2022年學校食品安全管理要求及法律責任

2022年學校食品安全管理要求及法律責任食品安全風險一、危害因素（一）生物性因素微生物（細菌、病毒、真菌）、寄生蟲（二）化學性因素農藥、獸藥、添加劑、重金屬、河豚（河豚毒素）、高組胺魚（組胺）、四季豆（皂素和紅細胞凝聚素）、生豆?jié){（胰蛋白酶抑制劑和皂素）、毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素）等（三）物理性因素金屬、玻璃、石頭、頭發(fā)等二、風險來源（一）夕卜部帶入（不合格產品本身帶入）1、食品原料2、食品添加劑3、食品相關產品（二）內部產生（生產經營過程中產生）1、人員帶菌污染食品從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品2、食品未按規(guī)定要求貯存、運輸如熟制高風險食品被長時間存放在10°C至601之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品加熱（消毒）溫度和時間不夠。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70C。4、加工過程中交叉污染如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。5、濫用添加劑6、不潔水污染等食品安全管理一、經營資質（查資質，看許可公示）（—）要求1、依法取得食品經營許可證，按照批準的主體業(yè)態(tài)、經營項目經營；2、許可證在經營場所顯著位置懸掛或者擺放；3、許可事項發(fā)生變化，變化后10個工作日內申請變更許可；4、經營場所發(fā)生變化，重新申請許可；5、延續(xù)許可，有效期屆滿30個工作日前提出申請。6、保持監(jiān)管部門在經營場所醒目位置張貼的《日常監(jiān)督檢查結果記錄表》至下次日常監(jiān)督檢查。（二）法律責任1、未取得食品經營許可證經營《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定：沒收違法所得和違法生產經營的食品以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；2、許可證未在經營場所顯著位置懸掛或者擺放《食品經營許可管理辦法》第四十八條規(guī)定：責令改正；拒不改正的，給予警告；3、許可事項發(fā)生變化，未按規(guī)定申請變更許可。《食品經營許可管理辦法》第四十九條規(guī)定：責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬元以下罰款4、終止食品經營，未申請辦理注銷手續(xù)。《食品經營許可管理辦法》第四十九條規(guī)定：責令改正；拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款。5、撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十九條規(guī)定：警告，并處2000元以上3萬元以下罰款。二、管理制度（查管理、看檔案資料）（一）要求：，，四有，，（有管理機構、管理人員、管理制度、管理手段）1、健全食品安全管理制度，包括管理機構、崗位要求和崗位責任；食品安全管理制度主要有:從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。2、配備食品安全管理人員，加強管理人員培訓考核；3、開展食品安全檢查評價，及時消除食品安全隱患。發(fā)現問題立即采取整改措施，發(fā)現有發(fā)生食品安全事故潛在風險，立即停止經營，并報告監(jiān)管部門；4、建立食品安全管理檔案。2、個人衛(wèi)生：〃四勤”（勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā);勤洗衣服、被褥；勤換工作服）（1）操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，不得穿工作服上衛(wèi)生間。備餐間人員戴罩。（2）操作前洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部受到污染后及時洗手（3）接觸直接入食品的操作人員:處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后洗手并消毒（4）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食和從事其他可能污染食品的行為，不得將私人物品帶入食品處理區(qū)（5）進入食品處理區(qū)的非操作人員，符合現場操作人員要求。3、人員培訓（1）從業(yè)人員經食品安全培訓合格上崗；（2）制定培訓計劃，按照培訓計劃和要求，開展食品從業(yè)人員培訓，原則上每年不少于40小時集中培訓。（二）法律責任安排未取得健康證明或者患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入食品的工作《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定：責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證四、產品采購（查采購，看臺賬票證）（一）要求1、查驗供貨者許可證；建立合格供應商檔案食用農產品銷售者證明：包括社會信用代碼或者身份證復印件，單位、村委會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府等出具的產地證明；食品生產經營者許可證：包括食品攤販登記證，食品經營許可證，食品生產許可證，食品小作坊許可證。（1）許可證復印件有供貨者簽名或蓋章。（2）許可證在有效期內；（3）實際供應的產品與許可證上載明的食品類別或經營項目相符；（4）無涂改、偽造、借用許可證等情況2、索取并留存進貨票據：（1）每筆進貨均有購物憑證或送貨單。（2）購物憑證有供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容，并有供貨方蓋章或簽字。3、索取并留存產品合格證明：（1）產品合格證明，包括產品檢驗報告單；有關部門出具的食用農產品質量安全合格證明或者銷售者自檢合格證明；肉類檢疫（檢驗）證明；出入境檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明（2）產品合格證明應與供應的產品批次對應.4、臺賬記錄（1）記錄的食品名稱具體，與購物憑證相符（2）產品名稱、規(guī)格、數量、生產日期（生產批號）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息記錄齊全（二）法律責任未查驗許可證和相關證明文件，未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄?！妒称钒踩ā返谝话俣鶙l規(guī)定：責令改正，給予警告;拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。五、過程控制（查過程，看關鍵點位）原料至成品〃四不〃采購員不買；保管驗收員不收；加工人員不用；服務員不賣不符合食品安全標準、要求的食品(—)產品驗收1、要求：對采購的產品進行符合性驗證和感官檢查；票證系供應商提供，且與產品相符；送貨人系供貨商本人或授權委托人；供應的產品符合國家有關食品安全標準和規(guī)定要求預包裝食品、食品添加劑預包裝食品包裝上有標簽。標簽標明：名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產許可證編號；法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項。食品添加劑有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書載明：名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；生產許可證編號；法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明〃食品添加劑”字樣。進入市場銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復配食品添加劑包裝標識上有〃零售”字樣.食品和食品添加劑標簽、說明書清楚、明顯，生產日期、保質期等事項顯著標注，容易辨識。不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。進食品、食品添加劑有中文標簽，標識符合規(guī)定要求散裝食品散裝食品包裝材料符合要求;散裝食品的容器、夕卜包裝上標注有食品的名稱、生產日期或生產批號、保質期、生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容;直接入的散裝食品有密封包裝。食用農產品無公害農產品、綠色食品、有機產品；成批、定量銷售的農產品；經過清洗、分割、冷凍等處理后定量銷售的農產品；省級以上農業(yè)行政主管部門公布的農產品；從境外進的農產品等有包裝或者附加標簽。包裝或者標簽上標注食用農產品名稱、產地、生產者、生產日期等內容；對保質期有要求的，標注保質期；保質期與貯藏條件有關的，予以標明；有分級標準或者使用食品添加劑的，標明產品質量等級或者食品添加劑名稱；不須包裝銷售的農產品，有附加標簽、標識牌、標識帶、說明書等標識，有農產品的品名、生產地、生產者或者銷售者信息。（1）貯存食品的容器、工具和設備安全、無害，貯存場所、設備保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不存放有毒、有害物品及個人生活用品（2）食品分類、分架，離墻隔地面10cm以上；冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不將食品堆積、擠壓存放，且冷藏、冷凍的溫度分別符合相應的溫度范圍要求；（3）食物貯存做到〃四隔離”：生食與熟食、成品與半成品，食物與雜物（毒物、藥物）、食物（容器）與地面隔離；（4）定期檢查庫存食品包裝、標簽以及感官質量等，及時清理變質或者超過保質期食品。過期、變質食品在特定區(qū)域保存，并建立處理臺賬，進行登記（5）貯存散裝食品，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容2、法律責任未按要求貯存食品《食品安全法》第一百三十二條規(guī)定：責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證（三）設施設備1、要求設施、設備定期維護、清洗、校驗（1）建立設施設備定期維護、校驗記錄，確保設施設備正常運轉；（2）定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理污水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施；（3）定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。2、法律責任設施、設備未定期維護、清洗、校驗《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定：責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。（四）清洗消毒1、要求：餐具、飲具和盛放直接入食品的容器，使用前洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔（1）餐飲具和盛放直接入食品的容器使用前按照〃一洗（刮）、二刷（洗）、三沖、四消毒"要求進行清洗消毒;（2）消毒后的餐飲具感官符合規(guī)定。物理消毒：表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學消毒：表面無泡沫、無化學殘留味道、無附著不溶性異物；并貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施有明顯標識，定期清洗，保持潔凈；（3）已消毒和未消毒的餐飲具分開存放，保潔設施內不存放其他物品。（4）不重復使用一次性餐用具。（5）炊具、用具用后洗凈，分類定位存放，保持清潔，接觸直接入食品的用具使用前消毒；（6）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。2、法律責任餐具、飲具和盛放直接入食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定：責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證（五）添加使用1、要求（1）食品添加劑專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（2）食品添加劑存放有固定場所（或櫥柜），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱。（3）食品添加劑使用符合《食品添加劑使用標準》，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（4）食品添加劑標簽標識符合規(guī)定，使用的復配食品添加劑包裝標識上應標明〃零售”字樣；禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽2、法律責任（1）超范圍、超限量使用或者使用過期、變質食品添加劑或其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準食品添加劑《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定:沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。（2）食品添加劑無標簽或者標簽、說明書不符合規(guī)定《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定:沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證（3）添加食品添加劑以外的化學物質《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定：沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留（六）加工操作1、要求（1）食品用前檢查，符合標準規(guī)定；（2）原料分類清洗，器具分開使用；（3）蔬菜先洗后切，雞蛋清洗消毒；（4）食品燒熟煮透，保證中心溫度；（5）生冷食品加工，嚴守操作規(guī)程；（6）及時保存食品，縮短放置時間。2、法律責任（1）未制定、實施生產經營過程控制要求《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定：責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。（2）用非食品原料，回收食品作為原料生產食品；經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類或者生產經營其制品；生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品以及食品中添加藥品。《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定：沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；用過期食品原料生產的食品；生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定:沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收