2017食品工藝學(xué)試卷及答案_第1頁
2017食品工藝學(xué)試卷及答案_第2頁
2017食品工藝學(xué)試卷及答案_第3頁
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2017食品工藝學(xué)試卷及答案D揚(yáng)州大學(xué) 第2頁共9頁揚(yáng)州大學(xué) 第3頁共9頁揚(yáng)州大學(xué) 第4頁共9頁揚(yáng)州大學(xué) 第5頁共9頁揚(yáng)州大學(xué) 第6頁共9頁澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物同（1.5分；④冷凍澄清法：冷凍可改變膠（1分加聚（1分）試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)節(jié)pH，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對κ白使其變?yōu)楦?κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保護(hù)作用，同時副-κ酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。簡述肉制品加工中煙熏的目的。促進(jìn)發(fā)色（形成煙熏的茶褐色（組織蛋白酶在30～50℃有活性能夠分解產(chǎn)生香味物90～120℃的溫度條件下，酶的活性受到抑制；改進(jìn)風(fēng)味（煙熏風(fēng)味；殺菌防腐（成分具有殺菌防腐的性質(zhì)（熏煙成分中有酚類物質(zhì)。五、論述題（每題10分，共30分）某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干，當(dāng)蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送揚(yáng)州大學(xué) 第7頁共9頁10m/s品。試分析一下該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。確（2分）餅干不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)冷卻）20～30溫度下進(jìn)行低溫冷卻，此時室內(nèi)相對濕度60水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力（3分（3分）所以，餅干出（1）分析糖水橘子罐頭貯運(yùn)過程中白色沉淀產(chǎn)生的原因并提出防止措施。（）研究表明白色沉淀的主要成分高、pH的增大而增加，而且反應(yīng)是可逆的。當(dāng)pH或溫度降低時，溶解的橘皮苷會重新結(jié)晶成pH4時其溶解度最小。故當(dāng)10~20mg／100g時，便（4分）某乳粉企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差，請?zhí)岢龊侠砘拇胧?，僅限于噴霧干燥揚(yáng)州大學(xué) 第8頁共9頁車間。(10分)答：產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白質(zhì)的變性程度和乳粉顆粒的大小有關(guān)。對于噴霧干燥車間，可以做的是：調(diào)整排風(fēng)溫度，減少蛋白質(zhì)的變性程度；增進(jìn)風(fēng)溫度及進(jìn)風(fēng)量適當(dāng)控制

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