食堂員工培訓(xùn)記錄

54/54食堂職員培訓(xùn)記錄食堂各崗位職責(zé)及工作流程食堂現(xiàn)場(chǎng)治理員崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)治理工作，帶領(lǐng)全體食堂職員完成公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。制定食堂工作打算和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的治理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)覺事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂治理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。加強(qiáng)食堂職員的教育治理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)職員的積極性。負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為職員服務(wù)作為全然宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)治理工作。保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開治理。認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。工作流程1.2.1.每天對(duì)《食品進(jìn)貨單》審核簽字，監(jiān)督食堂把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。1.2.2.每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時(shí)報(bào)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)審核后公布。1.2.3.每日經(jīng)常對(duì)食堂各工作進(jìn)行巡查，了解職員的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。1.2.4.隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。1.2.5.每周主持召開一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，依照存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。1.2.6.每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。1.2.7.每周回訪職員意見，及時(shí)改進(jìn)工作。1.2.8.每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。1.2.9.做好食堂人員的每天考勤記錄。倉(cāng)管員崗位職責(zé)2.1.1.負(fù)責(zé)倉(cāng)庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)覺問題及時(shí)匯報(bào)。2.1.2.主動(dòng)平衡庫存物資，及時(shí)向食堂治理員和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨阻礙伙食質(zhì)量。2.1.3.保證倉(cāng)庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清晰。2.1.4.嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。2.1.5.倉(cāng)庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。2.1.6.注意倉(cāng)庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。2.1.7.清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲劑應(yīng)分開放置，防止中毒事故的發(fā)生。2.2.工作流程2.2.1.依照食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂治理員和采購(gòu)員。2.2.2對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。2.2.3.堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。2.2.4.對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。2.2.5.每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。2.2.6.定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。2.2.7.每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫，保證存放食品的倉(cāng)庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。查看入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。廚師長(zhǎng)及廚師3.1崗位職責(zé)主動(dòng)聽取就餐人員的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。開飯結(jié)束后及時(shí)封爐，清掃灶臺(tái)衛(wèi)生，鎖好門窗。保證職員的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐職員飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。生熟食品要分開存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開，特不注意涼菜的制作和存放治理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔夜清除應(yīng)加蓋隔離。在使用電、氣、水時(shí)必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生3.2.工作流程3.2.1.燒制前領(lǐng)料。3.2.2.做好主、副食加工。3.2.3.配合食堂服務(wù)員完成每餐的開飯工作。3.2.4.掌握先吃菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營(yíng)養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。3.2.5.操縱好燒菜時(shí)刻，確保菜到食用時(shí)刻不大于1小時(shí)3.2.6.每天早晨至少提早一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。切配工與勤雜工4.1.崗位職責(zé)4.1.1.洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。4.1.2.食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時(shí)沖洗潔凈并消毒。4.1.3.工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴潔凈的工作服帽。4.1.4.工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷潔凈，關(guān)好水電、門窗。4.1.5.加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。4.1.6.隨時(shí)做好備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。4.1.7.工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施完全打掃潔凈，關(guān)好門窗。4.1.8.開飯時(shí)刻任何人不得離崗。4.1.9.嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)刻，必須在規(guī)定時(shí)刻內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐準(zhǔn)時(shí)開食堂門。4.1.10.開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。4.1.11.任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在食堂大聲喧嘩。4.2工作流程4.2.1所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。4.2.2.肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。4.2.3.肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。4.2.4.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮。4.2.5.待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。4.2.6.常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）4.2.7.使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜生熟分開。存放在冰箱的食品時(shí)刻不能超過三天，以防變質(zhì)。4.2.8.盛菜容器的清洗一定要潔凈完全，每天必須進(jìn)行一次消毒。4.2.9.餐具應(yīng)按檔碼放,不得大餐具摞小餐具。隨時(shí)巡查地面和臺(tái)面衛(wèi)生,及時(shí)清理以保持清潔。服務(wù)員崗位職責(zé)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。儀容儀表規(guī)范化。熟悉菜單上所有品種的名稱、單價(jià)、掌握菜品、飲料知識(shí)和服務(wù)操作技巧。確保收銀時(shí)價(jià)格可不能出錯(cuò)。服務(wù)開餐間，請(qǐng)字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑。通過禮貌接待及機(jī)敏而富于知識(shí)的交談與客人保持良好的關(guān)系。能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。職員用餐時(shí)刻服務(wù)人員不得以任何借口離開食堂。嚴(yán)禁擅自帶人到食堂用餐。服務(wù)員有事臨時(shí)離開工作區(qū)域時(shí),一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求關(guān)心.不要長(zhǎng)時(shí)刻離崗,辦事完畢應(yīng)迅速返回工作區(qū)。工作流程負(fù)責(zé)開餐前的預(yù)備工作，愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，并對(duì)事實(shí)上施保養(yǎng)、清潔。清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡、無煙頭、無墩布毛。搞好營(yíng)業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。檢查臺(tái)面,餐具有無破損,水跡,油跡,污跡保持臺(tái)面潔凈整潔。頭發(fā)梳理整齊，穿戴整潔的工作服、帽、口罩，鞋面潔凈，化淡妝，開飯前用肥皂將手擦洗潔凈。臺(tái)面衛(wèi)生，備有干濕兩塊抹布，桌面濕擦之后要干擦。點(diǎn)心師及點(diǎn)心工崗位職責(zé)6.1.1.確保米線、面條、包子和饅頭按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好。6.1.2.如發(fā)覺原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全。6.1.3.做到用料平衡，杜絕白費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電。6.1.4.嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全。6.1.5.早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。6.1.6.品種質(zhì)量要求色純正，形狀大小均勻，份量適當(dāng)，稀飯干稠適當(dāng)，餡心制作口味好，成品符合衛(wèi)生要求。6.1.7.動(dòng)腦筋、想方法、變花樣，增加點(diǎn)心花色品種，不斷滿足就餐者的需求。工作流程6.2.1.煮稀飯、熬湯和加熱雜醬6.2.2.預(yù)備好各種作料、配料6.2.3.開飯結(jié)束后及時(shí)封爐、關(guān)閉天然氣電源，清掃所管轄區(qū)域衛(wèi)生，鎖好門窗。瓦罐工及蒸箱工崗位職責(zé)7.1.1.依照預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分不提早備好。7.1.2.熟練的掌握本崗位各種出品的制作技藝，掌握一切蒸菜、瓦罐菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量，做到客人中意。7.1.3.負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，立即通知現(xiàn)場(chǎng)治理人員。7.1.4.負(fù)責(zé)瓦罐的進(jìn)料、配料、裝填、煨制、出品把關(guān)，確保瓦罐的質(zhì)量。7.1.5.取出蒸箱或瓦罐物品時(shí)，手要用抹布包嚴(yán)，以防燙傷。工作流程通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)覺異常情況及時(shí)報(bào)告修理。工作后，立即關(guān)閉電源、天然氣。并按規(guī)定程序打開蒸箱門（放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防止傷人）。做好所管轄區(qū)域衛(wèi)生。做好蒸箱、瓦罐的清潔衛(wèi)生工作。做到用料平衡，杜絕白費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電。7.2.5.蒸箱、瓦罐使用完畢后及時(shí)清理潔凈，定期除堿垢。放心食堂2.1.具體內(nèi)容(一)天天處理(1)定義：區(qū)不工作現(xiàn)場(chǎng)中，必要與不必要的東西，將必需品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低用量分不存放,分層治理。(2)目標(biāo)：適物、適所、適位、適量。(3)執(zhí)行重點(diǎn)：使用價(jià)值/購(gòu)買價(jià)值，需要/想要。(4)改善重點(diǎn)：空間的白費(fèi)，柜子、檔案夾的白費(fèi)使用，工作環(huán)境的變化，增加工作的疲勞感，壓力，治理不必要物品的時(shí)刻的白費(fèi)。(5)具體內(nèi)容：01.將已壞的用具，器皿或不用的物品處理掉或放回倉(cāng)庫，工作現(xiàn)場(chǎng)沒有不需要的物品。02.倉(cāng)庫物品已按及需要用量低，中，高三個(gè)檔次分層存放，玻璃器皿高度只是肩部。03.將食品庫房與非食品庫房分開。04.工作場(chǎng)所沒有私人物品，私人物品集中存放，個(gè)人貴重物品獨(dú)立上鎖柜。05.依照需要每人有一套比備工具或文具。06.班前會(huì)操縱在一刻鐘內(nèi)，部門主管會(huì)操縱在一小時(shí)內(nèi)。07.要緊節(jié)約資源，環(huán)保回收。循環(huán)再用的措施已落實(shí)。各要緊部門有用水，電煤的定額標(biāo)準(zhǔn)和明確責(zé)任。08.廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品，醬料，食用油脂，廚具，餐具，清潔工具等均勻分類集中存放。09.有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單。10.食堂設(shè)無煙區(qū)設(shè)無煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水，煙塵，廢氣排放，噪音達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。(二)天天整合(1)定義：將必要的東西加以定位，實(shí)行物品分類集中放置，收放整齊，有合理容器、有“名”有“家”，明確標(biāo)示，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。能保證隨時(shí)處于可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的適應(yīng)。(2)目標(biāo)：三定（定名、定位、定量）。(3)執(zhí)行重點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)物品的整理：先進(jìn)現(xiàn)出的原則。(4)改善重點(diǎn)：白費(fèi)找東西的時(shí)刻，以為沒有了而過早購(gòu)買。(5)具體內(nèi)容：01.工作現(xiàn)場(chǎng)的因此物品都有一個(gè)清晰的標(biāo)簽和固定的擺放架。02.工作現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代人。03.物品擺放都有方便合適的方法，食品采納了可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒存放。04.有物品，文件存放總表及原料，配料，餐具的存檔表及最高最低存量指引。05.物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，食物醬料，洗滌物品等標(biāo)明使用期限，自制物品標(biāo)明制作時(shí)刻。06.集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放。07.集中存放之二：印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。08.食堂活動(dòng)圓臺(tái)面，玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放。09.清除不不必的門，蓋鎖，增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。10.30秒內(nèi)可取出及時(shí)放回文件和物品。(三)天天清掃(1)定義：維持工作場(chǎng)所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用其定位、清潔。將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從治理層到每個(gè)職員每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔。(2)目標(biāo)：還原物品本來面貌，不只清理，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地點(diǎn)都清理。(3)執(zhí)行重點(diǎn)：每個(gè)人立即清理東西，可不能使東西變臟。(4)改善重點(diǎn)：打掃花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)刻，生產(chǎn)率的降低，事故的來源，差錯(cuò)產(chǎn)生的全然緣故，用品設(shè)備使用壽命減短。(5)具體內(nèi)容：01.有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)職員都有自己的職責(zé)。02.為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15厘米以上。03.注意清潔爐灶底，柜底，柜/柜頂，坑渠等隱蔽地點(diǎn)。04.有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。05.廚房地面無水及油污。06.動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池分開。07.廚房布局與熟分開，出菜與收盤分開。08.倉(cāng)庫有防鼠，防潮，通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。09.洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，設(shè)有專供存放消毒后就餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。10.食堂有良好的通風(fēng)系列，無油煙味，專門有空氣消毒，溫控，預(yù)進(jìn)見和純凈水設(shè)備。(四)天天規(guī)范(1)定義：采納透明度、視覺治理、看板治理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)治理方法，使各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)治理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓職員明白自己的治理責(zé)任，提高辦事效率。(2)目標(biāo)：將前三個(gè)天天實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化，建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度，全面推行顏色和視覺治理法。(3)執(zhí)行重點(diǎn)：透明度、顏色和視覺治理，看板治理。(4)改善重點(diǎn)：責(zé)任不清，制度不實(shí)，執(zhí)行力低下，制度不細(xì)化。(5)具體內(nèi)容：01.所有物品以透明膠盒，開架式存放。02.各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間減少碰撞。03.在各分區(qū)張貼消防，逃生路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體職員均能辯識(shí)警報(bào)聲音。04.配齊消防裝置及滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施確保完好有效。05.電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員保持證上崗。06.節(jié)約能源措施落實(shí)，將不需要的電器或燈關(guān)掉，食堂實(shí)行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。07.采納視覺治理方法，治理有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。08.采納視覺治理方法；生食品，熟食品，蔬菜水果。09.采納視覺治理方法，抹布及回收洗滌桶采納分顏色治理方法。垃圾桶保持清潔，加蓋，垃圾分類處理。10.設(shè)備治理實(shí)行了[p]牌制度，損壞第一時(shí)刻上報(bào)。設(shè)備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作講明，有職員搬運(yùn)重物的安全指引。(五)天天檢查(1)定義：制造一個(gè)具有良好適應(yīng)的工作場(chǎng)所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的適應(yīng)。每個(gè)職員自行制訂每天收工前五分鐘行放心食堂(自已定6點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的情況),養(yǎng)成適應(yīng)。(2)目標(biāo)：定義治理、責(zé)任心培養(yǎng)、治理權(quán)下放、職員自信心提升。(3)執(zhí)行重點(diǎn)：承諾的是一定完成，看到就做，領(lǐng)先行動(dòng)，下班前做放心食堂，問責(zé)守時(shí)。(4)改善重點(diǎn)：為了應(yīng)付檢查而制定的制度。(5)具體內(nèi)容：01.制訂職員守則及相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)及監(jiān)督措施并保證公開、公平，切實(shí)執(zhí)行。02.制訂各部門職員的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡。03.每個(gè)職員都制訂了每天收工前五分鐘做六件事并切實(shí)執(zhí)行，一線職員均有健康證。04.設(shè)置了展示實(shí)施卓越現(xiàn)場(chǎng)治理放心食堂成果紀(jì)錄的墻報(bào)，實(shí)施前后對(duì)比照片。05.有每月、每周、每天工作打算表，下班前每人檢查每天工作清單是否完成。06.公司服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均有姓名和照片展示。07.企業(yè)在全員參與編寫的基礎(chǔ)上編制了卓越現(xiàn)場(chǎng)治理手冊(cè)。08.定期進(jìn)行放心食堂審核，制定了審核結(jié)果的改進(jìn)措施。09.各部門發(fā)動(dòng)職員參與編寫[細(xì)節(jié)決定成敗]的優(yōu)質(zhì)服務(wù)語句提高服務(wù)文化。10.實(shí)施放心食堂的資料積存完整，特不是改善前后對(duì)比。(六)天天改進(jìn)(1)定義：在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)治理的目標(biāo)后要有第二輪(放心食堂實(shí)務(wù))的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。治理堅(jiān)持正?；⑷粘；⑦m應(yīng)化、自然化、真實(shí)化，能提升自我品質(zhì)與效率。(2)目標(biāo)：自我突破與追求卓越。(3)執(zhí)行重點(diǎn)：集中精力、目標(biāo)清晰，唯一。(4)改善重點(diǎn)：一勞永逸，安于現(xiàn)狀。(5)具體內(nèi)容：01.實(shí)施放心食堂的組織構(gòu)架接著發(fā)揮作用，長(zhǎng)期保證放心食堂執(zhí)行。02.企業(yè)對(duì)前一輪現(xiàn)場(chǎng)治理的實(shí)施成果能依照市場(chǎng)的新變化和治理的新要求不斷改進(jìn)提升。03.企業(yè)對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)治理的目標(biāo)要求差不多制定了打算。04.企業(yè)對(duì)前一輪未突擊的食品原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化治理，節(jié)約型社會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的要求等課題已開始調(diào)研。05.企業(yè)以像餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)申請(qǐng)餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)治理放心食堂達(dá)標(biāo)審核。2.2.放心食堂的作用(1)提高效率：將長(zhǎng)期無用的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分不存放，所有物品有清晰的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色治理、故障P牌，即使該崗位職員離開，臨時(shí)換一個(gè)來也能準(zhǔn)確操作，治理者與職員的效率大為提高。(2)降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和操縱量表的方法，使庫存保證不超過1.5－3天的量，大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的成本白費(fèi)。(3)改善人際關(guān)系：每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專門的負(fù)責(zé)人，并將負(fù)責(zé)人的名字及照片貼在相應(yīng)處，幸免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓舞與進(jìn)步，增強(qiáng)職員榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，職員也明白該如何做及自己要負(fù)的責(zé)任。堅(jiān)持每天收工前五分鐘行放心食堂。(4)提高衛(wèi)生程度：通過對(duì)店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的完全清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。(5)提高職員素養(yǎng)：職員通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使職員養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的適應(yīng)，職員在不知不覺中將好的適應(yīng)到了家中、生活中變得更加文明。2.3.具體實(shí)施(一)加強(qiáng)食堂內(nèi)宣傳教育。包括現(xiàn)場(chǎng)治理的內(nèi)容和目的，實(shí)施的目標(biāo)，實(shí)施方法，評(píng)比方法，到兄弟分店參觀或參與公司治理和交流，使現(xiàn)場(chǎng)治理深入人心，為正確的推行做好充分的預(yù)備；(二)專門成立推進(jìn)組織。擬定推進(jìn)的方針和目標(biāo)，擬定推行打算和實(shí)施方法，制定現(xiàn)場(chǎng)治理具體實(shí)施方案；(三)開展培訓(xùn)活動(dòng)，為推進(jìn)打算和目標(biāo)服務(wù)：01.召開動(dòng)員大會(huì)，由分店領(lǐng)導(dǎo)和各部門領(lǐng)導(dǎo)表達(dá)推行現(xiàn)場(chǎng)治理活動(dòng)的決心；02.領(lǐng)導(dǎo)以身作則，定期或不定期地巡視現(xiàn)場(chǎng)，讓職員感受被重視；03.利用公司內(nèi)部刊物宣傳介紹現(xiàn)場(chǎng)治理；04.外購(gòu)或制作現(xiàn)場(chǎng)治理海報(bào)及標(biāo)語在現(xiàn)場(chǎng)張貼；05.每年規(guī)定一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)治理月或每月規(guī)定一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)治理日，定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)治理的加強(qiáng)及再教育；06.舉辦各種活動(dòng)及競(jìng)賽（如征文、漫畫活動(dòng)等）；(四)現(xiàn)場(chǎng)治理方案的具體組織實(shí)施必須建立在認(rèn)真、全面、公平合理的基礎(chǔ)之上，發(fā)揮優(yōu)秀局部現(xiàn)場(chǎng)治理的帶頭推動(dòng)工作，實(shí)現(xiàn)局部推進(jìn)和全面推進(jìn)的有機(jī)結(jié)合；(五)加強(qiáng)執(zhí)行過程操縱并定期進(jìn)行考核、評(píng)估、獎(jiǎng)懲：01.推進(jìn)小組定期或不定期的巡視現(xiàn)場(chǎng)，了解各部門是否有打算、有組織的開展活動(dòng)；02.問題點(diǎn)的質(zhì)疑、解答；03.了解各部門現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)施狀況，并針對(duì)問題點(diǎn)開具《現(xiàn)場(chǎng)整改措施表》，責(zé)令限期整改；04.對(duì)活動(dòng)優(yōu)秀部門和職員加以表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)最差部門給予曝光并懲處。2.4.實(shí)施技巧(一)紅牌警告：對(duì)不符合現(xiàn)場(chǎng)治理規(guī)定的行為和過程進(jìn)行“紅牌警告”并配合處罰糾正。(二)定點(diǎn)攝影：站在同一地點(diǎn)，朝同一方向，同一高度，用相機(jī)（或攝像機(jī)）將改善前、后的情況拍攝下來，再將改善前、后的對(duì)比照片在目視板上揭示出來。(三)檢查程序：要有日常例行的檢查程序，詳細(xì)記錄，并對(duì)其中出現(xiàn)的問題制定整改措施和期限。(四)目視治理：要求明確的物體標(biāo)識(shí)和全面的目視治理看板，讓所有人一看就明白，清晰。(五)正確激勵(lì)：對(duì)現(xiàn)場(chǎng)治理表現(xiàn)不同的職員要及時(shí)采納合適的激勵(lì)手段。的作用(1)提高效率：將長(zhǎng)期無用的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分不存放，所有物品有清晰的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色治理、故障P牌，即使該崗位職員離開，臨時(shí)換一個(gè)來也能準(zhǔn)確操作，治理者與職員的效率大為提高。(2)降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和操縱量表的方法，使庫存保證不超過1.5－3天的量，大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的成本白費(fèi)，減少了流淌資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。(3)改善人際關(guān)系：每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專門的負(fù)責(zé)人，并將負(fù)責(zé)人的名字及照片貼在相應(yīng)處，幸免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓舞與進(jìn)步，增強(qiáng)職員榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，職員也明白該如何做及自己要負(fù)的責(zé)任。堅(jiān)持每天收工前五分鐘行放心食堂。(4)提高衛(wèi)生程度：通過對(duì)店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的完全清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。(5)提高職員素養(yǎng)：職員通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使職員養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的適應(yīng)，職員在不知不覺中將好的適應(yīng)到了家中、生活中變得更加文明。2.5.具體實(shí)施(一)加強(qiáng)食堂內(nèi)宣傳教育。包括現(xiàn)場(chǎng)治理的內(nèi)容和目的，實(shí)施的目標(biāo)，實(shí)施方法，評(píng)比方法。(二)專門成立推進(jìn)組織。擬定推進(jìn)的方針和目標(biāo)，擬定推行打算和實(shí)施方法，制定現(xiàn)場(chǎng)治理具體實(shí)施方案；(三)開展培訓(xùn)活動(dòng)，為推進(jìn)打算和目標(biāo)服務(wù)：01.召開動(dòng)員大會(huì)，由領(lǐng)導(dǎo)表達(dá)推行現(xiàn)場(chǎng)治理活動(dòng)的決心；02.領(lǐng)導(dǎo)以身作則，定期或不定期地巡視現(xiàn)場(chǎng)，讓職員感受被重視；03.每年規(guī)定一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)治理月或每月規(guī)定一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)治理日，定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)治理的加強(qiáng)及再教育；(四)現(xiàn)場(chǎng)治理方案的具體組織實(shí)施必須建立在認(rèn)真、全面、公平合理的基礎(chǔ)之上，發(fā)揮優(yōu)秀局部現(xiàn)場(chǎng)治理的帶頭推動(dòng)工作，實(shí)現(xiàn)局部推進(jìn)和全面推進(jìn)的有機(jī)結(jié)合；(五)加強(qiáng)執(zhí)行過程操縱并定期進(jìn)行考核、評(píng)估、獎(jiǎng)懲：01.推進(jìn)小組定期或不定期的巡視現(xiàn)場(chǎng)，了解各部門是否有打算、有組織的開展活動(dòng)；02.問題點(diǎn)的質(zhì)疑、解答；03.了解各部門現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)施狀況，并針對(duì)問題點(diǎn)開具《現(xiàn)場(chǎng)整改措施表》，責(zé)令限期整改；04.對(duì)活動(dòng)優(yōu)秀部門和職員加以表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)最差部門給予曝光并懲處。三、食品安全1．從業(yè)人員健康治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、凡在本單位從事直接為職員服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、點(diǎn)心師、倉(cāng)管員、治理員等）均應(yīng)遵守本治理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)同意臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明緣故并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全治理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全治理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員的健康證應(yīng)交飲食服務(wù)部統(tǒng)一保存，以備檢查。2．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或軀體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。3．從業(yè)人職員作服治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人職員作服治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、所有從業(yè)人員上班時(shí)刻必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的白色工作服，個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。4．食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄治理制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全差不多知識(shí)以及食品感官鑒不常識(shí)。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)治理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、采購(gòu)食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十一、按產(chǎn)品類不或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)刻順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。5．食品貯存治理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（可不能導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在250px以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過25px）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。6．粗加工切配餐飲安全治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，完全浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)幸免污染，與原料分開存放，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)刻內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)刻，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗潔凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。7．烹調(diào)加工餐飲安全治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)幸免溫度過高、時(shí)刻過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)刻（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)刻等。五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。8．面點(diǎn)加工餐飲安全治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗潔凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、和面機(jī)等，用后及時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用品如草墊、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗潔凈后定位存放。9．涼菜加工餐飲安全治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。10．食品留樣治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得專門制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可依照需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分不盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，許多于200g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)刻、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得阻礙或干擾事故的調(diào)查處理工作。11．餐飲具清洗消毒保潔治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要完全清洗潔凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。九、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。12．食品用設(shè)備設(shè)施治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。要緊設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、空氣幕，金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)設(shè)有防鼠網(wǎng)罩；設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。五、食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證可不能對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。13．食品安全治理制度為規(guī)范食堂食品安全治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、保持食堂環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。三、供職員自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。四、擺臺(tái)后或有職員就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)刻尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸職員餐具。六、當(dāng)發(fā)覺或被職員告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。七、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。14．食品安全檢查治理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查治理，保障職員餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效治理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，同意社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全治理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職通過培訓(xùn)合格的食品安全治理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全治理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)治理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、職員健康治理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)食品安全治理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，要緊檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全治理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全治理員檢查指導(dǎo)，定期開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全治理員不定期對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)覺問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本部門有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。15．職員投訴治理制度

一、飲食服務(wù)部應(yīng)設(shè)立并向社會(huì)公開食品安全舉報(bào)電話，食品安全治理人員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理，做到事事抓落實(shí)，件件有回音。

二、飲食服務(wù)部接到的投訴，要依照各（班組）部門職能，由各（班組）部門進(jìn)行調(diào)查處理，并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全治理人員。三、食品安全治理人員關(guān)于市食品藥品監(jiān)管局督辦的投訴舉報(bào)，要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事件情況，向市食品藥品監(jiān)管局報(bào)告。

四、對(duì)有3人以上的就餐職員出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立立即職員送到就近醫(yī)院診治，本部門依照實(shí)際情況向市食品藥品監(jiān)管局和市疾病操縱中心報(bào)告。對(duì)一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，認(rèn)真處理。

五、關(guān)于發(fā)生的食品安全突發(fā)事件，由本部門食品安全突發(fā)事件處置領(lǐng)導(dǎo)小組配合市食品藥品監(jiān)管局調(diào)查處理。隨時(shí)同意調(diào)查詢問，如實(shí)提供有關(guān)情況。采取封存等操縱措施，妥善愛護(hù)造成事件或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。任何（班組）部門和個(gè)人不得毀滅相關(guān)證據(jù)。配合市疾病操縱中心開展相關(guān)技術(shù)鑒定和檢驗(yàn)檢測(cè)工作，本單位無償提供檢驗(yàn)檢測(cè)所需樣本。

六、關(guān)于食品安全以外的其他投訴，接到投訴的任何工作人員要及時(shí)匯報(bào)負(fù)責(zé)餐飲的主管領(lǐng)導(dǎo)，由主管領(lǐng)導(dǎo)出面做好賠禮道歉和解釋工作,依照實(shí)際情況處理投訴。如遇有餐飲主管領(lǐng)導(dǎo)不能處理的質(zhì)量投訴時(shí),要匯報(bào)部門經(jīng)理出面解決。

七、做好食品安全和服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄,并在本部門進(jìn)行通報(bào)。16、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，依照《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。二、應(yīng)急處置程序（一）及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向市衛(wèi)生局報(bào)告（聯(lián)系電話：3）和市食品藥品監(jiān)管局（聯(lián)系電話：3）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)刻、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，要緊臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取操縱措施。（二）立即搶救在第一時(shí)刻組織人員，立立即中毒者送醫(yī)院(120)搶救。（三）愛護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要愛護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合市食品藥品監(jiān)管局進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的要緊特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)刻等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)峻后果的要追究其法律責(zé)任。17．食堂衛(wèi)生制度1、食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消滅污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的操作流程應(yīng)科學(xué)、合理、有序，符合安全衛(wèi)生要求：原料粗洗—原料精洗和切配—加工制作—無蠅室貯存、銷售—用餐—餐具回收清洗和熱力消毒—貯存。3、原料的清洗要完全。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗潔凈，然后分類存放，供加工制作用。4、餐飲具使用前必須洗凈、浸泡、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開。5、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。6、每天對(duì)食堂的內(nèi)部環(huán)境（含地面、臺(tái)面、灶臺(tái)等）進(jìn)行完全打掃、沖洗，要不留死角。一周進(jìn)行一次更完全的大掃除。7、加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要加以保暖。工作人員必須穿工作服，戴好工作帽，口罩進(jìn)入銷售間銷售食品。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對(duì)著食品咳嗽