì)在家里動(dòng)手制作蛋糕，而在蛋糕的制作中我們會(huì)遇到許多問(wèn)題，這些問(wèn)題會(huì)對(duì)蛋糕成品造成很大的影響，在制作流程中我們應(yīng)當(dāng)怎么避免和解決這些問(wèn)題，制作出一個(gè)完美的蛋糕呢？本設(shè)計(jì)通過(guò)介紹戚風(fēng)蛋糕的制作工藝，特別強(qiáng)調(diào)戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決方法，使大家更加了解戚風(fēng)蛋糕，制作好戚風(fēng)蛋糕以及各種蛋糕的分類(lèi)。1.戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)概念1.1戚風(fēng)蛋糕的由來(lái)戚風(fēng)蛋糕是一種西式糕點(diǎn)，是一種由雞蛋與小麥粉作為主要原料，以白糖，玉米油，牛奶，水等輔料，通過(guò)材料的配比，經(jīng)過(guò)混合攪拌，由烤箱烘焙出的一種軟綿綿的點(diǎn)心。蛋糕是早期古老宗教的象征，隨著貿(mào)易的交流往來(lái)，才從西方國(guó)家慢慢傳入中國(guó)，從而在國(guó)內(nèi)流行起來(lái)。1.2戚風(fēng)蛋糕的形態(tài)及保存方法戚風(fēng)蛋糕大多數(shù)以圓形為主，觸碰起來(lái)柔軟似海綿，呈金黃色的糕體。烤制好的糕體我們采用冷藏儲(chǔ)存，先將糕體用保鮮袋裝好，減少糕體的水分流失，再放入冷藏柜。1.3戚風(fēng)蛋糕的主要成分由小麥粉，雞蛋，白砂糖或者代糖，牛奶或者水，玉米油，玉米淀粉，通過(guò)配比制作而成。1.4戚風(fēng)蛋糕的適宜人群適合低血糖，低血糖性昏迷，空腹不適，營(yíng)養(yǎng)不良等人群體食用。1.5戚風(fēng)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效1.5.1小麥粉鈣磷鎂鉀硒鈣磷鎂鉀硒小麥粉中富含豐富的淀粉，其淀粉可以轉(zhuǎn)化成人體所需的糖分，為人體提供有效的能量，小麥粉中含有不溶性的膳食纖維，可以促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)，使食物可以快速的通過(guò)腸胃來(lái)促進(jìn)排便功能，膳食纖維還可以帶來(lái)飽腹感，以此控制飲食，調(diào)節(jié)體重，也可在人體內(nèi)延緩碳水物質(zhì)的吸收來(lái)起到調(diào)節(jié)餐后血糖的作用。1.5.2雞蛋2.戚風(fēng)蛋糕的制作工藝2.1制作流程2.2原材料驗(yàn)收（1）檢查來(lái)貨的目錄與訂單詳情，確認(rèn)物品是否合格，日期是否新鮮。（2）查看貨物訂單，確定物品的名稱(chēng)與數(shù)量是否配備齊全，查材料是否有QS的標(biāo)志。（3）檢查材料包裝是否完好，材料是否干凈。（4）檢查雞蛋是否新鮮，并且將雞蛋清洗干凈，確定雞蛋上沒(méi)有雜質(zhì)之后，用調(diào)制好的消毒水沒(méi)入雞蛋進(jìn)行消毒15分鐘，在浸泡雞蛋的過(guò)程中要確保雞蛋全部沒(méi)入消毒水中，浸泡消毒完畢后在用流水清洗干凈，除去消毒水的殘留，完全晾干后再將雞蛋送入原料間進(jìn)行蛋清蛋黃的分離。2.3原材料的處理檢查雞蛋日期是不是新鮮的，將低筋小麥粉用工具過(guò)篩后放一旁備用，準(zhǔn)備倆個(gè)無(wú)水無(wú)油的盆將雞蛋清與雞蛋黃分離開(kāi)來(lái)放一旁備用。2.4稱(chēng)重配比先將低筋小麥粉100克，白糖95克，雞蛋5個(gè)，牛奶75克，玉米油60克，玉米淀粉10克塔塔粉2克，分別稱(chēng)重好，用干凈無(wú)水無(wú)油的碗分別裝開(kāi)備用。2.5打蛋清我們最好用冷藏后的雞蛋清，更利于打發(fā)，打發(fā)蛋白時(shí)可以先添加幾滴檸檬汁，檸檬汁在這里面起到去腥的作用，白砂糖分三次加入蛋清里，先用一檔打散雞蛋清，然后轉(zhuǎn)化成中檔打發(fā)到蛋清發(fā)白，將打蛋器提起有一個(gè)小尖勾，第一次加糖加入三分之一的白糖，調(diào)中檔速度打發(fā)，形成發(fā)白的發(fā)泡狀態(tài)，在加入二分之一的白糖，將打蛋器調(diào)到高速檔打發(fā)雞蛋清直到再次出現(xiàn)小尖勾，打發(fā)時(shí)注意要把邊上的蛋白霜也打進(jìn)去，這次的尖勾會(huì)比之前的更加細(xì)膩，再加入第三次糖，這次把之前準(zhǔn)備好的塔塔粉與玉米淀粉一起添加進(jìn)去打發(fā)，將打蛋器調(diào)成一檔低速打發(fā)，直到材料攪拌均勻，打蛋器垂直對(duì)著盆中間慢慢轉(zhuǎn)圈圈打發(fā)，直到蛋白霜形成小氣泡，把大氣泡打散，每打幾圈記得提起打蛋器查看尖勾狀態(tài)，當(dāng)尖勾成小三角狀態(tài)，將蛋白盆倒立蛋白霜掛在給盆上不流動(dòng)倒下的時(shí)候便是打發(fā)完成，現(xiàn)在的蛋白霜是倒扣不流動(dòng)，細(xì)膩有光澤。圖1蛋白打發(fā)好狀態(tài)2.6調(diào)面糊將稱(chēng)好的牛奶，玉米油倒入干凈的容器里用手動(dòng)打蛋器攪拌，讓牛奶與玉米淀粉更好的融合，直到?jīng)]有水油分離最后攪拌融合出來(lái)的就是乳化完成，然后將過(guò)篩好的低筋粉倒入其中，分次倒入，用刮刀劃Z字形攪拌均勻直到?jīng)]有面粉顆粒狀，蛋黃分次加入，用刮刀一字形攪拌均勻，最后拌出的來(lái)的面糊是順滑細(xì)膩均勻的，然后借助刮刀將蛋黃糊過(guò)篩一遍使蛋黃糊更加的細(xì)膩。2.7拌粉取三分之一的蛋白霜倒入蛋黃糊里翻拌的手法將面糊均勻，再將翻拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜中，用J字手法，從中間劃入底部抄起，邊轉(zhuǎn)動(dòng)面糊盆往盆邊提起，直到看不到蛋白霜即可，記得檢查蛋白霜?dú)馀菔欠駝蚍Q(chēng)，如果有大氣泡可用手?jǐn)嚢鑾兹Ρ憧墒沟鞍姿蛹?xì)膩，混合成功的面糊是細(xì)膩的，提起刮刀面糊連續(xù)不斷，使用輕的翻拌至沒(méi)有生面粉即可。2.8灌模面糊調(diào)制好之后，將面糊倒入模具里面，倒面糊的時(shí)候，盆要距離模具大概15cm左右的高度倒入，再震動(dòng)倆下模具，使氣泡震動(dòng)出來(lái)，會(huì)將大小氣泡震出，用牙簽把小氣泡戳破，面糊灌至模具的7~8分滿。2.9烘培在烤制前將烤箱溫度調(diào)至125°預(yù)熱十分鐘，然后面糊送入烤箱中，中下層125°烤制40~50分鐘左右，注意看蛋糕體的狀態(tài)，避免烤制過(guò)頭，可以用牙簽插入蛋糕的中心部分，取出不沾就是熟了，反之則沒(méi)熟。不沾這就可以出爐了。2.10脫模戚風(fēng)蛋糕體烤制好出爐后，離桌面15cm左右的高度摔下去，摔倆下即可，把糕體內(nèi)多余的熱氣和水蒸氣震出來(lái)，放架子上倒扣放涼。3.戚風(fēng)蛋糕制作中遇到的問(wèn)題及解決方法3.1表面開(kāi)裂（1）烤箱溫度過(guò)高，蛋糕糊受熱不均勻，水分缺失，導(dǎo)致表面糕體變得干燥使其開(kāi)裂。（2）蛋白打發(fā)過(guò)度，使蛋白太硬，蛋糕體的水分減少偏干，從而使蛋糕體開(kāi)裂。（3）面糊起筋或者倒的太滿，在烤制過(guò)程中糕體會(huì)膨大長(zhǎng)高，超出模具的邊緣使模具抓不住蛋糕體，糕體沒(méi)有可依附的工具，離上火越靠近都是使其開(kāi)裂的原因。解決方法降低烤箱的溫度，加長(zhǎng)烤制的時(shí)間將蛋白霜打發(fā)至八分滿左右即可面糊不要倒入過(guò)多，在模具的七八分滿圖2蛋糕開(kāi)裂3.2凹陷（1）烤箱的底火的溫度過(guò)高。（2）蛋黃沒(méi)有乳化好。解決方法降低底火或者在下面多加一個(gè)烤盤(pán)將牛奶與油先進(jìn)一步乳化，待乳化完全后再將其他原材料加入攪拌圖3蛋糕凹陷3.3回縮和塌腰（1）沒(méi)有烤熟，蛋糕體表面看似烤制完成，其實(shí)蛋糕體內(nèi)部還是濕潤(rùn)的。（2）蛋白的消泡，在混合蛋白糊和蛋黃糊的過(guò)程當(dāng)中的手法不對(duì)，蛋糕體的蓬松與蛋糕體的高度是由蛋白支撐而成的，蛋白消泡后蛋糕體自然是會(huì)回縮和塌的。（3）烘烤時(shí)間太長(zhǎng)或者沒(méi)有倒扣，水油量過(guò)大，在冷卻定型的時(shí)候，糕體下面的氣孔被壓塌，導(dǎo)致下半部分的糕體壓制變成緊實(shí)，使糕體的體積回縮。解決方法降低溫度加長(zhǎng)時(shí)間去烘烤，加長(zhǎng)烤制的時(shí)間翻拌過(guò)程中用十字翻拌法和Z字翻拌法，從底部往上翻拌，不要畫(huà)圈攪拌烤制完成后第一時(shí)間拿出來(lái)震動(dòng)倒扣，輕震倆下后放涼倒扣到糕體完全冷卻后再進(jìn)行脫模圖4蛋糕塌腰3.4組織不細(xì)膩（1）蛋白沒(méi)有打發(fā)好。（2）糕體有大小不一的氣孔使因?yàn)榈鞍姿倪^(guò)度打發(fā)或者打發(fā)不足造成的。解決方法查看蛋白霜的穩(wěn)定性，查看底部與表面的的氣泡是否一樣均勻灌模時(shí)倒入面糊的高度要在15cm，輕震倆下在放入烤箱圖5蛋糕體組織不細(xì)膩5.總結(jié)現(xiàn)在市面上的蛋糕種類(lèi)繁多，在制作工藝上各有不同，在制作中會(huì)碰到許多問(wèn)題，但只要在制作中注意手法便可解決大部分問(wèn)題。雖然蛋糕含有豐富的碳水化合物與維生素和礦物質(zhì)，但有些人群并不適合食用，比如糖尿病患者，因蛋糕的糖含量過(guò)高。借本次畢業(yè)設(shè)計(jì)，對(duì)戚風(fēng)蛋糕的制作有了全方位的認(rèn)識(shí)?，F(xiàn)階段，蛋糕的制作已經(jīng)比較成熟，期望今后有更多種類(lèi)的蛋糕出現(xiàn)。參考文獻(xiàn)：[1]李登峰.戚風(fēng)蛋糕的制作工藝及影響因素分析[J].現(xiàn)代食品,2020(16):99-101.[2]何達(dá).戚風(fēng)蛋糕制作要點(diǎn)