第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P匯編課件

關(guān)注食品安全事件跪韶?cái)P洛烈跋嘶侯鴨段高芯堿陰賣括瑯窟峭繭催事型顴瞎畦贖醋崩捍倉(cāng)赫3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43關(guān)注食品安全事件跪韶?cái)P洛烈跋嘶侯鴨段高芯堿陰賣括瑯窟峭繭催事全球最猛咖啡：咖啡因含量

為普通咖啡兩倍2013-3美國(guó)紐約一家咖啡生產(chǎn)商聲稱他們生產(chǎn)出了世界上最猛的咖啡。之所以稱它“最猛”，是因?yàn)槠淇Х纫蚝渴瞧胀Х榷沟膬杀丁?jù)報(bào)道，這款咖啡名為“死亡之愿”(DeathWish)。光聽名字就知道它有多霸氣，絕非普通咖啡能比。制造商選用了阿拉比卡咖啡豆。這種咖啡豆本身并沒(méi)有含有太多咖啡因，但生產(chǎn)商稱，他們使用的特殊烘培方法最大程度的保留了咖啡豆中的咖啡因。而“死亡之愿”的包裝也很有“死亡氣息”。黑色的包裝袋上印著骷髏頭圖案，不仔細(xì)看，還真會(huì)被人誤認(rèn)為是什么有毒物品。據(jù)悉，“死亡之愿”在網(wǎng)上已經(jīng)開售，每磅(約454克)售價(jià)19.99美元(約合人民幣124元)。殆塵迂鼓幟空資釀鴿創(chuàng)捷累喉雀帆陀揩跪拷煩安蝦空親焉追婁雇耐抱坐否3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43全球最猛咖啡：咖啡因含量

為普通咖啡兩倍2013-3美國(guó)紐美國(guó)紐約地鐵廣告宣傳控制鹽分?jǐn)z取2013-4在美國(guó)紐約搭乘地鐵，除了常見戒煙、少吃糖等警語(yǔ)之外，現(xiàn)在又多了一個(gè)提醒人們注意鹽分?jǐn)z取宣傳廣告。

據(jù)報(bào)道，4月1日紐約市衛(wèi)生局推出新的宣傳廣告活動(dòng)，呼吁乘客注意包裝食品中的鹽含量，選擇含鹽量較少產(chǎn)品。廣告警告，鹽份太多可導(dǎo)致心臟病發(fā)及中風(fēng)。

紐約市敦促食品制造商降低鹽含量，并在2010年頒布各餐廳及店家食物用鹽指導(dǎo)方針。市長(zhǎng)MichaelBloomberg今年2月宣布目前已有21家企業(yè)達(dá)到目標(biāo)。例如亨氏番茄醬（Heinzketchup）鹽份已比3年前降低15%,而美國(guó)卡夫食品單片乳酪（KraftAmerican）也減少18%的鈉。紐約市衛(wèi)生局長(zhǎng)法利（ThomasFarley）表示，我們飲食中攝取的鹽份大多來(lái)自包裝食品，其中有些嘗起來(lái)不咸但含鹽量較高，例如面包。美國(guó)疾控中心（CDC）發(fā)現(xiàn)，美國(guó)人鈉攝取量平均高出建議量約43%。鈉會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，高血壓是造成心臟疾病及中風(fēng)主要原因，美國(guó)飲食指南建議每天鈉攝取量不要超過(guò)2300毫克。娠扼管邁弱樊耶廣工靈賜晨娛決韓工傍燒褲匠知燒瑩讓沽養(yǎng)破桶物資徽上3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43美國(guó)紐約地鐵廣告宣傳控制鹽分?jǐn)z取2013-4在美國(guó)紐約搭乘4食品感官評(píng)定

SensoryEvaluationofFood第一章緒論第二章食品感官評(píng)定基礎(chǔ)第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)第四章食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室第五章樣品的制備和呈送及食品感官評(píng)定的組織與管理第六章食品感官評(píng)定分析方法第七章食品感官評(píng)定實(shí)例第八章食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)水跌倪佳朔校蜒領(lǐng)洱樹杭覓誹顯汪云廬漁鍺炎襖咕卿椒勘技渝古視挺議響3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P434食品感官評(píng)定

SensoryEvaluationof4第三章食品感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的類型§3.2食品感官評(píng)價(jià)員的篩選§3.3食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)§3.4啤酒品評(píng)員考核試驗(yàn)餃漆攝椅旦峪卑拔嫡對(duì)勤膩?lái)嵎Q針談攀裝締輕堿俄呀較毆越確搞燥委商爬3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43第三章食品感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的食品感官鑒評(píng)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。食品感官鑒評(píng)過(guò)程中，其結(jié)果受客觀條件和主觀條件的影響?？輷赣灲蜏栩呌诘滓醿x山富壕鈾拆活斂棗尖允疆疤憾寨哎邱曼皚眶洽茄3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43食品感官鑒評(píng)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后

食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀條件則涉及到參與感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員的基本條件和素質(zhì)。外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員、樣品制備是食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。只有在控制得當(dāng)?shù)耐獠凯h(huán)境條件中，經(jīng)過(guò)精心制備所試樣品和參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員的密切配合，才能取得可靠而且重現(xiàn)性強(qiáng)的客觀鑒評(píng)結(jié)果?，樏芎闾呛蔽蓞⒒璞至」删填~舊歹翌哇棕址霖仙長(zhǎng)雜羨以蜀睬鄲混朋差3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件下利用人感官進(jìn)行的評(píng)析。參加鑒評(píng)人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴(yán)重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性。由于個(gè)體間感官靈敏性差異較大，而且有許多因素會(huì)影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因此，感官鑒評(píng)人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。柴品梧锨箔獲割驕跑卞浦湖尉明槳套披痙鑼汐煙亂塹房帖輥牙何茸蒙夫饞3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件下利用人感官進(jìn)行的評(píng)析§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的類型參加感官鑒定的人員通常組成一個(gè)評(píng)審組（panel）。而評(píng)審組成員感覺的敏銳程度，及其對(duì)各評(píng)價(jià)項(xiàng)目表現(xiàn)的準(zhǔn)確程度，決定了感官鑒定的精度。楞脊倆洋銀熒村烙瘡紡皂統(tǒng)挑嬸妨渣恐打御臆茨濱爐礦兒激梳鬃汁普蔓誦3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的類型參加感官鑒定的人員通常組成一個(gè)評(píng)價(jià)員的基本條件和要求具有從事感官分析的興趣。這是選擇評(píng)價(jià)員的前提條件。身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)人員本人要有一致的和正常的敏感性。個(gè)人衛(wèi)生條件（狀況）較好，無(wú)明顯的個(gè)人氣味，如狐臭。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無(wú)偏見。應(yīng)確定評(píng)價(jià)員對(duì)某些產(chǎn)品有無(wú)厭惡感。尤其是將來(lái)可能被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品。避免檢驗(yàn)結(jié)果的偏向性。蚌逃稍剎恢河務(wù)馱溺坦斌間竅澡烤動(dòng)艘以琉痕畫為浪勛俊層谷卯叁汁審宵3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43評(píng)價(jià)員的基本條件和要求具有從事感官分析的興趣。這是選擇評(píng)價(jià)員1、專家型

食品感官鑒評(píng)人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。專家型鑒評(píng)人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官鑒評(píng)經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。通常可以把參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人分為五類：闊遜撞崔錨矚創(chuàng)畫熟磕核院蹭帳蠅著介司蓉?fù)跤聘畟惐铺盥锛{旺分飯哼文3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P431、專家型通常可以把參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人分為五類：闊遜撞崔錨

要求如下：（1）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。（2）對(duì)以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值?。?。（3）對(duì)各種特性的量化具有強(qiáng)的感知能力（即辨別閾?。?。（4）對(duì)各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。（5）對(duì)各種特性具有準(zhǔn)確的語(yǔ)言表達(dá)能力。特別是第（4）項(xiàng)，要求對(duì)評(píng)價(jià)各項(xiàng)目的尺度（即得分標(biāo)準(zhǔn)），必須在鑒定過(guò)程中保持不變。湊屏凝魔瞬民歸型嗽艇僧增辯搐莉斬娠磅班渝磺毒燭躺豌柒蔗忘賒艱椅熟3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43要求如下：（1）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析

例如，采用打分評(píng)價(jià)時(shí)，若滿分是10分。那么，在10分、9分、8分……程度的掌握上，能否保證各分值之間的等間隔，就與此項(xiàng)能力關(guān)系很大；采用刻度式評(píng)價(jià)時(shí)，用-3、-2、-1、0、1、2、3的等間隔衡量尺度進(jìn)行評(píng)價(jià)，第(4)項(xiàng)所要求的能力顯然是鑒定精度的保證。第(5)項(xiàng)要求對(duì)多面剖析評(píng)價(jià)和質(zhì)地評(píng)價(jià)用語(yǔ)定義的理解有很大關(guān)系，要求在檢驗(yàn)過(guò)程中必須明確術(shù)語(yǔ)的含義或定義。評(píng)審組人數(shù)一般為10人左右。

垢蓋枉壟盛胃漬直貶燴擠踐處郝楷翼吐層式祟褂擯暈抓爽癱符謾蘸堅(jiān)濕捎3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43例如，采用打分評(píng)價(jià)時(shí)，若滿分是10分。那么，在10分、9分

2、消費(fèi)者型食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。與專家型感官鑒評(píng)人員相反，消費(fèi)者型感官鑒評(píng)人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對(duì)產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。爾能母沛疤麻概臂吵矢淚汝姚文剝懂酉嘻卓攀驅(qū)跺膩險(xiǎn)灌忍療堤藉咸卯廷3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P432、消費(fèi)者型食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛的一類。通常由各

分析型評(píng)審組成員的資格主要強(qiáng)調(diào)是否具備上述能力，不論年齡和性別；而嗜好型評(píng)審組成員由于年齡、性別、職業(yè)、身體狀況、個(gè)人習(xí)慣等與嗜好性關(guān)系較大。因此，在進(jìn)行嗜好型感官鑒定時(shí)，應(yīng)考慮各種影響因素，客觀分析，獲取綜合鑒定結(jié)果。瘓憶顴涉實(shí)是聶含捍悼庫(kù)絳炯雀僻炙寒鏈舀氈斌系灣賬羅芳扒少讓究僚敦3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43分析型評(píng)審組成員的資格主要強(qiáng)調(diào)是否具備上述能力，不論年齡和3、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型一類只對(duì)產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官鑒評(píng)人員，但這類人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評(píng)。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無(wú)須經(jīng)過(guò)特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)。撼睹婁罕蝴幌酉污槳霄輿溜娘認(rèn)騰洼檀趙譜捌竣哎誕太孺綴槍騰慰?jī)|麻羅3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型一類只對(duì)產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行

通過(guò)感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員，他們可專職從事差別類試驗(yàn)，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。4、有經(jīng)驗(yàn)型館鑲頻茶杜鳥膳堂迪獄墑筆美戲膛折潑形盡婆說(shuō)蕩務(wù)置認(rèn)名游半橇付另遍3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P434、有經(jīng)驗(yàn)型館鑲頻茶杜鳥膳堂迪獄墑筆美戲膛折潑形盡婆說(shuō)蕩5、培訓(xùn)型從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評(píng)人員中經(jīng)過(guò)進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評(píng)人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。通常建立在感官試驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感官鑒評(píng)員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類人員（無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型）。留己頻艾招蝗揀僳救傻渣艇劍印欣燭堵悟柒掀妹澳焚苗首搖奉彝刀栽肌稼3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P435、培訓(xùn)型從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評(píng)人員中經(jīng)過(guò)進(jìn)一步篩選和（一）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1、GB/T15549-1995感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)；2、GB/T14195-1993感官分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則；3、GB/T16291-1996感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則。（二）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)1、ISO5496感官分析方法學(xué)有關(guān)氣味檢測(cè)和辨別對(duì)評(píng)審人員的培訓(xùn)和傳授2、ISO8586感官分析鑒定員的選擇、培訓(xùn)和考核的一般指南根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選拔與篩選§3.2食品感官評(píng)價(jià)員的篩選派胡愁策啥陀幟漁女蕉滿死沒(méi)涂細(xì)餐鼻諺疽署拇窺晨蔫頸裝施地亡螞崇幽3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43（一）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選拔與篩選§3.2感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過(guò)特定試驗(yàn)手段篩選兩個(gè)方面。豆糜努浚孟坦其拱吸仲呼喧悍笆豺丸肌巷腰付宵癱爵埃式爆霞島掠壕代眾3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。最基本的要求——自愿參加（填寫志愿表）招募篩選培訓(xùn)選拔的程序具備幾個(gè)條件區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員描述分析試驗(yàn)品評(píng)員區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員描述分析試驗(yàn)品評(píng)員望罩漲誡捂謝奮橋庚午眼祝右考迢達(dá)癌燎仗徹址兢滅愁拄超返維遵飼挨仇3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43最基本的要求——自愿參加招募篩選培訓(xùn)選拔的程序具備幾個(gè)條件來(lái)源沒(méi)有什么限制，通常來(lái)自組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部，如研究機(jī)構(gòu)內(nèi)部、食品公司的研發(fā)部門，也可以來(lái)自普通消費(fèi)者。可通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷或面談的方式獲得參選人員的相關(guān)信息，從中選出候選人，再進(jìn)一步篩選。一、感官鑒評(píng)候選人員的選擇賽華覆羚有腺葫疲琳巾小贖冀坤吾郭兌佬訖乳亮灌簾窯巨炙撕臂枷硝紋壯3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43來(lái)源沒(méi)有什么限制，通常來(lái)自組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部，如研究機(jī)構(gòu)內(nèi)部、食1.問(wèn)卷調(diào)查問(wèn)卷要精心設(shè)計(jì)，不但要求包含候選人員選擇時(shí)所應(yīng)考慮的各種因素，而且要能夠通過(guò)答卷人的回答獲得準(zhǔn)確信息。問(wèn)卷設(shè)計(jì)一般要滿足以下要求：?jiǎn)柧響?yīng)能提供盡量多、全面的信息；問(wèn)卷應(yīng)能滿足組織者的要求；問(wèn)卷應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；問(wèn)卷應(yīng)通俗易懂，容易回答。吼鈴鈕濾兆咎宵井僚雙屜劊秒閥稿哎荊鐳銅木費(fèi)墨又蚜弟履腆猛竊規(guī)遺溝3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P431.問(wèn)卷調(diào)查問(wèn)卷要精心設(shè)計(jì)，不但要求包含候選人員選擇時(shí)所應(yīng)2.面談更直接地了解參選人員的詳細(xì)情況，收集問(wèn)卷中沒(méi)有或者不能反映的問(wèn)題，從而使參選人員的信息更全面，降低評(píng)選誤差。可以互相提問(wèn)。注意以下幾點(diǎn)：a.組織者應(yīng)具備豐富的感官評(píng)定知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；b.組織者應(yīng)面談之前準(zhǔn)備好所有要問(wèn)的問(wèn)題；c.面談的氣氛應(yīng)輕松、融洽；d.組織者應(yīng)認(rèn)真、詳細(xì)記錄面談內(nèi)容；e.面談中提出的問(wèn)題要有一定的邏輯性，避免隨意發(fā)問(wèn)。瓶寸畦讕用猿涵昨逐兆卉嘉霹氨予螞喚胖漏嚇腑寐只柑瓶稀羅猙佰崗畏蓮3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P432.面談更直接地了解參選人員的詳細(xì)情況，收集問(wèn)卷中沒(méi)有或者（1）是否自愿參加：最基本的要求，簽署自愿表格。（2）興趣。興趣是挑選候選人員的前提條件。候選人員對(duì)感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣與他對(duì)該試驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)和理解有關(guān)。因此，在初選時(shí)，要通過(guò)反饋的信息判斷各候選人對(duì)感官評(píng)定的興趣。（3）健康狀況。候選人應(yīng)挑選身體健康、感覺正常、無(wú)過(guò)敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。身體不適、感冒或過(guò)度疲勞的人，暫時(shí)不能參加。（4）準(zhǔn)時(shí)性。感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求參加試驗(yàn)的人員每次都必須按時(shí)出席。經(jīng)常出差、旅行和工作任務(wù)較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮下列因素：袁渣僑買蒼經(jīng)蝶鷗陀日茲桔沮騎冶牲棠溜徑迎吟囑混悉滁業(yè)閏低轄塞役綁3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43（1）是否自愿參加：最基本的要求，簽署自愿表格。挑選感官鑒評(píng)

（5）表達(dá)能力。感官鑒評(píng)試驗(yàn)所需的語(yǔ)言表達(dá)及敘述能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分辨能力，描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官鑒評(píng)人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對(duì)于這類試驗(yàn)需要良好的語(yǔ)言表達(dá)能力。（6）對(duì)試樣的態(tài)度。候選人必須客觀地對(duì)待所有試驗(yàn)樣品，即在感官鑒別中根據(jù)要求去除對(duì)樣品的好惡感。

另外，諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等因素也應(yīng)充分考慮。云凌裴友飾帥蒙秸幸王記攫裹缽腎環(huán)鴛尊兢那沉怒錠卓芝悼營(yíng)蒲必惱身予3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43（5）表達(dá)能力。感官鑒評(píng)試驗(yàn)所需的語(yǔ)言表達(dá)及敘述能力與實(shí)

①年齡和性別一般地說(shuō)，年輕人的感覺敏感度高于老年人，而老年人比年輕人富有經(jīng)驗(yàn)。隨年齡的變化，人的嗜好也發(fā)生變化。因此做嗜好型感官檢驗(yàn)要特別注意不同年齡段的嗜好性。性別的不同也會(huì)使感覺敏感度有所差別。

以下條件可供選擇評(píng)審員時(shí)做參考柑等潦逢襖宣葉時(shí)奏醋晰卷耐誼批蝦碼浙哉友頤頰毀身鑰砌探追蠢渣喬恭3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43①年齡和性別以下條件可供選擇評(píng)審員時(shí)做參考柑等潦逢襖宣葉時(shí)選擇健康的人?；颊呖赡軙?huì)降低、失去或者改變感官感覺，甚至有時(shí)會(huì)把苦味或者甜味說(shuō)成咸味，把酸味說(shuō)成無(wú)味。因此，色盲、嚴(yán)重鼻炎、口腔炎、胃腸炎患者及對(duì)某些食品過(guò)敏者都不能做評(píng)審員。對(duì)于吸煙者，要求在試驗(yàn)前0.5-1h停止吸煙。對(duì)于試驗(yàn)時(shí)間，建議安排在飯后2-3h內(nèi)進(jìn)行，避免過(guò)飽或饑餓狀態(tài)。試驗(yàn)前要洗手、漱口，參加試驗(yàn)時(shí)不要擦香水等。②身體健康狀況圃莽畸荷胸推呻碰肖掖框瓢相秦慎允捶版醋您箔超瀑染玄墩鈕酸卓慧具硝3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43選擇健康的人。患者可能會(huì)降低、失去或者改變感官感覺，甚至有時(shí)檢驗(yàn)評(píng)審員是否合格的常用方法是Spearman順序相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn)法。其方法為:設(shè)n個(gè)樣品特性強(qiáng)度的實(shí)際排列順序?yàn)閄i、(i=1、2...n)，某評(píng)審員的實(shí)際判斷順序?yàn)閅i，它們的差為di，如下表所示。根據(jù)下式求Spearman相關(guān)系數(shù)rs

③能力始磺詳懈鑷蹈仙淺不限蚊鴛趴舞霍瞧講祿即蘑孵臂允哉通屁迎導(dǎo)看彝飽周3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43檢驗(yàn)評(píng)審員是否合格的常用方法是Spearman順序相關(guān)系數(shù)檢n＞10時(shí)，可用下式計(jì)算U0：當(dāng)U0＞l.645時(shí)，對(duì)信度a＝5%，有判斷能力;

當(dāng)U0＞l.645時(shí)，對(duì)信度a＝

l%，有極高的判斷能力。

本例中，n＝8，對(duì)信度a＝1%，查表得:=12＜14，所以可以判斷評(píng)審員有識(shí)別能力。當(dāng)rs＜0時(shí)，無(wú)識(shí)別能力。

當(dāng)rs＞0，n＜10時(shí)，查Spearman相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn)表:小于表中的數(shù)值時(shí)，有判斷能力。藉再志玉舞買交東萊暗較拇卑營(yíng)漸樁掌槐漚巧楓棘撕肢辯詫板揀糕澎陵匿3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43n＞10時(shí)，可用下式計(jì)算U0：當(dāng)U0＞l.645時(shí)二、感官鑒評(píng)候選人員的篩選篩選指通過(guò)一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官鑒評(píng)能力，諸如普通的感官分辨能力；對(duì)感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)人員行為（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）。食品感官鑒評(píng)人員的篩選工作在初步確定感官鑒評(píng)候選人后進(jìn)行。根據(jù)篩選試驗(yàn)的結(jié)果獲知參加篩選試驗(yàn)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)上的能力，決定候選人員適宜作為哪種類型的感官鑒評(píng)或不符合參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的條件而淘汰。謂曾坐謙蓉臂菲抨戈操樁檔呈諸侮扒焚矯劍揣兒股銻薯烽禽亡挖楓顏扮絹3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43二、感官鑒評(píng)候選人員的篩選篩選指通過(guò)一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候篩選試驗(yàn)通常包括基本識(shí)別試驗(yàn)(基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn))和差異分辨試驗(yàn)(三點(diǎn)試驗(yàn)、順位試驗(yàn)等)。有時(shí)根據(jù)需要也會(huì)設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)來(lái)多次篩選人員或者將初步選定的人員分組進(jìn)行相互比較性質(zhì)的試驗(yàn)。有些情況下也可以將篩選試驗(yàn)和訓(xùn)練內(nèi)容結(jié)合起來(lái)，在篩選的同時(shí)進(jìn)行人員訓(xùn)練。芹磷悲簾數(shù)隸這娜席數(shù)仿駛義份氛踩喬穴恭微繳足冕宋啡像趁啥織嘆株撰3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43篩選試驗(yàn)通常包括基本識(shí)別試驗(yàn)(基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn))和差異分在篩選評(píng)價(jià)員之前，必須清楚以下幾點(diǎn)：1.不是所有的候選人都符合感官評(píng)價(jià)員的要求;2.大多數(shù)人不清楚他們對(duì)產(chǎn)品的感覺能力;3.每個(gè)人的感官評(píng)價(jià)能力不都是一樣的;4.所有人都需要經(jīng)過(guò)指導(dǎo)才會(huì)知道如何正確進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。閘亂沂躲寇設(shè)盔喜便麻銑嫉烏穿舅艙硫型赴社恭綠腆遙疽汗醬芥朔頭績(jī)均3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43在篩選評(píng)價(jià)員之前，必須清楚以下幾點(diǎn)：1.不是所有的候選人都區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員的篩選篩選的目的：確定其兩種能力區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力篩選的過(guò)程第一步：要求候選人填寫調(diào)查表第二步：感官能力測(cè)試匹配試驗(yàn)區(qū)別檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)分級(jí)檢驗(yàn)不同類型的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)所使用的感官評(píng)價(jià)員的篩選方法也不相同。簽佳純拄層陪婉憫為皖馮垢濃宵瑯漣桃榆評(píng)預(yù)婆汾售幫勿玫窖塢姚駐毗籮3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員的篩選篩選的目的：確定其兩種能力區(qū)別不同產(chǎn)品之篩選的目的：確定其三種能力對(duì)感官性質(zhì)及其強(qiáng)度進(jìn)行區(qū)別的能力抽象歸納的能力對(duì)感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力（語(yǔ)言——性質(zhì)；標(biāo)尺——強(qiáng)度）同時(shí)參試人員還應(yīng)符合以下條件：1、愿意參加具有嚴(yán)格要求的描述性分析感官檢驗(yàn)和培訓(xùn)、實(shí)踐以及以后的一系列工作；2、能夠參加80%以上的品評(píng)工作，以免影響試驗(yàn)的順利進(jìn)行；3、身體健康，不能有慢性疾病、傳染病、對(duì)食物或香料過(guò)敏或神經(jīng)系統(tǒng)疾病描述性檢驗(yàn)品評(píng)員的篩選宦壯竹餃封弘融契鏟鋼擁諧為蝸掘彌孕驕呻陰魔拜蝴飯茅仲析夕烹硫籌部3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43篩選的目的：確定其三種能力對(duì)感官性質(zhì)及其強(qiáng)度進(jìn)行區(qū)別的能力抽篩選的方法第一步：填寫篩選調(diào)查表第四步：面試（了解其對(duì)后面的培訓(xùn)和試驗(yàn)的興趣、溝通能力、性格等）區(qū)別能力測(cè)試描述能力測(cè)試第二步：敏銳性試驗(yàn)第三步：排序/分級(jí)篩選試驗(yàn)（不同濃度或強(qiáng)度）糕營(yíng)汗夯部差繁枕孕骯怎小毯巷盡相扳琳敞椎嗅攀飲衣臆重鴦瀾域傀蒙馭3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43篩選的方法第一步：填寫篩選調(diào)查表第四步：面試（了解其對(duì)后面的篩選過(guò)程中應(yīng)注意的四個(gè)問(wèn)題1、最好使用與正式感官鑒評(píng)試驗(yàn)相類似的試驗(yàn)材料，這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。2、在篩選過(guò)程中，要根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗(yàn)人員的整體水平，以大多數(shù)人能夠分辨出差別或識(shí)別出味道(氣味)、但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別為宜。拍邢團(tuán)惋拈戀久剁廊租泊汛涵蝕她聞甕醞得忍熒撥敬找梯釬斂翱炮綱桃隊(duì)3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43篩選過(guò)程中應(yīng)注意的四個(gè)問(wèn)題1、最好使用與正式感官鑒評(píng)試驗(yàn)相

3、參加篩選試驗(yàn)的人數(shù)要多于預(yù)定參加實(shí)際感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人數(shù)。若是多次篩選，則應(yīng)采用一些簡(jiǎn)單易行的實(shí)驗(yàn)方法，并在每一步篩選中隨時(shí)淘汰明顯不適合參加感官評(píng)定的人選。4、多次篩選以相對(duì)進(jìn)展為基礎(chǔ)，連續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選。5、篩選的組織工作：在感官鑒評(píng)人員的篩選中，感官鑒評(píng)試驗(yàn)的組織者起決定性的作用。他們要收集相關(guān)信息、設(shè)計(jì)整體實(shí)驗(yàn)方案、組織具體實(shí)施、對(duì)篩選試驗(yàn)取得進(jìn)展的標(biāo)準(zhǔn)和選擇人員所需要的有效數(shù)據(jù)作出正確判斷，達(dá)到篩選目的。唉留籮趣醒樣惦咬樊盲褲肇侖沼耽湍忠苯違菠閉鍋澗舵委樂(lè)鮑督瘩荔挺與3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433、參加篩選試驗(yàn)的人數(shù)要多于預(yù)定參加實(shí)際感官鑒評(píng)試驗(yàn)的翁棕馱籍程鉆壟蠱萊曉缺金炬扶炔積仕遏吃按夜彌純雪齲掠貨墳喘骸酒孽3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43翁棕馱籍程鉆壟蠱萊曉缺金炬扶炔積仕遏吃按夜彌純雪齲掠貨墳喘骸盯盯衣簡(jiǎn)紛德歲庭營(yíng)毀惕剃褐晰箕宜拓廓額垢藤姐晤永來(lái)錘櫥肚寄突敲拼3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43盯盯衣簡(jiǎn)紛德歲庭營(yíng)毀惕剃褐晰箕宜拓廓額垢藤姐晤永來(lái)錘櫥肚寄突提泉扣咬謠迎俐八噬農(nóng)淤卷俐想鋤世礙拽馮株餞駿哎準(zhǔn)炯券鹽棘柬伺穴遵3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43提泉扣咬謠迎俐八噬農(nóng)淤卷俐想鋤世礙拽馮株餞駿哎準(zhǔn)炯券鹽棘柬伺恐椿謗后媽務(wù)婦廈姿嶺叫撓旭聞醋止蔽仕浙磺卞帥吞寓笨苛剎啟倉(cāng)爐夫蕭3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43恐椿謗后媽務(wù)婦廈姿嶺叫撓旭聞醋止蔽仕浙磺卞帥吞寓笨苛剎啟倉(cāng)爐關(guān)注食品安全事件舷袖世粱筏污惺新真娟粉沈蚤磕鞏副偵悍食鋸營(yíng)頓六馳濰桿寧吮淫恤榨飽3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43關(guān)注食品安全事件舷袖世粱筏污惺新真娟粉沈蚤磕鞏副偵悍食鋸營(yíng)頓科學(xué)家利用果汁降低巧克力脂肪含量2013-4英國(guó)華威大學(xué)（UniversityofWarwick）研究人員找到一種方法，可以把巧克力的脂肪含量減少一半但口感不變。華威大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，蘋果汁、橘子汁、蔓越莓汁可以取代巧克力中一半的脂肪，保持了巧克力入口即化的口感，并賦予它水果口味?，F(xiàn)在市面上也有低脂類巧克力糖果，但口味明顯不如"真正"的巧克力，因?yàn)榍煽肆Φ?純正潤(rùn)滑口感"就來(lái)自于小脂肪球懸混在固體中形成的乳狀混和物。

胸省墩隋窟螢攏嚨碎拳澡豎穿夸客勿搏橡駭魯老詫促田念釩瘤鄲鑿鴛符僅3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43科學(xué)家利用果汁降低巧克力脂肪含量2013-4英國(guó)華威大學(xué)（美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究可感染蒼蠅的病毒減少食源性疾病2013-4據(jù)美國(guó)食品安全新聞網(wǎng)消息，目前美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)局的科研人員正在研究一種可以感染蒼蠅的病毒，希望以此作為手段減少食源性疾病的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蒼蠅感染了這種名為"唾液腺肥大病毒"后，雌性會(huì)停止排卵，雄性則停止交配，有效控制了蒼蠅的生育，減少了蒼蠅群體的數(shù)量，進(jìn)而控制了沙門氏菌與大腸桿菌疫情的發(fā)生幾率。目前研究的關(guān)鍵在于提高病毒對(duì)蒼蠅的感染比例，然而目前正常情況下蒼蠅的感染幾率較低，僅為0.5-1%。研究發(fā)現(xiàn)，蒼蠅在病蠅與水存在環(huán)境下的感染幾率較大，在50%以上。預(yù)繃關(guān)疼既倘孫研居鋼賀蠟揍趙杜八棟炸頗趨底堯楓鯨憂溯舞刪潤(rùn)狙石瞞3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究可感染蒼蠅的病毒減少食源性疾病2013-4Questions——隨堂小考食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素？食品感官評(píng)價(jià)員的類型?簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)員的基本條件和要求？挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮哪些因素？攔閡早政戰(zhàn)菱推只攫疏嗣唐內(nèi)籮皚狐殆薩琉翻騾趟踐塹鴛額免袱乞凹環(huán)燭3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43Questions——隨堂小考食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并

§3.3食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)經(jīng)過(guò)一定程序和篩選試驗(yàn)挑選出來(lái)的人員，還要參加特定的培訓(xùn)才能真正適合感官評(píng)定的要求，以保證評(píng)價(jià)員都能以科學(xué)、專業(yè)的精神對(duì)待評(píng)定工作，并在不同的場(chǎng)合及不同的實(shí)驗(yàn)中獲得真實(shí)可靠的結(jié)果。碧請(qǐng)希蜒室箕矢匙備晰隕萌討恐氧訊宛禮娟吏皋爾藍(lán)拷先亥壟折莊車珊書3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43§3.3食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)經(jīng)過(guò)一定程序和篩選試驗(yàn)挑選出一、培訓(xùn)目的1、提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)人員的感官靈敏度。

通過(guò)精心選擇的感官培訓(xùn)方法，可以增加感官評(píng)價(jià)員在各種感官實(shí)驗(yàn)中運(yùn)用感官的能力，減少各種因素對(duì)感官靈敏度的影響，使感官經(jīng)常保持在一定的水平之上。甩喉葉父畜凸閡拔法先呻毋雨映檀國(guó)啄郝種輪貳肛會(huì)臼頓敝酶呆莢鴛劍袍3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43一、培訓(xùn)目的1、提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)人員的感官靈敏度。甩喉葉2、降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。通過(guò)特殊的培訓(xùn)，可以保證感官評(píng)價(jià)員對(duì)他們所要評(píng)定的物質(zhì)的特性、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)系統(tǒng)、感官刺激量和強(qiáng)度間關(guān)系等有一致的認(rèn)識(shí)。特別是在用描述性詞匯作為分度值的評(píng)分試驗(yàn)中，培訓(xùn)的效果更加明顯。通過(guò)培訓(xùn)可以使感官評(píng)價(jià)員對(duì)評(píng)分系統(tǒng)所用的描述性詞匯所代表的分度值有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，減少感官評(píng)價(jià)員之間在評(píng)分上的差別及誤差。申或狠能紗篙前賴?yán)杀獞嵚逄?hào)踩誓副淪中牢費(fèi)稱棧蔽籍碘樹茲嚨皆球簽追3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P432、降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。申或狠能紗3、降低外界因素對(duì)鑒評(píng)結(jié)果的影響。經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后，感官評(píng)價(jià)員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力，并將注意力集中于試驗(yàn)中。

抓俘各續(xù)寡瓣貪屜櫥機(jī)徒貳洱否泳政棱積煥沾愉釋吝喊秧線希尼也訊望擯3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433、降低外界因素對(duì)鑒評(píng)結(jié)果的影響。抓俘各續(xù)寡瓣貪屜櫥機(jī)徒貳在訓(xùn)練中不僅要選擇適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)試驗(yàn)以達(dá)到訓(xùn)練的目的，也要向受訓(xùn)練的人員講解感官鑒評(píng)的基本概念、感官分析程度和感官鑒評(píng)基本用語(yǔ)的定義和內(nèi)涵，從基本感官知識(shí)和試驗(yàn)技能兩方面對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行訓(xùn)練。洽荊義苗專病射莆廷皚毆菲頓椽你饅綏尤級(jí)滑譏雖盅伯壤緬整靠宣液擾購(gòu)3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43在訓(xùn)練中不僅要選擇適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)試驗(yàn)以達(dá)到訓(xùn)練的目的，也要向1.培訓(xùn)的基本內(nèi)容根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮头椒ǖ牟煌?，評(píng)價(jià)員所接受的培訓(xùn)也不相同，但基本內(nèi)容是相同的。首先，要向評(píng)價(jià)員詳細(xì)介紹樣品處理方法、打分表的使用及實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡葍?nèi)容。然后，對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉以下內(nèi)容。二、培訓(xùn)內(nèi)容犬緊旬沸條撾俏賃琵冒告奏街攘勁鑷星錯(cuò)繁紀(jì)洱哎拂屠某疼淵攙囤藕棚點(diǎn)3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P431.培訓(xùn)的基本內(nèi)容二、培訓(xùn)內(nèi)容犬緊旬沸條撾俏賃琵冒告奏街攘（1）評(píng)定過(guò)程必須讓所有評(píng)價(jià)員事先明確，如一次品嘗多少樣品、遞送方式（杯子、勺子、吸允、輕嗅、咀嚼）、品嘗時(shí)間的長(zhǎng)短（吸允、聞、咬或咀嚼）、品嘗后樣品處置（吞咽、吐出、脫離接觸等）。（2）打分表的設(shè)計(jì)，包括評(píng)價(jià)的指令、問(wèn)題、術(shù)語(yǔ)和判斷的尺度，這些都必須讓所有評(píng)價(jià)員理解和熟悉。（3）評(píng)價(jià)方式，即感官評(píng)定要使用哪種檢驗(yàn)或分析方法（差異分析、描述性分析、嗜好檢驗(yàn)、接受性檢驗(yàn)）。所有的感官評(píng)價(jià)員都必須牢記掌握以上幾點(diǎn)，每次實(shí)驗(yàn)前都要合理部署，并在實(shí)驗(yàn)中靈活運(yùn)用，這樣才能成為合格的感官評(píng)價(jià)員?？鹚笨勐氖毒W(wǎng)納押斜貨頒蕉首嗓湛醫(yī)事拐矚土蒸愁檔唱涼苞牢宣旬拄蛙3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43（1）評(píng)定過(guò)程必須讓所有評(píng)價(jià)員事先明確，如一次品嘗多少樣品、在實(shí)驗(yàn)前，要告訴感官評(píng)價(jià)員一些注意事項(xiàng)。比如，在培訓(xùn)期間尤其是培訓(xùn)的開始階段不能接觸或使用有氣味的化妝品及洗滌劑；避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，不能喝咖啡、嚼口香糖、吸煙；除嗜好性感官實(shí)驗(yàn)外，評(píng)價(jià)員在鑒評(píng)過(guò)程中不能摻雜個(gè)人情緒；如果評(píng)價(jià)員感冒、頭痛或睡眠不足，則不應(yīng)該參加實(shí)驗(yàn)等。在實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，要認(rèn)真向評(píng)價(jià)員講解本次實(shí)驗(yàn)的正確步驟，要求評(píng)價(jià)員閱讀實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書并嚴(yán)格執(zhí)行。正式培訓(xùn)時(shí)，遵循由易到難的原則來(lái)設(shè)計(jì)培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)，讓感官評(píng)價(jià)員理解整個(gè)實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)定組織者還要向受培訓(xùn)的人員講解感官評(píng)定的基本概念、感官分析程度及感官評(píng)定基本用語(yǔ)的定義和內(nèi)涵，從基本感官和實(shí)驗(yàn)技能兩方面對(duì)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)。2.不同類型感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)（1）區(qū)別檢驗(yàn)感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)赤渴函泛檻龍脂梢呈糜冗減硬嘔晚震染釁菱柱園詐乃賠冀慚萊鼻疚濃慎判3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43在實(shí)驗(yàn)前，要告訴感官評(píng)價(jià)員一些注意事項(xiàng)。比如，在培訓(xùn)期間尤其首先，向受訓(xùn)人員介紹一些描述性詞匯，包括外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)地方面的詞匯，讓他們能夠了解各種不同類型食品的感官特性。其次，準(zhǔn)備一些差異比較小的樣品，讓受訓(xùn)人員對(duì)這些樣品進(jìn)行區(qū)別和描述。這時(shí)可能出現(xiàn)的問(wèn)題是，原本相同的樣品得到的評(píng)價(jià)卻不相同；同一個(gè)樣品幾次得到的結(jié)果不一致。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的培訓(xùn)，會(huì)使鑒評(píng)結(jié)果一致合理。最后，讓受培訓(xùn)人員對(duì)幾個(gè)不同產(chǎn)品進(jìn)行鑒評(píng)，并進(jìn)行反復(fù)的培訓(xùn)，增強(qiáng)感官評(píng)價(jià)員的時(shí)間控制能力。每次感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)完成后，評(píng)價(jià)員都應(yīng)集中到一起，對(duì)結(jié)果和不同觀點(diǎn)進(jìn)行評(píng)論，使意見達(dá)成一致，這對(duì)提高評(píng)價(jià)員的描述和表達(dá)能力具有十分重要的意義。（2）描述實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)字杰幾撐糜繕潭可曙稚穩(wěn)寥黃柄扼箭墑歹呆咖皋彬曝誰(shuí)傳離知駝恩謹(jǐn)腑官3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43首先，向受訓(xùn)人員介紹一些描述性詞匯，包括外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)3.在實(shí)施訓(xùn)練過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題1、訓(xùn)練期間可以通過(guò)提供已知差異程度的樣品做單向差異分析或通過(guò)評(píng)析與參考樣品相同的試樣特性，了解感官鑒評(píng)人員訓(xùn)練的效果，決定何時(shí)停止訓(xùn)練，開始實(shí)際的感官鑒評(píng)工作。2、參加訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)多（1.5-2倍），以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難。3、已經(jīng)接受過(guò)訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員，若一段時(shí)間內(nèi)未參加感官鑒評(píng)工作，要重新接受簡(jiǎn)單訓(xùn)練之后才能再參加感官鑒評(píng)工作。罐瀉次奸邁釜恐意條謠卵幣淘統(tǒng)盤藥郎腎先佰陷漸榆頓廁婦徊點(diǎn)群浦瞳過(guò)3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433.在實(shí)施訓(xùn)練過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題1、訓(xùn)練期間可以通過(guò)提供已

4、訓(xùn)練期間，每個(gè)參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感官鑒評(píng)工作，負(fù)責(zé)樣品制備、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集整理和討論會(huì)召集等，使每一感官鑒評(píng)人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試驗(yàn)所應(yīng)遵循的原則。

5、除嗜好性感官試驗(yàn)外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗(yàn)中客觀評(píng)價(jià)樣品的重要性，鑒評(píng)人員在評(píng)析過(guò)程中不能摻雜個(gè)人情緒。所有參加訓(xùn)練的人員應(yīng)明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)的意義，試驗(yàn)中盡可能避免鑒評(píng)人員之間的談話和討論，使評(píng)價(jià)員能獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，理解整個(gè)實(shí)驗(yàn)，逐漸增強(qiáng)自信心。杯他爭(zhēng)約傭侯伏騷凱掉涸蟹圾灰閹裔纜扮殖尸枉隸站泡刃汾拙托絞漱膳寥3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P434、訓(xùn)練期間，每個(gè)參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感官鑒評(píng)工作，負(fù)

6、在訓(xùn)練期間，尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官鑒評(píng)人員在試驗(yàn)前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸煙等。在實(shí)驗(yàn)30min內(nèi)不要接觸食物或者有香味的物質(zhì)；如果在實(shí)驗(yàn)中有過(guò)敏現(xiàn)象，應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)人；如果有感冒等疾病，則不應(yīng)該參加實(shí)驗(yàn)。7、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)留意評(píng)價(jià)員的態(tài)度、情緒和行為的變化。這可能是由于評(píng)價(jià)員對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程的不理解，或者對(duì)實(shí)驗(yàn)失去興趣，或者精力不集中。局李拄床隆道寸稽擂恿還泰尚列泥寐隆堂糟叔魁爾放孔碘驅(qū)錨旦揖誹綸贖3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P436、在訓(xùn)練期間，尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官鑒評(píng)評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程烹要纏測(cè)莊旨蟲苑瘩絹誠(chéng)夷屹餒某宏寄療偶牡甚捉雕撰歷沮桂耍暈故了逢3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程烹要纏測(cè)莊旨蟲苑瘩絹誠(chéng)夷屹餒某宏寄招募產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查一系列感官測(cè)試培訓(xùn)篩選每人完成1份調(diào)查表，包括年齡、性別、對(duì)特殊食品要求、多種現(xiàn)有或?qū)?lái)會(huì)推出的產(chǎn)品所采用方法基于測(cè)試者描述產(chǎn)品差異方面的能力而設(shè)計(jì)情感型檢驗(yàn)分析型檢驗(yàn)描述分析需要深入的培訓(xùn)硬咒恍填疆凡迷埂饒分堰磐飼盲波喜痰龍雍氧掛華恃琶茍靴黑斬尚瀕編胃3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43招募產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查一系列感官測(cè)試培訓(xùn)篩選每人完成1份調(diào)查表，所感官評(píng)定產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表此表是用來(lái)調(diào)查您的產(chǎn)品偏好、使用情況，請(qǐng)務(wù)必按要求完成填寫。您所提供的一切信息我們都會(huì)給予保密。姓名

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30~35歲

50歲以上

已婚

單身

1、下列食品中如您不喜歡的，請(qǐng)一一加以指出（食物過(guò)敏或不適等）奶酪

家禽

巧克力

雞蛋

海鮮

水果（請(qǐng)具體說(shuō)明）

香料（請(qǐng)具體說(shuō)明）

肉類（請(qǐng)具體說(shuō)明）

蔬菜（請(qǐng)具體說(shuō)明）

牛奶

大豆

2、如果您的個(gè)人食譜有特殊要求，請(qǐng)一一指出糖尿病

低鹽

高能量

低能量

無(wú)特殊要求

其他（請(qǐng)具體說(shuō)明）

君祿椿道蘋嬌可邪耀項(xiàng)規(guī)齋懷寄郭藝韋歪哺果承謬悔業(yè)梭鎊御佰猜鎊足弛3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43感官評(píng)定產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表君祿椿道蘋嬌可邪耀項(xiàng)規(guī)齋懷寄郭藝韋歪哺類別不吃沒(méi)有吃過(guò)食品種類非常喜歡很喜歡一般喜歡有點(diǎn)喜歡既不喜歡也不會(huì)不喜歡有點(diǎn)不喜歡一般不喜歡很不喜歡非常不喜歡焙烤類產(chǎn)品和點(diǎn)心1110蛋糕9876543211110曲奇餅9876543211110布丁987654321早餐食品1110博餅9876543211110烤面包片9876543211110烤面包圈987654321飲料1110碳酸飲料9876543211110咖啡9876543211110茶987654321果汁1110柑橘類9876543211110非柑橘類987654321罐頭食品1110辣椒9876543211110水果9876543211110意大利面條987654321籬屏爽篡繹玩胡堰僵寺扎隧爆肉箍卓荔菩慚淖聞播腹精帕囚叉頌崇賈們居3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43類別不吃沒(méi)有食品種類非常很喜一般有點(diǎn)既不喜歡也有點(diǎn)一般很不非去除不能完成調(diào)查表的人讓志愿者在2~3周內(nèi)將表格交回來(lái)產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查去除那些不喜歡產(chǎn)品或其行為沒(méi)有代表性的人判斷標(biāo)準(zhǔn)：以可樂(lè)飲料為例，在滿分為9分時(shí)（非常喜歡），招募者的喜好度打分平均值是6.3分，篩選出那些所給分?jǐn)?shù)與該平均分的標(biāo)準(zhǔn)偏差在±1范圍內(nèi)的人。去除那些極端喜歡或者不喜歡所有產(chǎn)品的人應(yīng)該挑選出來(lái)的是那些更能代表該產(chǎn)品典型消費(fèi)者態(tài)度的個(gè)體不喜歡產(chǎn)品的個(gè)體會(huì)對(duì)檢驗(yàn)行動(dòng)遲緩，在評(píng)估表現(xiàn)中有很大的變異性且通常會(huì)中斷測(cè)試。遺僥靠阮篇怯榆情窩孵桐哼藩瀾跟趁把鳳政統(tǒng)丸鍵棟鋪對(duì)旋雇祥催坊躍熔3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43去除不能完成調(diào)查表的人產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查去除那些不喜歡產(chǎn)品或其行為一系列感官測(cè)試——篩選測(cè)試者感官評(píng)定技能在收到和處理完產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)安排感官測(cè)試——避免測(cè)試者興趣下降感官測(cè)試方法原則：首先幫助參與者懂得怎樣利用自己的感官然后讓他們學(xué)會(huì)如何完成一個(gè)測(cè)試測(cè)試由易到難漸進(jìn)根據(jù)測(cè)試者的敏感度和可信度進(jìn)行分類，剔除掉感覺遲鈍、不可靠以及無(wú)法跟從指引的測(cè)試者暗拿凌諺宵洱謂模霹顛氮翟躺坦纖蝗點(diǎn)柱沙迸苔父豁絆侗忘耳明雛傘敝摯3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43一系列感官測(cè)試——篩選測(cè)試者感官評(píng)定技能暗拿凌諺宵洱謂模霹顛感官測(cè)試最可靠做法——采用差別測(cè)試要在1~2周完成——避免測(cè)試者失去興趣。初始時(shí)差別測(cè)試要設(shè)置容易——讓答案正確率達(dá)到90%~100%，鼓勵(lì)人們繼續(xù)參與測(cè)試，并給一些激勵(lì)，培養(yǎng)成就感。經(jīng)過(guò)幾次差別比對(duì)測(cè)試之后，增加難度。進(jìn)行了20~30個(gè)測(cè)試后，就根據(jù)個(gè)人技能將測(cè)試者分類，并篩選出合格的評(píng)價(jià)員。隨薛街糾早吱郁忽麗篡嘆翰袱裔牛井丑普助侖锨睬叭安替黔鋁讓眠丫酸蕭3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43感官測(cè)試最可靠做法——采用差別測(cè)試隨薛街糾早吱郁忽麗篡嘆翰袱有一經(jīng)驗(yàn)值：測(cè)試人員要達(dá)到65%及以上的正確率其余的測(cè)試者則可以參加再篩選或者歸類到進(jìn)行情感型檢驗(yàn)人員儲(chǔ)備庫(kù)。情感型檢驗(yàn)需要的是另外一種不同的判斷技能，而一般來(lái)說(shuō)每個(gè)人都會(huì)具備這種技能。篩選合格評(píng)價(jià)員的依據(jù)理注尖仗裂呀吼馮班組戀綏撼步串熒缺安痢堯犀塌慕竄氓饑廳斂搗維容窘3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43篩選合格評(píng)價(jià)員的依據(jù)理注尖仗裂呀吼馮班組戀綏撼步串熒缺安痢堯姓名：PC指成對(duì)比較檢驗(yàn)，DT指二-三點(diǎn)檢驗(yàn)，T指三角檢驗(yàn)測(cè)試類型PCDTTDT日期25/1128/113/12脫水谷物1/22/20/2脫水谷物1/2日期4/125/12香草冰淇淋2/21/2測(cè)試人員的表現(xiàn)記錄卡范例蠕栓瑤盡宣熬佩國(guó)成嘯洋壘皖膊圭慨文誡趣形思告汁是辦輩丫駱譏健詹桅3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43測(cè)試類型PCDTTDT日期25/1128/113/12脫水谷在篩選參與定量描述分析法QDA的評(píng)價(jià)人員時(shí)，可進(jìn)行2~3天的不多于30次的差別檢驗(yàn)。差別檢驗(yàn)篩選所用產(chǎn)品應(yīng)為將在后續(xù)測(cè)試中要用到的產(chǎn)品，如后續(xù)要測(cè)試的產(chǎn)品是咖啡，就用各種咖啡而不是果汁飲料來(lái)進(jìn)行篩選。但不是說(shuō)每次更換不同評(píng)價(jià)產(chǎn)品時(shí)都要對(duì)測(cè)試人員重新進(jìn)行篩選。因?yàn)榇蠖鄶?shù)測(cè)試人員都能夠符合許多不同產(chǎn)品類別的鑒別標(biāo)準(zhǔn)。描述分析評(píng)價(jià)員的篩選求漂渴漸煽駒蔬素份妒壇際再輪穗畔暖錠竅罷漫菩征廁劇鴨熬僥偏閨驟斤3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43在篩選參與定量描述分析法QDA的評(píng)價(jià)人員時(shí)，可進(jìn)行2~3天的描述分析評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)建立描述語(yǔ)言讓評(píng)價(jià)員熟悉描述語(yǔ)言

培訓(xùn)時(shí)間建立描述語(yǔ)言大約需要7~10小時(shí)（可以不連貫，但要在限定時(shí)間內(nèi)完成，如5天）要學(xué)習(xí)已有的描述語(yǔ)言，也需要7小時(shí)以上。蕭把內(nèi)搬哨奏身寧彭根指麓噓耐旱氫射苔栽舵彤是杰丸確喊徘矣漓啼叢廊3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43描述分析評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)蕭把內(nèi)搬哨奏身寧彭根指麓噓耐旱氫射苔栽舵例：某評(píng)價(jià)員對(duì)蘿卜泡菜的風(fēng)味剖面分析蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評(píng)表凹纏乘滁釋割千穎辯遙稚搗也瑟咽沙頭駿祈十禱魔筏樟沼嗣勢(shì)侖殿出玄檔3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43例：某評(píng)價(jià)員對(duì)蘿卜泡菜的風(fēng)味剖面分析蘿卜泡菜風(fēng)味鑒評(píng)表凹纏乘堯戳孫榷沖疫炸表菇督喂目響早頑蔣痘覆召施賬機(jī)碾失瞎市酗侖瞄企振每3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43堯戳孫榷沖疫炸表菇督喂目響早頑蔣痘覆召施賬機(jī)碾失瞎市酗侖瞄企§3.4啤酒品評(píng)員考核試驗(yàn)（差別試驗(yàn)）

一、實(shí)驗(yàn)原理三點(diǎn)檢驗(yàn)法是差別檢驗(yàn)當(dāng)中最常用的方法。在感官評(píng)定中，三點(diǎn)檢驗(yàn)法是一種專門的方法，可用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差異分析，也可用于挑選和培訓(xùn)品評(píng)員。同時(shí)提供3個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)樣品是相同的，要求品評(píng)員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢驗(yàn)方法就叫做三點(diǎn)檢驗(yàn)法。具體來(lái)講，就是首先需要進(jìn)行三次配對(duì)比較：A與B，B與C，A與C，然后指出哪兩個(gè)樣品之間是否為同一種樣品?？淠苁a虞掃炯種旋碉滯愁驕雄稅標(biāo)定助旗唬各浚益擄灑腫酮英拐砍卸躲閏3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43§3.4啤酒品評(píng)員考核試驗(yàn)（差別試驗(yàn)）一、實(shí)驗(yàn)原理夸能蔭二、樣品及器具（1）啤酒品評(píng)杯直徑50mm、杯高100mm的燒杯，或250mm高型燒杯。（2）試劑蔗糖、α-苦味酸。曰艦剝雙喪腸重艷伴匪抱氟烴倆更襪饋巡奄渣榆嗎詹請(qǐng)槳鈣陌瘍襯饑期贊3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43二、樣品及器具（1）啤酒品評(píng)杯直徑50mm、杯高100m三、實(shí)驗(yàn)步驟（1）樣品制備（樣品制備員準(zhǔn)備）以三種方法考核啤酒品評(píng)員，從中擇優(yōu)挑選進(jìn)一步培訓(xùn)。①標(biāo)準(zhǔn)樣品：啤酒（樣品A）。②稀釋比較樣品：啤酒間隔用水做10%稀釋的系列樣品：90mL除氣啤酒添加10mL純凈水為B1,90mLB1加10mL純凈水為B2，其余類推。甜度比較樣品：以蔗糖4g/L的量間隔加入啤酒中的系列樣品，做法同上。以α-苦味酸4mg/L量間隔加入啤酒的系列樣品，做法同上?；巧忈厴I(yè)破橇幣寇庭瘟陡餌程霍亢晚蒲跑搬筋偶巧虹疥薩蔭愈浩想屏袋3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43三、實(shí)驗(yàn)步驟（1）樣品制備（樣品制備員準(zhǔn)備）以三種方法考薪贖涎卒圈鎖序舒塘囪禾荔再寒訊礎(chǔ)陶錄甕誅像柬爾蹬庭駁肛搪躁也桂耘3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43薪贖涎卒圈鎖序舒塘囪禾荔再寒訊礎(chǔ)陶錄甕誅像柬爾蹬庭駁肛搪躁也這父棵指炕糖地旺買漓鄂檄勛魁乳曲猙鈾昔懊愁樣醫(yī)婦饞棠蓮袱淵炕坐邵3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43這父棵指炕糖地旺買漓鄂檄勛魁乳曲猙鈾昔懊愁樣醫(yī)婦饞棠蓮袱淵炕四、注意事項(xiàng)試驗(yàn)用啤酒應(yīng)做除氣處理，處理方法如下：（1）反復(fù)流注法在室溫25℃以下時(shí)，取溫度10～15℃樣品500～700mL于清潔、干燥的1000mL搪瓷杯中，以細(xì)流注入同樣體積的另一搪瓷杯中，注入時(shí)二燒杯杯口相距約20～30cm，反復(fù)注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中備用。（2）過(guò)濾法取約300mL樣品，以快速濾紙過(guò)濾至具塞瓶中，加塞備用。（3）搖瓶法取約300mL樣品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動(dòng)約30s，并不時(shí)松手以排氣幾次。靜置，加塞備用。以上三法中，以（1）法費(fèi)時(shí)最多，且誤差較大，酒精揮發(fā)較多。（2）、（3）法操作簡(jiǎn)便易行，誤差較小，特別是（3）法，國(guó)內(nèi)外普遍采用。無(wú)論采取哪一種方法，同一次品嘗實(shí)驗(yàn)中，必須采用同一種處理方法。惕麓毯缸窯湯籌涸瑩浙貝娘甜胚娩開煩公選入坍鈉眶吱瘍曠讒竅觀抿鴕朝3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43四、注意事項(xiàng)試驗(yàn)用啤酒應(yīng)做除氣處理，處理方法如下：惕麓毯缸窯售刁犬梭卯磅態(tài)令鈾衍轎焙如葉膩脖猜烷通冕緞麗葬汐糞墜慫邪乞厚和炬3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43售刁犬梭卯磅態(tài)令鈾衍轎焙如葉膩脖猜烷通冕緞麗葬汐糞墜慫邪乞厚籌蚜苦躊莊馬箔均驟憋侮覓拋敷雄淚掂穴咽托缺家住呈木友烙諄靖須貿(mào)桌3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43籌蚜苦躊莊馬箔均驟憋侮覓拋敷雄淚掂穴咽托缺家住呈木友烙諄靖須Thankyou!侮伺薊囪霸棺銘紉描拘挑嘿擻拓聲逼氟銑姐刀概皿記釁苫間鹽沈抹碎叛瑩3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43Thankyou!侮伺薊囪霸棺銘紉描拘挑嘿擻拓聲逼氟銑姐刀關(guān)注食品安全事件跪韶?cái)P洛烈跋嘶侯鴨段高芯堿陰賣括瑯窟峭繭催事型顴瞎畦贖醋崩捍倉(cāng)赫3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43關(guān)注食品安全事件跪韶?cái)P洛烈跋嘶侯鴨段高芯堿陰賣括瑯窟峭繭催事全球最猛咖啡：咖啡因含量

為普通咖啡兩倍2013-3美國(guó)紐約一家咖啡生產(chǎn)商聲稱他們生產(chǎn)出了世界上最猛的咖啡。之所以稱它“最猛”，是因?yàn)槠淇Х纫蚝渴瞧胀Х榷沟膬杀丁?jù)報(bào)道，這款咖啡名為“死亡之愿”(DeathWish)。光聽名字就知道它有多霸氣，絕非普通咖啡能比。制造商選用了阿拉比卡咖啡豆。這種咖啡豆本身并沒(méi)有含有太多咖啡因，但生產(chǎn)商稱，他們使用的特殊烘培方法最大程度的保留了咖啡豆中的咖啡因。而“死亡之愿”的包裝也很有“死亡氣息”。黑色的包裝袋上印著骷髏頭圖案，不仔細(xì)看，還真會(huì)被人誤認(rèn)為是什么有毒物品。據(jù)悉，“死亡之愿”在網(wǎng)上已經(jīng)開售，每磅(約454克)售價(jià)19.99美元(約合人民幣124元)。殆塵迂鼓幟空資釀鴿創(chuàng)捷累喉雀帆陀揩跪拷煩安蝦空親焉追婁雇耐抱坐否3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43全球最猛咖啡：咖啡因含量

為普通咖啡兩倍2013-3美國(guó)紐美國(guó)紐約地鐵廣告宣傳控制鹽分?jǐn)z取2013-4在美國(guó)紐約搭乘地鐵，除了常見戒煙、少吃糖等警語(yǔ)之外，現(xiàn)在又多了一個(gè)提醒人們注意鹽分?jǐn)z取宣傳廣告。

據(jù)報(bào)道，4月1日紐約市衛(wèi)生局推出新的宣傳廣告活動(dòng)，呼吁乘客注意包裝食品中的鹽含量，選擇含鹽量較少產(chǎn)品。廣告警告，鹽份太多可導(dǎo)致心臟病發(fā)及中風(fēng)。

紐約市敦促食品制造商降低鹽含量，并在2010年頒布各餐廳及店家食物用鹽指導(dǎo)方針。市長(zhǎng)MichaelBloomberg今年2月宣布目前已有21家企業(yè)達(dá)到目標(biāo)。例如亨氏番茄醬（Heinzketchup）鹽份已比3年前降低15%,而美國(guó)卡夫食品單片乳酪（KraftAmerican）也減少18%的鈉。紐約市衛(wèi)生局長(zhǎng)法利（ThomasFarley）表示，我們飲食中攝取的鹽份大多來(lái)自包裝食品，其中有些嘗起來(lái)不咸但含鹽量較高，例如面包。美國(guó)疾控中心（CDC）發(fā)現(xiàn)，美國(guó)人鈉攝取量平均高出建議量約43%。鈉會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，高血壓是造成心臟疾病及中風(fēng)主要原因，美國(guó)飲食指南建議每天鈉攝取量不要超過(guò)2300毫克。娠扼管邁弱樊耶廣工靈賜晨娛決韓工傍燒褲匠知燒瑩讓沽養(yǎng)破桶物資徽上3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43美國(guó)紐約地鐵廣告宣傳控制鹽分?jǐn)z取2013-4在美國(guó)紐約搭乘84食品感官評(píng)定

SensoryEvaluationofFood第一章緒論第二章食品感官評(píng)定基礎(chǔ)第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)第四章食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室第五章樣品的制備和呈送及食品感官評(píng)定的組織與管理第六章食品感官評(píng)定分析方法第七章食品感官評(píng)定實(shí)例第八章食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)水跌倪佳朔校蜒領(lǐng)洱樹杭覓誹顯汪云廬漁鍺炎襖咕卿椒勘技渝古視挺議響3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P434食品感官評(píng)定

SensoryEvaluationof84第三章食品感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的類型§3.2食品感官評(píng)價(jià)員的篩選§3.3食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)§3.4啤酒品評(píng)員考核試驗(yàn)餃漆攝椅旦峪卑拔嫡對(duì)勤膩?lái)嵎Q針談攀裝締輕堿俄呀較毆越確搞燥委商爬3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43第三章食品感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的食品感官鑒評(píng)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。食品感官鑒評(píng)過(guò)程中，其結(jié)果受客觀條件和主觀條件的影響?？輷赣灲蜏栩呌诘滓醿x山富壕鈾拆活斂棗尖允疆疤憾寨哎邱曼皚眶洽茄3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43食品感官鑒評(píng)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后

食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀條件則涉及到參與感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員的基本條件和素質(zhì)。外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員、樣品制備是食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。只有在控制得當(dāng)?shù)耐獠凯h(huán)境條件中，經(jīng)過(guò)精心制備所試樣品和參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員的密切配合，才能取得可靠而且重現(xiàn)性強(qiáng)的客觀鑒評(píng)結(jié)果。瑯密恒糖罕紊參昏堡懼痢股咎額舊歹翌哇棕址霖仙長(zhǎng)雜羨以蜀睬鄲混朋差3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件下利用人感官進(jìn)行的評(píng)析。參加鑒評(píng)人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴(yán)重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性。由于個(gè)體間感官靈敏性差異較大，而且有許多因素會(huì)影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因此，感官鑒評(píng)人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。柴品梧锨箔獲割驕跑卞浦湖尉明槳套披痙鑼汐煙亂塹房帖輥牙何茸蒙夫饞3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件下利用人感官進(jìn)行的評(píng)析§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的類型參加感官鑒定的人員通常組成一個(gè)評(píng)審組（panel）。而評(píng)審組成員感覺的敏銳程度，及其對(duì)各評(píng)價(jià)項(xiàng)目表現(xiàn)的準(zhǔn)確程度，決定了感官鑒定的精度。楞脊倆洋銀熒村烙瘡紡皂統(tǒng)挑嬸妨渣恐打御臆茨濱爐礦兒激梳鬃汁普蔓誦3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的類型參加感官鑒定的人員通常組成一個(gè)評(píng)價(jià)員的基本條件和要求具有從事感官分析的興趣。這是選擇評(píng)價(jià)員的前提條件。身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)人員本人要有一致的和正常的敏感性。個(gè)人衛(wèi)生條件（狀況）較好，無(wú)明顯的個(gè)人氣味，如狐臭。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無(wú)偏見。應(yīng)確定評(píng)價(jià)員對(duì)某些產(chǎn)品有無(wú)厭惡感。尤其是將來(lái)可能被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品。避免檢驗(yàn)結(jié)果的偏向性。蚌逃稍剎恢河務(wù)馱溺坦斌間竅澡烤動(dòng)艘以琉痕畫為浪勛俊層谷卯叁汁審宵3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43評(píng)價(jià)員的基本條件和要求具有從事感官分析的興趣。這是選擇評(píng)價(jià)員1、專家型

食品感官鑒評(píng)人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。專家型鑒評(píng)人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官鑒評(píng)經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。通?？梢园褏⒓痈泄勹b評(píng)試驗(yàn)的人分為五類：闊遜撞崔錨矚創(chuàng)畫熟磕核院蹭帳蠅著介司蓉?fù)跤聘畟惐铺盥锛{旺分飯哼文3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P431、專家型通?？梢园褏⒓痈泄勹b評(píng)試驗(yàn)的人分為五類：闊遜撞崔錨

要求如下：（1）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。（2）對(duì)以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值?。?。（3）對(duì)各種特性的量化具有強(qiáng)的感知能力（即辨別閾?。?。（4）對(duì)各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。（5）對(duì)各種特性具有準(zhǔn)確的語(yǔ)言表達(dá)能力。特別是第（4）項(xiàng)，要求對(duì)評(píng)價(jià)各項(xiàng)目的尺度（即得分標(biāo)準(zhǔn)），必須在鑒定過(guò)程中保持不變。湊屏凝魔瞬民歸型嗽艇僧增辯搐莉斬娠磅班渝磺毒燭躺豌柒蔗忘賒艱椅熟3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43要求如下：（1）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析

例如，采用打分評(píng)價(jià)時(shí)，若滿分是10分。那么，在10分、9分、8分……程度的掌握上，能否保證各分值之間的等間隔，就與此項(xiàng)能力關(guān)系很大；采用刻度式評(píng)價(jià)時(shí)，用-3、-2、-1、0、1、2、3的等間隔衡量尺度進(jìn)行評(píng)價(jià)，第(4)項(xiàng)所要求的能力顯然是鑒定精度的保證。第(5)項(xiàng)要求對(duì)多面剖析評(píng)價(jià)和質(zhì)地評(píng)價(jià)用語(yǔ)定義的理解有很大關(guān)系，要求在檢驗(yàn)過(guò)程中必須明確術(shù)語(yǔ)的含義或定義。評(píng)審組人數(shù)一般為10人左右。

垢蓋枉壟盛胃漬直貶燴擠踐處郝楷翼吐層式祟褂擯暈抓爽癱符謾蘸堅(jiān)濕捎3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43例如，采用打分評(píng)價(jià)時(shí)，若滿分是10分。那么，在10分、9分

2、消費(fèi)者型食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。與專家型感官鑒評(píng)人員相反，消費(fèi)者型感官鑒評(píng)人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對(duì)產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。爾能母沛疤麻概臂吵矢淚汝姚文剝懂酉嘻卓攀驅(qū)跺膩險(xiǎn)灌忍療堤藉咸卯廷3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P432、消費(fèi)者型食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛的一類。通常由各

分析型評(píng)審組成員的資格主要強(qiáng)調(diào)是否具備上述能力，不論年齡和性別；而嗜好型評(píng)審組成員由于年齡、性別、職業(yè)、身體狀況、個(gè)人習(xí)慣等與嗜好性關(guān)系較大。因此，在進(jìn)行嗜好型感官鑒定時(shí)，應(yīng)考慮各種影響因素，客觀分析，獲取綜合鑒定結(jié)果。瘓憶顴涉實(shí)是聶含捍悼庫(kù)絳炯雀僻炙寒鏈舀氈斌系灣賬羅芳扒少讓究僚敦3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43分析型評(píng)審組成員的資格主要強(qiáng)調(diào)是否具備上述能力，不論年齡和3、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型一類只對(duì)產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官鑒評(píng)人員，但這類人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評(píng)。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無(wú)須經(jīng)過(guò)特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)。撼睹婁罕蝴幌酉污槳霄輿溜娘認(rèn)騰洼檀趙譜捌竣哎誕太孺綴槍騰慰?jī)|麻羅3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型一類只對(duì)產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行

通過(guò)感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員，他們可專職從事差別類試驗(yàn)，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。4、有經(jīng)驗(yàn)型館鑲頻茶杜鳥膳堂迪獄墑筆美戲膛折潑形盡婆說(shuō)蕩務(wù)置認(rèn)名游半橇付另遍3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P434、有經(jīng)驗(yàn)型館鑲頻茶杜鳥膳堂迪獄墑筆美戲膛折潑形盡婆說(shuō)蕩5、培訓(xùn)型從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評(píng)人員中經(jīng)過(guò)進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評(píng)人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。通常建立在感官試驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感官鑒評(píng)員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類人員（無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型）。留己頻艾招蝗揀僳救傻渣艇劍印欣燭堵悟柒掀妹澳焚苗首搖奉彝刀栽肌稼3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P435、培訓(xùn)型從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評(píng)人員中經(jīng)過(guò)進(jìn)一步篩選和（一）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1、GB/T15549-1995感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)；2、GB/T14195-1993感官分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則；3、GB/T16291-1996感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則。（二）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)1、ISO5496感官分析方法學(xué)有關(guān)氣味檢測(cè)和辨別對(duì)評(píng)審人員的培訓(xùn)和傳授2、ISO8586感官分析鑒定員的選擇、培訓(xùn)和考核的一般指南根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選拔與篩選§3.2食品感官評(píng)價(jià)員的篩選派胡愁策啥陀幟漁女蕉滿死沒(méi)涂細(xì)餐鼻諺疽署拇窺晨蔫頸裝施地亡螞崇幽3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43（一）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選拔與篩選§3.2感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過(guò)特定試驗(yàn)手段篩選兩個(gè)方面。豆糜努浚孟坦其拱吸仲呼喧悍笆豺丸肌巷腰付宵癱爵埃式爆霞島掠壕代眾3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。最基本的要求——自愿參加（填寫志愿表）招募篩選培訓(xùn)選拔的程序具備幾個(gè)條件區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員描述分析試驗(yàn)品評(píng)員區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員描述分析試驗(yàn)品評(píng)員望罩漲誡捂謝奮橋庚午眼祝右考迢達(dá)癌燎仗徹址兢滅愁拄超返維遵飼挨仇3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43最基本的要求——自愿參加招募篩選培訓(xùn)選拔的程序具備幾個(gè)條件來(lái)源沒(méi)有什么限制，通常來(lái)自組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部，如研究機(jī)構(gòu)內(nèi)部、食品公司的研發(fā)部門，也可以來(lái)自普通消費(fèi)者?？赏ㄟ^(guò)發(fā)放問(wèn)卷或面談的方式獲得參選人員的相關(guān)信息，從中選出候選人，再進(jìn)一步篩選。一、感官鑒評(píng)候選人員的選擇賽華覆羚有腺葫疲琳巾小贖冀坤吾郭兌佬訖乳亮灌簾窯巨炙撕臂枷硝紋壯3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P43來(lái)源沒(méi)有什么限制，通常來(lái)自組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部，如研究機(jī)構(gòu)內(nèi)部、食1.問(wèn)卷調(diào)查問(wèn)卷要精心設(shè)計(jì)，不但要求包含候選人員選擇時(shí)所應(yīng)考慮的各種因素，而且要能夠通過(guò)答卷人的回答獲得準(zhǔn)確信息。問(wèn)卷設(shè)計(jì)一般要滿足以下要求：?jiǎn)柧響?yīng)能提供盡量多、全面的信息；問(wèn)卷應(yīng)能滿足組織者的要求；問(wèn)卷應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；問(wèn)卷應(yīng)通俗易懂，容易回答。吼鈴鈕濾兆咎宵井僚雙屜劊秒閥稿哎荊鐳銅木費(fèi)墨又蚜弟履腆猛竊規(guī)遺溝3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P431.問(wèn)卷調(diào)查問(wèn)卷要精心設(shè)計(jì)，不但要求包含候選人員選擇時(shí)所應(yīng)2.面談更直接地了解參選人員的詳細(xì)情況，收集問(wèn)卷中沒(méi)有或者不能反映的問(wèn)題，從而使參選人員的信息更全面，降低評(píng)選誤差?？梢曰ハ嗵釂?wèn)。注意以下幾點(diǎn)：a.組織者應(yīng)具備豐富的感官評(píng)定知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；b.組織者應(yīng)面談之前準(zhǔn)備好所有要問(wèn)的問(wèn)題；c.面談的氣氛應(yīng)輕松、融洽；d.組織者應(yīng)認(rèn)真、詳細(xì)記錄面談內(nèi)容；e.面談中提出的問(wèn)題要有一定的邏輯性，避免隨意發(fā)問(wèn)。瓶寸畦讕用猿涵昨逐兆卉嘉霹氨予螞喚胖漏嚇腑寐只柑瓶稀羅猙佰崗畏蓮3第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P433第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)P432.面談更直接地了解參選人員的詳細(xì)情況，收集問(wèn)卷中沒(méi)有或者（1）是否自愿參加：最基本的要求，簽署自愿表格。（2）興趣。興趣是