餐飲禮儀(新)課件

餐飲禮儀民以食為天食不厭精膾不厭細色

香

味

形

器

名吃住行游購娛

一、中餐禮儀本節(jié)內容提要二、西餐禮儀三、茶藝（略）四、咖啡（略）五、酒水（略）餐飲禮儀遵循原則六M原則：▽“Money”（費用）▽“Meet”（會見）▽

“Menu”（菜單）▽“Manner”（舉止）▽“Music”（音樂）▽“Milieu”（氣氛）中餐禮儀一、用餐方式二、時空的選擇三、菜單的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表現(xiàn)一、用餐的方式（一）根據用餐規(guī)模區(qū)分：1.宴會：出于一定目的、由機關、團體

、組織或個人出面組織以用餐為形式的交際性聚會。

2.家宴

：家中舉行的宴會。3.便宴：日常生活家常便飯。世界三大菜系是指：

以中餐為代表的中國菜系。以西餐為主題的法國菜系。又被稱為清真菜系的土耳其菜系。中國烹飪主要菜系中餐禮儀一、用餐方式二、時空的選擇三、菜單的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表現(xiàn)中餐禮儀一、用餐方式二、時空的選擇三、菜單的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表現(xiàn)三、菜單的安排（一）點菜的禮規(guī)：1.量入為出2.相互體諒3.上菜次序（冷盤-熱菜-主菜-點心和湯-水果拼盤）（二）菜單的準備：1.宜選的菜肴：中餐特色、本地特色、本家餐館看家菜2.忌選的菜肴：宗教、地方、職業(yè)、個人禁忌中餐禮儀一、用餐方式二、時空的選擇三、菜單的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表現(xiàn)四、席位的排列1．宴請時席位的排列

（1）桌次的排列

以右為尊、以遠為上、第1主人第2主人桌次排列之一第1主人第2主人桌次排列之二第1主人第2主人第3主人桌次排列之四第1主人第2主人第3主人第5主人第4主人桌次排列之五第1主人第2主人第3主人第5主人第4主人桌次排列之七第9主人第6主人第8主人第7主人12354桌次排列之八687109111312第1主位第9客人第1客人第2客人第8客人第7客人第3客人第4客人（2）位次的排列圖——1個主位第5客人第6客人第1主位第2主位（女主人）第1客人第2客人第3客人第4客人工作人員工作人員（2）位次的排列圖——2個主位第1主位第2主位（女主人）第1客人第3客人第2客人第4客人工作人員工作人員（2）位次的排列圖——2個主位排列便餐的席位一是右高左低原則（順時針方向上菜）

二是中座為尊原則（如3人）

三是面門為上原則

四是特殊原則

高檔餐廳里，室內外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。這時候，觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時，通常以靠墻的位置為上座，靠過道的位置為下座。中餐禮儀一、用餐方式二、時空的選擇三、菜單的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表現(xiàn)（一）主餐具：1.筷子（品嘗、跨放、插放、舞動、濫用）2.湯匙3.碗4.盒（碟）（二）輔餐具1.水杯2.濕巾3.水盂4.牙簽中餐禮儀一、用餐方式二、時空的選擇三、菜單的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表現(xiàn)六、用餐的表現(xiàn)（一）餐前：1.適度修飾2.準點抵達3.各就各位4.適度交際5.傾聽致詞六、用餐的表現(xiàn)（一）就餐時：1.不違食俗（年年有余）2.不壞吃相3.不亂布菜4.不爭搶菜5.不亂挑菜6.不玩餐具7.不去吸煙8.不清嗓子9.不作修飾10.不亂走動西餐禮儀一、西餐菜序二、西餐座次三、西餐餐具四、西餐品嘗五、西餐要求尷尬的中國人一天傍晚，巴黎的一家餐館來了一群中國人，老板安排了一位中國侍者為他們服務，交談中得知他們是東北某縣的一個考察團，今天剛到巴黎。隨后侍者向他們介紹了一些法國菜，他們不問貴賤，主菜配菜一下子點了幾十道，侍者擔心他們吃不完，何況菜價不菲，但他們并不在乎。點完菜，他們開始四處拍照，競相和服務小姐合影，甚至跑到門外一輛凱迪拉克汽車前面頻頻留影，還不停地大聲說笑，用餐時杯盤刀叉的撞聲，乃至嘴巴咀嚼食物的聲音，始終不絕于耳，一會兒便搞得杯盤狼藉，桌子、地毯上到處是油漬和污穢。坐在附近的一位先生忍無可忍，向店方提出抗議，要求他們馬上停止喧鬧，否則就要求換座位。侍者把客人的抗議轉述給他們，他們立刻安靜了?？吹贸鰜?，他們非常尷尬。思考題：1.這個考察團成員的行為有哪些不得體的地方？2.公眾場合應注意哪些禮儀規(guī)范？

西餐源自西方國家它必須用刀、叉取食一是講究吃好、吃飽二是享受用餐的情趣和氛圍西餐的菜序八道菜肴構成，吃上一兩個小時。①開胃菜：蔬菜、水果、海鮮、肉食所組成的拼盤。②面包：③湯④主菜：有冷有熱（一個冷菜、兩個熱菜）

兩個熱菜還講究應一個魚菜，一個肉菜

⑤點心

⑥甜品

⑦果品

⑧熱飲：紅茶、黑咖啡。

通常，一頓西便餐的標準菜序應當是方便從簡，由下列五道菜肴構成：開胃菜、湯、主菜、甜品、咖啡。

西餐的座次①女士優(yōu)先②恭敬主賓③以右為尊④面門為上⑤距離定位⑥交叉排列女主人男主人15842637女主人男主人1324683333579101211西餐具的使用使用刀叉進餐，是西餐的最重要的特征之一。實際上，刀叉的正確使用，對不少商界人士而言，是想做而又不會做的。除了刀叉之外，西餐的主要餐具還有餐匙、餐巾等。

擺放餐具說明

(1).餐巾Napkin

(2).魚叉FishFork

(3).主菜叉DinnerorMainCourseFork

(4).沙拉叉SaladFork

(5).湯杯及湯底盤SoupBowl&Plate

(6).主菜盤DinnerPlate

(7).主菜刀DinnerKnife

(8).魚刀FishKnife

(9).湯匙SoupSpoon

(10).面包及奶油盤Bread&ButterPlate

(11).奶油刀ButterKnife

(12).點心匙及點心叉DessertSpoonandCakeFork

(13).水杯SterlingWaterGoblet

(14).紅酒杯RedWineGoblet

（1）刀叉①刀叉的區(qū)別:右手拿刀,帶小小鋸齒的那一把用來切肉制食品；中等大小的用來將大片的蔬菜切成小片；而那種小巧的、刀尖是圓頭的、頂部有些上翹的小刀，則是用來切開小面包，然后用它挑些果醬、奶油涂在面包上面。要左手拿叉，叉起食物往嘴里送時，動作要輕。②刀叉的放置。吃魚所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，應當餐刀在右、餐叉在左地分別縱向擺放在用餐者面前的餐盤兩側。餐叉的具體位置，應處于吃黃油所用餐刀的正下方。應當依次分別從兩邊由外側向內側取用。③刀叉的使用。使用刀叉，一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒。英國式：它要求在進餐時，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。通常認為，此種方式較為文雅。美國式：它的具體做法是，先是右刀左叉，一口氣把餐盤里要吃的東西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手里，再來以之大吃一氣。這種方式的好處，據說是比較省事。刀叉的暗示我尚未用完餐：盤子沒空，如你還想繼續(xù)用餐，把刀叉分開放，大約呈三角形，那么服務員就不會把你的盤子收走。請再給我添加飯菜：盤子已空，但你還想用餐，把刀叉分開放，大約呈八字形，那么服務員會再給你添加飯菜。注意：只有在準許添加飯菜的宴會上或在食用有可能添加的那道菜時才適用。如果每道菜只有一盤的話，你沒有必要把餐具放成這個樣子。我已用好餐：如果吃完了，或不想再吃了，則可以刀口內向、叉齒向上，刀右叉左地并排縱放，或者刀上叉下地并排橫放在餐盤里。這種做法等于告知服務員，請將刀叉及餐盤一塊收掉。餐匙①餐匙的區(qū)別。在西餐的正餐里，一般會至少出現(xiàn)兩把餐匙，即湯匙和甜品匙。個頭較大的餐匙為湯匙，通常它與餐刀并列縱放在用餐者右側的最外端。另一把個頭較小的餐匙則為甜品匙，在通常情況下，它應當被橫向擺放在吃甜品所用刀叉的正上方，并與其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的話，有時，它也會被個頭同樣大小的茶匙所取代。湯匙和甜品匙，各有各的用途，不可相互替代。商務人員只有了解了這一點，才不至于鬧出笑話來②餐匙的用法在使用餐匙時，有下述四點必須予以高度重視：第一，使用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在甜品、湯之中攪來攪去。另外，還要適可而止，不要過量，而且一旦入口，就要一次將其用完。不要一餐匙的東西，反復品嘗好幾次。餐匙入口時，應以其前端入口，而不是將它全部塞進嘴去。第二，使用餐匙時，要盡量保持其周身的干凈清潔，不要動不動就把它搞得“色彩繽紛”，“渾身掛彩”。第三，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴等。第四，使用過的餐匙，切不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于甜品、湯盤或紅茶杯之中。餐巾①取餐巾要看時機。當主人宣布開始用餐時，客人方可取下餐巾，否則會被誤解為有些迫不及待。②鋪放位置要準確。從餐桌上拿起餐巾，先對折，再將褶線朝向自己，餐巾應被平鋪于自己并攏的大腿上，其主要目的，就是為了“迎接”進餐時掉落下來的菜肴、汁湯，以防止衣服弄臟。絕不能把餐巾抖開，如圍兜般圍在身上，或塞在領口。而把餐巾的一角塞進口、眼或腰帶里，也是錯誤的方法。假如衣服的質地較滑，餐巾容易滑落，那應該以較不醒目的方法，將餐巾的兩端塞在大腿下。③欲言之前要擦嘴。用餐期間與人交談之前，應先用餐巾揩一下滿是油漬的嘴巴，免得自己“滿嘴生輝”、“五光十色”。擦拭嘴巴時，拿起餐巾的末端順著嘴唇輕輕壓一下即可，弄臟的部分為了不讓人看見，可往內側卷起。女士進餐前，也可用餐巾輕印一下口部，以除去唇膏，避免留下唇印。以餐巾揩口時，其部位應大體固定，最好只用其內側。通常，不應以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免。特別要注意，不可用餐巾來擦餐具。一方面不雅觀，另外主人會認為你嫌棄其餐具不干凈，這樣做有失風度。④必要動作要遮羞。在進餐時，盡量不要當眾剔牙，萬一非剔不可時，應以左手拿起餐巾擋住口部，然后以右手去剔牙。將魚骨頭或水果的種子吐出時，可利用餐巾遮住嘴后，用手指拿出來后再放在餐盤上。也可以直接吐在餐巾內，再將餐巾向內側折起。通常服務員會注意到并換上一條新的餐巾。但倘若這些過程沒有遮掩，是頗為失態(tài)的。⑤弄臟餐巾不失禮。主人提供餐巾就是希望客人來享用，所以作為客人，你可大大方方地使用，是可以將其弄臟的。如果不用或是不愿將餐巾弄臟，反而拿出自己的手帕或面紙等來用的話，這不僅是違反用餐禮儀的，而且對主人來說，也是很尷尬的。⑥中途離席放置好。宴席中最好避免中途離席。非暫時離席不可時，最好不要把餐巾疊放在椅子上，理想的方式應是用盤子或刀子壓住餐巾的一角，讓它從桌沿垂下，當然，臟的那一面朝內側才雅觀。⑦餐畢無須太整齊。用餐完畢要站起來，首先將腿上的餐巾拿起，隨意疊好，再把餐巾放在餐桌的左側，然后起身離座。如果站起來后才甩動或折西餐的品嘗（1）面包和黃油（2）沙拉（3）魚西餐中很大一部分的魚類餐是魚片、魚塊或魚條。因為這樣做對于食用者來講非常省事方便。在西方國家，很多人看到帶有魚刺的魚時，都下意識地帶有敬而遠之的心理。因為從嘴里把魚刺吐出來不是件容易的事，不少人對此都很發(fā)怵。盡管如此，西餐里還是有許多名菜是整條魚端上飯桌的，例如湯汁魚、香煎魚等。（4）龍蝦龍蝦經常在套餐里客串主角，它不但屬于稀有貴重菜肴，而且顏色漂亮美觀。龍蝦的烹飪方式很多，擺在盤里的一般是整只或半只，有時也事先將殼剝去，僅用蝦肉（5）奶酪火鍋奶酪火鍋是瑞士一道很著名的民族菜肴。隨著人們對飲食不斷廣泛的了解，越來越多的人也開始對這種火鍋產生濃厚的興趣。食用奶酪火鍋