建國酒店工作程序廚房

工作程1236、冰鮮、冷凍食品：將原料放入水池解凍，放水浸泡 干凈，再進(jìn)行粗加工處理部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)食品原材料加工（續(xù)日期工作程13、將切配好的原材料，分別裝入原料盒，并送各廚房備用4、清理工作場地及；加工刀具和廚具，將剩余的原材料放入冰柜5部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)熱菜烹調(diào)前的準(zhǔn)備工日期工作程12345部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)熱菜烹日期工作程123、上灶廚師將菜點(diǎn)按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)裝盤4556789、檢查安全和食品衛(wèi)生工作的情況；做好交的工作部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)冷菜制作前的準(zhǔn)備工日期工作程1、冷菜制作前，廚師必須先洗手，更換工作服(二次更衣)3、廚師須將餐廚具進(jìn)行徹底45部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)冷菜制日期工作程1234、根據(jù)客人點(diǎn)菜單，雕刻、切配各種冷菜拼盤，各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好，運(yùn)工技法完成拼盤造型55—867、冷菜制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所有的餐廚用具進(jìn)行；存放到指定的地方備用，避免二次污染8、將剩余潔凈的冷菜食品放入冰柜中（要特別注意生熟分開）9、廚師下班前，做好冷菜間的收拾整理及交工作；檢查冷菜間食品衛(wèi)生和的情況10、將冷菜間的燈打開部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)面點(diǎn)食品制作前的準(zhǔn)備工日期工作程12345部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)面點(diǎn)制日期工作程12345、檢查食品衛(wèi)生 情況；做好 工作部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)食品成本核日期工作程1、須了解餐飲的經(jīng)售和預(yù)訂情況2、了解飯店和部門成本控制報(bào)表、預(yù)訂報(bào)表及經(jīng)營報(bào)表的內(nèi)容34、依據(jù)餐飲銷售和成本耗用情況，對餐飲成本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算5、計(jì)算出餐飲的實(shí)際毛利率并匯總報(bào)表備審閱參考67、督導(dǎo)和檢查餐飲的成本控制工作的實(shí)施89、將出現(xiàn)的成本核算的問題進(jìn)行記錄并存檔1011部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)早班及時(shí)的清日期工作程1、早班去酒店指定的地方領(lǐng)取234、檢查工作任務(wù)，查閱上班交記錄二、時(shí)的清123、砧板放人池內(nèi)清潔，菜板直立擺放，刮凈45678部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)領(lǐng)日期工作程1、確保自己區(qū)域的不要丟失。去酒店指定的地方領(lǐng)取2、廚房下班后，一切交還酒店指定的地方3、領(lǐng)取時(shí)，確認(rèn)簽名、日期和時(shí)間無誤4、及時(shí)到廚房開門，保管好。休息吃飯時(shí)，放入自己口袋內(nèi)5、確保保存在一起，并存放在固定處，避免丟失后，互相推卸責(zé)任6、管事部完成清潔并關(guān)燈，將交還酒店指定的地方78、避免的閑雜進(jìn)入廚房9、確保交還酒店指定的地方后簽字部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)刀具分日期工作程1、使用前用液浸泡2、用50毫升84液放入不腐蝕的容器中倒入5升的熱水進(jìn)去（用水稀釋液）34、使用前洗凈或用毛巾擦干凈（避免食品上有的味道）5、使用后擦凈食品的殘留物，放回液中（避免殘?jiān)廴?，要?jīng)常更換）部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)微波爐的使日期13、按照使用說明 微波爐部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)萬能蒸鍋的使日期工作程123、使用后用液除去污垢萬能鍋部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)使用多功能烤日期工作程24部門F&B廚：F&B-(√ 共2客人到批準(zhǔn)3.客人接4.客人離任務(wù)蒸箱和蒸鍋的日期工作程123、使用后按說明書清除污垢，保證衛(wèi)生部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)炸爐的日期工作程12345、按說明 ，清除污垢6789、如油不能用時(shí)，注意油冷卻后，才能更換 10部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)工作臺面的清日期工作程用具：耐腐蝕容器，液，刷子，毛巾和水1234、用容器將殘?jiān)?、汁液清潔干凈。擦凈工作面，擦?xí)r不要將殘?jiān)舻降厣?，要扔桶?nèi)5、按比例調(diào)試液?；旌?%的熱水與84液倒在臺面上6、第一次的水倒掉，沖凈桌面7、再將液倒在臺面上，保持10分鐘后擦拭干凈部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)怎樣爐具和灶日期工作程1、下班前爐具和灶具，注意不要有煤氣泄漏。前關(guān)掉煤氣總閥門及電源，拿走上面和邊上的用具2、灶具要浸泡，用鋼刷。爐具上的架子放入池中浸泡。把污物盤放入洗鍋池中。除去食品碎屑350C10-124、戴上手套用水和刷子，沖掉污物。（注意手不要被燙傷，及化學(xué)腐蝕）5、用清水凈。確保爐面無化學(xué)藥劑殘留6部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)怎樣給爐加日期工作程1234567150部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)日期工作程12、炸爐出油孔處放帶柄的干凈的不銹鋼桶，打開出油孔開關(guān)，避免熱油濺出，發(fā)生事故3、地把出油開關(guān)打開，讓油漸漸流出45部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)舊油的日期工作程12、把舊油倒入不易腐蝕的金屬桶/3、將裝油的器皿放在處，收時(shí)回收4部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)開餐前的準(zhǔn)備日期工作程1234、將廚的食品進(jìn)行分時(shí)標(biāo)注，及時(shí)處理積壓食品，并在中記錄不需要的項(xiàng)目56、如果有不清楚或所需增加種類及數(shù)量的，應(yīng)向廚師長，按預(yù)訂要求及廚師長制定的正常配置備貨部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)檢查冰日期工作程12356789、廚師應(yīng)具備組織安排能力及基本判斷能力，如冰庫需要做清潔或，應(yīng)通知廚師長部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)檢查工作臺冰日期工作程12345678、廚師應(yīng)具備組織安排能力及基本判斷能力，需要，應(yīng)通知廚師長部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)寫廚房取貨單及轉(zhuǎn)貨日期工作程23567部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)設(shè)備及廚具的管日期工作程1234部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)準(zhǔn)備工作計(jì)日期工作程1、檢查宴會(huì)訂單及所需做的工作23、檢查各項(xiàng)計(jì)劃工作情況4部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)怎樣處理熱的煎盤及日期工作程1234、當(dāng)需要移動(dòng)煎盤或鍋時(shí)，要告知周圍的人燙傷部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)日期工作程12、用液5分鐘刀具，注意刀刃3456部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)怎樣在行走時(shí)日期工作程1345、不能具開玩笑部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)冰庫及干品庫日期工作程123部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)添加自助餐的日期工作程123456部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)炒肉類，海鮮日期工作程12345部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)烤肉、烤鴨、日期工作程123、肉類、鴨、要洗凈，分類加工處理456、只割開前胸骨，加工腌制7部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)扒制肉，海日期工作程設(shè)備：扒爐和1、烹飪中記調(diào)料2345678部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)炸肉、海鮮、雞肉處日期工作程1234580部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)肉、海鮮、蔬菜類處日期工作程123、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)切配，分類，45、蔬菜收秤后，用大盆水，除去67部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)腌肉日期工作程12345部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)上湯、二湯的處日期工作程123部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)鮑魚加工處日期工作程123、急凍鮑、罐頭處理方法一樣要干凈4125-652（12—15小時(shí)）6部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)魚翅處日期工作程1234856、魚翅除去水份，用保鮮袋分別包裝，記上日期，急凍冰柜內(nèi)部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)準(zhǔn)備蘑日期工作程13023420部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)處理燕日期工作程123415部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)活魚的日期工作程1、將魚在魚鰭位置輕力一刀，不可斬?cái)?，待血流?34部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)龍蝦、蟹的處日期工作程123、蟹用水后放于鐵籠內(nèi)45630部門F&B廚：F&B-(√ 共 2.客人到批準(zhǔn)3.客人接 4.客人離任務(wù)自助餐臺的擺日期工作程1234545630778部門F&B廚：F&B-(√ 共 2