年產(chǎn)10萬噸餅干廠的設(shè)計食品工廠設(shè)計

食品科學與工程食品工廠課程工藝設(shè)計

項目名稱:年產(chǎn)10萬噸餅干廠設(shè)計食科081沈濤總論緒論廠址選擇概述總平面布置情況建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案11/17/20222餅干簡介餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機調(diào)制成面團，再經(jīng)滾軋機軋成面片，成型機壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。餅干類別根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干?酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。?韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。?發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。11/17/20224夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。?威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。?蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。?蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。?黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。11/17/20225薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。11/17/20226餅干發(fā)展前景：近幾年來，我國餅干市場風起云涌，除引進了一批國外餅干生產(chǎn)線，國內(nèi)也仿造了一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)，但餅干市場競爭也更加劇烈。今后發(fā)展動向大體趨勢是：1.薄、脆，異型天不同口味品種現(xiàn)在，輕薄，酥脆，造型誘人的餅干受消費者偏愛。要求入口不膩，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。異型餅干如粒形，幾何形，圈形，字體形等受到兒童歡迎。不同口味品種也有潛力，除了咸、甜、淡味餅干外，各種椒鹽、麻辣、鹵味、臘味、怪味餅干，能夠迎合不同消費者的需要，因而也能占有一席之地。2.營養(yǎng)，保健型餅干隨著人民生活水平的提高，人們越來越注意食品的營養(yǎng)與保健成分。加鋅、鈣、鐵等強化餅干，低糖低鹽低脂肪餅干，含滋補成分的藥食同源的功能性餅干、高纖維、花粉、蜂乳等保健餅干。以及糙米，雜糧，豆類，胚芽等新型餅干均有待開發(fā)。3.包裝的改進紙盒鐵盒已不再滿足需要，目前流行的單層軟袋天雙層外軟里硬塑料袋也將為新的錫紙、鋁箔，紙塑復合包裝替代，規(guī)格也不限于500g，更小型的包裝由于方便攜帶，隨用隨拆，將更受到歡迎。11/17/20227本次設(shè)計的范圍本設(shè)計主要是年產(chǎn)10萬噸餅干廠車間的工藝設(shè)計。設(shè)計范圍包括廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證，根據(jù)物料衡算進行設(shè)備選型，對水、電、汽等生產(chǎn)車間必備的生產(chǎn)要素的配給和優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動力組成，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)，車間生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面布置圖、工廠總平面布置圖各一張，經(jīng)濟核算及效益分析。廠址選擇概述嘉興市位于浙江省東北部、長江三角洲杭嘉湖平原腹心地帶，是長江三角洲重要城市之一。市境介于北緯30度21分至31度2分與東經(jīng)120度18分至121度16分之間，東臨大海，南倚錢塘江，北負太湖，西接天目之水，大運河縱貫境內(nèi)。市城處于江、海、湖、河交會之位，扼太湖南走廊之咽喉，與滬、杭、蘇、湖等城市相距均不到百公里，區(qū)位優(yōu)勢明顯，尤以在人間天堂蘇杭之間著稱。嘉興市地處北亞熱帶南緣，屬東亞季風區(qū)，冬夏季風交替，四季分明，氣溫適中，雨水豐沛，日照充足，具有春濕、夏熱、秋燥、冬冷的特點，因地處中緯度，夏令濕熱多雨的天氣比冬季干冷的天氣短得多。年平均氣溫15.9℃。年平均降水量1168.6毫米。年平均日照2017.0小時。以平原地形為主11/17/20229城鎮(zhèn)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)日臻完善。嘉興市烏鎮(zhèn)每年都投入資金幾千萬元加大對城鎮(zhèn)基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)配套，農(nóng)村城市化、城鄉(xiāng)一體化已初步形成。擁有110千伏輸變電站、日供水量8萬噸的自來水廠。2002年，全鎮(zhèn)用電量3億多千瓦時，全鎮(zhèn)100％飲用自來水，戶普及率達141.2％，有線電視、廣播覆蓋全填。鎮(zhèn)道、村道全部實現(xiàn)水泥路面。全鎮(zhèn)人均居住面積26.32平方米，人均綠地面積6.1平方米，鑒于交通便捷，所以適合建餅干廠。11/17/20221011/17/202211總平面設(shè)計圖建設(shè)規(guī)模及產(chǎn)品方案生產(chǎn)規(guī)模年產(chǎn)10萬餅干預期投資200萬產(chǎn)品方案確定說明本設(shè)計根據(jù)產(chǎn)品的種類、包裝種類和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機械化、自動化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設(shè)計的產(chǎn)品方案。11/17/202213工藝設(shè)工藝流程設(shè)計物料衡算主要設(shè)備定員設(shè)計

主要生產(chǎn)車間設(shè)計成本與效益分析11/17/202214工藝流程圖蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水→預處理→第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→加面粉各輔料→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→多道輥軋→輥切成型（或搖擺成型）→焙烤→冷卻→整理→包裝→入庫→銷售11/17/202216物料衡算一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定，若原料供應(yīng)正常，或廠有冷庫貯藏室及半成品加工設(shè)備，可以延長生產(chǎn)期，不必突擊多開班次，這樣有利于勞動力平衡、設(shè)備利用充分、成品正常銷售，便生產(chǎn)管理，經(jīng)濟效益提高。根據(jù)生產(chǎn)旺季在每年的6、7、8月份，所以旺季工作日為78天，2、3、4月份是生產(chǎn)淡季，所以淡季工作日為75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日或機器設(shè)備的檢修日。所以全年生產(chǎn)工作日為78+75+135=288天班產(chǎn)量Q班=Q/k/（3t旺+2t中+t淡）=100000/0.75/（3x78+75+2x135）=230t旺季日生產(chǎn)量=3x230=771t中季日生產(chǎn)量=2x230=514t淡季日生產(chǎn)量=230t11/17/202217蘇打餅干低粉90%、淡奶油30%、牛奶30%、干酵母1.8%、鹽0.6%、蘇打粉0.6%根據(jù)日產(chǎn)量為230t，因此生產(chǎn)蘇打餅干的原料量為：低粉90%x230=207t淡奶油30%x230=69t牛奶30%x230=69t11/17/202218（1）生產(chǎn)中水的配比為21%所以生產(chǎn)100000噸用水量為100000×21%=21000噸（2）在食品焙烤中現(xiàn)多用遠紅外加熱，輻射是主要傳熱方式

11/17/202219主要設(shè)備和面機（1臺）干成型機（1臺）成型機（1臺）電烤爐10節(jié)，噴油機（1臺）冷卻線16米，180?轉(zhuǎn)彎機11/17/202220定員設(shè)計廠的生產(chǎn)效率是19人／t10萬噸每班生產(chǎn)230噸所以人員要19×230=4370人11/17/202221

主要生產(chǎn)車間設(shè)計11/17/202222成本與效益分析

生產(chǎn)中檔餅干為例：

1、班產(chǎn)值：目前每公斤餅干出廠價5元，每班可產(chǎn)500公斤。500公斤×5元/公斤=2500元。

2、每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成餅干65公斤。（50公斤×2元/公斤）+（7公斤元/公斤）+（5公斤×7元/公斤）+（1公斤×