酒店餐飲管理說課課件

《現(xiàn)代酒店餐館廚房管理》

說課唐山市第一職業(yè)中等專業(yè)學校張穎現(xiàn)代酒店餐館廚房管理說課主要內(nèi)容1.教材分析2.課程目標3.教學目標4.教學方法5.說課課程教學設計1.教材分析1--1材所處的地位和作用：《現(xiàn)代酒店餐館廚房管理》這門課是餐飲管理與服務專業(yè)的專業(yè)必修課。選用教材為國家高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材；是高等職業(yè)教育飯店服務與管理專業(yè)教學用書。本書所講內(nèi)容是餐飲管理與服務專業(yè)的專業(yè)必修課。返回3.教育教學目標1知識目標：通過本教材的學習，使學生了解現(xiàn)代酒店餐館廚房管理的重要性及現(xiàn)實性。2能力目標：通過教學培養(yǎng)學生閱讀理解教材的能力。通過對本節(jié)內(nèi)容的講授，培養(yǎng)學生理解課程框架，提高自學能力；通過實訓讓學生掌握現(xiàn)代酒店餐館廚房管理的基本技能。3情感目標：通過對本教材內(nèi)容的學習，使學生充分領會該門課程的趣味性和極大的實用性，培養(yǎng)學生積極學習和鉆研該門課程的學習精神，激發(fā)學生學習興趣，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的學習方法和學習能力。返回4.教學方法教學方法一：案例導入法教學方法二：情景導入法教學方法三：問題導入法教學方法四：復習舊課，導入新課法教學方法五：社會熱點問題導入法

返回教學方法一：案例導入法

變樣的菜品鄭先生到渤海酒店就餐時，感覺到某一菜品從原料搭配，烹調(diào)方法及口味都很好。于是，鄭先生約了好友再次來到該酒店品嘗。但這一次，卻讓鄭先生感到非常失望，該菜的配料，加工方法及口味和上次差異很大，而且其他菜品也和上次不同。鄭先生對該酒店的菜品質(zhì)量非常不滿，并叫來了經(jīng)理，進行了詢問。問題1.分析導致該酒店的菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因2.針對本案例，提出保持菜肴質(zhì)量穩(wěn)定的措施

返回5.說課課程教學設計周次授課章節(jié)與內(nèi)容提要教

學

課

時重點難點合計講授練習

（含實習實驗等）

第一章緒論642

1§1.1廚房與廚房現(xiàn)代化

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重點：廚房與廚房管理的基本概念

難點：廚房現(xiàn)代化的涵義1§1.2現(xiàn)代酒店餐館的廚房管理

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重點：廚房管理的作用和意義

難點：廚房管理的任務

第二章現(xiàn)代廚房的硬件管理1212

2§2.1現(xiàn)代廚房的空間結構

2

重點：廚房空間設計布局的要求

難點：廚房空間區(qū)域設計考慮的因素2§2.2廚房空間的環(huán)境設計

2

重點：廚房面積和位置的確定

難點：廚房面積的確定方法2§2.3現(xiàn)代廚房的空間布局

2

重點：廚房空間布局的類型

難點：設備擺放與工作空間3§2.4現(xiàn)代廚房的設計模式

2

重點：廚房各功能區(qū)的設計模式

難點：廚房各功能區(qū)的設計要求3§2.5廚房輔助區(qū)設計布局

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重點：廚房輔助區(qū)的設計模式

難點：廚房輔助區(qū)的設計要求3§2.6廚房設備設施管理

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重點：廚房設施設備選擇的基本方法

難點：廚房設施設備的管理5.說課課程教學設計

第五章廚房生產(chǎn)作業(yè)管理66

6§5.1廚房生產(chǎn)原料的管理

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重點：原料采購、驗收、儲存管理

難點：原料庫存盤點與控制6§5.2廚房生產(chǎn)量及生產(chǎn)過程的管理

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重點：廚房的開餐管理

難點：廚房生產(chǎn)量的確定方法6§5.3廚房標準菜譜及生產(chǎn)效率的管理

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重點：標準菜譜的制定步驟

難點：提高廚房生產(chǎn)效率的方法

第六章現(xiàn)代廚房產(chǎn)品的創(chuàng)新管理22

7§6.1廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的理念與途徑

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重點：廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的途徑與方法

難點：廚房產(chǎn)品創(chuàng)新的理念

第七章現(xiàn)代廚房營養(yǎng)配餐的管理44

7§7.1廚房產(chǎn)品營養(yǎng)配置和營養(yǎng)配餐科學計算

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