某商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司概要課件

中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)

北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司

建設(shè)中央廚房的意義建設(shè)中央廚房的意義為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。可通過集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化?？山档透麂N售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)存，降低損耗?？煽焖儆行У貞?yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。降低人事費(fèi)用降低物業(yè)成本提高服務(wù)水平，提高工作效率建立中央廚房的意義中央廚房(ck)的定義中央廚房是指將原材料進(jìn)行加工、烹調(diào)、冷卻，制成熟食、主食、涼拌菜、盒飯等產(chǎn)品，并通過計(jì)量、包裝、貼標(biāo)、分揀、配送實(shí)現(xiàn)面向超市、便利店、酒店、機(jī)關(guān)學(xué)校等終端的高效率加工與物流配送系統(tǒng)。為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

中央廚房產(chǎn)品定位中央廚房產(chǎn)品定位(1)一般適合中央廚房加工的商品

①批量生產(chǎn)的商品

②店鋪每天使用量少，保存期限短的商品

③加工過程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品

④容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的商品

⑤利用專門機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的商品

(2)不適合在中央廚房加工的商品

①在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的商品

②鮮度容易劣化的商品

③加工時(shí)間短的商品

產(chǎn)品定位(1)一般適合中央廚房加工的商品

①批量生產(chǎn)的商品

②店鋪每（3）判斷是否在中央廚房加工的商品，需要調(diào)查以下項(xiàng)目

①店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷售量（金額§數(shù)量）

②從訂貨到交貨的流程（流程§計(jì)劃表）

③主要產(chǎn)品品類的加工流程和計(jì)劃表

④主要產(chǎn)品品類的毛利情況

⑤物流特性（加工形態(tài)，加工頻率，加工設(shè)備等）

⑥產(chǎn)品配方構(gòu)成

⑦各個(gè)加工工序的加工成本

⑧配送成本與銷售成本產(chǎn)品定位（3）判斷是否在中央廚房加工的商品，需要調(diào)查以下項(xiàng)目

①店鋪中央廚房產(chǎn)品定位部門大分類小分類經(jīng)營(yíng)品種配菜凈菜土豆絲、蓮藕片、胡蘿卜丁等配菜松仁玉米、香菇肉絲主食成品中式燒餅、饅頭、花卷、麻花、鍋貼等西式面包、蛋糕半成品冷凍面團(tuán)面條、餃子、面包坯、南瓜餅熟食(成品、半成品）水產(chǎn)成品魚丸、炸魚段半成品調(diào)理水產(chǎn)畜產(chǎn)成品炸丸子、烤兔、蒸扣肉、鹵豬肚、醬鴨半成品調(diào)理畜產(chǎn)產(chǎn)品（腌雞翅、蒜香排骨、腌烤肉串）涼菜涼拌素菜涼拌土豆絲、涼拌三絲、涼拌筍尖涼拌葷菜紅油豬耳、麻辣豬肚、麻辣牛肉豆制品香辣豆皮、五香豆腐絲、素雞、千張快餐中式快餐魚香肉絲飯、麻辣豆腐飯、蘿卜牛腩飯西式快餐沙拉、三明治產(chǎn)品定位中央廚房產(chǎn)品定位部門大分類小分類經(jīng)營(yíng)品種配菜凈菜土豆絲、蓮藕中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要，工藝設(shè)計(jì)需要考慮以下幾個(gè)要素。工藝流程1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方；

2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)；

3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置；

4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本；

5、保障加工產(chǎn)品的食品安全；

6、高效的物流配送解決方案；

7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境；中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要，工藝設(shè)計(jì)需要考慮工藝流程：饅頭類（雞蛋饅頭、鮮奶饅頭、燕麥饅頭、蔥油花卷等）原料收購(gòu)ccp1面粉輔料包材制皮壓面手工成型機(jī)械成型蒸制（蒸柜內(nèi)溫度達(dá)86℃時(shí)間540秒）ccp2冷卻裝托稱量冷卻包裝金屬檢測(cè)ccp3裝箱入庫(kù)和面（冬春季水溫28±2℃）（夏秋季水溫15±5℃）醒發(fā)工藝流程：饅頭類（雞蛋饅頭、鮮奶饅頭、燕麥饅頭、蔥油花卷等）工藝流程圖（包點(diǎn)）原料菜原料肉包裝物原物料收購(gòu)面粉輔料紅豆、蛋黃、奶黃等壓面（12-15次）和面（冬春季水溫28±2℃）（夏秋季水溫15±5℃）制皮成型餡心處理制餡蒸制（蒸柜內(nèi)溫度達(dá)86℃時(shí)間540秒）ccp2冷卻裝托稱量急凍包裝金屬檢測(cè)ccp2裝箱入庫(kù)醒發(fā)時(shí)間：50±15分鐘溫度：38±2℃濕度：60±5％素包點(diǎn)類：（豆沙包、玉兔包、蛋黃包、奶黃包）

肉包點(diǎn)類：（孜然羊肉包、叉燒包、香菇青菜包、鮮肉雪菜包等）工藝流程圖（包點(diǎn)）原料菜原料肉包裝物原面粉輔料紅豆、蛋黃、商品作業(yè)指示書部門：保質(zhì)期：品名：鮮肉大包制表日期：制作步驟：

1.將香菇用水發(fā)好、筍（選用熟筍）洗凈，均切成小粒；豬肉洗凈，切成碎粒，備用。2.將豬肉放入盆里，加入精鹽、味精、醬油拌勻，分次加入水，順著一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)，攪成糊狀后，加入香菇粒、熟筍粒、麻油、胡椒粉，調(diào)拌均勻，即成餡料。3.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，加入飴糖反復(fù)揉至面團(tuán)光滑，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，用手指捏起圓邊向上收呈十字，再擰四邊收上，去掉面帶，即成包子生坯。4.將包子生坯放進(jìn)120度左右的烘箱內(nèi)，烤二三分鐘，生坯表皮成一層光潔的軟薄面殼，取出在常溫下餳10分鐘左右，再擺入屜中，用旺火沸水蒸約15分鐘，即可食用。序號(hào)名稱重量（kg）占比金額1豬肉1002鹽23味精54生姜0.55白糖36醬油27胡椒粉0.58筍干409香菇1010青蔥1211花生油412芝麻油2原料成本：人工成本：包裝成本：輔料成本：銷售價(jià)格：毛利率：制表：審核：商品作業(yè)指示書部門：保質(zhì)期：品名：鮮肉大包制表日期：制作步驟工藝流程（粽子）原料收購(gòu)粽子葉糯米制餡原料包裝物粽葉整理清洗拌米餡料處成型蒸煮修剪裝箱入庫(kù)金屬探測(cè)稱量包裝冷卻工藝流程（粽子）原粽子葉糯米制餡包裝物粽葉整理清洗收貨驗(yàn)貨儲(chǔ)存打蛋分清分黃清洗浸泡填充物過濾面粉制作蛋漿裝入模具烤制冷卻切片包裝計(jì)量貼標(biāo)金屬檢測(cè)分揀配送門店工藝流程（蛋糕類）收貨打蛋清洗過濾制作裝入烤制冷卻切片包裝計(jì)量貼標(biāo)金屬分揀配送商品作業(yè)指示書部門：保質(zhì)期：品名：美味洋蔥面包制表日期：制作步驟：①調(diào)制面團(tuán)一次發(fā)酵法和速成法的投料順序?yàn)椋合葘⑺?、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機(jī)中充分?jǐn)噭?，再加入面粉。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團(tuán)。攪拌機(jī)：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好。②面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃，相對(duì)濕度為75％～85％。③分割最好在20分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)。④搓圓一般用手工或傘形搓圓機(jī)。⑤中間醒發(fā)溫度27～29℃，相對(duì)濕度70％～75％，時(shí)間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來體積的1．7～2倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等。⑥整形用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。⑦入盤⑧最后醒發(fā)⑨烘烤⑩冷卻與包裝烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至35℃左右，再進(jìn)行切片或包裝序號(hào)名稱重量（g）占比金額1面包粉30002高筋粉170003糖30004堅(jiān)亨寶或堅(jiān)亨88605鹽3206酵母2007水108008黑胡椒碎409牛油1800原料成本：人工成本：包裝成本：輔料成本：銷售價(jià)格：毛利率：制表：審核：商品作業(yè)指示書部門：保質(zhì)期：品名：美味洋蔥面包制表日期：制作工藝流程（填餡類）和面和面洗菜、切菜收貨、驗(yàn)貨分類儲(chǔ)存按照加工配方秤重切肉、絞肉制餡制坯包餡成型醒發(fā)加熱成熟預(yù)冷冷藏包裝計(jì)量貼標(biāo)金屬檢測(cè)分揀配送門店工藝流程（填餡類）和面和面洗菜、切菜收貨、驗(yàn)貨分類儲(chǔ)存按照加工藝流程（熟食類）原料入庫(kù)清洗解凍整形注射滾揉鹵煮冷卻內(nèi)包消毒包裝計(jì)量貼標(biāo)金檢分揀配送門店醬鹵制品工藝流程（熟食類）原清整注鹵冷內(nèi)消包金分配醬鹵制品中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范符合HACCP管理體系的要求符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求二、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開；中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃三、平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間；操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉；避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉；避免生、熟品之間的相互交叉；加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)；四、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備五、嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性六、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠七、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則三、平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流中央廚房溫度帶設(shè)計(jì)種類溫度種類溫度進(jìn)貨月臺(tái)5℃水產(chǎn)加工室12℃肉食原料冷藏庫(kù)0℃主食加工室12℃肉食半成品冷卻室0℃主食加工室12℃肉食半成品冷凍庫(kù)-25℃水產(chǎn)包裝室12℃肉食加工室12℃配菜冷藏庫(kù)0℃肉食包裝室12℃配菜包裝室12℃水產(chǎn)原料冷藏庫(kù)0℃商品冷凍庫(kù)-25℃水產(chǎn)原料冷凍庫(kù)-25℃分揀室0℃水產(chǎn)半成品冷凍庫(kù)-25℃低溫垃圾庫(kù)0℃中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房溫度帶設(shè)計(jì)種類溫度種類溫度進(jìn)中央廚房潔凈區(qū)的劃分原料進(jìn)貨驗(yàn)收保管衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)備作業(yè)一次加工衛(wèi)生區(qū)成品加工生魚片加工包裝·計(jì)量·貼標(biāo)輸送線或周轉(zhuǎn)箱包裝材料成品庫(kù)冷卻裝置熱交換器供氣排氣中性過濾器更衣室準(zhǔn)潔凈區(qū)域潔凈區(qū)域作業(yè)者【中心內(nèi)】污染區(qū)域【中心外】污染區(qū)域中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房潔凈區(qū)的劃分原料進(jìn)貨驗(yàn)收保管衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)加工工藝流程成型加工冷熱加工成品加工二次冷熱加工包裝檢驗(yàn)暫存出貨潔凈區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)稱重配料調(diào)整污染作業(yè)區(qū)原料入貨區(qū)原料存儲(chǔ)區(qū)分類存放準(zhǔn)潔凈區(qū)非污染作業(yè)區(qū)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房潔凈區(qū)的劃分加工工藝流程成型加工冷熱加工成品加工二次冷熱加工包裝檢驗(yàn)暫存一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)潔凈區(qū)污染區(qū)中央廚房潔凈區(qū)的劃分中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存成品庫(kù)辦公中央廚房生熟界面一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)生熟界面中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房生熟界面一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二中央廚房物流動(dòng)線一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房物流動(dòng)線一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二中央廚房垃圾處理一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)垃圾處理動(dòng)線中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房垃圾處理一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二更衣熟食肉類蔬果二次更衣收貨驗(yàn)貨肉類蔬果開捆入庫(kù)熟食潔凈區(qū)非潔凈區(qū)人流、物流動(dòng)線設(shè)計(jì)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則更衣熟食肉類蔬果二次更衣收貨驗(yàn)貨肉類蔬果開捆入庫(kù)熟食潔凈區(qū)非中央廚房人流動(dòng)線一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存一層通道衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)人流動(dòng)線

潔凈區(qū)人流動(dòng)線

污染區(qū)人流動(dòng)線

辦公區(qū)人流動(dòng)線

中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房人流動(dòng)線一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二中央廚房衛(wèi)生區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)男作業(yè)人員人流動(dòng)線

女作業(yè)人員人流動(dòng)線

更衣?lián)Q鞋風(fēng)淋消毒換靴中央廚房衛(wèi)生區(qū)工藝流程

中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房衛(wèi)生區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)男作業(yè)人員人流動(dòng)線女作業(yè)人員人流動(dòng)線中央廚房細(xì)節(jié)規(guī)劃設(shè)計(jì)中央廚房細(xì)節(jié)規(guī)劃設(shè)計(jì)A.進(jìn)出貨·分揀功能區(qū)

①進(jìn)出貨月臺(tái)周邊

·根據(jù)配送車輛的噸位，確定月臺(tái)高度、雨篷高度、雨篷寬度等·月臺(tái)的安全線，防撞、倒車引導(dǎo)指示線，周圍照明等細(xì)節(jié)

·內(nèi)部、外部車輛的停放區(qū)域·防蟲、防鼠處理

②卸貨·驗(yàn)貨區(qū)域

·進(jìn)貨時(shí)的卸貨方法，使用的物流搬運(yùn)工具

·收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

·驗(yàn)貨后的商品和單據(jù)的流程

③發(fā)貨待運(yùn)區(qū)

·不同部門（溫度區(qū)域、配送方向）的區(qū)域劃分與標(biāo)示，門店區(qū)域設(shè)置

·物流設(shè)備配置

·分揀方式規(guī)劃、分揀檢驗(yàn)·車輛調(diào)度規(guī)劃

A.進(jìn)出貨·分揀功能區(qū)

①進(jìn)出貨月臺(tái)周邊

·根據(jù)配送車輛的噸B.加工區(qū)域

·不同區(qū)域環(huán)境設(shè)計(jì)（溫度·濕度·照明度·潔凈度·空氣流通）·生產(chǎn)加工設(shè)備規(guī)格、數(shù)量、使用方法·加工區(qū)域物流設(shè)備及數(shù)量·加工區(qū)域制冷設(shè)備及數(shù)量·上下冷熱水、電、天然氣、蒸汽、壓縮空氣等位置圖

·不同區(qū)域水、電、蒸汽、天然氣、壓縮空氣的使用量·各功能區(qū)門的類型、規(guī)格、數(shù)量、防撞等圖紙·各個(gè)加工區(qū)域作業(yè)人數(shù)規(guī)劃

·設(shè)備、設(shè)施的清洗方法和清潔頻度·通風(fēng)排氣處理·周轉(zhuǎn)箱清洗室

B.加工區(qū)域

·不同區(qū)域環(huán)境設(shè)計(jì)（溫度·濕度·照明度·潔凈度C.附屬功能區(qū)

附屬功能區(qū)包括：變電配電室、制冷機(jī)房、空壓機(jī)房、消防控制室、消防水池、污水處理、監(jiān)控室、保衛(wèi)、司機(jī)休息室、衛(wèi)生間、發(fā)電、地下油罐、備用件倉(cāng)庫(kù)、維修房、資料室、垃圾處理室、員工娛樂室、員工餐廳、會(huì)議室、培訓(xùn)室、辦公區(qū)、電腦機(jī)房·辦公人員數(shù)量及面積測(cè)算

·更衣、風(fēng)淋、洗手、消毒室的使用人數(shù)和面積

·食堂用餐人數(shù)及面積·檢驗(yàn)室的面積，細(xì)菌檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)·周轉(zhuǎn)箱清洗區(qū)域設(shè)備及面積·環(huán)境衛(wèi)生處理（噪音、臭氣、排水等）·清潔區(qū)域、污染區(qū)域的清掃和防蟲防鼠

·事故處理（停電、機(jī)器損壞）C.附屬功能區(qū)

附屬功能區(qū)包括：變電配電室、制冷機(jī)房、ThankYou!ThankYou!中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)

北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司

建設(shè)中央廚房的意義建設(shè)中央廚房的意義為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性?？赏ㄟ^集中采購(gòu)、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化?？山档透麂N售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本，減少庫(kù)存，降低損耗?？煽焖儆行У貞?yīng)對(duì)各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù)，降低物流成本。降低人事費(fèi)用降低物業(yè)成本提高服務(wù)水平，提高工作效率建立中央廚房的意義中央廚房(ck)的定義中央廚房是指將原材料進(jìn)行加工、烹調(diào)、冷卻，制成熟食、主食、涼拌菜、盒飯等產(chǎn)品，并通過計(jì)量、包裝、貼標(biāo)、分揀、配送實(shí)現(xiàn)面向超市、便利店、酒店、機(jī)關(guān)學(xué)校等終端的高效率加工與物流配送系統(tǒng)。為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

中央廚房產(chǎn)品定位中央廚房產(chǎn)品定位(1)一般適合中央廚房加工的商品

①批量生產(chǎn)的商品

②店鋪每天使用量少，保存期限短的商品

③加工過程復(fù)雜，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的商品

④容易受個(gè)人技術(shù)而影響品質(zhì)的商品

⑤利用專門機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的商品

(2)不適合在中央廚房加工的商品

①在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的商品

②鮮度容易劣化的商品

③加工時(shí)間短的商品

產(chǎn)品定位(1)一般適合中央廚房加工的商品

①批量生產(chǎn)的商品

②店鋪每（3）判斷是否在中央廚房加工的商品，需要調(diào)查以下項(xiàng)目

①店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷售量（金額§數(shù)量）

②從訂貨到交貨的流程（流程§計(jì)劃表）

③主要產(chǎn)品品類的加工流程和計(jì)劃表

④主要產(chǎn)品品類的毛利情況

⑤物流特性（加工形態(tài)，加工頻率，加工設(shè)備等）

⑥產(chǎn)品配方構(gòu)成

⑦各個(gè)加工工序的加工成本

⑧配送成本與銷售成本產(chǎn)品定位（3）判斷是否在中央廚房加工的商品，需要調(diào)查以下項(xiàng)目

①店鋪中央廚房產(chǎn)品定位部門大分類小分類經(jīng)營(yíng)品種配菜凈菜土豆絲、蓮藕片、胡蘿卜丁等配菜松仁玉米、香菇肉絲主食成品中式燒餅、饅頭、花卷、麻花、鍋貼等西式面包、蛋糕半成品冷凍面團(tuán)面條、餃子、面包坯、南瓜餅熟食(成品、半成品）水產(chǎn)成品魚丸、炸魚段半成品調(diào)理水產(chǎn)畜產(chǎn)成品炸丸子、烤兔、蒸扣肉、鹵豬肚、醬鴨半成品調(diào)理畜產(chǎn)產(chǎn)品（腌雞翅、蒜香排骨、腌烤肉串）涼菜涼拌素菜涼拌土豆絲、涼拌三絲、涼拌筍尖涼拌葷菜紅油豬耳、麻辣豬肚、麻辣牛肉豆制品香辣豆皮、五香豆腐絲、素雞、千張快餐中式快餐魚香肉絲飯、麻辣豆腐飯、蘿卜牛腩飯西式快餐沙拉、三明治產(chǎn)品定位中央廚房產(chǎn)品定位部門大分類小分類經(jīng)營(yíng)品種配菜凈菜土豆絲、蓮藕中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要，工藝設(shè)計(jì)需要考慮以下幾個(gè)要素。工藝流程1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方；

2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)；

3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置；

4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本；

5、保障加工產(chǎn)品的食品安全；

6、高效的物流配送解決方案；

7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境；中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要，工藝設(shè)計(jì)需要考慮工藝流程：饅頭類（雞蛋饅頭、鮮奶饅頭、燕麥饅頭、蔥油花卷等）原料收購(gòu)ccp1面粉輔料包材制皮壓面手工成型機(jī)械成型蒸制（蒸柜內(nèi)溫度達(dá)86℃時(shí)間540秒）ccp2冷卻裝托稱量冷卻包裝金屬檢測(cè)ccp3裝箱入庫(kù)和面（冬春季水溫28±2℃）（夏秋季水溫15±5℃）醒發(fā)工藝流程：饅頭類（雞蛋饅頭、鮮奶饅頭、燕麥饅頭、蔥油花卷等）工藝流程圖（包點(diǎn)）原料菜原料肉包裝物原物料收購(gòu)面粉輔料紅豆、蛋黃、奶黃等壓面（12-15次）和面（冬春季水溫28±2℃）（夏秋季水溫15±5℃）制皮成型餡心處理制餡蒸制（蒸柜內(nèi)溫度達(dá)86℃時(shí)間540秒）ccp2冷卻裝托稱量急凍包裝金屬檢測(cè)ccp2裝箱入庫(kù)醒發(fā)時(shí)間：50±15分鐘溫度：38±2℃濕度：60±5％素包點(diǎn)類：（豆沙包、玉兔包、蛋黃包、奶黃包）

肉包點(diǎn)類：（孜然羊肉包、叉燒包、香菇青菜包、鮮肉雪菜包等）工藝流程圖（包點(diǎn)）原料菜原料肉包裝物原面粉輔料紅豆、蛋黃、商品作業(yè)指示書部門：保質(zhì)期：品名：鮮肉大包制表日期：制作步驟：

1.將香菇用水發(fā)好、筍（選用熟筍）洗凈，均切成小粒；豬肉洗凈，切成碎粒，備用。2.將豬肉放入盆里，加入精鹽、味精、醬油拌勻，分次加入水，順著一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)，攪成糊狀后，加入香菇粒、熟筍粒、麻油、胡椒粉，調(diào)拌均勻，即成餡料。3.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，加入飴糖反復(fù)揉至面團(tuán)光滑，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，用手指捏起圓邊向上收呈十字，再擰四邊收上，去掉面帶，即成包子生坯。4.將包子生坯放進(jìn)120度左右的烘箱內(nèi)，烤二三分鐘，生坯表皮成一層光潔的軟薄面殼，取出在常溫下餳10分鐘左右，再擺入屜中，用旺火沸水蒸約15分鐘，即可食用。序號(hào)名稱重量（kg）占比金額1豬肉1002鹽23味精54生姜0.55白糖36醬油27胡椒粉0.58筍干409香菇1010青蔥1211花生油412芝麻油2原料成本：人工成本：包裝成本：輔料成本：銷售價(jià)格：毛利率：制表：審核：商品作業(yè)指示書部門：保質(zhì)期：品名：鮮肉大包制表日期：制作步驟工藝流程（粽子）原料收購(gòu)粽子葉糯米制餡原料包裝物粽葉整理清洗拌米餡料處成型蒸煮修剪裝箱入庫(kù)金屬探測(cè)稱量包裝冷卻工藝流程（粽子）原粽子葉糯米制餡包裝物粽葉整理清洗收貨驗(yàn)貨儲(chǔ)存打蛋分清分黃清洗浸泡填充物過濾面粉制作蛋漿裝入模具烤制冷卻切片包裝計(jì)量貼標(biāo)金屬檢測(cè)分揀配送門店工藝流程（蛋糕類）收貨打蛋清洗過濾制作裝入烤制冷卻切片包裝計(jì)量貼標(biāo)金屬分揀配送商品作業(yè)指示書部門：保質(zhì)期：品名：美味洋蔥面包制表日期：制作步驟：①調(diào)制面團(tuán)一次發(fā)酵法和速成法的投料順序?yàn)椋合葘⑺?、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機(jī)中充分?jǐn)噭?，再加入面粉。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團(tuán)。攪拌機(jī)：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好。②面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃，相對(duì)濕度為75％～85％。③分割最好在20分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)。④搓圓一般用手工或傘形搓圓機(jī)。⑤中間醒發(fā)溫度27～29℃，相對(duì)濕度70％～75％，時(shí)間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來體積的1．7～2倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等。⑥整形用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。⑦入盤⑧最后醒發(fā)⑨烘烤⑩冷卻與包裝烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至35℃左右，再進(jìn)行切片或包裝序號(hào)名稱重量（g）占比金額1面包粉30002高筋粉170003糖30004堅(jiān)亨寶或堅(jiān)亨88605鹽3206酵母2007水108008黑胡椒碎409牛油1800原料成本：人工成本：包裝成本：輔料成本：銷售價(jià)格：毛利率：制表：審核：商品作業(yè)指示書部門：保質(zhì)期：品名：美味洋蔥面包制表日期：制作工藝流程（填餡類）和面和面洗菜、切菜收貨、驗(yàn)貨分類儲(chǔ)存按照加工配方秤重切肉、絞肉制餡制坯包餡成型醒發(fā)加熱成熟預(yù)冷冷藏包裝計(jì)量貼標(biāo)金屬檢測(cè)分揀配送門店工藝流程（填餡類）和面和面洗菜、切菜收貨、驗(yàn)貨分類儲(chǔ)存按照加工藝流程（熟食類）原料入庫(kù)清洗解凍整形注射滾揉鹵煮冷卻內(nèi)包消毒包裝計(jì)量貼標(biāo)金檢分揀配送門店醬鹵制品工藝流程（熟食類）原清整注鹵冷內(nèi)消包金分配醬鹵制品中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范符合HACCP管理體系的要求符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求二、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開；中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃三、平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間；操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉；避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉；避免生、熟品之間的相互交叉；加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)；四、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備五、嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性六、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠七、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則三、平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流中央廚房溫度帶設(shè)計(jì)種類溫度種類溫度進(jìn)貨月臺(tái)5℃水產(chǎn)加工室12℃肉食原料冷藏庫(kù)0℃主食加工室12℃肉食半成品冷卻室0℃主食加工室12℃肉食半成品冷凍庫(kù)-25℃水產(chǎn)包裝室12℃肉食加工室12℃配菜冷藏庫(kù)0℃肉食包裝室12℃配菜包裝室12℃水產(chǎn)原料冷藏庫(kù)0℃商品冷凍庫(kù)-25℃水產(chǎn)原料冷凍庫(kù)-25℃分揀室0℃水產(chǎn)半成品冷凍庫(kù)-25℃低溫垃圾庫(kù)0℃中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房溫度帶設(shè)計(jì)種類溫度種類溫度進(jìn)中央廚房潔凈區(qū)的劃分原料進(jìn)貨驗(yàn)收保管衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)備作業(yè)一次加工衛(wèi)生區(qū)成品加工生魚片加工包裝·計(jì)量·貼標(biāo)輸送線或周轉(zhuǎn)箱包裝材料成品庫(kù)冷卻裝置熱交換器供氣排氣中性過濾器更衣室準(zhǔn)潔凈區(qū)域潔凈區(qū)域作業(yè)者【中心內(nèi)】污染區(qū)域【中心外】污染區(qū)域中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房潔凈區(qū)的劃分原料進(jìn)貨驗(yàn)收保管衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)加工工藝流程成型加工冷熱加工成品加工二次冷熱加工包裝檢驗(yàn)暫存出貨潔凈區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)稱重配料調(diào)整污染作業(yè)區(qū)原料入貨區(qū)原料存儲(chǔ)區(qū)分類存放準(zhǔn)潔凈區(qū)非污染作業(yè)區(qū)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房潔凈區(qū)的劃分加工工藝流程成型加工冷熱加工成品加工二次冷熱加工包裝檢驗(yàn)暫存一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)潔凈區(qū)污染區(qū)中央廚房潔凈區(qū)的劃分中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存成品庫(kù)辦公中央廚房生熟界面一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)生熟界面中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房生熟界面一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二中央廚房物流動(dòng)線一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道衛(wèi)生區(qū)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則中央廚房物流動(dòng)線一次一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二中央廚房垃圾處理一次暫存一次加工二次加工成品庫(kù)成品庫(kù)出貨二次暫存入貨成品庫(kù)辦公區(qū)成品包裝衛(wèi)生區(qū)垃圾暫存通道