保證食品安全規(guī)章制度

—保證食品安全規(guī)章制度在充滿活力，日益開放的今天，制度的運用頻率漸漸增多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我們該怎么擬定制度呢？下面是由給大家?guī)淼谋ＷC食品安全規(guī)章制度5篇，讓我們一起來看看!保證食品安全規(guī)章制度1為標準餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作標準》、《浙江省食品經(jīng)營答應(yīng)實施細則（施行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時防止溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸運用。三、運用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格根據(jù)標識上標注的運用范圍、運用量和運用方法運用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后按時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充足加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開運用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，按時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾。保證食品安全規(guī)章制度2一、食品原料選購與索證制度1、選購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識并把握食品原料選購索證要求。2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝備），要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（答應(yīng)證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時根據(jù)相關(guān)食品安全標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購。5、無《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》或《食品生產(chǎn)答應(yīng)證》、《食品流通答應(yīng)證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得選購。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)枯燥干凈。6、庫房門、窗防鼠設(shè)備常常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進行檢查，按時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認真制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參與工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者按時調(diào)離率XXX%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格前方可上崗。2.從業(yè)人員必需認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.建立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔裝備。2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，按時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，按時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、裝備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有盈余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任意進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，按時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.如疑心有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行按時有效措施進行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時反應(yīng)，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。保證食品安全規(guī)章制度31、一級檢查由班組織實施：⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排解本身能夠排解的一般擔(dān)心全因素，上報本身不能解決的擔(dān)心全因素；⑵每個員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)按時處理，按時報告，否則發(fā)惹事故則由本崗位當(dāng)班人員負責(zé)；⑶每個員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報；⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負責(zé)處理，較大的問題以書面報告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得無視或拖延。⑸保安員每日應(yīng)進行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業(yè)結(jié)束時餐飲場所員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查，消退遺留火種。2、二級檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實施：⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、裝備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況；⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批判；⑷負責(zé)將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經(jīng)辦。c）三級檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實施：⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托付保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查關(guān)鍵部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或嘉獎，差的批判或罰款。3、檢查的根本內(nèi)容：⑴用火、用電有無違章情況；⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；⑶安全疏散指示標志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；⑷有無違章運用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；⑸員工消防學(xué)問把握情況；⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的運用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標準要求；⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實情況；⑼廚房、灶間煙道清洗情況；⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響運用情況；⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。保證食品安全規(guī)章制度4第一條為了提高餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理水平，強化安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，預(yù)防和削減生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財產(chǎn)安全，依據(jù)《安全生產(chǎn)法》（簡稱《安全生產(chǎn)法》）及有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本市實際情況，制定本規(guī)定。第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)，適用本規(guī)定；有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章對消防安全、特種裝備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。第三條安全生產(chǎn)管理，堅持安全第一，預(yù)防為主，綜合管理的方針。第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)工作實施綜合監(jiān)督管理；公安消防、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政部門根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對餐飲經(jīng)營單位的消防安全、特種裝備安全實施監(jiān)督管理；商務(wù)行政部門按照本規(guī)定負責(zé)餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。第五條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章；具備國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第六條餐飲經(jīng)營單位的主要負責(zé)人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負責(zé)，履行以下職責(zé)：（一）建立、健全并催促落實安全生產(chǎn)責(zé)任制；（二）組織制定并催促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程；（三）保障安全生產(chǎn)投入的有效實施；（四）定期研討安全生產(chǎn)問題；（五）催促、檢查安全生產(chǎn)工作，按時消退生產(chǎn)安全事故隱患；（六）組織制定并實施生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；（七）按時、照實報告生產(chǎn)安全事故。第七條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)制定有關(guān)安全生產(chǎn)的責(zé)任制、教育培訓(xùn)、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、裝備設(shè)備、危險作業(yè)等管理制度。第八條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)依法對從業(yè)人員進行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)；未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況應(yīng)當(dāng)記錄，并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)特地的安全作業(yè)培訓(xùn)，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持證上崗。第九條餐飲經(jīng)營單位從業(yè)人員超過300人的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生產(chǎn)管理機構(gòu)或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員；從業(yè)人員在300人以下的，應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者托付具有國家規(guī)定的相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員提供安全生產(chǎn)管理服務(wù)。第十條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)規(guī)定配備消防設(shè)備和器材，并指定專人維護管理，定期檢查消防設(shè)備、器材狀況，保證消防設(shè)備、器材的正常有效運用。餐飲經(jīng)營單位設(shè)有消防掌握室的，應(yīng)當(dāng)布置專人24小時值班，值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班記錄。第十一條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在有較大危險因素的部位、裝備和設(shè)備上，設(shè)置安全警示標志。安全警示標志應(yīng)當(dāng)設(shè)置在明顯位置，便于辨認。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應(yīng)當(dāng)設(shè)有警示標志，并設(shè)置在顯著位置。第十二條餐飲經(jīng)營單位安全出口的疏散門應(yīng)當(dāng)向疏散方向水平開啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側(cè)1米范圍內(nèi)不得設(shè)置、堆放或者懸掛任何物品；安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設(shè)踏步，并不得設(shè)置門檻。第十三條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道。疏散通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。第十四條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，根據(jù)運用面積計算，人均不得小于1.2平方米。第十五條餐飲經(jīng)營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應(yīng)當(dāng)設(shè)置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應(yīng)當(dāng)明顯、連續(xù)，設(shè)在安全門的頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應(yīng)當(dāng)同時設(shè)置蓄光型疏散指示標志。第十六條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在安全出口、疏散通道、重點關(guān)鍵部位和人員密集區(qū)域設(shè)置應(yīng)急照明燈。應(yīng)急照明到達地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時間不得少于20分鐘。第十七條餐飲經(jīng)營單位在營業(yè)期間進行裝修、修理、改造等施工的，施工區(qū)應(yīng)當(dāng)與營業(yè)區(qū)隔離，并實行安全措施，確保施工安全。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)與施工單位簽訂特地的安全生產(chǎn)管理協(xié)議，明確安全責(zé)任。第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應(yīng)當(dāng)布置專人24小時值班，值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班工作記錄。第十九條變配電室應(yīng)設(shè)置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風(fēng)窗、門、電纜溝等進入室內(nèi)的設(shè)備。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應(yīng)實行防水、排水措施。變配電室出入口應(yīng)設(shè)