醫(yī)學(xué)資料5、第五章-食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

2021/7/18星期日1醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2021/7/18星期日2醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!一谷類

谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。在我國居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。谷類還供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。

2021/7/18星期日3醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量較低。4、維生素：以B族維生素為主，其中B1和煙酸含量較多，而B2普遍較低；小麥胚粉中還含有豐富的維生素E。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易吸收利用，所以以玉米為主食的地區(qū)多發(fā)癩皮病。5、礦物質(zhì)：主要分布在谷皮和糊粉層中，精加工損失很多。2021/7/18星期日4醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!3、合理儲存：儲存環(huán)境濕度大、溫度高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，會使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長，導(dǎo)致霉?fàn)€變質(zhì)。所以應(yīng)避光、通風(fēng)、陰涼、干燥的環(huán)境中儲存。4、合理搭配：谷類蛋白質(zhì)中普遍賴氨酸較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，以提高其營養(yǎng)價(jià)值。2021/7/18星期日5醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!主要營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)在30%以上，而雜豆為20%~25%。豆制品高者如豆腐干、素雞、烤麩，含量大者16%~20%，而豆?jié){、豆腐腦只有2%左右。2、脂類：大豆含量在15%以上，雜豆在1%左右。脂肪組成以不飽和脂肪酸為多。包括油酸、亞油酸、亞麻酸、磷脂等。3、碳水化合物：雜豆的含量為65%左右，大豆只有34%左右。2021/7/18星期日6醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!豆類及其制品的合理應(yīng)用1、整粒熟大豆的蛋白消化率僅有65.3%，加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，而豆腐可達(dá)92%~96%。2、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。3、含有多量賴氨酸，與谷類食物混合食用，可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。4、含纖維素高，特別是豆皮，對動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病、大腸癌有預(yù)防作用。2021/7/18星期日7醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!

葉菜類1、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。是胡蘿卜素、 維生素B2、C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。2、綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量豐富，特別是胡蘿卜素含量較高。3、維生素C在菜花、西蘭花、芥藍(lán)中含量高。4、礦物質(zhì)含量在1%左右，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是膳食礦物質(zhì)的主要來源。2021/7/18星期日8醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!瓜茄類1、包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。2、胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為最高。3、維生素C以辣椒、苦瓜為最高。番茄含的維生素C雖不很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量多，是人體維生素C的重要來源。4、辣椒含有豐富的硒、鐵、鋅，是營養(yǎng)價(jià)值較高的食物。2021/7/18星期日9醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!菌藻類1、包括食用菌（蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳）；藻類（海帶、紫菜、發(fā)菜）。2、蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇含量最豐富，在20%以上。其氨基酸組成均衡，必需氨基酸占蛋白總量的60%以上。3、微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量是其他食物的數(shù)倍至十余倍。4、在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜，含豐富的碘。干海帶達(dá)36毫克/100克。2021/7/18星期日10醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!3、菌藻類食物的合理利用：①蘑菇、香菇、銀耳中含的多糖物質(zhì)，具有提高機(jī)體免疫功能和抗腫瘤作用；②香菇含的香菇嘌呤，可抑制膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇的分解和排泄，有降血脂作用；③木耳能抗血小板凝集，減少血液凝塊，防止血栓形成；④海帶含大量碘，可防治缺碘性甲狀腺腫。2021/7/18星期日11醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!水果類·干果1、干果是水果經(jīng)過加工曬干而成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。2、由于加工影響，維生素?fù)p失較多，特別是維生素C。3、干果便于儲運(yùn)，風(fēng)味獨(dú)特，有一定食用價(jià)值。4、水果中的碳水化合物主要以單糖或雙糖形式存在，所以食之甘甜。5、出個(gè)別水果外，大部分干果的礦物質(zhì)含量差別不大。2021/7/18星期日12醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)含量多在12%~22%之間，其中西瓜子、南瓜子含量達(dá)30%以上。2、脂肪含量高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花子更達(dá)50%以上，是優(yōu)質(zhì)脂肪。3、碳水化合物含量較少，但栗子、腰果、蓮子，含量在40%以上。4、是維生素E和B族的良好來源，黑芝麻中的維生素E達(dá)50.4毫克/100克。5、堅(jiān)果富含礦物質(zhì)。鐵的含量之最：黑芝麻。硒之最：腰果。錳之最：榛子。鋅：普遍高。2021/7/18星期日13醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2021/7/18星期日14醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!畜禽肉類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：含量一般為10%~20%，豬肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、馬、鹿、駱駝肉可達(dá)）20%左右。在禽肉中，鵪鶉肉約20%，鴨肉16%，鵝肉18%。內(nèi)臟器官的蛋白含量較高，而脂肪較少。2、脂類：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右，鴨和鵝最高，達(dá)20%。動物脂肪所含的必需脂肪酸明顯低于植物油，禽類脂肪營養(yǎng)價(jià)值又高于畜類脂肪。2021/7/18星期日15醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!畜禽肉的合理利用1、含較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。2、宜分散在每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。3、脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起高脂血癥和肥胖。4、禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人和心血管病患者可選用。5、肝臟含較多維生素和礦物質(zhì)，可適當(dāng)食用。2021/7/18星期日16醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!3、碳水化合物：含量為1~3%。蛋黃決高于蛋清。4、維生素：含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有B族維生素，以及A、D、E、K。鴨蛋、鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。5、礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒含量豐富。蛋黃中含鐵多，但由于蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收有干擾作用，故鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。2021/7/18星期日17醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!水產(chǎn)類1、魚類：海水魚（鯡魚、鱈魚、狹鱈魚）又分深水魚和淺水魚。淡水魚（鯉魚、鮭魚）2、甲殼類和軟體動物類：蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚、烏賊、牡蠣等。2021/7/18星期日18醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!黏多糖的作用1、黏多糖即糖胺聚糖，屬于雜多糖，因?yàn)槠淙芤壕哂休^大黏性，故又稱黏多糖。2、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素都屬于黏多糖，是結(jié)締組織基質(zhì)的重要成分。3、透明質(zhì)酸存在于皮膚、眼的玻璃體、臍帶等組織中及卵子的表面，其著保護(hù)作用。在睪丸和精液中，透明質(zhì)酸酶含量較多，它可使卵子表面的透明質(zhì)酸酶水解，使精子易于與卵子結(jié)合而受精。4、硫酸軟骨素A是哺乳動物血液和動脈的重要成分，動脈硬化時(shí)，起含量往往降低，用硫酸軟骨素A治療可取得一定效果。2021/7/18星期日19醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!魚類的合理利用1、魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且容易消化吸收；還含有較多不飽和脂肪酸，所以其營養(yǎng)價(jià)值特別受重視。2、因其水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，故較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)。3、它含多不飽和脂肪酸較高，不飽和雙鍵極易氧化破壞，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對人體有害。因此必須防止腐敗變質(zhì)。4、河豚魚的內(nèi)臟、血液含河豚毒素，極毒，容易導(dǎo)致中毒死亡，不可不慎。2021/7/18星期日20醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!?；撬?、?；撬崾且环N特殊的氨基酸(是半胱氨酸的代謝產(chǎn)物），是人體必不可少的一種營養(yǎng)元素。?；撬峥梢栽鲞M(jìn)眼睛角膜的自我修復(fù)能力，預(yù)防眼科疾病。2、?；撬崾峭ㄟ^保護(hù)心肌而增強(qiáng)心臟功能的。對肺、肝臟、胃腸等都有保護(hù)作用。3、在日常生活方面，?；撬嶙铒@著的作用就在于增強(qiáng)免疫力和抗疲勞。4、參與膽汁酸的代謝，幫助脂肪和脂溶性維生素的消化吸收。2021/7/18星期日21醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!乳類及其制品1、乳類2、乳制品：①煉乳：淡煉乳，甜煉乳；②奶粉：全脂奶粉，脫脂奶粉，調(diào)制奶粉；③酸奶；④干酪（奶酪）。2021/7/18星期日22醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!煉乳煉乳濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約三分之二的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)比例沖稀后，營養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45%，食用時(shí)需大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。2021/7/18星期日23醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!酸奶1、是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。2、乳糖減少，使乳糖酶活性低的人易于接受。3、酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。4、抑制腸道腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。2021/7/18星期日24醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!乳類的合理利用1、乳類是自然界中唯一的含有機(jī)體所需的全部營養(yǎng)的食物。特別是優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，不僅是嬰兒的重要輔食，而且是老弱病患者的常用營養(yǎng)食品。2、應(yīng)嚴(yán)格消毒滅菌后飲用。3、應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘，B族維生素很快消失，維生素C也所剩無幾。2021/7/18星期日25醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!種類1、調(diào)味品：醬油和醬類；醋類；味精和雞精；鹽、糖和甜味劑。2、食用油脂：植物性油脂，動物性油脂。3、酒：白酒、黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒。4、茶葉：綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶、再加工茶。2021/7/18星期日26醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!調(diào)味品4、鹽：即氯化鈉，鈉離子可提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。每天6克食鹽即可。5、糖和甜味劑：蔗糖是食品中甜味的主要來源，提供純正愉悅的甜味。白砂糖純度最高，達(dá)99%以上；棉白糖純度為96%，紅塘為84~87%。2021/7/18星期日27醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!油脂的合理利用1、植物油是必需脂肪酸的重要來源，為滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。2、動物油大量食用可引起血脂升高，導(dǎo)致一系列疾病，所以高脂血癥病人應(yīng)控制食用。3、植物油因含有較多不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以不易長時(shí)間儲存。動物油雖不如植物油容易酸敗，但儲藏時(shí)間也不易過長。一般在0℃時(shí)，可保存2個(gè)月；在-2℃時(shí)，可保存10個(gè)月左右。2021/7/18星期日28醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!酒文化

酒文化是中國傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分?！捌咸衙谰埔构獗钡木吧?。“斗酒詩百篇”的激情，“借酒澆愁愁更愁”的比喻，“對酒當(dāng)歌，人生幾何？”的灑脫，“莫使金樽空對月”的氣概，“酒逢知己千杯少”的喜悅，“酒不醉人人自醉”的意境，“醉翁之意不在酒”的妙喻，“今朝有酒今朝醉”的無奈，“牧童遙指杏花村”的悲傷，“紅酥手，黃滕酒”的苦痛，“一醉方休”的痛快……。千百年來，多少文人墨客飲酒吟詠、借酒明志，留下無數(shù)佳作。2021/7/18星期日29醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!酒的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分1、乙醇：每1克乙醇可提供7千卡能量。2、蛋白質(zhì)：主要以氨基酸和短肽形式存在。黃酒、葡萄酒、啤酒含量較多，而蒸餾酒中基本不含。3、啤酒、黃酒、葡萄酒中含礦物質(zhì)很多，尤其是鉀，還有多種維生素。4、非營養(yǎng)成分有有機(jī)酸、酯、醇、醛、酚類等，含量很少，但賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性。2021/7/18星期日30醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!3、烏龍茶：半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍、臺灣烏龍等。4、黑茶：鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘。5、黃茶：是經(jīng)綠茶發(fā)展而來，品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉、黃湯、香氣清悅，味厚爽口，如君山銀針。6、白茶：有白毫銀針、壽眉、貢眉等。7、再加工茶：包括花茶類、茶飲料、藥用保健茶等。2021/7/18星期日31醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!4、礦物質(zhì)有30多種，含量為4~6%。包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅、錳、硒等。5、非營養(yǎng)成分較多，包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等。包括兒茶素、咖啡堿、可可堿、芳香物質(zhì)等，各有一定的藥理作用。其中咖啡堿含量最多，具有興奮（提神）作用，可可堿與茶堿是其同分異構(gòu)體。2021/7/18星期日32醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品2021/7/18星期日33醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!營養(yǎng)強(qiáng)化的意義1、彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷；2、補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失；3、簡化膳食處理，方便攝食；如嬰兒輔食，可添加多種維生素和礦物質(zhì)，以滿足嬰兒的營養(yǎng)需要。4、適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要；5、預(yù)防營養(yǎng)不良，缺碘地區(qū)加碘；食米地區(qū)加維生素B1。2021/7/18星期日34醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!保健食品保健食品的概念1、保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能夠調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。2、保健食品是通過調(diào)節(jié)人體生理功能，達(dá)到提高健康水平的目的。2021/7/18星期日35醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!保健食品的10種功能1、改善生長發(fā)育；2、增強(qiáng)免疫力；3、抗氧化；4、輔助改善記憶；5、輔助降血糖；6、輔助降血脂；7、輔助降血壓；8、改善胃腸功能；9、減肥；10、增加骨密度。2021/7/18星期日36醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!人體抗氧化系統(tǒng)1、超氧化物歧化酶（SOD）2、過氧化氫酶3、谷胱甘肽過氧化物酶4、非酶性抗氧化系統(tǒng)：維生素C、E、類胡蘿卜素5、茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮、鋅、硒等，也具有明顯地抗氧化與延緩衰老的功效。2021/7/18星期日37醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!高脂血癥高脂血癥是指血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高，而高密度脂蛋白（HDL-C）降低。是一種十分常見的疾病，被稱為“無聲的殺手”。2021/7/18星期日38醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!血脂增高的因素1、飲食過量：攝入過多的動物脂肪和膽固醇導(dǎo)致TC和LDL升高，同時(shí)降低HDL；攝入糖類和熱量過多，導(dǎo)致TG升高；2、運(yùn)動過少：如果過多的能量被肌肉運(yùn)動所消耗，血脂也不至于太高；3、遺傳因素：陽性家族史者發(fā)病率高；4、繼發(fā)性高脂血癥：糖尿病、肝病、甲狀腺功能減退癥、腎臟疾病、肥胖癥、痛風(fēng)、柯興綜合征。2021/7/18星期日39醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!膽固醇1、2/3由肝臟合成；1/3由食物獲得。人體膽固醇總量為100~200克。膽固醇必須與脂蛋白結(jié)合才能在血液中運(yùn)輸，脂蛋白又分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。2、低密度脂蛋白是將膽固醇從肝臟運(yùn)輸?shù)饺斫M織，如果含量過高，它所攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，形成動脈粥樣硬化。3、高密度脂蛋白如清道夫，能將周圍組織多余的膽固醇運(yùn)回肝臟，減少血脂和低密度脂蛋白的合成，促進(jìn)脂肪酸的氧化分解，并與膽汁結(jié)合形成膽酸，隨糞便排出體外，從而降低血脂含量，抗動脈粥樣硬化。2021/7/18星期日40醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!防治1、定期檢查血脂每半~1年檢查2次，至少查4項(xiàng)：TC、TG、LDL-C、HDL-C2、飲食限制熱量攝入，主要是動物脂肪和膽固醇，主張吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻類、某些水產(chǎn)品3、運(yùn)動選擇有氧運(yùn)動4、藥物降血脂的中西藥2021/7/18星期日41醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!番茄2021/7/18星期日42醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁!輔助降血脂降低血清膽固醇：1、含膳食纖維高的食物，如燕麥、玉米、蔬菜；2、植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可以降低膽固醇的吸收，是降低LDL-膽固醇的重要因子之一。2021/7/18星期日43醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁!血壓水平定義和分類

類別收縮壓（mmHg）舒張壓mmHg）正常血壓<130<85正常高值120~13980~89高血壓≥140≥901級高血壓（輕度）140~15990~992級高血壓（中度）160~179100~1093級高血壓（重度）≥180≥110單純收縮期高血壓≥140<90

2021/7/18星期日44醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁!病因：1、腦力勞動，過于緊張，精神負(fù)擔(dān)重。2、食鹽過多每日吃鹽量7克以上者，發(fā)病率高；6克以下者發(fā)病率低。2021/7/18星期日45醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁!肥胖是高血壓的重要原因2021/7/18星期日46醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁!高血壓病的三高和三低

三高：患病率高，死亡率高，致殘率高。（目前我國腦卒中幸存者有600萬人，其中75%有不同程度的殘疾，40%為重度殘疾。）三低：知曉率低，服藥率低，控制率低。（有效控制率城市為4%，農(nóng)村僅1%。）2021/7/18星期日47醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁!高血壓病的預(yù)防：1、一級預(yù)防指病因預(yù)防，包括控制體重，限制食鹽攝入，預(yù)防血糖、血脂升高，加強(qiáng)體育鍛煉，戒煙限酒，避免精神刺激。2、二級預(yù)防是指對已經(jīng)發(fā)生高血壓者的預(yù)防①一級預(yù)防繼續(xù)使用，重點(diǎn)是低鹽飲食；②堅(jiān)持藥物治療，將血壓降至正常水平。3、三級預(yù)防當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥時(shí)（心、腦、腎），積極進(jìn)行搶救和治療，防止患者遺留殘疾，達(dá)到提高生活質(zhì)量、延長壽命的目的。

2021/7/18星期日48醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第48頁!保健食品從以下途徑改善胃腸功能1、對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)（膳食纖維吸水膨脹，促進(jìn)腸道蠕動）；2、對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)（雙歧桿菌、乳酸桿菌是促進(jìn)健康的細(xì)菌）；3、對相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)（益生菌可增加免疫活性）；4、控制發(fā)酵產(chǎn)物（以丁酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸存在的發(fā)酵產(chǎn)物，對黏膜有營養(yǎng)作用）。2021/7/18星期日49醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第49頁!保健食品增加骨密度1、直接補(bǔ)充鈣質(zhì)（各種鈣制劑、磷酸鹽、維生素D）；2、調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收（大豆皂甙、大豆異黃酮具有雌激素樣作用，而雌激素是防治絕經(jīng)期骨質(zhì)疏松的有效藥物）。2021/7/18星期日50醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第50頁!內(nèi)容1、食品保藏技術(shù)2、食品保鮮技術(shù)3、食品干燥技術(shù)4、食品濃縮技術(shù)5、食品的微波加工6、食品的膨化技術(shù)7、食品的生物加工技術(shù)2021/7/18星期日51醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第51頁!鹽漬分為干腌和濕腌兩種基本方法：1、干腌法又叫撒鹽腌漬法，是將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內(nèi)，先由食鹽吸水在制品表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在容器內(nèi)逐步形成腌漬液，稱為鹵水。反過來，鹵水終點(diǎn)腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴(kuò)散和滲透，最終均勻分布于食品中。干腌法設(shè)備簡單，操作方便，鹽用量較少，利于儲藏，同時(shí)營養(yǎng)成分流失較少。2021/7/18星期日52醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第52頁!糖漬高濃度的糖液水分活度大大降低，可被細(xì)菌利用的水分大為減少。同時(shí)，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌生長；65%的糖溶液可抑制細(xì)菌生長；80%糖溶液可抑制真菌生長。2021/7/18星期日53醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第53頁!輻射保藏主要用鈷60、銫137產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束，使生物體內(nèi)能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物，并影響產(chǎn)品內(nèi)的生物化學(xué)過程，抑制發(fā)芽（土豆、洋蔥等），延緩生長和成熟（蘑菇及水果）。2021/7/18星期日54醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第54頁!食品保鮮技術(shù)1、化學(xué)保鮮技術(shù)（1）食品防腐劑（2）食品抗氧化劑2、涂膜保鮮技術(shù)（1）果蠟（2）可食用膜（3）纖維素膜2021/7/18星期日55醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第55頁!食品濃縮技術(shù)1、蒸發(fā)濃縮是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當(dāng)溶質(zhì)的揮發(fā)性較小而溶劑的揮發(fā)性較大時(shí)，使溶劑氣化，從而使溶液濃縮。（1）熱敏性；（2）結(jié)垢性；（3）黏稠性；（4）泡沫性；（5）腐蝕性；（6）易揮發(fā)成分。2、冷凍濃縮將溶液中的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去，從而使料液濃縮。2021/7/18星期日56醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第56頁!微波加熱的特點(diǎn)1、加熱速度快，時(shí)間短，僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/100~1/10的時(shí)間；2、低溫滅菌，保持營養(yǎng)。它通過熱效應(yīng)和非熱（生物）效應(yīng)共同作用滅菌，與常溫加熱滅菌比較，具有低溫、短時(shí)滅菌的特點(diǎn)，不僅安全可靠，而且能保持營養(yǎng)成分不被破壞和流失。2021/7/18星期日57醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第57頁!2、食品微波干燥技術(shù)特點(diǎn)：（1）由內(nèi)向外干燥；（2）脫水后期干燥，尤其適用于一般干燥脫水的后期干燥處理；干燥技術(shù)及應(yīng)用：是以微波加熱的方式的真空干燥。大大縮短干燥時(shí)間，有利于產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。蔬菜水果低溫干燥，較好地保持其色澤、風(fēng)味和維生素成分。2021/7/18星期日58醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第58頁!食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)1、營養(yǎng)成分損失小，有利于消化吸收；2、食用品質(zhì)改善而易于貯存；3、工藝簡單而成本低；2021/7/18星期日59醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第59頁!2、酶工程（1）酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用應(yīng)用范圍很廣：飴糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿；啤酒、白酒、黃酒、酒精、谷氨酸等。（2）酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用凝乳酶生產(chǎn)干酪（奶酪）；低乳糖奶（適用于遺傳病——缺乏乳糖酶）。2021/7/18星期日60醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第60頁!復(fù)習(xí)題三、論述題1.為什么糧谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中儲存？2.談?wù)勄菪笕獾暮侠砝茫?.茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分有哪些？如何合理利用茶葉？4.保健食品主要從那些途徑改善胃腸功能？2021/7/18星期日61醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第61頁!第五章判斷題2021/7/18星期日62醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第62頁!4、水果中為維生素B1、B2含量較高。（）答案：錯5、栗子、蓮子屬于油脂類堅(jiān)果。（）答案：錯（屬于淀粉類堅(jiān)果）6、畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）答案：對2021/7/18星期日63醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第63頁!10、生蛋清可以直接食用。（）答案：錯（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用）11、飲用牛奶后出現(xiàn)腹瀉屬于食物中毒（）答案：錯12、高蛋白食物來源于動物性食物（）答案：對13、幼兒的基礎(chǔ)代謝率要高于成年人（）答案：對2021/7/18星期日64醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第64頁!16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（）答案：對17、抗氧化劑是指能延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)（）答案：對18、雞蛋膽固醇含量很高，因此老年人應(yīng)盡量減少食用（）答案：對2021/7/18星期日65醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第65頁!23、母乳喂養(yǎng)應(yīng)該持續(xù)到嬰兒出生后1~2歲。答案：對24、幼兒的基礎(chǔ)代謝低于成年人。（）答案：錯25、老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應(yīng)低于成人。（）答案：錯2021/7/18星期日66醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第66頁!29、血紅素鐵能直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。（）答案：對30、谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，蛋氨酸相對較低。答案：錯（是賴氨酸低，不是蛋氨酸）31、玉米中碳水化合物含量高于大米。（）答案：錯（大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6）2021/7/18星期日67醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第67頁!35、谷類的維生素主要存在于胚乳中。（）答案：錯（主要存在于糊粉層中）36、雜豆蛋白質(zhì)含量高于大豆。（）答案：錯（大豆蛋白質(zhì)含量高于雜豆）37、醬油和醬的維生素B1含量與原料相似，但維生素B6含量顯著升高。（）答案：錯（維生素B2顯著升高）38、咸味和酸味可以互相抵消。（）答案：錯（咸味和甜味互相抵消）2021/7/18星期日68醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第68頁!42、腌漬保藏屬于物理保藏。（）答案：錯（屬于化學(xué)保藏）43、茶多酚屬于水溶性抗氧化劑。（）答案：對44、噴霧干燥是對固體物料進(jìn)行的干燥。（）答案：錯（是對液體或糊狀物的干燥）2021/7/18星期日69醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第69頁!48、味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，而二鈉鹽形式則完全失去鮮味。（）答案：對49、緩凍食品的質(zhì)量高于速凍食品。（）答案：錯（速凍食品質(zhì)量高）50、與谷類相比，豆類維生素E含量較高。（）答案：對2021/7/18星期日70醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第70頁!54、啤酒中維生素B2、煙酸含量豐富。（）答案：對55、膨化工藝淀粉糊化后長時(shí)間放置也會發(fā)生老化現(xiàn)象：回生。（）答案：錯膨化技術(shù)不易導(dǎo)致淀粉老化。2021/7/18星期日71醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第71頁!58、亞硫酸能消耗組織中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活動所必需的鎂的活性，具有一般酸性豐富及的特性。（）答案：對59、我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉不可以由于蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白（）答案：錯（可用于）2021/7/18星期日72醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第72頁!62、沒食子酸丙酯與丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的使用范圍相同（）答案：錯餅干和干制食品不能使用，其余均相同。2021/7/18星期日73醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第73頁!64、調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量（）答案：錯需要降低牛乳中酪蛋白、鈣含量。65、保健食品就是普通食品（）答案：錯保健食品不同于普通食品，只能特定人群食用。2021/7/18星期日74醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第74頁!單項(xiàng)選擇1、不同種類的食物混合使用，可提高膳食中（）A蛋白質(zhì)含量B蛋白質(zhì)的消化率C必需氨基酸含量D蛋白質(zhì)利用率答案：D2、綠色、橙黃色蔬菜較淺色蔬菜富含（）A碳水化合物B胡蘿卜素 C蛋白質(zhì)D纖維素答案：B3、下列動物性食物中脂肪含量最高的是（）A豬肉B牛肉C兔肉D羊肉答案：A2021/7/18星期日75醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第75頁!6、低溫保藏食品的原理主要是低溫可以（）A抑制食品中微生物的生長繁殖B殺滅食品中大部分細(xì)菌C降低食品中水分含量D破壞食品中的酶答案：A7、某些魚類中含豐富的DHA、EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是（）A飽和脂肪酸B單不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸D必需脂肪酸E短鏈脂肪酸答案：C2021/7/18星期日76醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第76頁!11、谷殼中營養(yǎng)素含量較為豐富的部分是（）

A谷殼B谷皮C胚粉（糊粉層）D胚乳答案C12、下列哪種谷類的蛋白質(zhì)生物價(jià)最高（）

A大米B小麥C小米D玉米答案A13、蛋類食物中含量較低的維生素為（）

A維生素B12B維生素AC維生素B6D維生素C答案D2021/7/18星期日77醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第77頁!16、關(guān)于葉菜類下列說法錯誤的是（）A蛋白質(zhì)含量較低B綠葉蔬菜維生素含量豐富C煙酸含量比豆類高D是膳食纖維的良好來源答案：C17、我國居民膳食結(jié)構(gòu)類型屬于（）

A動、植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

B以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C地中海膳食結(jié)構(gòu)

D以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)答案D2021/7/18星期日78醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第78頁!20、有關(guān)牛奶，不正確的是（）

A牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B牛奶為鈣的良好來源

C牛奶含有豐富的鐵

D牛奶中含有多種維生素答案C21、不適合正常嬰兒食用的是（）

A鮮牛乳B調(diào)制奶粉C淡煉乳D甜煉乳答案D22、關(guān)于谷類蛋白質(zhì)下列說法不正確的是（）A多數(shù)谷類的蛋白質(zhì)含量為7%~12%B小麥粉的蛋白質(zhì)含量低于稻谷C谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量較低D谷類蛋白質(zhì)生物價(jià)低于動物蛋白答案：B2021/7/18星期日79醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第79頁!25、關(guān)于乳及乳制品下列說法錯誤的是（）A酸乳的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳B乳粉的水溶性維生素含量高于牛乳C干酪的營養(yǎng)價(jià)值高于乳粉D煉乳是牛乳的濃縮制品，其維生素含量較高答案：D2021/7/18星期日80醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第80頁!27、某男性成年人出現(xiàn)疲倦、體重下降、機(jī)體免疫力降低，伴有傷口愈合不良、營養(yǎng)性水腫，血常規(guī)檢查Hb＜130g/L，血漿白蛋白低于正常，此時(shí)最適宜采取的膳食措施是（）

A補(bǔ)充碳水化合物B補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C補(bǔ)充鐵制劑D補(bǔ)充高熱能食物答案：B2021/7/18星期日81醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第81頁!31、魚類的脂肪與畜類脂肪不同，其中含（）較多，這些脂肪具有預(yù)防動脈硬化、降低血脂和血膽固醇的作用。

A長鏈不飽和脂肪酸B長鏈飽和脂肪酸

C短鏈不飽和脂肪酸D短鏈飽和脂肪酸答案A32、（）不是評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

A食品中蛋白質(zhì)含量B蛋白質(zhì)消化率

C脂溶性維生素的含量D氨基酸評分答案C2021/7/18星期日82醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第82頁!36、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。

A1~2倍B1/3~1/2倍C10倍以下D1/2~1倍答案：B37、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。

A維生素B1、B2B維生素DC維生素CD維生素K答案：A2021/7/18星期日83醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第83頁!39、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（）種目的。

A3種B4種C5種D6種答案：C（簡化處理、方便攝食；適應(yīng)不同人群營養(yǎng)需要；預(yù)防營養(yǎng)不良）40、食品強(qiáng)化的要求是（），符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。

A明確對象和目的B接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

C保證食品衛(wèi)生D強(qiáng)化食品營養(yǎng)價(jià)值高答案：A

2021/7/18星期日84醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第84頁!44、關(guān)于堅(jiān)果下列說法錯誤的是（）

A堅(jiān)果可分為油脂堅(jiān)果和淀粉堅(jiān)果B蛋白質(zhì)含量多在12~22%之間C是維生素C的良好來源D堅(jiān)果脂肪多為不飽和脂肪酸答案：C45、谷類主要提供的是（）

A維生素B1B維生素AC維生素DD維生素E鐵答案：A46、動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式為

A葡萄糖B乳糖C糖原D半乳糖答：C2021/7/18星期日85醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第85頁!50、下列有關(guān)谷類的描述錯誤的是（）A谷類蛋白質(zhì)中缺乏亮氨酸、異亮氨酸B維生素大部分集中在胚芽和糊粉層中C過分加工是維生素、脂肪丟失嚴(yán)重D谷類不是鐵的良好來源答案：A51、兩名青年男子，食用大量鯊魚肝后，相繼出現(xiàn)疲乏、食欲下降、腹痛、腹瀉、肝臟腫大、皮膚瘙癢、毛發(fā)脫落、骨關(guān)節(jié)疼痛，哪種中毒可能性最大（）A維生素AB維生素B1C維生素CD維生素D答案：A2021/7/18星期日86醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第86頁!54、茶多酚屬于（）A著色劑B酸味劑C抗氧化劑D發(fā)色劑答案：C55、亞硝酸鈉屬于（）A著色劑B防腐劑C抗氧化劑D發(fā)色劑答案：D56、牛奶中碳水化合物的存在形式為（）、A葡萄糖B糖原C乳糖E半乳糖答案：C2021/7/18星期日87醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第87頁!59、水果中有機(jī)酸的作用不包括（）A刺激消化液分泌B促進(jìn)鈣的吸收C保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性D抑制膳食纖維作用答案：D60、為改善缺鐵性貧血，對食品進(jìn)行鐵的強(qiáng)化，最適合作為載體的是（）A果凍B冰激凌C早餐餅D醬油答案：D2021/7/18星期日88醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第88頁!63、制作香腸時(shí)，常在加入亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素C，維生素C是作為（）A增加香味B防止蛋白質(zhì)腐敗C保持水分D阻斷亞硝胺合成答案：D64、以下說法不正確的是（）A大豆富含蛋白質(zhì)B大豆富含不飽和脂肪酸C大豆富含磷脂D大豆蛋白質(zhì)是最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：D2021/7/18星期日89醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第89頁!66、女，40歲，喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，可建議其食用（）A脫脂奶B煉乳C奶粉D酸奶答案：D67、丁基羥基茴香醚屬于（）A著色劑B防腐劑C抗氧化劑D發(fā)色劑答案：C2021/7/18星期日90醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第90頁!70、鮮奶消毒常采用（）A腌漬保藏B高溫殺菌法C巴氏消毒法D熏制法答案：C2021/7/18星期日91醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第91頁!主要營養(yǎng)成分與組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：一般含量為7%~12%，氨基酸組成中賴氨酸較低，因此生物學(xué)價(jià)值不及動物蛋白質(zhì)。2、脂類：含量為0.4%~7.2%，以小麥胚粉中最高，小麥粉較低，稻米類最低。玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油中，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

2021/7/18星期日92醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第92頁!合理利用1、合理加工：“九五米”、“八五粉”與精白米和精白粉相比，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)。2、合理烹調(diào)：大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%~60%；維生素B2和煙酸可損失20%~25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長，水溫越高，損失越多。做飯加堿、炸油條，使B族維生素?fù)p失很多。2021/7/18星期日93醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第93頁!二豆類及其制品1、大豆類有黃豆、青豆、黑豆、褐豆和雙色大豆。2、雜豆類有蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、紅豆、扁豆等。2021/7/18星期日94醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第94頁!4、維生素：與谷類相比，豆類的胡蘿卜素和維生素E的含量較高，但B1的含量較低；種皮顏色較深的豆類，胡蘿卜素的含量高，如黃豆、黑豆、綠豆、青豆等。其中青豆達(dá)790微克/100克。干豆類幾乎不含維生素C，而做成豆芽后，含量明顯升高。5、礦物質(zhì)：含量在2%~4%，其中以大豆為最多。還有豐富的膳食纖維。2021/7/18星期日95醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第95頁!三蔬菜類主要營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)：1、葉菜類；2、根莖累；3、瓜茄類；4、鮮豆類；5、菌藻類；2021/7/18星期日96醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第96頁!根莖類1、包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、紅薯、竹筍、蔥、蒜等。2、蛋白質(zhì)含量為1%~2%；脂肪不足0.5%3、碳水化合物含量差距甚大，低者3%左右，高者可達(dá)20%以上。4、胡蘿卜含胡蘿卜素最高，達(dá)4130微克/100克。5、硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高。2021/7/18星期日97醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第97頁!鮮豆類1、包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。營養(yǎng)素含量相對較高。2、胡蘿卜素含量普遍較高。大多在200微克/100克左右。3、鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高。4、鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆較高，超過1毫克/100克。5、硒的含量以玉豆、龍豆、豌豆、豆角和蠶豆較高，超過2微克/100克。2021/7/18星期日98醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第98頁!合理利用1、合理選擇：除維生素C外，一般葉部維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的葉菜比淺色的高。故應(yīng)選擇新鮮、色澤深的蔬菜。2、合理加工烹調(diào)：先洗后切，避免損失；洗好的蔬菜不宜放置時(shí)間過長，以免維生素氧化破壞；急火快炒；煮沸損失維生素C；烹調(diào)時(shí)加淀粉可保護(hù)維生素C。2021/7/18星期日99醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第99頁!水果類·鮮果1、鮮果的種類很多，有蘋果、梨、山楂、杏、桃、櫻桃、橘子、香蕉、菠蘿、葡萄等。2、水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%。3、碳水化合物差異較大，低者為5%，高者可達(dá)30%。4、含胡蘿卜素高的有柑、橘、杏、鮮棗等。5、含維生素C高的有鮮棗、草莓、橙、柑、柿等6、白果含硒高；大棗含鐵多。2021/7/18星期日100醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第100頁!水果類·堅(jiān)果1、油脂類堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子南瓜子、芝麻等。2、淀粉類堅(jiān)果：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。3、木本堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、銀杏、澳洲堅(jiān)果。4、草本堅(jiān)果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子、芝麻等。2021/7/18星期日101醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第101頁!水果的合理利用1、水果還含有大量非營養(yǎng)物質(zhì)?？梢苑啦≈尾?，但有適應(yīng)癥。如梨子清熱降火、潤肺去燥，但對脾胃虛寒者不宜。紅棗健脾補(bǔ)血，但可造成下腹脹滿。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿膠酚，可引起貧血、消化不良。2、鮮果含水分多，易于腐爛，故應(yīng)冷藏。3、含油堅(jiān)果的不飽和限度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存在干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。2021/7/18星期日102醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第102頁!分類1、畜禽肉類；2、蛋類及蛋制品；3、水產(chǎn)類；4、乳類及其制品；2021/7/18星期日103醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第103頁!3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中，含量多數(shù)在1.5%左右。4、維生素：畜禽的肝臟富含維生素A和B2。維生素A以牛、羊肝最高；B2以豬肝最高。禽肉中含較多維生素E。5、礦物質(zhì)：含量一般為0.8~1.2%，瘦肉高于肥肉，內(nèi)在高于瘦肉。鐵以血紅素的形式存在，消化吸收率很高，在豬肝、鴨肝中最多；牛腎和豬腎的硒含量是一般食品的數(shù)十倍。鈣的含量雖不算高，但吸收利用率很高。2021/7/18星期日104醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第104頁!蛋類及蛋制品主要營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：全雞蛋的含量為12%左右，蛋清略低，蛋黃略高。鴨、鵝、鵪鶉蛋相似。所含氨基酸與人的需要最相近，因此生物價(jià)最高，達(dá)94%。賴氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰彌補(bǔ)谷、豆類食物的不足。2、脂肪：98%脂肪存在于蛋黃中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黃含脂肪28~33%，以單不飽和脂肪酸油酸含量最多，亞油酸次之。膽固醇含量極高，由高到低的順序是鵝、鴨、雞、鵪鶉。加工成松花蛋后，膽固醇無明顯變化。2021/7/18星期日105醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第105頁!蛋類的合理利用1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道結(jié)合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可吃生雞蛋。2、雞蛋也不宜過分加熱。因?yàn)檫^分凝固，變硬變韌，形成硬塊，反而影響消化吸收。3、蛋黃中膽固醇含量很高，是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。但蛋黃只還含有大量卵磷脂，又對心腦血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。2021/7/18星期日106醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第106頁!魚類的營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：含量平均18%左右，氨基酸組成與人體需要接近，利用率較高。生物價(jià)可達(dá)85%~90%。其他還有游離氨基酸、肽、嘌呤類等。2、脂肪：含量平均5%左右，多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。3、碳水化合物：含量為1.5%，其中有黏多糖類，如硫酸軟骨素、硫酸角質(zhì)素、透明質(zhì)酸、軟骨素等等。2021/7/18星期日107醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第107頁!4、維生素：魚肉含多量維生素A、D，維生素B2和煙酸含量也較高。而維生素C含量則很低。魚油和魚肝油是維生素A、D的重要來源，也是維生素E的來源。5、礦物質(zhì)：含量為1%~2%，其中硒和鋅含量豐富；海產(chǎn)魚含碘豐富，可高達(dá)500~1000微克/公斤，而淡水魚含碘僅50~400微克/公斤。2021/7/18星期日108醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第108頁!甲殼類和軟體動物類營養(yǎng)成分幾組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì):含量多數(shù)在15%左右，蛋白質(zhì)含全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶（han）和雜色蛤?yàn)樽罡摺?、脂肪和碳水化合物含量較低。3、維生素含量與魚類相似。4、礦物質(zhì)含量多在1.0~1.5%之間，其中鈣、鉀、納、鐵、鋅、硒、銅等含量較高。鈣之最為河蝦，鉀之最為墨魚，硒之最為牡蠣，河蚌中還含有豐富的錳。2021/7/18星期日109醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第109頁!合理利用1、水產(chǎn)動物的肉質(zhì)都非常鮮美，主要是里面含有呈味物質(zhì)。如游離氨基酸、核苷酸等。2、軟體動物（如烏賊）中的一部分呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是蛤有豐富的甘氨酸。3、貝類的主要呈味成分是琥珀酸及其鈉鹽。2021/7/18星期日110醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第110頁!乳類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：牛奶含量比較恒定，在3%左右；羊奶為1.5%。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。2、脂類：牛乳含脂肪2.8~4.0%，其中磷脂為20~50毫克/100毫升，隨季節(jié)、飼料變化而略有不同。3、碳水化合物：主要形式是乳糖。乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，特為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。4、維生素：牛乳中幾乎含所有種類的維生素，包括A、D、E、K、B族和微量維生素C。5、礦物質(zhì)：主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。發(fā)酵乳中鈣含量高，為膳食中最好的天然鈣來源。2021/7/18星期日111醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第111頁!奶粉是鮮奶經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。1、全脂奶粉：濃縮除去70~80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。其營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。2、脫脂奶粉：脫去脂肪，按上述方法制成的奶粉，脂溶性維生素?fù)p失較多，可供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。3、調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)制成，更適合嬰兒的特點(diǎn)和需要。2021/7/18星期日112醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第112頁!干酪（奶酪）1、是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品（加入乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶、加鹽，壓榨）。2、其蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白，還有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，蛋白質(zhì)包裹的脂肪成分多，占干酪固形物的45%以上。3、脂肪在發(fā)酵中的分解產(chǎn)物，使干酪具有特殊的風(fēng)味。4、各種維生素，尤其是脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊中。2021/7/18星期日113醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第113頁!第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值2021/7/18星期日114醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第114頁!調(diào)味品1、醬油和醬類調(diào)味品：是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成，其營養(yǎng)成分與原料有很大關(guān)系。有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、維生素等。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12。2、醋類：有糧食醋和水果醋，含有豐富的鈣和鐵。3、味精和雞精：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)，在PH為6左右鮮味最強(qiáng)，＜6時(shí)鮮味下降，＞7時(shí)失去鮮味。2021/7/18星期日115醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第115頁!食用油脂1、植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。2、動物脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。3、植物油含豐富的維生素E。4、動物油含維生素E不如植物油高，但含少量維生素A，其他營養(yǎng)成分與植物油相似。2021/7/18星期日116醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第116頁!酒酒的分類和命名1、按釀造方法分：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒。2、按酒度分：低度酒（20%以下）；中度酒（20~40%）；高度酒（40%以上）。3、按原料分：白酒、黃酒、果酒、葡萄酒、啤酒。4、按含糖量分類：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型。5、按香型分：茅香型（醬香型）、清香型、米香型、濃香型等。2021/7/18星期日117醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第117頁!酒歷史

酒也給了多少英雄豪杰不凡的壯舉，賦予了文化濃厚的生活氣息。曹操煮酒論英雄，李白舉酒邀明月，辛棄疾醉里挑燈看劍，蘇東坡把酒問青天，李清照濃睡不消殘酒……。歷史與文化同樣給了酒全新的詮釋?？梢娭袊莆幕脑催h(yuǎn)流長、根深葉茂。2021/7/18星期日118醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第118頁!茶葉1、綠茶：屬于不發(fā)酵茶，高溫殺青，以純化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)阻止茶葉內(nèi)的酶促氧化、分解，將有效成分迅速固定下來，構(gòu)成了綠茶的特征：香醇、清湯、綠葉。2、紅茶：屬于發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶葉。茶葉中茶多酚類物質(zhì)，經(jīng)過酶促氧化聚合等特質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素。2021/7/18星期日119醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第119頁!茶葉中的營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)成分1、營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)含量20~30%，但能溶于水而被利用是只有1~2%。所含的多種氨基酸為2~4%，易溶于水而被吸收利用。2、脂肪含量2~3%，其中亞油酸、亞麻酸含量較多，部分可為人體利用。3、維生素含量豐富，有B1、B2、C、E、胡蘿卜素、煙酸等。2021/7/18星期日120醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第120頁!茶葉的合理應(yīng)用1、茶葉含有咖啡堿，有興奮作用，睡前不宜飲。2、咖啡堿能促進(jìn)胃液分泌，增加胃酸，故患潰瘍病的人不宜飲。3、因含有茶堿和鞣酸，影響蛋白質(zhì)和鐵的吸收，故貧血病人不宜飲。4、夏季飲綠茶，可清熱、祛火、降暑，而冬季最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。5、茶葉苦寒，宜熱飲，喝冷茶會傷脾胃。2021/7/18星期日121醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第121頁!營養(yǎng)強(qiáng)化的概念根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程，叫食品營養(yǎng)強(qiáng)化。經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品叫營養(yǎng)強(qiáng)化食品。所添加的營養(yǎng)素叫食品強(qiáng)化劑。目前，我國批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。2021/7/18星期日122醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第122頁!對食品強(qiáng)化的基本要求1、有明確的針對性；2、符合營養(yǎng)學(xué)原理；3、符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的迅速損失；5、保持食品原有的色、香、味等感官性狀；6、經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。2021/7/18星期日123醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第123頁!保健食品常用的功效成分1、蛋白質(zhì)和氨基酸類，包括SOD、?；撬?、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物，如膳食纖維、低聚糖、植物多糖、動物多糖。3、功能性脂類成分，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇等；4、微量營養(yǎng)素：如維生素E、硒、鈣、鋅；5、功能性植物化學(xué)物：酚類、萜類、有機(jī)硫、中草藥的多種成分；6、益生菌：雙歧桿菌、乳酸桿菌、益生鏈球菌等。2021/7/18星期日124醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第124頁!抗氧化任何需氧的生物在正常發(fā)育和功能活動中都會產(chǎn)生活性氧（ROS）。最常見的活性氧有過氧基自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基、單線態(tài)氧等。ROS可導(dǎo)致DNA、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、帕金森氏病的發(fā)病率，促進(jìn)機(jī)體的衰老過程。2021/7/18星期日125醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第125頁!抗氧化與延緩衰老的原理1、保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性；（維生素E、C、類胡蘿卜素、黃酮類）2、保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性（營養(yǎng)素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)作用）；3、參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系（硒、鋅、銅、錳為抗氧化酶構(gòu)成所必需）。2021/7/18星期日126醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第126頁!病因：原發(fā)性高脂血癥罕見，屬遺傳性脂質(zhì)代謝紊亂疾病。繼發(fā)性高脂血癥見于高脂飲食，運(yùn)動過少，糖尿病、甲低、腎病綜合征、膽道阻塞、酗酒等。2021/7/18星期日127醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第127頁!危害：

黃色瘤腦動脈硬化→腦梗塞高脂血癥→動脈粥樣硬化冠狀動脈硬化心絞痛、心肌梗死脂肪肝腎動脈硬化→頑固性高血壓

另外，半數(shù)以上糖尿病患者合并高脂血癥；脂肪肝患者常合并血脂升高。2021/7/18星期日128醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第128頁!甘油三酯1、大部分從飲食中獲得，少部分是人體自身合成。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要來源。其他營養(yǎng)素，主要是過剩的糖質(zhì)可經(jīng)肝臟處理，轉(zhuǎn)化為甘油三酯存儲起來。2、儲存在皮下形成皮下脂肪，過多導(dǎo)致肥胖；3、儲存在血管壁上導(dǎo)致動脈粥樣硬化；4、儲存在心臟導(dǎo)致心臟肥大；5、儲存在肝臟則形成脂肪肝。2021/7/18星期日129醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第129頁!能夠降低血脂的食物1、新鮮蔬菜、水果（含揮發(fā)性香氣的菜）2、豆類和豆制品3、菌藻類：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜4、某些油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子5、某些水產(chǎn)品：大黃魚、小黃魚、鯉魚、鰱魚、鯽魚、對蝦、甲魚、淡菜2021/7/18星期日130醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第130頁!黃瓜2021/7/18星期日131醫(yī)學(xué)資料5、第五章--食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)共180頁，您現(xiàn)在瀏覽的